スイート・ガストロノミーは、人生において大きな楽しみのひとつですが、サステナビリティ（持続可能性）に関する課題を抱えています。しかし、実際にはどのような課題が存在し、その課題に対処するために具体的にどう取り組むべきなのか、などについてのガイドラインが今まで存在しませんでした。そこで、チョコレートブランドの「ヴァローナ」は、公式サステナビリティ・パートナーである「Food Made Good (サステイナブル・レストラン協会)」と協働で、世界中のシェフの皆さまのご協力を得て、スイート・ガストロノミー界が抱える主な課題をわかりやすく説明し、今後の指針となる「スイート・ガストロノミー ガイドライン」を作成しました。
この「スイート・ガストロノミー ガイドライン」では、スイート・ガストロノミー界のビジネスにとって、サステナビリティがどのような意味を持つのかを包括的にとらえ、チョコレートだけにとどまらず、全ての食材に関わることや、エネルギーや水資源、地域社会や従業員への関わりに至るまで、「調達」「社会」「環境」という3つの柱を通して、この業界が抱えている主な課題を検証し、それぞれの課題に対する実践的なアドバイスをまとめています。また、無料のオンライン自己診断ツールもご用意しております。こちらは、35項目の質問にお答えいただくと、現在のサステナビリティに関するレポートと今後のビジネス活動へのアドバイスが取得できます。
スイート・ガストロノミー ガイドライン
https://valrhona.co.jp/pdf/valrhona_sweet_gastronomy_guideline.pdf
ヴァローナ オンライン自己診断
https://www.valrhona-audit.com/
サステナビリティ・フレームワーク
「スイート・ガストロノミーガイドライン」を読む
スイート・ガストロノミー業界が抱えるサステナビリティに関する主な課題を詳しく検証し、現状を改善するための実践的なアドバイスやケーススタディをまとめています。
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皆さまのビジネスがどのように行われているのかについて、現状を把握し、今後、より持続可能なビジネス活動を行うためのアドバイスを提供いたします。下記より、無料のオンライン自己診断をぜひお試しください。
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ヴァローナとFood Made Good (サステイナブル・レストラン協会) は、「スイート・ガストロノミー ガイドライン」を作成するにあたり、12ヵ国、30人以上のシェフの皆さまにインタビューを行いました。ペストリーシェフ、ショコラティエ、ベーカリーシェフ、アイスクリームのスペシャリストから、ホテル、レストラン、イベントで働く人まで、さまざまな専門家にご参加いただき、世界中のシェフが直面しているサステナビリティに関する課題とその対処法について、グローバルな視点も取り入れながら、このガイドラインを作成いたしました。
このプロジェクトにご協力いただいた全ての皆さまに感謝いたします。
＜ご協力いただいた日本人シェフのご紹介＞ ※五十音順
大島 隆司シェフ 【オーナーシェフ ボッテガ・ブルー／SRA-J加盟店】
コメント：スイーツのサステナビリティを考えれば考えるほど、難しい課題が多く、包装袋やパッケージなどプラスチックを大半使用しています。紙袋にしたら、日持ちはしない、劣化が早くなる、衛生的によくないとなってしまい、プラスチックのパッケージになってしまいます。ここをどう変えるか今後の大きな課題だと思いました。
加藤 峰子シェフ 【ペストリーシェフ ファロ／SRA-J加盟店】
コメント：いつも疑問に思うところがある。この食材の裏には何があるのか？なぜこれを使うのかということ。本当に美しく美味しいお菓子はもはや見た目や味だけではないのだろう。100年後に美味しいお菓子が食べられる世界を残すためにも、私達の業界から、本当の豊かさとは何かを問い、先進国の食に関する価値を変えていけたら、こんなに美しいお菓子はない。
木村 成克シェフ 【オーナー ラ・ヴィエイユ・フランス 】
コメント：動物福祉の観点で選んだ牛乳や卵の使用を継続しつつ、今後も仕入先や農家と協力し、旬の食材など良いものを取り入れたい。常に同じ商品がないことや価格の面で、お客さまの理解は必要ですが、良い食材で作ったものは心身の健康に良いと思います。労働環境は時短傾向にあり、技術継承や一流の職人の育成が困難になる懸念があり、業界全体で取り組むべき課題です。
杉浦 仁志シェフ 【エグゼクティブシェフ オノデラグループ／SRA-J加盟店】
コメント：ガストロノミーの世界を創造するチーム・ヴァローナの皆さまと新たな社会価値をクリエイトできることはシェフとして最高の幸せと誇りを感じており、全世界のチョコレートファンと繋がる持続可能な社会展開をとても楽しみにしています。
田中 麗人シェフ 【ペストリーシェフ アンダーズ 東京 】
コメント：素晴らしい取り組みです。ヴァローナが広く発信し、色々な場で目にすれば、業界全体での意識が高まると思います。具体的に書かれているので分かりやすく、プラスチックやゴミの削減、有機栽培や季節（旬）の食材を使う、などは比較的すぐに取り組んでいけるもの。すぐには難しくても、適正な食材を使って、適正に価格へ反映すれば、お客さまも納得すると思います。
土屋 公二シェフ 【オーナーシェフ ミュゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマ】
コメント：国内の農家から形が悪く市場に出せない味の良い農産物を購入する、世界のカカオ農家から適正価格でカカオを購入する、職業体験で地域の小学生を受け入れる、などを実践してきましたが、CO2や無駄な食品・包装資材を減らすことへより力を入れていきたい。閉店時間を早め、その時間にショーケースを空（から）にできれば、ケーキも電気も無駄にせず、従業員も早く退勤できます。大胆な企業判断とお客さまの理解がないと成り立ちませんが、サステナビリティは何か大変なことではなく、少しでも環境に良いこと、社会に貢献できることがないか考えることから始まります。
野島 茂シェフ 【総料理長 グランド ハイアット 福岡】
コメント：ヴァローナとシェフが築いてきた関係性があったからこそできたガイドライン。パティシエにとって、非常に価値のあるもの。サステナブル＝認証取得と考えると難しいことですが、その前にできることが書かれています。プラスチック削減への対応策も参考になり、自分たちでより深く調べる糸口になりました。食品廃棄やダイバーシティーの問題は企業としても積極的に取り組んでいるところです。意識せずとも自然にガイドラインの内容が耳に入ってくるようになれば、このような取り組みがさらに広まっていくと思います。
ヴァローナについて
1922 年にフランス・ローヌ地方で創業以来、カカオの味わいにこだわり続け、世界中の現地スタッフと二人三脚でカカオ 栽培を行うとともに、独創的なアイディアと技術により、最高のチョコレート素材へと昇華させてきたヴァローナ。美食の世界を けん引する世界中のトップシェフなど、プロフェッショナルたちから認められています。
「TOGETHER, GOOD BECOMES BETTER－共に創ろうより、良い未来を」をミッションとして掲げ、シェフやカカオ生産者と共に、公正で持続可能なカカオ産業と、美味しく、かつ持続可能なガストロノミーの創造を目指しています。
2020年1 月、 環境や社会に配慮した事業活動を行い、説明責任や透明性など厳しい基準を満たしたサステナブル（持続可能）な企業にのみ与えられるB Corporation ™を取得しています。
岩澤 正和シェフ 【オーナーシェフ ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ／SRA-J加盟店】
コメント：ヴァローナ社のサステナビリティへの活動・関心はとても勉強になり、共感が更に高まりました。食材供給への信頼から、今後も安心してレストランで取り扱うことができます。特に僕たち料理人が気にする農家や生産者との対等な関係には一番注目しています。カカオ生産地への設備投資は勿論、子供たちの学びの場へまで社会貢献が広がっており、愛にあふれたチョコレートをこれからもジターリアで大切に使わせていただきます。