The Worlds 50 BEST　https://www.theworlds50best.com/stories/News/what-makes-a-sustainable-restaurant.html　（2026年6月10日公開）より

サステナブルなレストランの最も代表的な指標の一つであった「ミシュラン・グリーンスター」が廃止されたことを契機として、レストランのサステナビリティに関して考察された記事が、The Worlds 50 BEST　にて公開されました。
記事の中で、サステイナブル・レストラン協会（SRA） が推進する、レストランのサステナビリティの基準「FOOD MADE GOODスタンダード」についても、詳しく紹介されました。SRAは、BEST50のサステナブル部門の審査を担当しています。

今後、飲食業でのサステナビリティに関する一層の説明責任と透明性が求められる理由を、とてもわかりやすい形で解説されていますので、ぜひThe Worlds 50 BEST　をご一読ください。

「サステナブルなレストランとは、具体的にどのようなレストランなのか？」

近年、多くのレストランが地産地消や食品ロス削減、環境配慮型の調達などに取り組んでいます。しかし、その一方で、世界では「当店はサステナビリティを推進している」と主張するだけでは不十分な時代が始まっています。

特に欧州では、グリーンウォッシング（実態を伴わない環境配慮アピール）への規制が強化され、企業や飲食店には、自らの取り組みを客観的な根拠やデータによって示すことが求められるようになっています。

記事の中でジュリアン氏は、「曖昧で中身のないサステナビリティの主張が、過去のものとなる時代の幕開けを目の当たりにしている」と語っています。

サステナビリティは環境だけではない

SRAが開発した「FOOD MADE GOODスタンダード」は、レストランの持続可能性を評価するための国際的なフレームワークです。FOOD MADE GOODでは、サステナビリティを単なる環境問題として捉えません。

評価の対象となるのは、調達・環境・社会を柱とした項目。
調達は、地域や生産者との関係性、持続可能な食材調達、フェアトレード、環境に配慮された漁業、畜産を推奨することなど。社会は、従業員の正当な評価とウェルビーイング、ダイバーシティとインクルージョン、地域社会への貢献、健康的な食事を提供すること。環境は、環境フットプリントの削減、食品ロス削減、エネルギーや資源の管理、リデュース・リユース・リサイクルの推進など、多岐にわたります。

つまり、「人に良いこと」「地域に良いこと」「地球に良いこと」を総合的に実践しているかどうかが問われるのです。

サステナビリティに「完成」はない

記事の中で紹介されているドイツのレストラン Nobelhart & Schmutzig のオーナー、Billy Wagner 氏は、「サステナビリティとは常に変化し続けるもの」と語っています。

FOOD MADE GOODもそのような考え方を大切にしています。大切なのは完璧であることではありません。現状を把握し、課題を見つけ、一歩ずつ改善を積み重ねていくことです。だからこそFOOD MADE GOODは、「認証を取得して終わり」ではなく、継続的な改善を支援する仕組みとして設計され、成功体験を分かち合うコミュニティが形成されているのです。

FOOD MADE GOODスタンダードは、サステナビリティの現在地を知るためのツール

「自分たちの取り組みは、どこまで進んでいるのだろう？」
「他のレストランと比べて何が強みで、何が課題なのだろう？」

その問いの答えが見つかるのが、FOOD MADE GOODスタンダードです。世界中のレストランがとりいれているこの評価ツールは、自店の取り組みを可視化し、次のアクションにつなげるための実践的なフレームワークとして活用されています。

日本サステイナブル・レストラン協会では、FOOD MADE GOODスタンダートを通じて、日本の飲食業界のみなさまのサステナビリティの推進を支援しています。

FOOD MADE GOODスタンダートに関するお問い合わせ：info@foodmadegood.jp

KIGIは、東京の中心部、永田町に位置し、緑豊かな環境に囲まれたレストランです。2020年から日本サステイナブル・レストラン協会を通じてSRA（サステイナブル・レストラン協会）と連携しており、「Food Made Good」スタンダードで3つ星を獲得しているほか、地域社会への貢献にも力を入れています。この度、CEOの表 秀明氏にインタビューを行い、彼らがどのように地域社会とつながっているのか、そしてなぜそれがKIGIのチームにとってこれほど重要なのかについて話を伺いました。

YouTubeで表氏がこの件について語る様子をご覧いただけます。またインタビュー全文は以下をお読みください。

「店舗で、お料理、お飲み物を提供することの価値は、お腹を満たすことだけではなく、その地域、街の中で飲食店が果たすべき役割がもっとあると考えています。」と、KIGIのCEOである表 秀明氏は語ります。生産者さんから私たちの手元に届くまでに関わる全ての方のストーリーを伝えることによって、お客様が社会的課題や環境問題を知るきっかけになり、そこからそのゲスト（生活者）の未来の選択も変わると信じています。

「レストランで料理や飲み物を提供することの価値は、単に人々の空腹を満たすだけにとどまりません。レストランは、地域社会においてより大きな役割を果たすことができるのです。」

地域コミュニティへの支援：KIGI

チームは、さまざまな形式や接点を通じて、多様な方法で地域社会とつながりを築いています。例えば、レストランでは定期的にNGOのイベントに会場を提供しており、ケータリングを通じて支援を行うこともよくあります。

「様々なソーシャルグッドな活動をしている方々が多くいらっしゃる中で、私たちのスペースを利用してもらうことや、コラボレーションを起こすことで、その団体様の活動やメッセージがより多くの方に届くようにと思い、スペースをご利用いただいております。」と表氏は語ります。

