未来のレシピコンテスト2025 ファイナリスト
上田愛奈 うえだ あいな（ザ・キャピトルホテル 東急）
山口県出身。福岡県 中村調理製菓専門学校に入学し、製菓衛生師科習得後、本命の調理師１年コースに転科し卒業。卒業を機に東京へ上京。
上田愛奈さんは現在、ザ・キャピトルホテル 東急のメインキッチンでビュッフェや西洋料理のコース料理、婚礼料理など宴会料理を中心に担当している。
未来のレシピコンテストでは、ジビエの鹿肉を使った一口料理「深煎りの森 − 鹿の食卓と人が醸す恵み」を考案した。駆除された鹿の命を無駄にせず、食を通じて循環を生み出すこと。その思いを小さな一皿に込めた挑戦だった。
まだ入社1年目で大きな役割を任される段階ではないが、料理を食べるお客様の姿を想像しながら、日々の仕事に向き合っているという。
出身は山口県。中村調理製菓専門学校で2年間学び、卒業後に現在のホテルへ入社した。実家の周囲に洋食店が多く、さまざまなレストランで食事をする中で料理人という仕事に興味を持つようになった。
将来は技術を磨くだけでなく、後輩や周囲の人にも目を配れる「みんなに愛される料理人」になることを目標にしている。
■ レシピ制作の背景
今回のコンテストで上田さんが考案した料理は「深煎りの森 − 鹿の食卓と人が醸す恵み」。
幼い頃から鹿を身近に見て育った上田さんにとって、鹿は親しみのある存在だった。しかし成長する中で、農作物被害などの理由から多くの鹿が駆除され、その一部が食べられることなく廃棄されてしまう現実を知ったという。
「命を無駄にせず、循環を大切にする食の在り方を提案したい」
その思いから、駆除された鹿肉を主役に据えた料理を考えた。鹿肉以外の食材には植物性食材や有機野菜を使用し、ベターミートとプラントベースの考え方を組み合わせた一皿に仕上げている。
■ サステナビリティとの関わり
コンテストに応募するまで、上田さんは「プラントベース」や「ベターミート」という言葉をほとんど知らなかったという。
社内に貼られていたポスターをきっかけにコンテストの存在を知り、テーマについて調べるうちに興味が広がっていった。食材の育て方や環境への影響などを調べる中で、料理と環境の関係を意識するようになった。
特に印象に残っているのは、コンテスト前のプラントベース・ベターミートマスタープログラムのセミナーで聞いた言葉だった。
「なぜジビエはベターミートにはいるのか」という質問に対して講師が答えた「どうしても殺さなければならない命があるなら、その命をどうやって無駄にせず、最後まで届けるか」という言葉が、今回のレシピの大きなテーマになったという。
■ レシピ制作でぶつかった壁
料理人として働き始めてまだ半年ほどのタイミングでの挑戦だったため、「料理人として参加することへのプレッシャー」を強く感じていたという。
頭の中で思い描いた料理を本当に形にできるのか。そんな不安を抱えながらも、シェフや先輩に相談しながらレシピを作り上げていった。
先輩たちは答えを直接教えるのではなく、考えるためのヒントを与えてくれた。上田さんはそのヒントをもとに自分で調べ、試行錯誤を重ねていったという。
調理面で最も難しかったのは、鹿肉の火入れだった。今回は炭火のみを使ったローストを選び、温度計ではなく手で触れた感覚で火入れを判断した。自然の炭火を使うことで、調理方法自体もサステナブルな選択にしたいと考えた。
■ コンテストを通じて得た学び
このコンテストを通して、料理への向き合い方が大きく変わったという。
食材を調理する前に、それがどこから来たのかを自然と確認するようになった。また、野菜の皮などの食材ロスを減らす工夫も意識するようになった。
「料理は技術だけではなく、命の責任を形にする仕事だと感じました」
職場でも変化があった。コンテストをきっかけに先輩や上司と料理について話す機会が増え、技術や工夫を教わる場面も多くなったという。
■ 今後の展望
料理人としてはまだスタートラインに立ったばかりだが、まずは日々の現場で経験を積みながら技術を磨いていきたいと考えている。
その中で、料理を通して人に喜んでもらうこと、そして食材や命への敬意を忘れない料理人でありたいと語る。
将来的には、後輩にも目を配りながらチームで料理を作れる、周囲から信頼される料理人になることを目標にしている。
■ 「未来のレシピコンテスト」の参加を考えている人へ
上田さんは、このコンテストを「参加するメリットしかない経験だった」と振り返る。
料理人としてまだ経験が浅い人でも、知識を調べ、料理を考え、伝える過程を通して大きく成長できるという。
応募時には200文字の説明文を記載しなければならず、短い言葉で料理の意図を伝えることが難しかったというが、料理を通してメッセージを伝える方法を学ぶ良い機会になったという。
「何度でも挑戦したいと思えるコンテストでした」
そう語る上田さんにとって、この経験は料理人としての新しい一歩になった。
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