次世代の若手シェフや調理師・製菓衛生師養成施設の学生による「未来のレシピコンテスト」
今年は「フェア＆ローカル（農業者や漁業者の支援）」をテーマにご応募いただき、
8人がファイナリストとして選出されました。
青島 拓海さん
枯れた水瓶と命の循環
東京・西多摩エリアと山梨県丹波山村は一見すると関係ないように見えます。しかし２つの地域は多摩川を通じて繋がり、豊かな秩父山地を分かちあう地域です。
２つの地域の間には奥多摩湖があります。正式名称は小河内貯水池。都民の命を守るダムです。この水瓶が今年、貯水率が34%台まで低下し平成以降の最低水準になりました。温暖化による降雪の減少が原因の一つです。
降雪の減少は、丹波山村でも「ナラ枯れ」という森林被害として現れています。ナラの木の減少によってその実を食べるシカやイノシシが里に下り、農産物に被害を与えています。
身近に感じた環境の変化に「他人事ではない」と感じました。
タバジビエの保坂幸徳さんの鹿肉のほか、同村の食材も使うことで地域の産業を支援も目指します。さらに鹿節や鹿醤などで食材ロスも最小限に抑えました。さらに食材利用以外の貢献も考え、ナラ枯れの木から制作した器に盛り付け「枯れた水瓶と命の循環」と名付けました。
生産者・食材について
人口わずか280人の山梨県丹波山村にあるジビエ加工施設・タバジビエの保坂幸徳さんは、ジビエを地域の産業にしようとしています。
そのために肉の品質にこだわり、仕留めてからすぐに血抜き、冷やし込み、解体を徹底しています。そのためにはハンターの協力も必要で、捕殺後の処理を指導することもあります。
害獣ではなく食材として扱う。食料自給率が極めて低い日本にとっては天然資源といえるジビエが持続的な産業になる意味は、これからの100年で考えても大きいといえます。さらに同村の生産者・丹波山倶楽部の原木舞茸も使用することで地域全体の産業の維持にも貢献できます。
食のサスティナビリティは、小さなコミュニティの集合によって生まれると考えています。丹波山村の取り組みを他の地域が真似ることで、100年後も地域の食は守られていくはずです。
材料リスト
<材料リスト>（2人分）
○鹿のロースト
・鹿ロース肉 50g（山梨県丹波山村産：ジビエブランド「タバジビエ」を使用、運営：株式会社アットホームサポーターズより仕入れ、山梨ジビエ認証・国産ジビエ認証取得施設）
・塩 0.5g（国内産：「日本海水 食塩」製造元：株式会社日本海水、瀬戸内の海水100%使用、バイオマス発電等のクリーンエネルギーで製塩し、CO2削減に貢献。さらに人工海水による陸上養殖支援など、瀬戸内の海の恵みを守り活かす技術で、持続可能な社会の実現を支えている）
・きのこ醤（A） 10g（自家製）
・鹿脂 15g（丹波山村産：タバジビエ）
・炭 200g（和歌山県産：「紀州備長炭 」山大燃料工業（所在地：京都市）より仕入れ、ウバメガシを使用、ウバメガシは伐採しても切り株から新しい芽が出る再生力の高い樹木であり、適切に管理すれば持続可能な資源利用が可能）
・薪（剪定枝） 100g（丹波山村産：丹波山倶楽部より仕入れ、山林保護活動の際に剪定したコナラの枝）
（A）きのこ醤
・きのこ（端材・軸） 350g（丹波山村産：丹波山倶楽部）
・塩 35g（国内産）
・米麹 100g（東京都日野市製造：「天然蔵付麹菌 米麹（乾燥麹）」TANBO NO WA（所在地：日野市）より仕入れ、農薬も肥料も使わない「自然栽培」によって育てた天日干し米〈日野市産〉と、「マルカワ味噌」〈所在地：福井県越前市〉の蔵に棲む「天然蔵付き麹菌」を使用した）。
○実山椒ポワブラードソース
・鹿のフォン（B） 120g（自家製）
・実山椒 10g（丹波山村産：丹波山倶楽部より仕入れ、 山間部で寒暖差が大きく香りが強い。また収穫地から調理場所までの距離が近い〈約50㎞〉ので香りが強い、以下「丹波山村産実山椒」）
・実山椒鹿醤漬け（C） 10g（自家製）
・塩 0.6g（国内産）
・葛粉 2.5g（奈良県宇陀市産産：「吉野葛」、製造：森野吉野葛本舗〈奈良県宇陀市〉、森野吉野葛本舗は、極寒期の自然の気候と地下水のみを用いる伝統製法「吉野晒し」を守り、化学薬品を使わない100%自然食品を提供している。また、江戸時代からの薬草園を維持し、地域の自然を守る）
・水 6g（東京都産）
（B）鹿のフォン
・鹿の骨 1kg（丹波山村産：タバジビエ）
・水 1kg（東京都産）
（C）実山椒鹿醤漬け
・鹿醤（D） 100g（自家製）
・実山椒 70g（丹波山村産）
（D）鹿醤
・鹿肉（端材・筋） 400g（丹波山村産：タバジビエ）
・米麹 120g（日野市産）
・塩 72g（国内産）
・水 70g（東京都産）
○野生の茸のデュクセル
・ヤマドリタケモドキ 30g（丹波山村産：丹波山倶楽部より仕入れ、天然物で一緒に山に入り採取したもの）
・アカヤマドリタケ 30g（丹波山村産）
・キアシヤマドリタケ 30g（丹波山村産）
・ニンニク 5g（東京都立川市産：髙橋果樹園より仕入れ、有機肥料を使った土づくりや減農薬による栽培〈東京都エコ農産物認証認定〉、調理場所から約4㎞と近くフードマイレージ削減にもなる）
・タイム 0.5g（東京都青梅市産：自家栽培、化学肥料・農薬不使用）
・イタリアンパセリ 1g（青梅市産：自家栽培）
・鹿脂 10g （丹波山村：タバジビエ）
・きのこ醤 20g（自家製）
・塩 0.5g（国内産）
○野生の茸のソテー
・アメリカウラベニイロガワリ 25g（丹波山村産）
・チチタケ 25g（丹波山村産）
・鹿脂 15g （丹波山村産）
・塩 0.5g（国内産）
○茸のフリット
・ハナビラタケ 20g（丹波山村産）
・原木舞茸 20g（丹波山村産：丹波山倶楽部より仕入れ、化学肥料・農薬不使用、フードマイレージ削減、原木椎茸の伏込作業時に援農に参加しており思い入れもある）
・菜種油（揚油） 250g（北海道滝川市産：「JAたきかわ なたね油」製造：JAたきかわ、滝川市産「ペノカのしずく」を100%使用、添加物不使用、以下「滝川市産」）
・塩 0.1g（国内産）
○水跡の芽吹き
・クレソンのマヨネーズ（E） 15g（自家製）
・木の芽のパン粉（F） 30g（自家製）
・木の芽 6枚（青梅市産：自家栽培）
・鹿節（G） 10g（自家製）
（E）クレソンのマヨネーズ
・クレソン 100g（東京都奥多摩町産：自家採取の天然物、調理場所から約40㎞と近くフードマイレージ削減にもなる）
・卵黄 20g（山梨県上野原市産：安藤鶏卵から仕入れ。ストレスのない清潔な飼育環境を目指した飼育で、アニマルウェルフェアの観点からも使いたいと思える。調理場から約40㎞と近く、フードマイレージ削減にもなる）
・菜種油 180g（滝川市産）
・梅酢（a） 15g（自家製）
・塩 3g（国内産）
（a）梅酢
・完熟梅 1kg（青梅市産：自家栽培）
・塩 180g（国内産）
（F）木の芽のパン粉
・木の芽 75g（青梅市産：自家栽培）
・バゲット（端材） 100g（国内製造：本来廃棄される部分を別の料理の食材として再利用する）
・塩 1.5g（国内産）
（G）鹿節
・鹿スネ肉 300g（丹波山村産：タバジビエ）
・塩 90g（国内産）
・ナラチップ 300g（奥多摩町産：「東京・森と市庭」より仕入れ、ナラ木を加工する際に出る端材を燻製用チップとして再利用する）
調理手順
<作り方>
□事前仕込み
○鹿節
1、鹿スネ肉に塩をまぶしよく揉み込み、冷蔵庫（庫内温度：5℃、以下同）で24時間置く。
2、表面に出た水分をペーパーでしっかり拭き取る。鹿スネ肉がしっかり浸かる鍋に水を入れ、強火にかける。水の温度が75℃になったら鹿スネ肉を投入する。温度が一時下がるので強火で温度をあげ、75℃になったら火を調整して温度を保ちながら2.5時間茹でる。
3、茹で上がったら丘上げし、粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ、1時間表面を乾かす。
4、ナラチップで燻製する。燻製庫内を70℃に保ち8時間燻製する。冷蔵庫で4時間。この工程を３度繰り返す。
5、室温17℃湿度60~70%の環境に管理した場所（今回は、調理場所にあるウォークインのワインセラーを使用：エアコンで温度管理することで消費電力に配慮した、以下「ワインセラー」）で1ヶ月乾燥熟成させる。
きのこ醤
1、きのこを掃除したときに出る端材や軸を包丁で粗みじん切りにする。
2、分量の塩と米麹を加えよく混ぜ、煮沸処理した保存瓶に入れ、室温17℃湿度60~70%に管理した場所（ワインセラー）で1ヶ月熟成発酵させる。
鹿醤
1、鹿肉を掃除するときに出る端材やスジ肉を包丁で粗みじん切りにする。
2、分量の塩と米麹、水を加えよく混ぜ、煮沸処理した保存瓶に入れ、室温17℃湿度60~70%に管理した場所（ワインセラー）で、6ヶ月熟成発酵させる。
3、鍋に移して中火で加熱し、80℃になったら火を調整し温度を保ちながら15分加熱殺菌を行う。
