【サステナブルコラム】「従業員の公平な評価・処遇」

【サステナブルコラム】「従業員の公平な評価・処遇」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今月のサステナブルコラムは、『調達・社会・環境』の中の社会の中にある「従業員の公平な評価・処遇」がテーマです。持続可能な運営のためには、『平等な機会、研修、明確な方針を提供して、従業員の満足度と生産性を向上する。』ことが重要です。

飲食業界では、長時間による労働や業務量が多いこと、またアルバイトやパートの方が多いことにより、従業員の入れ替わりが激しいことなどにより人手不足に陥っていると考えられます。また、特に飲食業界の中でもチェーン店では海外から来ていた従業員の方が帰国するなどで、より雇用が難しくなったとも聞いています。実際私個人の周りでも、人気店でお客様も入ってはいたものの、慢性的な人手不足により泣く泣く閉店をした、というお店がありました。

そんな飲食店の雇用問題がある中でも、なんと採用コストゼロで従業員の方も無理なく心に余裕をもって働ける飲食店が存在します。

今回は、そんな飲食店の事例をもとに、「持続可能なお店運営のヒント」を読み解いていきます。

クチコミで社員が集まる飲食企業、onakasuita。「土日祝休み、採用コストゼロ」を実現できる理由 | Foodist Media by 飲食店.COM (inshokuten.com)

この記事の中で、onakasuitaを運営される柴田さんは、日本でレストランに勤めた際に体調を崩したことがきっかけで海外の飲食店での働き方に触れ、価値観が変わったといいます。

もちろんこのようなコロナ影響のある厳しい状況の中で、売り上げを作るためにどん欲になって「働けるだけ身を削って働く」ことが間違っているということではありません。

ただ、日常と仕事を切り離しすぎて心に余裕がない状態よりは、柴田さんの仰る「社員の働き方は会社が決めるのではなくて、その人に選択肢を与えてあげることが大切だと思っています。」という言葉の通り、柔軟性をプラスすることによって、人にもお店にも持続可能な関係性が作れるのではないか、と感じました。

「サステイナビリティ」は、「売り上げが先で余力で社会貢献活動をする」というニュアンスのある企業のCSR的な位置づけではなく、お店の売り上げや運営にも密接にかかわっている大切な要素だと思っています。

今回の事例はまさに、根本的な働き方の見直しにより採用コストを削り利益を創出でき、より良いお店作りができているヒントになるのではないでしょうか。

皆さんもぜひ、普段行っている飲食店の働き方、定休日、時間などに着目して、背景にある「人の働き方」の部分まで観察してみると、何かお店の想いが見えてくるのかもしれません。

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp 

【イベントレポート】4月26日開催|漁師と料理人と共に作る食の未来 〜ASC認証牡蠣の産地から、海洋環境について学ぶ〜

【イベントレポート】4月26日開催|漁師と料理人と共に作る食の未来 〜ASC認証牡蠣の産地から、海洋環境について学ぶ〜

4月26日(月)、サステナブルラベル「ASC(Aquaculture Stewardship Council:水産養殖管理協議会)認証」を日本で初めて取得した「戸倉っこかき」の産地、宮城県南三陸町を繋いで、SRA-Jの加盟店「割烹伊勢すえよし」の田中佑樹シェフに、クラウドファンディングの特別イベントとしてご登壇いただきました。

クラウドファンディングページ食と酒の未来勘所(みらいつぼ)』で牡蠣を購入された方を対象にオンラインで開催されたイベントは、生産者・認証のスキームオーナー・料理人それぞれの視点で語っていただくことで、海洋資源のサステナビリティについて理解と関心を深めていただくために開催されました。

最初に、ASCジャパン事務局の松井大輔さんから、海の課題と、ASC認証の概要と重要性、消費者ができることについてお話しいただきました。

現在の漁業は下記グラフのような乱獲状態にあり、今後持続的に漁獲できる魚の割合は全体の10%というデータが示されました。また、世界の人口増加に対して天然漁獲高は頭打ちとなっており、その分養殖の割合が増え全体の50%を占めるなど、養殖の役割の重要性が高まっていることがわかりました。

