【サステナブルコラム】「地域コミュニティへの支援」

【サステナブルコラム】「地域コミュニティへの支援」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

9月に入り、だんだんと涼しくなってきました。
ただ、こまめに水分補給などの熱中症対策には引き続き気をつけていきましょう。

今回のサステナブルコラムは、SRA-Jで位置付けているフレームワークの「社会」から。地域社会、学校、チャリティ団体と協力して、あなたをサポートしてくれている人々をサポートする「地域コミュニティへの支援」をテーマにお届けします。

地域コミュニティといっても沢山あり、レストランは多くの業者の方、農家さんやお客様などの繋がりがあると思います。

またサプライヤーとレストランという視点で考えると、以前にこちらでご紹介した「地産地消と旬の食材」のフレームとも繋がる部分があると思います。

とはいっても、地域コミュニティと言われても抽象的でイメージがしにくい場合には、こども食堂と農家さん、フードバンクなどの関係性がわかりやすいかもしれません。

ある都内のこども食堂の一例ですが、農家さんからは市場に出せない規格外品を提供、
フードバンクからはこども食堂に食材を提供したり、寺子屋という名の塾を地元の大学生達と共同して開催していました。
また、フードバンクではありつつも地元の方々のハローワークの場として機能している事務所もありました。

私も何度かフードバンクの代表の方とお話させていただいた際に、地域の繋がりを大事にし、ともに助け合い与え合う姿を見てきました。

このような素敵な取り組みは、地域のつながりがあるからこそできるのだと感じました。

上記の例はレストランではありませんが、IDEAS FOR GOODの連載「FOOD MADE GOOD」で、愛媛県松野町にある野生のピッツェリアSELVAGGIOの代表・北久裕大シェフのインタビュー記事が公開されました。

筆者も以前にお伺いして、その地域の方ともお話させていただきました。人との繋がりや食材、自然の空間などを大事にしながら大人気のレストランとして地元の方にも愛されています。
そんなレストランが、地域コミュニティを知り溶け込んでいくまでをぜひ読んでみてください。

9月9日(木)に行われるイベント「Creative Chefs Box 2030 一枚のピザから地域の食と未来を考える」では、ゲストの北久シェフと交流しながら、地域との関わりも含めたサステナブルな食の未来をどのように思い描いているのかを感じていただけると思います。ぜひ愛媛からお届けするピザを片手にお楽しみください。

▼「Creative Chefs Box 2030 一枚のピザから地域の食と未来を考える」の詳細はこちら

https://ccb2030-sept.peatix.com/

▼遠方からも人が集まる限界集落のピッツェリア「SELVAGGIO」に学ぶ、オーガニックの裏側の努力

https://ideasforgood.jp/2021/09/03/selvaggio/

【サステナブルコラム】「健康的な食事の提供」

【サステナブルコラム】「健康的な食事の提供」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今回のサステナブルコラムは、SRA-Jで位置付けているフレームワークの「社会」より、バランスの取れたメニュー、適当な量の食事、そして顧客のニーズに応える「健康的な食事の提供」を掘り下げます。

ぜひこのコラムを、ご友人との会話や、日常生活において、食のサステナビリティについて考えるきっかけにしていただければ幸いです。

まず、ここで言う「健康」という言葉の定義を、病気にならないための体作りとしてみます。

では、どのような食生活、食の選択をしていると病気になりやすいか、考えてみましょう。

・エネルギーの摂りすぎ:肥満、糖尿病、虚血性心疾患
・食塩の摂りすぎ:高血圧、脳卒中、胃がん
・脂肪の摂りすぎ:肥満、脂質異常症、糖尿病、虚血性心疾患
・ビタミン・ミネラル・食物繊維などの不足:がん、骨粗しょう症、貧血

(出典:大阪がん循環器病予防センター「栄養と健康の関わりは?」

もっと深く分類ができますし、これ以外にもたくさん病気・原因はありますが、ここでは大まかに記載しています。

更に健康に関して深掘りするのであれば、レストランに限らず俯瞰的に見る「健康と食」に関するドキュメンタリーとして『WHAT THE HEALTH』という映画もおすすめです。

話は食事に戻りますが、自分で料理をすると、使う食材が作られた過程、作り方、成分などを見ることが出来ますが、外食だと全てを把握するのは難しいですよね。

また、レストランでいくらバランスの良い料理が並んでいても、それらが痩せ細った土からできた野菜なのか、有機栽培で栄養や味が濃厚な野菜なのかによっても健康への結びつきが異なるのではないでしょうか。

だからこそ、SRA-Jが出しているフレームワークに基づくレーティングをクリアしている事が、健康かどうかを判断する一種の判断材料になる、ということも言えるかもしれません。

オーガニックや無農薬・減農薬を意識しているお店で食事をする事が、結果的に健康に繋がる。

将来的には、サステナブルな取り組みをしているお店が増えることで、消費者が精神的にも身体的にも健康的になれる選択肢が増えるのではないかと思います。

環境や社会に配慮することで、持続可能な資源の利用ができるためだけではなく、人の健康にも繋がるというメリットを知ることが、食のサステナビリティの拡大の一歩になるかもしれません。

 

乾パンを有効活用するレシピコンテストの選考にSRA-Jが参加!