4、サラシで静かに漉し、氷に当てて急速冷却する。
鹿のフォン
1、鹿の骨を10cmサイズでカットし、水で血などをよく洗う。
2、大き目の鍋に水を入れ強火（ガス火）で加熱する。沸騰したら鹿の骨を入れる。再び沸騰したら弱火にして5分下茹で、ザルにあけて冷水で洗い、血やアクをきれいに落とす。
3、水気をしっかり拭き取り、天板に並べて220℃のガスオーブンで45分ローストする。
4、寸胴にローストした骨、分量の水を加え強火で沸かす。最初に出てきたアクを丁寧にとり、火を弱火に落として85~90℃を維持しながら10時間煮出す。
5、ザルで濾し、更に目の細かいシノワとペーパーで漉す。その後300gまで煮詰める。
実山椒鹿醤漬け
1、材料を合わせて、煮沸消毒した保存容器に入れ、1週間冷蔵庫で置く。
梅酢
1、完熟梅に塩をまぶして重石をして室温17℃湿度60~70%に管理した場所（ワインセラー）で1週間置いて出た液体を採取する。
クレソンのマヨネーズ
1、クレソンは葉の部分を取る。小鍋に水を張り、中火（ガス火）にかけて沸騰させる。中火のままクレソンの葉を1分ブランシールする。直ぐに急冷ししっかり水気を絞っておく。
2、油以外の分量をハンドブレンダー用のカップに入れ、よく攪拌し、油を少しずつ加えながら乳化させる。
木の芽のパン粉
1、小鍋に水を張り、中火（ガス火）にかけて沸騰させる。中火のまま木の芽を10秒間ブランシールし、直ぐに急冷、しっかり水気を絞る。
2、バゲットの端をロボクープで回して、パン粉状にしておく。
3、ブランシールした木の芽、塩をロボクープに加えさらに2分攪拌し緑色のパン粉を作る。
4、バットに広げ、70℃のオーブンで2.5時間乾燥させる。
□当日仕込み
○野生の茸のデュクセルを仕込む
1、分量のきのこを2cm角にカット。ニンニク、タイム、イタリアンパセリはそれぞれみじん切りにしておく。
2、テフロンパンを中火（ガス火）で熱し、140℃くらいまで温めたら弱火に落として、鹿脂を加えて薄く伸ばし、ニンニクを加えて香りが出るまで炒める。
3、きのこを加えて中火にし、水分を飛ばしながらじっくり10分ほど炒める。
4、残りの材料を加えて、更に2，3分煮詰める。
○実山椒ポワブラードソースを仕込む
1、フォン全量を小鍋に入れ、弱火（ガス火）で60gになるまでゆっくり煮詰める。煮詰まったら火を止める。
2、実山椒、実山椒鹿醤漬けを粗みじん切りにし、煮詰めたフォンに加える。
3、塩を加えて味を確認し、水で葛粉を溶き、弱火（ガス火）にかけて沸騰させたフォンに少しずつ加えて濃度をつける。
○ガルニチュールを仕込む
1、野生の茸のソテーを作る。キノコを半分にカットしておく。
2、鉄フライパンを強火（ガス火）で熱し、220℃まで温度を上げたら鹿脂を加えて薄く伸ばし、強火のままきのこを断面からソテーする。
3、片面1分ずつ焼き、取り出したら塩をする。
4、茸のフリットを作る。フリット用のきのこは一口大に手で割く。小鍋に揚油を入れ、中火（ガス火）にかけ180℃に熱したら火を調整して温度をキープし、きのこを90秒揚げる。
5、ペーパーでしっかり油を切り、塩をする。
○鹿肉をローストする
1、鉄フライパンを強火（ガス火）で熱し、220℃まで温度を上げたら鹿脂を加えて薄くのばし、冷蔵庫から出したばかりの鹿ロース肉を片面40秒ずつ、側面15秒ずつ強火のままリソレして網に取り出し、塩をしたら冷蔵庫で直ぐに冷やす。
2、ガスオーブンを120℃に設定し、鹿肉を火入れしていく。まず1回目2分半火入れ、取り出して3分休ませる。芯温は35℃目安。2回目は2分火入れ、取り出して3分休ませる。芯温は43℃目安。3回目は1分半火入れ、取り出してアルミホイルに巻いて5分休ませる。芯温は50℃目安。
3、炭床の遠火の弱火（90〜100℃）にアルミホイルに巻いた状態で20分置き、ゆっくり芯温をあげていく。芯温は65℃目安。
4、炭床にコナラの剪定枝を並べて火をつけ、そこでローストした鹿肉を各面15秒ずつ当てて香りをつける。
<盛り付け仕上げ>
1、ナラ枯れのボウル皿の縁の内側に、ヘラでクレソンのマヨネーズを薄く塗り、その上から木の芽のパン粉をふりかけて、奥多摩湖の縁の緑を再現。
2、皿の底にデュクセルを盛り、その周りにソテーとフリットを盛り付ける。
3、ローストした鹿肉を5mm幅でスライスし、デュクセルの真ん中に盛り付ける。
4、カンナで削った鹿節を散らして、木の芽をあしらう。
5、最後にお客様の前でソースをかけて仕上げる。
Myエコものさし 食品エコ指標
※ 本指標は、食品や農産物が環境に与える負荷を可視化するクオンクロップ株式会社のサービス『Myエコものさし』の算出データから、3つの指標を抜粋して掲載しています。
※ 各数値は、ファイナリスト8名の中における相対評価（偏差値）です。いずれの応募作品も環境配慮において高い水準にあることを前提とした評価である点にご留意ください。
地球温暖化 指標(GHG)：偏差値35
原材料生産・調理などの各活動から排出される各種温室効果ガス量をCO2相当に換算した値
生物多様性 指標：偏差値44
各活動が与える環境影響の結果として絶滅しうる生物種の絶滅種数の期待値
1次生産 指標：偏差値40
土地利用などの人間活動が自然のエネルギー生産量をどれだけ減少させているかを、有機物の量（生物や植物などの乾燥重量）で評価
環境負荷分析チームコメント
獣害対策の副産物の鹿肉を利用する点で環境負荷は低減されている。一方で、鹿肉の下処理や燻製、ローストなどの加熱工程による負荷が相対的に大きくなっている。
𠮷川 光里さん（辻調理師専門学校 東京）
未来へ繋ぐ命の循環 〜麦稈ロールのラグーパスタ〜
十勝の美しき風景「麦稈ロール」をモチーフにし、食べ手が「地域の資源循環」を五感で体感できる一皿を提案します。
目に見えにくい農業循環を可視化するため、小麦のわらから繋がる命のストーリー（馬厩肥からマッシュルーム培地へ、そして再び土へ）を、シート状のパスタを巻き上げる造形美で表現しました。地域内で生み出された牛乳やチーズ、自然放牧の肉を一つのロールに凝縮することで、「遠くから運ぶのではなく、足元の命と資源を最大限に活かす」という地産地消とサステナブルな食の選択肢を提示しています。
風土と生産者が生み出す一皿の物語を通じて、食べる行為がそのまま地域の環境保護や持続可能な未来への応援につながることを伝えたいです。
生産者・食材について
実際に訪問した十勝の生産者の姿勢に強く心を打たれました。
120年の歴史を持つ前田農産は、自社選別・製粉まで手掛け、地元のパン屋満寿屋商店と共に「食文化を作る」情熱に満ちています。その小麦わらはばんえい競馬を経て、鎌田醤油の農薬不使用「とかちマッシュ」の培地となり、完全な循環を成しています。
エルパソ牧場では、希少なシュベービッシュ種を自然放牧し、地域の未利用資源（長芋やカボチャ等）を餌に活かすアニマルウェルフェアを実践されています。規模拡大や効率のみを追わず、「顔の見える本物の価値」を追求する彼らの食材こそ、100年後の未来に残すべき誇りです。これらを使い続けることは、十勝の持続可能な農業を守り、次世代へ豊かな食文化を継承する大きな意義があります。
今回の経験をするとによってわかったことは、どんな生産者も誇りと情熱があり、それより社会的・環境的に100年先もより良い未来があると確信しました。
材料リスト
【パスタ生地】
• 強力粉（十勝 本別町・前田農産 / 循環型農業・環境配慮栽培）：300g
• 牛乳（十勝 足寄町・ありがとう牧場 / 完全放牧酪農）：60ml
• 鶏卵（十勝清水町大平原ファーム）：60g
• ゆで湯：4000ml
• 食塩（ゆで用 国産）：40g
【ラグーソース】
• 豚ひき肉（十勝 幕別町・エルパソ牧場「どろぶた」/ 自然放牧・アニマルウェルフェア配慮）：300g
• パンチェッタ（十勝産幕別町・エルパソ牧場「どろぶた」）：60g
• マッシュルーム（北海道十勝産・鎌田醤油「とかちマッシュ」/ 無農薬・無化学肥料・馬厩肥培地利用）：100g
• 玉ねぎ（十勝 帯広）：150g
• にんじん（十勝 帯広）：150g
• セロリ（十勝 音更町）：100g
• にんにく（十勝 清水町）：10g
• 赤ワイン（十勝 池田町）：500ml
• オリーブオイル（イタリア）：13g
• 無塩バター（十勝四つ葉乳業 音更町） ：30g
• ローズマリー（自家栽培）：1本
• ローリエ（自家栽培）：1枚
• 食塩（国産）：8g
• 黒胡椒ラ・プランテーション（カンポットペッパー）: カンボジアの生産農園でWFTO（世界フェアトレード連盟）：4g
【仕上げ】
• ラクレットチーズ（北海道十勝産・しあわせチーズ工房 / 放牧乳使用）：30g
• マッシュルーム（北海道十勝産・鎌田醤油「とかちマッシュ」）：20g
• EXVオリーブオイル（イタリア）：15g
• 黒胡椒ラ・プランテーション（カンポットペッパー）: カンボジアの生産農園でWFTO（世界フェアトレード連盟）の認証：2g
調理手順
