「North America’s 50 Best Bars」の第2回授賞式が、今年もカナダ・バンクーバーのVancouver Convention Centreで開催されました。

その中で、2026年の「North America’s Sustainable Bar Award（北米サステナブル・バー賞）」を受賞したのは、トロントの歴史あるホテル、Fairmont Royal York内にあるLibrary Barでした。

築97年を迎えるFairmont Royal Yorkの中にあるLibrary Barは、文学をテーマにしたカクテルやアールデコ様式の空間デザインでも知られています。しかし今回高く評価されたのは、そのデザイン性だけではありません。

サステナビリティに対する幅広く、そして深い取り組みが評価されました。

サステナブル・レストラン協会（SRA）のCEOであるジュリアン・カイユエット・ノーブル氏は、今回の受賞について次のようにコメントしています。

「トロントのFairmont Royal York内にあるLibrary Barの皆さん、おめでとうございます。食品ロス削減から建物改修による排出量削減、そして従業員の完全な組合化まで、サステナビリティに対する包括的で統合的なアプローチが素晴らしいものでした。

私たちは、地域調達への姿勢や、その土地らしさを大切にしている点にも感銘を受けました。Library BarはOntario 100km認証を取得しており、州内の独立系農家から、生産者自身が価格を決めた食材を購入しています。また、コーヒーかす、アボカドの種、柑橘類の皮などを地元蒸留所と協力してリキュールへ再生し、それをバーで提供しています」

では、なぜLibrary Barの取り組みはそこまで高く評価されたのでしょうか。

Library Barの責任ある調達

地域農家とつながる「Ontario 100km Foods認証」

Library Barは、「Ontario 100km Foods認証」を取得しています。

この認証は、オンタリオ州内の独立系農家から食材を調達している取り組みを評価する制度です。

100km Foodsは、生産者とLibrary Barのような購入者を直接つなぐネットワークとして機能しています。透明性の高い地域の食システムを構築し、生産者の生計を支えるだけでなく、新鮮で旬の食材へのアクセス向上にもつながっています。

また、Fairmont Royal Yorkでは、ホテルの屋上を庭園と養蜂場へと転換しています。

そこで育てられた野菜やはちみつは、ホテル内のすべての飲食施設へ直接供給されています。

「食品ロス」をカクテルの素材へ

Library Barでは、メニュー設計にも循環型（サーキュラー）の考え方を取り入れています。

地元の蒸留所と連携し、これまで食品廃棄物として扱われていたものを、新しい価値を持つリキュールへ生まれ変わらせています。

具体的には次のようなものです。

・コーヒーかす
・アボカドの種
・皮をむいた柑橘類

これらは独自のカクテル原料として活用されています。

この取り組みによって、過去1年間だけでも約1,000kgの柑橘類廃棄物が埋立処理や焼却を回避しました。

Library Barが取り組む社会的サステナビリティ

Library Barでは、環境面だけでなく社会面でのサステナビリティにも力を入れています。

サービススタッフ、キッチンスタッフ、バーテンダー、サーバー補助スタッフの職種は、包括的な労働協約の締結によって完全に組合化されています。

この協約によって、スタッフには以下が保障されています。

・適正な報酬
・十分な権利と福利厚生
・身体的健康への支援
・精神的健康への支援
・経済的安定への支援
・多様性と包摂性のある職場環境

さらに、Library Barは地域コミュニティ支援として、2つの団体と連携して余剰食品の再分配も行っています。

B12Giveは、余剰食品と食料不足の課題をつなぐことを目的とした地域の認証B Corpです。同日中に物流支援を行い、余った食品を必要としているコミュニティへ届けています。

また、La Tablée des Chefsは、食品提供者と地域パートナーをつなぐ役割を担っています。

2025年には、

・6,000kg以上の回避可能な食品廃棄を再活用
・毎月2,000食以上を地域の慈善団体へ提供

という成果につながりました。

Library Barの環境への取り組み

Fairmont Royal Yorkは、ゼロカーボン実現に向けた取り組みとして、北米最大規模となる歴史的ホテル改修プロジェクトを完了しました。

このプロジェクトでは、「Zero Carbon Building Performance Standard認証」を取得しています。

この改修によって、年間7,000トン以上のCO₂排出削減が見込まれています。

これは、自動車1,558台を道路からなくすことに相当します。

また、建物運営から直接発生する排出量の80%を削減し、残りについてはCarbonzero認証によるオフセットで対応する予定です。

世界最大規模の湖水冷却システムも採用

バーの冷却システムには、「Toronto Deep Lake Water Cooling」が導入されています。

これは世界最大規模の湖水利用冷却システムです。

オンタリオ湖の深層から自然に冷たい水を引き上げ、循環システムを通じてホテルや病院、住宅施設などを冷却しています。

これにより、従来のエネルギー効率が低い冷却設備への依存を減らしています。

また、暖房と給湯については電気ヒートポンプシステムへ切り替え、従来の蒸気設備は廃止されました。

さらに、AIを活用した廃棄物追跡システムや調達・調理プロセス改善、ホテル全体の有機廃棄物・リサイクルの仕組みによって、食品廃棄物の埋立量を2023年比で50%以上削減しました。

1年間で111,895kgの削減を達成し、利用客1人あたりの食品廃棄量も20%削減しています。

参照記事：https://thesra.org/news-insights/news/and-north-america-s-50-best-bars-sustainability-award-goes-to/

