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”私たちが食べているシーフードは、実は奴隷が捕ったものかも知れない”

信じられないかも知れませんが、世界には現代奴隷と呼ばれる人たちが多くいます。水産大国タイには人身売買によって漁船で働かされている「海の奴隷」が数万人存在すると言われており、日本はそのタイからツナ缶やエビなどを輸入しています。私たちは知らず知らずのうちに、こうした違法な漁業（IUU漁業）によって水揚げされたシーフードを口にしている可能性があるのです。日本サステイナブル・レストラン協会では、FOOD MADE GOODという世界基準のフレームワークを通じて食のサステナビリティを推進しており、魚介類の調達においては、こうしたIUU漁業に加担しない調達方法を推奨しています。

このイベントでは、知られざるシーフード産業の闇を明らかにした映画『ゴースト・フリート』をご覧いただいた後、WWFジャパンの滝本麻耶氏と、芦屋のイタリアンで、世界の新しい食の基準「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022」大賞を受賞したBOTTEGA BLU.（ボッテガブルー）のオーナーシェフ大島隆司氏をお迎えし、IUU漁業やサステナブルで本当に美味しいシーフードについて考えていきます。参加者には大島シェフによる「サステナブルなシーフードを考える一皿」を味わっていただきます。この機会にぜひご参加ください。

日時：2023年2月19日（日）午前の部10:00-12:30/午後の部13:30-16:00

場所：芦屋市立あしや市民活動センター リードあしや（659-0065芦屋市公光町5番８号/0797-26-6452）

費用：2000円税込

　　（映画+トークショー＋One Planet Plate「サステナブルなシーフードを考える一皿」）

定員：午前の部　50名　午後の部　50名　計100名

主催：一般社団法人　日本サステイナブル・レストラン協会

後援：公益財団法人　世界自然保護基金ジャパン（WWFジャパン）

参加特典：「おさかなハンドブック」（冊子）

詳しい内容はこちらからご確認ください。皆様のご参加お待ちしております！

英国サステイナブル・レストラン協会 トム・タナー氏

元高級レストランのシェフ2人と猟師が、英国で最も利用されておらず、かつ最も環境に配慮されているお肉と屋台を手に入れたらどうなるでしょうか？

答えは、「サステナビリティ・アワード」です。SRAが審査する英国ストリートフードアワード2022のサステナビリティアワードの受賞者になりました。

コッツウォルズのドーミーハウスで一緒に働いていたときに出会ったワーウィック・キッド氏とザック・ハーモン氏は、最初のテストイベントからわずか6カ月で、ワイルド・ストリート・キッチンの成功を祝うことになったのです。

多くのベンチャー企業がそうであるように、彼らは立ち上げからずっと多忙な日々を過ごしています。ハックニーブリッジで行われた今年のファイナルで優勝が発表されたときでさえ、彼らはラドロー・フードフェスティバルで忙しくしていました。この日は、元同僚のハリー・ベヴィス氏が代理で表彰式に出席し、二人の喜びはひとしおとなりました。

ワイルドストリートキッチンを代表して賞を受け取るハリー・ベヴィス氏

「私たちは本当に興奮しています。私たちにとって、本当に大きな意味を持ちます。ザックと私がこのコンセプトを考えたとき、その中心にあったのはサステナビリティでした。もちろん、おいしさは第一ですが、地球を犠牲にするようなものではありません」。とワーウィック氏は話します。

では、ワイルドストリートキッチンのコンセプトはどのようなもので、どのようにして審査員を魅了したのでしょうか？

ワーウィック氏はそのコンセプトをこう説明します。「私たちは、狩猟肉、特に鹿肉に対する人々の考え方や接し方を変えたいと思いました。鹿肉は非常に繁殖力が強く、生態系を維持するために淘汰される必要がありますが、このことを知る人は少なく、多くの人が鹿肉は高級品で、動物は腐敗するまでぶら下がっているというネガティブな概念を持っています。」

世界資源研究所が発表した英国の養殖牛肉の数値と、ネイチャー・スコットランドが発表した野生の鹿の数値を用いると、野生の鹿肉のバーガーは、牛肉のバーガーと比較すると、1kgあたり3分の1のCO2排出量で済む可能性があるそうです。

ゲームチェンジャー・バーガーと名付けたこのバーガーは、この店の看板メニューです。ワーウィックとザックは、ラビーエステイトのティム・ハリソン氏という唯一の猟師から鹿を丸ごと1頭仕入れます。そして、皮を剥いで精肉し、ハンバーガー用に肩肉を塩水で冷やしスモークします。2022年以降に開催されるイベントでは、顧客の味覚をさらに幅広く教育する予定です。

ザ・ワイルドストリートキッチンの作品

「鹿肉を初めて食べてもらうのは難しいことですが、これまでで一番おいしいハンバーガーだと言ってくれる人がいて、本当に驚いています。私たちは、高級レストランのような気負いはなく、素晴らしい食材を使って、質の高い料理を人々に提供しているのだと考えています。次は、内臓のケバブを出す予定です。個人的には、特に内臓と心臓が最高だと思っています」。

英国のベルモンド ル・マノワール・オ・キャトル・セゾンや ムーアホールなどの高級レストランで経験を積んできた2人にとって、これは大変な転機となりました。しかし、ワーウィック氏は、サステナビリティを重視しないレストランが多い中、ル・マノワールのようなレストランでの経験から、使い捨てのプラスチックを使用しない真空調理法など、サステナビリティを前面に打ち出すことで、何が可能なのかを学んだと言います。

鹿肉のハンバーガーだけでなく、ワイルド・ストリート・キッチンではシーフードも提供しており、コーンウォール（イングランド南西）の日帰り漁船やアングルジーのロブスターやカニの漁師とのコネクション作りには多大な注意を払っています。

ストリートフードの屋台にはつきものの、ワーウィック氏とザック氏に有利な点があります。「注文に気を配る必要はありますが、屋台の場合は売り切れるまで準備します。高級レストランでは、料理がなくなったことをお客様に伝えることは許されませんが、ストリートフードの良さはそこにあります。そのおかげで、食材の無駄を省くことができます。まれに余った場合は、寄付しています」。

ワーウィック氏とザック氏は、自分たちもまだまだ勉強中だといいます。食用油をバイオディーゼル燃料としてリサイクルし、100％生分解性のパッケージを使用しています。しかし、お客様が廃棄物をどのように処理するか、また、フードフェスティバルなどで働く人々がどのように処理するかは、自分たちの手に負えない部分が多いことを十分承知しています。

「お客様が廃棄物をどのように処理するか、また、フードフェスティバルなどで廃棄物をどのように処理するかは、自分たちの手には負えないことだと認識しています。例えば、いずれは電気自動車を導入したいと考えています。生計を立てながら持続可能な経営を目指すビジネスには、常に乗り越えなければならない壁があります」。

ワイルド・ストリート・キッチンは、文字通り、サステナビリティを経営の中心に据えて、順調な滑り出しを見せているようです。

今年のBritish Street Food AwardsのSustainability Awardファイナリストについては、こちらをご覧ください。

*この記事は英国SRAのニュースを翻訳し抜粋したものです。

ワインが環境に与える影響は大きいです。土地の使用、発酵中に放出されるCO2、輸送や貯蔵に至るまで、コストがかかります。しかも、全世界で約730万ヘクタール（OIC, 2020年）という広大な規模であり、その影響はとても大きいです。

ワインは8000年前から存在しており、その起源はジョージアにあるため、ワインを飲む文化は無くしてしまっていいものではありません（無くしてしまう事もないでしょう！）。