1. パスタ生地の作成
1. ボウルで卵（60g）と牛乳（60ml）を均一に混ぜ合わせる。
2. 強力粉（300g）に1を加え、生地がなめらかになるまでよくこねる。
3. パスタマシンを使用し、生地を均一な1枚のシート状に伸ばす。
4. 鍋にゆで湯（4000ml）と食塩（40g）を入れ、沸騰（ガス：強火）させ、シート状のパスタ生地をそのまま5分間茹でる。
2. ラグーソースの作成
1. 玉ねぎ（150g）、マッシュルーム（100g）、にんじん（150g）、セロリ（100g）、にんにく（10g）をすべて細かいみじん切りにする。
2. フライパンにオリーブオイル（13g）を入れて熱し、豚ひき肉（300g）と細かく切ったパンチェッタ（60g）を炒める。塩（8g）、黒胡椒（4g）で下味をつけ、肉にしっかり火が入ってフライパンの底にスュックがつくまで炒める（加熱：ガス強火 / 炒める）。
3. 玉ねぎと赤ワイン（500ml）をデグラッセ、残りのみじん切り香味野菜（にんじん、セロリ、マッシュルーム、にんにく）を加えて煮込み始める。
4. ローズマリー（1本）とローリエ（1枚）を投入し、水分がほぼなくなるまでじっくり煮込む1時間から１時間30分（加熱：ガス弱〜中火 / 煮る）。
5. ローズマリーとローリエを取り除く。
6. 仕上げに無塩バター（30g）を加えて混ぜ合わせ、コクとつやを出す。
3. 成形・仕上げ
1. 茹で上がったシート状のパスタ生地の上にラグーソースを均一に伸ばし、端から端へロール状に巻き上げる。
2. 巻いた生地が崩れないよう等間隔に爪楊枝を打ち、約4cm幅に切り分ける（麦稈ロールに見立てる）。
3. 断面が上を向くよう耐熱皿に横に寝かせて並べ、削ったラクレットチーズ（30g）を全体にふりかける。
4. 200度に予熱したガスオーブンで2分間加熱し、チーズを溶かして表面に香ばしい焼き目をつける。
5. オーブンから取り出して爪楊枝を抜き、EXVオリーブオイル（15g）と黒胡椒（2g）を回しかける。仕上げにフレッシュマッシュルーム（20g）をスライサーで薄くスライスしながら全体に散らす。
Myエコものさし 食品エコ指標
食品や食材が環境にどれだけ負荷をかけているかを計測し、科学的なデータに基づいて「見える化」する食品エコ指標システム。
地球温暖化 指標(GHG)：偏差値51
原材料生産・調理などの各活動から排出される各種温室効果ガス量をCO2相当に換算した値
生物多様性 指標：偏差値45
各活動が与える環境影響の結果として絶滅しうる生物種の絶滅種数の期待値
1次生産 指標：偏差値43
土地利用などの人間活動が自然のエネルギー生産量をどれだけ減少させているかを、有機物の量（生物や植物などの乾燥重量）で評価
環境負荷分析チームコメント
自家栽培のハーブや国産の調味料を用いるなど、地産食材の利用により環境負荷は低減されている。一方で、豚肉・パンチェッタ・バター・チーズなどの動物性原材料の使用量が大きい点により、相対的に負荷が大きくなっている。
鈴木 七波さん（島食の寺子屋）
島をめぐる真薯 〜海の恵みと米のすりながし〜
海士町の風景を、一椀に閉じ込めました。
すぐ近くの海で獲れる魚やサザエ、海藻を真薯に、魚のアラと湧き水を出汁に使い、すり流しには精米時に出る割れ米を生かしました。
真薯を「島」、米のすり流しを「海」に見立て、島の風景そのものを、
そして真薯の上には有機栽培の野菜を、別皿で島の伝統的な調味料であるこじょうゆ味噌も添えることで、島での人の営みを表現しています。
山から湧き出した水は田畑を潤し、人の暮らしを支え、やがて海へと流れていきます。その水に育まれた米や野菜、海で育った魚やサザエ、海藻。それらを生かし、受け継いできた島の人々の知恵。離島である海士町で暮らしていると、全ての営みがひとつの循環の中で繋がっていることを感じます。
自然だけでは循環は完成しません。米を育てる人、魚を獲る人、野菜を育てる人、味噌を仕込む人。
人が自然の恵みを知恵と手仕事でつなぐことで、初めて食文化として次の世代へ受け継がれていくのだと思います。
現代の食は、食材がどこから来て、誰がつくり、何が捨てられているのかが見えにくくなっています。私はこの一椀を通して、食品ロスや輸送による環境負荷に対し、まだ生かせる価値を見つけ、地域の中で繋ぎ直す食のあり方を提案します。
この一椀を食べることで、海と山、人と自然が繋がる景色を感じ、その土地で食をつくる人に思いを馳せてもらう。
自分の食卓の上のものが、どのような繋がりの中から作られているのかを、少しだけ想像してもらう。
それがいつか、食の未来を変えていくことに繋がっていけばと思っています。
生産者・食材について
この料理の主役に使わせていただいているのは、海士町・飯古建設の定置網「大敷」で獲れた未利用魚です。
飯古建設は、もともと島の生活基盤を支える総合建設業を営んできた会社です。1996年、経営が傾いた地元漁業組合から相談を受け、地域の一次産業を守るために定置網事業へ参入。現在は建設・定置網・畜産を柱に、Iターン者を含む多くの雇用を生み、海士町の暮らしと産業を支えています。
定置網は、遠くまで魚を追う漁法と比べて燃料消費を抑えられます。また、海底で網を曳かないため、海底環境への影響が比較的小さいことも特徴です。
一方で、多様な魚種やサイズの魚が網に入るため、市場価値がつきにくい魚も生まれます。海士町では年間100〜300tの未利用魚が発生するとされ、商品として出荷できず、死んでしまった魚を海に戻さざるを得ないこともあると伺いました。こうした魚をどう食卓につなげるかは、現在も地域の課題です。
今回使用した未利用魚も、市場価値がつきにくく、無償で譲っていただいたものです。そのため、この一椀を食べてもらうことが、直接的に漁業者の収入や雇用を支えるとは考えていません。
それでも、私は「値段がつかないこと」と「価値がないこと」は同じではないと思っています。
この魚を真薯としておいしく料理し、「こんな魚も食べられるんだ」と知ってもらうこと。それは、市場に出にくかった魚に新たな需要や流通の可能性をつくる、小さな一歩になり得ます。実際に大敷でも、未利用魚を食用として流通させるため、外部企業と連携した取り組みが行われてきました。そこでは、単に「もったいないから食べる」のではなく、流通コストや人手、商流まで含めて新しい価値をつくることが課題となっています。
私が「100年続いてほしい」と願うのは、魚が獲れ続けることだけではありません。
海とともに働く人がいて、その仕事を支える地域の企業があり、獲れた魚を食べる人がいる。そして、市場価値の有無にかかわらず、獲れた命をどう生かすかを考える人がいる。
そんな一連の営みが、100年後にも海士町に残っていることが、この島が循環し続ける一助になるのではと思っています。
未利用魚を一品の主役として食べてもらうことで、「市場価格だけでは測れない食材の価値」に目を向けてもらう。そして、食べることをきっかけに、その魚を獲る人、その仕事を支える地域、海士町のこれからを想像してもらう。
この一椀が、漁業という仕事や島の暮らしを支える、新たな食の循環につながるきっかけになればと思っています。
材料リスト
・分量は1人前
・ほぼ全ての食材（アラメ以外）を海士町内（調理場から10キロ圏内）にて調達。
◾️真薯
・未利用魚のすり身40g （島根県海士町産）…定置網漁業を営む海士町崎地区の大敷漁港にて水揚げするも、サイズや種類の関係で販売できない魚を活用
・サザエ 10g （島根県海士町産）…海士町を代表する海の恵みのひとつ。素潜り漁によって獲られたもの
・アラメ 1g （島根県西ノ島町産）…隠岐諸島の海で育つ海藻。古くから地域で食べられてきた身近な食材で、海の恵みを象徴する食材として使用。
・かぼちゃ 4g （島根県海士町産）…有機JAS認証取得農園のムラーズファームより調達
・卵白5g（島根県海士町産）…有機JAS認証取得農園のムラーズファームの平飼い鶏の卵
・魚のアラ出汁 20ml…すり流しを作る際にも使う出汁
・塩 0.5g （島根県海士町産）…海士町で作られる伝統的な塩、海士乃塩を使用。海士町の森で採れた薪や解体された廃材を燃料として使用し、煮詰められた海塩
◾️すり流し
・割れ米 10g （島根県海士町産）…精米時に出る割れ米を米農家さんである山中ファームより調達
・玉ねぎ 10g （島根県海士町産）…近所の方が自宅の庭で作られたもののお裾分け
・魚のアラ50g…未利用魚のアラで出汁を取り、食材の無駄をなくす
・湧き水 300ml…日本名水百選の天川の湧き水。40年ほど前の雨水が湧き出していると言われている。島の水循環そのものを料理に取り込む。
・摘果みかん果汁 5ml （島根県海士町産）…みかん農家である丹後農園より、摘果した流通できないみかんを調達
・塩 0.5g （島根県海士町産）…海士乃塩
◾️添え野菜
・きゅうり 3g（島根県海士町産）…有機JAS認証取得農園のムラーズファームより調達。流通できない育ちすぎてしまったきゅうりを活用。
・摘果みかんの皮 0.3g （島根県海士町産）
・にんじん 5g（島根県海士町にて自家栽培）…ぼかしのみを肥料として使用。栽培時に間引いた小さなにんじんを活用
◾️卵黄味噌
・こじょうゆ味噌 5g（島根県海士町産）…海士町の伝統的な調味料。各家庭でそれぞれの味付けで親しまれている。今回は学校として仕込んだものを使用
・サザエの肝 3g（島根県海士町産）…真薯に入れないサザエの肝の部分を活用
・卵黄 15g（島根県海士町産）…真薯に入れない卵黄の部分を活用
調理手順
【真薯】
◾️下準備
・未利用魚を水洗いし、３枚おろしし、骨を抜く。魚の身は2％の塩水に10分浸ける。
・サザエの身を取り出し、肝と分ける。身は8ミリ角に切る。
・アラメを浸水させ戻し、3ミリ角に切る。
・かぼちゃは5mm角に切る。添え野菜のにんじん、卵黄味噌のサザエの肝とともにスチームコンベクションオーブン（定格消費電力5.9kW）に入れ、100℃で5分程度加熱する。
・卵は卵白と卵黄に分ける。
◾️調理
・塩水から出した魚をすり鉢に入れ、すりこぎを用い滑らかになるまですりつぶす。途中で塩とアラ出汁を加える。
・卵白を泡立て器で泡立て、メレンゲにする。
・魚が滑らかになったら、サザエの身、アラメ、かぼちゃを入れ混ぜ、最後にメレンゲを加える。
・揚げ油を170度になるまで熱し、丸く整形した真薯を4分ほど揚げる。
【すりながし】
◾️下準備
・割れ米を洗い、30分程度浸水させる。
・魚のアラを8分程度焼き台（ガス式）で焼く。
・玉ねぎをスライスする。
◾️調理
・鍋に入れた湧き水に、魚のアラを加え、ガス弱火で25分程度煮出す。※この際、すりながしに入れる玉ねぎの皮も追加し出汁に風味を追加、かつ食材の無駄をなくす。
・浸水させた割れ米、出汁、玉ねぎを合わせ、ガス弱火で15分加熱後、蓋をして15分余熱で火を通す。※割れ米を活用することで、通常の米よりも加熱時間の削減を図る。
・ハンドブレンダー（定格消費電力400W）で30秒程度攪拌し、すりながしにする。塩と摘果みかんの果汁で味を整える。
【添え野菜】
・間引きにんじんを縦半分に切り、アルミホイルで包む。真薯のかぼちゃ、卵黄味噌のサザエの肝と一緒にスチコンへ入れ、100度で5分加熱。
・きゅうりをスライスし、2％の塩水に15分程度浸水させる。
・摘果みかんの皮を1ミリ程度の薄さで切る。
【卵黄味噌】
・サザエの肝を真薯のかぼちゃと添え野菜のにんじんと一緒にスチームコンベクション（定格消費電力5.9kW）に入れ、100度で5分加熱し、裏漉しをする。
・卵黄とこじょうゆ味噌、サザエの肝を合わせ、絶えず混ぜながら、ガス弱火にかける。ぽってりとするまで2分程度加熱する。
【盛り付け】
真薯を「島」、米のすり流しを「海」に見立て、島の風景を表現。
・器にすりながしを注ぎ、真薯を浮かべる。
・真薯の上に、水気を軽く拭いたきゅうり、にんじん、摘果みかんの皮をのせる。
・別皿に卵黄味噌を添える。
Myエコものさし 食品エコ指標
地球温暖化 指標(GHG)：偏差値55
原材料生産・調理などの各活動から排出される各種温室効果ガス量をCO2相当に換算した値
生物多様性 指標：偏差値44
各活動が与える環境影響の結果として絶滅しうる生物種の絶滅種数の期待値
1次生産 指標：偏差値62
土地利用などの人間活動が自然のエネルギー生産量をどれだけ減少させているかを、有機物の量（生物や植物などの乾燥重量）で評価
環境負荷分析チームコメント
島内で完結する地産地消に加え、未利用魚とそのアラ、精米時の割れ米、規格外のきゅうり、摘果みかんなど、通常流通していない未利用資源を有効活用することで環境負荷は低減されている。一方、複数回の加熱工程を経るため、調理加工にかかる負荷が相対的に大きくなっている。
田村 征也さん（ザ・キャピトルホテル東急）
昆布〆したナマズと東京野菜のモザイク仕立て 未利用野菜から生まれるパピエ 睡蓮の花に仕立てて
私は養殖のナマズをホテルで廃棄する昆布で〆、旨味を引き出し、東京で育った野菜と、ホテルで規格外や端材として廃棄されてしまう「未利用野菜」を組み合わせを、一つの皿に仕立てました。
異なる場所で生まれた食材を一皿に重ねることで、地域とホテル、そして食材同士がつながる姿を表現しています。
そして、この料理でナマズとともに表現したのが睡蓮です。
ナマズは泥や水草の多い穏やかな水辺に生息し、睡蓮もまた水辺に根を張り、水面に花を咲かせます。
さらに「泥中の蓮」という言葉にあるように、泥の中から美しい花を咲かせる姿には、困難な環境の中から新しい価値が生まれるという意味があります。
この姿を、今回の料理に重ねました。
泥の中に生きるナマズ。
水面に咲く睡蓮。
そして、廃棄されるはずだった野菜。
さらに、ホテルで出る野菜の皮や端材を紙「パピエ」に生まれ変わらせ、睡蓮の形に折りました。
この料理で表現したかったのは、単に廃棄を減らすことではありません。
「捨てる」のではなく、「もう一度、価値を見つける」。
愛知の養殖ナマズ、東京の野菜、ホテルから生まれる未利用野菜、それぞれの可能性を料理として循環させ、ホテルの厨房から始まる新しい食の価値を提案でければと思います。
生産者・食材について
養殖ナマズは、まだ日本では食用魚として馴染みの薄い魚ですが、成長が非常に早く、効率的に生産できることに加え、淡白でクセが少ないため、さまざまな調理法に対応できる新たな水産資源の一つです。限られた水産資源を有効に活用し、私たちが選ぶ魚の選択肢を広げるという点が社会的に意義であると考えています。
その中でも私が使用するのは愛知県大府市・MINRAKUで育てられたヒレナマズです。MINRAKUでは、完全閉鎖型の陸上養殖を行い、知多半島の地下水を利用してナマズを育てています。
さらに施設では牧場も行っており、それにより排出される生ごみや動物の糞尿などを処理する際に生まれる熱エネルギーを活用するという発想から、ナマズの養殖が始まりました。成長の早いナマズを地域又は施設で生まれるエネルギーと組み合わせて育てることでエネルギー循環を行い食料生産へとつなげています。
また、まだ日本では馴染みの薄いヒレナマズを新たな水産物として提案することは、私たちの調理師の選択肢を広げると共に料理を通して発信していければと思います。
材料リスト
・テリーヌ
ナマズ 愛知県産 陸上養殖、ゴミ、動物の糞を廃棄した時の熱エネルギーを活用して飼育した物 600g
さつまいも 東京都練馬区 無農薬栽培 400g
ごぼう 東京都練馬区 地産地消を使用することで輸送コスト、co2削減 1.5本
ナス 東京都青梅市 無農薬栽培 4本
玉ねぎ 東京都小曾木 無農薬栽培 50g
椎茸 東京都大田区 地産地消を使用することで輸送コスト、co2の削減 200g
山椒 東京都あきる野市 地産地消を使用することで輸送コスト、co2の削減1g
フュメドポワソン ナマズの頭、皮、骨、端材の野菜を使用作成 自家製使用 100g
廃棄する昆布で出汁をとってごぼうを煮た出汁 自家製使用 200g
ゼラチン 動物の骨や皮に含まれるコラーゲンで作った物 大阪 15g
塩 神奈川県産 5g
・ヒュメドポワソン
ナマズの骨、皮、頭 テリーヌで使用したナマズを下ろした時に出た物 500g
水 1000g
玉ねぎ ホテルで廃棄する皮やヘタなど使用 50g
人参 ホテルで廃棄する皮やヘタなどを使用 30g
椎茸の軸 テリーヌで使用した椎茸の軸使用
15g
・オレンジのコンフィソース
玉ねぎ 東京都小曾木 無農薬栽培 200g
にんにく 東京都八王子 無農薬栽培 10g
オレンジジュース ホテルで廃棄になるオレンジジュースを使用 50g
二番出汁 ホテルで廃棄になる昆布から引いた出汁 150g
白ワイン 東京都 50cc
オレンジコンフィ ホテルで廃棄になるオレンジの皮を使用 35g
サフランホール イラン産 板橋で加工 有機JAS認証 0.5g
タイム 埼玉県久喜市 1本
・オレンジコンフィ
オレンジの皮 ホテルで廃棄になるオレンジの皮使用 200g
塩 20g
・野菜のパピエ
野菜の端材 ヒュメドポワソンにて使用したミルポワ、テリーヌで余ったさつまいも、じゃがいもを使用した野菜のは端材 200g
じゃがいも 東京都三鷹市 無農薬栽培
ゼラチン 大阪 動物の皮や骨から出るコラーゲンで使った物 2g
サラダミックス 埼玉県 輸送コスト、co2の削減 10g
オレンジジュリアン ホテルで廃棄されるオレンジの皮を使用 1g
昆布パウダー ホテルで廃棄される昆布を使用して作った昆布パウダー使用 自家製 2g
・昆布パウダー
昆布 ホテルで廃棄される昆布使用
昆布パウダー16gに対して
塩 神奈川県 16g
甜菜糖 北海道産 有機てんさいとう 8g
調理手順
養殖ナマズと東京野菜のモザイク仕立て
・ナマズ
ナマズを湯引きし滑りをとり三枚に下ろし、皮を引く
骨は血合いを掃除、頭、皮と共にヒュメにて使用する。
出汁を引いた昆布を昆布パウダーにし、