昨夜、香港で開催された「アジアの50ベストレストラン（Asia’s 50 Best Restaurants）」の授賞式。そこで、バンコクの「バーン・テパ（Baan Tepa）」が、今年の「サステナブル・レストラン賞（Sustainable Restaurant Award）」に輝くという素晴らしいニュースが飛び込んできました！なぜ彼らがこの名誉ある賞にふさわしいのか、その圧倒的な取り組みの内容をご紹介します。

バンコクのバンカピ地区に位置するバーン・テパの根底にあるのは、タイの文化と伝統への深い敬意です。ここでは、その土地固有の食材を、全く新しい発想で再構築した料理が提供されています。しかし、彼らの素晴らしさは皿の上だけにとどまりません。

彼らが掲げるのは、単に「環境への悪影響を減らす」という受動的なサステナビリティではなく、自然環境をより良い状態へと回復させる**「環境再生型（リジェネラティブ）」**モデルへの転換です。環境、生産者、そして地域の人々に積極的に価値を還元する仕組みをデザインすることで、バーン・テパは「ファインダイニング（高級料理）は責任ある形で成立する」ということを証明しています。

授賞にあたり、サステナブル・レストラン協会（SRA）のCEO、ジュリアン・カイエット＝ノーブル氏は次のように称賛の言葉を贈りました。

「バーン・テパのチームの皆さん、本当におめでとうございます！小規模生産者を実質的な形で支援し、地域の生物多様性とコミュニティを支える伝統的な食材の市場を創出している彼らの姿勢は、極めて模範的です。また、あらゆる業務から『無駄』を排除する循環型の仕組みへの挑戦にも、私たちは深い感銘を受けました。ファインダイニングに、浪費は必要ないのです」

それでは、彼らの具体的な取り組みについて詳しく見ていきましょう。

1. 責任ある調達：地域と生物多様性を守る

バーン・テパの調達戦略は、レストランがいかにして地域コミュニティを支援し、伝統的な農業技術や先住民の知恵を未来へと繋いでいけるかを示しています。

• 直接取引の拡大： タイ国内36県、70以上の小規模生産者と直接提携。仲介業者への依存を減らし、生産者に適正な利益が渡るようにしています。

• 予約注文による安定： 季節ごとの事前発注計画により、生産者に安定した需要を提供し、過剰生産のプレッシャーを軽減しています。

• 国産率95%： 輸入食材はキャビアとオーストラリア産和牛の2点のみ。それらもメインではなく少量使用にとどめることで、輸送に伴う二酸化炭素排出量（カーボンフットプリント）を抑え、国内生産者を優先しています。

• 希少品種の価値向上： 在来種の米や野生のハーブ、タイ北部の伝統的な発酵食品である**「トゥア・ナオ（Tua Nao）」**（※タイ版の納豆のようなもの）など、市場に出回りにくい食材を積極的にメニューに取り入れ、生物多様性に市場価値を与えています。

• 独自の食材マップ： 200種類以上のタイの食材を、産地、旬、生産者ごとに追跡するシステムを構築。これにより、旬に合わせた最適なメニュー構成を可能にしています。

2. 社会的サステナビリティ：知識のプラットフォームとして

バーン・テパは、単に食事をする場所ではなく、知識の交換やコミュニティの繋がりの場として機能しています。

• 生産者との交流： 毎月「Meet the Producers」セッションを開催。農家や漁師を店に招き、全スタッフに向けて食材や生産方法をプレゼンしてもらいます。これにより、スタッフの知識が深まるだけでなく、作り手と使い手の間に直接的な絆が生まれます。

• 徹底したスタッフ教育： 全スタッフに毎週少なくとも4時間の研修を実施。キッチン、庭、サービスの役割をローテーションで経験することで、フードシステム全体の理解を深めます。

• 地域貢献： 少なくとも年1回、全社を挙げたボランティアデーを実施しています。

3. 環境負荷の低減：ゴミを「デザイン」で解決する

「高級キッチンのゴミ問題」に対して、バーン・テパは非常にクリエイティブなアプローチをとっています。

• 100%オンサイト処理： 有機廃棄物の100%を敷地内で処理する、完全なインハウス循環システムを構築。

• 廃棄物専門のR&D（研究開発）担当： 驚くべきことに、彼らは「発酵担当」と「余剰食材R&D担当」という専門ポストを設けています。

  • 果物の皮 → 酢やコンブチャ（発酵茶）へ

  • ハーブの茎 → オイルやパウダーへ

  • ネギの端材 → 調味料へ

  • 魚介の殻 → ストック（出汁）へ
    このように、従来「ゴミ」とされていたものを「新しい食材のストリーム（流れ）」へと変えています。

• スタッフミールの改革： 以前はスタッフの食べ残しが課題でしたが、ビュッフェ形式から「適切なポーションの提供」に切り替えることで、満足度は維持したまま廃棄量を劇的に減らしました。

• リサイクルをスタッフの福利厚生に： 非有機廃棄物を10カテゴリーに分別。リサイクル業者への売却で得た収益は、スタッフの福利厚生費に充てられます。これにより、分別の徹底が自分たちの利益に直結し、チーム全体のモチベーションを高めています。

バーン・テパのチームによる今回の受賞は、まさに努力の賜物です。彼らの取り組みは、タイの、そして世界のレストラン業界にとっての輝ける道標となるでしょう。

本当におめでとうございます！

参照サイト：https://thesra.org/news-insights/news/why-baan-tepa-won-the-sustainability-award-at-asia-s-50-best-restaurants/