インドネシアのバリにある Desa Potato Head が、The World’s 50 Best Hotels 2025 における Eco Hotel Award の受賞者となったことをお知らせできることを嬉しく思います！ この特別なリゾートが、そのサステナビリティへの取り組みによって際立っていた理由は？

Desa Potato Head は、バリのスミニャックにあるホテル兼ビーチクラブであり、廃棄物ゼロの施設になるという目標を含め、そのビジネス哲学全体を通してサステナビリティへのコミットメントを貫いています。昨夜ロンドンで開催された The World’s 50 Best Hotels にて、彼らの取り組みが Eco Hotel Award を獲得した理由を見ていきましょう。

DESA POTATO HEAD における調達：ローカル（地元）を維持する

Desa Potato Head は、その調達方針において地元のビジネスを支援しており、施設全体を通してバリのアイデンティティを称えています。

The Dome レストランでは、フォージング（食材採集）ディナーやトークを開催しており、一方で (farm)acy プロジェクトは、古代の治療法、お茶、お香作りに関するワークショップを通じて、伝統医学としての「食」を探求しています。可能な限り在来種や固有種の植物を使用することで、リゾートは地域の生物多様性を支援しています。メニューには植物由来の食品がふんだんに取り入れられています。大規模なイベントではヴィーガン・ケータリングを推奨しており、施設内には専門のプラントベース・レストランもあります。

ホテルは 163 の農家と密接に連携しており、これらの農家は 393 ヘクタールの農地を無農薬農業に移行させ、その結果、100% オーガニックの米と、ケージフリー（平飼い）かつ人道的な認定を受けた卵が生産されています。彼らが購入する農産物の 46% が現在オーガニックです。

食の提供だけでなく、Potato Head は調達を通じて地元の職人も支援し、伝統的な技術の保存に貢献しています。ホテルの客室は、バリの伝統的な建築工法である手押しのテンプル・ブリック（寺院用レンガ）を使用して建てられました。すべてのスイートには地元のアーティストの作品が展示されており、その中には、廃棄されたリネンから旗を作るアーティスト兼環境活動家である Arahmaiani によるアートも含まれています。

POTATO HEAD における社会的サステナビリティ：コミュニティへの焦点

Desa Potato Head は、スミニャック内における立ち位置、そしてより広いバリ島の一部として、その影響力を地域社会の利益のために利用しています。例えば、 Sweet Potato Project は、2024年を通じて困窮している人々に 38,000 食以上を配布しました。スタッフも農作業、寄付活動、ビーチクリーンアップ、食事の準備に参加しており、しばしばゲストと一緒に作業することで、教育的かつ有意義な方法でゲストを目的地と結びつける手助けをしています。

ホテルのコミュニティには、地元のホスピタリティ・ネットワークも含まれます。近隣の事業者と協力し、Desa Potato Head は 2024年 10月に共同廃棄物センターを開設しました。これは地元の雇用を創出するだけでなく、アップサイクル製品の販売から得られる利益はすべて地域社会に再投資されます。これに加え、Potato Head は他の事業者へのトレーニングを提供し、廃棄物管理の基準を引き上げる支援を行っています。これらの取り組みが合わさり、バリの環境に目に見える違いをもたらし、地元の人々のためのよりクリーンな未来を築いています。

ホテルはまた、鍼治療、サウンドヒーリング、瞑想などのアクティビティを含む Family Feel Good Days を通じて、チーム（従業員）を育成しています。

環境的責任：ゼロ・ウェイスト・ホテルになること

Desa Potato Head は、廃棄物ゼロの施設になるという野望に向けて大きな前進を遂げており、毎日 1,000 人以上のゲストを迎えているにもかかわらず、埋立廃棄物をわずか 0.5% にまで削減しました。専任の「Zero Waste Chef」である Felix がすべてのレストランにわたって活動し、食品が一切無駄にならないようにしており、スタッフはゼロ・ウェイスト調理に関する毎週のマスタークラスに参加しています。