すべてのワインは、もともと野生酵母を使い、添加物もない「自然なもの」でした。ブドウの木は不安定で、気温や雨の状態に敏感な生き物として知られています。ですから、世界の気候、つまり私たちがブドウを栽培できる気候を考慮し、進歩が見られるところではそれを支持することが重要です。

サステナブル・ワイン・ソリューションズは、主にフランス産のワインを、オーガニックまたは低農薬で、バルクで提供するB2Bの業者です。ワインは生産者から再利用可能な樽で届き、リサイクルされた再利用可能なボトルに注がれ、頑丈なプラスチック製の木箱で再び流通・回収されるというものです。それぞれのボトルは洗浄され、再充填された後、最大30回の使用で寿命を迎えます。ボトルのラベルの裏にはチョークの筆跡があり、水溶性接着剤で貼り付けられるなど、システム全体が循環を意識してデザインされています。 輸入した瓶詰めのワインも、同じシステムに戻されるのです。ホスピタリティ業界の廃棄物のうち、ボトルの廃棄物は重量比で大きな割合を占めることを考えると、これはすでに大きな一歩といえるでしょう。

会場には、スピリッツの世界で躍進するもう一つの企業もありました。サステナブル・スピリット社のエコ・スピリットです。ウォッカ、ジン、ホワイトラム、ダークラム、そしてナチュラル・プロセッコを、同社が独自に考案した再利用可能なエコ・パウチに入れて提供しているのです。ポリラミネート製（高い強度をもつクラフト紙に、ポリエチレンラミネート加工を施したもの）のパウチは、詰め替えれば「一生モノのボトル」として使用できる。このシステムにより、2019年以降、30万本以上のボトルを捨てずにすむようになったとしています。

このように飲料の世界では進歩が続いていますが、持ち帰るボトルのメッセージは、私たちは変化に対応しなければならず、その変化はエコパウチや樽詰ワインの形でやってくるかもしれないということです。結局のところ、大切なのは中身なのです。

2023年1月18日（水）「飲食店・レストランのSDGsとは？」 と題して、福岡のリアル会場とオンラインでのハイブリッド・セミナーを開催いたしました。

昨今、グローバルな行動目標として国連が進める「持続可能な開発目標（SDGs）」の取り組みの推進の重要性が叫ばれており、飲食・レストランでも認識され始めています。そして飲食店・レストランにおいても、食品ロスの削減や使い捨てプラスチックを使用しないことなど、様々な行動が開始されていますが、実際にどのように推進していけばよいのかお困りの方もいらっしゃるのではないかと思います。

そこで、今回は飲食・レストランでの「持続可能な開発目標（SDGs）」の取り組みに関して、何を実施したらよいのか、その行動を始めるきっかけとなるトークショーを開催いたしました。

まず、SRA-J下田屋より、SRAが推進するSDGs/サステナビリティのフレームワーク、そして飲食店・レストランがSDGsを推進するための実践例としてSRA-Jの福岡の加盟店舗である「久原本家　御料理 茅乃舎」から、レストランで具体的にSDGsの取り組みとして近隣の農家さんと取り組みをしているのかなどについてお話いただきました。

そしてSRA-Jの企業パートナーでもあり、サーキュラーエコノミーを推進するニッコー株式会社の伊藤健史氏からは、陶磁器メーカーのお客様である飲食店やホテルの皆さんとともに進めるSDGsに関する取り組みとして「ボナース」や「sarasub（サラサブ）」などの取り組みについてお話いただきました。

そして最後に、SRA-JのFMGリードアンバサダーでもある一般社団法人スマイリージャパン代表理事で 料理研究家のスマイリー氏からSDGs/サステナビリティの観点から「どんな食材を調達して、どのような料理を提供すればいいの？」という飲食店の疑問にお答えすべく、環境や社会に配慮された食材の調達とともに、ＳＤＧｓに配慮した一皿（One Planet Plate）をどのように考えて、サステナブルな一皿として調理・提供すると良いのかについてお話しいただきました。

詳しくは動画をご覧ください！