 しかし、養殖の魚のエサは天然の魚であることや、エサやフンによる海洋汚染などの問題もあり、養殖することによる課題も沢山あります。こうした課題を解決する働きをするのがASC認証で、その流通を増やすには、小売だけでなく「消費者が積極的に選ぶことが重要」と、松井さんはおっしゃっていました。

次に、ASC認証取得の「戸倉っこ牡蠣」の生産者の後藤清広さんから、日本で初めてASC認証を取得するに至った経緯や、その取り組みについて語っていただきました。

きっかけは東日本大震災で被災したこと。震災以前は出荷量を増やすため、現在よりもはるかに多いいかだの台数で生産していました。そのため、養分不足で出荷サイズまで養殖するのに3年掛かっていたうえに、当時は品質に関して酷評されることもあったそうです。しかし、震災でゼロからスタートすることになり、カキ部会長を務める後藤さんが、各経営体と交渉を重ね、いかだの台数を減らしながらも品質を向上させ、売上を上げることに成功したそうです。

さらに海洋環境の保全のために重要だと考え、ASC認証の取得を決意。「環境と地域社会に配慮した持続可能な責任ある養殖業」という理念に基づき、取得に向けて取り組みました。環境改善に取り組んだことで生産性が3倍になり、単価も1.5倍に増えたことで売上も向上。またコストや労働時間も4割以上削減でき、波及効果として後継者も増えたそうです。

そして、SRA-J加盟店「割烹伊勢すえよし」の田中佑樹シェフから、今回参加者に送られた「戸倉っこ牡蠣」の特徴と、料理のコツなどを教えていただきました。田中シェフは、故郷の三重で生産者直送の特選食材をお客様に届ける「三重の恵み」というブランドも手がけ、海洋資源のサステナビリティだけでなく、地域経済の持続可能性についても向き合ってこられました。

今回は、身が大きく、火を入れても縮まず美味しさがしっかりと残る「戸倉っこ牡蠣」の特徴を生かして、牡蛎ごはんのレシピをご提案いただきました。調理のコツは、先に酒蒸しをすることで、水分が出にくくなり、べたつかずに炊飯できること。そして相性の良い海苔をたっぷりかけるということでした。

田中シェフから、もう一人の生産者・後藤伸弥さんに、

「生産者の方にいつもしている質問があります。食材の特徴を熟知している作り手として、普段どんな風に食べていますか?」

という質問がありました。「味噌汁にして食べています」という後藤さんの返答に、参加者の方から「贅沢ですね!」「食べてみたい!」という反応が湧きました。

 

事後アンケートでは、

ASC認証は、言葉は聞いたことがあったのです、今回初めて背景の説明を聞きました。今後は注目していきます。牡蠣の生産者と料理のプロが同席してのお話を伺えるとは、とても貴重な機会でした。」

シェフと生産者さんが直接話す魅力的な場所にご招待ありがとうございました。事実としてASCの勉強会などで戸倉っこ牡蠣の良さは知っていましたが、『当事者の後藤さん親子、南三陸の皆さんから話を聞けること』で情報の価値が飛躍的に高まっていました。お忙しい中素敵な会をありがとうございました。南三陸伺いたいです。

 といったコメントをいただきました。

海洋資源の持続可能性の推進には、生産者や飲食店だけでなく、消費者の意識の変化が非常に重要な役割を果たします。ぜひ皆さんも、海洋資源の持続可能性について一緒に考え、ASC認証の食材を生活に取り入れていくことから始めてみませんか?

