2024年7月24日、英国サステナブル・レストラン協会のウエブサイトで、SRAジャパン 加盟店「セルバッジオ」の北久裕大シェフのインタビュー記事が掲載されましたので、お知らせします。以下は記事の機械翻訳になります。原文は、英国サステイナブル・レストラン協会のニュース＆インサイト内に掲載されておりますので、ぜひご一読ください。

“CELEBRATE PROVENANCE: SELVAGGIO

産地を称賛する: セルバッジオ

シェフの北久裕大氏に、セルバッジオの新鮮な地元産食材へのこだわりと、深い森に囲まれたこのエリアだからこそできる独自の取り組みと伝統的な食材をどのように”祝う”かについて話を聞いた。

日本の南に位置する滑床渓谷のリバーサイドロッジ・ホテル内にあるレストラン「セルバッジオ」は、東京の「ピッツェリア・ジターリア・ダ・フィリッポ」のオーナーシェフである岩澤正和氏（日本サステイナブル・レストラン協会 理事）の指揮のもと、新鮮な薪窯ピッツァを提供している。このレストランは、地元の食材を調達し、地元の農家や生産者との強い関係を維持することに誇りを持っている。シェフの北久裕大氏は、なぜそれが重要なのか、最も簡単な言葉で説明する： “生産者がいなければ、レストランは成り立ちません”。

北久シェフは、セルバッジオにおける、”産地を祝う”ことが、実際にどのようなことなのかを説明してくれた。「私たちの一日は、農家の畑や地元の市場に野菜を買いに行くことから始まります。「厨房に戻ると、買ってきた野菜をもとにその日のメニューを決めます。メニューには必ず農家の名前を書きます。お客様は誰が作った野菜かわかるので、安心して召し上がっていただけます」。

セルバッジオのメニューは、その時に手に入るものに左右される。「ほとんどの野菜は地元の農家から直接仕入れているので、旬の野菜を使ったメニューしか提供しません」と北久シェフは続ける。「冬に茄子をピザに乗せることはありませんし、夏に大根サラダを出すこともありません。そのとき一番おいしい野菜を使ってメニューを考えるのが私たちのスタイルなんです」。

地元で食材を調達するメリット

セルバッジオのチームにとって、この調達戦略の利点は明らかだ。地元の食材を調達し、農家と実際に個人的な関係を築くことで、チームと調理する食材との結びつきが強まった。「実際に畑を訪れ、農家と一緒に働くことで、彼らの性格や考えを知ることができます。1日の作業だけでも、腰が痛くなるほどです」と北久シェフは言う。このアプローチは、チームがすべての農産物に高い価値を置き、無駄を省く新しい方法を見つけることを意味する。

「私たちの役割は、彼らが一生懸命育てた野菜を使っておいしい料理を作ることです。農家の方々はレストランに食事に来ることが多いので、自分たちの野菜がどのように調理されているかを確認ことができます。「その結果、より良い野菜を提供してくれたり、知り合いの農家を紹介してくれたりします。生産者と物理的にも心理的にも近い関係にあることが、信頼関係の維持に役立っているのです」。

顧客にとって地元産にこだわることの意味とは

その効果は客にも及んでいる。「野菜が嫌いだと言っていた子供たちが、この店を訪れて考えを改めることもよくあります」と北久シェフは続ける。「自然な形で”産地を祝う”ことで、地元の生産者だけでなく、地域社会にも利益をもたらすレストランになれると信じています。地元産の食材を適正な価格で購入し、素晴らしい生産者たちが本当に供給したいと思うようなレストランを作ることで、私たちのビジネスも生産者たちのビジネスも成り立つようになり、この地域全体が経済的に持続可能なものになるのです」。彼らの調達方針は、フード・メイド・グッド・ジャパン・アワード2023のベスト・ソーシング賞の受賞にもつながった。

「自然な形で産地を祝うことで、地元の生産者だけでなく、地域社会にも利益をもたらすレストランになれると信じています。地元産の食材を適正な価格で購入し、素晴らしい生産者たちが本当に提供したいと思うようなレストランを作ることで、私たちのビジネスと生産者たちのビジネスを存続させ、この地域全体を経済的に持続可能なものにすることができるのです”

鹿肉のハンバーグ・ステーキは、セルバッジオで最も人気のある注文メニューだ。リバーサイド・ロッジは森の奥深くにあるため、野生の鹿がたくさん生息している。森の生態系への影響を最小限に抑えるため、近年は個体数の淘汰を増やさなければならないほどだ。このレストランは、野生のジビエ肉を専門に扱う地元の精肉店と良好なパートナーシップを築いている。「実際、その肉はとても美味しく、私でさえ虜になってしまうほどです」と北久シェフは言う。この鹿肉のおいしさを知ったお客さんの多くが、生産者に直行して鹿肉を買って帰ります。私たちは、レストランを通じて地元の食材の素晴らしさを紹介できることを嬉しく思っています”

「測定可能な指標を持つことで、私たちは何にどのように取り組むべきかを知ることができます。どこを改善し、さらに高い目標を目指すべきかがわかるのです”  

FOOD MADE GOOD スタンダードに取り組んでみて

「今、日本ではサステイナビリティに対する意識が高まっていますが、その言葉の意味をしっかりと理解し、行動している人は少ないように感じます」と北久シェフは語り、食のシステムに関しては正念場を迎えていると指摘する。”今、真剣に危機感を持たなければ、将来、人々は食べることができなくなる”。

セルバッジオは、2023年にFOOD MADE GOOD スタンダードに取り組み、三ツ星を獲得した。「FOOD MADE GOOD スタンダードに参加して、レストランにとって重要な世界的な食の問題と、持続可能な取り組みを実践する方法について学びたいと思いました。持続可能な食品について、世界基準の考え方、そして私たちがどのように行動を起こせるかについて多くのことを学びました。”

この取り組みが顧客を惹きつけ、同店のサステナビリティへの取り組みの指針となっている。「統計を取ったわけではありませんが、FOOD MADE GOOD スタンダードの三つ星が広く知られるようになるにつれ、食に対する高い意識と関心を持つお客様が増えていると感じています」と雄大は言う。「同時に、サステナビリティ活動の測定可能な指標を持つことで、何にどのように取り組むべきかを知ることができます。改善すべき点がわかり、さらに高い目標を目指すことができます」。

セルバッジオのチームは、これからもこの方法で、地元でより多くの関係を築いていくつもりだ。「地元のコミュニティとのパートナーシップをさらに強化し、まだ取引のない地元の生産者との新たなつながりを築きたいのです」と北久シェフは語り、私たちの話を締めくくった。「私たちの目標は、レストランが環境の再生に貢献すると同時に、経済循環を活性化させることです」。

野生のピッツェリア SELVAGGIO　ウエブサイト