乾パンを有効活用するレシピコンテストの選考にSRA-Jが参加!

乾パンを有効活用するレシピコンテストの選考にSRA-Jが参加!

学校法人新渡戸(にとべ)文化学園は、備蓄していた賞味期限切れ間近の乾パンを利用したレシピコンテストを開催。食品ロス削減と意識啓発の教育活動を行いました。

そこでこの度、SRA-Jのサステナビリティ評価で2021年に3つ星を獲得した「haishop cafe」「KITCHEN MANE」「KIGI」を運営する株式会社 Innovation Designとともに、SRA-Jも選考に参加させていただきました。

レシピコンテストには、新渡戸文化学園に在籍する小学生から短大生、保護者や教員を含む幅広い層から80件以上の応募がありました。その一次選考を通過した20名のレシピをもとに新戸部キッチンで学園スタッフが調理した料理を、実際に試食しながら最終選考を実施しました。

当初の予定では最優秀レシピを横浜の「haishop cafe」でメニュー化する予定でしたが、クリエイティビティあふれる素晴らしいレシピがたくさん寄せられたことから、優秀作品を順次カフェで提供していくことになりました。以下優秀作品をご紹介いたします。

「メニュー化してほしい!賞」

・1位:かんたん乾パンラザニア(小学生)

・2位:マルゲリータピザ(高校生)

「映え映え スタイリッシュ賞」

・1位:カリカリッ&ジューシー トマトサラダ(中学生保護者)

・2位:抹茶ティラミス 〜新戸部文化のガーデンオマージュ〜(高校生)

「心もとろける スイーツ賞」

・1位:キャラメルキャンディティラミス(高校生)

・2位:オーブンレンジで簡単!カスタードタルト(高校生)

「心も満腹 グルメ賞」

・1位:乾パンであっさり ハムと小松菜とキノコのキッシュ(小学生保護者)

・2位:乾パンアラビアータ(教職員)

「乾パン大量消費できちゃう賞」

・1位:カリカリ乾パンフロランタン(短大生)

・2位:カリカリベーコンと乾パンのクラッカー(中学生)

「子どもも作れる!お手軽賞」

・1位:乾パンバナナ(小学生)

・2位:かんぱんおこし(小学生)

>新渡戸文化学園のプレスリリース・優秀作品の詳細はこちら

株式会社 Innovation Designは、新渡戸文化学園との共同プロジェクトで、食品ロスなどの社会課題に対して、子どもたちとともにポジティブに取り組んでいます。

それらの取り組みや、今回の優秀作品のメニュー提供についてはhaishop cafe」のインスタグラムで順次告知されますので、ぜひご注目ください!

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp 

【サステナブルコラム】「より多くの野菜とベターミートの使用」

【サステナブルコラム】「より多くの野菜とベターミートの使用」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今月は項目の一つ、「より多くの野菜とベターミートの使用」をテーマに、野菜がメインとなるメニューの割合を増やして環境影響を減らし、アニマルウェルフェアに配慮した肉や乳製品を調達する重要性について考えてみたいと思います。

▼参照した資料はこちら

『少なくすることは、豊かになること〜グリーンピースの2050年ビジョン 肉・乳製品の生産と消費〜』 

 

この資料では、肉や乳製品が【気候・環境・人の健康】に及ぼす影響を、それぞれ分かりやすく説明されています。

近年、急速に様々なチェーン店やレストランでも「ヴィーガン」「ベジタリアン」という言葉を目にすることが多くなりました。

個人の感想としては、以前は動物愛護・動物開放の観点からヴィーガンになった方が多かったものの、最近は環境問題や人の健康という視点からも『動物のため』だけではなく『地球のため・我々のため』という目線からも考えて、菜食思考になる方が多い実感です。

サスティナブルレストラン加盟店にも、様々なヴィーガン・ベジタリアンメニューのあるお店が存在します。

現在肉や魚も食べている!と言う方も、一度レストランで食べたことによって、ヴィーガン料理のイメージが変わった、と言う声が多いです。

だからと言ってもちろん、今までのライフスタイルをすぐに全部変えるということは難しいですが、健康面の観点でも、栄養価の高く脂肪分の少ないジビエに変えてみたり、普段よりも野菜を多く盛り付けてみたりなど、少しずつできるアクションはたくさんあると感じています。

また、今年の2月から3月にかけては、【グリーンチャレンジ3000】という、プラントベース(菜食)の料理の写真を投稿するキャンペーンアクションがあり、企画に賛同したSRA-Jも、加盟店が考案したプラントベースのレシピを投稿し、参加させていただきました。また、一般の方からも沢山の料理の投稿が集まりました。

そして、今月14日の月曜日には、まさにこちらのテーマを掘り下げたウェビナーが開催予定です。

参加対象者は「Food Made Goodアンバサダー」の方、SRA-Jメンバー、そして過去のイベント参加者のみの限定開催です。どうぞお見逃しなく!

【参加加盟店のメニュー紹介】フェアトレード「ミリオンアクションキャンペーン」

【参加加盟店のメニュー紹介】フェアトレード「ミリオンアクションキャンペーン」

5月はフェアトレード月間。そこで、フェアトレード・ラベル・ジャパンが主催する「フェアトレード 100万(ミリオン)アクションキャンペーン」に、「世界の農家とサプライヤーの支援」をレーティングの指針の一つに掲げるSRA-Jも、協力団体として参加させていただいています。

本キャンペーンでは、フェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に100万アクションを目指しています。

現在、キャンペーンに賛同してくださったSRA-J加盟店舗では、フェアトレードの食材を使った料理を提供しています。ここでは参加店舗と、料理のご紹介をさせていただきます。

ぜひ皆さんも、対象のメニューをオーダーして、「ミリオンアクションキャンペーン」に参加しませんか?

haishop cafe

神奈川県 横浜市中区海岸通5丁目25-3 アパホテル&リゾート横浜ベイタワー 1F

haishop caféはひと”と“地球”の未来を描くことをミッションにしたcafeです。信頼できる地元の生産者が作る安心で安全な食材を中心に麹を使ったヴィーガンサラダ、規格外野菜を使ったスープなどを使用したメニューを提供しています。

また、caféとしてだけではなく集いの場として地域コミュニティへの貢献のため、地産地消の食材を揃えたマーケットの開催。学生との共創の場として社会問題の解決に向けてのワークショップ開催。“haishopソーシャル映画祭”を開催し、社会問題解決への行動を起こすきっかけ作り。など社会問題の可決に向けて様々な角度から発信しています。

【フェアトレードメニュー】大豆ミートバーガー / 税込720円

肉厚で食べごたえがあり、且つ、大豆ミートでできたヴィーガン対応のハンバンガーです。

【フェアトレード食材】砂糖・ブラックペッパー

Pizzeria Selvaggio

愛媛県北宇和郡松野町目黒滑床渓谷 水際のロッジ内

四国は愛媛、四万十川の源流のひとつである滑床渓谷の森に静かにたたずむ「四万十川源流、森の国『水際のロッジ』」。その中にSelvaggioはあります。

東京都練馬区の「PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO」オーナーシェフ 岩澤正和氏に監修いただいた料理は、北海道産小麦、地元産の農作物、魚介類など、素材をとことん追求することで、四国、瀬戸内の食材の豊かさを感じることができます。また、店舗掲示だけでなく料理提供の際には、自分たちの言葉で生産者さんの紹介をしています。
他にも、薪を燃やした際に出る灰をお皿に変えたり、コンポストを設置するなどサスティナブルな取り組みを積極的に行っています。

【フェアトレードメニュー】牛スネ肉の粒胡椒煮/税込3,000

内戦の傷跡が残るカンボジアの農園の支援のために日本人の倉田さんが手がけた黒胡椒。それをふんだんに使用した、スパイシーな煮込みです。

【フェアトレード食材】黒胡椒

BOTTEGA BLUE

兵庫県芦屋市船戸町3-27 三番館ビル1F

体が喜ぶ自然派イタリアン!駅前なのに隠れ家的なお店、1度入ったらやみつきになるボッテガブルー。毎日食べたいホッとする料理を目指して日々奮闘中。

イタリア本場星付きリストランテ(グアルティエーロマルケージ、イルポエタコンタディーノなど)で修業し、全国イタリア料理コンクールで優勝、ジャーナリスト賞の2冠受賞した本格派のシェフが作りだす一皿一皿はとてもエレガント。対照的にお店の雰囲気はカジュアル、色々な年齢層方々に愛されています。

地産地消を意識して、環境にやさしく高品質な食材を調達し、お野菜、ワインもオーガニックにこだわって提供しております。

【フェアトレードメニュー】ドルチェ盛り合わせ/税込1,200

濃厚なチョコレートのとろっとした口溶けをお楽しみいただける一品です。

【フェアトレード食材】ヴァローナチョコレート

BELLA PORTO

大阪府大阪市北区豊崎3-6-13

ベラポルトは大阪市北区にあるファーマーズレストランです。『Farm to table』を心掛けている当店では『レストランにはプラットフォームとしての役割がある』と考えており、自社農園や有機農家さん、漁師さんに直接会いに行きその生産者を見て、畑を見て、現場見て、食べて食材を選び提供しています。

その方たちの大変さや苦労、地球環境のことも考慮し営まれている姿をお客様、消費者の方に届けるということが非常に大切なことであると考え、日々様々な工夫をしています。例えば当店ではミートフリーマンデーというキャンペーン通し月曜日だけお野菜の料理のコースをお求めやすくし、食べる選択で協力できる事があるということをお伝えしています。

【フェアトレードメニュー】チーズテリーヌ カフェ・コン・パンナ/税込600

食感にこだわった口溶けの良いチーズケーキを口に入れた瞬間にコーヒーの香り、酸味、苦味、甘味で奥深さを表現しまた。持ち帰りも1個からできます!

