【サステナブルコラム】『ミシュランガイド東京2022』でグリーンスターを獲得した加盟店は?

【サステナブルコラム】『ミシュランガイド東京2022』でグリーンスターを獲得した加盟店は?

一年も終わりに近づいてきました。

この時期、多くのレストランや美食家たちが最も注目するのは、今年の『ミシュランガイド』にどんなレストランが選ばれたかということでしょう。

嬉しいことに、先日発表された『ミシュランガイド東京2022』において、SRA-J加盟レストラン2店舗がグリーンスターを獲得されました!

昨年からミシュランガイドは、「持続可能なガストロノミー」を最前線で実践する飲食店・レストランの取り組みにも光を当て、“真に献身的で革新的な慣行を行う施設”を「グリーンスター」として紹介しています。

今年は全部で14店舗が獲得し、SRA-J加盟レストランの中では、

・ロオジエ(L’Osier
・ファロ(FARO)

の2店舗が初のグリーンスターを獲得されました。

ロオジエでのサステイナブルな取り組みは多岐にわたりますが、中でも以下の取り組みを実践されています。

「ロオジエで使われる多くの食材は、持続可能な漁を実践している漁師さんからの一本釣りの魚や環境に配慮した養鶏場からの地鶏・卵、有機無農薬栽培の畑からの野菜などを使用しています。

また、キッチンから出る油(廃油)をリサイクルして作られた石鹸や99%リサイクルビニールのゴミ袋を使用するなど、身近なことから取り組みを進めながら、日々進化しています。」

 

FAROでは、サステイナブルな取り組みの一つとして、ヴィーガンコースも用意しています。

ヴィーガンの方のみに限定したコースではなく、「美味しく食べて、体の中から美しく」をコンセプトにヴィーガン料理の可能性を広げています。

ヴィーガンという言葉自体が先進時なもの、海外から来たものというイメージが強いですが、FAROのエグゼクティブシェフである能田シェフは日本の精進料理にも繋がりを感じ、食の制限ととらえるのではなく新しい表現として捉えています。

また、食にかかわらず生産者とのつながりも大事に、お店で取り扱う食器や装飾なども日本の伝統的な匠の技にこだわり取り揃えています。

SRA-Jでは包括的なサステナビリティの評価を行うことで、各レストランの取り組みを可視化し、その上でより持続可能な運営をするサポートするため、加盟レストラン同士や企業パートナーのコミュニティの醸成、サステナビリティのフレームワークに関するイベントを行ってきました。

こうした私たちの活動にご賛同いただき、サステナビリティを推進してこられた2店舗のグリーンスターの獲得は、他のレストランはもちろん、消費者をインスパイアし、よりポジティブなインパクトを生み出すきっかけになると信じています。

 

【FOOD MADE GOOD:サステナビリティへ向かう飲食店の取り組み紹介】

・ロオジエ:シェフ自らが模索する、環境再生型の農法。銀座の三つ星フレンチレストランのサステナビリティ  

・ファロ:革新を生み出し、伝統を継承する。FAROのシェフがこだわる「器」のストーリー

ファロ: 食品ロス問題をスイーツで表現。東京銀座FAROのシェフが語るサステナビリティとは?

【参照記事】 

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000002070.000005794.html

 

「食」の分野におけるCOP26の成果と課題

「食」の分野におけるCOP26の成果と課題

(画像元:https://ukcop26.org)

この記事は英国SRAのニュースを翻訳し抜粋たものです。

先月イギリス・グラスゴーで開催された気候変動対策に関する最も重要な国際会議『COP26』は、いくつかの成果はあったものの、多くの課題を残したまま閉幕しました。 

 

・ブルーゾーンの議題に「食」はありましたか?  

