*この記事は英国SRAのニュースを翻訳し抜粋したものです。
今年で10年目を迎える英国のナショナル・レストラン・アワード(NRA)では、エストレラ・ダム（スペインのビール会社）がスポンサーを務めるサステナビリティ賞の受賞者を審査しています。NRAのサステナビリティ賞に関して、英国のサステナブル・レストラン協会（SRA)も協力しています。
過去10年の受賞者の中には、「The PIG：ザ・ピッグ」、「Grain Store：グレインストア（閉店）」、「Silo：サイロ」など、輝かしい多彩な顔ぶれが揃っています。
過去の受賞者はいずれも、説得力のあるサステナビリティ・ストーリーと、それを裏打ちする信頼性を備えていました。「ザ・ピッグ」は、地元産の農産物、それも自家栽培の農産物を推奨しています。ロンドンのキングスクロス地区にあるブルーノ・ルーベ氏の「グレインストア」は、野菜を主役にしながらも、肉や魚も楽しめるという、まさにプラントベース・フードのパイオニアと呼ぶにふさわしいレストランでした。昨年優勝した「サイロ」は、食品ロスをすることに「NO」を突きつけ、世界中のシェフに食品ロスをゼロにすることが、おいしい料理作りの障壁にならないことを示したことなどから、評価を得ています。
ハードルは高くなっています。2022年の優勝者は誰でしょうか？最終選考に残ったレストランは、過去12ヶ月間にインパクトのある新しい取り組みを導入したレストランです。ここには、本質的かつ包括的なサステナビリティに配慮した、新規オープンのレストランも含まれます。中には、シャンテル・ニコルソンの「Apricity：アプリシティ」、「Field by Fortnums：フォートナムによるフィールド」、そしてカーディフの「Kindle：キンドル」もノミネートされました。この3店舗と、「Where the Light Gets In：WTLGI」、スコットランドの農場レストラン「The Free Company：ザ・フリーカンパニー」を選び、専門家の審査員が各レストランのオーナーやシェフに詳細なインタビューを行い、彼らの新しい取り組みやサステナビリティの信憑性についてさらに深く掘り下げていきました。
このコンペティションは非常に接戦で、5店舗すべてが説得力のあるストーリーとそれを支える信用性を備えていました。しかし、勝者になれるのは一人だけです。食卓の向こう側を見つめ、スタッフ、顧客、サプライヤー、そしてより広いコミュニティを巻き込んで、食糧システムの問題に対する創造的かつ革新的な解決策を見出した「WTLGI」が、他のレストランを抑えて表彰台に上りました。
「WTLGI」（Where the Light Gets In）のチームは、レストランの運営、自社農場と屋上の栽培スペース「The Landing：ザ・ランディング」での作業、そして新しいベーカリー「Yellowhammer：イエローハンマー」のオープンに加え、今年から新しい取り組みとして「The Residencies：ザ・レジデンシー」を立ち上げました。
レストラン、ベーカリー、栽培スペース「ザ・ランディング」を横断するこの「レジデンシー」は、食と環境、そして経済や社会との関係について、議論や討論を巻き起こすことを目的とした一連のイベントです。このイベントは、食、農業、環境に関する問題を取り上げ、地元のコミュニティ、アーティスト、農家、生産者間のコラボレーションの機会を提供するために企画されています。
これらの「レジデンシー」の中心にあるのは、レストランの厨房から出る端材などを活用し、栽培スペースの「ランディング」や自社のベーカリー、その他のサプライヤーを通じて新しい命を与えることにより、食品ロスを最小限に抑えることの重要性です。
例えば、羊の毛は近年価格が大幅に下落しており、農家の収入源になるどころか、羊毛の生産にコストがかかってしまうため、市場は苦戦しています。そのため、豊富にある英国産の羊毛を使うのではなく、建物の断熱材などに使用する場合はメリノ種で出荷するのが一般的です。
そこで「WTLGI」はレジデンシー（イベント）の一環として、羊の生産者と協力し、羊の毛を糸に紡ぎ、織物の毛にし、レストランから出る生ゴミなどの自然素材を用いて染色する一連のワークショップを開催したのです。
また、「WTLGI」はこの羊毛を使って、冬の間、栽培スペースである「ランディング」の栽培用ベッドを断熱することで、寒さから植物を保護するための巨大なフリースブランケットを作ることに成功しました。
その他にも、「WTLGI」はFOOD MADE GOODに取り組んでいます。
肉：肉は一頭買いし、最後の一切れまで使い切る。
魚：地元の日帰り漁船から直接仕入れる
紅茶：「ランディング」で栽培されたもの
スタッフの福利厚生：週1回のヨガセッション、毎日の朝食、週3日の休日、7週間の休日
プラスチック: 石油由来のラップフィルムを使わず、堆肥化できる再利用可能真空フードシーラーバッグ（ 例：Stasher）のみを使用。
お皿：廃棄された骨を使って地元で作られたもの。
サム・バックリィシェフ氏率いる「WTLGI」は、料理だけでなく業界をリードする取り組みをしているという点で、この賞の第10回目の受賞者にふさわしいチームです。来年に向け11人目の受賞者を探すのが楽しみです。
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