サステイナブル・レストラン協会では、FOOD AMDE GOODスタンダードを実践する加盟店のインタビュー記事を定期的にお届けしており、今回、ジターリア・ダ・フィリッポ（東京都）が紹介されました。「従業員の公平な評価・処遇」について、どのように考え、実践しているのか、ジターリア・ダ・フィリッポの岩澤オーナーシェフのインタビューをご覧ください。

ピッツェリア・ジターリア・ダ・フィリッポは、東京都練馬区にあるレストランで、「伝統的特産品保証（STG）」の基準に則ったピザを提供しており、使用する小麦は100％国産です。

2023年に初めて「フード・メイド・グッド・スタンダード（Food Made Good スタンダード）」の審査を完了し、特に「スタッフを公正に扱う」分野で高い評価を獲得しました。

私たちは「ピッツェリア・ジターリア・ダ・フィリッポ」のオーナーである岩澤正和さんに、慎重な配慮、オープンな対話、従業員の主体性を通じて、いかに活気ある職場を築いているかについてお話を伺いました。

「Gtaliaでは、サステナビリティは“人を大切にすること”から始まると考えています」と語るのは、ピッツェリア・ジターリア・ダ・フィリッポのオーナーシェフ、岩澤正和さん。

「特に飲食業界では、料理の裏側には必ず“人”がいます。畑で野菜を育てる人、厨房で料理を仕込む人、ホールでお客様を迎える人。その人たちが尊重され、大切にされていなければ、心のこもったサービスを提供することなどできません。」

岩澤さんは長年、ホスピタリティ業界の最前線で働いてきた経験を持ち、努力が正当に報われない現実を目の当たりにしてきました。

「飲食業界は、長時間労働、不明瞭な評価制度、そして声が届かないという構造的な問題を抱えてきました。Gtaliaではそうした“当たり前”を問い直し、すべての人が健康的に、平等に尊重されながら働ける職場を目指しています。」

「料理の裏には“人”がいる。畑で野菜を育てる人、厨房で仕込みをする人、ホールでお客様を迎える人。
その一人ひとりが尊重され、大切にされなければ、心を込めたサービスは成り立たない。」

Gtaliaにおける「スタッフの公正な評価・処遇」取り組み

この哲学は、日々の業務やスタッフとのコミュニケーションの中に反映されています。
「言葉の選び方から働き方の設計に至るまで、すべての判断の軸に“人”を置いています。」

■ 従業員評価

Gtaliaでは、職位や数字に縛られない評価制度を導入し、仕事への満足感と個人の成長を促進しています。

「私たちは、マネジメントの期待に応える人だけでなく、他者を支える人もきちんと評価する文化をつくりたいと思っています」と岩澤さん。

評価は、行動・学び・挑戦・貢献という4つの柱を軸に、マネージャーとの1対1の対話を通じて自己評価とすり合わせながら進めます。
「これらは単なる二択式の判断ではなく、“意図”と“成長”を重視した振り返りの時間です。」