乾パンを有効活用するレシピコンテストの選考にSRA-Jが参加!

学校法人新渡戸(にとべ)文化学園は、備蓄していた賞味期限切れ間近の乾パンを利用したレシピコンテストを開催。食品ロス削減と意識啓発の教育活動を行いました。

そこでこの度、SRA-Jのサステナビリティ評価で2021年に3つ星を獲得した「haishop cafe」「KITCHEN MANE」「KIGI」を運営する株式会社 Innovation Designとともに、SRA-Jも選考に参加させていただきました。

レシピコンテストには、新渡戸文化学園に在籍する小学生から短大生、保護者や教員を含む幅広い層から80件以上の応募がありました。その一次選考を通過した20名のレシピをもとに新戸部キッチンで学園スタッフが調理した料理を、実際に試食しながら最終選考を実施しました。

当初の予定では最優秀レシピを横浜の「haishop cafe」でメニュー化する予定でしたが、クリエイティビティあふれる素晴らしいレシピがたくさん寄せられたことから、優秀作品を順次カフェで提供していくことになりました。以下優秀作品をご紹介いたします。

「メニュー化してほしい!賞」

・1位:かんたん乾パンラザニア(小学生)

・2位:マルゲリータピザ(高校生)

「映え映え スタイリッシュ賞」

・1位:カリカリッ&ジューシー トマトサラダ(中学生保護者)

・2位:抹茶ティラミス 〜新戸部文化のガーデンオマージュ〜(高校生)

「心もとろける スイーツ賞」

・1位:キャラメルキャンディティラミス(高校生)

・2位:オーブンレンジで簡単!カスタードタルト(高校生)

「心も満腹 グルメ賞」

・1位:乾パンであっさり ハムと小松菜とキノコのキッシュ(小学生保護者)

・2位:乾パンアラビアータ(教職員)

「乾パン大量消費できちゃう賞」

・1位:カリカリ乾パンフロランタン(短大生)

・2位:カリカリベーコンと乾パンのクラッカー(中学生)

「子どもも作れる!お手軽賞」

・1位:乾パンバナナ(小学生)

・2位:かんぱんおこし(小学生)

>新渡戸文化学園のプレスリリース・優秀作品の詳細はこちら

株式会社 Innovation Designは、新渡戸文化学園との共同プロジェクトで、食品ロスなどの社会課題に対して、子どもたちとともにポジティブに取り組んでいます。

それらの取り組みや、今回の優秀作品のメニュー提供についてはhaishop cafe」のインスタグラムで順次告知されますので、ぜひご注目ください!

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp 

【サステナブルコラム】「地産地消と旬の食材の推進」

【サステナブルコラム】「地産地消と旬の食材の推進」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今回のサステナブルコラムは、SRA-Jで位置付けているフレームワークの「調達」より「地産地消と旬の食材の推進」を掘り下げます。地産と旬の農産物を使用することで、輸送コストと輸送に関わる環境影響を減らすことができます。

下記のデータは、国ごとのフードマイレージ=輸入にかかるCO2排出量を項目別に表したもので、北陸農政局が2020年に出しているデータです。

これを見ても日本の食料輸入によるCO2排出量が多いことは一目瞭然です。

だからこそ、地元から運んで地元で食べれば環境負荷が少ないだけでなく、
新鮮で作り手のわかる食材を手に入れられる『地産地消』という価値が見直されるようになったのだと思います。

そして地産地消は、サステナビリティという言葉が世に広まる前から浸透している言葉。

ただ、「国産だからちょっと高いけど買おう」という方は、そこまで多くはないのでしょうか。

例えばオリンピックでは、自国の選手を応援する方が多いと思います。
ニュースなどを通して自国の選手の活躍を知ることで、応援したいという気持ちが芽生えます。

食も同じで、地元でも知らないだけで環境や社会に良い取り組みをしている作り手の方、またそのような食材を仕入れているお店は意外に身近にあるのではないでしょうか。

私も実体験として、地元メディアや地元のレストランからの発信により、そのような気づきを得られたことが多々あります。
新たな発見により、地元で応援したいお店がたくさんできました。

そこで今回は地産地消と旬の食材に特化したサービスをいくつかご紹介します!