 

【ASC国際認証取得「戸倉っこ牡蠣」】

下記のウェブサイトからご購入いただけます!

https://ec-minatabi.good-travel.info/products/detail/188

 

【火曜日はサステナブル・シーフードを食べよう!略して「火サス」キャンペーン】

WWFの主催で、海洋資源の課題について、広く認知・アクションしていただくために、週に1回「火曜日からサステナブル・シーフードを選ぼう!」と呼びかける、「火サス」キャンペーンがスタートしました。

レーティングにおいて「水産資源に配慮した魚介類の使用」について評価しているSRA-Jも、本キャンペーンに後援いたします。キャンペーンの詳細・スペシャルムービーはこちらから。

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp 

5月開催!フェアトレード「ミリオンアクションキャンペーン」にSRA-Jと加盟店が参加

5月開催!フェアトレード「ミリオンアクションキャンペーン」にSRA-Jと加盟店が参加

フェアトレード・ラベル・ジャパンは、毎年5月の第2土曜日「世界フェアトレード・デー」にあわせ、今年5月のフェアトレード月間に全国で「フェアトレード 100万(ミリオン)アクションキャンペーン」を実施。

「世界の農家とサプライヤーの支援」をレーティングの指針の一つに掲げるSRA-Jも、キャンペーンの協力団体として参加させていただきます。

企業横断的な大規模キャンペーンの日本での実施は、約10年ぶり。私たちの消費の背景にある、生産者や子ども達、そして環境について、考えるきっかけを、一人でも多くの方にお届けしたいと考えています。

<キャンペーンには皆さんのアクションが必要です!>

特設ウェブサイトやSNSを通じて発信する情報をシェアしたり、キャンペーン参加店舗でフェアトレード商品のお買物を楽しんだり、イベントに参加したりと、皆さんもぜひフェアトレードにまつわるアクションでキャンペーンに参加しませんか?

フェアトレード認証製品が当たる懸賞キャンペーンも実施予定です。詳細は特設ウェブサイトをご覧ください!

【フェアトレード ミリオンアクションキャンペーンの概要】

日本全国でフェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に100万アクションを目指します。

・目的:あまりフェアトレードを知らない/興味を持っていない20~40代への認知拡大および購買促進

・ 期間:2021年5月1日(土)~5月31日(月)

・ アクション対象:フェアトレード商品の販売数、イベント参加者数、SNSハッシュタグ数、メディア掲載数、寄付数など

・キャンペーンに参加するSRA-J加盟店舗:haishop cafe(神奈川県横浜市)BOTTEGA BLUE(兵庫県芦屋市)、SELVAGGIO(愛媛県松野町)、Bella Porto(大阪市北区)

キャンペーン特設ウェブサイト: https://fairtrade-campaign.com/

 

【フェアトレードについて 】

フェアトレード・ラベル・ジャパンにご協力いただき、2021年1月18日に開催したウェビナー「フェアトレードを学ぶ 〜飲食業界ができること〜」について、下記よりアーカイブ動画をご覧いただけます。

フェアトレードに関して理解したい方は、ぜひご覧ください。 

 ・ウェビナー動画:「フェアトレードを学ぶ 〜飲食業界ができること〜」

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp 

食の未来をともにつくる。飲食店のサステナビリティを支援するメディア「table source」がローンチ

食の未来をともにつくる。飲食店のサステナビリティを支援するメディア「table source」がローンチ

洋食器メーカーのニッコー株式会社は4月26日、新たに飲食店のサステナビリティを支援するウェブマガジン「table source(テーブルソース)」をローンチしました。また、同サイトの開設と合わせて、食器のサーキュラーエコノミーを推進する研究開発プロジェクト「NIKKO Circular Lab」を開始し、これらの取り組みを加速するため、日本サステイナブル・レストラン協会に加盟。今後、企業の枠を超えて様々なパートナーと協働しながら、飲食店やホテル、食を取り巻く業界全体のサステナビリティ向上に取り組みます。

 

