*この記事は英国SRAのニュースを翻訳し抜粋したものです。
SRA主催「ワン・プラネット・プレート」のキャンペーンマネージャー/
アビ・エングルフィールド氏談
英国イングランドの南東部に位置する都市ブライトンは、持続可能で環境に配慮した都市としてよく知られています。飲食店・レストランの食事客がより良い食の未来のために投票することができるグローバル・キャンペーン「ワン・プラネット・プレート」の一環として、この街でサステナビリティを公言する2つのレストラン、「ラッキービーチ」と「ピュレッザ」のシェフに、ワン・プラネット・プレートの料理などについて話を聞いてきました。
フィリッポ・ロサト氏：ブライトン、ホヴ、ブリストル、マンチェスター、ロンドンに展開する「ピュレッザ」のエグゼクティブシェフ
■なぜ、地元の食材や低炭素の食材を使うことが「ピュレッザ」にとって重要なのでしょうか？
2015年に「ピュレッザ」をスタートし、英国初のヴィーガン・ピッツェリアとなりました。サステナビリティは私たちのDNAであり、温室効果ガスを大量に排出する畜産由来の製品は一切使っていません。可能な限り地元の食材を使用し、レストランでもインテリアの大半をリサイクル・リノベーションするなど、メニューの他の要素に至るまでサステナビリティを貫いています。
■ワン・プラネット・プレート「The One with All The Seasons：四季を彩るもの」は、どのような思いで作られたのですか？
「The One with All The Seasons：四季を彩るもの」 は、四季折々のピザを植物性食品でアレンジしたものです。最も重要なのは、従来の生ハムの代わりに、私たちが開発したスモークビーツのカルパッチョを使用したことです。これは、伝統的なナポリ料理を尊重し、敬意を表しつつ、植物由来の新しい食材を使用するという、私たちの大きな目的につながるメニューです。そして、数年かけて開発したヴィーガンモッツァレラチーズは、私たちの最高傑作です。
■ナッツ類も排除した理由は何ですか？
ナッツを取り除いた理由は2つあります。第一に、主にナッツは地球の裏側から空輸されるため、環境的にサステナブルではありません。もう一つは、私たちは、食事に制限のある方など、あらゆる選択肢を持つ方を受け入れるレストランであることを誇りにしているからです。ナッツ類を取り除いたことで、アレルギーをお持ちの方にも、より多くのメニューを楽しんでいただけるようになりました。
■ワン・プラネット・プレート ピザには、どのプラントベースのカクテルが合いますか？
私たちのピザの中でも、「The One with All The Seasons：四季を彩るもの」は、最も伝統的なイタリアンレシピの一つです。ピュアッツァ・スプリッツは、クラシックなアペロール・スプリッツにフレッシュなエルダーフラワー・ジュースを加えたもので、まさにイタリアの伝統的なカクテルです。ブライトンの晴れた日に、ピザとこのカクテルで目を閉じれば、そこはもうナポリそのものです。
ルーク・ラーション氏：「ラッキービーチ」ヘッドシェフ
■サステナブルな食事は、メニューにどのように反映されていますか？
サステナブルな食事が、私たちのすべての行動の背景となっています。私たちは10年以上にわたってサプライヤーと長年の関係を築き、常に新鮮な地元産の食材を使ったメニューを提供できるようにしています。
■サステナブルな料理を作る際に、最も苦労することは何ですか？
価格設定に対する顧客の見方を克服しなければならないこと、市場ではニーズが低い肉や魚を使用すること、あまり知られていない野菜を勧めていくこと。
■ワン・プラネット・プレートを作ろうと思ったきっかけは何ですか？
ビーチで旬のサバを見かけ、入手することができたので、ブライトン産のサバを使いクリスピーなサンピア、シーバックソーン、ナッツボーン産トマトのピクルスを添えました。
ラッキー・ビーチの季節のワンプラネット・プレート
ブライトン産サバ
■ラッキー・ビーチにいないとき、ブライトンでお気に入りのレストランはどこですか？
ブライトンの「マンジュ・トゥー」。フランス人が経営するレストランで、サステナブルをモットーにしています。
■他のシェフがワン・プラネット・プレートを作る際のアドバイスをお願いします。
地元のサプライヤーや農家を訪問すること。チームを巻き込んで、自分のビジネスがある地域で永続的な関係を築くことです。
■最後に、好きな季節は？
夏です。その土地で育つレタスをあらかじめ計画的に栽培しておくんです。
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