食の「健康、持続可能性、公正さ」を考えるEAT–Lancet Commissionが、画期的な第2次報告書を発表しました。ここでは、ホスピタリティ業界にとって重要なポイントを解説します。

本日、SwedenのStockholmで開催されたEAT Forumにて、EAT–Lancet Commissionが第2次となる画期的な報告書を発表しました。この報告書は、6大陸70名以上の専門家による厳密な科学研究に基づいており、前回の内容をさらに発展させたものです。すべての人に健康的で栄養価の高い食事を提供し、かつ気候目標の達成にも貢献する、より良く、より公正な食料システムをいかにして構築できるか、最新の提言が盛り込まれています。

報告書は、健康、気候、生物多様性、そして「公正さ」の観点から食料システムに関する新たな証拠を検証し、「Planetary Health Diet（地球と人の健康を考えた食事）」を更新。文化に合わせて調整可能で、植物性食品が豊かな食事が、いかに人々と地球の両方に利益をもたらすかを示しています。委員会によると、世界的に食生活を計画的に転換することで、年間約1500万人の早すぎる死を防ぎ、食料システムからの年間温室効果ガス排出量を半分以上削減できる可能性があるとのことです。

Potsdam Institute for Climate Impact Research所長で委員会の共同議長を務めるJohan Rockström氏は、「この報告書は、健康と気候に関する最新科学を結びつけることで、私たちの食事が何百万人もの命を救い、何十億トンもの排出ガスを削減し、生物多様性の損失を食い止め、より公正な食料システムを創造できる可能性を示しています。今や私たちには、食料システムの世界的な指針があり、政策立案者、企業、そして市民が共に行動するための基準が示されました。証拠は明らかです。食料システムの変革は、可能なだけでなく、すべての人にとって安全で公正、かつ持続可能な未来を確保するために不可欠なのです」と語りました。

食の「公正さ」をテーブルに

今回の報告書で特に重要なのは、食料システムにおける「公正さ」への焦点が強まった点です。Lancaster Universityの環境社会科学者、Christina C. Hicks教授が指摘したように、これまで食料システムにおける人権の基準は、信じられないほど低いものでした。驚くべきことに、食料システムで働く人々の3分の1は、生活に必要な賃金すら得られていません。その一方で、最も裕福な30%の人々が、食に関連する環境負荷の70%以上を生み出しています。世界全体では十分なカロリーが生産されているにもかかわらず、10億人以上が栄養不足に苦しんでいます。

報告書は、より公正な食料システムを築くことが、健康や社会の発展に不可欠であると示しています。食料システムを持続可能なものにするためには、資源、利益、そしてコストをより公平に分配する必要があります。これには、人々が食料を得る権利、尊厳ある労働（ディーセント・ワーク）、そして健康的な環境を享受できるような社会基盤の整備も含まれます。

真に効果的な変革のためには、社会的な基盤と地球環境の限界の両方を考慮し、すべての人にとって安全で公正な未来を創造しなければなりません。委員会の共同議長で、CGIARのShakuntala Haraksingh Thilsted氏は、「食は、人の幸福と地球の健康、その両方の中心にあります。今、私たちの食料を生産・加工する多くの人々が、不当に低い賃金で働き、基本的な保護から取り残されています。その一方で、環境や健康への負担は、最も弱い立場の人々に重くのしかかっています。私たちの調査結果は、変革が単に十分なカロリーを生産するだけでは不十分であることを明確にしています。すべての人に、食料への権利、公正な労働、そして健康的な環境を保証しなければなりません。利益と負担をより公平に分かち合って初めて、食料システムを地球の限界内に収め、誰もが豊かに生きられる、安全で公正な社会を築くことができるのです」と述べました。

「Planetary Health Diet」とは？

2025年委員会は、既存のデータを基に、「Planetary Health Diet」の有効性を裏付ける証拠をさらに強化しました。この食事法は、十分な栄養を確保し、健康を最大限にサポートするもので、様々な文化や環境に適応可能です。植物性食品を中心とし、動物性食品は適量に抑え、砂糖や飽和脂肪、塩分は控えめにすることを推奨しています。この食事法が世界に広まれば、現在の多くの食生活が環境に与える負荷を低減できるという確かな証拠があります。