【フェアトレード食材】コーヒー豆

【フェアトレード ミリオンアクションキャンペーンの概要】

日本全国でフェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に100万アクションを目指します。

・目的:あまりフェアトレードを知らない/興味を持っていない20~40代への認知拡大および購買促進

・ 期間:2021年5月1日(土)~5月31日(月)

・ アクション対象:フェアトレード商品の販売数、イベント参加者数、SNSハッシュタグ数、メディア掲載数、寄付数など

・キャンペーンに参加するSRA-J加盟店舗:haishop cafe(神奈川県横浜市)BOTTEGA BLUE(兵庫県芦屋市)、SELVAGGIO(愛媛県松野町)、Bella Porto(大阪市北区)

 キャンペーン特設ウェブサイト: https://fairtrade-campaign.com/

【サステナブルコラム】「従業員の公平な評価・処遇」

【サステナブルコラム】「従業員の公平な評価・処遇」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今月のサステナブルコラムは、『調達・社会・環境』の中の社会の中にある「従業員の公平な評価・処遇」がテーマです。持続可能な運営のためには、『平等な機会、研修、明確な方針を提供して、従業員の満足度と生産性を向上する。』ことが重要です。

飲食業界では、長時間による労働や業務量が多いこと、またアルバイトやパートの方が多いことにより、従業員の入れ替わりが激しいことなどにより人手不足に陥っていると考えられます。また、特に飲食業界の中でもチェーン店では海外から来ていた従業員の方が帰国するなどで、より雇用が難しくなったとも聞いています。実際私個人の周りでも、人気店でお客様も入ってはいたものの、慢性的な人手不足により泣く泣く閉店をした、というお店がありました。

そんな飲食店の雇用問題がある中でも、なんと採用コストゼロで従業員の方も無理なく心に余裕をもって働ける飲食店が存在します。

今回は、そんな飲食店の事例をもとに、「持続可能なお店運営のヒント」を読み解いていきます。

クチコミで社員が集まる飲食企業、onakasuita。「土日祝休み、採用コストゼロ」を実現できる理由 | Foodist Media by 飲食店.COM (inshokuten.com)

この記事の中で、onakasuitaを運営される柴田さんは、日本でレストランに勤めた際に体調を崩したことがきっかけで海外の飲食店での働き方に触れ、価値観が変わったといいます。

もちろんこのようなコロナ影響のある厳しい状況の中で、売り上げを作るためにどん欲になって「働けるだけ身を削って働く」ことが間違っているということではありません。

ただ、日常と仕事を切り離しすぎて心に余裕がない状態よりは、柴田さんの仰る「社員の働き方は会社が決めるのではなくて、その人に選択肢を与えてあげることが大切だと思っています。」という言葉の通り、柔軟性をプラスすることによって、人にもお店にも持続可能な関係性が作れるのではないか、と感じました。

「サステイナビリティ」は、「売り上げが先で余力で社会貢献活動をする」というニュアンスのある企業のCSR的な位置づけではなく、お店の売り上げや運営にも密接にかかわっている大切な要素だと思っています。

今回の事例はまさに、根本的な働き方の見直しにより採用コストを削り利益を創出でき、より良いお店作りができているヒントになるのではないでしょうか。

皆さんもぜひ、普段行っている飲食店の働き方、定休日、時間などに着目して、背景にある「人の働き方」の部分まで観察してみると、何かお店の想いが見えてくるのかもしれません。

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp 

【イベントレポート】4月26日開催|漁師と料理人と共に作る食の未来 〜ASC認証牡蠣の産地から、海洋環境について学ぶ〜

【イベントレポート】4月26日開催|漁師と料理人と共に作る食の未来 〜ASC認証牡蠣の産地から、海洋環境について学ぶ〜

4月26日(月)、サステナブルラベル「ASC(Aquaculture Stewardship Council:水産養殖管理協議会)認証」を日本で初めて取得した「戸倉っこかき」の産地、宮城県南三陸町を繋いで、SRA-Jの加盟店「割烹伊勢すえよし」の田中佑樹シェフに、クラウドファンディングの特別イベントとしてご登壇いただきました。

クラウドファンディングページ食と酒の未来勘所(みらいつぼ)』で牡蠣を購入された方を対象にオンラインで開催されたイベントは、生産者・認証のスキームオーナー・料理人それぞれの視点で語っていただくことで、海洋資源のサステナビリティについて理解と関心を深めていただくために開催されました。