塩、砂糖、胡椒を混ぜ合わせよくすり込む約4時間マリネし、様子を見て洗い流す
・さつまいも
バプール90℃で柔らかくなるまで火を入れる
柔らかくなったら冷やし、約8ミリにスライスする
・ごぼう
廃棄する昆布で二番だしを引きごぼうが柔らかくなるまで火を入れる
IH 中火
柔らかくなったら冷やし、縦半分にカットする
・ほうれん草
水でよく洗い泥を落とす
茎に軽く切れ込みを入れ葉と茎をくっつけたまま穴あきバットに並べる
バプール90℃にて火を入れる
火が入ったら冷ましておく
・なす
約1cmにスライスし、フライパンで焼き目をつける
IH 中火〜強火
綺麗な焼き目がついたらバットにリードをし、余分な水分を拭き取っておく
・椎茸と玉ねぎのデュクセル
椎茸の軸をとりアッシェする（軸はヒュメドポワソンにて使用）
玉ねぎのヘタ、根本をとりアッシェする（同じくヒュメドポワソンにて使用）
フライパンにて強火でソテーする。
白ワインでデグラッセし、水分を飛ばす。
塩胡椒で味をし、冷やす
IH 強火
・ヒュメドポワソン
ナマズの頭、骨、皮をサラマンダーにて裏表焼く。
鍋に焼いたアラと水を加え沸騰したら灰汁をひき、玉ねぎ、人参、椎茸の端材をいれ中火で火を入れる
IH中火
シノワで濾し、軽く煮詰める
ゼリー用にごぼうの煮汁とフュメを混ぜ、ゼラチンを5%混ぜる
ほうれん草、ナマズ、デュクセル、ナマズ、ナス、ごぼう、さつまいもの順に型に詰め、上に重石をし、冷蔵庫で寝かせる
使用時にカットする
・オレンジコンフィソース
オレンジコンフィの白い部分を掃除し、皮だけにする
玉ねぎをアッシェ、テリーヌで余ったさつまいも、ごぼう、白ワイン、オレンジジュース半分を鍋に入れレデュールする
水分がなくなったらオレンジジュースのあまり、ヒュメ、二番だし、サフランホール、タイムを入れ具材の頭が出ないぐらいまでレデュールする
ミキサーでピューレ状にしソースとする
・野菜のパピエ 睡蓮仕立て
テリーヌで余ったさつまいもや出汁で余った玉ねぎ、じゃがいもを柔らかくしてピューレにする
そこにゼラチンを入れ溶かしパッセする
パッセしたピューレをシルパットに薄く伸ばして常温風があるところで乾かす
10cm×10cmにカットし、睡蓮の形に折る
70℃の乾燥機で10分乾燥させる
葉っぱと葉っぱをさつまいものピューレで接着し、睡蓮の花とする
・昆布パウダー
出汁を引いた昆布を再度乾燥させミルサーでパウダーにする
使用しやすく旨味を再度凝縮させる
塩、てんさいとうと混ぜ合わせパウダーとする
・オレンジコンフィ
オレンジジュースをとって廃棄するオレンジの皮を使用する
オレンジを3回ほど茹でこぼし表面の薬を除去する
IH中火
重量に対し20%の塩で真空パックし約三ヶ月漬け込む
Myエコものさし 食品エコ指標
地球温暖化 指標(GHG)：偏差値40
原材料生産・調理などの各活動から排出される各種温室効果ガス量をCO2相当に換算した値
生物多様性 指標：偏差値46
各活動が与える環境影響の結果として絶滅しうる生物種の絶滅種数の期待値
1次生産 指標：偏差値45
無農薬野菜の使用やホテルで廃棄される昆布・オレンジの皮・野菜の端材を出汁やパピエに転用する未利用食材の活用により環境負荷は低減される。一方で、主素材である陸上養殖のナマズは飼育時のエネルギーと飼料輸送による負荷が相対的に大きくなっている。
環境負荷分析チームコメント
地産地消の食材や本来廃棄される規格外品を活用することで、輸送や生産にかかる環境負荷を大幅に抑えることができている。また、メインの食材に栽培工夫のある地産大豆を使用しており、生産や輸送にかかる負荷削減にも大きく寄与している。
島田 竜さん（アーブルオランジュ）
鰻とブロッコリー ダブルデグリネゾン —循環—
約50年ぶりに国の「指定野菜」となり、国民的食材として重要性を増したブロッコリー。高い栄養価を備える一方、結婚式場などの現場では茎や葉など半分近くが廃棄される現実に直面し「料理人としてこの価値を引き出したい」と強く感じていました。
そこで合わせたのが、浜松の特産品である鰻です。本来捨てられるブロッコリーの茎や葉までを一株丸ごと使い切り、鰻は身、骨、内臓まで無駄なく活かし重ね合わせることで、浜松の新しい魅力の一品として仕上げました。
地元の良質な塩、水、油の三つで素材が持つ潜在的な旨味や香りを料理人として極限まで引き出す。そうすることで、この一皿を通じ「身近な野菜の捨てるはずだった部分にも美味しさが眠っている」という魅力を伝え、一次産業への感謝と、食材を余すことなく美味しくいただく。持続可能な食卓のあり方を込めた一皿です。
生産者・食材について
メインに使用したのは、浜松市雄踏町のあったか農場さんのブロッコリー「ごちブロ（野菜ソムリエサミット銀賞）」と、同じく雄踏町にある老舗・海老仙様のブランド鰻「でしこ」です。
あったか農場さんは、夏に収穫したとうもろこしの茎や葉を土へ還す循環農法を実践し、甘みと栄養が詰まったブロッコリーを育てられています。海老仙様は、鰻の身や内臓を活かすだけでなく、骨は加工品へ、頭は肥料化するなど、命を無駄にしない完全循環を行なっております。
この二組の食材を使い続ける理由は、同じ町の「陸の農業」と「水産業」が互いに資源を循環させ、命を無駄にしないという「100年先に繋ぐべき未来の生産モデル」そのものだからです。自然の恵みと生産者の情熱が詰まった命を、料理人である私が、食材を丸ごと魅力ある一皿へ変えることで、地域の豊かな食文化と生産現場の持続可能性を守り続けていけると考えています。
材料リスト
(1) ブロッコリー（ごちブロ）/420g（1株）/静岡県浜松市中央区雄踏町（あったか農場）/無農薬・無化学肥料栽培、とうもろこし残渣を活用した土壌循環農法
(2) うなぎ（でしこ）/250g（1尾）/静岡県浜松市中央区雄踏町（株式会社海老仙）/浜名湖地下水養殖
(3) 塩（塩衆の藍）/16.85g/静岡県磐田市福田/化石燃料不使用、遠州福田港海水100%使用の完全天日製法（製造時CO2排出量ゼロ）
(4) えごまオイル/200g/静岡県磐田市壱貫地（まごえ農園）/無農薬・無化学肥料の自家栽培、低温圧搾搾油、
(5) 水/1040ml/静岡県浜松市/水道水直接利用による輸送エネルギー・容器ゴミ削減
調理手順
◎ブロッコリー側枝のピクルス
⑴ブロッコリーの側枝を100g切り分け
軽く洗い水気を拭き取り、
塩（2.5g）と共に真空パックで真空。
常温で4〜5日発酵させる。
その後一度冷凍し、解凍。（繊維を壊す為）
発酵した側枝のエマンセ。
※発酵液は別の容器に取っておく。
⑵ブロッコリー花蕾(200g)を切り分ける。
水（500ml）に対して、塩（12.5g）の塩水で
ブロッコリー花蕾（100g）を弱火で
1分間ブランシール【IH】
氷水で急冷。
同じ塩水で、うなぎの肝（10g）も
弱火で20秒間ブランシール【IH】
◎ブロッコリー葉のチップ
⑶ブロッコリー葉（10g）を170℃に熱したえごま油（200g）で2秒間素揚げし【IH】、乾燥させておく。
◎ブロッコリーのフリット
⑷ブロッコリーの花蕾（100g）を170℃に熱したえごま油（200g）で15秒素揚げ【IH】
引き上げてからすぐ0.25gの塩でアセゾネ。
◎ブロッコリーピューレ①
⑸ブランシールしたブロッコリー（50g）を
冷ました茹で汁（25g）と共にミキサーで撹拌
◎ブロッコリーピューレ②
⑹①のブロッコリーピューレ(25g)、
ブロッコリーのフリット(20g)、
ブランシールしたうなぎの肝（10g）、
を合わせミキサーで撹拌
◎ブロッコリーのエクラゼ
⑺残りのブランシールしたブロッコリー（50g）
は軽くフォークで潰してエクラゼにして、
塩（0.2g）でアセゾネ。
◎燻製ブロッコリー茎のジュリエンヌ
⑻ブロッコリー茎（60g）の皮をピーラーで剥く。
剥いた皮はしっかり乾燥させておく。
皮を剥いたブロッコリー茎をジュリエンヌにして
ラップにくるみ500Wで1分間加熱【電子レンジ】。
ラップから外し全体に塩（0.6%）でアセゾネ。
⑼乾燥させた皮を燃やして、
ジュリエンヌにしたブロッコリー茎と一緒に
ボウルに密閉し、燻製薫をつける。
◎キャラメリゼした鰻のジュのソース
⑽鰻の頭（25g）のエラを取ってから、
兜割にする。
鰻の骨（45g）と共に水で血抜きをする。
水気をしっかりペーパーで拭き取り、
600W3分間加熱する。【電子レンジ】
鍋に加熱した骨と頭、水（500g）を入れ、1時間30分弱火で加熱し、
リードペーパーでパッセ。
(11)パッセした鰻のフォンを鍋に入れ強火にし、
鍋が茶色く焦げ付くまで加熱する。【IH】（約2分）
焦げついたら、鍋が熱いままの状態で
ブロッコリー側枝の発酵液（20g）、水（20g）
を入れデグラッセし、
そのまま弱火で加熱しながら
乳化させる【IH】（約30秒）
◎鰻の骨のチップ
(12)鰻の骨は170℃に熱したえごま油（200g）で
15秒間素揚げにする【IH】
◎ブロッコリー葉のオイル
◎ブロッコリー葉のパウダー
