右より、能田耕太郎シェフ、元Siloヘッドシェフ ムーン氏、 一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会 クロフォード後藤花。
世界初のゼロウェイストレストラン「Silo」元ヘッドシェフから学ぶ
ゼロウェイストの思考とテクニック
2026年7月6日、ザ・キャピトルホテル 東急におきまして、「世界初のゼロウェイストレストラン「Silo」
元ヘッドシェフから学ぶ ゼロウェイストの思考とテクニック」と題しまして特別講演会とトークセッションイベントを開催しました。
この度、当日の第１部の講演会を収録した動画を公開しましたので、ご案内します。
第１部の講演では、ロンドンの世界初のゼロウェイストレストラン「Silo（サイロ）」で元ヘッドシェフを務めた Moonhyung氏（@moonherelee） に登壇いただき、「廃棄物を減らす」という枠を超え、”コミュニティとのつながりを軸に、食材調達から料理、器、物流までをひとつの循環として捉える”Siloの哲学” を、豊富な実例とともにご紹介いただきました。
講演内容（一部）
■ ゼロウェイストの哲学
・クローズドループ（循環型）料理とは
・Siloの考え方
・レストラン空間づくり
■ コミュニティ
・Siloのコミュニティ
・同じ理念を持つ生産者との関係づくり
・陶芸家やフォレジャーアーティストとの協働
・エネルギーを使わない物流
・詰め替え容器の活用
・アップサイクル包丁の開発
・「エイリアンのごみ」
■ クローズドループ料理
・もっともサステナブルな一皿とは
・麹を活用した発酵技術
・野菜のアップサイクル
・パンから生まれるXO醤
・サステナブルシーフード
・外来種を食べるという選択
・「答えは冷蔵庫の中に」という発想
■ 最後に
・サステナビリティにとって大事なこと
プログラム
第1部 講演
Siloの哲学とゼロウェイストの取り組み事例
登壇者：Moonhyung氏（Silo元ヘッドシェフ）
第2部 パネルディスカッション
ゲストスピーカーに、イタリア料理シェフとして、イタリアと日本で活躍されている能田耕太郎氏を迎え、レストランにおける食品ロスや廃棄物を減らす上での課題や解決の糸口などを語り合いました。
登壇者：Moonhyung氏（Silo元ヘッドシェフ）/ 能田耕太郎氏（イタリア料理シェフ）
※第2部のアーカイブ配信はございませんのでご了承ください。
第3部 全体ディスカッション
ご来場の皆様を交えたディスカッション。
※第3部のアーカイブ配信はございませんのでご了承ください。
登壇者 プロフィール
Moonhyung氏 @moonherelee
デザイナー・シェフ。Silo元ヘッドシェフ。
ロンドンを拠点に、食、デザイン、エコロジーの分野にて活動。
食とデザインを共通言語として、エコロジー、食文化、コミュニティの関係性を探求している。
能田耕太郎氏
1999年に渡伊し、イタリア各地の名店で研鑽を積む。ローマの「bistrot64」ではオーナーシェフとしてミシュラン一つ星を獲得し、イタリア料理のシェフとしてイタリアで二度の星評価を受けた初の日本人となる。2018年には東京・銀座「FARO」のエグゼクティブシェフに就任。日本の風土や食文化を、イタリア料理の技術と感性で表現し、「ミシュランガイド東京2021」にて一つ星、翌年にはグリーンスターを獲得している。
ファシリテーター
クロフォード後藤 花
「美食地政学に基づくグリーンジョブマーケットの醸成共創拠点」 特別研究員。
一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会（SRAジャパン）所属。自身もレストランの厨房勤務経験、Siloでのインターン経験あり。
開催日時：2026年7月6日（月）
会場：ザ・キャピトルホテル 東急
主催：
「美食地政学に基づくグリーンジョブマーケットの醸成共創拠点」（JST 共創の場形成支援プログラム COI-NEXT）/ 研究開発課題4 美食地政学に基づくビジネス・サプライチェーン「美食地政学講座 サステナブルな食の世界地図」（特別編）
（宮城大学・新潟食料農業大学）
共催：一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会（SRAジャパン）
※本セミナーは、JST共創の場形成支援プログラムJPMJPF2110の支援を受けたものです。
※本イベントはSiloの公式イベントではなく、Moonhyung氏個人の経験と知見を共有する講演です。
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