リゾートの水は、海水淡水化（逆浸透膜）プラントと、敷地内の下水処理システムからの再生中水によって賄われています。有機廃棄物は堆肥や動物飼料に変換されます。Desa では 2017年から使い捨てプラスチックが禁止されています。すべてのゲストは到着時にゼロ・ウェイスト・キットを受け取り、サプライヤーやスタッフは可能な限り天然素材やリサイクル素材を選択するよう推奨されています。例えば、食材はしばしばバナナの葉や再利用可能な木箱で配達されます。敷地内の一部の建物でさえ、廃棄されたレンガやプラスチックを含むリサイクル素材で建設されています。ゲストは、無料の毎日の「Follow the Waste」ツアーに参加し、素材がどのように分別、堆肥化、または変換されるかを見学するよう招待されています。

どうしても避けられない使い捨て素材は、ホテルの敷地内にある Waste Lab を通じて第二の人生を与えられます。例えば、チームは使用済みの発泡スチロールをアセトンで溶かし、粉末状の牡蠣の殻、石灰岩、細断された HDPE プラスチックと組み合わせます。この混合物はその後、コースターやティッシュボックスからフードトレイやゴミ箱まで、あらゆるものに作り変えられます。一方、HDPE プラスチックパネルは家具やまな板として、またすべてのゲストに贈られる再利用可能な水筒の蓋として再利用されます。古いリネンのシーツはエプロンやバッグを作るために使用され、敷地内のギフトショップで販売されています。空のビール瓶は水用グラスとして新しい命を見つけます。

2024年以降、Community Waste Project はホテルの影響力を大幅に拡大し、地元の事業者ネットワークから毎日最大 10 トンの有機、無機、庭園廃棄物を処理しています。これにより、堆肥やプラスチックパネルのようなホスピタリティ業界向けの実用的な製品が生み出され、参加メンバーはこれらを原価で購入できます。

ホテルや事業者は、バリの総廃棄物の約 11.5% を排出していると推定されており、その多くが埋立処分場に行き着きます。Community Waste Project は、参加事業者の廃棄物を 50% 以上からわずか 5% という野心的な目標まで削減することで、この状況を変えようと取り組んでいます。これを達成するには発生源での廃棄物分別に取り組むことが重要であり、Potato Head はこの分野での取り組みを主導し、専門知識を共有し、廃棄物を正しく分別する方法についてパートナー事業者にガイダンスを提供しています。

私たちのマネージング・ディレクターである Juliane Caillouette Noble は、今回の受賞について次のように述べています。「Desa Potato Head はサステナブルなホスピタリティにおける真のリーダーであり、責任ある実践が、東南アジアやそれ以外の地域においてビジネスの成功と両立し得ることを実証しています。メニューから敷地内で使用・再利用される素材に至るまで、彼らの業務のあらゆる側面に明らかです。特に印象的なのは、Community Waste Project や Sweet Potato Project のような取り組みによって、Desa自体の境界を越えてその影響力を増幅させ、地域内や島全体に現実的でポジティブな変化を生み出していることです。この素晴らしいホテルを今年の Eco Hotel Award の受賞者として発表できることを光栄に思います。」

【参照サイト】https://thesra.org/news-insights/news/announcing-the-winner-of-this-years-50-best-eco-hotel-award/

持続可能な食の未来について映画を通して考える「FOOD MADE GOOD 映画祭」。
第5回目となる今回は、12月の「テッラ・マードレ・デー」に合わせて全世界で一斉上映された、『食べることは生きること ～アリス・ウォータースのおいしい革命～』を上映しました。

この映画は、「スローフード宣言」出版１周年を記念して、2023年10月にアリス・ウォータース氏が来日し、全国各地を回り、地域の方と触れ合う様子がまとめられたロードムービーです。
2024年からは、映画の自主上映会が始まり、全国各地で多くの方が主催者となり、アリスの言葉を仲間と共有してきました。