国連関係者や各国代表が出席する主要な会議「ブルーゾーン」の議題に「食」に関する項目があり、COPで初めて議論がなされました。フードシステムは温室効果ガス排出量の約25%を占めていますが、その議論は充分ではありませんでした。

その中でも、いくつかの措置が講じられました。米国は、アラブ首長国連邦とともに、気候変動のため農業イノベーションミッションに向けて10億ドルの投資を公約。農業と食料システムの革新的な解決策のため、30カ国が署名しました。さらに、 米国は 一部の農業慣行の変更を実施することにより、2030年までに炭素排出量を2005年の半分に削減することを約束しました。また、米国とEUは、牛肉や米の生産で多く発生する温室効果ガス、メタンの排出削減のグローバルなパートナーシップを発表しました。

また、政策施行のためのアジェンダの一部として 、政府は気候変動に配慮した農業慣行への移行を促しました。残念ながら、このアジェンダには16か国しか関与していませんでしたが、これらの国には大規模な温室効果ガス排出国が含まれており、その合計は、農業における世界の温室効果ガス排出量の10%に相当します。また英国は、 開発途上国がより持続可能な農業システへの移行をサポートするために、 6,500万ポンドの農業支援プログラムを開始しました。 

 

・他のゾーンの議題で「食」について語られましたか?

他のゾーンやCOP26に関連して開催されたイベントでは、フードシステムに関する多くの議論がありました。サステナブルイノベーションゾーンでは、サプライチェーン、農法、包装方法などのシフトに取り組んでいるさまざまな企業や組織から話を聞くことができました。「Net Zero Now」のパートナーが主催する「Forget 2050:Net Zero Now」などのイベントでは、低炭素型の未来に移行する議論の中心に「食」と「ホスピタリティ」に関するトピックがありました。グリーンゾーンでも「食」だけが議論の焦点では​​ありませんでしたが、頻繁に言及されました。確かに、「食」は気候危機において大きな課題でしたが、だからこそ解決のために大きな役割を果たすことができます。  

 

・農民の声はどこにありましたか? 

ブルーゾーンで は、南部アフリカ農業連合連合(SACAU)のCEOが、「万能の解決策はあり得ない」という理由で、農民に目標を伝えることにリスクがあると警告しました。ソリューションがもたらす影響は、農家と消費者に対して同じとは限りません。畜産は地球環境に負荷を与えていますが、何億人もの人々が畜産の分野で生計を建ていることを言及しました。開発途上国の農民のほとんどがほぼ貧困状態にあることを私たちは知っています。 食品が世界最大の産業の1つであることも皮肉なことですが、それは農民にとって非常に悪い結果をもたらしています。

同様に、持続可能なイノベーションゾーンでのアグリフードサミットの講演の1つ、ケニアのフェアトレードフラワープロデューサーであるメアリーキニュアは、ブルーゾーンでは、農民の慣行を変えることについて決定がされるなか、農民自身がこれらの議論に加わることがないことに対し不満を表明しました。農民の理解が得られなければ実効性がありません。メアリーは「農民の話を聞いてください。私たちは皆さんが求めるコンテキストの中にいます。私たちはソリューションの一部になりたいと思っているのです」 と代弁しました。

 

・私たちがすべきことは? 

行動を変えましょう。 個人として、食生活を変え、持続可能なビジネスを支援し、政策に対しても声をあげましょう。ビジネスに対しても同じことが言えます。企業がどれほど温室効果ガスの排出量を大幅に削減できるか、そのインパクトは非常に大きいのです。  

コラボレーションしましょう。世界の排出量とローカルアクションの間のギャップを埋め、一緒に持続可能な未来を作るためにコラボレーションは不可欠です。

あなた自身が希望です。COP26の目標、世界の平均気温の上昇を1.5度に抑えるためには、すぐに行動を起こす必要があります。それは私たち地球市民ひとりひとり、あなたが注文する次の食事、またはあなたが創り出すメニューからはじまります。

【サステナブルコラム】「エネルギー資源の有効活用」

【サステナブルコラム】「エネルギー資源の有効活用」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今回のサステナブルコラムは、SRA-Jで位置付けているフレームワークの「環境」から。エネルギー効率を改善し、資源を節約し、環境を保護し、水の使用を管理して、コストを節約し環境影響を減らす「エネルギー資源の有効活用」をテーマにお届けします。

飲食店のサステイナビリティを考える際に、エネルギー問題は一見見落としがちです。
しかし実は飲食店の経営自体にも直結する部分も持っています。

というのも、節電や電力会社の見直しをする事で、長期的に見ると大幅にコスト削減ができる部分でもあるのです。

以下は農林水産省の資料の事例ですが、これだけでも経費削減、さらには経営の安定化に繋がる事が分かります。

1日の売り上げを25万円(750万円/月)とすると…
年間売り上げ: 9,000万円、年間光熱費(5%): 450万円

年間光熱費の10%を削減したとすると…
削減金額: 450万円×10%=45万円 の年間利益を確保

利益率3%とした場合…
1年間あたりの売り上げを1,500万円伸ばしたのと同等の効果

つまり、光熱費を1万円削減すれば、33万円の売り上げに相当します。

この通り試算してみると違いがわかりやすくなるでしょう。
でもすでに節電対策はしていてコストを削っている!という飲食店も多いかと思います。

節電だけでなく、電力の見直しをする事で下がるコストもあります。

『飲食店は電力を選んで差別化する時代!みんな電力が目指す、サスティスナブルな電力供給とは?』

上の記事では、飲食店が再生可能エネルギーを使用した電力を選ぶことで、費用削減だけでない社会への貢献や人材雇用にも繋がることが示唆されています。

選挙の投票と同じように、どの電力を選ぶかが、社会やマーケットに対する大事な一票になります。

日々の節電と、使うエネルギーを見える化し見直しする事が、事業と地球へサステイナビリティにつながるのではないでしょうか。

(参考記事)

・エコマーク「飲食店 Version1」
https://www.ecomark.jp/restaurant/505V1_b.pdf

・飲食店は電力を選んで差別化する時代!?みんな電力が目指す、サスティスナブルな電力供給とは?
https://food-stadium.com/special/27661/

 

【サステナブルコラム】「リデュース・リユース・リサイクルの推進」

【サステナブルコラム】「リデュース・リユース・リサイクルの推進」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

皆様、いかがお過ごしでしょうか。
秋風の吹く、過ごしやすい季節になりました。

今回のサステナブルコラムは、SRA-Jで位置付けているフレームワークの「環境」から。廃棄物を減らし、埋立処理場をなくすために、適正な廃棄物の管理を行う「リデュース・リユース・リサイクルの推進」をテーマにお届けします。

昨年から、飲食店でのテイクアウトやデリバリー利用が増え、それに伴う使い捨て容器やビニール袋、カトラリーなどのゴミが増えていることは周知の通りでしょう。

それだけでなく、飲食店で食事をしたくても閉店時間に間に合わず行けないなどの理由で、スーパーやコンビニエンスストアでの惣菜などを含めると、1週間のうちに1人が出しているゴミは恐ろしいほどでしょう。

昨年のNHKの調査記事によると、全国の中でも一番家庭で出たゴミが多かった大阪市では、前年より12%も多かったとのことです。

そして、同じ記事にて国連環境計画によると、日本は1人当たりのプラスチックごみの排出量でなんとアメリカに次いで2番目の多さ。

これらの大量のゴミを減らしていき、出さないようにするためには、消費者、企業、自治体それぞれの役割で取り組みを行う必要があります。

例えば消費者としては、

「飲食店ではテイクアウト時にタッパーや皿、鍋を持参する」

「計り売りのお店に行き、その際も容器を持参する」

「デリバリーの際には注文時の備考欄に使い捨てカトラリー不要と記載する」

など、様々挙げられます。

自治体でも陶器の生産が有名な地域では、お皿をテイクアウトとして持って行くことで、地元の焼き物の価値を見直しつつゴミを減らす取り組みも行っています。

また、企業や飲食店では、

「生分解性の使い捨て容器をテイクアウト容器に変更する」

「マイバッグまたは容器持参にて50円OFF」

「デリバリー容器を陶器やお重にして食事後回収し、使い回す」

など、このような状況が長引く中、今後も需要としては完全になくならないのであれば今からでも見直す事は大事だと考えています。

また、今年のNHKの調査記事では、フランスでのテイクアウト容器ゴミを減らす画期的な取り組みが紹介されていて、容器をリユースのために返したくなるような工夫がされています。

どうしたら消費者がゴミを日常的に出さない意識づけができ、結果的にゴミを減らせるようになるのか?
まだまだ日本も考えるべき部分が沢山あると感じます。

一消費者としてできることは、日常の中でゴミを減らし、使い回し、リサイクル分別すること。
それだけでなく、自治体への意見書を出したり、企業への問い合わせフォームにて意見を出すことも、1人の消費者、住民としての権利です。

周りの方々も楽しく巻き込みつつ、一歩一歩変えていきましょう。

(参考記事)