「様々なイベントで“食”にも配慮してイベントを開催されている主催者様を尊敬しております。NGOの方々の目指す社会、未来に共感ができるので、ケータリングさせていただくことも大変光栄に思っており、少しでもお役に立てたら幸いです。」

KIGIはまた、地域社会から信頼され、健康的で栄養豊かな旬の料理を提供する場でもあります。「例えば日本のビュッフェ形式での食事は多くの場合、種類が多ければ多いほどよく、食材も豪華であることが魅力として発信されるケースを見かけます。」と秀明氏は説明します。「私たちは、種類、高級食材による豪華さを基準にせず、シェフの手作りの健康的な一皿や、社会的課題、環境に配慮した食材、世界中のゲストが安心して召し上がっていただける食事を大切にしています。またビーガン、ムスリム、など様々な多様性に配慮した食事も重要だと考えています。なので、一部のゲストから見たら、種類が少なく、質素に見える場合もあるかもしれませんが、足るを知るという精神も大切にしています。」

表氏は、地域社会を支え、地域経済に資金を循環させる上で、近隣の小規模な事業者からの仕入れが重要であると指摘しています。

「私たちの店舗は規模は小さいので、大きな支援にならないかもしれませんが、地域の飲食店がより地元に目を向けることで、飲食店の価値も、その地域の価値もupすると思っています。料理人の方は既に、世界中の生産者さんの魅力を十分理解している方も多いと思います。その基準をさらに自分たちの地域にフォーカスし、美味しさ以外の魅力、価値を見つけてもらえると良いと思います。もちろん美味しさは失わず。」

私たちの店舗は規模は小さいので、大きな支援にならないかもしれませんが、地域の飲食店がより地元に目を向けることで、飲食店の価値も、その地域の価値もupすると思っています。

「養蜂活動を毎週共にさせていただくことで、多くのメリットを得られています。これまで食べたことのない香りのよい新鮮なはちみつを食べることができ、作業に参加することで、社会福祉団体の方々との交流ができ、毎週関係性も深まっています。」と表氏は語ります。

「生物多様性と関連する、ミツバチの重要な活動を知ってもらうのに最適な取り組みですし、自分の地元を調べてみると近くに養蜂をしている方が各地にいらっしゃると思いますので、飲食店でも個人でも参加してみることをおすすめします。」

コミュニティとつながることの利点

表氏は、コミュニティへの強い関心を持ち続けることが、ビジネスとチームの双方にとって大きな利益をもたらしてきたと確信しているそうです。「こうした取り組みを進めることで、多くの方々に出会うことができました。店舗での営業だけでしたらこれは叶わないことだと思います。シェフ、メンバーにとっても、想像しないような出会い、機会に恵まれていると思っております。」と表氏は語ります。

「こうした取り組みを進めることで、多くの方々に出会うことができました。店舗での営業だけでしたらこれは叶わないことだと思います。シェフ、メンバーにとっても、想像しないような出会い、機会に恵まれていると思っております。」

また、業界全体での連携の重要性も指摘しています。「私たちの活動だけではまだまだインパクトが小さいと思っています。今までの頑張りでも温暖化は進み、環境破壊は進み、戦争は止まりません。それぞれの飲食店がこだわりを持ち営業しているなかで、飲食店以外の企業、セクターとも連携し大きなインパクトに貢献できるような仕組み、プラットフォームを作りたいと考えています。」

KIGIにおける、Food Made Goodとは

「FOOD MADE GOODスタンダードが飲食店飲食業界の未来を照らしていることは間違いないと信じています。」と表氏は話します。「食の力が社会を変化させることができるとワクワクした気持ちを今でも思い出します。」

「FOOD MADE GOODスタンダードのアセスメントに取り組み、その最終レポートを受け取ることで、自分たちが知らなかった、自分たちの強みを認識することができ、店の魅力の幅が広がり、大変ありがたいと感じています。またスタッフ全員が、フードロス、フェアトレード、エネルギー問題、など様々な問題を意識して営業できるようになるというメリットも感じています。一皿を作るただの作業ではなく、この一皿から地球の未来までを創造できる仕事になりました。非常に大きな価値を得たと思います。」

「FOOD MADE GOODスタンダードが
飲食店飲食業界の未来を照らしていることは
間違いないと信じています。」

「食の力が社会を変化させることができると
ワクワクした気持ちを今でも思い出します。」

「FOOD MADE GOODスタンダードの
アセスメントに取り組み、
その最終レポートを受け取ることで、
自分たちが知らなかった、
自分たちの強みを認識することができ、
店舗の魅力の幅が広がり、大変ありがたいと感じています。

またスタッフ全員が、フードロス、フェアトレード、エネルギー問題、
など様々な問題を意識して営業できるというメリットも感じています。

一皿を作るただの作業ではなく、
この一皿から地球の未来までを創造できる仕事になりました。
非常に大きな価値を得たと思います。」

KIGIの詳細はこちら公式サイトをご覧ください。

わたしたちが Food Made Goodネットワーク の事例を共有する目的は、皆様がご自身のビジネスで実践できる新たな取り組みを見つけるお手伝いをすることです。さらなるインスピレーションをお探しなら、2026-27年版グローバル・サステナビリティ・インサイト・レポート「Hospitality Rising: Global Challenges, Local Solutions」をぜひご覧ください。 この業界を形作る最新のトレンドや影響を探求し、世界中のあらゆる規模や業態の企業によるスマートなサステナビリティ・イニシアチブの事例が満載です。 こちらからダウンロード！

記事原文はこちら

https://thesra.org/news-insights/case-studies/support-the-community-kigi/