【イベントレポート】4月26日開催｜漁師と料理人と共に作る食の未来 〜ASC認証牡蠣の産地から、海洋環境について学ぶ〜
4月26日（月）、サステナブルラベル「ASC（Aquaculture Stewardship Council：水産養殖管理協議会）認証」を日本で初めて取得した「戸倉っこかき」の産地、宮城県南三陸町を繋いで、SRA-Jの加盟店「割烹伊勢すえよし」の田中佑樹シェフに、クラウドファンディングの特別イベントとしてご登壇いただきました。
クラウドファンディングページ『食と酒の未来勘所（みらいつぼ）』で牡蠣を購入された方を対象にオンラインで開催されたイベントは、生産者・認証のスキームオーナー・料理人それぞれの視点で語っていただくことで、海洋資源のサステナビリティについて理解と関心を深めていただくために開催されました。
最初に、ASCジャパン事務局の松井大輔さんから、海の課題と、ASC認証の概要と重要性、消費者ができることについてお話しいただきました。
現在の漁業は下記グラフのような乱獲状態にあり、今後持続的に漁獲できる魚の割合は全体の10%というデータが示されました。また、世界の人口増加に対して天然漁獲高は頭打ちとなっており、その分養殖の割合が増え全体の50%を占めるなど、養殖の役割の重要性が高まっていることがわかりました。
しかし、養殖の魚のエサは天然の魚であることや、エサやフンによる海洋汚染などの問題もあり、養殖することによる課題も沢山あります。こうした課題を解決する働きをするのがASC認証で、その流通を増やすには、小売だけでなく「消費者が積極的に選ぶことが重要」と、松井さんはおっしゃっていました。
次に、ASC認証取得の「戸倉っこ牡蠣」の生産者の後藤清広さんから、日本で初めてASC認証を取得するに至った経緯や、その取り組みについて語っていただきました。
きっかけは東日本大震災で被災したこと。震災以前は出荷量を増やすため、現在よりもはるかに多いいかだの台数で生産していました。そのため、養分不足で出荷サイズまで養殖するのに3年掛かっていたうえに、当時は品質に関して酷評されることもあったそうです。しかし、震災でゼロからスタートすることになり、カキ部会長を務める後藤さんが、各経営体と交渉を重ね、いかだの台数を減らしながらも品質を向上させ、売上を上げることに成功したそうです。
さらに海洋環境の保全のために重要だと考え、ASC認証の取得を決意。「環境と地域社会に配慮した持続可能な責任ある養殖業」という理念に基づき、取得に向けて取り組みました。環境改善に取り組んだことで生産性が3倍になり、単価も1.5倍に増えたことで売上も向上。またコストや労働時間も4割以上削減でき、波及効果として後継者も増えたそうです。
そして、SRA-J加盟店「割烹伊勢すえよし」の田中佑樹シェフから、今回参加者に送られた「戸倉っこ牡蠣」の特徴と、料理のコツなどを教えていただきました。田中シェフは、故郷の三重で生産者直送の特選食材をお客様に届ける「三重の恵み」というブランドも手がけ、海洋資源のサステナビリティだけでなく、地域経済の持続可能性についても向き合ってこられました。
今回は、身が大きく、火を入れても縮まず美味しさがしっかりと残る「戸倉っこ牡蠣」の特徴を生かして、牡蛎ごはんのレシピをご提案いただきました。調理のコツは、先に酒蒸しをすることで、水分が出にくくなり、べたつかずに炊飯できること。そして相性の良い海苔をたっぷりかけるということでした。
田中シェフから、もう一人の生産者・後藤伸弥さんに、
「生産者の方にいつもしている質問があります。食材の特徴を熟知している作り手として、普段どんな風に食べていますか？」
という質問がありました。「味噌汁にして食べています」という後藤さんの返答に、参加者の方から「贅沢ですね！」「食べてみたい！」という反応が湧きました。
事後アンケートでは、
「ASC認証は、言葉は聞いたことがあったのです、今回初めて背景の説明を聞きました。今後は注目していきます。牡蠣の生産者と料理のプロが同席してのお話を伺えるとは、とても貴重な機会でした。」
「シェフと生産者さんが直接話す魅力的な場所にご招待ありがとうございました。事実としてASCの勉強会などで戸倉っこ牡蠣の良さは知っていましたが、『当事者の後藤さん親子、南三陸の皆さんから話を聞けること』で情報の価値が飛躍的に高まっていました。お忙しい中素敵な会をありがとうございました。南三陸伺いたいです。」
といったコメントをいただきました。
海洋資源の持続可能性の推進には、生産者や飲食店だけでなく、消費者の意識の変化が非常に重要な役割を果たします。ぜひ皆さんも、海洋資源の持続可能性について一緒に考え、ASC認証の食材を生活に取り入れていくことから始めてみませんか？
【ASC国際認証取得「戸倉っこ牡蠣」】
下記のウェブサイトからご購入いただけます！
https://ec-minatabi.good-travel.info/products/detail/188
【火曜日はサステナブル・シーフードを食べよう！略して「火サス」キャンペーン】
WWFの主催で、海洋資源の課題について、広く認知・アクションしていただくために、週に1回「火曜日からサステナブル・シーフードを選ぼう！」と呼びかける、「火サス」キャンペーンがスタートしました。
【本件に関するお問い合わせ】
会社名：一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者：樋口 実沙
E-Mail：info@foodmadegood.jp
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