UK最高峰のレストランアワード「ナショナル・レストラン・アワード」は、英国のダイニングシーンの卓越性と多様性を称え、その発展を担う傑出したシェフや経営者を表彰しています。2026年度の受賞者は昨夜、マガジン・ロンドンにて発表され、業界関係者が一堂に会する年に一度の祭典が盛大に開催されました。

毎年、サステイナブル・レストラン協会（The Sustainable Restaurant Association）が審査を担当する「エストレーラ・ダム サステナビリティ賞」は、社会的・環境的に優れた取り組みを実践するレストランを表彰するものです。

今年は例年にも増して水準の高いエントリーが集まり、飲食業界がいかに多様な形でポジティブな変化を生み出しているかを示す、刺激的な応募内容が数多く見られました。審査には「フード・メイド・グッド・スタンダード」の基盤となるフレームワークを用い、調達（Sourcing）・社会（Society）・環境（Environment）の3つの柱に沿って各レストランを評価し、特に過去1年間における意欲的かつ革新的な取り組みに注目しました。

今年のショートリスト（最終候補）は以下の5店舗です：

• BiBi（ロンドン）
• Timberyard（エディンバラ）
• Catch at the Old Fish Market（ウェイマス）
• The Long Table（ストラウド＆サイレンスター）
• The Refectory at Fowlescombe Farm（デヴォン）

いずれのレストランも申し分のないサステナビリティへの姿勢を示しましたが、BiBiは大都市においてサステナブルなファインダイニングがいかに成立しうるかを示す好例として際立っていました。高級ホスピタリティ、世界各地の食材や食文化を取り入れたメニュー、そして社会的・環境的責任——これらを見事に両立し、共存させていることが高く評価されました。当協会のグロース・ディレクター、ウィル・ブラウニングが昨夜の授賞式にてこの栄えある賞を授与しました。

BiBiが受賞した理由、および最終候補に選ばれた各レストランについて、以下でご紹介します。

BiBiが2026年NRAs エストレーラ・ダム サステナビリティ賞を受賞した理由

調達（Sourcing）

創業者のチェット・シャーマ氏はパンジャブ州とハリヤーナー州に農場を持つ農業一家に育ち、その経験が食材への敬意と意識的な調達を軸とした料理スタイルへとつながっています。メニューの基盤は英国産食材で構成され、旬の最良な食材や野生・採取した食材を中心に据えながら、明確な社会的・環境的基準を持つインドの老舗サプライヤーや生産者から厳選した乾物食材を組み合わせています。世界各地の食材や食文化と向き合うキッチンに適応した、ファーム・トゥ・テーブルのアプローチといえます。

社会（Society）

BiBiはスタッフを事業の中核に置いていることでも際立っています。ファインダイニング業界が職場文化を見直している昨今、チェット・シャーマ氏は厳しく高圧的なキッチンで経験を積みながらも、異なる環境を自ら築いたシェフの一人です。BiBiでは週4日勤務制を採用し、適正な賃金、ウェルビーイングサポート、学習・能力開発の機会を提供しています。従業員の契約時間は48時間から45時間へと短縮され、マネジメントチームはメンタルヘルス・ファーストエイダーとしての研修を受けており、育児休暇（産休・育休）制度も業界標準を上回る内容に拡充されました。

また、チームは業界全体への働きかけにも積極的で、プレプト財団（Prept Foundation）と連携した若者への栄養・健康食育活動や、グローバル・クックセーフ連合（Global Cooksafe Coalition）のアンバサダーとしてIH調理への移行促進にも取り組んでいます。サステナビリティは独立した取り組みではなく、あらゆるビジネス判断の指針として機能しています。

環境（Environment）

廃棄物削減には創造性と徹底した姿勢で取り組んでいます。食材を丸ごと使い切ることを基本とし、トリミングで出た端材は新たな食材へと再利用してさらなる深みと風味を生み出しています（例：パニールの切れ端を味噌へと転用）。新たな廃棄物管理パートナーシップにより、廃棄物の埋め立て処分比率を大幅に削減しました。リモートアクセス換気システムによってファン使用を最適化しエネルギー効率を向上させたほか、メニューはビール粕から作られた堆肥化可能な紙に印刷しています。

BiBiは2026年の業界に必要な模範を示しています。野心的なハイエンドなホスピタリティの中に、より良い取り組みを根付かせることができるという証明であり、他の事業者が参考にできるモデルを提供しています。

ショートリスト掲載店舗のご紹介

最終候補に選ばれたすべてのレストランに心よりお祝い申し上げます。今年は例年にも増して水準の高いエントリーが集まり、飲食業界がさまざまな形でポジティブな変化を生み出している姿を示す、刺激的な内容が多数寄せられました。審査は接戦となり、審査員一同、すべてのエントリーに共通する意欲、創造性、そして献身的な姿勢に深く感銘を受けました。

Timberyard（エディンバラ）

エディンバラの中心部に位置するTimberyardは、2012年に開業したファミリー経営のレストランです。その運営理念は「長期的な持続可能性」を軸に、スタッフ・サプライヤー・土地・地域コミュニティという相互につながる関係性を大切にしています。地球環境への影響をできる限り小さくすることへの意志が、事業全体に貫かれています。

強い価値観を持つ農場や団体との連携を大切にしており、CyreniansとGreenHeart Growersはいずれも食と農業を通じて社会的インパクトを生み出すチャリティ組織です。Lauriston Agroecology Farmはコミュニティ主導のプロジェクトで、同レストラン専用に特定の農産物を栽培しています。スタッフや専門のフォレイジャーによって採取されたスプルースの新芽、松ぼっくり、ビーチローズ、エルダーフラワーなど、季節の旬の食材と侵入的外来種も積極的に活用しています。2025年にはほぼ全面的にジビエ（シカ、イノシシ、ウサギ、ノウサギ、野性ヤギ、猟鳥）へと移行し、シャルキュトリー用に月1頭の豚を残すのみとしたことで、動物性たんぱく質に由来するCO₂排出量を約75%削減しました。

ドリンクリストは完全オーガニック対応で、ソフトドリンク・ベルモット・リキュール・カクテルはすべて店内製造。スピリッツはバルク購入でガラスごみと輸送排出を削減し、燃え残ったキャンドルも溶かして再利用しています。

Catch at the Old Fish Market（ウェイマス）

英国南岸のウェイマスに位置するCatch at the Old Fish Marketは、地元の漁業コミュニティを讃えるべく、低環境負荷の漁法を用いる小型日帰り漁船から調達した多彩なシーフード——特にあまり知られていない魚種——を提供しています。

一本釣りを基本とする料理哲学、ドライエイジング技術、廃棄物削減の取り組みは、漁師とその漁獲への深い敬意の表れです。漁師を定期的にレストランに招き、自分たちの水揚げがどのようにメニューへと生かされているかを直接見てもらっています。また、サステナブルな調達についての教育を目的としたイベントや学校向けセッションも実施しています。

シーフード以外のメニュー食材はほぼすべて英国産（コーヒーとチョコレートを除く）で、紅茶さえもコーンウォール産を使用。柑橘類などの輸入食材を排除し、英国産ハーブ・ビネガーなどで代替しています。オーガニック認証を取得した再生農業実践農家「The Veg Lady」との提携により、自社所有地にハーブ畑を開設（野菜栽培への拡張も予定）し、独自のミツバチの巣箱からメドウズ・ハニーを生産しています。一人用プラスチックの完全廃止、この規模の事業者としては珍しいCO₂排出量の全面評価の実施、スタッフ向けサステナビリティインセンティブの導入も評価されました。太陽光パネル・空気熱源ヒートポンプ・冷蔵設備からの排熱回収を組み合わせたエネルギーシステムにより、ほぼ完全なエネルギー自給を実現しています。