参加者の方からは、映画の感想や、自分の仕事や体験と結びつけた思いなどをシェアしていただきました。
神奈川県から参加されていたフレンチのシェフは、「生産者さんから直接野菜を届けてもらっていると、根っこや皮も捨てることができない。大事に思い、全部使い切ろうと工夫する気持ちで日々料理している」と話されていたことが印象的でした。料理人と生産者の信頼関係は、この映画の大きなテーマです。

映画とトークの後には、フードと会話の時間です。
会場となっている、KIGIの前田シェフが、毎回、映画にちなんだ新しいメニューを提案してくださいます。
今回のテーマは、Farmes First. SRAジャパン生産者パートナー  里山四季菜　結-Yui-Farm 様が当日持ち込んでくださったフレッシュなカブや青菜がふんだんに使われていました。

今回のイベントは、パタゴニアプロビジョンズ様にご協賛いただき、仁井田本家が醸すパタゴニア プロビジョンズオリジナル自然酒「やまもり」をみなさまに楽しんでいただきました。
やまもりは、日本で初めてリジェネラティブ・オーガニック認証を取得した貴重な日本酒。ふくよかで甘みがあり、とてもおいしいお酒でした。

“水田から描く、リジェネラティブな未来”　日本酒を通して、考える、農薬を使わない水田、里山再生、生物多様性の保全、食文化の継承。
リジェネラティブ・オーガニック認証は、田んぼや畑の中だけで基準を満たせばよいのではなく、土壌、植物、動物、人間など地球を構成するすべての要素が健全に機能することが求められます。

上映会の前には、この「やまもり」のムービーを見ていただきました
パタゴニア プロビジョンズ https://www.patagonia.jp/provisions/
リジェネラティブ・オーガニック水田稲作システム https://www.patagonia.jp/regenerative…

ご参加いただきましたみなさま、ありがとうございました。
次回は、2026年2月12日の予定です。上映作品が決まりましたらご案内いたします。

概要

日時：2025年12月3日（水）18:00-21:00（受付 17:30）

場所：とれたて魚と野菜の小料理 KIGI  東京都千代田区永田町2-10-2

プログラム
第１部　映画上映（66分）、クロストーク
第２部    フード+ネットワーキング

クロストーク スピーカー

●表 秀明
株式会社Innovation Design　サステナブルデザイン室長

●山口真奈美　
一般社団法人 日本サステナブル・ラベル協会　代表理事
環境ビジネスプラス　理事長

●田中香織
一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会

ファシリテーター

● 下田屋 毅
一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会（SRAジャパン）

共催：一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会 / 株式会社Innovation design

協賛：有限会社クックたかくら /  パタゴニアプロビジョンズ

協力：一般社団法人日本サステナブル・ラベル協会 / 環境ビジネスプラス(EB＋) / NEWHERO

食の「健康、持続可能性、公正さ」を考えるEAT–Lancet Commissionが、画期的な第2次報告書を発表しました。ここでは、ホスピタリティ業界にとって重要なポイントを解説します。

本日、SwedenのStockholmで開催されたEAT Forumにて、EAT–Lancet Commissionが第2次となる画期的な報告書を発表しました。この報告書は、6大陸70名以上の専門家による厳密な科学研究に基づいており、前回の内容をさらに発展させたものです。すべての人に健康的で栄養価の高い食事を提供し、かつ気候目標の達成にも貢献する、より良く、より公正な食料システムをいかにして構築できるか、最新の提言が盛り込まれています。

報告書は、健康、気候、生物多様性、そして「公正さ」の観点から食料システムに関する新たな証拠を検証し、「Planetary Health Diet（地球と人の健康を考えた食事）」を更新。文化に合わせて調整可能で、植物性食品が豊かな食事が、いかに人々と地球の両方に利益をもたらすかを示しています。委員会によると、世界的に食生活を計画的に転換することで、年間約1500万人の早すぎる死を防ぎ、食料システムからの年間温室効果ガス排出量を半分以上削減できる可能性があるとのことです。

