パスワード保護済み

私たちはTOTNESのThe Bull Innと提携し、彼らの新しい「再生型・持続可能なホスピタリティ」レベル3アワードを支援します。これは英国で初のこの種のアワードです。
この度、The Bull Innと提携し、彼らの新しい「再生型・持続可能なホスピタリティ」レベル3アワードの開始をお知らせできることを大変喜ばしく思います！

このアワードはSRAとApricot Centreとの提携、そしてウェルビーイング・パートナーとしてホスピタリティ・アクションの参加を得て開発され、英国で初のコースとなります。Ofqual（英国資格認定・試験規制機関）が認定するこのプログラムは、ホスピタリティ業界のプロフェッショナルに対し、その業務全体で再生型かつ持続可能な実践を導入するためのスキルと知識を提供します。

このコースは、次世代のホスピタリティリーダーを育成し、環境を回復させ、社会的に公正な方法でビジネスを行うためのツールを提供する（まさにThe SRAが目指すものです！）ことを目的としています。これが、「持続可能（sustainable）」と「再生型（regenerative）」の両方が関連する用語である理由です。持続可能なホスピタリティが害を及ぼさないことを意味する一方、再生型ホスピタリティの概念はさらに進んでいます。再生型ホスピタリティとは、積極的に良い行いをすること、つまり、場所、人々、地球を、見つけた時よりも良い状態にして去ることを意味します。

最初のコースは10月16日に始まり、TOTNESからほど近いThe Bull Innの素晴らしい154エーカーの農場、バッダフォードで週1回、12週間にわたって開講されます。毎週、受講生は英国の食料・農業システムの理解から、倫理的なサプライチェーンを構築・管理するための実践的な事柄まで、特定のトピックを深く掘り下げていきます。

ホスピタリティ部門は、将来の食料システムを良くも悪くも形作る巨大な力を持っています。そのため、このようなコースは非常に重要であり、今後F&Bビジネスを運営する人々が、責任ある再生型の手法でそうするための準備と意欲を持つことを確実にします。

Knepp Wilding Kitchenのシェフ兼ディレクターであるネッド・バレル氏は、この立ち上げを支持して次のように述べています。「ホテルやレストランは単なるサービス提供者ではありません。より持続可能な未来に向けて社会規範を変化させることのできる影響力のある存在です。大胆な行動を取ることで、業界はより健康な地球のための戦いをリードすることができます。持続可能性の最前線に立つThe Bull Innのチームが率いる新しいサステナビリティ・ブートキャンプは、ホスピタリティ業界にとって刺激的な一歩であり、サステナビリティに関するトレーニングのギャップを埋めるのに役立ちます。私は、これがグリーンウォッシングを終わらせ、私たちの地球にとってより大きな変化をもたらしたいと願うすべての人にとって不可欠なトレーニングになることを願っています。」

再生型・持続可能なホスピタリティコースについて

このコースを運営するのにThe Bull Innが最適なチームであることに疑いの余地はありません。このパブは、その創業当初から、持続可能なホスピタリティビジネスであることの意味の境界を押し広げてきました。

コンデナストのサステナビリティ・エディターであり、Mr & Mrs Smithの創設者であるジュリエット・キンズマン氏は次のように述べています。「私は以前からThe Bullとその素晴らしいチームを尊敬しており、彼らが再生型ホスピタリティの真のパイオニアであることを直接知っています。倫理的な調達、循環型システム、コミュニティ中心の実践への彼らのコミットメントは、単に称賛に値するだけでなく、不可欠です。彼らは言行一致しており、英国で最も先進的な旅館の一つを運営してきた彼らの経験は、彼らの知識を他者と共有する上で、彼らを比類なく適格なものにしています。」

コースの提供には、素晴らしいパートナー、協力者、ゲスト講師陣が参加しており、彼ら全員がコンテンツ開発のために時間、知識、リソース、専門知識を提供しています。

GUEST講師:

 

• Geetie Singh Watson, Founder of The Bull Inn

   

• Guy Singh Watson Founder of Riverford Organic Farmers

   

• Juliet Kinsman, Sustainability Editor for Condé Nast and Founder of Mr&Mrs Smith

   

• Debbie Warner, Founder of Wild Wine School

   

• Philippa Roberts, Founder of Binit

   

• Stephanie Patterson, Employment Lawyer & Co-Founder of Ramsay Paterson

   

 

その他:

 

• Belmont Estate

   

• University of Exeter (an organisation with a three-star Food Made Good Standard)

   

• University of Plymouth (another three-star Food Made Good certified organisation!)

   

• Rachel Phillips, Managing Director of The Apricot Centre

   

• Natalie Campbell MBE, Co-CEO of Belu Water

   

• Sustain

   

• Pesticide Action Network UK

   

• Vintage Roots

   

• Hospitality Action

   

• Devon Environment Foundation

   

 

カリキュラムの内容は？

このコースは10のモジュールに分かれており、再生型ホスピタリティビジネスを運営することの意味のあらゆる側面をカバーしています。

 

• 再生型・持続可能なホスピタリティとは？なぜそれが重要なのか？　持続可能性と再生の基本、そしてこれらの概念がホスピタリティ部門にどのような意味を持つかを参加者に紹介します。

   

• トリプル・ボトム・ラインの紹介：地球、人々、利益。 受講生はトリプル・ボトム・ライン（TBL）の概念を理解し、ホスピタリティKPIの従来の枠組みの中で、再生型かつ持続可能な運営を適用し評価する方法を学びます。

   

• サプライチェーン：食料システム、農業、漁業。 このユニットは、主に英国の食料・農業システムに焦点を当て、ヨーロッパおよび世界の貿易パートナーも考慮します。主要な関連問題、食品廃棄物の規模と影響、食料安全保障と主権、気候変動適応、炭素隔離のトピックを検討します。

   

• 持続可能なサプライチェーンの管理：サプライヤー主導のメニューと食品廃棄ゼロ。 このユニットは、受講生が真に持続可能な食料サプライチェーンを構築、導入、管理する方法、そして食品廃棄物に真正面から取り組む方法を理解できるようにします。

   

• バーをグリーン化する方法。 このユニットは、バー業界がしばしば見過ごされがちな生態系への影響を理解するのに役立ちます。

   

• 協力してHRを人間化し、より強いコミュニティを構築する方法。 このユニットは、人事に対する原子論的および従来型のアプローチの利点と欠点、そしてコミュニティがいかに寿命と成功に不可欠であるかを探ることを目的としています。

   

• リソースの管理：設備技術がいかに役立つか、また妨げとなるか。 このユニットは、廃棄物、水、エネルギー、サービスなど、ビジネス全体のリソースを効果的に管理するための知識とスキルを受講生に提供します。

   

• 「地球規模で考え、地域で行動する」。 このユニットは、国連持続可能な開発目標（UN SDGs）を探求し、炭素排出量がどのように計算され、それが気候変動にどのように寄与するか、そしてそれがホスピタリティに何を意味するかという基本もカバーします。

   

• マーケティング、ストーリーテリング、グリーンウォッシング。 このユニットは、持続可能性の実践を構築し、マーケティングするための効果的な戦略を探求し、グリーンウォッシングのリスクに対処し、持続可能性マーケティングにおけるストーリーテリング、真実、信頼性の力を考察します。

   

• 事業計画。 この最終ユニットでは、受講生がこのコースで学んだすべてを、包括的で実行可能な事業計画に落とし込みます。

   

 

重要

最初のコースの定員は12名です。デヴォン州議会とサウス・ハム地区議会のおかげで、The Bull Innは一部の全額および部分的な奨学金を提供することができます。奨学金はデヴォンに居住し、働いている方のみが利用可能です。

コースの全額費用は2,450ポンドです。これには、すべての教材、資格証明書、バッダフォード農場への往復交通費、フィールドトリップ、そしてトーネスのThe Bull Innでのコース終了後の夕食が含まれます。

来年、The Bull Innは、それぞれ12～16名の参加者で、少なくともさらに2つのコースを実施する予定です。次回のセッションは2026年3月から6月まで開催されます。また、他の組織が同じ教材を使用して別の場所でコースを主催する選択肢も検討しています。もしご興味があれば、ぜひお問い合わせください。

The Bull Innは、近日中にさらに2つのコースを開始する予定です。

 

• 「あなたのバーをグリーン化する方法」 は対面ワークショップで、11月19日にバッダフォード農場で、12月1日にブリストルのベルモント・エステートで開催されます。両セッションとも午前9時30分から午後4時まで行われ、費用は125ポンドです。昼食、軽食、トーネスからのミニバスによる交通費が含まれています。定員には限りがあります。The Bullは、参加が困難な受講者を支援するための少額の資金を用意しています。

   

• 「と体バランスと酪農：シェフと農家のためのワークショップ」 は、シェフ、ゼネラルマネージャー、農家を対象とした1日間の対面ワークショップで、複雑で短いサプライチェーンを、関係者全員にとって財政的かつ運営的に成功する方法で管理する方法を学びます。これは11月24日にバッダフォード農場で午前9時30分から午後4時まで開催され、費用も125ポンドです。

   

 

THE BULL INNについて

The Bull Innは、デヴォン州トーネスにあるオーガニックで倫理的なパブ兼ホテルです。持続可能性は、この価値主導型ビジネスの創業当初から、その基盤に組み込まれてきました。ここでは、情熱的で高度なスキルを持つチームが提供する、並外れて完璧に調達された料理とワインを顧客が体験できます。これは、倫理的で人間中心のビジネスが、料理、客室、サービスの卓越性を提供しつつ、真に成功できることを示しています。

The Bullでの食事、取引、仕事は、「No-Bull ルール：食事、取引、仕事の原則」という一連のポリシーに導かれています。これは、堅牢で厳格、かつ理解しやすいように設計されたポリシーです。これらのポリシーは公に伝達され、あらゆる決定が、チーム、サプライヤー、コミュニティへの影響を考慮してなされることを保証しています。

The Bull Innは常にFood Made Good Standardを取得する運命にありました。昨年私たちと話した際、マネージングディレクターのフィリッパ・ヒューズは次のように述べています。「私たちは外部監査を信じています。それは私たちの『No-Bull ルール』の一つです。だから、私たちは自分たちの主張を実行しなければなりませんでした！オーナー兼創設者のギーティは、The SRAの設立当初からその存在を知っていたので、パブを開業した際には、当然の選択でした。」

当インは現在、そのStandardを2回取得しており、いずれも三つ星を獲得し、調達、社会、環境という3つの柱にわたる持続可能性への並外れたコミットメントを反映しています。継続的な改善の文化が非常に機能しており、彼らは最初の評価から2回目の評価にかけてスコアを大幅に向上させました。

私たちのマネージングディレクターであるジュリアン・カイエット・ノーブルは次のように述べています。「私たちは長年、The Bull Innと彼らのビジネスのやり方を応援してきました。彼らは自社の運営を可能な限り責任を持って行うことにコミットしているだけでなく、サプライチェーンやコミュニティ、そして今やこのコースを通じて、ポジティブな変化の波及効果を生み出すために、常に新しい方法でその影響を広げています。私たちは、この業界が真の変化を推進する計り知れない可能性を理解する新世代のホスピタリティリーダーを育成するThe Bull Innを支援できることを誇りに思います。そして、これらの将来のリーダーたちが、環境を回復させ、社会的に進歩的なホスピタリティ部門を構築するという私たちの使命に加わる日を楽しみにしています。」

コースの詳細については、The Bull Innのウェブサイトをご覧ください。

【参照サイト】https://thesra.org/news-insights/news/the-bull-inn-launches-a-unique-course-in-regenerative-hospitality/

中国本土で初めてFOOD MADE GOODを取得したLAMDREは、北京にあるファインダイニングレストランです。私たちはオーナーのZHAO JIA氏に、今なお肉料理が主流の市場で、どのようにして高級な植物由来のダイニングを成功させているのかを伺いました。

シェフのダイ・ジュンが率いるLamdreは、北京の三里屯地区にある植物由来のレストランで、今年初めに発表されたアジアのベストレストラン50のリストで50位にランクインしました。私たちはオーナーのZhao Jia氏に、彼らの植物由来の料理に対する創造的なアプローチ、北京のホスピタリティ業界という肉料理が主流の背景に対してどのように成功を収めているのか、そしてファインダイニングが新しい「常識」を定義する上で果たせる役割についてお話を伺いました。

プレートの中心に植物を据え、ファインダイニングを再構築する

「Lamdreは、自然、健康、持続可能性のコンセプトを具現化するプラットフォームの創造に焦点を当てた、植物由来の料理専門のファインダイニングレストランです」とJia氏は語ります。「革新的で思慮深いプレゼンテーションを通じて、植物由来のダイニングの豊かな可能性と独特の魅力を、より多くの食通の皆様にご紹介することを目指しています。これは自然と健康の追求だけでなく、生態系のバランスと文化遺産への心からの敬意でもあります。」

Lamdreの料理チームは、植物由来の食材が持つ無限の可能性と独特の魅力を信じています。「現代のファインダイニングの技術を通して自然の風味を再解釈することで、野菜、穀物、豆類、きのこ、その他の植物由来の要素を、創造的な組み合わせと重層的な職人技によって、完全で楽しい食体験へと変貌させます」とJia氏は説明します。「各料理は、食感、風味、美しさの調和を達成するために考え抜かれて設計されており、お客様が体験するものが持続可能で健康的であるだけでなく、味覚においても真に魅力的であることを保証します。」

Lamdreの目標は、植物の力を通じてダイニング体験を向上させ、お客様に自然の恵みを探求する創造的で楽しい時間を提供することです。「私たちはお客様に美味しい食事を提供するだけでなく、認識と体験の両方で驚きと喜びを呼び起こすことを目指しています」と彼女は続けます。中国の多様な地域からの丹念な食材調達が、真の土地の感覚を持つエレガントでユニークな料理を支えています。

なぜレストランは植物由来の料理を取り入れるべきなのか？

Jia氏は、健康的な食事と環境的に持続可能な実践が、近年どちらも主流の食のトレンドとなり、健康的で持続可能なダイニングオプションへの新たな需要を生み出していると指摘します。Jia氏にとって、レストランや他のフードサービス事業者が、この需要に応える最善の方法として、巧みに作られた植物由来の料理を活用すべきなのは、単に常識的なことです。

「高品質な植物由来の食品は、食物繊維、上質な植物性タンパク質、ビタミン（ビタミンCや葉酸など）、そして様々なミネラル（カリウムやマグネシウムなど）が豊富で、負担が少なく栄養価の高い食事を求めるお客様のニーズに的確に応えながら、自然で健康的なライフスタイルとも一致します」と彼女は言います。「高品質な植物由来の食事を推進し、植物の自然な栄養素をメニューに取り入れることは、持続可能な開発を実践し、お客様の健康を優先する直接的な方法です。このアプローチは、現代の食の健康トレンドに合致するだけでなく、お客様の長期的な幸福に対するブランドの真の配慮を伝えるものでもあります。責任あるブランドイメージを形成し、顧客の認知度とブランドロイヤリティを高めるのに役立ちます。」

ベジタリアン・ファインダイニングの挑戦

北京のレストランシーンは今なお肉料理が中心であるため、高級なベジタリアンビジネスを運営することは、やりがいがあると同時に困難も伴います。「私たちの顧客基盤は拡大していますが、肉が主流の市場ではまだ小規模です。そこではベジタリアン料理は、軽くて単調で、満足感が少ないと見なされがちです」とJia氏は説明します。「私たちは、食材の制約の中で、その自然で健康的な品質を保ちながら、洗練され、風味豊かで、満足感のある植物由来の料理を創造するという課題に直面しています。」調達コストが高く、サプライチェーンが不安定なため、これにはしばしばより多くの投資と鋭いマーケティング戦略が必要です。「私たちは、ファインダイニング分野で差別化を図るために、健康、洗練、持続可能性という明確なビジョンを伝えなければなりません。」