The Long Table（ストラウド＆サイレンスター）

2018年の開業以来、The Long Tableは異なる形のホスピタリティを体現し続けています。「地域のすべての人が美味しい食事と共に過ごす時間を持てたなら」——そのシンプルな問いを起点に、ストラウドとサイレンスターの2店舗で「ペイ・アズ・ユー・キャン（払えるだけ払う）」モデルを実践しています。良い食事は責任を持って作られ、大切に使われ、気前よく分かち合われるべきという信念に基づいています。

食材調達は地域の食料経済の活性化を念頭に設計されており、地元や倫理的な農場・生産者・パン屋・メーカーとの長期的な関係を通じて資金を循環させています。メニューは入手できる食材に応じて構成され、丸ごとの動物・季節の豊かな収穫・少量入荷食材・人気の低い部位・見落とされがちな食材などを積極的に使用。FareShare South Westを通じた週70kg超のフードレスキューも行っています。

環境面では、日々の実践を通じて影響を最小化しています——丁寧な発注、柔軟なメニュー構成、できる限りの保存処理、そして回避可能な廃棄の削減。調理済み・未調理を問わず食品廃棄物はすべてダイジェスター（有機物分解装置）で処理され、その堆肥は敷地内での食用ハーブ・花の栽培に活用されています。

「ペイ・アズ・ユー・キャン」モデルはこのレストランの社会的使命の核心です。支払い額に関わらず、すべてのゲストは同じ料理、同じ歓迎、同じ尊厳を受けます。直近の会計年度では65,000人以上がThe Long Tableで食事をし、約1割が無料で食事をし、約4割が現在の食事代（10.30ポンド）を下回る金額を支払いました。

The Refectory at Fowlescombe Farm（デヴォン）

Fowlescombe Farmはダートムーアの縁に広がる450エーカーの農場で、その中心にあるThe Refectoryはエグゼクティブシェフのエリー・ウェントワース氏が率いています。

食材調達は農場内から始まり、日々の連携によって何が収穫適期を迎えているか、育ちかけているか、使い切る必要があるかに沿ってメニューが組まれます。農場は有機・再生農業の原則に基づいて運営され、長期的な土壌の健全化と生態系の強化を目指しています。在来品種・希少品種の家畜——イングリッシュ・ショートホーン牛やマンクス・ローグタン羊など——は牧草地でゆっくりと育てられ、輪換放牧されています。キッチンガーデンは多層的で生産性の高い生態系として機能し、四季を通じて野菜・ハーブ・果物を供給。多年生植物の植栽を増やし、自家栽培食材への年間アクセスを向上させています。

農場内で調達できないものについては、同じ価値観を共有する超地元密着型のサプライヤーネットワークから厳選して調達しています——近海の手潜り漁のホタテや、隣接する「カーボンネガティブ」農場からの乳製品など。サプライヤーとのつながりはメニューに記載され、チームが食材の由来・生産者・その意義を自然な会話の中でゲストに伝えています。

低廃棄の姿勢が全業務の基盤にあり、丸ごと食材調理・保存・発酵によってすべての食材のあらゆる部位を可能な限り活用しています。ランチメニューはこの原則に沿って全面的に再設計され、毎日の黒板メニューは入手可能な食材を軸に構成され、キッチンの食品廃棄を意図的に削減する構造になっています。残った廃棄物（卵のパックやホタテが届く際の海藻など）はすべて堆肥化されてガーデンに還元され、栄養素を土壌に戻す循環が実現されています。

今年のアワードにエントリーいただいたすべてのレストランに感謝申し上げます。2027年度も多くの事業者のご参加をお待ちしております。エントリーの水準は年々上がり続けており、来年も一層多くの素晴らしいサステナビリティの実践事例に出会えることを楽しみにしています。

参照記事：https://thesra.org/news-insights/news/announcing-the-sustainability-winner-at-the-2026-national-restaurant-awards/