■ 学びと成長の機会

新人から中堅、リーダー層に至るまで、Gtaliaではスキル研修だけでなく、農業体験、地域訪問、店舗間交流などを通じて、感情的・人間的な成長も支援しています。

「これらは単なる技術研修ではなく、“食と社会”の関係を学ぶ機会でもあります」と岩澤さん。

こうした継続的な学びに加えて、現場からの提案を経営に届ける仕組みも整備されており、スタッフが主体的に店舗運営に関われるようになっています。

■ 承認と報酬

口頭および書面での「感謝」と「承認」が推奨されており、たとえば「Thanksカード」制度を導入し、マネージャー以外のスタッフの活躍も可視化・評価しています。

このカードは、年齢や役職に関係なく、スタッフ同士が互いの良い行いに感謝の気持ちを伝えるもので、評価や賞与の判断にも活用されています。

「今年は、受賞者に地元の商店街からの特別賞や蒸留所で入手した希少なウイスキー、商品券などを贈りました。」

■ みんなで「食べる」時間

Gtaliaでは「まかない」を、単なる福利厚生ではなく、スタッフの健康と学びを支える“制度”と位置づけています。

管理栄養士の指導のもと、週ごとにテーマとなる野菜を設定し、それに基づいた3品構成の野菜中心の食事を提供。旬の食材や栄養について学ぶ機会となっています。

「調理はキッチンとホールのスタッフが交代で担当し、それぞれの個性が料理に反映されるようにしています」と岩澤さんは語ります。

ワーク–ライフ・バランス

岩澤正和さんは、「従来の飲食業とは大きく異なるスタイルで、多様なライフステージに寄り添う雇用環境を設計している」と説明しています。

「私たちは『全員に同じ一律の働き方』を推進しているのではなく、『人生を尊重する働き方』を志向しています。たとえば、共働きの親向けに朝シフトを提供したり、外国人研修生への言語・生活面のサポートを行ったり、夢を追う若手シェフには柔軟な勤務スケジュールを設けたりしています。」

将来的には、健康や家族、個人の夢をより支えるために「週4日勤務」への移行も検討しているとのことです。

「私たちは一律の職場環境を信じるのではなく、人生を尊重する雇用を目指しています。」

この方針は、単なる社内文化にとどまらず、「働く人が未来を創る」という信念に基づいた書面化されたポリシーとして明確にされています。

「これは単なる評価制度ではなく、日常業務に根付かせる文化的変革です。これらの取り組みは政策ではなく、人間性を尊重する私たちの根本的な信念の表れです。共通しているのは、『評価の前に理解ありき』という考え方です。公平さは画一的なルールから生まれるのではなく、それぞれの人生を尊重することから生まれます。」

スタッフを公正に扱うことで得られる業務上の恩恵

「スタッフの扱い方を変えることで、飲食業界を変革できると私たちは信じています。」と岩澤さん。

実際に、定量・定性の両面で変化が見られ、とりわけ離職率の劇的な低下がその象徴です。

「以前は年間で10名以上辞めていましたが、2020年以降では年間2～3名程度に減少しました。特に若手スタッフに長く働きたいという意欲が強まり、中堅育成が安定してきました。」

外部からの評価も高まっています。GoogleレビューやアンケートではGtaliaスタッフの明るさや真摯さが数多く言及されています。

「これは、スタッフが“人としてのあり方”で本音で向き合える環境にいることの表れです。」

同店は『Food Made Good Japan Awards』でも2023年と2024年に“BEST 社会賞を受賞し、業界関係者が見学に訪れたり、価値観に共感して求人応募にいたる例も増えています。

「これらの成果は、“人を中心に据えた経営”がスタッフにもお客様にも社会にも利益をもたらす、という私たちの信念を裏付けています。」

“人を中心に”経営する難しさ

岩澤さんによれば、最も大きな課題は「業界慣習」と「理想」の間のギャップを埋めることでした。

「飲食業界には依然として“長時間労働・低賃金・縦社会”の常識があります。若手や未経験者にとっては、『飲食業で幸せに成長する』というイメージが湧きにくいのです。」

そこで「食に誇りを持つ職場」ハンドブックをスタッフとともに制作し、飲食の仕事の価値を見える化・共有可能にしました。これは新人研修や採用時、社内コミュニケーションなどで活用されています。

スタッフと経営者が対話できる場も設けられており、毎月の対話ミーティングと１対１面談が継続的に実施されています。そこでは、気づきにくい不満や懸念も顕在化しています。

岩澤さんは、古い慣習の中で働いてきた経営者やマネージャーへの共感と理解も重要だと強調します。彼らが新しい働き方に適応しやすいよう、SNSやブログを通じて、“罪悪感を煽らない”形で、飲食業の喜びや誇りを共有しています。

「これらの課題を“対話の機会”として捉えることで、社内外の理解を広めてきました。」

業界慣習を変える

「私たちの目標は、自分たちの職場を改善することだけではなく、“私たちが誇れる業界”をつくることです。」

岩澤さんは続けます。

「サステナビリティや公正な職場に関して、業界全体が共通の認識をもつことが、次のステージへの前進につながると強く信じています。」

そのためには、対話の場や知識共有が不可欠です。Gtaliaでは、他のレストランとともに“働き方”について共に学ぶ会や対話会を開催し、“人を主体とした文化”構築の実践を共有しています。

「これらの場は、『これは理想論ではなく、実現可能なことだ』と他者に安心を与え、行動の勇気につながっています。」

また、農家や地域と連携して“働く＝生活”を感じられる場づくりも進められています。

「都市の飲食店と地域の生産者をつなぐことで、スタッフやお客様にも新しい価値観や視点への接点が生まれ、飲食業界全体の可能性を拡大しています。」

協働がすべて

岩澤さんはこう締めくくります。

「これからは、正しいことをする人が孤立しない仕組みが必要です。SRAのようなプラットフォームは、意味ある変化に取り組む人々をつなぎ、評価する重要な役割を果たしています。私たちはそのネットワークの一員であることを誇りに思い、今後も貢献を続けていきます。」

「SRAのようなプラットフォームは、意味ある変化に取り組む人々をつなぎ評価する上で極めて重要です。私たちはその一員であることを誇りに思い、貢献し続けたいです。」

ピッツェリア・ジターリア・ダ・フィリッポのFood Made Good

同店は2023年に『Food Made Good Standard』の初評価を受け、最初の試験で三つ星を獲得しました。

「直感的に良いことをするだけでなく、グローバルなベンチマークを通じて可視化したかった」と岩澤さん。

日本の飲食業では、“職人の美徳”が経験や口伝で継承されることが多いですが、これは持続可能性の視点から見ると再現性や説明責任の面で限界があります。

「このスタンダードは、ただのチェックリストではなく、レストランの全体運営を見直す“レンズ”として機能します。」

認証後、同店では内部・外部の利点を実感しています。岩澤さんは意識変化を特に大きな成果としています。

「スタンダードの全体像を共有したことで、スタッフは『意味ない』という気持ちから『これは大切で長期的な価値がある』という意識に変化しました。」

2022–2024年の間に、内部研修の参加率は平均80％から120％超にまで上昇し、アルバイトスタッフも意欲的に参加するようになりました。スタッフは自らの仕事の社会的価値を言語化できるようになっています。

具体的に見えてきた恩恵

1. 採用のしやすさ
   　「Food Made Goodに取り組む職場で働きたい」と志望する応募が増え、特に学生や若手からの応募が増加しています。Instagramのフォロワー数はスタンダード取得後、30％増加しました。

    

2. 連携と知見共有の拡大
   　SRA Japanや他の持続可能レストランとの協働が活発化し、共同プロジェクト・情報交換の場が増えました。
   　海外のサステナビリティに関心あるシェフやジャーナリストとの接点も生まれています。

Gtaliaの未来展望

Gtaliaでの取り組みはまだ途上です。
異なるライフステージや価値観を持つ人々が活躍できるよう、さらに雇用モデルを磨いていきます。
共働きの親向けシフトや、高齢者・障がい者への個別的な就業設計なども強化中です。

「これは単なる人手不足対策ではなく、チームのレジリエンスと強さを深めることでもあります。」

将来に向けては「次世代のための共育の場」を構築したいと考えています。
地元の中高生向けのインターン制度や、経済的に恵まれない家庭の子ども向け無償ピザ教室、『自分の未来をデザインする』プログラムなどが計画に含まれています。

「私たちの信念は、飲食業こそが人々の人生を本当に豊かにできる場であるべきだということです。」

「サステナビリティとは大きなジェスチャーではなく、日々の小さな選択の積み重ねです。私たちはチームとともにその小さな選択を積んでいきます。」

対話を終えて岩澤さんはこう語りました：

「Gtaliaの実践が“特別なもの”としてではなく、当たり前のものとして受け入れられるようになってほしい。私たちは、小さな取り組みを確実に重ね、それらを共有し、仲間と協働することで未来をつくっていきます。サステナビリティは大きなジェスチャーではなく、日々の小さな選択の積み重ね。その選択をチームと一緒に続けていきます。」

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健康的で栄養のある食事との良い関係は、子供時代から始めるべきです。幼少期に学んだ食習慣は、大人になってからの食べ物の選び方や、体重、健康に長い間影響を与えます。

「食教育は子供の頃から始めるべきです。良い栄養は健康な生活と良い未来を作ります」と、ウィンドミル・ヒル・シティ・ファームのカフェマネージャーであるモントセラット・ブイトラゴさんは言います。「健康的な食事を子供たちに紹介することで、将来のために健康的な習慣を身につけることができます。食べ物は美味しくて、健康的で、手に入りやすく、手頃な価格であるべきです。そして、私たちが食べる食事は環境や働く人々、地域、動物にも良いものであるべきです。」

シェフズ・イン・スクールズのニコール・ピサーニさんは「私たちは子供の頃から健康的な食習慣を作るようにしています。食事の時間は、健康的な習慣を作るチャンスです。それは外食にも当てはまります」と話します。

この責任は、主に親にありますが、レストランも大きな役割を持っています。レストランは社会的な空間であり、文化に影響を与える場所です。そのため、飲食業界は、外食のときに若い人たちに健康的で持続可能な食事を提供する責任があります。

現代の親たちにとって、これは特に大切です。ミレニアル世代の親の90%が健康的な食事を重視し、78%が子供たちに多様な文化を経験させたいと考えています。栄養価の高い子供向けメニューを提供することで、長期的な顧客を作ることができます。「親が、子供がパッケージから出した食べ物ではなく、きちんとした食事を食べていると感じられることが大切です」と、イギリスのワハカの創業者でCEOのトーマシーナ・ミアーズさんは言います。

今の子供たちは、未来の大人の顧客です。彼らと良い関係を築くことは、ビジネスにも良い影響を与えます。将来自分のお金を使う時に、また戻ってきてもらえるような関係を築くことにつながります。

では、どのようにして、これらの要素を満たす子供向けメニューを作ればよいのでしょうか？私たちは、飲食業界の専門家にアドバイスを求めました。

「子どもメニュー」自体が必要なのか？

ある考え方では、子供専用のメニューを提供する必要はなく、むしろ親が選んだ料理の小さいサイズを提供すれば良いとされています。「正直言って、レストランは子供専用の特別メニューを提供するべきではないと思います」と、チェコ共和国のホスピタリティ教育者であるレナタ・ルカソバさんは言います。「栄養バランスの取れた食事は、すべての年齢層が食べるべきものです。例えばチェコ共和国では、レストランでいわゆる子供向けの食事が提供されることが一般的ですが、それはパスタか揚げたシュニッツェルとマッシュポテトというものです。これは良い方法ではありません。」

レナタさんは、すべてのレストランが栄養のニーズを理解し、通常の料理の小さいサイズを提供するべきだと考えています。「結局のところ、食事はテーブルでみんなで共有すべき共通の価値であり、他のグループには異なる食事を提供するべきではない」と彼女は言います。「もちろん、未就学児には、少し大人の助けを借りて食べられるように食事を出す必要はあります。」

「多くの国では、子ども向けメニューは存在しません。食べ物は文化の一部であり、子どもは大人と同じ食事をすることが一般的です」とトマシーナは言います。

「イギリスでは、子どもたちに健康に悪いベージュ色の加工食品を与えてしまっています。家庭でも子ども向けの食事は、よく簡単なものにしてしまいます。レストランの子ども用メニューは、パスタや揚げ物など味気ないものが多くなっています。ワハカでは、メキシコ料理が触れることができる食事なので、子どもたちにもっと楽しんでもらえるようにしています。見た目が良くて、美味しくて、健康にも良い選択肢を与えることが大事だと思います。子どもと外食するときは、子どもたちも自分と同じように良い食事を楽しんでほしいと思います。」

いくつかのレストランでは、大人のメニューを子ども向けにアレンジしたメニューを提供しています。例えば、イギリスの「Apricity」では、5コースの「Culinary Kids’ Tasting Menu（子ども向けテイスティングメニュー）」を提供しています。このメニューは、子ども向けに特別に作られており、創造的でありながらもアクセスしやすく、子どもたちが味覚を広げ、食べ物の背後にあるストーリーを学べるようにデザインされています。

アイルランドの「Aniar」では、シェフのJp McMahonが次世代の食通を育てるために、12コースのテイスティングメニューを提供しています。Jpはこう話します。「親や大人と一緒に食事をすることで、子どもたちに自分たちが育った場所や訪れている場所に根付く素晴らしい食べ物を教えることができ、新しい味や違った形で提供される味に触れることで、アイルランド料理にも興味を持ってもらえることを願っています。」この「Young Diners’ Tasting Menu（若い客向けテイスティングメニュー）」は年間を通じて提供され、2025年4月と5月には、7歳から15歳の子どもたちが大人と一緒に食事をすると、無料で楽しめます。

子どもメニューの工夫ポイント

1. 見た目をカラフルに

「私たちは目で食べることを忘れてはいけません」とレナータは言います。だからこそ、ベージュ色の食べ物とはお別れの時です。
「色鮮やかなプレートは、子どもたちの好奇心を引き出し、新しい食べ物に挑戦させる手助けをします」とモンセラットは言います。
「私たちはいつも、ベージュの食べ物を避けるように言っています」とニコールは言います。
「食べ物が揚げ物ばかりにならないようにしましょう。もしフィッシュフィンガーをメニューに入れたいなら、いつも新鮮なものを作り、パン粉をオートミールに置き換えることをお勧めします。私たちのレシピでは、魚にターメリックオートミールをまぶして、きれいな黄色を出す方法もあります。これがとても好評です。」

2. バリエーションを持たせる

「食事を面白く保つために、さまざまな食材を取り入れましょう（これは大人のお客様にも重要なことです！）」とモンセラットは言います。
「子どもたちには、さまざまな食材を試す機会を与えましょう」と続けます。
「素晴らしい子どもの食事は、多様で年齢に適したもので、栄養バランスの取れたプレート（健康的なタンパク質、全粒穀物、野菜、果物）を基にしているべきです。理想的には、すべて旬の食材を使うことです」とレナータは付け加えます。

3. 隠れ栄養を入れる
ニコールは、たくさんの野菜をソースに混ぜることを勧めています。
「例えば、トマトソースにはレンズ豆、玉ねぎ、セロリ、ニンジンをブレンドして加えます」と彼女は言います。
「これにより、食品ロスを減らすこともできます。冷蔵庫で少し傷んでしまった食材は、焼いてからトマトソースにブレンドします。キッチンでの無駄を減らす良い方法です。」
また、栄養価を高めるための簡単な置き換えも可能です。例えば、ニコールは白いご飯やパスタを全粒穀物に変えることを勧めています。

4. ホールフード＆手作りを基本に

「私にとって、すべては素材から料理を作ることから始まります」とトマシーナは言います。
「私たちは、毎日作るトマトサルサや自家製グアカモレ、新鮮な野菜を使って、トルティーヤを満たすなど、常に新鮮な食材を加えています。それがいつも好評なんです。」
「Chefs in Schools」の料理の多くには「隠れ野菜」が含まれていますが、ニコールは、皿に野菜を乗せることを普通のこととして受け入れることが依然として重要だと述べています。
「新鮮な野菜や果物は、子どもたちが食べ物と自然を結びつける手助けをします」とモンセラットも同意します。

5. 適切な量にする

自国の公式な食事ガイドラインを確認し、子どもたちに適切なサイズの料理を提供できるようにしましょう。これにより、子どもの肥満や予防可能な病気を防ぐだけでなく、子どもたちが皿の上の食べ物に対して安心感を持つことができます。
「ポーションサイズが適切であることを確認することは本当に重要だと思います」とニコールは言います。
「時々、皿に食べ物が多すぎると、子どもは圧倒されてしまいます。レストランがそのことに気をつけることはとても良いことだと思います。」

6. 遊び心を入れる

「メニューは遊び心を持たせることが大切です」とニコールはアドバイスします。
「『裸の魚』をメニューに入れたとき、子どもたちがクスクス笑いながら注文していたのを覚えています。それは、パン粉を使っていない魚の切り身だけを意味していました！遊び心を持たせることは本当に素敵だと思います。それが食事を体験に変え、子どもたちとの戦いにならないからです。」

「柔軟性も重要です」とレナータは言います。
「自分でメニューを作れるようにするのも良いアイデアです。例えば、サイドディッシュを選べるようにすることで、子どもたちの参加意欲や楽しさが増します。」

モンセラットも同意します。「遊び心があり、安全で、独立していることが、子どもたちに食事を楽しみ、自己管理を学ばせるきっかけになります。」

ワハカのメニューはその良い例です。
「私たちはタコスの具材をたくさん提供して、子どもたちが食感、色、味を試しながら、自分だけのタコスを作れるようにしています。これにより、食事が体験型で楽しいものになります」とトマシーナは言います。

7. デザートは必須ではない
「もう一つ私たちが推奨している強みは、デザートを自動的に含めないことです」とトマシーナは言います。
「アイスクリームを1スクープだけオプションとして提供しますが、強制的に出すわけではありません。子どもたちがすべての食事を甘いもので締めくくるべきだという考えからは脱却しようとしています。大人はそうしないのに、なぜ子どもにはそれを押し付けるのでしょうか？意味がありません。もちろん、子どもが私たちの美味しいデザートを試したいと思えば、それは素晴らしいことですが、強制はしません！」

8. 飲み物もヘルシーに
子ども向けの飲み物が砂糖だらけである必要はありません。子どもたちが楽しめる飲み物を提供する方法は他にもあります。
「私たちはソフトドリンクを自家製で作り、それを炭酸水で薄めて、子どもたちの小さなお腹に砂糖を大量に入れないようにしています」とトマシーナは共有します。

避けるべきこと

スローフードの基本的な理念は、すべてのメニューが「良い、清潔で、公正な」食べ物に基づくべきだということです。レナータは、これが子ども向けメニューにも当てはまることを指摘しています。
「だから、過度に加工された食品や、砂糖や塩分を過剰に使うことは避けましょう」と彼女は言います。
モンセラットは、このリストに保存料や不必要な脂肪も加えています。

「砂糖に気を付けることが大切です」とニコールは言います。
「デザートにはかなりの量の砂糖が使われていることが多いです。私たちはすべてのレシピで砂糖の使用量を大幅に減らしました。さつまいもやバターナッツスクワッシュ、果物などの自然な甘みを活用しています。」

美味しく作ろう！

最後に重要なのは、すべての料理が美味しいこと！子ども向けメニューにも、大人向けの料理と同じくらいの配慮をしましょう。
「食事は楽しい体験でなければなりません」とモンセラットは言います。

魅力的なメニュー設計とは？

大人向けメニューと同様に、メニューのデザインや言葉の使い方は、子どもたちが自分の食べ物の選択についてどう感じるかに影響を与えるため、子ども向けメニューを魅力的でアクセスしやすい形で提供することは重要です。
「料理に面白い名前をつけてあげましょう」とモンセラットはアドバイスします。「でも、説明は短くてわかりやすいものにしましょう。」

「大事なのはコミュニケーションです。ただし、あまりに創造的な名前をつけることは期待しないでください」とレナータは言います。
「子どもたちは、料理に含まれる食材の正しい名前を早い段階で覚えるべきです。ブロッコリーは“ちっちゃな木”ではなく、ブロッコリーです。」

「私たちは‘健康的な食べ物’について話さないようにしています。その言葉には人それぞれ異なる意味が含まれているからです」とトマシーナは付け加えます。
「代わりに、私たちは本物の食べ物、全体の食材、食感、味、色、風味について話します。私たちは、若い人たちが食べ物を楽しみ、その見た目に魅了され、もっと食べたいと思ってもらうことを望んでいます。」

このアプローチは、大人にも有効だという行動科学の研究結果も支持しています。WRIの研究によると、「健康的」「ヴィーガン」「肉なし」「低脂肪」などの言葉は、むしろ人々に何かを失っていると感じさせることが多いとされています。代わりに、料理の味や食感を強調する言葉で表現する方が、はるかに効果的です。特に感覚的な体験を喚起する形容詞が有効です。子ども向けには、シンプルに「カリカリ」「サクサク」「とろとろ」といった言葉を使うと良いでしょう。

レナータは、食べ物に関するストーリーテリングが、子どもにも親にも同じくらい重要だということを締めくくりに言います。
「子どもたちに、食事について話し、食材がどこから来るのかを教えることが大切です。そのストーリーを共有しましょう。」