食の「健康、持続可能性、公正さ」を考えるEAT–Lancet Commissionが、画期的な第2次報告書を発表しました。ここでは、ホスピタリティ業界にとって重要なポイントを解説します。

本日、SwedenのStockholmで開催されたEAT Forumにて、EAT–Lancet Commissionが第2次となる画期的な報告書を発表しました。この報告書は、6大陸70名以上の専門家による厳密な科学研究に基づいており、前回の内容をさらに発展させたものです。すべての人に健康的で栄養価の高い食事を提供し、かつ気候目標の達成にも貢献する、より良く、より公正な食料システムをいかにして構築できるか、最新の提言が盛り込まれています。

報告書は、健康、気候、生物多様性、そして「公正さ」の観点から食料システムに関する新たな証拠を検証し、「Planetary Health Diet（地球と人の健康を考えた食事）」を更新。文化に合わせて調整可能で、植物性食品が豊かな食事が、いかに人々と地球の両方に利益をもたらすかを示しています。委員会によると、世界的に食生活を計画的に転換することで、年間約1500万人の早すぎる死を防ぎ、食料システムからの年間温室効果ガス排出量を半分以上削減できる可能性があるとのことです。

Potsdam Institute for Climate Impact Research所長で委員会の共同議長を務めるJohan Rockström氏は、「この報告書は、健康と気候に関する最新科学を結びつけることで、私たちの食事が何百万人もの命を救い、何十億トンもの排出ガスを削減し、生物多様性の損失を食い止め、より公正な食料システムを創造できる可能性を示しています。今や私たちには、食料システムの世界的な指針があり、政策立案者、企業、そして市民が共に行動するための基準が示されました。証拠は明らかです。食料システムの変革は、可能なだけでなく、すべての人にとって安全で公正、かつ持続可能な未来を確保するために不可欠なのです」と語りました。

食の「公正さ」をテーブルに

今回の報告書で特に重要なのは、食料システムにおける「公正さ」への焦点が強まった点です。Lancaster Universityの環境社会科学者、Christina C. Hicks教授が指摘したように、これまで食料システムにおける人権の基準は、信じられないほど低いものでした。驚くべきことに、食料システムで働く人々の3分の1は、生活に必要な賃金すら得られていません。その一方で、最も裕福な30%の人々が、食に関連する環境負荷の70%以上を生み出しています。世界全体では十分なカロリーが生産されているにもかかわらず、10億人以上が栄養不足に苦しんでいます。

報告書は、より公正な食料システムを築くことが、健康や社会の発展に不可欠であると示しています。食料システムを持続可能なものにするためには、資源、利益、そしてコストをより公平に分配する必要があります。これには、人々が食料を得る権利、尊厳ある労働（ディーセント・ワーク）、そして健康的な環境を享受できるような社会基盤の整備も含まれます。

真に効果的な変革のためには、社会的な基盤と地球環境の限界の両方を考慮し、すべての人にとって安全で公正な未来を創造しなければなりません。委員会の共同議長で、CGIARのShakuntala Haraksingh Thilsted氏は、「食は、人の幸福と地球の健康、その両方の中心にあります。今、私たちの食料を生産・加工する多くの人々が、不当に低い賃金で働き、基本的な保護から取り残されています。その一方で、環境や健康への負担は、最も弱い立場の人々に重くのしかかっています。私たちの調査結果は、変革が単に十分なカロリーを生産するだけでは不十分であることを明確にしています。すべての人に、食料への権利、公正な労働、そして健康的な環境を保証しなければなりません。利益と負担をより公平に分かち合って初めて、食料システムを地球の限界内に収め、誰もが豊かに生きられる、安全で公正な社会を築くことができるのです」と述べました。

「Planetary Health Diet」とは？

2025年委員会は、既存のデータを基に、「Planetary Health Diet」の有効性を裏付ける証拠をさらに強化しました。この食事法は、十分な栄養を確保し、健康を最大限にサポートするもので、様々な文化や環境に適応可能です。植物性食品を中心とし、動物性食品は適量に抑え、砂糖や飽和脂肪、塩分は控えめにすることを推奨しています。この食事法が世界に広まれば、現在の多くの食生活が環境に与える負荷を低減できるという確かな証拠があります。

Harvard T.H. Chan School of Public HealthのWalter C. Willett教授は、「委員会の調査結果は、この食事法が人と地球の両方にとって有益であることを改めて示しています。全粒穀物、果物、野菜、ナッツ、豆類の生産と消費を増やすことで、地域の文化や伝統を尊重しながら、世界中の人々の健康を改善できます。しかし、食事は全体像の一部にすぎず、システム全体の変革が必要です」と語ります。

食事は、パズルの一片にすぎない

この研究は、単なる食事の推奨にとどまりません。環境や食料システムで働く人々に害を与えることなく、持続可能な方法で増え続ける人口を養うにはどうすればよいかを探求しています。Cornell UniversityのMario Herrero教授は、「食事を変えるだけでは、目標には届きません。食事の変革に加えて、持続可能な農業への転換、そして食品ロスと廃棄物の削減。これらすべてを組み合わせることで、初めて私たちは前進できるのです。これがEAT-Lancetが提唱する『包括的な解決策』です」と説明しました。

