日本サステイナブル・レストラン協会の加盟店でもある、東京 銀座のイノベーティブイタリアンレストラン『FARO（ファロ）』。今回「FARO」のシェフパティシエ 加藤峰子氏が、パリ生まれのレストランガイドブック『ゴ・エ・ミヨ2022』（2022年3月16日発行）において、“ベストパティシエ賞”を受賞されました。

この賞は、デザートの独創性と個性を特に際立たせ、かつコース料理の締めくくりにふさわしいレストランデザートを提供しているパティシエに贈られるものです。華麗なデザートを皿の上に展開しながら、地球環境や食品ロスといった現代の課題に目を向け、チームリーダーとして女性の働き方改革にも取り組んでいることが評価されました。

受賞を受け、加藤シェフは、

「美食とは何かを考えた時、ただ 美味しい、美しいだけでは何も残りません。製菓やデザートに限らず、持続可能性を根底から考えることは極めて重要なことで、社会的連鎖、自然環境と人間の営みの連鎖はきってはなせないものです。
そして、すべてのジェンダー、そして女性が社会規範やステレオタイプに縛られること なく、自分が望む人生を選び、リードすることができる世界を一緒に創っていけたら、食の世界はもっと輝いて美しくなるに違いありません。」

とコメントを残しています。

また、SRA-Jへのメッセージとして、

「私は飲食業界、製菓業界が率先してより良い未来を創っていくリーダーシップを取ることを願っており、私達、生産と消費の間にいる人間が発信できる影響力に無限の可能性があると考えています。それは単独でできることは難しく、繋がりながら一緒にできることを常に考えて実際に行動に移していくことで結果を得られるとも思います。SRA のコミュニティの皆様との共通のビジョンはこの想いに勇気と希望を与えてくれる存在です。引き続きどうぞ宜しくお願いいたします。」

という、嬉しいお言葉をいただきました！

加藤シェフの生み出すデザートは、見た目の美しさと口の中に広がる美味しさで人々を魅了する一方で、壮大なメッセージを食べる人に訴えかけてきます。

*「日本の里山の恵～花のタルト」里山から届く約40種類のハーブや花を載せたタルト。
「50年後にこの美しい里山の景色は、はたして残っているだろうか？」という切なく儚い メッセージが込められている。

作り手のメッセージを受け取り、何を想い、次にどのような選択をしていくのかは私たち次第です。

一人ひとりが自分たちが口にするものに関心を持ち、考え、より良い選択をしていくことが、大きな変化になっていく。そんなSRA-Jとビジョンを共有する加藤シェフの受賞を心からお祝いするとともに、この潮流をより日本全体に浸透していくために、一緒に取り組んで参ります。

加藤シェフ、本当におめでとうございます！

株式会社　資生堂パーラー 公式プレスリリース https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000523.000006543.html

参照：https://www.foodmadegood.org/how-foodservice-is-facing-up-to-the-food-waste-challenge/

食料供給コストの高騰、食料不足や飢餓の増加、気候変動の原因となる食品廃棄による温室効果ガス排出量は10％を占めるようになり、食品廃棄を減らすための経済的、社会的、環境的意義はかつてないほど大きくなってきています。

英国の持続可能な資源利用を推進する慈善団体WRAP（Waste & Resources Action Programme）は、接客業や外食産業における食品廃棄物が過去10年間でほぼ20％増加したことを報告しています。そこで英国SRAは、従業員管理および在庫管理ソフトウェアの専門家であるFourth（フォース）と共同で、ネットゼロへの道を阻み、資源を枯渇させ、業界全体の批判の原因となっている問題に、フードサービス業がどのように取り組んでいるのか調査することにしました。

SRAは、英国で最も有名なレストランとパブのグループ12社、2,300店舗を対象に調査を行い、そのうち4社の経営者に詳細な聞き取り調査を行いました。ナンドーズ、ピザハットレストラン、ザ・レストラングループ（ワガママ、チキート、ファイヤージャックスなどの人気ブランドを所有）、ウィザースプーンの4社に詳細なインタビューを行いました。
その結果をまとめた報告書が完成しました。この報告書では、ホスピタリティ業界における「食品廃棄物問題」では、一部の企業の廃棄物対策にまだ穴があることが明らかになりました 。個々の成功事例を紹介し、実際に進歩した分野を明らかにします。

また、この報告書では、食品廃棄物報告義務の導入が待ち望まれている中、事業者がどの程度対応する準備ができているか、どれくらい意欲と能力があるかについても評価しています。食品廃棄物のコストは平均して年間2万ポンド（約300万円）であり、そのうちの75％は削減することが可能です。

特に大規模な事業者では、少なくともビジネスのフロントエンドで、食品廃棄物を削減するための重要な方法のひとつがテクノロジーです。スマートな注文と在庫管理は、技術的な成功の代表的なものです。ピザハット・レストランとザ・レストラングループの2社は、この取り組みに成功し、食品廃棄物全体の80％は顧客の食べ残しが占めていて、、業界平均の約33％を大幅に上回っています。

トレーニング – 食品廃棄物削減の「何を」「どのように」行うかだけでなく、「なぜ」行うかをチームに伝えることも効果的であると管理者は報告しています。

再分配 – 食品ロスを減らすアプリ「Too Good To Go」や食品がフードロスになる前に必要な人に無料で寄付できるサービス「Olio」などを通じて、余ってしまった食品をお腹を空かせた人々に運ぶためのツールとして成功していますが、この方向での取り組みは、COVID-19での制限と、2021年末からナターシャ法（食品関連事業者に対して、パッケージ食品にすべての成分リストを記載することを義務付ける法律）が導入されるため、いくつかの地域では動きが遅くなっています。

このレポートでは、提供した料理の食べ残しについて取り上げています。事業者が腐らせてしまった物や調理の際に出た廃棄物を真剣に管理する一方で、提供した料理の食べ残しは依然としてハードルが高いです。代金を支払った料理は顧客の責任とみなされるため、見過ごされる傾向があります。
しかし、このレポートでは、ザ・レストラングループがSRAと共同で行った、食べ残しの主な原因を特定し、最も人気のある料理の一部を減らして試したという、非常に洞察に満ちたケーススタディが紹介されています

また、単純な視覚的観察が大きな変化をもたらすことも魅力的です。ウェザースプーンの多くのお客さまが、朝食のプレートのトマトを残していました。これをオプションにすることで、年間600万個のトマトを節約することができました。

また、大手事業者を対象とした調査では、以下のことが明らかになりました。
・90%の事業者が食品廃棄物のモニタリングを行っています
・45%が現場で定期的に生ごみ監査を行っています
・生ごみの排出量を監視するためにテクノロジーを利用しているのは、わずか10％です。
・60%の企業が、食品廃棄物削減に関する何らかのトレーニングをスタッフに提供しています。
・100％の参加者が、食品廃棄物と一般廃棄物を分別しています
・80％の参加者がすべての生ごみをまとめて測定しているます

待望の食品廃棄物報告義務の導入に関して、インタビューに応じた4つの企業は、根本的かつ全体的な変革のためには、このような公平な競争の場が必要であり、実際、歓迎すべきことであるという共通の感想を述べています。

SRAのマネージング・ディレクターであるジュリアン・カイユエット・ノーブル氏は、次のように述べています。「食品廃棄物は、気候変動、商業、地域社会にとって大きな問題です。問題の規模は計り知れないが、大量削減によって得られる賞賛も同様に大きいのです」

「WRAPの食品廃棄物削減ロードマップにあるように、2025年までに25％の削減目標を達成すれば、90万トンの炭素排出を削減することができます。

英国SRAとFourthと共同で制作した報告書はこちら（英語のみ）
https://www.fourth.com/en-gb/resource/the-challenge-of-food-waste-in-hospitality/

2022年2月24日にロシアとウクライナとの戦争が始まってから約１か月が経ちます。今回のロシアとウクライナとの戦争により、「世界的な食料危機が起こるのではないか」ということが危惧されています。

農林水産省の発表によるとここ数年の日本の食料自給率は40％を下回り、2020年度は37％となっています。（※カロリーベースによる試算）これは、現在、日本で食べられているものの内、37％が国内生産で、残りの63％は海外からの輸入に頼っているということを意味します。今回のロシアとウクライナの戦争のような国際情勢次第で、食料の輸入ができなくなり、日本も食料危機に陥る可能性が十分にあります。今回の戦争を通じて、「食のつながりと平和構築」について考えていきませんか？

*以下SRAの記事を翻訳して抜粋したものです

現在のロシアとウクライナとの戦争は、国を破壊し、荒廃させ、何百万人もの人々を避難させ、生活を破綻させています。しかし、この危機の影響はそれだけではありません。この戦争が世界の食料安全保障の危機を生み出していることが、ますます明らかになってきているのです。ロシアとウクライナは、農業と食料の世界的な最大生産国であり、食料生産、安全保障、価格に世界的な影響を及ぼすことになります。

ウクライナ

ウクライナは世界の穀倉地帯と呼ばれ、世界の小麦の約4分の1、ひまわり製品（種子や油など）の約半分を輸出しているほどです。ウクライナでは、3月の最初の10日間が種まきの時期で、4月の最終週までに種まきを完了させなければなりませんでした。ウクライナの中でも農業生産性の高い地域で農作業ができなくなったら地域的にも世界的にも、栽培や流通の量が少なくなってしまうのです。

ロシア

ロシアは小麦、トウモロコシ、ヒマワリ油の世界輸出の大部分を担っています。また、作物の成長に欠かせないカリやリン酸といった肥料の主要原料の生産国でもあります。

2つの国

ロシアとウクライナは、輸出されるトウモロコシの19％、小麦の3分の1、ヒマワリ油の80％を生産しています。これらの数字を並べると、非常に厄介なことが見えてきます。
その穀物の多くは、動物飼料やパンの生産にも使用されています。つまり、パンの生産だけでなく、タンパク質やその他多くのサプライチェーンに影響を及ぼすことになります。

世界的にはどのような影響がでるのでしょうか？

まだ世界的に小麦の供給に支障は出ていませんが、戦争が始まってわずか1週間で、すでに価格は55％も急騰しています。戦争が長引けば、ロシアやウクライナから安価に輸出される小麦に頼っている国々は、7月には品薄になることが予測されます。特にエジプトやレバノンなどでは、人々の食生活の大部分が政府補助金で安価にパンが販売されており、その原料となる小麦はウクライナから輸入されているため、食料不安が生じ、人々が食料難に陥る危険性があります。また、ウクライナやロシア産の製品は大量の家畜の飼料となるため、家畜の飼料価格の上昇につながり、それにより世界的に肉や乳製品の価格が上昇する可能性があります。

ポジティブに捉える余地はあるのでしょうか？

では、なぜ私たちは戦争から、1%でも何か良いものが生まれるものがあるかもしれないという感情にしがみついているのでしょうか？
それは、人間の本性の裏返しです。ロシアとウクライナの戦争を背景に、善意の力が表面に出てきているからです。料理人、パン職人、シェフたちが、ウクライナ国内だけでなく、イギリス国内でも先導して動いているというニュースもあります。

人々の食事を確保するために、食のプロが大規模な活動を行う素晴らしい事例も紹介されています。

ネイト・ムック氏は、ワールド・セントラル・キッチンの仲間とともに、ウクライナとポーランドの国境にいる人々に必要な温かい食事を提供し、スペインの郵便局が貨物機を貸し出して食料を届けたことを語っています。

ウクライナのテレビシェフ、ダーシャ・マラホヴァ氏は、逃亡した国中のレストランやパン屋が、兵士、病院スタッフ、ボランティア、年金生活者のために、体を張って料理を作っていることをフードプログラムのプレゼンターダン・サラディノ氏に伝えました。港町オデッサでは、市場の商人たちは自分たちの農産物をすべて配り、市民に食料として与えていました。

一方、英国では、「#CookforSyria」の活動を行った素晴らしい人たちが、再び立ち上がりました。現在、レストランは特別ディナーを開催し、請求書に寄付を載せており、本稿執筆時点でユニセフに11万5千ポンドを寄付しています。
この2年間、私たちはパンデミックに苦しみましたが、それ以上に戦争には明るい兆しがありません。しかし、食を通じた平和構築の働きかけは、1％の希望と言えるかもしれません。