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養殖魚に対する不安を解消する
参考記事：https://www.foodmadegood.org/conquer-your-fears-about-farmed-fish/
ロレイン・ギャラガー（ Aquaculture Stewardship Council（水産養殖管理協議会）の英国とアイルランドの市場開発マネージャー）
ASCとは、MSCのような天然の水産物だけでなく、養殖による水産物にも、MSCと同様に認証する仕組みがあります。「ASC（Aquaculture Stewardship Council：水産養殖管理協議会）」は養殖版の認証制度です。
ホスピタリティ関係者（ホテルや旅館、レストランなどの飲食産業など）が養殖魚に対して抱く心配や誤解を解くことが、私たち養殖管理協議会（ASC）の使命です。
国際的に水産物の養殖は、残念ながら過去に悪い評判がありました。しかし、責任ある養殖を実践している養殖場は世界中に何千とあり、一部の非倫理的な養殖業者のせいで、責任を持って業務を行なっている業者の仕事が妨げられてしまっています。私たちASC（水産養殖管理協議会）の仕事は、どういった養殖が良いのか、責任があるかの基準を常に設定し、評価を行いできるだけ多くの養殖場にその基準を目指して努力してもらい、私たちの認証を受けるよう奨励しています。
養殖の評判を上げるためには、「養殖」という言葉から恐怖心を取り除き、正しい基準を守っていけば、養殖魚は健康的でおいしく、責任ある選択になることを示す必要があります。今年の最もエキサイティングだったニュースは、現在30以上のスコットランドのサーモンの養殖場がASC規格に認証されているか、認証取得のための初期審査中であるということです。これは、英国のシェフが、責任を持って地元で生産されたサーモンを選ぶことができるということを意味します。
（SAR-J補足：日本においてASC認証を取得した養殖場は90あります。こちらから確認することができますので調達の際の参考になさってください。）
養殖は、世界中で食される魚介類の半分以上を生産しており、将来、急速に増加する世界の人口に健康的で安価なタンパク質を供給し、危機に瀕した野生資源を保護するために不可欠なものとなるでしょう。また、エネルギー、淡水、土地をあまり必要としない傾向にあるため、陸上の食肉に代わるタンパク源にもなっています。サーモンの需要は今後も衰えることはなく、養殖サーモンはその需要を満たすための唯一の選択肢となります。
グラフ：（ASC HPより引用）
多忙な外食産業従事者にとって、養殖魚に関する環境、倫理、動物福祉の基準をすべて把握し、どのように供給されているのかを監視し、何を質問すべきかを知ることは、非常に困難なことでしょう。そこで、私たち（ASC）は英国サステイナブル・レストラン協会と協力して、持続可能な養殖ガイドを作成していく予定です。（SRA-J補足：WWFジャパンからはお魚ハンドブックが発行されていますので是非参考になさってください。）
ASC認証養殖場の養殖魚は、環境要素だけでなく、動物福祉や社会的責任も含む、世界で最も厳しい基準をクリアしなければなりません。私たちが守っている基準の一部を簡単にご紹介します。
動物福祉
「海シラミ」の一種のサケジラミ（Lepeophtheirus salmonis）の管理：サケジラミはおそらく反養殖運動家が一番に口にする問題であり、重要な問題です。サケジラミは魚が密集しているサケの個体群に蔓延し、養殖サケの身体的な健康を損なうだけでなく、野生のサケの個体群にも広がる可能性があるのです。私たちの基準では、一般的および希少な海シラミのレベルを監視し、発生を最小限に抑えるために多くの対策を行なっていますが、これらを防ぐためには特定の薬のみ認可されているなどなど、非常に厳しい条件があります。生産者は、サケの生存率が上がるように、養殖場を管理する必要があります。
環境
汚染：ASC認証を受けたサーモン養殖場は、様々な水質パラメータ（リン、酸素濃度など）を定期的に測定し、設定された範囲内に収めることが要求されます。責任ある養殖は、（EU水枠組み指令などで）「良好」または「非常に良好」と分類された水域でのみ行うことができます。さらに、水域への銅の放出は最小限にとどめ、監視していかなければなりません。
社会
公正な労働： 私たちの認証は、国際労働機関（ILO）の基本原則に基づく厳しい要件を課しています。児童労働やあらゆる形態の強制労働が禁止されています。ASC認証養殖場はすべて、安全で公平な労働環境であり、従業員は適正な賃金を得て、決められた労働時間内で働ける環境となっています。また、生産者は地域社会と協議し、潜在的な健康リスクについて知らせ、重要な情報へのアクセスを提供する必要があるのです。
エネルギーコストの上昇に対し、持続的に対処する方法
2022年5月に、イングランド銀行が年末までにインフレ率が10％に上昇すると予測したとき、それがそれほど衝撃的でなかったのは、今の経済状況を物語っています。今、レストランを経営している人は、一律10％の値上げを提示したら反感を買うでしょう。多くの人が直面している現実は、もっと悲惨だからです。
私たちは、さまざまなコストのプレッシャーについて思い出す必要はほとんどないでしょうが、ここでは、エネルギー料金の高騰、食品価格の高騰、過去数十年間見られなかった賃金上昇の3つを簡単に挙げておきます。
コロナのパンデミックを乗り切るためのガイドがなかったように、レストラン経営者にとっても、このコスト高騰に備えるものは何もありません。
ウクライナ戦争とコロナの影響により、2022年後半以降、歴史的なエネルギー価格の高騰が生じています。現時点でのインフレ圧力の強さは極端ですが、気候危機のため、変動性は当面続く可能性が非常に高いというのが実情です。日本の現状においても、大手電力会社は、今年5月の電気料金の値上げを発表し、過去5年間で最も高い水準になっています。
サステイナブル・レストラン協会（SRA）は、ホスピタリティ産業（飲食・宿泊業など）を人と地球に配慮した未来に向けてさらに加速させることを約束する組織です。
ここではで、今こそビジネスの将来を見据え、財務的な負担を軽減する機会を提供するだけでなく、レストランが環境に与える影響を軽減し、労働力にも良い影響を与えるような取り組みに投資することをご紹介していきます。
エネルギーアナリストのコーンウォール・インサイトの調査によると、2022年の最初の3カ月間に中小企業が支払ったガス料金は、2021年の同時期に比べ250％高かったといいます。
このセクターのエネルギーコストは、この危機の前からすでに十分に高く、合計で年間13億ポンド以上（約2184億円）、炭素排出量は800万トンにのぼります。UK Power(英国の電力会社）の試算によると、英国のレストランの総支出の5％がガスと電気に費やされる可能性があります。そして、それは増加の一途をたどっています。
フードサービス・エクイップメント・アソシエーション（英国最大の独立したフードサービス機器の業界団体 ）のキース・ウォーレン 氏は、設備投資にまだ慎重な企業にとって、リースの選択肢がますます広がっていることを示唆しています。
「厨房を羨ましく思うことはよくあることです。シェフが働きたくなるような厨房を作ることで、スタッフを引き付け、定着させることができます。シフトの終わりにレンジの焦げを落とす代わりに、拭き掃除をすればいいのです」。
設備投資が困難な場合でも、電気代を節約し、二酸化炭素排出量を削減する方法はたくさんあります。具体的な方法としては、以下のようなものがあります。
掃除
カーボントラストは、エネルギーコストの20％が非効率的な機器によって浪費されていると推定しています。フィルターが汚れた冷蔵庫は、新品時より25％エネルギーを消費し、スケールの大きい暖房器具は、温度に達するまでに50％以上のエネルギーとかなり多くの時間を消費します。
大切なことは、主要な機器の清掃と点検を行うことです。
賢く使う
レストランの中でガスや電気を最も消費しているのは何か、ご存知ですか？
そうでない場合は、スマートメーター（毎月の検針業務の自動化などで電気使用状況の見える化を可能にする電力量計です）を設置しましょう。日本でもさまざまな電力会社が導入を進めています。ぜひお近くの電力会社に問い合わせしてみてください。
チームの力を引き出す
光熱費の請求書をチームで共有し、エネルギーやコスト削減の方法を考えたり、基本的な行動を見直すことで、チームのモチベーションを高めることができるかもしれません。
スイッチを入れる
まだ従来の電球を小型蛍光灯（CFL：Compact Fluorescent Light）に交換していないなら、今すぐ交換しましょう。標準的な電球に比べ、消費電力が75％少なくなります。
グリーン化
コストをかけずにレストランの二酸化炭素排出量に大きな影響を与える方法として、100％再生可能エネルギーの料金体系に切り替えることに匹敵するものはありません。実際、SRAのパートナーでもあるネットゼロナウが行った「ネット・ゼロ・レストラン」の取り組みを完了したロンドンのレストランでその効果を計算したところ、なんと年間600トンもの二酸化炭素を削減することができました。
以上、エネルギー価格が高騰している今とこれからを乗り切るためのヒントをご紹介しました。
【レポート】第2回 「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022」のハイライト
2022年11月14日（月）、日本サステイナブル・レストラン協会は「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022」を開催。表彰式は持続可能な社会づくりを目指して運営されている三菱地所の施設「3×3Lab Future」で行われました。オンラインとオフラインのハイブリッドで、SRA-J加盟レストランのなかから、2022年度模範となる成功事例を表彰しました。
FOOD MADE GOODのサステナビリティ評価に基づきノミネートされた17店舗のレストランから、国際NGOの日本支部のボードメンバーや、フードジャーナリストなどの5名の有識者により、2022年の大賞と部門賞（調達・環境・社会）が選出、表彰されました。
また今年初の試みとして、SRA-Jと紙パックリサイクルの推進プロジェクトを協働した、団体パートナーの全国牛乳容器環境協議会（容環協）より、サーキュラーエコノミー賞が授与されました。
受賞レストラン
・大賞 BOTTEGA BLU. （兵庫・芦屋）
・調達賞 PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO （東京・石神井）
・社会賞 haishop cafe （神奈川・横浜）
・環境賞 トラットリア ケナル（岡山・真庭）
・サーキュラーエコノミー賞 BOTTEGA BLU. （兵庫・芦屋）
大賞を受賞した「BOTTEGA BLU.」は自店のFOOD MADE GOODのサステナビリティ評価の高さだけでなく、他のレストランスタッフへのサステナビリティ研修や提携農家の食品ロス削減サポートなど、農業・レストラン業界全体の発展に貢献する取り組みが評価されました。
調達賞「PIZZERIA GTALIA DA FIlLIPPO」は、フェアトレード認証の材料や、漁法や漁獲海域を指定した魚介類や未利用魚を優先調達。レーティングの「調達」の4項目全てにおいて70%以上の高評価を得た唯一の店舗です。
社会賞「haishop cafe」はフェアトレードのキャンペーンの企画推進や調理専門学校でのSDGs授業等、生涯教育と次世代教育を同時に進めるといった、社会への貢献度の高い取り組みをしています。
環境賞「トラットリア ケナル」は再生可能エネルギーを100%利用し、スタッフの教育に力を入れ、リユースや再生資材の活用、生ごみや廃油も循環させています。
授賞式でのサステナブルな取り組み
日本において、昨年に続き2度目となる本アワードでは、提供するフードやドリンクの食材選びから、お皿やカトラリー類にわたり細部までサステナビリティに配慮しました。会場ではSRA-Jのプロジェクト・アドバイザー・シェフでONODERA GROUPエグゼクティブシェフの杉浦仁志氏にフィンガーフードを振る舞っていただきました。
セイボリーには、食品ロス削減につながる野菜をはじめ、栄養価が高く環境への負荷も少ないことで注目される食用コオロギ、「二酸化炭素を吸収し高品質たんぱく源として世界的にも期待されてているスピルリナが使用されました。
また、デザートやドリンクにはカカオパルプから採れる果汁からできたオアビカを使用。副産物であるパルプからも収益を得られる機会を創出することで、持続可能なカカオの生産につながります。
そして、ケータリングの食器には「ニッコー」による飲食店向け取り皿のサブスクサービスsarasubや、「Bo Projec」の擦り漆のリユーザブルなお箸を使用するなど、ゴミを極力出さない工夫を凝らしました。
フード、ドリンク、提供スタイルまでサステナビリティに配慮
「ニッコー」による飲食店向け取り皿のサブスクサービスsarasub
「Bo Projec」の擦り漆のリユーザブルなお箸
【プレスリリース】英国から日本へ、グローバルに広がる食の持続可能性 FOOD MADE GOODを推進したレストランを表彰
2022年11月14日（月）、一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会（代表理事：下田屋 毅、以下：SRA-J）は、「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022」を開催しました。英国のサステイナブル・レストラン協会の画一された食の持続可能性のフレームワークをもとに、取り組みを推進してきたSRA-J加盟レストランのなかから、2022年度の模範となる成功事例を表彰しました。
アワード概要
FOOD MADE GOODは、英国サステイナブル・レストラン協会（SRA）により定められた、レストランのサステナビリティを評価するための国際指標。約250のサステナビリティに関する質問項目に対して、加盟レストランが回答し現状認識を行います。
レストランの運営に関わる食のサステナビリティを「調達」「社会」「環境」3つの柱から10の項目に分類された指標に基づきレーティングを行うもので、この度17の飲食店が「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022」にノミネートされました。
審査員にはSRA-JのアドバイザーのWWFジャパン 三沢行弘氏、日本サステナブル・ラベル協会代表理事 山口真奈美氏、食品ロス問題ジャーナリスト 井出留美氏、フェアトレード・ラベル・ジャパン事務局長 潮崎真惟子氏、L’Effervescence エグゼクティブシェフの生江史伸氏を迎え、2022年の大賞と部門賞（調達・環境・社会）を選出、表彰いたしました。
また今年初の試みとして、SRA-Jの団体パートナーで、紙パックリサイクルの推進プロジェクトを協働した全国牛乳容器環境協議会（容環協）より、サーキュラーエコノミー賞が授与されました。
受賞レストラン
・大賞 BOTTEGA BLU . （兵庫・芦屋）
・調達賞 PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO （東京・石神井）
・社会賞 haishop cafe （神奈川・横浜）
・環境賞 トラットリア ケナル（岡山・真庭）
・サーキュラーエコノミー賞 BOTTEGA BLU. （兵庫・芦屋）
「大賞」受賞者メッセージ
BOTTEGA BLU. 大島隆司氏より
「この一年間、地元に密着し、できるだけ生産地を周り、兵庫の一皿を作ることをテーマに活動してきました。自分たちがやっていることは、食品ロス削減や、地産地消、働きやすい環境をつくるという、とてもシンプルなこと。サステナブルを難しく考えず、できることからこつこつ取り組んでいくことで、大賞を撮ることができました。来年も同じ舞台に立てるように頑張りたいです。」
授賞式でのサステナブルな取り組み
昨年に引き続き、日本において2度目となる本アワードでは、提供するフードやドリンクの食材選びから、お皿やカトラリー類にわたり細部までサステナビリティに配慮いたしました。会場ではSRA-Jのプロジェクト・アドバイザー・シェフでONODERA GROUPエグゼクティブシェフの杉浦仁志氏にフィンガーフードを振る舞っていただきました。
フィンガーフードは「マーブル ダンプリング 」「スパイス・ルートベジタブル」「未来のカナッペ」「タベルモカナッペ」「ヴァローナ チョコレートタルト」「ヴァローナ チョコレート マカロン」の全6品。
セイボリーには、ONODERA GROUPのグループ会社「LEOCフーズ」から提供されたサーキュラーエコノミーにつながる野菜をはじめ、「グリラス」からは栄養価が高く環境への負荷も少ないことで注目される食用コオロギ、「タベルモ」からは二酸化炭素を吸収し高品質たんぱく源として世界的にも期待されているスピルリナが使用されました。
また、デザートにはB Corporation認証を取得している「ヴァローナ」のチョコレートや、これまであまり活用されてこなかったカカオパルプ（果肉）から採取したカカオの濃縮果汁「オアビカ」を使用。カカオの実の副産物であるパルプからも収益を得られる機会を創出することで、より持続可能なカカオの生産につながります。厨房調理機器を販売する「エフ・エム・アイ」からは植物性ジェラートづくりの実演と試食がありました。
ドリンクには、「パタゴニア プロビジョンズ」の環境革新的な多年生穀物カーンザを使用したビールが提供された他、オアビカを使ったモクテルには「BALIISM Japan」の草類でできたストローなど、環境に配慮し生産されたアイテムが使用されました。
そして、ケータリングの食器には「ニッコー」による飲食店向け取り皿のサブスクサービスsarasubや、「BoProject.」の擦り漆のリユーザブルなお箸を使用するなど、ゴミを極力出さない工夫を凝らしました。
国やステークホルダーを超えた広がり
今回、オンラインによるライブ配信も行い、英国や香港からの祝辞も贈られ、日本での取り組みがよりグローバルに共有される機会となりました。また、SRA-Jの加盟レストランだけでなく、団体パートナーやサプライヤーメンバー、アワードへのスポンサー企業、有識者、メディアなど、ステークホルダーを超えて食の持続可能性のために取り組むゲストが参加し交流が行われました。
▷ライブ配信のアーカイブ動画：https://youtu.be/GVwPzfgV4-s
ノミネートレストラン
BOTTEGA BLU. （兵庫・芦屋）★★★
PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO （東京・石神井）★★★
トラットリア ケナル（岡山・真庭）★★★
haishop cafe （神奈川・横浜）★★★
御料理 茅乃舎（九州・福岡）★★★
SELVAGGIO（愛媛県・北宇和郡）★★
L’OSIER（東京・銀座）★★
日本料理 富成（石川・輪島）★
Graal（宮城・仙台）
Oppla da Gtalia（東京・石神井）
BAR芦屋日記（兵庫・芦屋）
伊たこ焼（大阪府・大阪市）
お野菜料理ふれんちん（大阪・東大阪）
能勢 日本料理 新（大阪・能勢）
ザ・キャピトルホテル東急内 オールデイダイニング「ORIGAMI」（東京・千代田区）
TRONCONE（埼玉・所沢市）
naturam（東京・二子多摩川）
★は2022年度のレーティングで獲得した星の数
協賛団体：
三菱地所株式会社 株式会社ONODERA GROUP 株式会社BoProject. 全国牛乳容器環境協議会 ニッコー株式会社 ヴァローナ ジャポン株式会社 株式会社グリラス 株式会社タベルモ 株式会社エフ・エム・アイ パタゴニア プロビジョンズ BALIISM Japan 株式会社
後援団体：
グローバル・コンパクト・ネットワーク・ジャパン
■ 団体概要
「一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会」
食のアカデミー賞と称される「世界のベストレストラン50」でサステナブル・レストラン賞の評価も行う英国本部と連携し、格付けやキャンペーンを実施。サプライヤーやレストラン、消費者コミュニティの構築を通して、フードシステムの課題解決に取り組み、食の持続可能性を推進しています。
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