最新のデータとモデル分析に基づき、報告書は2050年までに世界人口96億人が、地球環境の限界内で、栄養価が高く公平な食事を摂ることが可能であると示しています。これは、世界の健康状態を改善し、食料と栄養の安全保障を確立し、社会の安定と回復力を高め、食料システムにおける公平性と労働条件の改善に貢献するでしょう。

実行可能な8つの解決策

委員会は、報告書に基づき、以下の8つの解決策を提案しています。

1.伝統的で健康的な食文化を守り、推進する。

2.誰もが健康的な食事を選びやすい、手頃な価格の食環境を作る。

3.炭素を土壌に貯留し、生物の生息地を創出し、水質を改善する持続可能な農業を実践する。

4.手つかずの自然を農地に転換することをやめる。

5.食品ロスと廃棄物を削減する。

6.食料システム全体で、尊厳ある労働条件を確保する。

7.食料システムで働く人々の意見が反映される仕組みを作る。

8.社会的に疎外されがちな人々を認識し、その権利を守る。

これらの解決策は、それぞれ具体的な行動計画によって支えられています。例えば、国の食事ガイドラインに伝統的で健康的な食品を取り入れる、地域の在来種を保護する、食品ロスを削減する、生態系を守るための農業生態学的な手法を改善するなどです。

Walter C. Willett氏は、「私たちが示した8つの解決策は、大規模な変革を実現するための実践的なロードマップです。私たちは世界的な岐路に立っており、政府、企業、市民社会、そして私たち一人ひとりが、人と地球の利益のために食料システムを再構築する役割を担っています」と結論づけました。

ホスピタリティ事業者にできること

これは、ホスピタリティ業界への行動喚起です。Christina C. Hicks教授が述べたように、「公正な食料システムは、権利の問題であると同時に、責任の問題でもあります」。

ホスピタリティ業界の購買力は、生産者に対して「何を、どのように育て、作り、獲ってほしいか」を伝えることで、食料システム全体に変化を促す力を持っています。また、レストランは、消費者の食に対する考え方や選択に大きな影響を与えます。それは、お客様が店でメニューを手にしている時だけでなく、日々の買い物や料理をする時にも及ぶのです。

報告書に示された目標は、誰もが豊かに暮らせる未来のために不可欠であり、ホスピタリティ業界の協力なしには達成できません。つまり、栄養価が高く、持続可能で、そして何よりも「心から美味しい」と感じる料理を提供し、人々が正しい選択をできるよう導くことが求められます。メニューでは、果物、野菜、ナッツ、豆類、全粒穀物を主役に据え、責任を持って生産された肉や乳製品は脇役として少量添える。誰もが公正に扱われ、正当な対価を得られる透明なサプライチェーンを築き、その基準をすべての関係者が守るよう努める。そして、厨房からお客様の皿の上、さらにはサプライチェーン全体で、食品廃棄物を一切許さない姿勢が必要です。

これらは大きな挑戦に思えるかもしれませんが、完璧であることよりも、進歩し続けることが重要です。昨日より今日、今日より明日、少しでも良くなることを目指すのです。SodexoのGlobal Chief Sustainability OfficerであるMouna Daoudi氏は、「特効薬はありません。一つ一つの歩みが大切なのです。小さな一歩の積み重ねが、やがて大きな違いを生みます。サステナビリティは短距離走ではなく、マラソンです。皆さんに伝えたいのは、『決してあきらめないで』ということです」と語りました。

【参照サイト】WHAT HOSPITALITY CAN LEARN FROM THE LATEST EAT-LANCET REPORT

私たちはTOTNESのThe Bull Innと提携し、彼らの新しい「再生型・持続可能なホスピタリティ」レベル3アワードを支援します。これは英国で初のこの種のアワードです。
この度、The Bull Innと提携し、彼らの新しい「再生型・持続可能なホスピタリティ」レベル3アワードの開始をお知らせできることを大変喜ばしく思います！

このアワードはSRAとApricot Centreとの提携、そしてウェルビーイング・パートナーとしてホスピタリティ・アクションの参加を得て開発され、英国で初のコースとなります。Ofqual（英国資格認定・試験規制機関）が認定するこのプログラムは、ホスピタリティ業界のプロフェッショナルに対し、その業務全体で再生型かつ持続可能な実践を導入するためのスキルと知識を提供します。

このコースは、次世代のホスピタリティリーダーを育成し、環境を回復させ、社会的に公正な方法でビジネスを行うためのツールを提供する（まさにThe SRAが目指すものです！）ことを目的としています。これが、「持続可能（sustainable）」と「再生型（regenerative）」の両方が関連する用語である理由です。持続可能なホスピタリティが害を及ぼさないことを意味する一方、再生型ホスピタリティの概念はさらに進んでいます。再生型ホスピタリティとは、積極的に良い行いをすること、つまり、場所、人々、地球を、見つけた時よりも良い状態にして去ることを意味します。