Harvard T.H. Chan School of Public HealthのWalter C. Willett教授は、「委員会の調査結果は、この食事法が人と地球の両方にとって有益であることを改めて示しています。全粒穀物、果物、野菜、ナッツ、豆類の生産と消費を増やすことで、地域の文化や伝統を尊重しながら、世界中の人々の健康を改善できます。しかし、食事は全体像の一部にすぎず、システム全体の変革が必要です」と語ります。

食事は、パズルの一片にすぎない

この研究は、単なる食事の推奨にとどまりません。環境や食料システムで働く人々に害を与えることなく、持続可能な方法で増え続ける人口を養うにはどうすればよいかを探求しています。Cornell UniversityのMario Herrero教授は、「食事を変えるだけでは、目標には届きません。食事の変革に加えて、持続可能な農業への転換、そして食品ロスと廃棄物の削減。これらすべてを組み合わせることで、初めて私たちは前進できるのです。これがEAT-Lancetが提唱する『包括的な解決策』です」と説明しました。

最新のデータとモデル分析に基づき、報告書は2050年までに世界人口96億人が、地球環境の限界内で、栄養価が高く公平な食事を摂ることが可能であると示しています。これは、世界の健康状態を改善し、食料と栄養の安全保障を確立し、社会の安定と回復力を高め、食料システムにおける公平性と労働条件の改善に貢献するでしょう。

実行可能な8つの解決策

委員会は、報告書に基づき、以下の8つの解決策を提案しています。

1.伝統的で健康的な食文化を守り、推進する。

2.誰もが健康的な食事を選びやすい、手頃な価格の食環境を作る。

3.炭素を土壌に貯留し、生物の生息地を創出し、水質を改善する持続可能な農業を実践する。

4.手つかずの自然を農地に転換することをやめる。

5.食品ロスと廃棄物を削減する。

6.食料システム全体で、尊厳ある労働条件を確保する。

7.食料システムで働く人々の意見が反映される仕組みを作る。

8.社会的に疎外されがちな人々を認識し、その権利を守る。

これらの解決策は、それぞれ具体的な行動計画によって支えられています。例えば、国の食事ガイドラインに伝統的で健康的な食品を取り入れる、地域の在来種を保護する、食品ロスを削減する、生態系を守るための農業生態学的な手法を改善するなどです。

Walter C. Willett氏は、「私たちが示した8つの解決策は、大規模な変革を実現するための実践的なロードマップです。私たちは世界的な岐路に立っており、政府、企業、市民社会、そして私たち一人ひとりが、人と地球の利益のために食料システムを再構築する役割を担っています」と結論づけました。

ホスピタリティ事業者にできること

これは、ホスピタリティ業界への行動喚起です。Christina C. Hicks教授が述べたように、「公正な食料システムは、権利の問題であると同時に、責任の問題でもあります」。

ホスピタリティ業界の購買力は、生産者に対して「何を、どのように育て、作り、獲ってほしいか」を伝えることで、食料システム全体に変化を促す力を持っています。また、レストランは、消費者の食に対する考え方や選択に大きな影響を与えます。それは、お客様が店でメニューを手にしている時だけでなく、日々の買い物や料理をする時にも及ぶのです。

報告書に示された目標は、誰もが豊かに暮らせる未来のために不可欠であり、ホスピタリティ業界の協力なしには達成できません。つまり、栄養価が高く、持続可能で、そして何よりも「心から美味しい」と感じる料理を提供し、人々が正しい選択をできるよう導くことが求められます。メニューでは、果物、野菜、ナッツ、豆類、全粒穀物を主役に据え、責任を持って生産された肉や乳製品は脇役として少量添える。誰もが公正に扱われ、正当な対価を得られる透明なサプライチェーンを築き、その基準をすべての関係者が守るよう努める。そして、厨房からお客様の皿の上、さらにはサプライチェーン全体で、食品廃棄物を一切許さない姿勢が必要です。

これらは大きな挑戦に思えるかもしれませんが、完璧であることよりも、進歩し続けることが重要です。昨日より今日、今日より明日、少しでも良くなることを目指すのです。SodexoのGlobal Chief Sustainability OfficerであるMouna Daoudi氏は、「特効薬はありません。一つ一つの歩みが大切なのです。小さな一歩の積み重ねが、やがて大きな違いを生みます。サステナビリティは短距離走ではなく、マラソンです。皆さんに伝えたいのは、『決してあきらめないで』ということです」と語りました。

【参照サイト】WHAT HOSPITALITY CAN LEARN FROM THE LATEST EAT-LANCET REPORT