*この記事は英国SRAのニュースを翻訳し抜粋したものです。

最近行った調査では、英国人の40％が新しいタイプの魚介類は、レストランでしか試さないという結果が出ています。SRAのFood Made Goodのメンバーに参加することは、お客様が家庭では食べられないような地球環境に負担をかけない食事を提供するために、とても重要な役割を担っているのです。

しかし、魚介類は新しいものを紹介するだけでなく、時にはメニューに掲載するのをやめて、資源回復の機会を与える必要があります。Good Fish Guide（日本の場合WWFのおさかなハンドブック）を活用することで、お客様に水産資源や生態系を保全に配慮した活動をしているという事を体験してもらえるはずです。

カニには気をつけて

英国では、世界で最も多くのブラウンクラブを漁獲しています。残念なことに、このカニのうち持続可能なものはわずか1％です。スコットランド西部のカニとロブスターの持続可能性が懸念されており、漁獲を避けるべき魚介類のリストに加えられています。

カニは、つぼ漁や巻き網で捕獲されます。この漁法は、比較的負荷の少ない方法です。餌をつけたつぼを海底に降ろすと、カニが中にもぐりこみ、そのもぐりこんだカニを捕獲します。そして、海底に沈めたつぼを引き揚げる際、十分な大きさではないカニは再びつぼに戻され、次の機会を待ちます。繁殖する前のものは捕まえないようにしているので、持続可能な漁業としては良い事だと言えます。

一方で、釣竿で海の最後の一匹が捕まえられることもあります。私たちは、持続可能な漁業を支えるために、資源が十分に健全であることを確認する必要があります。
そして、この漁法は影響が少ないにもかかわらず、英国周辺にいる多くのカニの個体数は十分な数とはいえません。

シェットランド産のカニは、Good Fish Guideの最良の選択に選ばれた唯一のカニです。シェットランド産のカニは、つぼの数に制限をかけたり、優れたデータ収集を行い、そしてその他の管理手段を備えています。シェットランド産のカニは、海洋管理協議会（MSC)によって持続可能であることが認証されています。同様に、MSCジャージー・ ロブスターも素晴らしい選択肢の一つです。つまり、持続可能な甲殻類漁業の可能性は非常に高く、私たちはその実現に向けて懸命に努力しています。

イワシを買いだめする

イワシは、完璧な魚の代表格です。イワシは繁殖が早く、幼いうちから早く繁殖し、オメガ3がぎっしり詰まっています。ヨーロッパの多くの資源は心配された低水準から回復し、では、その多くが良い選択リストに掲載されるようになりました。

北海のニシン資源も増加傾向にあります。イワシと同様、ニシンは非常に持続可能で栄養価の高い魚ですが、英国のメニューでは必ずしも人気があるとは言えません。このような小型の遠洋魚は、お米やシード類、キノコに勝るとも劣らない、最も地球に負担をかけない栄養源の一つなのですが、本当に残念です。

どうようなアクションを起こせばいいのか？

魚介類について仕入れ先に相談してみましょう。まずはおさかなハンドブックをご確認の上、5段階のサステナビリティ評価のうち緑色のものからできるだけ選択し、仕入れ先にお伝えください。

 https://www.foodmadegood.org/mix-up-your-meat-free-menus-to-cash-in-on-flexitarian-behaviour-change/

トム・タナー（SRA)著
※フレキシタリアンとは、基本は植物性食品を中心に食べるが、時には肉や魚も食べるという柔軟なベジタリアンのスタイルを取る人のこと。

肉食を控えることは、今やトレンドではなく、行動様式です。これはクォーン社（代替肉製品の食品会社）のフードサービス部門ディレクター、フィル・ソーンボロフ氏の確固とした見解です。そして、クォーン社が共同で実施したフレキシタリアンを自認する人々の意識を、深く掘り下げる最近の調査結果を見ると、フィル氏の意見に反論するのは難しいと感じると思います。

調査対象となった2,000人のフレキシタリアンの成人のうち、18～24歳の半数近く（49％）が肉を食べない、あるいは肉を減らす食生活を送っています。
では、彼らが外食をした際に何を注文したいのか、サステナビリティの問題に関してレストランに何を期待しているのか、また、CO2削減対策を伝えることは顧客を惹きつける良い方法なのか？これらの調査結果は、クォーン社と共同で作成した『The Quorn ChiQin Report』に掲載されています。

このレポートの主な内容は以下の通りです。

・52%が週に1回以上外食している
・40.3%が外食の際、半数はお肉を食べずに、プラントベースの食品を食べている
・品質、コストパフォーマンス、お肉を使用しないメニューの豊富さが大きな影響を与える上位3つのポイント
・43.6%が、外食先を選ぶ際に、環境に配慮した持続可能な取り組みや価値観を持つレストランであることが重要であると回答している
・カーボンフットプリントの削減は、ロイヤリティや来店客数の増加につながる
・48.1%が、レストランがカーボンフットプリントを削減していることを証明することを評価すると回答している

飲食業界ではよりバランスの取れたメニューへの移行が進んでいますが、多くの経営者は、肉を使わないメニューやプラントベースのメニューに関して、よりクリエイティブになることで利益を得ることができるとフィル・ソーンボロフ氏は考えています。

「フレキシタリアニズムが勢いを増し、食品業界に広範な革新をもたらしたとはいえ、お肉を使わないメニューはまだ限られています。このバラエティのなさが、フレキシタリアンの人たちや、彼らが一緒にいるグループ全体を、特定のレストランでの食事から遠ざけてしまう一番の要因だといえます。

「代替肉バーガーは、ベジタリアンと肉を食べる人の両方を取り込むことができ、多くの食品事業者にとって最初の折衷案となりました。現在では常に変化する、この客層を満足させ続けるために進化する必要があります。クォーン社と共同で作成した『The Quorn ChiQin Report』は、代替肉市場を理解するための洞察とヒントを満載したツールキットとして機能することを目的としており、意思決定者がメニューに適応し、時代の最先端を行くために役立つものです。」

このような最新の消費者動向は、Wahaca-ワハカ（メキシコスタイルの屋台の食べ物を販売する英国レストラングループ）やWagamama-ワガママ（英国にある日本料理のチェーン店）のように、少なくとも50%がプラントベースのメニューであることを誇りとする企業への追随をさらに後押しするものです。そして、より地球に優しい料理を選んでもらうために、現在世界資源研究所が行っているメニューの言語とフォーマットに関する最新の研究は必読です。

日本サステイナブル・レストラン協会の加盟店でもある、東京 銀座のイノベーティブイタリアンレストラン『FARO（ファロ）』。今回「FARO」のシェフパティシエ 加藤峰子氏が、パリ生まれのレストランガイドブック『ゴ・エ・ミヨ2022』（2022年3月16日発行）において、“ベストパティシエ賞”を受賞されました。

この賞は、デザートの独創性と個性を特に際立たせ、かつコース料理の締めくくりにふさわしいレストランデザートを提供しているパティシエに贈られるものです。華麗なデザートを皿の上に展開しながら、地球環境や食品ロスといった現代の課題に目を向け、チームリーダーとして女性の働き方改革にも取り組んでいることが評価されました。

受賞を受け、加藤シェフは、

「美食とは何かを考えた時、ただ 美味しい、美しいだけでは何も残りません。製菓やデザートに限らず、持続可能性を根底から考えることは極めて重要なことで、社会的連鎖、自然環境と人間の営みの連鎖はきってはなせないものです。
そして、すべてのジェンダー、そして女性が社会規範やステレオタイプに縛られること なく、自分が望む人生を選び、リードすることができる世界を一緒に創っていけたら、食の世界はもっと輝いて美しくなるに違いありません。」

とコメントを残しています。

また、SRA-Jへのメッセージとして、

「私は飲食業界、製菓業界が率先してより良い未来を創っていくリーダーシップを取ることを願っており、私達、生産と消費の間にいる人間が発信できる影響力に無限の可能性があると考えています。それは単独でできることは難しく、繋がりながら一緒にできることを常に考えて実際に行動に移していくことで結果を得られるとも思います。SRA のコミュニティの皆様との共通のビジョンはこの想いに勇気と希望を与えてくれる存在です。引き続きどうぞ宜しくお願いいたします。」

という、嬉しいお言葉をいただきました！

加藤シェフの生み出すデザートは、見た目の美しさと口の中に広がる美味しさで人々を魅了する一方で、壮大なメッセージを食べる人に訴えかけてきます。

*「日本の里山の恵～花のタルト」里山から届く約40種類のハーブや花を載せたタルト。
「50年後にこの美しい里山の景色は、はたして残っているだろうか？」という切なく儚い メッセージが込められている。

作り手のメッセージを受け取り、何を想い、次にどのような選択をしていくのかは私たち次第です。

一人ひとりが自分たちが口にするものに関心を持ち、考え、より良い選択をしていくことが、大きな変化になっていく。そんなSRA-Jとビジョンを共有する加藤シェフの受賞を心からお祝いするとともに、この潮流をより日本全体に浸透していくために、一緒に取り組んで参ります。

加藤シェフ、本当におめでとうございます！

株式会社　資生堂パーラー 公式プレスリリース https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000523.000006543.html