最初のコースは10月16日に始まり、TOTNESからほど近いThe Bull Innの素晴らしい154エーカーの農場、バッダフォードで週1回、12週間にわたって開講されます。毎週、受講生は英国の食料・農業システムの理解から、倫理的なサプライチェーンを構築・管理するための実践的な事柄まで、特定のトピックを深く掘り下げていきます。

ホスピタリティ部門は、将来の食料システムを良くも悪くも形作る巨大な力を持っています。そのため、このようなコースは非常に重要であり、今後F&Bビジネスを運営する人々が、責任ある再生型の手法でそうするための準備と意欲を持つことを確実にします。

Knepp Wilding Kitchenのシェフ兼ディレクターであるネッド・バレル氏は、この立ち上げを支持して次のように述べています。「ホテルやレストランは単なるサービス提供者ではありません。より持続可能な未来に向けて社会規範を変化させることのできる影響力のある存在です。大胆な行動を取ることで、業界はより健康な地球のための戦いをリードすることができます。持続可能性の最前線に立つThe Bull Innのチームが率いる新しいサステナビリティ・ブートキャンプは、ホスピタリティ業界にとって刺激的な一歩であり、サステナビリティに関するトレーニングのギャップを埋めるのに役立ちます。私は、これがグリーンウォッシングを終わらせ、私たちの地球にとってより大きな変化をもたらしたいと願うすべての人にとって不可欠なトレーニングになることを願っています。」

再生型・持続可能なホスピタリティコースについて

このコースを運営するのにThe Bull Innが最適なチームであることに疑いの余地はありません。このパブは、その創業当初から、持続可能なホスピタリティビジネスであることの意味の境界を押し広げてきました。

コンデナストのサステナビリティ・エディターであり、Mr & Mrs Smithの創設者であるジュリエット・キンズマン氏は次のように述べています。「私は以前からThe Bullとその素晴らしいチームを尊敬しており、彼らが再生型ホスピタリティの真のパイオニアであることを直接知っています。倫理的な調達、循環型システム、コミュニティ中心の実践への彼らのコミットメントは、単に称賛に値するだけでなく、不可欠です。彼らは言行一致しており、英国で最も先進的な旅館の一つを運営してきた彼らの経験は、彼らの知識を他者と共有する上で、彼らを比類なく適格なものにしています。」

コースの提供には、素晴らしいパートナー、協力者、ゲスト講師陣が参加しており、彼ら全員がコンテンツ開発のために時間、知識、リソース、専門知識を提供しています。

GUEST講師:

 

• Geetie Singh Watson, Founder of The Bull Inn

   

• Guy Singh Watson Founder of Riverford Organic Farmers

   

• Juliet Kinsman, Sustainability Editor for Condé Nast and Founder of Mr&Mrs Smith

   

• Debbie Warner, Founder of Wild Wine School

   

• Philippa Roberts, Founder of Binit

   

• Stephanie Patterson, Employment Lawyer & Co-Founder of Ramsay Paterson

   

 

その他:

 

• Belmont Estate

   

• University of Exeter (an organisation with a three-star Food Made Good Standard)

   

• University of Plymouth (another three-star Food Made Good certified organisation!)

   

• Rachel Phillips, Managing Director of The Apricot Centre

   

• Natalie Campbell MBE, Co-CEO of Belu Water

   

• Sustain

   

• Pesticide Action Network UK

   

• Vintage Roots

   

• Hospitality Action

   

• Devon Environment Foundation

   

 

カリキュラムの内容は？

このコースは10のモジュールに分かれており、再生型ホスピタリティビジネスを運営することの意味のあらゆる側面をカバーしています。

 

• 再生型・持続可能なホスピタリティとは？なぜそれが重要なのか？　持続可能性と再生の基本、そしてこれらの概念がホスピタリティ部門にどのような意味を持つかを参加者に紹介します。

   

• トリプル・ボトム・ラインの紹介：地球、人々、利益。 受講生はトリプル・ボトム・ライン（TBL）の概念を理解し、ホスピタリティKPIの従来の枠組みの中で、再生型かつ持続可能な運営を適用し評価する方法を学びます。

   

• サプライチェーン：食料システム、農業、漁業。 このユニットは、主に英国の食料・農業システムに焦点を当て、ヨーロッパおよび世界の貿易パートナーも考慮します。主要な関連問題、食品廃棄物の規模と影響、食料安全保障と主権、気候変動適応、炭素隔離のトピックを検討します。

   

• 持続可能なサプライチェーンの管理：サプライヤー主導のメニューと食品廃棄ゼロ。 このユニットは、受講生が真に持続可能な食料サプライチェーンを構築、導入、管理する方法、そして食品廃棄物に真正面から取り組む方法を理解できるようにします。

   

• バーをグリーン化する方法。 このユニットは、バー業界がしばしば見過ごされがちな生態系への影響を理解するのに役立ちます。

   

• 協力してHRを人間化し、より強いコミュニティを構築する方法。 このユニットは、人事に対する原子論的および従来型のアプローチの利点と欠点、そしてコミュニティがいかに寿命と成功に不可欠であるかを探ることを目的としています。

   

• リソースの管理：設備技術がいかに役立つか、また妨げとなるか。 このユニットは、廃棄物、水、エネルギー、サービスなど、ビジネス全体のリソースを効果的に管理するための知識とスキルを受講生に提供します。

   

• 「地球規模で考え、地域で行動する」。 このユニットは、国連持続可能な開発目標（UN SDGs）を探求し、炭素排出量がどのように計算され、それが気候変動にどのように寄与するか、そしてそれがホスピタリティに何を意味するかという基本もカバーします。

   

• マーケティング、ストーリーテリング、グリーンウォッシング。 このユニットは、持続可能性の実践を構築し、マーケティングするための効果的な戦略を探求し、グリーンウォッシングのリスクに対処し、持続可能性マーケティングにおけるストーリーテリング、真実、信頼性の力を考察します。

   

• 事業計画。 この最終ユニットでは、受講生がこのコースで学んだすべてを、包括的で実行可能な事業計画に落とし込みます。

   

 

重要

最初のコースの定員は12名です。デヴォン州議会とサウス・ハム地区議会のおかげで、The Bull Innは一部の全額および部分的な奨学金を提供することができます。奨学金はデヴォンに居住し、働いている方のみが利用可能です。

コースの全額費用は2,450ポンドです。これには、すべての教材、資格証明書、バッダフォード農場への往復交通費、フィールドトリップ、そしてトーネスのThe Bull Innでのコース終了後の夕食が含まれます。

来年、The Bull Innは、それぞれ12～16名の参加者で、少なくともさらに2つのコースを実施する予定です。次回のセッションは2026年3月から6月まで開催されます。また、他の組織が同じ教材を使用して別の場所でコースを主催する選択肢も検討しています。もしご興味があれば、ぜひお問い合わせください。

The Bull Innは、近日中にさらに2つのコースを開始する予定です。

 

• 「あなたのバーをグリーン化する方法」 は対面ワークショップで、11月19日にバッダフォード農場で、12月1日にブリストルのベルモント・エステートで開催されます。両セッションとも午前9時30分から午後4時まで行われ、費用は125ポンドです。昼食、軽食、トーネスからのミニバスによる交通費が含まれています。定員には限りがあります。The Bullは、参加が困難な受講者を支援するための少額の資金を用意しています。

   

• 「と体バランスと酪農：シェフと農家のためのワークショップ」 は、シェフ、ゼネラルマネージャー、農家を対象とした1日間の対面ワークショップで、複雑で短いサプライチェーンを、関係者全員にとって財政的かつ運営的に成功する方法で管理する方法を学びます。これは11月24日にバッダフォード農場で午前9時30分から午後4時まで開催され、費用も125ポンドです。

   

 

THE BULL INNについて

The Bull Innは、デヴォン州トーネスにあるオーガニックで倫理的なパブ兼ホテルです。持続可能性は、この価値主導型ビジネスの創業当初から、その基盤に組み込まれてきました。ここでは、情熱的で高度なスキルを持つチームが提供する、並外れて完璧に調達された料理とワインを顧客が体験できます。これは、倫理的で人間中心のビジネスが、料理、客室、サービスの卓越性を提供しつつ、真に成功できることを示しています。

The Bullでの食事、取引、仕事は、「No-Bull ルール：食事、取引、仕事の原則」という一連のポリシーに導かれています。これは、堅牢で厳格、かつ理解しやすいように設計されたポリシーです。これらのポリシーは公に伝達され、あらゆる決定が、チーム、サプライヤー、コミュニティへの影響を考慮してなされることを保証しています。

The Bull Innは常にFood Made Good Standardを取得する運命にありました。昨年私たちと話した際、マネージングディレクターのフィリッパ・ヒューズは次のように述べています。「私たちは外部監査を信じています。それは私たちの『No-Bull ルール』の一つです。だから、私たちは自分たちの主張を実行しなければなりませんでした！オーナー兼創設者のギーティは、The SRAの設立当初からその存在を知っていたので、パブを開業した際には、当然の選択でした。」

当インは現在、そのStandardを2回取得しており、いずれも三つ星を獲得し、調達、社会、環境という3つの柱にわたる持続可能性への並外れたコミットメントを反映しています。継続的な改善の文化が非常に機能しており、彼らは最初の評価から2回目の評価にかけてスコアを大幅に向上させました。

私たちのマネージングディレクターであるジュリアン・カイエット・ノーブルは次のように述べています。「私たちは長年、The Bull Innと彼らのビジネスのやり方を応援してきました。彼らは自社の運営を可能な限り責任を持って行うことにコミットしているだけでなく、サプライチェーンやコミュニティ、そして今やこのコースを通じて、ポジティブな変化の波及効果を生み出すために、常に新しい方法でその影響を広げています。私たちは、この業界が真の変化を推進する計り知れない可能性を理解する新世代のホスピタリティリーダーを育成するThe Bull Innを支援できることを誇りに思います。そして、これらの将来のリーダーたちが、環境を回復させ、社会的に進歩的なホスピタリティ部門を構築するという私たちの使命に加わる日を楽しみにしています。」

コースの詳細については、The Bull Innのウェブサイトをご覧ください。

【参照サイト】https://thesra.org/news-insights/news/the-bull-inn-launches-a-unique-course-in-regenerative-hospitality/

中国本土で初めてFOOD MADE GOODを取得したLAMDREは、北京にあるファインダイニングレストランです。私たちはオーナーのZHAO JIA氏に、今なお肉料理が主流の市場で、どのようにして高級な植物由来のダイニングを成功させているのかを伺いました。

シェフのダイ・ジュンが率いるLamdreは、北京の三里屯地区にある植物由来のレストランで、今年初めに発表されたアジアのベストレストラン50のリストで50位にランクインしました。私たちはオーナーのZhao Jia氏に、彼らの植物由来の料理に対する創造的なアプローチ、北京のホスピタリティ業界という肉料理が主流の背景に対してどのように成功を収めているのか、そしてファインダイニングが新しい「常識」を定義する上で果たせる役割についてお話を伺いました。

プレートの中心に植物を据え、ファインダイニングを再構築する

「Lamdreは、自然、健康、持続可能性のコンセプトを具現化するプラットフォームの創造に焦点を当てた、植物由来の料理専門のファインダイニングレストランです」とJia氏は語ります。「革新的で思慮深いプレゼンテーションを通じて、植物由来のダイニングの豊かな可能性と独特の魅力を、より多くの食通の皆様にご紹介することを目指しています。これは自然と健康の追求だけでなく、生態系のバランスと文化遺産への心からの敬意でもあります。」

Lamdreの料理チームは、植物由来の食材が持つ無限の可能性と独特の魅力を信じています。「現代のファインダイニングの技術を通して自然の風味を再解釈することで、野菜、穀物、豆類、きのこ、その他の植物由来の要素を、創造的な組み合わせと重層的な職人技によって、完全で楽しい食体験へと変貌させます」とJia氏は説明します。「各料理は、食感、風味、美しさの調和を達成するために考え抜かれて設計されており、お客様が体験するものが持続可能で健康的であるだけでなく、味覚においても真に魅力的であることを保証します。」

Lamdreの目標は、植物の力を通じてダイニング体験を向上させ、お客様に自然の恵みを探求する創造的で楽しい時間を提供することです。「私たちはお客様に美味しい食事を提供するだけでなく、認識と体験の両方で驚きと喜びを呼び起こすことを目指しています」と彼女は続けます。中国の多様な地域からの丹念な食材調達が、真の土地の感覚を持つエレガントでユニークな料理を支えています。

なぜレストランは植物由来の料理を取り入れるべきなのか？

Jia氏は、健康的な食事と環境的に持続可能な実践が、近年どちらも主流の食のトレンドとなり、健康的で持続可能なダイニングオプションへの新たな需要を生み出していると指摘します。Jia氏にとって、レストランや他のフードサービス事業者が、この需要に応える最善の方法として、巧みに作られた植物由来の料理を活用すべきなのは、単に常識的なことです。

「高品質な植物由来の食品は、食物繊維、上質な植物性タンパク質、ビタミン（ビタミンCや葉酸など）、そして様々なミネラル（カリウムやマグネシウムなど）が豊富で、負担が少なく栄養価の高い食事を求めるお客様のニーズに的確に応えながら、自然で健康的なライフスタイルとも一致します」と彼女は言います。「高品質な植物由来の食事を推進し、植物の自然な栄養素をメニューに取り入れることは、持続可能な開発を実践し、お客様の健康を優先する直接的な方法です。このアプローチは、現代の食の健康トレンドに合致するだけでなく、お客様の長期的な幸福に対するブランドの真の配慮を伝えるものでもあります。責任あるブランドイメージを形成し、顧客の認知度とブランドロイヤリティを高めるのに役立ちます。」

ベジタリアン・ファインダイニングの挑戦

北京のレストランシーンは今なお肉料理が中心であるため、高級なベジタリアンビジネスを運営することは、やりがいがあると同時に困難も伴います。「私たちの顧客基盤は拡大していますが、肉が主流の市場ではまだ小規模です。そこではベジタリアン料理は、軽くて単調で、満足感が少ないと見なされがちです」とJia氏は説明します。「私たちは、食材の制約の中で、その自然で健康的な品質を保ちながら、洗練され、風味豊かで、満足感のある植物由来の料理を創造するという課題に直面しています。」調達コストが高く、サプライチェーンが不安定なため、これにはしばしばより多くの投資と鋭いマーケティング戦略が必要です。「私たちは、ファインダイニング分野で差別化を図るために、健康、洗練、持続可能性という明確なビジョンを伝えなければなりません。」

同時に、植物由来の料理に対する世界的な需要は高まり続けており、肉なしで格別な食事体験を求める人々にとって、Lamdreは最前線に位置しています。「ますます多くのお客様が、より健康的で、より持続可能で、倫理的な考えに基づいたダイニングオプションを積極的に求めています」とJia氏は言います。「植物由来のダイニングに焦点を当てることで、個人の幸福と環境責任の両方を重視する多様な顧客層を引き付けることができます。」

植物由来の料理における創造性

私たちはJia氏に、シェフのダイ・ジュンが率いるLamdreのキッチンチームが、どのようにして彼らの料理を創造的で、革新的で、そして何よりも美味しく保っているのかを尋ねました。「最も重要な資質は、勤勉さと謙虚さであり、着実な進歩を確実にするための継続的な学習によって支えられています」と彼女は言います。この学習は、自然への深い敬意と好奇心に基づいています。その両方が、新しい食材や芸術的な影響の継続的な探求を促します。「私たちは中国の多様なテロワールを探求し、新しい食材を探し求めて実験します。同時に、絵画、陶芸、フラワーデザインなどの芸術表現を観察することで、私たちの料理創作にインスピレーションを与える美的感覚を養っています。」

彼女は、これらの影響が最終的にLamdreのメニューを飾る料理をどのように導くかについて、いくつかの例を挙げてくれました。「私たちの代表的な料理である『海の香りの豆腐』は、シェフの子供時代の思い出に根差しています。これは中国東北地方の有機大豆を使い毎日新鮮に作られ、福建省霞浦産の柔らかいワカメの芽で包み、松茸、椎茸、昆布の出汁で優しく蒸すことで、海の香りとキノコの旨味の両方を吹き込んでいます」と彼女は言います。「豆腐の味付けには、米と麹菌で3〜6ヶ月間発酵させた自家製の醤油と、発酵唐辛子ペースト、香り高いごま油を使用します。この料理には、大豆そのもののエッセンスを際立たせるために、濃厚で新鮮な自家製豆乳が添えられます。」その他、ポルチーニ、親指サイズのナス、トウモロコシなどの定番料理はメニューに常設されており、Lamdreの不朽の風味を定義しています。

今後の展望

今後の展望として、Jia氏は、Lamdreがその立ち位置を活かして、植物由来のダイニングの利点についてのメッセージを広め続けると語ります。「ファインダイニング業界の一員として、Lamdreは持続可能性の実践者であり提唱者でもあるという役割にコミットしています」と彼女は言います。「私たちは日々の運営に持続可能性の原則を一貫して取り入れ、地域に根差した『ファーム・トゥ・テーブル』のアプローチを採用しています。富裕層の消費者の間でのブランド力とプラットフォームを活用し、自然、健康、長寿という哲学を共有し、業界全体で持続可能な慣行がより広く採用されるよう積極的に貢献しています。」

一方、彼女はLamdreのチームが、3つの主要な方法で植物の多様性の探求を深め続ける計画であることを明かしました。「第一に、私たちはあまり知られていない植物（野生のハーブ、忘れられた穀物、十分に活用されていない野菜など）を紹介し、洗練された料理表現を通して再び注目を集めることを目指しています。」メニューの多様性を高めることは、生物多様性を保護し、公衆衛生を改善するために重要です。また、シェフが新しい食材を探求する際に豊富なインスピレーションを提供することもできます。「第二に、私たちは地元の農家や採集者との協力を強化し続け、伝統的な品種が現代の食文化から消えていくのを防ぐために、その栽培と保存を奨励します」と彼女は続けます。

最後のステップは、食品廃棄を最小限に抑えながら料理の創造性を高める、「根から芽まで」の調理法をさらに取り入れることです。「私たちは、植物全体を活用する料理の技術をさらに探求し、根、茎、葉、花、種子を創造的に統合することで、各料理が食材の可能性を最大限に引き出すようにします」とJia氏は締めくくります。「これらの取り組みを通じて、Lamdreはゲストに新たな感覚体験を提供するだけでなく、生物多様性とその持続可能な食の未来を形作る上での役割について、より深い考察を促すことを目指しています。」

【参照サイト】https://thesra.org/news-insights/case-studies/more-plants-better-meat-lamdre/

Kneppの広大な保全地域は3,500エーカー（約1,416ヘクタール）の再野生化プロジェクトであり、自然がいかに簡単に回復できるかを証明しています。その目的は食料ではなく自然を生み出すことですが、敷地内で育てられた野生の肉は喜ばしい副産物です。敷地内にあるレストラン「Knepp Wilding Kitchen」では、この肉のほか、敷地内の環境再生型菜園で栽培された有機農産物や、サセックスの海岸で日帰り漁で獲れた持続可能な魚を提供し、季節ごとの最高の英国食材を称えています。

私たちはKneppの広大な保全地域の共同所有者であるネッド・バレル氏に、「Knepp Wilding Kitchen」における「より多くの植物、より良い肉」がどのようなものかについて話を聞きました。

「私たちは地球に有意義でポジティブな影響を与えたいのです」と、Kneppの広大な保全地域の共同所有者であり、Knepp Wilding Kitchenの創設者でもあるネッド・バレル氏は言います。「どこで、どのように食料を調達するか、そして誰を支援するかを選ぶことは、気候変動、生物多様性の損失、炭素排出への取り組みにおいて重要な役割を果たします。私たちの食の選択は、個人や企業が生態系の回復と持続可能性に貢献できる最も強力な方法の一つです。」

より多くの植物を

Kneppでは、キッチンチームが在来種の穀物や豆類から多種多様な野菜まで、季節ごと、地元産、そして多様な品種の植物を優先的に使用しています。「私たちの熟練した栽培者チームは、土壌の健康と生物多様性を高める農業の全体的な視点を持って、環境再生の原則に従っています」とネッド氏は言います。「夏の間、私たちの野菜のほとんどすべてが敷地内で栽培されます。冬には、さまざまなマメ科植物や乾燥豆に目を向け、私たちの基準を維持するために有機のものだけを慎重に調達しています。」

「私たちは、より良い肉を、より少なく食べることを提唱しています」とネッド氏は言います。「これは私たちのメニューに反映されています。現在、私たちの料理の68％がベジタリアンです。私たちはまた、メニューとより広範なコミュニケーションの両方を通じて、私たちの栽培方法についてゲストを教育するために多くの時間を費わしています。植物由来の料理を魅力的で深く満足のいくものにすることで、ゲストが自然にそれらを選ぶように促します。」

肉は少なく、しかしより良いものを

ネッド氏は、Kneppが肉に反対しているわけではないことをすぐに強調します。実際、統合的な放牧は土地を健康で豊かに保つための重要な部分であるため、動物はこの広大な保全地域の生態系の中心です。オールド・イングリッシュ・ロングホーン牛、タムワース豚、エクスムーア・ポニー、アカシカ、ダマジカの群れが風景の中を歩き回り、彼らの活動（草を食む、地面を掘る、体をこすりつける、踏みつける）が植生を適切に抑制します。これは、低木林が閉鎖林冠の森林になるのを防ぎ、風景全体に栄養素と種子を運ぶことで、健康的で多様な生息地のダイナミックな変化に貢献しています。

ネッド氏は、Kneppにおける「より良い」肉がどのようなものかを説明します。「私たちにとって『より良い』肉とは、環境再生型で育てられ、ゆっくりと成長し、有機で、牧草で育ち、野生または再野生化されたものであり、牧草地から食肉処理場までのあらゆる段階で敬意をもって扱われることを意味します」と彼は言います。「私たちは厳格な調達原則を持っています。サプライヤーやその慣行を完全に信頼できない場合、その肉は私たちのメニューには載りません。これらの価値観は譲れません。」

枝肉のバランスは、この「より少なく、しかしより良い」戦略において重要な役割を果たします。「私たちは自分たちで牛肉と鹿肉を生産しているので、社内の精肉チームが私たちと密接に協力して、各動物を最大限に活用しています」と彼は説明します。「私たちは主要部位以外の肉を使って人気のメニューを考案し、廃棄物を減らし、動物全体に敬意を払うのに役立てています。」

Kneppは、ガイド付きツアー、ウェブサイトやソーシャルメディアの更新、生産者や特定の品種を記載したメニューの説明、ツアーやこの保全地域の説明会を含むスタッフ研修、そして各テーブルに教育的な小冊子を置くなど、マルチメディアを駆使したアプローチで、この理念を顧客やチームに伝えることに長けています。

責任ある事業運営の利点と課題

ネッド氏によると、より多くの植物とより良い肉を支持することは、多くの点でKneppのビジネスに利益をもたらしています。その第一は、経済的な影響です。「私たちの菜園は、顧客が自分たちの食べ物がどこから来るのかを知る手助けをします。この透明性は付加価値を生み、人々はより感謝し、割増料金を支払うことをいとわなくなります」と彼は言います。「とはいえ、私たちの農産物は非常に高価なので、利益率は厳しくなります。短期的には、私たちのアプローチは収益性を制限するかもしれませんが、責任を持って調達された食品への需要が高まり続ける中で、長期的には報われると信じています。」彼らの理念はまた、持続可能性に関心のある情熱的なスタッフを引きつけ、維持するのにも役立ちます。「この共有された使命は今や私たちのチーム文化の中核であり、ビジネスにとって非常に貴重です」とネッド氏は言います。

最後に、測定可能なデータに焦点を当てることで、彼らは環境にプラスの影響を与えていることがわかります。「Kneppは科学主導の保全地域です」と彼は説明します。「私たちはレストランや菜園を含む敷地全体で、生物多様性と炭素に関する調査を行っています。これらは、私たちが測定可能なプラスの変化をもたらしていることを示しており、そのすべては自然と調和した食料生産から始まっています。」

もちろん、責任ある方法でビジネスを行うことにこれほど強く焦点を当てることには、それなりの課題も伴います。「食料価格の上昇とホスピタリティ業界への20％の付加価値税は大きな負担であり、この負担を軽減するためには政府の支援が必要です」とネッド氏は言います。彼はまた、セクター全体での説明責任の強化を求めています。「一部の競合他社は、裏付けのない持続可能性の主張をしています。私たちはより強力な規制を必要としています。SRA（持続可能なレストラン協会）のような組織は正しい方向への一歩ですが、持続可能性の資格を主張する人々にとっては参加が義務付けられるべきです。」最後に、彼はサプライチェーンの透明性の必要性を指摘します。「特に漁業のような分野では、情報に基づいた調達決定を下すために、より独立した詳細な調査が必要です。そのレベルの明確さはまだ得られていません。」

Knepp Wilding Kitchenでの「FOOD MADE GOOD」

Knepp Wilding Kitchenは2025年に初の「Food Made Good Standard」を達成し、持続可能性への明確かつ具体的なアプローチで三つ星を獲得しました。「私たちは食品業界における透明性と説明責任の真の必要性を感じています。『Food Made Good Standard』はまさにそれを提供してくれます」とネッド氏は言います。「それはまた、私たちの事業全体に持続可能性を根付かせるためのツールキットとしても機能します。私たちはそのプロセスがいかに全体的で詳細であるかに驚きました。それによって、私たちの理念を文書化し、社内で共有することの重要性に気づかされ、特にスタッフ文化に関する成長分野が浮き彫りになりました。それはすでにプラスの影響を与え始めています。」

ネッド氏とKneppのチームは現在、一連の食のイベントの企画で忙しくしています。「これらは、専門家や他の志を同じくする組織と協力して、特定の栽培および生産技術に焦点を当てるものです」とネッド氏は締めくくります。「もしあなたがSRAの原則に賛同し、協力したいとお考えなら、ぜひご連絡ください。」

【参照サイト】https://thesra.org/news-insights/case-studies/more-plants-better-meat-knepp-wilding-kitchen/

9月6日に那須塩原駅前で開催された「畜産祭り」にて、那須塩原市との連携のもと、牛乳パック回収キャンペーンを実施いたしました。

当協会代表理事の下田屋と、全国牛乳容器環境協議会の和田委員が、会場で皆様からの牛乳パック回収にご協力いただきました。

資源循環の大切さを再認識

1リットルの牛乳パック6枚で、質の良いトイレットペーパー1個に生まれ変わるほど、牛乳パックには良質な紙が使われています。この貴重な資源を無駄にせず、適切にリサイクルすることの大切さを、お伝えしました。

渡辺市長との対話、連携強化へ

那須塩原市の渡辺市長にもお立ち寄りいただき、牛乳パック回収の推進について意見交換をさせていただきました。

那須塩原市には「サーキュラーエコノミー課」が設置されており、今後さらに資源循環の取り組みを推進していくとのこと。当協会としても、牛乳パック回収をはじめとする資源循環推進活動を、那須塩原市とご一緒できることを大変光栄に感じております。今回の連携をきっかけに、さらに具体的な取り組みへと発展させていきたいと考えております。

ご来場いただいた皆様、そしてご協力いただいた那須塩原市の皆様に心より感謝申し上げます。

8月24日(日)に神奈川県茅ヶ崎市の「ル・ニコ・ア・オーミナミ」で開催された「ルニコの夏祭り」にて、牛乳パック回収活動を実施いたしました。

牛乳パック回収で資源を未来へ

1リットルの牛乳パック6枚で、質の良いトイレットペーパー1個に生まれ変わるほど、牛乳パックには品質の良い紙が使われています。

当協会では、牛乳パックの回収率を現状の40%から50%に向上させる活動の一環として、「FOOD MADE GOOD 紙パック50アクション」を推進しています。「ルニコの夏祭り」にて、この活動の一環として、地域の皆様にご協力いただきながら牛乳パック回収を行いました。

茅ヶ崎市長との意見交換

イベント当日は、茅ヶ崎市の佐藤市長にも会場にお立ち寄りいただきました。佐藤市長とは、茅ヶ崎市における牛乳パック回収のさらなる推進について、貴重な意見交換をさせていただく機会を得ました。

環境フェアでの出展など、双方から具体的な取り組み案を出し合い、茅ヶ崎市と連携して牛乳パック回収率向上を目指していくことについて、前向きにお話しすることができました。

お近くにお住まいの方で、牛乳パックをお持ちいただいた皆様、ありがとうございました。

日本サステイナブル・レストラン協会は、これからも持続可能な社会の実現に向け、様々な活動に取り組んでまいります。皆様のご理解とご協力をお願いいたします。