2021年7月28日（水）から、世界食料デーの10月16日（土）にかけて、一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会（代表理事：下田屋 毅、以下：SRA-J）は、サステナブルな食の未来を描くため、「2030年の食のあり方」をテーマにシェフと消費者が繋がり、共創する企画「Creative Chefs Box 2030」を開催。SDGsがターゲットとする2030年までに、「食」を通じて持続可能な世界をどのように実現できるかを考え、未来のレシピを公募します。

【開催目的】
　2030年は、日本政府が温室効果ガスの46％削減を目標に掲げた年であり、国連が採択した持続可能な開発目標「SDGs」の達成を目指す年。大きな分岐点ともいえる2030年に向けて、どれだけの人が暮らしを思い描き、シフトできているでしょうか。

食の分野においても、気候変動による干ばつや洪水が食料生産に及ぼす被害は拡大しています。また、飲食事業自体が生み出す温室効果ガスなどの環境負荷といった、フードシステム自体の課題もあります。

そこで、飲食店を軸に持続可能なフードシステムの実現を目指すSRA-Jは「Creative Chefs Box 2030」を開催します。持続可能な未来を創るためのマイルストーンとして「2030年の食のあり方」はどうあるべきかを、シェフと消費者が共創しながら、クリエイティブな視点で考え、具体例としての「未来のレシピ」を作り、広めていきます。

【企画内容】

[1] シェフと消費者の交流企画「サステナブル・レストランを実現する上で大事なこと」
[2] 次世代のシェフと考えるゼミ「2030年の食のあり方」
[3] 「Creative Chefs Box 2030」未来のレシピ公募・審査発表

[1] シェフと消費者の交流企画「サステナブル・レストランを実現する上で大事なこと」

　社会を”もっと”よくする世界のアイデアマガジン「IDEAS FOR GOOD」との共催で、サステナブルな取り組みを実践しているSRA-J加盟レストランのシェフを講師に迎え、一般の参加者を対象に、ミニ講座と座談会を実施します。

SRA-Jの評価項目に沿ってサステナビリティに配慮した商品を、参加者のご自宅にお届けし、その背景にあるシェフのアイデアとともに味わっていただきます。後半は、シェフと一般の参加者が交流しながら、「2030年の食のあり方」について一緒に考えていきます。

第一回
・日時：7月28日（水）19時30分～21時
・会場：オンライン
・講師：Ode（東京広尾）生井祐介シェフ
・参加費：税込3,800円（Odeサステナブル・カヌレ代1,980円+送料）
・申し込み方法：https://ccb2030-july.peatix.com

第二回
・日時：9月開催
・会場：オンライン
・講師：Selvaggio（愛媛松野町）北久裕大シェフ
・参加費：未定
・申し込み方法：後日SRA-J公式サイトでお知らせ

[2] 次世代のシェフと考えるゼミ「2030年の食のあり方」

　SRA-J加盟レストランのシェフと、2030年の飲食店のメインプレイヤーとなり得る調理師学校の生徒が、ともに「2030年の食のあり方」を考え、議論を深めていきます。

SRA-Jは「調達」「社会」「環境」の3つを柱に、飲食店・レストランのサステナビリティを包括的に評価しています。その指標に基いたスペシャル・ディッシュを提案するグローバルキャンペーン*「One Planet Plate」の項目を参照しながら、未来のレシピのためのガイドラインを作成します。

・日時：8月23日（月）16時30分〜開催
・会場：東京山手調理師専門学校
・参加者：SRA-J加盟店シェフ、学校法人村川学園 生徒
・申し込み方法：プレスのみ受付

[3] 「Creative Chefs Box 2030」未来のレシピ公募・審査発表

　[1] [2]の企画を通して議論を深め、考えた「2030年の食のあり方」の具体例を広めるため、若手シェフまたは調理師専門学校の生徒を対象に、「未来のレシピ」を公募します。

レシピは①サステナビリティ、②クリエイティビティ、③見た目 の3つの指標で点数をつけ、ファイナリストのレシピは特設サイトにて一般投票を行い、10月16日の「世界食料デー」に最優秀賞を発表します。

・公募期間：9月16日〜10月2日
・ファイナリスト審査：10月4日〜10月14日
・アワード発表：10月16日（世界食料デー）
・会場：オンライン
・公募対象：若手シェフまたは調理師専門学校
・副賞：最優秀賞受賞者には研修旅行をプレゼント
・審査員：ゲスト審査員（後日公開）、一般審査員