最初に、ASCジャパン事務局の松井大輔さんから、海の課題と、ASC認証の概要と重要性、消費者ができることについてお話しいただきました。

現在の漁業は下記グラフのような乱獲状態にあり、今後持続的に漁獲できる魚の割合は全体の10%というデータが示されました。また、世界の人口増加に対して天然漁獲高は頭打ちとなっており、その分養殖の割合が増え全体の50%を占めるなど、養殖の役割の重要性が高まっていることがわかりました。

 しかし、養殖の魚のエサは天然の魚であることや、エサやフンによる海洋汚染などの問題もあり、養殖することによる課題も沢山あります。こうした課題を解決する働きをするのがASC認証で、その流通を増やすには、小売だけでなく「消費者が積極的に選ぶことが重要」と、松井さんはおっしゃっていました。

次に、ASC認証取得の「戸倉っこ牡蠣」の生産者の後藤清広さんから、日本で初めてASC認証を取得するに至った経緯や、その取り組みについて語っていただきました。

きっかけは東日本大震災で被災したこと。震災以前は出荷量を増やすため、現在よりもはるかに多いいかだの台数で生産していました。そのため、養分不足で出荷サイズまで養殖するのに3年掛かっていたうえに、当時は品質に関して酷評されることもあったそうです。しかし、震災でゼロからスタートすることになり、カキ部会長を務める後藤さんが、各経営体と交渉を重ね、いかだの台数を減らしながらも品質を向上させ、売上を上げることに成功したそうです。

さらに海洋環境の保全のために重要だと考え、ASC認証の取得を決意。「環境と地域社会に配慮した持続可能な責任ある養殖業」という理念に基づき、取得に向けて取り組みました。環境改善に取り組んだことで生産性が3倍になり、単価も1.5倍に増えたことで売上も向上。またコストや労働時間も4割以上削減でき、波及効果として後継者も増えたそうです。

そして、SRA-J加盟店「割烹伊勢すえよし」の田中佑樹シェフから、今回参加者に送られた「戸倉っこ牡蠣」の特徴と、料理のコツなどを教えていただきました。田中シェフは、故郷の三重で生産者直送の特選食材をお客様に届ける「三重の恵み」というブランドも手がけ、海洋資源のサステナビリティだけでなく、地域経済の持続可能性についても向き合ってこられました。

今回は、身が大きく、火を入れても縮まず美味しさがしっかりと残る「戸倉っこ牡蠣」の特徴を生かして、牡蛎ごはんのレシピをご提案いただきました。調理のコツは、先に酒蒸しをすることで、水分が出にくくなり、べたつかずに炊飯できること。そして相性の良い海苔をたっぷりかけるということでした。

田中シェフから、もう一人の生産者・後藤伸弥さんに、

「生産者の方にいつもしている質問があります。食材の特徴を熟知している作り手として、普段どんな風に食べていますか?」

という質問がありました。「味噌汁にして食べています」という後藤さんの返答に、参加者の方から「贅沢ですね!」「食べてみたい!」という反応が湧きました。

 

事後アンケートでは、

ASC認証は、言葉は聞いたことがあったのです、今回初めて背景の説明を聞きました。今後は注目していきます。牡蠣の生産者と料理のプロが同席してのお話を伺えるとは、とても貴重な機会でした。」

シェフと生産者さんが直接話す魅力的な場所にご招待ありがとうございました。事実としてASCの勉強会などで戸倉っこ牡蠣の良さは知っていましたが、『当事者の後藤さん親子、南三陸の皆さんから話を聞けること』で情報の価値が飛躍的に高まっていました。お忙しい中素敵な会をありがとうございました。南三陸伺いたいです。

 といったコメントをいただきました。

海洋資源の持続可能性の推進には、生産者や飲食店だけでなく、消費者の意識の変化が非常に重要な役割を果たします。ぜひ皆さんも、海洋資源の持続可能性について一緒に考え、ASC認証の食材を生活に取り入れていくことから始めてみませんか?

 

【ASC国際認証取得「戸倉っこ牡蠣」】

下記のウェブサイトからご購入いただけます!

https://ec-minatabi.good-travel.info/products/detail/188

 

【火曜日はサステナブル・シーフードを食べよう!略して「火サス」キャンペーン】

WWFの主催で、海洋資源の課題について、広く認知・アクションしていただくために、週に1回「火曜日からサステナブル・シーフードを選ぼう!」と呼びかける、「火サス」キャンペーンがスタートしました。

レーティングにおいて「水産資源に配慮した魚介類の使用」について評価しているSRA-Jも、本キャンペーンに後援いたします。キャンペーンの詳細・スペシャルムービーはこちらから。

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp