SRA-Jは2022年2月16日（水）、「持続可能な食の未来 “Future Dining Table”」を開催いたします。

今回の企画では、SRA-Jの持続可能性の評価項目にもある「プラントベース」と「食品ロス削減」をテーマに、トップシェフ2名にお話いただき、実際にシェフが腕を振るった、この日限りのスペシャル・ヴィーガンコースをお楽しみいただきます。

「プラントベース」とは、植物由来の原材料から作られた食事のこと。
最近では健康的であるだけでなく、動物由来の食材から作られた料理に対して環境負荷が低いことから、今世界的に注目されています。また、本来食べられるにもかかわらず廃棄される「食品ロス」は年間約621万トン。これは全世界の食糧援助量の約2倍にあたります。さらに世界の食料廃棄によって発生するCO2は米国と中国に次ぎ3番目に多く、気候変動の大きな原因なっています。

この企画は、ミシュランガイド一つ星とグリーンスターを獲得したイノベーティブイタリアンレストラン「FARO」エグゼクティブシェフの能田耕太郎氏と、「ONODERA GROUP」エグゼクティブシェフでSRA-Jのプロジェクト・アドバイザー・シェフでもある杉浦仁志氏をパネリストに迎え、食の背景にある環境的・社会的な課題意識と、それらに対するソリューションへの考え方をお聞きしながら、なぜ「プラントベース」の食事を提供しているのか、クリエイションの源泉について深掘りしていきます。

トークセッションの後は、パネリストのシェフ2名によるヴィーガン料理と、「FARO」のシェフパティシエ加藤峰子氏によるデザートをご堪能いただきます。食材は、生産者・レストラン・企業をつなぎ、規格外食材の利用を促進する「株式会社フードロスバンク」からもご提供いただきます。 

持続可能な食の未来を、シェフのトークと料理を味わいながら一緒に考えてみませんか？

【日時】2022年2月16日（水）11時開場／11時30分開演15時終了予定
【会場】「FARO（ファロ）」 （東京都中央区銀座８丁目８−３ 東京銀座資生堂ビル10F）
【会費】¥18,000（税・サ込）
【メニュー】食材ロス削減をテーマにしたスペシャル・ヴィーガンコース＋ノンアルコール・ペアリングドリンク

【タイムテーブル】
11:00　開場・受付
11:30　開演・SRA-Jについてのご紹介
11:40　能田シェフ・杉浦シェフによるトークショー
12:40　コラボレーションによるスペシャル・ヴィーガンコースのご提供
15:00　終了予定

【登壇者】
●「FARO」エグゼクティブシェフ 能田耕太郎氏
●「ONODERA GROUP」エグゼクティブシェフ 杉浦仁志氏
● 「一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会 」代表理事 下田屋毅

【こんな方におすすめ】
● 食のサステナビリティの重要性を理解したい方、実際に取り組みが知りたい方
● トップシェフのサステナブルな取り組みに関心がある方
● 「未来のレシピ」や「これからの美食」について、一緒に考えたい方

【定員】大好評につき満席となりました
【主催】一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会

【お申込み方法】下記のURLまたはからお申込みをお願いいたします。

　※当日の様子を撮影することがございますのでご了承ください。
　※相席にになることもございますのであらかじめご了承ください。

【登壇者プロフィール】
「FARO」エグゼクティブシェフ 能田耕太郎氏

愛媛県生まれ。1999年に渡伊。2007年までイタリアの名店で修業を積み、その後、現地でシェフとして活躍。2013年、「ノーマ」（コペンハーゲン）など最高峰の北欧料理店での研修を経て再びイタリアへ。自身が共同経営するローマの「bistrot64」では、ネオビストロのスタイルで人気を支える。2016年11月『ミシュランガイド･イタリア 2017』 にて二度目の一つ星を獲得。イタリア料理のシェフとして二度の評価を得るに至った初の日本人となる。2017年には「テイスト・ザ・ワールド（アブダビ）」の最終コンペティションにローマ代表として出場し優勝。「ファロ」では、風情や旬を大切にする日本文化の中、イタリアで培ってきたことを東京・銀座で発揮し、自身の感性とチーム力で“お客さまが楽しむレストラン”を創り上げていく。「ミシュランガイド・東京 2021」にて一つ星を獲得。「ミシュランガイド・東京2022」にてグリーンスターを獲得。

「ONODERA GROUP」エグゼクティブシェフ 杉浦仁志氏

大阪府生まれ。2009年に渡米し、料理業界のアカデミー賞とされる「ジェームス・ビアード」受賞シェフであるジョアキム・スプリチャル氏のもと、 LA・NYCのミシュラン星つきレストランで感性を磨き技術を習得。2014年から2年連続で、国連日本代表団レセプションパーティーにて日本代表シェフを務める。海外で培った国際的な食経験を通じ、日本におけるヴィーガン・プラントベース調理の第一人者として活躍。多数の受賞歴を持つ。現在は“Social Food Gastronomy”を提唱し、より多角的な視野から社会貢献とイノベーションを展開。2050年に向けた次世代のシェフモデルとして注目されている。SRA-Jプロジェクト・アドバイザー・シェフ。

【株式会社フードロスバンク】
フードロスバンクは、多くの人を繋げることにより、食品ロス削減から始まる環境改善を目指し2020年9月に設立されました。「多様性を尊重し・循環性があり・持続可能である事」この3つを軸に活動をしています。 サーキュラーチェインの中で誰も取り残されることなく、人や食物、生物の多様性を活かしながら、社会課題の解決と同時に地球を支える企業なども経済成長できるスキーム、また個々も一人の力を信じて参加できるモデルを目指し、未来のために地球人としての義務を果たしていきます。  
https://www.foodlossbank.com/

（この企画は、地球環境基金の助成金を受けて開催しております）

学校法人新渡戸（にとべ）文化学園は、備蓄していた賞味期限切れ間近の乾パンを利用したレシピコンテストを開催。食品ロス削減と意識啓発の教育活動を行いました。

そこでこの度、SRA-Jのサステナビリティ評価で2021年に3つ星を獲得した「haishop cafe」「KITCHEN MANE」「KIGI」を運営する株式会社 Innovation Designとともに、SRA-Jも選考に参加させていただきました。

レシピコンテストには、新渡戸文化学園に在籍する小学生から短大生、保護者や教員を含む幅広い層から80件以上の応募がありました。その一次選考を通過した20名のレシピをもとに新戸部キッチンで学園スタッフが調理した料理を、実際に試食しながら最終選考を実施しました。

当初の予定では最優秀レシピを横浜の「haishop cafe」でメニュー化する予定でしたが、クリエイティビティあふれる素晴らしいレシピがたくさん寄せられたことから、優秀作品を順次カフェで提供していくことになりました。以下優秀作品をご紹介いたします。

「メニュー化してほしい！賞」

・1位：かんたん乾パンラザニア（小学生）

・2位：マルゲリータピザ（高校生）

「映え映え　スタイリッシュ賞」

・1位：カリカリッ&ジューシー　トマトサラダ（中学生保護者）

・2位：抹茶ティラミス　〜新戸部文化のガーデンオマージュ〜（高校生）

「心もとろける　スイーツ賞」

・1位：キャラメルキャンディティラミス（高校生）

・2位：オーブンレンジで簡単！カスタードタルト（高校生）

「心も満腹　グルメ賞」

・1位：乾パンであっさり　ハムと小松菜とキノコのキッシュ（小学生保護者）

・2位：乾パンアラビアータ（教職員）

「乾パン大量消費できちゃう賞」

・1位：カリカリ乾パンフロランタン（短大生）

・2位：カリカリベーコンと乾パンのクラッカー（中学生）

「子どもも作れる！お手軽賞」

・1位：乾パンバナナ（小学生）

・2位：かんぱんおこし（小学生）

＞新渡戸文化学園のプレスリリース・優秀作品の詳細はこちら

株式会社 Innovation Designは、新渡戸文化学園との共同プロジェクトで、食品ロスなどの社会課題に対して、子どもたちとともにポジティブに取り組んでいます。

それらの取り組みや、今回の優秀作品のメニュー提供については「haishop cafe」のインスタグラムで順次告知されますので、ぜひご注目ください！

【本件に関するお問い合わせ】
会社名：一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者：樋口 実沙
E-Mail：info@foodmadegood.jp 

5月はフェアトレード月間。そこで、フェアトレード・ラベル・ジャパンが主催する「フェアトレード 100万(ミリオン)アクションキャンペーン」に、「世界の農家とサプライヤーの支援」をレーティングの指針の一つに掲げるSRA-Jも、協力団体として参加させていただいています。

本キャンペーンでは、フェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に100万アクションを目指しています。

現在、キャンペーンに賛同してくださったSRA-J加盟店舗では、フェアトレードの食材を使った料理を提供しています。ここでは参加店舗と、料理のご紹介をさせていただきます。

ぜひ皆さんも、対象のメニューをオーダーして、「ミリオンアクションキャンペーン」に参加しませんか？

haishop cafe

神奈川県 横浜市中区海岸通5丁目25-3 アパホテル&リゾート横浜ベイタワー 1F

haishop caféはひと”と“地球”の未来を描くことをミッションにしたcafeです。信頼できる地元の生産者が作る安心で安全な食材を中心に麹を使ったヴィーガンサラダ、規格外野菜を使ったスープなどを使用したメニューを提供しています。

また、caféとしてだけではなく集いの場として地域コミュニティへの貢献のため、地産地消の食材を揃えたマーケットの開催。学生との共創の場として社会問題の解決に向けてのワークショップ開催。“haishopソーシャル映画祭”を開催し、社会問題解決への行動を起こすきっかけ作り。など社会問題の可決に向けて様々な角度から発信しています。

【フェアトレードメニュー】大豆ミートバーガー / 税込720円

肉厚で食べごたえがあり、且つ、大豆ミートでできたヴィーガン対応のハンバンガーです。

【フェアトレード食材】砂糖・ブラックペッパー

Pizzeria Selvaggio

愛媛県北宇和郡松野町目黒滑床渓谷 水際のロッジ内

四国は愛媛、四万十川の源流のひとつである滑床渓谷の森に静かにたたずむ「四万十川源流、森の国『水際のロッジ』」。その中にSelvaggioはあります。

東京都練馬区の「PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO」オーナーシェフ 岩澤正和氏に監修いただいた料理は、北海道産小麦、地元産の農作物、魚介類など、素材をとことん追求することで、四国、瀬戸内の食材の豊かさを感じることができます。また、店舗掲示だけでなく料理提供の際には、自分たちの言葉で生産者さんの紹介をしています。
他にも、薪を燃やした際に出る灰をお皿に変えたり、コンポストを設置するなどサスティナブルな取り組みを積極的に行っています。

【フェアトレードメニュー】牛スネ肉の粒胡椒煮/税込3,000円

内戦の傷跡が残るカンボジアの農園の支援のために日本人の倉田さんが手がけた黒胡椒。それをふんだんに使用した、スパイシーな煮込みです。

【フェアトレード食材】黒胡椒

BOTTEGA BLUE

兵庫県芦屋市船戸町3-27 三番館ビル1F

体が喜ぶ自然派イタリアン！駅前なのに隠れ家的なお店、1度入ったらやみつきになるボッテガブルー。毎日食べたいホッとする料理を目指して日々奮闘中。

イタリア本場星付きリストランテ(グアルティエーロマルケージ、イルポエタコンタディーノなど)で修業し、全国イタリア料理コンクールで優勝、ジャーナリスト賞の2冠受賞した本格派のシェフが作りだす一皿一皿はとてもエレガント。対照的にお店の雰囲気はカジュアル、色々な年齢層方々に愛されています。

地産地消を意識して、環境にやさしく高品質な食材を調達し、お野菜、ワインもオーガニックにこだわって提供しております。

【フェアトレードメニュー】ドルチェ盛り合わせ/税込1,200円

濃厚なチョコレートのとろっとした口溶けをお楽しみいただける一品です。

【フェアトレード食材】ヴァローナチョコレート

BELLA PORTO

大阪府大阪市北区豊崎3-6-13

ベラポルトは大阪市北区にあるファーマーズレストランです。『Farm to table』を心掛けている当店では『レストランにはプラットフォームとしての役割がある』と考えており、自社農園や有機農家さん、漁師さんに直接会いに行きその生産者を見て、畑を見て、現場見て、食べて食材を選び提供しています。

その方たちの大変さや苦労、地球環境のことも考慮し営まれている姿をお客様、消費者の方に届けるということが非常に大切なことであると考え、日々様々な工夫をしています。例えば当店ではミートフリーマンデーというキャンペーン通し月曜日だけお野菜の料理のコースをお求めやすくし、食べる選択で協力できる事があるということをお伝えしています。

【フェアトレードメニュー】チーズテリーヌ　カフェ・コン・パンナ/税込600円

食感にこだわった口溶けの良いチーズケーキを口に入れた瞬間にコーヒーの香り、酸味、苦味、甘味で奥深さを表現しまた。持ち帰りも1個からできます！

【フェアトレード食材】コーヒー豆

【フェアトレード ミリオンアクションキャンペーンの概要】

日本全国でフェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に100万アクションを目指します。

・目的：あまりフェアトレードを知らない／興味を持っていない20～40代への認知拡大および購買促進

・ 期間：2021年5月1日(土)～5月31日(月)

・ アクション対象：フェアトレード商品の販売数、イベント参加者数、SNSハッシュタグ数、メディア掲載数、寄付数など

・キャンペーンに参加するSRA-J加盟店舗：haishop cafe（神奈川県横浜市）BOTTEGA BLUE（兵庫県芦屋市）、SELVAGGIO（愛媛県松野町）、Bella Porto（大阪市北区）

・ キャンペーン特設ウェブサイト： https://fairtrade-campaign.com/

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今月のサステナブルコラムは、『調達・社会・環境』の中の社会の中にある「従業員の公平な評価・処遇」がテーマです。持続可能な運営のためには、『平等な機会、研修、明確な方針を提供して、従業員の満足度と生産性を向上する。』ことが重要です。

飲食業界では、長時間による労働や業務量が多いこと、またアルバイトやパートの方が多いことにより、従業員の入れ替わりが激しいことなどにより人手不足に陥っていると考えられます。また、特に飲食業界の中でもチェーン店では海外から来ていた従業員の方が帰国するなどで、より雇用が難しくなったとも聞いています。実際私個人の周りでも、人気店でお客様も入ってはいたものの、慢性的な人手不足により泣く泣く閉店をした、というお店がありました。

そんな飲食店の雇用問題がある中でも、なんと採用コストゼロで従業員の方も無理なく心に余裕をもって働ける飲食店が存在します。

今回は、そんな飲食店の事例をもとに、「持続可能なお店運営のヒント」を読み解いていきます。

クチコミで社員が集まる飲食企業、onakasuita。「土日祝休み、採用コストゼロ」を実現できる理由 | Foodist Media by 飲食店.COM (inshokuten.com)

この記事の中で、onakasuitaを運営される柴田さんは、日本でレストランに勤めた際に体調を崩したことがきっかけで海外の飲食店での働き方に触れ、価値観が変わったといいます。

もちろんこのようなコロナ影響のある厳しい状況の中で、売り上げを作るためにどん欲になって「働けるだけ身を削って働く」ことが間違っているということではありません。

ただ、日常と仕事を切り離しすぎて心に余裕がない状態よりは、柴田さんの仰る「社員の働き方は会社が決めるのではなくて、その人に選択肢を与えてあげることが大切だと思っています。」という言葉の通り、柔軟性をプラスすることによって、人にもお店にも持続可能な関係性が作れるのではないか、と感じました。

「サステイナビリティ」は、「売り上げが先で余力で社会貢献活動をする」というニュアンスのある企業のCSR的な位置づけではなく、お店の売り上げや運営にも密接にかかわっている大切な要素だと思っています。

今回の事例はまさに、根本的な働き方の見直しにより採用コストを削り利益を創出でき、より良いお店作りができているヒントになるのではないでしょうか。

皆さんもぜひ、普段行っている飲食店の働き方、定休日、時間などに着目して、背景にある「人の働き方」の部分まで観察してみると、何かお店の想いが見えてくるのかもしれません。

【本件に関するお問い合わせ】
会社名：一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者：樋口 実沙
E-Mail：info@foodmadegood.jp