■ 団体概要

「一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会」
食のアカデミー賞と称される「世界のベストレストラン50」でサステナブル・レストラン賞の評価も行う英国本部と連携し、格付けやキャンペーンを実施。サプライヤーやレストラン、消費者コミュニティの構築を通して、フードシステムの課題解決に取り組み、食の持続可能性を推進しています。
公式サイト：https://foodmadegood.jp/

■ プロフィール

「IDEAS FOR GOOD」
社会を「もっと」よくするアイデアを集めたWebマガジン。 世界を大きく変える可能性を秘めた最先端のテクノロジーから、社会問題を知らせる広告やアート、人々の行動を変えるちょっとしたデザインまで、世界中に散らばるソーシャルグッドなアイデアを届けています。

「Ode」オーナーシェフ 生井祐介氏
1975年、東京都生まれ。音楽の道を志していた最中、25歳で料理の世界に惹かれ転向。都内フランス料理店で働いた後、2003年より「レストランJ」（東京・表参道）、「マサズ」（長野・軽井沢）の植木将仁氏のもとで約5年間修業。同じ軽井沢の「ウルー」で3年間シェフを務めた後、2012年11月、東京・八丁堀の「シック・プッテートル」のシェフに。2015年度版ミシュランガイドでは一つ星を獲得した。2017年3月より新店準備に入り、同年9月に「Ode」（東京・広尾）をオープン。2019年度版ミシュランガイドにて一つ星を獲得。2020年、Asia’s 50 Best Restaurantsで35位、2021年は27位にランクイン。

「Selvaggio」 代表 北久裕大氏
1992年東京生まれ。専門学校卒業後東京都内のレストランにて修行。2013年に福岡、小倉にて父と共にピッツェリア「フェルマータ」をオープン。その後2018年に東京練馬区「PIZZERIA GITALIA DA FILIPPO」岩澤正和の元で修行し、2020年に愛媛県松野町「SELVAGGIO」のオープニングに携わる。同ピッツェリアにて料理長を任され、地元生産者や住民と関係を築きながら地元の食材を活かしたピッツァ、料理を提供している。

「学校法人村川学園」
大阪調理製菓専門学校を運営する村川学園グループ（大阪/東京に5校の調理製菓、保育専門学校を運営）では、「業界で活躍できる人材育成」という考えのもと、時代に先駆けてさまざまな取り組みを実施。「食のチカラを通して、持続可能な取り組実施」も重視しSDGsに貢献する教育、挑戦を展開し次世代の調理師・パティシエを育成している。
https://murakawa-gakuen.com/

■ One Planet Plateとは

サステナビリティに配慮したスペシャル・ディッシュをレストランが紹介し、レシピを投稿するグローバルキャンペーン「One Planet Plate（ワン・プラネット・プレート）」。
料理は、次の6つの基準の1つ以上を満たす必要があります。

より多くの野菜を使用
低カーボンフットプリント
ベターミートの使用
地産地消と旬の食材の推進
水産資源に配慮した魚介類の使用
食料の無駄をなくす

https://foodmadegood.jp/one-planet-plate/

【本件に関するお問い合わせ】
会社名：一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者：樋口 実沙
E-Mail：info@foodmadegood.jp 

5月はフェアトレード月間。そこで、フェアトレード・ラベル・ジャパンが主催する「フェアトレード 100万(ミリオン)アクションキャンペーン」に、「世界の農家とサプライヤーの支援」をレーティングの指針の一つに掲げるSRA-Jも、協力団体として参加させていただいています。

本キャンペーンでは、フェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に100万アクションを目指しています。

現在、キャンペーンに賛同してくださったSRA-J加盟店舗では、フェアトレードの食材を使った料理を提供しています。ここでは参加店舗と、料理のご紹介をさせていただきます。

ぜひ皆さんも、対象のメニューをオーダーして、「ミリオンアクションキャンペーン」に参加しませんか？

haishop cafe

神奈川県 横浜市中区海岸通5丁目25-3 アパホテル&リゾート横浜ベイタワー 1F

haishop caféはひと”と“地球”の未来を描くことをミッションにしたcafeです。信頼できる地元の生産者が作る安心で安全な食材を中心に麹を使ったヴィーガンサラダ、規格外野菜を使ったスープなどを使用したメニューを提供しています。

また、caféとしてだけではなく集いの場として地域コミュニティへの貢献のため、地産地消の食材を揃えたマーケットの開催。学生との共創の場として社会問題の解決に向けてのワークショップ開催。“haishopソーシャル映画祭”を開催し、社会問題解決への行動を起こすきっかけ作り。など社会問題の可決に向けて様々な角度から発信しています。

【フェアトレードメニュー】大豆ミートバーガー / 税込720円

肉厚で食べごたえがあり、且つ、大豆ミートでできたヴィーガン対応のハンバンガーです。

【フェアトレード食材】砂糖・ブラックペッパー

Pizzeria Selvaggio

愛媛県北宇和郡松野町目黒滑床渓谷 水際のロッジ内

四国は愛媛、四万十川の源流のひとつである滑床渓谷の森に静かにたたずむ「四万十川源流、森の国『水際のロッジ』」。その中にSelvaggioはあります。

東京都練馬区の「PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO」オーナーシェフ 岩澤正和氏に監修いただいた料理は、北海道産小麦、地元産の農作物、魚介類など、素材をとことん追求することで、四国、瀬戸内の食材の豊かさを感じることができます。また、店舗掲示だけでなく料理提供の際には、自分たちの言葉で生産者さんの紹介をしています。
他にも、薪を燃やした際に出る灰をお皿に変えたり、コンポストを設置するなどサスティナブルな取り組みを積極的に行っています。

【フェアトレードメニュー】牛スネ肉の粒胡椒煮/税込3,000円

内戦の傷跡が残るカンボジアの農園の支援のために日本人の倉田さんが手がけた黒胡椒。それをふんだんに使用した、スパイシーな煮込みです。

【フェアトレード食材】黒胡椒

BOTTEGA BLUE

兵庫県芦屋市船戸町3-27 三番館ビル1F

体が喜ぶ自然派イタリアン！駅前なのに隠れ家的なお店、1度入ったらやみつきになるボッテガブルー。毎日食べたいホッとする料理を目指して日々奮闘中。

イタリア本場星付きリストランテ(グアルティエーロマルケージ、イルポエタコンタディーノなど)で修業し、全国イタリア料理コンクールで優勝、ジャーナリスト賞の2冠受賞した本格派のシェフが作りだす一皿一皿はとてもエレガント。対照的にお店の雰囲気はカジュアル、色々な年齢層方々に愛されています。

地産地消を意識して、環境にやさしく高品質な食材を調達し、お野菜、ワインもオーガニックにこだわって提供しております。

【フェアトレードメニュー】ドルチェ盛り合わせ/税込1,200円

濃厚なチョコレートのとろっとした口溶けをお楽しみいただける一品です。

【フェアトレード食材】ヴァローナチョコレート

BELLA PORTO

大阪府大阪市北区豊崎3-6-13

ベラポルトは大阪市北区にあるファーマーズレストランです。『Farm to table』を心掛けている当店では『レストランにはプラットフォームとしての役割がある』と考えており、自社農園や有機農家さん、漁師さんに直接会いに行きその生産者を見て、畑を見て、現場見て、食べて食材を選び提供しています。

その方たちの大変さや苦労、地球環境のことも考慮し営まれている姿をお客様、消費者の方に届けるということが非常に大切なことであると考え、日々様々な工夫をしています。例えば当店ではミートフリーマンデーというキャンペーン通し月曜日だけお野菜の料理のコースをお求めやすくし、食べる選択で協力できる事があるということをお伝えしています。

【フェアトレードメニュー】チーズテリーヌ　カフェ・コン・パンナ/税込600円

食感にこだわった口溶けの良いチーズケーキを口に入れた瞬間にコーヒーの香り、酸味、苦味、甘味で奥深さを表現しまた。持ち帰りも1個からできます！

【フェアトレード食材】コーヒー豆

【フェアトレード ミリオンアクションキャンペーンの概要】

日本全国でフェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に100万アクションを目指します。

・目的：あまりフェアトレードを知らない／興味を持っていない20～40代への認知拡大および購買促進

・ 期間：2021年5月1日(土)～5月31日(月)

・ アクション対象：フェアトレード商品の販売数、イベント参加者数、SNSハッシュタグ数、メディア掲載数、寄付数など

・キャンペーンに参加するSRA-J加盟店舗：haishop cafe（神奈川県横浜市）BOTTEGA BLUE（兵庫県芦屋市）、SELVAGGIO（愛媛県松野町）、Bella Porto（大阪市北区）

・ キャンペーン特設ウェブサイト： https://fairtrade-campaign.com/

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今月のサステナブルコラムは、『調達・社会・環境』の中の社会の中にある「従業員の公平な評価・処遇」がテーマです。持続可能な運営のためには、『平等な機会、研修、明確な方針を提供して、従業員の満足度と生産性を向上する。』ことが重要です。

飲食業界では、長時間による労働や業務量が多いこと、またアルバイトやパートの方が多いことにより、従業員の入れ替わりが激しいことなどにより人手不足に陥っていると考えられます。また、特に飲食業界の中でもチェーン店では海外から来ていた従業員の方が帰国するなどで、より雇用が難しくなったとも聞いています。実際私個人の周りでも、人気店でお客様も入ってはいたものの、慢性的な人手不足により泣く泣く閉店をした、というお店がありました。

そんな飲食店の雇用問題がある中でも、なんと採用コストゼロで従業員の方も無理なく心に余裕をもって働ける飲食店が存在します。

今回は、そんな飲食店の事例をもとに、「持続可能なお店運営のヒント」を読み解いていきます。

クチコミで社員が集まる飲食企業、onakasuita。「土日祝休み、採用コストゼロ」を実現できる理由 | Foodist Media by 飲食店.COM (inshokuten.com)

この記事の中で、onakasuitaを運営される柴田さんは、日本でレストランに勤めた際に体調を崩したことがきっかけで海外の飲食店での働き方に触れ、価値観が変わったといいます。

もちろんこのようなコロナ影響のある厳しい状況の中で、売り上げを作るためにどん欲になって「働けるだけ身を削って働く」ことが間違っているということではありません。

ただ、日常と仕事を切り離しすぎて心に余裕がない状態よりは、柴田さんの仰る「社員の働き方は会社が決めるのではなくて、その人に選択肢を与えてあげることが大切だと思っています。」という言葉の通り、柔軟性をプラスすることによって、人にもお店にも持続可能な関係性が作れるのではないか、と感じました。

「サステイナビリティ」は、「売り上げが先で余力で社会貢献活動をする」というニュアンスのある企業のCSR的な位置づけではなく、お店の売り上げや運営にも密接にかかわっている大切な要素だと思っています。

今回の事例はまさに、根本的な働き方の見直しにより採用コストを削り利益を創出でき、より良いお店作りができているヒントになるのではないでしょうか。

皆さんもぜひ、普段行っている飲食店の働き方、定休日、時間などに着目して、背景にある「人の働き方」の部分まで観察してみると、何かお店の想いが見えてくるのかもしれません。

【本件に関するお問い合わせ】
会社名：一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者：樋口 実沙
E-Mail：info@foodmadegood.jp 

フェアトレード・ラベル・ジャパンは、毎年5月の第2土曜日「世界フェアトレード・デー」にあわせ、今年5月のフェアトレード月間に全国で「フェアトレード 100万(ミリオン)アクションキャンペーン」を実施。

企業横断的な大規模キャンペーンの日本での実施は、約10年ぶり。私たちの消費の背景にある、生産者や子ども達、そして環境について、考えるきっかけを、一人でも多くの方にお届けしたいと考えています。

＜キャンペーンには皆さんのアクションが必要です！＞

特設ウェブサイトやSNSを通じて発信する情報をシェアしたり、キャンペーン参加店舗でフェアトレード商品のお買物を楽しんだり、イベントに参加したりと、皆さんもぜひフェアトレードにまつわるアクションでキャンペーンに参加しませんか？

フェアトレード認証製品が当たる懸賞キャンペーンも実施予定です。詳細は特設ウェブサイトをご覧ください！

【フェアトレード ミリオンアクションキャンペーンの概要】

日本全国でフェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に100万アクションを目指します。

・目的：あまりフェアトレードを知らない／興味を持っていない20～40代への認知拡大および購買促進

・ 期間：2021年5月1日(土)～5月31日(月)

・ アクション対象：フェアトレード商品の販売数、イベント参加者数、SNSハッシュタグ数、メディア掲載数、寄付数など

・キャンペーンに参加するSRA-J加盟店舗：haishop cafe（神奈川県横浜市）BOTTEGA BLUE（兵庫県芦屋市）、SELVAGGIO（愛媛県松野町）、Bella Porto（大阪市北区）

・ キャンペーン特設ウェブサイト： https://fairtrade-campaign.com/

【フェアトレードについて 】

フェアトレード・ラベル・ジャパンにご協力いただき、2021年1月18日に開催したウェビナー「フェアトレードを学ぶ 〜飲食業界ができること〜」について、下記よりアーカイブ動画をご覧いただけます。

フェアトレードに関して理解したい方は、ぜひご覧ください。 

 ・ウェビナー動画：「フェアトレードを学ぶ 〜飲食業界ができること〜」

【本件に関するお問い合わせ】
会社名：一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者：樋口 実沙
E-Mail：info@foodmadegood.jp