Potsdam Institute for Climate Impact Research所長で委員会の共同議長を務めるJohan Rockström氏は、「この報告書は、健康と気候に関する最新科学を結びつけることで、私たちの食事が何百万人もの命を救い、何十億トンもの排出ガスを削減し、生物多様性の損失を食い止め、より公正な食料システムを創造できる可能性を示しています。今や私たちには、食料システムの世界的な指針があり、政策立案者、企業、そして市民が共に行動するための基準が示されました。証拠は明らかです。食料システムの変革は、可能なだけでなく、すべての人にとって安全で公正、かつ持続可能な未来を確保するために不可欠なのです」と語りました。

食の「公正さ」をテーブルに

今回の報告書で特に重要なのは、食料システムにおける「公正さ」への焦点が強まった点です。Lancaster Universityの環境社会科学者、Christina C. Hicks教授が指摘したように、これまで食料システムにおける人権の基準は、信じられないほど低いものでした。驚くべきことに、食料システムで働く人々の3分の1は、生活に必要な賃金すら得られていません。その一方で、最も裕福な30%の人々が、食に関連する環境負荷の70%以上を生み出しています。世界全体では十分なカロリーが生産されているにもかかわらず、10億人以上が栄養不足に苦しんでいます。

報告書は、より公正な食料システムを築くことが、健康や社会の発展に不可欠であると示しています。食料システムを持続可能なものにするためには、資源、利益、そしてコストをより公平に分配する必要があります。これには、人々が食料を得る権利、尊厳ある労働（ディーセント・ワーク）、そして健康的な環境を享受できるような社会基盤の整備も含まれます。

真に効果的な変革のためには、社会的な基盤と地球環境の限界の両方を考慮し、すべての人にとって安全で公正な未来を創造しなければなりません。委員会の共同議長で、CGIARのShakuntala Haraksingh Thilsted氏は、「食は、人の幸福と地球の健康、その両方の中心にあります。今、私たちの食料を生産・加工する多くの人々が、不当に低い賃金で働き、基本的な保護から取り残されています。その一方で、環境や健康への負担は、最も弱い立場の人々に重くのしかかっています。私たちの調査結果は、変革が単に十分なカロリーを生産するだけでは不十分であることを明確にしています。すべての人に、食料への権利、公正な労働、そして健康的な環境を保証しなければなりません。利益と負担をより公平に分かち合って初めて、食料システムを地球の限界内に収め、誰もが豊かに生きられる、安全で公正な社会を築くことができるのです」と述べました。

「Planetary Health Diet」とは？

2025年委員会は、既存のデータを基に、「Planetary Health Diet」の有効性を裏付ける証拠をさらに強化しました。この食事法は、十分な栄養を確保し、健康を最大限にサポートするもので、様々な文化や環境に適応可能です。植物性食品を中心とし、動物性食品は適量に抑え、砂糖や飽和脂肪、塩分は控えめにすることを推奨しています。この食事法が世界に広まれば、現在の多くの食生活が環境に与える負荷を低減できるという確かな証拠があります。

Harvard T.H. Chan School of Public HealthのWalter C. Willett教授は、「委員会の調査結果は、この食事法が人と地球の両方にとって有益であることを改めて示しています。全粒穀物、果物、野菜、ナッツ、豆類の生産と消費を増やすことで、地域の文化や伝統を尊重しながら、世界中の人々の健康を改善できます。しかし、食事は全体像の一部にすぎず、システム全体の変革が必要です」と語ります。

食事は、パズルの一片にすぎない

この研究は、単なる食事の推奨にとどまりません。環境や食料システムで働く人々に害を与えることなく、持続可能な方法で増え続ける人口を養うにはどうすればよいかを探求しています。Cornell UniversityのMario Herrero教授は、「食事を変えるだけでは、目標には届きません。食事の変革に加えて、持続可能な農業への転換、そして食品ロスと廃棄物の削減。これらすべてを組み合わせることで、初めて私たちは前進できるのです。これがEAT-Lancetが提唱する『包括的な解決策』です」と説明しました。

最新のデータとモデル分析に基づき、報告書は2050年までに世界人口96億人が、地球環境の限界内で、栄養価が高く公平な食事を摂ることが可能であると示しています。これは、世界の健康状態を改善し、食料と栄養の安全保障を確立し、社会の安定と回復力を高め、食料システムにおける公平性と労働条件の改善に貢献するでしょう。

実行可能な8つの解決策

委員会は、報告書に基づき、以下の8つの解決策を提案しています。

1.伝統的で健康的な食文化を守り、推進する。

2.誰もが健康的な食事を選びやすい、手頃な価格の食環境を作る。

3.炭素を土壌に貯留し、生物の生息地を創出し、水質を改善する持続可能な農業を実践する。

4.手つかずの自然を農地に転換することをやめる。

5.食品ロスと廃棄物を削減する。

6.食料システム全体で、尊厳ある労働条件を確保する。

7.食料システムで働く人々の意見が反映される仕組みを作る。

8.社会的に疎外されがちな人々を認識し、その権利を守る。

これらの解決策は、それぞれ具体的な行動計画によって支えられています。例えば、国の食事ガイドラインに伝統的で健康的な食品を取り入れる、地域の在来種を保護する、食品ロスを削減する、生態系を守るための農業生態学的な手法を改善するなどです。

Walter C. Willett氏は、「私たちが示した8つの解決策は、大規模な変革を実現するための実践的なロードマップです。私たちは世界的な岐路に立っており、政府、企業、市民社会、そして私たち一人ひとりが、人と地球の利益のために食料システムを再構築する役割を担っています」と結論づけました。

ホスピタリティ事業者にできること

これは、ホスピタリティ業界への行動喚起です。Christina C. Hicks教授が述べたように、「公正な食料システムは、権利の問題であると同時に、責任の問題でもあります」。

ホスピタリティ業界の購買力は、生産者に対して「何を、どのように育て、作り、獲ってほしいか」を伝えることで、食料システム全体に変化を促す力を持っています。また、レストランは、消費者の食に対する考え方や選択に大きな影響を与えます。それは、お客様が店でメニューを手にしている時だけでなく、日々の買い物や料理をする時にも及ぶのです。

報告書に示された目標は、誰もが豊かに暮らせる未来のために不可欠であり、ホスピタリティ業界の協力なしには達成できません。つまり、栄養価が高く、持続可能で、そして何よりも「心から美味しい」と感じる料理を提供し、人々が正しい選択をできるよう導くことが求められます。メニューでは、果物、野菜、ナッツ、豆類、全粒穀物を主役に据え、責任を持って生産された肉や乳製品は脇役として少量添える。誰もが公正に扱われ、正当な対価を得られる透明なサプライチェーンを築き、その基準をすべての関係者が守るよう努める。そして、厨房からお客様の皿の上、さらにはサプライチェーン全体で、食品廃棄物を一切許さない姿勢が必要です。

これらは大きな挑戦に思えるかもしれませんが、完璧であることよりも、進歩し続けることが重要です。昨日より今日、今日より明日、少しでも良くなることを目指すのです。SodexoのGlobal Chief Sustainability OfficerであるMouna Daoudi氏は、「特効薬はありません。一つ一つの歩みが大切なのです。小さな一歩の積み重ねが、やがて大きな違いを生みます。サステナビリティは短距離走ではなく、マラソンです。皆さんに伝えたいのは、『決してあきらめないで』ということです」と語りました。

【参照サイト】WHAT HOSPITALITY CAN LEARN FROM THE LATEST EAT-LANCET REPORT