・コロナでごみが増えました
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20200908/k10012606851000.html

・コロナ禍でプラごみ増えていませんか?
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20210526/k10013050621000.html

 

【プレスリリース】美味しく、かつ持続可能なガストロノミーの世界を創造するために。 ヴァローナと「スイート・ガストロノミー ガイドライン」を発表

【プレスリリース】美味しく、かつ持続可能なガストロノミーの世界を創造するために。 ヴァローナと「スイート・ガストロノミー ガイドライン」を発表

スイート・ガストロノミーは、人生において大きな楽しみのひとつですが、サステナビリティ(持続可能性)に関する課題を抱えています。しかし、実際にはどのような課題が存在し、その課題に対処するために具体的にどう取り組むべきなのか、などについてのガイドラインが今まで存在しませんでした。そこで、チョコレートブランドの「ヴァローナ」は、公式サステナビリティ・パートナーである「Food Made Good (サステイナブル・レストラン協会)」と協働で、世界中のシェフの皆さまのご協力を得て、スイート・ガストロノミー界が抱える主な課題をわかりやすく説明し、今後の指針となる「スイート・ガストロノミー ガイドライン」を作成しました。

この「スイート・ガストロノミー ガイドライン」では、スイート・ガストロノミー界のビジネスにとって、サステナビリティがどのような意味を持つのかを包括的にとらえ、チョコレートだけにとどまらず、全ての食材に関わることや、エネルギーや水資源、地域社会や従業員への関わりに至るまで、「調達」「社会」「環境」という3つの柱を通して、この業界が抱えている主な課題を検証し、それぞれの課題に対する実践的なアドバイスをまとめています。また、無料のオンライン自己診断ツールもご用意しております。こちらは、35項目の質問にお答えいただくと、現在のサステナビリティに関するレポートと今後のビジネス活動へのアドバイスが取得できます。

スイート・ガストロノミー ガイドライン
https://valrhona.co.jp/pdf/valrhona_sweet_gastronomy_guideline.pdf

ヴァローナ オンライン自己診断
https://www.valrhona-audit.com/ 

 

サステナビリティ・フレームワーク

「スイート・ガストロノミーガイドライン」を読む

スイート・ガストロノミー業界が抱えるサステナビリティに関する主な課題を詳しく検証し、現状を改善するための実践的なアドバイスやケーススタディをまとめています。
「スイート・ガストロノミー ガイドライン」はこちらから。

 

自己診断する

皆さまのビジネスがどのように行われているのかについて、現状を把握し、今後、より持続可能なビジネス活動を行うためのアドバイスを提供いたします。下記より、無料のオンライン自己診断をぜひお試しください。

自己診断を始める。

 

ヴァローナとFood Made Good (サステイナブル・レストラン協会) は、「スイート・ガストロノミー ガイドライン」を作成するにあたり、12ヵ国、30人以上のシェフの皆さまにインタビューを行いました。ペストリーシェフ、ショコラティエ、ベーカリーシェフ、アイスクリームのスペシャリストから、ホテル、レストラン、イベントで働く人まで、さまざまな専門家にご参加いただき、世界中のシェフが直面しているサステナビリティに関する課題とその対処法について、グローバルな視点も取り入れながら、このガイドラインを作成いたしました。

 

このプロジェクトにご協力いただいた全ての皆さまに感謝いたします。

 

<ご協力いただいた日本人シェフのご紹介> ※五十音順

 

岩澤 正和シェフ 【オーナーシェフ ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ/SRA-J加盟店】
コメント:ヴァローナ社のサステナビリティへの活動・関心はとても勉強になり、共感が更に高まりました。食材供給への信頼から、今後も安心してレストランで取り扱うことができます。特に僕たち料理人が気にする農家や生産者との対等な関係には一番注目しています。カカオ生産地への設備投資は勿論、子供たちの学びの場へまで社会貢献が広がっており、愛にあふれたチョコレートをこれからもジターリアで大切に使わせていただきます。

大島 隆司シェフ 【オーナーシェフ ボッテガ・ブルー/SRA-J加盟店】
コメント:スイーツのサステナビリティを考えれば考えるほど、難しい課題が多く、包装袋やパッケージなどプラスチックを大半使用しています。紙袋にしたら、日持ちはしない、劣化が早くなる、衛生的によくないとなってしまい、プラスチックのパッケージになってしまいます。ここをどう変えるか今後の大きな課題だと思いました。

