このたび、ホスピタリティ業界向けのグローバルなサステナビリティ認証制度「Food Made Good Standard」が、オーストラリアで正式にスタートしたことを発表できることを、大変嬉しく思います！

これにより、オーストラリア国内の飲食業者は、自らのサステナビリティの取り組みを評価し、その成果を称えるためにFood Made Good Standardに参加できるようになりました。

■ 地域連携こそ、Food Made Goodの核となる価値

私たちサステナブル・レストラン協会（SRA）では、「協働（コラボレーション）」を大切な価値観として掲げています。そして、ホスピタリティ業界においては、地域に根ざしたネットワークの存在が不可欠であることも理解しています。

そのため、私たちは各地域でFood Made Goodを広げる意思のある組織とパートナーシップを結び、認証制度の国際展開を進めています。

こうした現地パートナーとの連携により、地域ごとに合わせたサポートや認知啓発が可能となり、地に足のついた形での導入・運用が実現します。

■ 世界中に広がるFood Made Goodネットワーク

このような地域密着型のパートナーシップは、「人と地球の両方に良い食」を目指す世界的なムーブメントの広がりを象徴しています。

過去2年間、私たちは日本のSRA-Jとの連携を継続しつつ、以下のような地域パートナーとの提携を発表してきました：

台湾：Green Media
ドバイ：レストラン経営者オマール・シャビブ氏
イタリア：Boniviri
シンガポール：F&B Sustainability Council

そして今回、2025年の本格始動とともに、オーストラリアでの公式パートナーとして「Innavi（イナヴィ）」が加わることとなりました。

なぜ「Innavi」が最適なパートナーなのか？

Innaviは、ホスピタリティ業界が環境保全のリーダーになる未来を目指すというミッションを掲げており、まさに今回のパートナーとして最適な存在です。

オーストララシア地域の商業用キッチンを、サステナブルでエコフレンドリーな運営へと転換することに注力し、業界に特化した専門知識と環境意識を融合させ、グリーンな未来への道筋を切り拓いています。

Innaviのチームは、各キッチンの個別ニーズに合わせた持続可能な実践を開発・導入しており、業界の変革を促進。環境負荷の軽減と運営効率の向上を両立させながら、働きやすい職場環境づくりにも貢献しています。

具体的な支援内容には以下が含まれます：

• 商業用キッチンの設計・導入
• 厨房スタッフ向けの持続可能な調理法のデモンストレーション
• サステナブルなサプライチェーンの構築支援
• そして今回、オーストラリア国内でのFood Made Good Standard導入のサポート

■ 飲食業者の多忙さに配慮した申請サポート

F&B事業者が日々非常に忙しいことを踏まえ、InnaviではFood Made Goodの申請を円滑に進めるための支援体制も整えています。

申請に必要な情報の収集から、デジタルプラットフォームを使った提出まで、専門チームが丁寧にサポートを行います。

オーストラリア初の認証レストラン「Brae（ブレー）」

オーストラリアにおけるFood Made Goodの展開は、すでに素晴らしいスタートを切っています。
2024年、私たちは初のオーストラリア認証店として、「Brae（ブレー）」をFood Made Goodネットワークに迎えました。

メルボルン郊外のオトウェイズ丘陵地にあるBraeは、ダン・ハンター シェフのもと、**レストランという枠を超えた“サステナブルな楽園”**のような存在です。

初回のFood Made Good評価で最高評価の三ツ星を獲得し、「人にも地球にも良い食」への揺るぎない姿勢が評価されました。

■ Braeの主な取り組み例：

• 食材の約90％を自家農園から調達（野菜、オリーブ、蜂蜜、オーストラリア固有種など）
• 1,500本以上の在来樹木を植樹
• 自家製の小麦粉でパンを焼き、敷地内で育てた有機小麦でビールを醸造
• 残りの食材も再生型農業に取り組む地元の小規模農家から調達
• 希少種の伝統畜産や、部位の無駄をなくす取り組み
• 健全な魚種のみを使用し、海洋生態系への配慮を徹底

さらに、雨水貯留や貯水池による灌漑用水の確保
太陽光発電によるCO₂排出86トン削減
21万キロ以上の有機廃棄物を堆肥化によって埋立処理から回避
地元コミュニティへの貢献として、失業者や高齢者の雇用創出、16万6千ドル超の寄付実績

Braeはサステナブル・ホスピタリティのリーダー

Braeは、Food Made Goodが目指す「サステナブルなホスピタリティ」の象徴的存在です。
オーストラリアで最初の認証店舗として、まさにふさわしい事例と言えるでしょう。

そして、Innaviという強力なパートナーと共に、今後も多くの素晴らしい事業者がこの取り組みに続くことを私たちは確信しています。

デサ・ポテトヘッドは、バリ島スミニャックにあるホテル兼ビーチクラブで、”Food Made Good Standard” において堂々の三ツ星を獲得し、事業全体にわたる持続可能性への取り組みを行っています。私たちは、デサ・ポテトヘッドのサステナビリティディレクターであるアマンダ・マルセラ氏に、彼らの革新的な廃棄物対策と、バリ島の活気あるホスピタリティ業界にポジティブな変化をもたらす取り組みについてお話を伺いました。

2016年、創設者ロナルド・アキリ氏は、デサ・ポテトヘッドを再構築することを決意しました。これは、ホスピタリティ業界の破壊的な「常識」を捨て、新たに再生可能なホテルのあり方を模索する意識的な進化のきっかけとなりました。この未来へのビジョンには、ゼロ・ウェイスト施設となることが含まれており、F&B（フード＆ビバレッジ）業界では野心的な挑戦でありながら、インドネシアでは前例のない取り組みでした。

現在、このリゾートは食品廃棄物の管理を見事に実践しており、施設内には「ゼロ・ウェイスト・シェフ」のフェリックス氏が勤務しています。彼はすべてのレストランやバーを横断的に管理し、あらゆる食材が無駄なく活用されるよう努めています。例えば、ベーキングで余った卵白を醤油の代用品として活用するなど、創意工夫を凝らして食品廃棄物を最小限に抑え、コンポストに回す食品くずの量を減らしています。

リサイクルが最も難しい種類の廃棄物

今回の記事では、デサ・ポテトヘッドのサステナビリティ・ディレクター、アマンダ・マルセラ氏に、特に非有機廃棄物に対する創造的な取り組みについて詳しく伺いました。

「非有機廃棄物の削減は非常に重要です。なぜなら、それはリサイクルが最も難しい種類の廃棄物だからです」とアマンダ氏は語ります。「有用なものに変えるには、高度な機械や技術、そして人手が必要になります。この課題に取り組むことが、より持続可能な未来を築く鍵となります。」

「非有機廃棄物の削減は非常に重要です。なぜなら、それはリサイクルが最も難しい種類の廃棄物だからです。有用なものに変えるには、高度な機械や技術、そして人手が必要になります。この課題に取り組むことが、より持続可能な未来を築く鍵となります。」

まず、デサでは2017年から使い捨てプラスチックを禁止しており、ゲスト、サプライヤー、スタッフにも適用されています。

「私たちは、可能な限り天然素材やリサイクル素材を選ぶことを奨励しています。この方針は私たちの運営の重要な一部であり、環境への影響を最小限に抑えるとともに、他の人々にも同様の行動を促すことを目的としています。」

2017年からゼロ・ウェイストの実現に取り組んでいるチームは、現在、埋立地への廃棄を97.5％削減することに成功しています。（埋立地に送られるわずかな廃棄物は、主にタバコの吸い殻、使い捨てマスク、おむつなどです。）

目標は単なるリユースやリサイクルではなく、廃棄されるはずのアイテムに新たな命を吹き込み、美しくユニークな形で活用することです。

「デザイナー、アーティスト、サステナビリティの専門家と協力することによって、廃棄物と見なされる素材をデサ全体で使用する実用的なオブジェや家具に生まれ変わらせています」とアマンダ氏は語ります。

その一例が「リバー・ウォリアー」という彫刻で、島中から回収された888kgのプラスチックで作られています。また、伝統的な木製の窓シャッターを集め、それを壁材として新たにデザインし直すなど、廃材を創造的に再利用する取り組みを進めています。

ゼロ・ウェイストへの道のりにおける課題

真のゼロ・ウェイストビジネスを実現することは決して容易ではなく、アマンダ氏は「最大の課題は規律」と語ります。施設内の全員が一貫して取り組みを続けることが求められるためです。

「トレーニングや手本を示すことは重要ですが、それだけでは十分ではなく、毎日意識を高める必要があります。」

そのため、デサでは朝と午後のブリーフィングを活用し、チームにリデュース（削減）、リユース（再利用）、リサイクル（再資源化）の重要性を繰り返し伝えています。

また、各チームに「エコ・チャンピオン」を任命し、持続可能な目標に向かって全員が正しい方向へ進むようサポートする体制も整えています。

この専任メンバーが主導することで、環境配慮の意識が社内に浸透し、ゼロ・ウェイストの実現に向けた取り組みがより効果的に進められています。

「トレーニングや手本を示すことは重要ですが、それだけでは十分ではなく、毎日意識を高める必要があります。私たちは、朝と午後のブリーフィングを活用し、チームにリデュース（削減）、リユース（再利用）、リサイクル（再資源化）の重要性を繰り返し伝えています。」

教育も彼らの影響を広げる鍵となります。アマンダはこう言います。「私たちの『フォロー・ザ・ウェイスト』ツアーでは、参加者が廃棄物を分別する方法や、自分たちのニーズに最適なリサイクル方法を学べます。」この無料ツアーは毎日開催されており、誰でも参加可能で、ゲストルームで告知されています。マーケティング＆コミュニケーション責任者のジョスリン・ドイルは2024年10月にデサ・ポテトヘッドを訪れる幸運に恵まれ、コミュニケーション・ディレクターのマリアと共にツアーを体験しました。「私はその創造性のレベルに非常に感銘を受けました。それは私に大きな刺激とエネルギーを与えてくれました。」

例えば、チームは使用済みの発泡スチロールをアセトンで溶かし、それに粉末状の牡蠣の殻、石灰石、HDPEプラスチックの破片を混ぜ合わせます。この独自の混合物は「スタイロシェル」と名付けられ、その後巧妙に再加工され、コースターやティッシュボックス、フードトレイやゴミ箱などとしてデサ内で使用され、購入も可能です。一方、HDPEプラスチックのパネルは家具やまな板、さらにすべてのゲストに贈られる再利用可能なウォーターボトルの蓋としても再利用されます。古いリネンのベッドシーツはエプロンやバッグに作り直され、敷地内のギフトショップで販売されています。キッチンで使われた廃油はパラフィンと混ぜてキャンドルに作り直され、それらはワインボトルの切り取った底に注がれ、空のビール瓶はウォーターグラスとして再利用されています。

コミュニティ全体での変革の推進

島全体での広範な変革を生み出す可能性を認識し、デサ・ポテトヘッドは最近、バリ島全体に向けた取り組みを拡大し、新しいコミュニティ・ウェイスト・プロジェクトを立ち上げました。このプロジェクトは、同じような価値観を持つ地元のビジネスと協力したもので、2024年10月にバリ島最大の埋立地近くで開設されました。この施設は2,000平方メートルの広さを持ち、埋立地への廃棄物を大幅に削減し、循環型経済を促進することを目指しています。また、インドネシアのホスピタリティ業界における廃棄物管理の新しい基準を設定しています。

ホテルやビジネスは、バリ島の廃棄物の約11.5%を占め、その多くが埋立地に送られていると見積もられています。コミュニティ・ウェイスト・プロジェクトは、参加するビジネスからの廃棄物を50%以上から、野心的な目標であるわずか5%に削減することを目指しています。この目標を達成するためには、廃棄物の分別を源から始めることが重要であり、デサ・ポテトヘッドはプロジェクトのこの部分をリードし、パートナー企業に廃棄物の正しい分別方法を指導しています。

「これは私たちだけでなく、近隣にとっても大きな一歩です。」 とアマンダは言います。「ビジネス、政府、地域コミュニティの強力な協力は、リサイクル施設の利用可能性やコンポストやアップサイクリングのための共有リソースなど、より良い廃棄物管理インフラを確立するのに役立ちます。重要なポイントはいつも同じです：適切な廃棄物の分別はリサイクルをより効果的にしますが、この取り組みを広げるためには、協力が不可欠です。」

「ビジネス、政府、地域コミュニティの強力な協力は、リサイクル施設の利用可能性やコンポストやアップサイクリングのための共有リソースなど、より良い廃棄物管理インフラを確立するのに役立ちます。重要なポイントはいつも同じです：適切な廃棄物の分別はリサイクルをより効果的にしますが、この影響を拡大するためには、協力の力が必要です。」

リデュース、リユース、リサイクル、リクリエイト、そしてリジェネレートの原則に基づいて、この施設は有機廃棄物、不燃性廃棄物、そして庭の廃棄物をコンポスト化、リサイクル、アップサイクルを通じて処理し、ホスピタリティ業界向けの実用的な製品を作り出しています。アマンダはこう説明します。「参加しているメンバーは、これらのアップサイクル素材を原価で利用できます。これにより、サステナビリティをより身近で影響力のあるものにしています。」

非営利事業として、アップサイクル製品の販売から得た利益はすべて地元コミュニティに再投資され、島内にさらに廃棄物管理センターを建設する資金として使われます。このプロジェクトはまた、各ビジネスの廃棄物の発生量を追跡するデータを収集し、ビジネスがサステナビリティへの取り組みを調整するのに役立つ有益なインサイトを提供します。長期的な目標は、インドネシア全土で展開可能な持続可能な廃棄物管理の仕組みを確立することです。多くの地域が同様の環境問題に直面しているため、このような取り組みが求められています。

デサ・ポテトヘッドのFood Made Good

デサ・ポテトヘッドは2024年に初めてFood Made Good Standardを取得し、再びインドネシアの企業として最初にこの認証を受けたビジネスとなりました。アマンダはこう語ります。「Food Made Good Standardは、廃棄物の測定と管理にとても役立っています。このようなガイドラインは、私たちに改善の余地があることを思い出させてくれます。特に食材に焦点を当てた非常に詳細なプロセスによって、サステナビリティの実践をどこで改善できるかをよりよく理解することができました。」

「Food Made Good Standardを採用して以来、私たちは持続可能なサプライチェーンの構築を進め、地域主導のイニシアチブを支援するための努力を続けています。」

「Food Made Good Standardは、廃棄物の測定と管理にとても役立っています。このようなガイドラインは、私たちに改善の余地があることを気づかせてくれます。プロセスは非常に綿密で、特に食に焦点を当てている点が優れており、私たちがサステナビリティの取り組みをどこで改善できるか、より深く理解できました。」

彼らはまた、有機農家と従来型農家の両方を含む地元の農家と、より積極的に協力しており、今後2年以内に、サプライチェーンを100%有機にすることを目標としています。アマンダはこう語ります。「私たちが提携している従来型農家は、農法を有機、自然、または再生型農業に移行することを約束しています。私たちのより大きなミッションは、バリの土壌を再生し、それを自然で肥沃な状態に戻すことです。土壌の質を向上させることで、より健康的な食材を提供し、環境の改善にもつながります。」