(13)ブロッコリーの葉（50g）とえごま油（50g）（鰻の骨のチップ、ブロッコリー葉のチップ、ブロッコリーのフリットを揚げた油を使用）
をミキサーで30秒間撹拌。
撹拌したものを鍋に入れ、中火で2分間
鍋底が焦げないように混ぜながら加熱【IH】。
リードペーパーでパッセし、
オイルとパウダーに分ける。
オイルは氷水で急冷させる。
パウダーは紙で油を切りながら、乾燥させる。
◎鰻の白焼
(14)鰻の身（100g）は金串を打って、
塩（1g）でアセゾネして、
サラマンダーで焼き色をつけながら
3分間両面を加熱する。
(15)ドレッセ
セルクルを用意し、下から順に詰める
1. ブロッコリー花蕾のエクラゼ
2. 燻製したブロッコリー茎のジュリエンヌ
3. 発酵側枝のピクルスのエマンセ
4. 鰻の骨のチップ
5. 鰻の白焼
6. ブロッコリーのフリット
7. ブロッコリー葉のチップ
皿にそれぞれドレッセ
8.ブロッコリーピューレ①
9.ブロッコリーピューレ②
10.キャラメリゼした鰻のジュのソース
11.ブロッコリー葉のオイル
12.ブロッコリー葉のパウダー
Myエコものさし 食品エコ指標
地球温暖化 指標(GHG)：偏差値46
原材料生産・調理などの各活動から排出される各種温室効果ガス量をCO2相当に換算した値
生物多様性 指標：偏差値47
各活動が与える環境影響の結果として絶滅しうる生物種の絶滅種数の期待値
1次生産 指標：偏差値49
土地利用などの人間活動が自然のエネルギー生産量をどれだけ減少させているかを、有機物の量（生物や植物などの乾燥重量）で評価
環境負荷分析チームコメント
ブロッコリーを葉や茎まで、鰻も頭や骨まで余さず使い切ることで廃棄を抑え、食材の調達も近距離であることにより環境負荷は低減されている。一方で、養殖うなぎは飼料と養殖時のエネルギーに由来する負荷が相対的に大きくなっている。
遠藤 さくらさん（辻調理師専門学校 東京／教職員）
経産牛のしゃぶしゃぶと那須の原風景、 赤松経木の香りを纏ったコンソメ仕立て
私の地元・栃木県北部の生産者を訪ね、食材の背景と、料理人に託された想いに触れました。そこで、那須の畜産を支えてきた経産牛を主役に、地域の農業と林業を一皿でつなぐ料理を考えました。
肉質が硬いという印象を持たれやすい経産牛の赤身は、米糠でマリネして薄く仕立て、スネ肉はコンソメにすることで、その旨味を余すことなく引き出します。
さらに、地域の米、野菜、平飼い卵、牛乳、赤松の経木を組み合わせ、生産者それぞれの取り組みを味と香りで伝えます。地産地消を「環境によいから」だけでなく、「おいしいから選びたい」という日常の選択を変え、栃木の食材に新たな価値を生み出し、その原風景を世界に発信することが、この一皿に込めた想いです。
生産者・食材について
和泉牧場を訪ねて知ったのは、搾乳を終えた経産牛の価値が、十分に食べ手へ届いていない現状です。ここでは食肉用の特別な再肥育は行わず、出荷される当日まで他の牛と同様に暮らします。
今回使用したホルスタイン種の経産牛は、精肉としてほとんど出回りません。同じ流通経路ではABCミートで全量がハンバーグに加工されています。しかし実際に向き合うと、その赤身にはしっかりとした旨味がありました。
そこでモモ肉は米糠でマリネして短時間で加熱し、スネ肉はコンソメに仕立て、異なる部位の魅力を一皿に表現しました。和泉牧場は、牛の排泄物を堆肥として畑へ還し、その畑で飼料作物を育てる循環型酪農に取り組み、牛がゆとりを持って過ごせる環境も整えています。
牛乳を生み、地域を支えてきた牛を最後まで価値ある食材として届ける。その選択肢を料理人が広げて発信していくことが、生産者への適正な評価と100年先の酪農につながると考えています。
材料リスト
材料リスト8人分
① 【経産牛 煎り糠マリネ】
経産牛モモ肉(赤身)/640g/栃木県那須塩原市/循環型農業 和泉牧場
煎り糠/400g/栃木県那須塩原市/慣行農業 自家栽培
塩/40g/フランス/ゲランドの塩/オルター・トレード・ジャパン ナチュール･エ･プログレ
水/850g/
キャベツ/640g/栃木県那須塩原市/自然栽培･農薬･肥料不使用 結い家
経木/8g(8枚)/栃木県那須塩原市/島倉産業株式会社
菜種油/20g/栃木県那須塩原市/無農薬･無農薬･発酵堆肥 グリーンファーム水口
② 【コンソメ】
※ブイヨン(あがり2000g)
経産牛スネ肉/2000g/栃木県那須塩原市/循環型農業 和泉牧場
玉ねぎ/150g/栃木県那須塩原市/無農薬･無農薬･発酵堆肥 グリーンファーム水口
人参/150g/那須塩原市/自然栽培･農薬･肥料不使用 結い家
パセリ/20g/栃木県那須塩原市/自家栽培
ローリエ/0.1g(1枚)/栃木県那須塩原市/自家栽培
にんにく/5g(1片)/栃木県那須塩原市/自家栽培
水/2200g/
※クラリフィエ(あがり500g)
ブイヨン/1000g
経産牛モモ肉/200ｇ/栃木県那須塩原市/循環型農業 和泉牧場
トマト/50g/栃木県那須塩原市/自家栽培
玉ねぎ/140g/栃木県那須塩原市/無農薬･無農薬･発酵堆肥 グリーンファーム水口
人参/40g/那須塩原市/自然栽培･農薬･肥料不使用 結い家
パセリ/5g/栃木県那須塩原市/自家栽培
ローリエ/0.1g(1枚)/栃木県那須塩原市/自家栽培
卵白/60g/栃木県那須塩原市/平飼い･飼料GMO不使用･自家配合･発酵飼料/陽だまり農場
塩/5g/フランス/ゲランドの塩/オルター・トレード・ジャパン ナチュール･エ･プログレ
③ 【米 醤油 泡ソース】
米/10g/栃木県那須塩原市/慣行農業 自家栽培
牛乳/400g/栃木県那須郡那須町/森林酪農/森林ノ牧場
醤油5g※卵黄醤油漬けのものを使用
④ 【米 玄米あられ ブイヨン炊き】
米/50g/栃木県那須塩原市/慣行農業 自家栽培
ブイヨン/110g/コンソメの際作成したものから使用
玄米/10g/栃木県那須塩原市/慣行農業 自家栽培
水/410g/
菜種油/200g/栃木県那須塩原市/無農薬･無農薬･発酵堆肥 グリーンファーム水口
塩/2g/フランス/ゲランドの塩/オルター・トレード・ジャパン ナチュール･エ･プログレ
⑤ 【冷凍卵黄 醤油漬け】
卵100g(2個)/栃木県那須塩原市/平飼い･飼料GMO不使用･自家配合･発酵飼料/陽だまり農場
※卵白はコンソメで使用
醤油/50g/栃木県那須塩原市/無農薬･無農薬･発酵堆肥 グリーンファーム水口
⑥ 【干し芋ピューレ 柚子胡椒】
干し芋/50g/那須塩原市/自然栽培･農薬･肥料不使用 結い家
牛乳/50g/栃木県那須郡那須町/森林酪農/森林ノ牧場
水/50g/
柚子胡椒/3g/自家製
塩/0.5g/フランス/ゲランドの塩/オルター・トレード・ジャパン ナチュール･エ･プログレ
⑦ 【フィニッション】
葉山椒/1g/栃木県那須塩原市/自家栽培
器 NIKKO 24㎝ アラカルトボール
調理手順
使用する熱源はすべてIHとする。
① 【経産牛 煎り糠 マリネ】
1. 水850gを中火で3分沸かす。沸いたところに塩40gを溶かす。粗熱をとり、煎り糠400gに塩水を加え、混ぜ合わせる。
2. キャベツ640g、経産牛に①を塗り、経木で包む。
3. 冷蔵庫で1晩マリネする。
② 【コンソメ】
1. ブイヨンをつくる。圧力鍋に経産牛スネ肉2000g、玉ねぎ150g、人参150g、パセリ20g、ローリエ0.1g、にんにく5g、水2200gを入れる。蓋をして沸くまで強火で8分、沸いたら弱火に落として蒸気が出る状態を保ちながら30分火にかける。時間が経ったら火を消して落ち着くまでそのまま置いておく。蓋を開けてシノワで漉す。強火で3分ほど沸かし、灰汁、脂をとる。すぐ使わない場合には急冷する。
2. コンソメを作る。ブイヨン1000gを中火に5分かけて人肌程度に温める。ミンチ状にされた経産牛モモ肉200gを入れて白っぽくなるまで混ぜる。そこに種を取った(種を取った部分は液体のみサルで漉して取って使用)トマト50g、薄切りにした玉ねぎ40gと人参40gを入れ混ぜ合わせる。ブイヨン1000g、卵白30gを加え混ぜる。鍋を弱火よりの中火で肉の凝固が始まるまで5分ほど火にかけ。混ぜるのをやめ、火加減はそのままで沸くまで5分ほど待。沸いたらい箇所だけ穴をあけ弱火に落とす。そこにパセリ5gとローリエ0.1gを入れ、弱火のまま30分煮る。シノワにネル地をかけて、コンソメを漉す。経木を滑らせるようにしていれ、表面に浮いた脂をとる。すぐ使わない場合には急冷する。
③ 【米 醤油 泡ソース】
1. 鍋に米10gと牛乳150gを入れて20分炊く。
2. 火からおろして、ハンドミキサーでペースト状にする。
3. 弱火で3分ほど温めておいた牛乳250gを少しずつ足し入れてハンドミキサー泡状にする。
4. 醤油を5g加えてハンドミキサーで混ぜながら泡状にする。
④ 【米 玄米あられ ブイヨン炊き】
1. 鍋にブイヨン200gをいれて弱火で3分ほど温めておく。
2. 別の鍋に米50gと菜種油10gをいれて熱くなるまで弱火で2分炒める。熱くなったらブイヨン110g、塩2g入れ、蓋をして15分炊く。
3. 米に火が通ったら火を止める。
4. 鍋に水300g、玄米10gを入れて弱火で20分湯がく。
5. 米に火が通ったらザルにあけ、水気を切る。
6. 鍋に菜種油200gを入れ、弱火でカリっとするまで3分揚げる。
7. ザルに取り出し、熱いうちに塩1gする。
⑤ 【冷凍卵黄 醤油漬け】
1. 卵100g(2個)を冷凍庫に入れて凍らせる。
2. 殻をむき、解凍し、卵黄と卵白に分ける。(卵白はコンソメで使用)
3. 卵黄のみを醤油50gの中に入れ、一晩漬けこむ。
⑥ 【干し芋ピューレ 柚子胡椒】
1. 干し芋を焼く。フライパンに干し芋をおき、中火で3分表面を香ばしく焼く。
2. 焼いた干し芋を1cm角に切る。
3. 鍋に切った干し芋50g、牛乳50g、水50gを入れ弱火で10分炊く。
4. 干し芋が柔らかくなったら火からおろしてハンドミキサーでピューレ状にする。
5. 塩0.5g、柚子胡椒3gを加えて味を調える。
⑦ 【フィニッション】
山椒の葉を洗浄し、小さくちぎっておく。
⑧ 【仕上げ】
1. 【経産牛 煎り糠マリネ】を経木から外してキャベツ、肉に分ける。鍋にブイヨン300gを中火で温める。熱いブイヨンに肉を10秒ずつくぐらせて糠を落としながら軽く火を通していく。
2. キャベツは糠を落とし、食べやすいサイズに切る。フライパンに菜種油10ｇを入れ中火で2分炒める。キャベツを炒めながら一緒のフライパンでマリネに使用した経木を香ばしく焼く。
3. 【米 醤油 泡ソース】をハンドミキサーで泡立てる。
4. 【米 玄米あられ ブイヨン炊き】米と玄米あられを混ぜ合わせる。
5. 【冷凍卵黄 醤油漬け】卵黄を4等分にカットする。
⑨ 【盛り付け】
1. 器NIKKO24cmアラカルトボールに、炒めたキャベツ、【米 玄米あられ ブイヨン炊き】を盛り付ける。その上に経産牛を盛り付ける。【米 醤油 泡ソース】を泡立てて乗せる。【冷凍卵黄 醤油漬け】をのせる。【干し芋ピューレ 柚子胡椒】をのせて【フィニッション】をちらす。
2. ポットに焼いた経木を入れ、中火で5分沸かし、塩2gで味を調えたコンソメを注ぐ。
3. 提供する。お客様の前で熱々のコンソメをかける。
Myエコものさし 食品エコ指標
地球温暖化 指標(GHG)：偏差値63
原材料生産・調理などの各活動から排出される各種温室効果ガス量をCO2相当に換算した値
生物多様性 指標：偏差値52
各活動が与える環境影響の結果として絶滅しうる生物種の絶滅種数の期待値
1次生産 指標：偏差値48
土地利用などの人間活動が自然のエネルギー生産量をどれだけ減少させているかを、有機物の量（生物や植物などの乾燥重量）で評価
環境負荷分析チームコメント
地産の農薬化学肥料不使用のキャベツ、玉ねぎ、人参、再肥育を行わないホルスタイン経産牛肉等を用いることで環境負荷は低減されている。
小柳 拓未さん（poco a poco）
夏の恵み
私が考える「未来のレシピ」は、レシピを考えて終わりではありません。実際に食べてもらい、その食材がどこで、誰によって、どのように作られているのかまで伝えてこそ、地域の食の未来につながると考えています。
このガスパチョは、鏡石町の生産者が育てた無農薬の野菜を中心に、耕作放棄地を活用して生まれた鏡石町産えごま油、福島県産米から造られる米酢、会津山塩を合わせ、「鏡石町の夏の畑」を一杯に表現しました。
そして、8月4日から29日まで実際にレストランで提供。食材や生産者、環境への工夫をイラストや4コマ漫画で「見える化」したリーフレットも作成し、料理と一緒に届けました。
地域のものを選び、料理し、食べてもらい、その背景まで伝える。食べる人の選択が生産者や地域の農業を支え、次の世代へつながっていく。そこまで含めて、私たちの考える「未来のレシピ」です。
生産者・食材について
メイン食材のトマトは、祖母が50年以上にわたり大切に守り、野菜を育て続けてきた鏡石町の畑で自家栽培しています。
私が100年後まで残したいのは、トマトという食材だけではありません。祖母が長い年月をかけて守ってきた畑と、そこで季節の野菜を育て、食べ、次の世代へつないでいく営みそのものです。
このガスパチョでは、そんな畑で育ったトマトを中心に、鏡石町の夏野菜やえごま油など地域の食材を一杯に凝縮しました。
50年以上受け継がれてきた畑を、料理人である自分が料理を通して食べ手へ伝え、さらに次の50年、その先の100年へつないでいく。地域の小さな畑を守ることも、地域の食文化や農の風景を未来に残す一つの方法だと考えています。
材料リスト
【ガスパチョ 6人分】
・トマト：285g
産地：福島県岩瀬郡鏡石町
生産者：菅原陽子さん/ 自家栽培トマト併用
生産方法：無農薬栽培
・パプリカ：50g
産地：福島県岩瀬郡鏡石町
生産者：山野辺昌子さん
生産方法：無農薬栽培
・セロリ：30g
産地：福島県岩瀬郡鏡石町
生産者：山野辺昌子さん
生産方法：無農薬栽培
・スイカ：80g
産地：福島県岩瀬郡鏡石町
生産者：山野辺昌子さん
生産方法：無農薬栽培
・きゅうり：15g
産地：福島県岩瀬郡鏡石町
生産者：山野辺昌子さん
生産方法：無農薬栽培
・にんにく：1/2かけ
産地：福島県岩瀬郡鏡石町
生産者：山野辺昌子さん
生産方法：無農薬栽培
・水：10g
・米酢：5g
製造者：株式会社 太田酢店
製造地：福島県須賀川市
原料米：福島県産米
特徴：福島県産の新米を使用し、原料となる酒から自社で醸造。昔ながらの静置発酵法で70〜80日ほどかけて発酵・熟成させた米酢。
・えごま油「えごまの雫」：5g
産地：福島県岩瀬郡鏡石町
原料：鏡石町産えごま100％
生産方法：栽培期間中農薬不使用
特徴：鏡石町の耕作放棄地対策「かがみいし油田計画」から生まれたえごま油。
・会津山塩：0.5g
産地：福島県耶麻郡北塩原村
生産者：会津山塩企業組合
原料：大塩裏磐梯温泉の温泉水
・レモン汁：3g
・会津山塩（仕上げ用）：0.3g
産地：福島県耶麻郡北塩原村
生産者：会津山塩企業組合
調理手順
【作り方｜6人分】
① トマト285g、パプリカ50g、セロリ30g、スイカ80g、きゅうり15gを、それぞれ約2cm角にカットする。にんにく1/2かけは薄切りにする。仕上げ用として、きゅうりとパプリカの一部を少量取り分けておく。
② カットした野菜をボウルに入れ、会津山塩0.5gを加えて全体になじませる。
③ 水10g、福島県須賀川市・太田酢店の米酢5g、鏡石町産えごま100％を使用した「えごまの雫」5gを加え、野菜全体に調味料が行き渡るように混ぜ合わせる。
④ 野菜の表面に密着させるように落としラップをし、冷蔵庫で一晩寝かせる。加熱するのではなく、塩と時間を利用して野菜から自然に水分と旨味を引き出す。ここで生じた水分も捨てずにすべて使用する。
⑤ 翌日、野菜と一晩寝かせて出た水分・調味液をすべてジューサーに入れ、滑らかになるまで十分に撹拌する。
⑥ 粗目のシノワでパッセし、野菜の繊維などを取り除いて口当たりを滑らかにする。
⑦ レモン汁3g、会津山塩0.3gを加えて味を調え、冷蔵庫で十分に冷やす。
⑧ 仕上げ用に取り分けておいた鏡石町産のきゅうりとパプリカを細かく刻む。
⑨ 冷やしたガスパチョを1人前約80ccずつ器に注ぎ、刻んだきゅうりとパプリカを少量のせて仕上げる。なめらかなガスパチョに、生野菜のみずみずしさと食感のアクセントを加える。
【盛り付けの工夫】
鏡石町の夏の畑をイメージし、鮮やかな赤色のガスパチョそのものを主役にしたシンプルな盛り付けとする。
仕上げには、ガスパチョにも使用している鏡石町産のきゅうりとパプリカを細かく刻んで添えることで、彩りを加えるとともに、なめらかなガスパチョの中に生野菜のみずみずしさと食感を残す。
トマト、パプリカ、セロリ、きゅうり、スイカなど、鏡石町の夏に育つ野菜や果物を一杯に凝縮し、色・香り・味・食感から「鏡石町の夏の畑」を感じてもらえる一皿を表現する。
【調理工程・エネルギー面での工夫】
本レシピでは、野菜の下処理から仕上げまで、ガス・IH・オーブン・電子レンジなどによる加熱調理を行わない。
野菜を会津山塩、米酢、えごま油などと合わせて冷蔵庫で一晩寝かせることで、加熱せずに野菜自身の水分と旨味を引き出す。翌日にジューサーで撹拌し、シノワでパッセして仕上げる。
加熱によって味を作るのではなく、鏡石町で育った野菜そのものの味・香り・鮮やかな色を生かすと同時に、調理工程における加熱エネルギーの使用を抑えたレシピとしている。
使用調理器具：包丁、まな板、ボウル、冷蔵庫、ジューサー、シノワ
加熱調理：なし
Myエコものさし 食品エコ指標
地球温暖化 指標(GHG)：偏差値65
原材料生産・調理などの各活動から排出される各種温室効果ガス量をCO2相当に換算した値
生物多様性 指標：偏差値76
各活動が与える環境影響の結果として絶滅しうる生物種の絶滅種数の期待値
1次生産 指標：偏差値71