 

① ゴヒイキ
https://gohiiki.com

農家さんがおススメする、今がまさに旬の野菜が ご自宅に届くサービス。
今まで食べたことのない食材やスーパーでは 買えないような珍しい食材などが食べられます!

②坂ノ途中
https://www.on-the-slope.com

「百年先もつづく、農業を。」をメッセージとし、環境負荷の少ない農業を実践している農家さんの食材を定期宅配しています。また、農家さんのほとんどは、新しく就農した人たち。
食材に合うレシピや農家さんのコラムも発信中です! 

③産直アウル
https://owl-food.com

採れたての食材を、農家・漁師さん自身の手で箱詰めし直送しているのが売りです。
そして生産者さんとの1対1のトークで、ここだけのコミュニケーションができます。
訳あり、規格外品もお安く販売中!

 

また最後に、ご自身の地元の県から通販サービスや農家さんのホームページを見れるサイトをご紹介します!

https://watagonia.com/food/local/index.html

 

皆様も、ぜひ地元の食を発見し、味わうことで近くに楽しみを見つけてみてはいかがでしょうか?

【プレスリリース】「2030年の食のあり方」をシェフと消費者が共創! 世界食料デーに向けて、未来のレシピを考える

【プレスリリース】「2030年の食のあり方」をシェフと消費者が共創! 世界食料デーに向けて、未来のレシピを考える

 2021年7月28日(水)から、世界食料デーの10月16日(土)にかけて、一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会(代表理事:下田屋 毅、以下:SRA-J)は、サステナブルな食の未来を描くため、「2030年の食のあり方」をテーマにシェフと消費者が繋がり、共創する企画「Creative Chefs Box 2030」を開催。SDGsがターゲットとする2030年までに、「食」を通じて持続可能な世界をどのように実現できるかを考え、未来のレシピを公募します。

【開催目的】
 2030年は、日本政府が温室効果ガスの46%削減を目標に掲げた年であり、国連が採択した持続可能な開発目標「SDGs」の達成を目指す年。大きな分岐点ともいえる2030年に向けて、どれだけの人が暮らしを思い描き、シフトできているでしょうか。

食の分野においても、気候変動による干ばつや洪水が食料生産に及ぼす被害は拡大しています。また、飲食事業自体が生み出す温室効果ガスなどの環境負荷といった、フードシステム自体の課題もあります。

そこで、飲食店を軸に持続可能なフードシステムの実現を目指すSRA-Jは「Creative Chefs Box 2030」を開催します。持続可能な未来を創るためのマイルストーンとして「2030年の食のあり方」はどうあるべきかを、シェフと消費者が共創しながら、クリエイティブな視点で考え、具体例としての「未来のレシピ」を作り、広めていきます。

【企画内容】

[1] シェフと消費者の交流企画「サステナブル・レストランを実現する上で大事なこと」
[2] 次世代のシェフと考えるゼミ「2030年の食のあり方」
[3] 「Creative Chefs Box 2030」未来のレシピ公募・審査発表

 

[1] シェフと消費者の交流企画「サステナブル・レストランを実現する上で大事なこと」

 

 社会を”もっと”よくする世界のアイデアマガジン「IDEAS FOR GOOD」との共催で、サステナブルな取り組みを実践しているSRA-J加盟レストランのシェフを講師に迎え、一般の参加者を対象に、ミニ講座と座談会を実施します。

SRA-Jの評価項目に沿ってサステナビリティに配慮した商品を、参加者のご自宅にお届けし、その背景にあるシェフのアイデアとともに味わっていただきます。後半は、シェフと一般の参加者が交流しながら、「2030年の食のあり方」について一緒に考えていきます。

第一回
・日時:7月28日(水)19時30分~21時
・会場:オンライン
・講師:Ode(東京広尾)生井祐介シェフ
・参加費:税込3,800円(Odeサステナブル・カヌレ代1,980円+送料)
・申し込み方法:https://ccb2030-july.peatix.com

第二回
・日時:9月開催
・会場:オンライン
・講師:Selvaggio(愛媛松野町)北久裕大シェフ
・参加費:未定
・申し込み方法:後日SRA-J公式サイトでお知らせ

 

[2] 次世代のシェフと考えるゼミ「2030年の食のあり方」

 SRA-J加盟レストランのシェフと、2030年の飲食店のメインプレイヤーとなり得る調理師学校の生徒が、ともに「2030年の食のあり方」を考え、議論を深めていきます。

