Summer Le は、ベトナム の Nén Da Nang および Nén Light Saigon、そして 日本 の Nén Tokyo の創業者兼エグゼクティブ・シェフです。これら3つのレストランはすべて、ベトナム の食、伝統、文化を意識的に讃える場として機能しています。

私たちの Managing Director である Juliane Caillouette Noble が Summer と対談し、レジリエンスと適応力がこれら3つのレストランすべての運営とメニューをどのように形作ってきたかについて話を伺いました。

Juliane Caillouette Noble (The Sustainable Restaurant Association)：Summer、今日はお時間をいただきありがとうございます。これは、世界中のシェフやレストラン経営者とストーリーを共有し、私たちが直面しているさまざまな課題について語り合う「Real Talk」シリーズの一環です。まず最初に、読者の皆さんに自己紹介をお願いできますか？ご自身の出身地と、あなたの素晴らしいレストランについて少し教えてください。

Summer Le (Nén)：お招きいただきありがとうございます。私の名前は Summer です。Nén の創業者兼エグゼクティブ・シェフを務めています。現在、Nén のレストランは3店舗あります。1つは創業の地である ダナン、1つは ホーチミン・シティ、そしてもう1つは3週間前に 日本 の 東京 にオープンしたばかりの新店舗です。

Juliane：おめでとうございます。

Summer：ありがとうございます。Nén Da Nang は、昨年2024年に ベトナム で初めて Michelin Green Star を受賞しました。

Juliane：素晴らしいですね。そのお話については、後ほど詳しく伺わせてください。一人のシェフとして、そして比較的新しいレストランとして、どのような経験だったのか興味があります。
レストランについての記述の中で、あなたのフィロソフィーは ダナン の人々の精神を体現しているとおっしゃっていますね。あなたはそれを、レジリエンス（回復力）があり、適応力に富み、自然の恵みに感謝する精神だと語っています。あなたが選んだこれらの言葉――レジリエンス、適応力、感謝――について、もう少し詳しく教えてください。また、それらが Nén で作る料理にどのような影響を与えているのでしょうか？

Summer：ご存知の通り、ベトナム は非常に細長い国です。Nén があるのはまさに中央部、ベトナム 中部 です。残念ながら、毎年台風が海岸線を直撃する地域でもあります。ダナン 出身の私は、幼い頃から自然災害に対して非常に敏感でした。このような地理的条件下で、生き残るだけでなく、いかに力強く成長していくか、つまりレジリエンスがいかに重要かを身をもって知っています。しかし同時に、そのおかげで非常に豊富な魚介類にも恵まれています。

レジリエンスとは、いわばライフスタイル、つまり私たちの生き方そのものです。適応力があるということは、自然が与えてくれるものを受け入れ、それを工夫して使うということです。夏には魚介類が豊富に獲れます。だからこそ、ベトナム の人々、特に 中部 の人々は夏に魚介類を使って 魚醤を作り、それを使って台風シーズンを乗り切るのです。これは自家栽培の野菜にも当てはまります。私たちは多くの野菜や新鮮なハーブを食べるので、自然が与えてくれるものに対して非常に高い適応力を持っています。

そして最後のキーワードは、自然への感謝です。北部や南部の人々に比べて多くの苦労を伴う環境で暮らしているため、私たちは手元にあるものに非常に感謝し、何も無駄にしないように努めています。ほんの少しの食べ物であっても、非常に困難な時期に家族を支える糧となるのです。

「レジリエンスとはライフスタイルのようなものです。私たちの生き方そのものです。適応力があるということは、自然が与えてくれるものを受け入れ、それを工夫して使うということです」

Juliane：その3つの言葉、とても素敵ですね。私たちがサステナブル・ホスピタリティについて語る際に考える精神を、実に見事に捉えていると思います。レジリエンスのあるレストランやホスピタリティ・ビジネスを構築すること、適応力を持ち、可能性や状況に対して柔軟であること。そして「感謝」を中心に据えるという考え方も素晴らしいです。

あなたは台風が身近にある環境で育ったとおっしゃいましたが、明らかに気候関連の影響――より強力な嵐や、より頻繁な嵐など――が増えているのを私たちは目にしています。しかし、レジリエンスについて語る時にもう一つ思い浮かぶのは、打ちのめされた時に立ち直る力です。ビジネスオーナーとして、レジリエンスが必要だと考える時、特にサステナビリティを核とするレストランを経営する今日の状況において、それはあなたにとって何を意味するのでしょうか？

Summer：レジリエンスがなければ、ホーチミン・シティ や トウキョウ にオープンするどころか、私たちはもうここにはいなかったでしょう。結局のところ、それは willpower（意志の力）に行き着きます。私たちは多くの困難を乗り越えてきたので、自分たちを本当に止めることができるものは何もないと知っています。あるとすれば、それは自分たちの心だけです。精神的に強くあり続け、集中し、自分自身に正直であり続け、心が命じることに従わなければなりません。

これまでのところ、最も困難だった課題は COVID でした。ダナン は最初からロックダウンされました。ベトナム で最初の COVID の症例は ダナン の病院で診断され、その後2年間、事実上都市を封鎖しなければなりませんでした。

Juliane：それは大変でしたね。その時はまだオープンしたばかりのレストランだったのですよね？

Summer：2017年にオープンしたので、まだ3年目でした。基本的には、その時に一度破産したような状態でした。活動を再開した時、ダナン はまだ準備が整っていないと判断し、ホーチミン・シティ への移転を決めました。それは極めて困難なことでした。チーム全員、レストラン全体、キッチン全体を移動させなければなりませんでした。トラックを1台借りて、すべてを積み込み、サイゴン まで運転していきました。もし私たちが ベトナム 中部 の人間でなく、レジリエンスが備わっていなければ、今の私たちはなかったかもしれません。

Juliane：そして、それ以来のあなたの活躍を見てください。今や 東京にもオープンしたのですから。その執念、立ち上がり続ける原動力は本当に力強いものです。

Summer：私の好きな言葉の一つに「grow or die（成長か死か）」というものがあります。特に ベトナム 中部 で生活しているとそうです。単に現状を維持するという選択肢はありません。いつ何が起こるか分からないからです。ですから、本当に grow or die なのです。

Juliane：それは、この業界全体、ひいては世界中で重要な教訓ですね。サステナビリティは、企業にとってその大きな部分を占めています。あなたの料理スタイルとレストランとしての目的は、すべて ベトナム 料理、特に hyper-local（超局所的）で、あまり知られていない食材に焦点を当てています。それについて少し教えてください。メニューデザインにとってそれは何を意味するのか、また、入手可能なものに基づいて、どのくらいの頻度でメニューを書き換えたり再考したりしなければならないのでしょうか？

Summer：私自身がとても好奇心旺盛なので、それはごく自然なことでした。ベトナム 中部 にはたくさんの農場があり、それは私たちの血に流れているものです。バナナの木のような植物を見た時、普通の人なら実しか食べません。でも、そこには実に多くのバリエーションがあるのです。私たちは葉を使います。では、花はどうでしょう？最近、バナナの木には食べられる根があり、それがかなり美味しいことを発見しました。バナナの木がある Nén Phong 出身の ベトナム 中部 の人間である私でさえ知らなかったのですから、その可能性は無限大です。毎日ワクワクしています。語るべき食材やストーリーは山ほどあります。私がメニューを変えるのは、調達の問題からではなく、より多くのストーリーを語りたいからです。

Juliane：所在地のおかげで、季節による安定性はありますか？

Summer：はい。ベトナム には乾季（sunny）と雨季（wet）の2つの季節しかありません。日本 や西洋ほどはっきりとは分かれていないので、季節ごとのメニュー変更という概念はここではあまりありません。しかし、地元の、時には非常に希少な食材を使っているため、自分たちで育てる必要があることも多いです。課題は季節的なものではなく、また別のところにあります。

「可能性は無限大です。毎日ワクワクしています。語るべき食材やストーリーは山ほどあります。私がメニューを変えるのは、調達の問題からではなく、より多くのストーリーを語りたいからです」

Juliane：あなたは自分のメニューを、創造性と zero waste（ゼロ・ウェイスト）を核とした「story menu（ストーリー・メニュー）」と呼んでいますね。卵の殻を麺に変えた料理も作ったことがあるとか。本当ですか？

Summer：はい。私はとても奇妙なアイデアを持っていますが、すべてはコンセプトに行き着きます。大きなアイデアから始めて、それを深く掘り下げていきます。その麺の料理は Story Menu No. 7 のもので、ジャパン で過ごした若かりし頃のストーリーを語ったものでした。

私が 日本 で学んだ最初の教訓の一つが mottainai（もったいない）――何かを無駄にすることへの悲しい気持ち――でした。それは私の心に深く響きました。ベトナム でも、私たちの歴史を考えれば、食べ物を無駄にすることは絶対に許されないことです。ですから、そのコンセプトをメニューに取り入れたいと思いました。他の8つのコースで残ったものに注目し、卵の殻、麺に練り込んだ海老の殻、chicken essence（鶏の出汁）と一緒に揚げた卵白など、すべてを1つの料理に詰め込みました。食感は少しザラついていますが、それは好奇心を刺激し、食べ続けさせるのに十分な程度です。

Juliane：現在のレストラン運営について教えてください。この8年間は、あなたをどのように試してきましたか？また、そこから何を学びましたか？

Summer：2017年にオープンしたので、8年以上が経ちました。ベトナム との関わりは非常に深まりました。最初はナイーブでした。ただ ベトナム 料理店を開きたいだけでした。食材や文化、あるいはサステナビリティについて深く考えてはいませんでした。時間が経つにつれて、ベトナム 人シェフとして、そしてファインダイニングのパイオニアとしての責任を自覚するようになりました。特に トウキョウ にオープンし、初めて私たちの文化を国際的な聴衆に披露するにあたって、ナラティブ（語り口）を洗練させ、自分自身のアイデンティティを真に理解しなければなりませんでした。

「時間が経つにつれて、ベトナム 人シェフとして、そしてファインダイニングのパイオニアとしての責任を自覚するようになりました。特に トウキョウ にオープンし、初めて私たちの文化を国際的な聴衆に披露するにあたって、ナラティブを洗練させ、自分自身のアイデンティティを真に理解しなければなりませんでした」

Juliane：責任という言葉が出ましたね。あなたは ベトナム で最初の Michelin Green Star 受賞者であり、ベトナム 人女性シェフであり、ビジネスオーナーであり、そして親でもあります。それは非常に多くの役割ですね。

Summer：私は Green Star を一つの責任として捉えています。人々は今、Nén を見て、ベトナム 料理の未来について問いかけています。私にとってサステナビリティとは多層的なものです。それは、自分たちのアイデンティティを失うことなく前進することを意味します。国際的な基準、特に ジャパン のパートナーとのバランスを取りながら、自分たちのルーツに忠実であり続けることは日々の挑戦です。システム自体は合理的ですが、盲目的に従うことは自分たちを見失うことを意味します。

Juliane：それはモチベーションになりますか、それとも圧倒されますか？

Summer：私は挑戦が大好きです。良いゲームというのは、難しいものです。Nén での私たちの使命は可能性を解き放つことであり、このブランドでどこまで行けるかを見極めたいと思っています。

Juliane：Nén の次のステップは何でしょうか？

Summer：最初の日から、私たちは単なるレストランではなく、ベトナム のファインダイニングというコンセプトのブランドを築きたいと考えていました。紹介すべきものはたくさんあります。コーヒー、食材、ベトナム 料理の中のサブカルチャーなど。私は製品にも興味があります。飲料やコーヒー、お茶などかもしれません。ベトナム の robusta は arabica の3倍の強さがあります。まるで lightning fuel（稲妻の燃料）のようです。

Juliane：最後に、未来を考えるとき、サステナビリティはどのように位置づけられるとお考えですか？

Summer：サステナビリティを考えるとき、私は「人」、つまり人々の考え方や精神（メンタリティ）について考えます。ベトナム の若いシェフやレストラン経営者の教育に貢献したいと願っています。私一人ができることは限られています。全員の力が必要です。私は早い時期に Dominique Crenn のようなシェフから刺激を受けました。彼女は2018年に Nén を訪れ、これが美食の未来だと言って、私たちを励ましてくれました。そのようなインスピレーションが、国全体の料理を変えることがあるのです。

Juliane：そして今、あなたは他の人々にとってのインスピレーションになりつつあります。Summer、本当にありがとうございました。あなたのストーリーを伺い、共有できることを嬉しく思います。

Summer：本当にありがとうございました。

参照サイト：REAL TALK: BUILDING RESILIENCE AND TURNING CHALLENGES INTO POSITIVE CHANGE