COVID-19 会員レストランの挑戦 第5弾

COVID-19 会員レストランの挑戦 第5弾

COVID-19 会員レストランの挑戦 第5弾

サステナブルを追求する野菜レストラン

外出自粛要請が解かれ、街中に活気が徐々に戻ってきた6月中旬。大阪中津にあるベラポルトでもソーシャルディスタンスを保ちつつも数カ月ぶりの満席となり、お客様と店員の顔に笑顔が戻ってきました。

コロナ禍においては同店も営業自粛を余儀なくされ、非常に困難な状況でしたが、それでも「何かできることはないか」と考え、全従業員を対象に研修を続けてきました。総料理長の稲葉氏は「これを機に料理の基本を学び直し、同店(株式会社KIMIYU Global)の理念である『健康で美味しく安心して食べることができる食の追求』、また『食と自然の循環』について、さらにSDGsについても学びを深めた」と言います。そのおかげで従業員のサステナビリティへの意識がさらに高まり、SDGsバッジをつけたお客様との会話がこれまで以上に弾んだと言います。

同店では、以前から当協会が提唱する「食のサステナビリティ・3つの指針(調達・社会・環境)」の追求をバランスよく行っており、今後はFood Made Goodのプログラムを実施し、さらにより良い食へのあくなき追求を続けていきます。

http://kimiyu.co.jp/concept.html
アフターコロナ、レストランの新しいかたち~FoodMadeGood50から取り組む

アフターコロナ、レストランの新しいかたち~FoodMadeGood50から取り組む

 コロナ禍を経て、私たちの生活はガラリと変わると言われています。「ニューノーマル」という言葉があちこちで見かけるようになり、レストランや食料品店のあり方も変わっていくでしょう。多くのシェフや経営者たちもコロナショックを経験し、料理人として、また食文化を担うプロとして、今までとは何か違う思いを抱えているのではないでしょうか。

…これまで通り少しでも良い食材を少しでも安く手に入れて、心を込めて料理する、それだけでいいのでしょうか?
我々が毎日扱う数々の食品には、サプライチェーンにおける農業や漁業、また流通段階においてさまざまな問題が潜んでいます。農薬、化学肥料、遺伝子組み換え、フードロス、水産資源の枯渇、動物福祉、移民労働者の現代奴隷制の問題、児童労働など。これらを無視して、本当に美味しい料理が作れるのでしょうか。自信を持ってお客様に提供できるでしょうか。

…テイクアウトやデリバリー、透明な仕切りも必要だけど、やはり店内でお客様が肩寄せ合ってワイワイガヤガヤ食事を楽しむ姿、常連のお客様とのデイリーな会話はお金には換算できない価値があります。今後、そうした景色がなくなるのはあまりにも寂しいと思います。ましてや、ソーシャルディスタンスをとったレイアウトでどう売り上げを確保していけばいいのか。断腸の思いで従業員を解雇しなければならない状況に追い込まれ、今後どういう風に持続可能な経営をしていけばいいのか。

人と一緒に食べる喜びが感じられる場所として、人と人が直接交わる場所として、生産者の思いが詰まった地元の食材をその土地の風土を楽しみながら食べられる場所として、飲食店が担ってきた文化的、社会的役割は今後どうなるのか。こうした疑問や不安を抱えている方もいるのではないでしょうか

こうした新しい課題に特効薬はありませんが、ただ一つ言えることは「これまで通りのやり方ではやっていけない」ということだと思います。皆が抱えている不安は「問題の正体がよく分からない」ということではありませんか。
「エコやエシカル、サステナビリティとかいうけれど、それと自分とがどう関係しているのかはっきりしない」、あるいは、「やらなければいけないと分かっているけど、問題が大きすぎて、どこから着手すればいいのか分からない」「一人では手に負えないし、どれだけの価値があるのか分からない」「どうやればいいのか分からない」ということではないでしょうか。

こうした悩みや不安を抱えている飲食店の方々にぜひお試しいただきたいのが、Food Made Good 50(FMG50)です。

このFMG50は英国で開発され、食のサステナビリティを推進するために世界の飲食店・レストランが世界共通のセルフアセスメントとして使用しているツールです。 50の質問に答えるだけで、自分の店舗がどのような状態かがわかります。何ができていて何ができていないのか、不足している部分はどこか、取り組むべきことは何か、といったことが発行される簡易レポートによって理解することができます。こちらは無料でどの団体にもご利用いただけますので、是非ご活用いただければと思います。

また現在、当協会では、コロナ禍で浮上してきた新しい課題や疑問、不安などについて飲食店・レストランのみなさんからの声を集めています。どのような問題があり、今後どのように立ち向かうべきか、コロナ後のレストランの新しいかたちについての思いやアイデア、すでに取り組んでいる内容などがございましたら、下記まで情報をお寄せください。今後、開催を予定しているイベントでみなさまのご意見を参考に、各分野の著名人を交えながら一緒に解を模索していきたいと思います。

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COVID-19 会員レストランの挑戦 第2弾

今回のコロナ禍で多くの飲食店が営業の自粛や時短営業を余儀なくされ、厳しい状況が続いています。しかし、この状況下でも負けずにチャレンジを続けるレストランが多々あります。今回は当協会のファウンドメンバーであるレストランの対策と取り組みをご紹介します。

<第2弾>伊勢すえよし(東京西麻布)では、新型コロナウイルス感染症拡大防止のため、5月末まで臨時休業を余儀なくされています。
しかし、4月から田中佑樹シェフは「インスタライブ料理教室」を開催し、好評を博しています。

第1回は「抹茶フォンダンチョコレート」、第2回「真鯛の手毬寿司」、第3回「トマトのすき焼」、第4回「揚げ出し豆腐」。

同店では海外のお客様も多いため、解説に英語の通訳も入っています。田中シェフ自身も英語で説明するなど、シェフの人柄やおもてなしの心が非常によく伝わってきます。

緊急事態宣言が延長される中、「料理人としてできることはないか」と自問し、お家時間を少しでも楽しんでもらいたいとスタートしたインスタライブ。

この他にも新しい取り組みとして、田中シェフの出身地である三重の日本酒とすえよしの肴のセットを、蔵元と板前のオンライン飲み会付きで販売を開始しています。困難な状況下でも次々と挑戦を繰り返す若きシェフ。コロナに負けないという強い意志が伝わってきます。

伊勢すえよしインスタグラム:https://www.instagram.com/isesueyoshi/

<伊勢すえよしオンライン・クッキング・クラス>
 以下でご覧ください!

第1回「抹茶フォンダンチョコレート」パート1:https://www.instagram.com/p/B-nyslXHGJx/ 
第1回「抹茶フォンダンチョコレート」パート2:https://www.instagram.com/p/B-o8launLqE/

第2回「真鯛の手毬寿司」パート1:https://www.instagram.com/p/B-2CZ7EHtUe/
第2回「真鯛の手毬寿司」パート2:https://www.instagram.com/p/B-3EYBUnabh/

第3回「トマトのすき焼」:https://www.instagram.com/p/B-3M7LjnukC/

第4回「揚げ出し豆腐」:https://www.instagram.com/p/B_4WTYrHwpJ/

伊勢すえよしのフェイスブックページ:https://www.facebook.com/isesueyoshi/

 

COVID-19、会員レストランの挑戦 第1弾

COVID-19、会員レストランの挑戦 第1弾

今回のコロナ禍で多くの飲食店が営業の自粛や時短営業を余儀なくされ、厳しい状況が続いています。しかし、この状況下でも負けずにチャレンジを続けるレストランが多々あります。
今回は当協会のファウンドメンバーであるレストランの対策と取り組みをご紹介します。

<第一弾>ボッテガブルー(兵庫県芦屋市)では、緊急事態宣言下においてもテイクアウトやデリバリーを中心に営業を継続してきました。緊急事態宣言が延長され、外出自粛の要請、感染者数の増加など、社会に不安が広がるなか、少しでもお客様の健康維持に役立てればと「コロナに負けない体力アップメニュー」を4月にスタート。

また消毒用アルコールが不足しているという情報を得て、電解次亜水を希望者に無料で提供するなど、不安を抱えるお客様ともコロナ対策をしっかり講じながらコミュニケーションを図っています。

 

そして、無農薬栽培に取り組む地元の農家さんやその他の仕入先の方々、同業種の方々とも情報交換しながら、この危機をともに乗り越えようとしています。

http://www.bottegablue.com/fcblog/2020/04/07/%e3%82%b3%e3%83%ad%e3%83%8a%e5%af%be%e7%ad%96%e3%81%97%e3%81%a6%e3%81%be%e3%81%99%ef%bc%81%ef%bc%81/

ボッテガブルー公式ホームページ: http://www.bottegablue.com/