加藤 峰子シェフ 【ペストリーシェフ ファロ/SRA-J加盟店】
コメント:いつも疑問に思うところがある。この食材の裏には何があるのか?なぜこれを使うのかということ。本当に美しく美味しいお菓子はもはや見た目や味だけではないのだろう。100年後に美味しいお菓子が食べられる世界を残すためにも、私達の業界から、本当の豊かさとは何かを問い、先進国の食に関する価値を変えていけたら、こんなに美しいお菓子はない。

木村 成克シェフ 【オーナー ラ・ヴィエイユ・フランス 】
コメント:動物福祉の観点で選んだ牛乳や卵の使用を継続しつつ、今後も仕入先や農家と協力し、旬の食材など良いものを取り入れたい。常に同じ商品がないことや価格の面で、お客さまの理解は必要ですが、良い食材で作ったものは心身の健康に良いと思います。労働環境は時短傾向にあり、技術継承や一流の職人の育成が困難になる懸念があり、業界全体で取り組むべき課題です。

杉浦 仁志シェフ 【エグゼクティブシェフ オノデラグループ/SRA-J加盟店】
コメント:ガストロノミーの世界を創造するチーム・ヴァローナの皆さまと新たな社会価値をクリエイトできることはシェフとして最高の幸せと誇りを感じており、全世界のチョコレートファンと繋がる持続可能な社会展開をとても楽しみにしています。

田中 麗人シェフ 【ペストリーシェフ アンダーズ 東京 】
コメント:素晴らしい取り組みです。ヴァローナが広く発信し、色々な場で目にすれば、業界全体での意識が高まると思います。具体的に書かれているので分かりやすく、プラスチックやゴミの削減、有機栽培や季節(旬)の食材を使う、などは比較的すぐに取り組んでいけるもの。すぐには難しくても、適正な食材を使って、適正に価格へ反映すれば、お客さまも納得すると思います。

土屋 公二シェフ 【オーナーシェフ ミュゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマ】
コメント:国内の農家から形が悪く市場に出せない味の良い農産物を購入する、世界のカカオ農家から適正価格でカカオを購入する、職業体験で地域の小学生を受け入れる、などを実践してきましたが、CO2や無駄な食品・包装資材を減らすことへより力を入れていきたい。閉店時間を早め、その時間にショーケースを空(から)にできれば、ケーキも電気も無駄にせず、従業員も早く退勤できます。大胆な企業判断とお客さまの理解がないと成り立ちませんが、サステナビリティは何か大変なことではなく、少しでも環境に良いこと、社会に貢献できることがないか考えることから始まります。

野島 茂シェフ 【総料理長 グランド ハイアット 福岡】
コメント:ヴァローナとシェフが築いてきた関係性があったからこそできたガイドライン。パティシエにとって、非常に価値のあるもの。サステナブル=認証取得と考えると難しいことですが、その前にできることが書かれています。プラスチック削減への対応策も参考になり、自分たちでより深く調べる糸口になりました。食品廃棄やダイバーシティーの問題は企業としても積極的に取り組んでいるところです。意識せずとも自然にガイドラインの内容が耳に入ってくるようになれば、このような取り組みがさらに広まっていくと思います。

 

ヴァローナについて

1922 年にフランス・ローヌ地方で創業以来、カカオの味わいにこだわり続け、世界中の現地スタッフと二人三脚でカカオ 栽培を行うとともに、独創的なアイディアと技術により、最高のチョコレート素材へと昇華させてきたヴァローナ。美食の世界を けん引する世界中のトップシェフなど、プロフェッショナルたちから認められています。
「TOGETHER, GOOD BECOMES BETTER-共に創ろうより、良い未来を」をミッションとして掲げ、シェフやカカオ生産者と共に、公正で持続可能なカカオ産業と、美味しく、かつ持続可能なガストロノミーの創造を目指しています。
2020年1 月、 環境や社会に配慮した事業活動を行い、説明責任や透明性など厳しい基準を満たしたサステナブル(持続可能)な企業にのみ与えられるB Corporation ™を取得しています。

http://www.valrhona.co.jp/