食材のほぼ全てを同一町内・県内の無農薬栽培でまかない輸送距離を極小化したうえ、加熱をほとんど伴わない冷製仕立てとしているため、輸送・調理加工いずれの負荷も相対的に低減されている。
環境負荷分析チームコメント
食材のほぼ全てを同一町内・県内の無農薬栽培でまかない輸送距離を極小化したうえ、加熱をほとんど伴わない冷製仕立てとしているため、輸送・調理加工いずれの負荷も相対的に低減されている。
井谷 葵さん（辻調理師専門学校）
Retour à la Terre ルトゥール・ア・ラ・テール 大地へ還る
農家で採れたてのパイナップルやトマトを食べたとき、ほのかに感じる土のような風味や、生き生きと育った野菜や果物から、力強さとどこか懐かしさを感じました。
石垣島で約1か月間のインターンシップを経験し、こうした作物のおいしさや力強さは、その命を育む土や、生産者の日々の営みから生まれるのではないかと考えるようになりました。
そこで今回、土の中で育ち、独特の土を思わせる香りを持つビーツに着目しました。一般的にはクセと捉えられることもあるその香りをあえて消さず、その土地で育った証であり、ビーツの個性として生かしています。また、ビーツやパイナップル、バナナの皮など、捨てられやすい部分にも発酵や加工を施し、新たなおいしさへと変えました。
おいしい作物を100年先まで残すためには、作物だけでなく、豊かな土と農業の営みも未来へつなぐ必要があります。土から食卓までのつながりを一皿に表現し、その背景に目を向けるきっかけとなる料理にしたいと考えました。
生産者・食材について
メイン食材には、鹿児島県鹿屋市で東山ベジフルが育てる有機ビーツを選びました。東山ベジフルでは、有機JAS認証のもと、作付け前に土壌を分析し、土の状態に応じて必要以上の肥料を与えない栽培に取り組んでいます。
私は石垣島での1か月間のインターンシップを通して、作物のおいしさだけでなく、それを育む土や生産者の仕事にも目を向けるようになりました。その視点から、土と向き合いながら野菜を育てる東山ベジフルの取り組みに価値を感じました。
この一皿では、ビーツ特有の大地を思わせる香りを個性として生かし、石垣島のパイナップルの酸味と香りを組み合わせることで、新たなおいしさとして提案します。
また、ビーツの皮までジャムに加工して使い、土を大切にして育てられた作物を可能な限り余さず受け取ります。土を守る生産者の野菜が食べ手に選ばれ、その農業が次の世代へ続くきっかけを、料理を通してつくりたいと考えています。
材料リスト
・土台のパウンドケーキ
薄力粉 100g 大阪府大阪市 近畿製粉/国内産小麦100%「いざなみ」
はちみつ 30g 大阪府熊取町 柴田養蜂場
卵 2個（M) 大阪府富田林市 谷川養鶏場 資源循環型の養鶏
ベーキングパウダー 3g 大阪府大阪市 奥野製薬工業
無塩バター 80g 六甲山牧場 兵庫県神戸市産
有機パイナップル 250g 沖縄県石垣市産 有限会社やえやまファーム 完全無農薬
・有機パイナップルの発酵シロップ
パイナップルの皮と芯 130g 沖縄県石垣市産 有限会社やえやまファーム
黒糖 20g 沖縄県石垣市産 下地黒糖加工所
水 300ml
・ビーツの土 有機ビーツ 鹿児島県鹿屋市産 東山ベジフル
黒ごま 10g 兵庫県丹波市
「丹波黒ごま」 農薬不使用
卵 20g 大阪府富田林市 谷川養鶏場 資源循環型の養鶏
薄力粉 12.5g 大阪府大阪市 近畿製粉/国内産小麦100%「いざなみ」
ビーツの皮ジャム 50g
・ビーツのクッキー（木）
無塩バター 17g 六甲山牧場（兵庫県神戸市産）
はちみつ 7.5g 大阪府熊取町 柴田養蜂場
卵 12g 大阪府富田林市 谷川養鶏場 資源循環型の養鶏
薄力粉 30g 大阪府大阪市 近畿製粉/国内産小麦100%「いざなみ」
ベーキングパウダー 0.7g 大阪府大阪市 奥野製薬工業
ビーツの皮ジャム 20g
・ビーツの皮ジャム
ビーツの皮/40g
はちみつ/ 10.5g 大阪府熊取町 柴田養蜂場
水 20g
・ビーツの果肉ジャム
ビーツの果肉 50g
はちみつ 20g 大阪府熊取町 柴田養蜂場
水 15g
・お米andビーツのアイス
豆乳300g （兵庫県神戸市） 兵庫県産大豆100%豆乳
白米 100g （大阪府富田林市）
島バナナの皮 50g （沖縄県石垣市） 廃棄予定の皮を使用
ビーツの果肉ジャム 30g
・飾り
唐辛子の花 家で栽培
ディル 家で栽培
調理手順
・土台のパウンドケーキ ⭐︎1
無塩バター、卵は室温に戻しておく。
パイナップルは1.5cmの角切りにする。②
薄力粉、ベーキングパウダーを合わせて振るう
ボウルに無塩バター、蜂蜜を入れて泡立て器で混ぜ合わせる・・・①
①に溶いた卵を4回ほどに分けて合わせる。
②を入れて軽く混ぜ合わせる。
薄力粉、ベーキングパウダーを合わせて振るったあと、さっくりと混ぜ合わせる。
15cmのケーキ型に流し入れ、スチームコンベクションオーブンで30分焼成する
（スチームコンベクションオーブン5kW30分）
・有機パイナップルの発酵シロップ
パイナップルの皮を洗った後3.5cm角に切る。
芯の部分はぶつ切りで良い。
その後、黒糖を細かく切っていく
よく洗浄した容器に水を入れ刻んだ黒糖をよくかき混ぜ、角切りした皮、芯を浸す。
布や、ペーパーで口を塞ぐ。
2~3日23~28℃ 直射日光に当たらない場所で24時間〜48時間ほど常温発酵保管をし、①が浮いてぷくぷくと泡が出てきたら、液体と、皮を濾したのち密封できる容器に移し替えて12時間〜24時間ほど二次発酵をさせる。
炭酸のようにシュワッとしたら完成。（皮の残った部分を一緒に入れて保管する）
完成したシロップを⭐︎1に染み込ませる。
・ビーツの皮ジャム
ビーツをよく洗い、皮を剥き、0.5cm角に切り、ボウルに水をひたひたに注ぎ、皮を入れる。パウンドケーキを焼いている下で水が煮詰まるまで加熱し皮を柔らかくする。（パウンドケーキの空きスペースで加熱の為、電力割愛)
皮を取り出し、鍋に入れ蜂蜜を皮とよく絡め、水を入れとろみがつくまで加熱をする
（ガスコンロ中火3分）
・ビーツの果肉ジャム
果肉を1cm角に切り、皮ジャムと同様に水が煮詰まるまで加熱する。（パウンドケーキの空きスペースで加熱の為、電力割愛)
取り出した後、鍋に入れ、蜂蜜を果肉とよく絡め、水を入れとろみがつくまで加熱をする（ガスコンロ中火５分）
・ビーツの土
黒ごまをすり鉢ですっておく。
全卵を混ぜ合わせ薄力粉をふるって合わせる。ビーツの皮のジャムを加え、さっくりと混ぜ、鉄板の上にクッキングシートを敷き、薄く伸ばして焼成する。色付くまで焼成をする為、パウンドケーキを焼成するタイミングで一緒に焼く。（スチームコンベクションオーブン 5kW 30分）
焼き上がった後、完全に冷めるまで置き、手で砕く
・ビーツのクッキー（木）
室温に戻した無塩バター を、蜂蜜と混ぜ合わせる。
全卵を加え、薄力粉、ベーキングパウダーを合わせてふるい、サクッと混ぜ合わせる。
ビーツの皮ジャムを加え、冷蔵庫で1時間休ませる。
クッキングシートの上に生地15g、厚さが0.2cm、長方形の形になるように縦が4cm 横が8cmに成形する。上からクッキングシートを敷き、180℃で焼成する（スチームコンベクションオーブン5kW 3分）一度取り出し柔らかいところで筒抜きに巻きつけ、巻きつけた状態でもう一度焼成する（スチームコンベクションオーブン10分）その後冷めてから抜く。
ビーツのアイス
島バナナの皮を140℃でローストする（スチームコンベクションオーブン5Kw10分）
その後炊飯器に入れ、5時間保温を行い発酵させる（炊飯器（保温5時間）0.10 kWh）
豆乳、白米、島バナナの皮をミキサーに入れ細かくし、一度漉す。（ミキサー約30秒）約0.017 kWh
最後にビーツの果肉ジャムを混ぜ合わせ、バットに平らにして凍らせる
盛り付け
ビーツの土を下に敷き、パウンドケーキを縦に３cm、横に４cm、厚みを1.5cmに切り分けシロップを染み込ませる。さらにビーツの土をかけ、ビーツのクッキーの中に絞り袋に入れたビーツのアイスを入れる。
土に唐辛子の花と、ディルを置く
Myエコものさし 食品エコ指標
地球温暖化 指標(GHG)：偏差値45
原材料生産・調理などの各活動から排出される各種温室効果ガス量をCO2相当に換算した値
生物多様性 指標：偏差値46
各活動が与える環境影響の結果として絶滅しうる生物種の絶滅種数の期待値
1次生産 指標：偏差値42
土地利用などの人間活動が自然のエネルギー生産量をどれだけ減少させているかを、有機物の量（生物や植物などの乾燥重量）で評価
環境負荷分析チームコメント
パイナップルの皮と芯、島バナナの皮、ビーツの皮といった廃棄部位を有効活用することで環境負荷は低減されている。一方で、複数回のオーブン焼成による加工工程の負荷が相対的に大きくなっている。
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