■ なぜニッコーがサステナビリティに取り組むのか

ニッコーは石川県金沢市で1908年の創業以来、石川の土地に根付く豊かな食文化と美しい伝統に支えられ、110年以上にわたり上質な食器づくりに取り組んでまいりました。しかし、近年では美しい食器づくりに欠かせない上質な石や粘土などの天然資源が過剰採掘や宅地造成などにより年々枯渇傾向にあり、一部の原材料ではすでに調達価格の高騰が始まっています。

また、ニッコーの職人が一つずつ丁寧に仕上げた食器は、その上に美味しい料理が盛りつけられることで初めてその真価を発揮しますが、気候危機や土壌汚染、プラスチックによる海洋汚染など様々な環境破壊が原因で、私たちを取り巻く食の未来は危険にさらされています。豊かな食を守ることができなければ、その食を彩る食器に活躍の場はありません。

次の100年も食器づくりを続け、これまでと同じように豊かな食とそれを楽しむ時間を守り続けていくためには、資源枯渇や気候危機といったサステナビリティ課題に対して生産者、シェフ、飲食店をはじめとした食に関わる全ての方々とともに取り組んでいく必要がある。と、ニッコーは考えます。

そこで、このたびニッコーは、飲食店のサステナビリティを支援するオウンドメディア「table source」、食器のサーキュラーエコノミーを推進する組織横断型研究開発プロジェクト「NIKKO Circular Lab」を同時開設するとともに、日本サステイナブル・レストラン協会にも加盟様々なパートナーとの協働に向けて取り組みます。

■ 飲食店のサステナビリティを支援する「table source(テーブルソース)」

「table source」は、創業以来110年以上にわたり陶磁器を中心とするものづくりを通じて飲食店やホテルと歩みを共にしてきたニッコーが運営する、飲食店のサステナビリティを支援するウェブマガジンです。「table source」という名前には、飲食店のテーブルがより豊かで持続可能な料理で彩られ、それを囲む人々の笑顔が生まれるようなアイデアの「源(ソース)」になりたいという想いが込められています。サステナビリティやサーキュラーエコノミーに取り組みたい飲食店やホテルの情報収集からサステナブルな調達、情報発信までをワンストップで支援します。

主な掲載コンテンツ:

・ニュース・コラム・インタビュー記事:国内外のレストランや食に関する最新のサステナビリティトレンドや事例、ノウハウを発信します。

・NIKKO Sustainable Solution(ニッコー・サステナブル・ソリューション):飲食店のサステナビリティ評価から社内浸透、サステナブル調達、広報までを一貫して支援します。

・NIKKO Sustainable Selection(ニッコー・サステナブル・セレクション):NIKKO Sustainable Selectioの一環として、環境や社会に配慮した、洗練されたプロダクトを紹介します。

サイト概要:

・サイト名:table source

・読み方:テーブルソース

・開設日:2021年4月26日

・主な対象読者層:飲食店経営者・ホテル経営者・シェフ・生産者の皆さま

・URL:https://table-source.jp

■ 食器のサーキュラーエコノミーを実現する「NIKKO Circular Lab(ニッコー・サーキュラー・ラボ)」

倫理憲章に「環境にやさしい企業」を掲げ、これまでにも資源の有効活用やリサイクル、省エネなどのサステナビリティ活動に取り組んできたニッコー。次の100年も事業を継続するためには、大量に資源を採掘して大量に食器をつくり、割れたり欠けたりしたらすぐに廃棄するという直線型のリニアエコノミーから脱却し、食器の耐久性向上や回収・再資源化など、循環型のサーキュラーエコノミーへと転換を進める必要があると考えています。

 

そこで、ニッコーは「100年後の、循環する未来をデザインする」をテーマに、原材料の調達から製造、利用、回収、リサイクルにいたるまで、陶磁器の事業に関わる一連のバリューチェーンにおいて、サーキュラーエコノミー(循環経済)の原則に沿った取り組みを進めます。

具体的には、限られた資源を大切に活用し、普遍性のあるデザインと耐久性、機能性を兼ね備えた食器をつくります。その食器を無駄のないサステナブルな梱包でお客様の手元に届け、一枚一枚をできる限り長く使い続けていただく。使用後はその食器を回収し、リユースや修理、リファービッシュ、アップサイクルやリサイクルなどの取り組みを通じて循環を作り続けていくことを目指します。

循環型の食器づくりへの転換を通じて、ニッコーの大切なパートナーである飲食店やホテル、そしてその先にいる一人一人のお客さまと地球全体のサステナビリティを高めていくことを目指して、組織横断型の研究開発プロジェクト「NIKKO Circular Lab」を開設。同ラボの詳細な取り組みについては、オウンドメディア「table source」上で公開・発信されます。

■ ニッコー株式会社について

ニッコー株式会社は、1908年に創業した陶磁器メーカー。一流ホテル、一流レストラン、有名百貨店などで多数採用。最高の品質と品位を提供するため、原料加工から最終工程に至るまで、石川県の自社工場で一貫して製造を行う。大規模な製造量を誇る洋食器メーカーでは日本で唯一の存在。

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp 

SRA-J後援、略して「火サス」キャンペーン。火曜日はサステナブル・シーフードを選ぼう!

SRA-J後援、略して「火サス」キャンペーン。火曜日はサステナブル・シーフードを選ぼう!

WWFジャパンは、海の生きものや環境に迫っている危機を踏まえ、まずは週に1回、火曜日からサステナブル・シーフードを選ぼう!と呼びかける、「火サス」キャンペーンを、2021年4月20日(火)より開始。レーティングにおいて「水産資源に配慮した魚介類の使用」について評価しているSRA-Jも、本キャンペーンに後援いたします。

キャンペーンの開始に伴い、サステナブル・シーフードを知らない方でも楽しみながら理解を深められる新ショートムービー「おかしな定食屋」をWEBにて公開。「導入篇」から「ふつう定食篇」or「火サス定食篇」どちらかを選ぶことで、まったく別のサスペンス風ドラマをお楽しみいただくことができます。

 

タイトル:おかしな定食屋

公開期間:2021年4月20日(火)~7月19日(月)

また、WWFジャパンが定めるサステナブル・シーフードの基準を満たした、全国42店舗のレストランで、サステナブル・シーフードを用いた料理やキャンペーンオリジナルメニューが提供されます。

現在、漁獲される魚の3割強の種が獲りすぎとされ、狙った魚以外の魚やウミガメなど海の生きものを一緒に獲ってしまう「混獲」や、養殖でも餌の原料となる魚の乱獲問題や、周囲の海を汚染する等の状況が問題視されており、こうした海の生態系を取り巻く状況は、まさにサスペンス。危機的状況にあります。

これを解決するためには、水産資源の獲りすぎに注意し、海の環境を守って獲られた水産物や、環境と社会への影響を最小限に抑えた養殖場で育てられた水産物の普及が必要であり、こうしたサステナブル・シーフードのひとつの目印として、MSC、ASC認証があります。

WWFジャパンはキャンペーンに際し、MSC、ASC認証ラベルつきメニューの提供を含む「飲食業界持続可能な水産物の調達に向けての宣言」を作成。より多くのレストランがこの宣言に賛同してくれるよう求めています。

また、この宣言の基準を満たすレストランをキャンペーンサイトで紹介することで、消費者が外食を楽しむ際にも、まずは週に1回・火曜日からサステナブル・シーフードを選んでレストランの想いを応援してほしい、飲食業界全体に対するさらなる取り組みを消費者からも求めてほしい、と呼びかけています。

WWFジャパン公式Twitterアカウント(@WWFJapan)をフォローし、「火サス」に取り組むレストランへの応援や、サステナブル・シーフードを提供するレストランがもっと増えてほしい!という、メッセージをハッシュタグ「#火サス」とともにツイートすると、豪華賞品が当たるキャンペーンも。

詳細は下記の特設サイトよりご覧ください。

キャンペーンサイトURL:https://www.wwf.or.jp/campaign/kasasu/

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp