右より、能田耕太郎シェフ、元Siloヘッドシェフ ムーン氏、 一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会 クロフォード後藤花。

世界初のゼロウェイストレストラン「Silo」元ヘッドシェフから学ぶ
ゼロウェイストの思考とテクニック

2026年7月6日、ザ・キャピトルホテル 東急におきまして、「世界初のゼロウェイストレストラン「Silo」
元ヘッドシェフから学ぶ　ゼロウェイストの思考とテクニック」と題しまして特別講演会とトークセッションイベントを開催しました。

この度、当日の第１部の講演会を収録した動画を公開しましたので、ご案内します。

第１部の講演では、ロンドンの世界初のゼロウェイストレストラン「Silo（サイロ）」で元ヘッドシェフを務めた Moonhyung氏（@moonherelee） に登壇いただき、「廃棄物を減らす」という枠を超え、”コミュニティとのつながりを軸に、食材調達から料理、器、物流までをひとつの循環として捉える”Siloの哲学” を、豊富な実例とともにご紹介いただきました。

講演内容（一部）

■ ゼロウェイストの哲学
・クローズドループ（循環型）料理とは
・Siloの考え方
・レストラン空間づくり

■ コミュニティ
・Siloのコミュニティ
・同じ理念を持つ生産者との関係づくり
・陶芸家やフォレジャーアーティストとの協働
・エネルギーを使わない物流
・詰め替え容器の活用
・アップサイクル包丁の開発
・「エイリアンのごみ」

■ クローズドループ料理
・もっともサステナブルな一皿とは
・麹を活用した発酵技術
・野菜のアップサイクル
・パンから生まれるXO醤
・サステナブルシーフード
・外来種を食べるという選択
・「答えは冷蔵庫の中に」という発想

■ 最後に
・サステナビリティにとって大事なこと

プログラム

第1部 　講演
Siloの哲学とゼロウェイストの取り組み事例

登壇者：Moonhyung氏（Silo元ヘッドシェフ）

第2部 パネルディスカッション
ゲストスピーカーに、イタリア料理シェフとして、イタリアと日本で活躍されている能田耕太郎氏を迎え、レストランにおける食品ロスや廃棄物を減らす上での課題や解決の糸口などを語り合いました。

登壇者：Moonhyung氏（Silo元ヘッドシェフ）/  能田耕太郎氏（イタリア料理シェフ）

※第2部のアーカイブ配信はございませんのでご了承ください。

第3部 全体ディスカッション
ご来場の皆様を交えたディスカッション。

※第3部のアーカイブ配信はございませんのでご了承ください。 

登壇者 プロフィール

Moonhyung氏 @moonherelee

デザイナー・シェフ。Silo元ヘッドシェフ。
ロンドンを拠点に、食、デザイン、エコロジーの分野にて活動。
食とデザインを共通言語として、エコロジー、食文化、コミュニティの関係性を探求している。

能田耕太郎氏

1999年に渡伊し、イタリア各地の名店で研鑽を積む。ローマの「bistrot64」ではオーナーシェフとしてミシュラン一つ星を獲得し、イタリア料理のシェフとしてイタリアで二度の星評価を受けた初の日本人となる。2018年には東京・銀座「FARO」のエグゼクティブシェフに就任。日本の風土や食文化を、イタリア料理の技術と感性で表現し、「ミシュランガイド東京2021」にて一つ星、翌年にはグリーンスターを獲得している。

ファシリテーター

クロフォード後藤 花

「美食地政学に基づくグリーンジョブマーケットの醸成共創拠点」 特別研究員。
一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会（SRAジャパン）所属。自身もレストランの厨房勤務経験、Siloでのインターン経験あり。

開催日時：2026年7月6日（月）
会場：ザ・キャピトルホテル 東急

主催：
「美食地政学に基づくグリーンジョブマーケットの醸成共創拠点」（JST 共創の場形成支援プログラム COI-NEXT）/ 研究開発課題4 美食地政学に基づくビジネス・サプライチェーン「美食地政学講座 サステナブルな食の世界地図」（特別編）
（宮城大学・新潟食料農業大学）

共催：一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会（SRAジャパン）
※本セミナーは、JST共創の場形成支援プログラムJPMJPF2110の支援を受けたものです。
※本イベントはSiloの公式イベントではなく、Moonhyung氏個人の経験と知見を共有する講演です。

左より、株式会社円居 伊藤 道彰 氏、株式会社ミナト 湊 浩 氏、ビオ・ラビッツ株式会社 梅本 修 氏、京都府　農林水産部 加茂雅紀 氏、一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会 下田屋 毅。

「第3回 オーガニックライフスタイルEXPO West in 京都」

SRAジャパンは、特別協賛させていただき、京都の食と農をテーマにしたセミナーの企画・登壇を行いました。

「未利用食材を価値に変え、農家の未来へつなぐ

〜料理人・生産者・事業者・行政で考える、京都の食と農のサステナビリティ〜」

【概要】

京都には、海・山・里に育まれた多様な食材があります。その一方で、規格外品や加工工程で生じる副産物など、まだ十分に活用されていない地域食材も多く存在しています。

本セミナーでは、京都府が推進する「MIRYO FOOD PROJECT」をはじめ、地域の生産者、食品事業者、料理人が連携し、未利用食材や地域資源に新たな価値を生み出そうとしている取り組みをご紹介。

料理人、生産者、食品事業者、行政それぞれの視点から、生産者との連携、未利用食材の活用、飲食店におけるサステナビリティの実践、地域の食と農の未来についてお話しいただきました。京都の食の魅力を再発見しながら、生産者・料理人・事業者・消費者がともに幸せになる、これからのサステナブルな食のあり方を考える機会になりました。

ご参加いただきましたみなさま、ありがとうございました。

◆登壇者：行政

加茂雅紀 氏
京都府農林水産部　流通・ブランド戦略課　課長
（SRAジャパン 地方公共団体パートナー）
https://www.pref.kyoto.jp/brand/news/2025_miryopj.html

京都府農林水産部 副部長。京都工芸繊維大学繊維学部応用生物学科卒業後、京都府に農業技術職として入庁。農業生産技術や経営指導、後継者育成、新規就農支援、6次産業化の推進などに携わる。 近年は、農林水産物や食品産業の振興、国内外への販路拡大、ブランド対策を通じた農業者の所得向上に取り組むとともに、生産者、加工事業者、流通・販売事業者などの異業種連携を促進。未利用食材のアップサイクルや商品化支援を通じ、持続可能な生産と新たなビジネス創出を推進している。

◆登壇者：生産者

梅本 修 氏
ビオ・ラビッツ株式会社 代表取締役
https://tentoumushi-batake.com/

大手食品メーカーに勤務するも、子どもたちに食べてもらいたい食のあり方を考えて農家へ転向。京丹後にて野菜づくりに関わり20年。学校給食をオーガニックな地産地消にする活動にも取り組んでいる。2020年には農園の新鮮な素材を味わえるオーガニックカフェ「てんとうむしばたけ」をオープン。

◆登壇者：事業者

湊 浩 氏
株式会社ミナト　代表取締役
（SRAジャパン 企業パートナー）
https://minato-foods.co.jp/

1963年京都市生まれ　1986年立命館大学卒業後、三和銀行入行 2016年、三菱UFJ銀行理事大阪営業本部部長を最後に退職し、同年、株式会社ミナトに入社 2021年に青果会社を経営統合し、2023年には京都府とともに「MIRYO FOOD PROJECT」を立ち上げる業務用食料品卸から「食のプラットフォーム企業」への変革を進め、美食（おいしい食）とサステナブルな食、そして持続可能な社会の実現を目指している。

◆登壇者：料理人

伊藤 道彰 氏
株式会社円居 専務取締役
（SRAジャパン 加盟店）
https://madoi-co.com/

京都生まれ。株式会社京都ホテル（現ホテルオークラ）を経て、円居グループにてルヴェソンヴェール料理長、総料理長を歴任。現在は、京都を拠点に東京・大阪・名古屋でフランス料理・洋食店など19店舗を展開している。ソムリエ資格を有し、国内外の料理コンクールでの受賞歴も多数。世界料理オリンピックでは日本ナショナルチームとして銀・銅メダルを獲得。京都府の現代の名工、京都府知事表彰などを受賞。食育授業や料理講習、ドラマの料理監修にも携わり、食文化の発展と次世代育成に取り組んでいる。

◆登壇者：ファシリテーター

下田屋　毅
一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会
代表理事
https://foodmadegood.jp/

一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会 代表理事 Global Sustainable Tourism Council (GSTC)　アドバイザリー・グループメンバー農林水産省フードテック官民協議会サステナブルレストラン推進WT座長 1991年大手重工メーカーに入社し、工場管理部にて人事・総務・採用・教育・労使交渉・労働安全衛生等を担当。労働安全衛生主担当として、工場の「安全衛生内部監査制度」の企画・導入にも携わる。その後、環境ビジネスの新規事業会社立ち上げを経て、2007年に渡英。英国イースト・アングリア大学環境科学修士、英国ランカスター大学MBAを取得。2010年、英国ロンドンにSustainavision Ltd.を設立し、日本企業向けにCSR／サステナビリティに関する研修・リサーチを実施。2018年、英国SRAとの連携により一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会を設立。近年は、農林水産省フードテック官民協議会サステナブルレストラン推進WTにおいて、シェフズ・サステナビリティ・マニフェストの発行に携わり、料理人・シェフのサステナビリティ推進と消費者・生活者の行動変容に向けた活動を進めている。講演・執筆多数。

第3回 オーガニックライフスタイルEXPO West in 京都」　　

◆セミナー　　　　
「未利用食材を価値に変え、農家の未来へつなぐ
〜料理人・生産者・事業者・行政で考える、京都の食と農のサステナビリティ〜」
日時：2026年6月13日(土) 12:30〜14:00
会場：京都市勧業館みやこめっせ 第2展示場内オープンステージ

主催：一般社団法人オーガニックフォーラムジャパン（OFJ）