同時に、植物由来の料理に対する世界的な需要は高まり続けており、肉なしで格別な食事体験を求める人々にとって、Lamdreは最前線に位置しています。「ますます多くのお客様が、より健康的で、より持続可能で、倫理的な考えに基づいたダイニングオプションを積極的に求めています」とJia氏は言います。「植物由来のダイニングに焦点を当てることで、個人の幸福と環境責任の両方を重視する多様な顧客層を引き付けることができます。」

植物由来の料理における創造性

私たちはJia氏に、シェフのダイ・ジュンが率いるLamdreのキッチンチームが、どのようにして彼らの料理を創造的で、革新的で、そして何よりも美味しく保っているのかを尋ねました。「最も重要な資質は、勤勉さと謙虚さであり、着実な進歩を確実にするための継続的な学習によって支えられています」と彼女は言います。この学習は、自然への深い敬意と好奇心に基づいています。その両方が、新しい食材や芸術的な影響の継続的な探求を促します。「私たちは中国の多様なテロワールを探求し、新しい食材を探し求めて実験します。同時に、絵画、陶芸、フラワーデザインなどの芸術表現を観察することで、私たちの料理創作にインスピレーションを与える美的感覚を養っています。」

彼女は、これらの影響が最終的にLamdreのメニューを飾る料理をどのように導くかについて、いくつかの例を挙げてくれました。「私たちの代表的な料理である『海の香りの豆腐』は、シェフの子供時代の思い出に根差しています。これは中国東北地方の有機大豆を使い毎日新鮮に作られ、福建省霞浦産の柔らかいワカメの芽で包み、松茸、椎茸、昆布の出汁で優しく蒸すことで、海の香りとキノコの旨味の両方を吹き込んでいます」と彼女は言います。「豆腐の味付けには、米と麹菌で3〜6ヶ月間発酵させた自家製の醤油と、発酵唐辛子ペースト、香り高いごま油を使用します。この料理には、大豆そのもののエッセンスを際立たせるために、濃厚で新鮮な自家製豆乳が添えられます。」その他、ポルチーニ、親指サイズのナス、トウモロコシなどの定番料理はメニューに常設されており、Lamdreの不朽の風味を定義しています。

今後の展望

今後の展望として、Jia氏は、Lamdreがその立ち位置を活かして、植物由来のダイニングの利点についてのメッセージを広め続けると語ります。「ファインダイニング業界の一員として、Lamdreは持続可能性の実践者であり提唱者でもあるという役割にコミットしています」と彼女は言います。「私たちは日々の運営に持続可能性の原則を一貫して取り入れ、地域に根差した『ファーム・トゥ・テーブル』のアプローチを採用しています。富裕層の消費者の間でのブランド力とプラットフォームを活用し、自然、健康、長寿という哲学を共有し、業界全体で持続可能な慣行がより広く採用されるよう積極的に貢献しています。」

一方、彼女はLamdreのチームが、3つの主要な方法で植物の多様性の探求を深め続ける計画であることを明かしました。「第一に、私たちはあまり知られていない植物（野生のハーブ、忘れられた穀物、十分に活用されていない野菜など）を紹介し、洗練された料理表現を通して再び注目を集めることを目指しています。」メニューの多様性を高めることは、生物多様性を保護し、公衆衛生を改善するために重要です。また、シェフが新しい食材を探求する際に豊富なインスピレーションを提供することもできます。「第二に、私たちは地元の農家や採集者との協力を強化し続け、伝統的な品種が現代の食文化から消えていくのを防ぐために、その栽培と保存を奨励します」と彼女は続けます。

最後のステップは、食品廃棄を最小限に抑えながら料理の創造性を高める、「根から芽まで」の調理法をさらに取り入れることです。「私たちは、植物全体を活用する料理の技術をさらに探求し、根、茎、葉、花、種子を創造的に統合することで、各料理が食材の可能性を最大限に引き出すようにします」とJia氏は締めくくります。「これらの取り組みを通じて、Lamdreはゲストに新たな感覚体験を提供するだけでなく、生物多様性とその持続可能な食の未来を形作る上での役割について、より深い考察を促すことを目指しています。」

【参照サイト】https://thesra.org/news-insights/case-studies/more-plants-better-meat-lamdre/