SRA-Jは「調達」「社会」「環境」の3つを柱に、飲食店・レストランのサステナビリティを包括的に評価しています。その指標に基いたスペシャル・ディッシュを提案するグローバルキャンペーン*「One Planet Plate」の項目を参照しながら、未来のレシピのためのガイドラインを作成します。

・日時:8月23日(月)16時30分〜開催
・会場:東京山手調理師専門学校
・参加者:SRA-J加盟店シェフ、学校法人村川学園 生徒
・申し込み方法:プレスのみ受付

 

[3] 「Creative Chefs Box 2030」未来のレシピ公募・審査発表

 

 [1] [2]の企画を通して議論を深め、考えた「2030年の食のあり方」の具体例を広めるため、若手シェフまたは調理師専門学校の生徒を対象に、「未来のレシピ」を公募します。

レシピは①サステナビリティ、②クリエイティビティ、③見た目 の3つの指標で点数をつけ、ファイナリストのレシピは特設サイトにて一般投票を行い、10月16日の「世界食料デー」に最優秀賞を発表します。

・公募期間:9月16日〜10月2日
・ファイナリスト審査:10月4日〜10月14日
・アワード発表:10月16日(世界食料デー)
・会場:オンライン
・公募対象:若手シェフまたは調理師専門学校
・副賞:最優秀賞受賞者には研修旅行をプレゼント
・審査員:ゲスト審査員(後日公開)、一般審査員

 

■ 団体概要

「一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会」
食のアカデミー賞と称される「世界のベストレストラン50」でサステナブル・レストラン賞の評価も行う英国本部と連携し、格付けやキャンペーンを実施。サプライヤーやレストラン、消費者コミュニティの構築を通して、フードシステムの課題解決に取り組み、食の持続可能性を推進しています。
公式サイト:https://foodmadegood.jp/

 

■ プロフィール

「IDEAS FOR GOOD」
社会を「もっと」よくするアイデアを集めたWebマガジン。 世界を大きく変える可能性を秘めた最先端のテクノロジーから、社会問題を知らせる広告やアート、人々の行動を変えるちょっとしたデザインまで、世界中に散らばるソーシャルグッドなアイデアを届けています。

「Ode」オーナーシェフ 生井祐介氏
1975年、東京都生まれ。音楽の道を志していた最中、25歳で料理の世界に惹かれ転向。都内フランス料理店で働いた後、2003年より「レストランJ」(東京・表参道)、「マサズ」(長野・軽井沢)の植木将仁氏のもとで約5年間修業。同じ軽井沢の「ウルー」で3年間シェフを務めた後、2012年11月、東京・八丁堀の「シック・プッテートル」のシェフに。2015年度版ミシュランガイドでは一つ星を獲得した。2017年3月より新店準備に入り、同年9月に「Ode」(東京・広尾)をオープン。2019年度版ミシュランガイドにて一つ星を獲得。2020年、Asia’s 50 Best Restaurantsで35位、2021年は27位にランクイン。

「Selvaggio」 代表 北久裕大氏
1992年東京生まれ。専門学校卒業後東京都内のレストランにて修行。2013年に福岡、小倉にて父と共にピッツェリア「フェルマータ」をオープン。その後2018年に東京練馬区「PIZZERIA GITALIA DA FILIPPO」岩澤正和の元で修行し、2020年に愛媛県松野町「SELVAGGIO」のオープニングに携わる。同ピッツェリアにて料理長を任され、地元生産者や住民と関係を築きながら地元の食材を活かしたピッツァ、料理を提供している。

「学校法人村川学園」
大阪調理製菓専門学校を運営する村川学園グループ(大阪/東京に5校の調理製菓、保育専門学校を運営)では、「業界で活躍できる人材育成」という考えのもと、時代に先駆けてさまざまな取り組みを実施。「食のチカラを通して、持続可能な取り組実施」も重視しSDGsに貢献する教育、挑戦を展開し次世代の調理師・パティシエを育成している。
https://murakawa-gakuen.com/

 

■ One Planet Plateとは

サステナビリティに配慮したスペシャル・ディッシュをレストランが紹介し、レシピを投稿するグローバルキャンペーン「One Planet Plate(ワン・プラネット・プレート)」。
料理は、次の6つの基準の1つ以上を満たす必要があります。

より多くの野菜を使用
低カーボンフットプリント
ベターミートの使用
地産地消と旬の食材の推進
水産資源に配慮した魚介類の使用
食料の無駄をなくす

https://foodmadegood.jp/one-planet-plate/

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp