デサ・ポテトヘッドは、バリ島スミニャックにあるホテル兼ビーチクラブで、”Food Made Good Standard” において堂々の三ツ星を獲得し、事業全体にわたる持続可能性への取り組みを行っています。私たちは、デサ・ポテトヘッドのサステナビリティディレクターであるアマンダ・マルセラ氏に、彼らの革新的な廃棄物対策と、バリ島の活気あるホスピタリティ業界にポジティブな変化をもたらす取り組みについてお話を伺いました。

2016年、創設者ロナルド・アキリ氏は、デサ・ポテトヘッドを再構築することを決意しました。これは、ホスピタリティ業界の破壊的な「常識」を捨て、新たに再生可能なホテルのあり方を模索する意識的な進化のきっかけとなりました。この未来へのビジョンには、ゼロ・ウェイスト施設となることが含まれており、F&B（フード＆ビバレッジ）業界では野心的な挑戦でありながら、インドネシアでは前例のない取り組みでした。

現在、このリゾートは食品廃棄物の管理を見事に実践しており、施設内には「ゼロ・ウェイスト・シェフ」のフェリックス氏が勤務しています。彼はすべてのレストランやバーを横断的に管理し、あらゆる食材が無駄なく活用されるよう努めています。例えば、ベーキングで余った卵白を醤油の代用品として活用するなど、創意工夫を凝らして食品廃棄物を最小限に抑え、コンポストに回す食品くずの量を減らしています。

リサイクルが最も難しい種類の廃棄物

今回の記事では、デサ・ポテトヘッドのサステナビリティ・ディレクター、アマンダ・マルセラ氏に、特に非有機廃棄物に対する創造的な取り組みについて詳しく伺いました。

「非有機廃棄物の削減は非常に重要です。なぜなら、それはリサイクルが最も難しい種類の廃棄物だからです」とアマンダ氏は語ります。「有用なものに変えるには、高度な機械や技術、そして人手が必要になります。この課題に取り組むことが、より持続可能な未来を築く鍵となります。」

「非有機廃棄物の削減は非常に重要です。なぜなら、それはリサイクルが最も難しい種類の廃棄物だからです。有用なものに変えるには、高度な機械や技術、そして人手が必要になります。この課題に取り組むことが、より持続可能な未来を築く鍵となります。」

まず、デサでは2017年から使い捨てプラスチックを禁止しており、ゲスト、サプライヤー、スタッフにも適用されています。

「私たちは、可能な限り天然素材やリサイクル素材を選ぶことを奨励しています。この方針は私たちの運営の重要な一部であり、環境への影響を最小限に抑えるとともに、他の人々にも同様の行動を促すことを目的としています。」

2017年からゼロ・ウェイストの実現に取り組んでいるチームは、現在、埋立地への廃棄を97.5％削減することに成功しています。（埋立地に送られるわずかな廃棄物は、主にタバコの吸い殻、使い捨てマスク、おむつなどです。）

目標は単なるリユースやリサイクルではなく、廃棄されるはずのアイテムに新たな命を吹き込み、美しくユニークな形で活用することです。

「デザイナー、アーティスト、サステナビリティの専門家と協力することによって、廃棄物と見なされる素材をデサ全体で使用する実用的なオブジェや家具に生まれ変わらせています」とアマンダ氏は語ります。

その一例が「リバー・ウォリアー」という彫刻で、島中から回収された888kgのプラスチックで作られています。また、伝統的な木製の窓シャッターを集め、それを壁材として新たにデザインし直すなど、廃材を創造的に再利用する取り組みを進めています。

ゼロ・ウェイストへの道のりにおける課題

真のゼロ・ウェイストビジネスを実現することは決して容易ではなく、アマンダ氏は「最大の課題は規律」と語ります。施設内の全員が一貫して取り組みを続けることが求められるためです。

「トレーニングや手本を示すことは重要ですが、それだけでは十分ではなく、毎日意識を高める必要があります。」

そのため、デサでは朝と午後のブリーフィングを活用し、チームにリデュース（削減）、リユース（再利用）、リサイクル（再資源化）の重要性を繰り返し伝えています。

また、各チームに「エコ・チャンピオン」を任命し、持続可能な目標に向かって全員が正しい方向へ進むようサポートする体制も整えています。

この専任メンバーが主導することで、環境配慮の意識が社内に浸透し、ゼロ・ウェイストの実現に向けた取り組みがより効果的に進められています。

「トレーニングや手本を示すことは重要ですが、それだけでは十分ではなく、毎日意識を高める必要があります。私たちは、朝と午後のブリーフィングを活用し、チームにリデュース（削減）、リユース（再利用）、リサイクル（再資源化）の重要性を繰り返し伝えています。」

教育も彼らの影響を広げる鍵となります。アマンダはこう言います。「私たちの『フォロー・ザ・ウェイスト』ツアーでは、参加者が廃棄物を分別する方法や、自分たちのニーズに最適なリサイクル方法を学べます。」この無料ツアーは毎日開催されており、誰でも参加可能で、ゲストルームで告知されています。マーケティング＆コミュニケーション責任者のジョスリン・ドイルは2024年10月にデサ・ポテトヘッドを訪れる幸運に恵まれ、コミュニケーション・ディレクターのマリアと共にツアーを体験しました。「私はその創造性のレベルに非常に感銘を受けました。それは私に大きな刺激とエネルギーを与えてくれました。」

例えば、チームは使用済みの発泡スチロールをアセトンで溶かし、それに粉末状の牡蠣の殻、石灰石、HDPEプラスチックの破片を混ぜ合わせます。この独自の混合物は「スタイロシェル」と名付けられ、その後巧妙に再加工され、コースターやティッシュボックス、フードトレイやゴミ箱などとしてデサ内で使用され、購入も可能です。一方、HDPEプラスチックのパネルは家具やまな板、さらにすべてのゲストに贈られる再利用可能なウォーターボトルの蓋としても再利用されます。古いリネンのベッドシーツはエプロンやバッグに作り直され、敷地内のギフトショップで販売されています。キッチンで使われた廃油はパラフィンと混ぜてキャンドルに作り直され、それらはワインボトルの切り取った底に注がれ、空のビール瓶はウォーターグラスとして再利用されています。

コミュニティ全体での変革の推進

島全体での広範な変革を生み出す可能性を認識し、デサ・ポテトヘッドは最近、バリ島全体に向けた取り組みを拡大し、新しいコミュニティ・ウェイスト・プロジェクトを立ち上げました。このプロジェクトは、同じような価値観を持つ地元のビジネスと協力したもので、2024年10月にバリ島最大の埋立地近くで開設されました。この施設は2,000平方メートルの広さを持ち、埋立地への廃棄物を大幅に削減し、循環型経済を促進することを目指しています。また、インドネシアのホスピタリティ業界における廃棄物管理の新しい基準を設定しています。

ホテルやビジネスは、バリ島の廃棄物の約11.5%を占め、その多くが埋立地に送られていると見積もられています。コミュニティ・ウェイスト・プロジェクトは、参加するビジネスからの廃棄物を50%以上から、野心的な目標であるわずか5%に削減することを目指しています。この目標を達成するためには、廃棄物の分別を源から始めることが重要であり、デサ・ポテトヘッドはプロジェクトのこの部分をリードし、パートナー企業に廃棄物の正しい分別方法を指導しています。

「これは私たちだけでなく、近隣にとっても大きな一歩です。」 とアマンダは言います。「ビジネス、政府、地域コミュニティの強力な協力は、リサイクル施設の利用可能性やコンポストやアップサイクリングのための共有リソースなど、より良い廃棄物管理インフラを確立するのに役立ちます。重要なポイントはいつも同じです：適切な廃棄物の分別はリサイクルをより効果的にしますが、この取り組みを広げるためには、協力が不可欠です。」

「ビジネス、政府、地域コミュニティの強力な協力は、リサイクル施設の利用可能性やコンポストやアップサイクリングのための共有リソースなど、より良い廃棄物管理インフラを確立するのに役立ちます。重要なポイントはいつも同じです：適切な廃棄物の分別はリサイクルをより効果的にしますが、この影響を拡大するためには、協力の力が必要です。」

リデュース、リユース、リサイクル、リクリエイト、そしてリジェネレートの原則に基づいて、この施設は有機廃棄物、不燃性廃棄物、そして庭の廃棄物をコンポスト化、リサイクル、アップサイクルを通じて処理し、ホスピタリティ業界向けの実用的な製品を作り出しています。アマンダはこう説明します。「参加しているメンバーは、これらのアップサイクル素材を原価で利用できます。これにより、サステナビリティをより身近で影響力のあるものにしています。」

非営利事業として、アップサイクル製品の販売から得た利益はすべて地元コミュニティに再投資され、島内にさらに廃棄物管理センターを建設する資金として使われます。このプロジェクトはまた、各ビジネスの廃棄物の発生量を追跡するデータを収集し、ビジネスがサステナビリティへの取り組みを調整するのに役立つ有益なインサイトを提供します。長期的な目標は、インドネシア全土で展開可能な持続可能な廃棄物管理の仕組みを確立することです。多くの地域が同様の環境問題に直面しているため、このような取り組みが求められています。

デサ・ポテトヘッドのFood Made Good

デサ・ポテトヘッドは2024年に初めてFood Made Good Standardを取得し、再びインドネシアの企業として最初にこの認証を受けたビジネスとなりました。アマンダはこう語ります。「Food Made Good Standardは、廃棄物の測定と管理にとても役立っています。このようなガイドラインは、私たちに改善の余地があることを思い出させてくれます。特に食材に焦点を当てた非常に詳細なプロセスによって、サステナビリティの実践をどこで改善できるかをよりよく理解することができました。」

「Food Made Good Standardを採用して以来、私たちは持続可能なサプライチェーンの構築を進め、地域主導のイニシアチブを支援するための努力を続けています。」

「Food Made Good Standardは、廃棄物の測定と管理にとても役立っています。このようなガイドラインは、私たちに改善の余地があることを気づかせてくれます。プロセスは非常に綿密で、特に食に焦点を当てている点が優れており、私たちがサステナビリティの取り組みをどこで改善できるか、より深く理解できました。」

彼らはまた、有機農家と従来型農家の両方を含む地元の農家と、より積極的に協力しており、今後2年以内に、サプライチェーンを100%有機にすることを目標としています。アマンダはこう語ります。「私たちが提携している従来型農家は、農法を有機、自然、または再生型農業に移行することを約束しています。私たちのより大きなミッションは、バリの土壌を再生し、それを自然で肥沃な状態に戻すことです。土壌の質を向上させることで、より健康的な食材を提供し、環境の改善にもつながります。」

「新たなスタート」の気分を最大限に活かし、2025年のレストラン業界で期待されるトレンドを予測します。

1. 再生について語ろう

再生型農業には明確な法的定義はまだありませんが、自然を再生し、生物多様性を保護し、土壌を豊かにする農業という概念が、業界、政府、そして消費者の間でますます注目を集めています。技術の進歩とAIの導入により、農家はデータを活用して地域ごとに最適なアプローチを取ることができ、再生型農業をさらに効果的に実践できるようになりました。

これがレストランにとって何を意味するのか？

慎重に生産された高品質な食材を使用する機会が増えるだけでなく、調達の選択を通じて自然環境にポジティブな影響を与える可能性が広がります。さらに、それはお客様と共有できる説得力のあるストーリーを提供することも意味します。

2.廃棄物ゼロの未来へ

コスト削減や炭素排出量の削減の必要性、そして2025年3月31日に英国で施行される「シンプラーリサイクル法」のような厳格化する法的要件により、多くの企業が廃棄物をより厳格に見直すようになっています。2025年には、プラスチックに代わる革新的な包装材料がさらに増え、海藻由来の環境に優しい生分解性素材や家庭で堆肥化可能な素材、さらには循環型社会を意識した再利用可能なソリューションが登場するでしょう。

食品廃棄については、一次製品と副産物の境界が曖昧になり、多くのシェフが食材のあらゆる部分を複数の料理で活用するようにメニューを計画しています。2025年以降、食品を無駄にするという考え方は、社会的にますます容認されなくなるでしょう。

3.AIが食卓を変える

AIの進化と自動化技術の向上により、予約管理から顧客の好みに応じたデータ主導のメニュー提案まで、食事体験が再定義されています。その応用は厨房やバックオフィスの運営にも革命をもたらし、スピード、正確性、効率性を大幅に向上させています。

2025年には、食器洗浄や廃棄物の分別、在庫管理などの厨房業務において、さらに多くの自動化が導入されるでしょう。これらの自動化は、水の使用量、廃棄物、炭素排出量などの指標に大きくプラスの影響を与えると期待されています。

4.オゼンピック時代のウェルネス

健康とウェルネスは長年にわたりフードトレンドの主役であり、その関心が衰える気配はありません。今年注目すべきは、GLP-1型体重管理薬（例: オゼンピック）が普及し、多くの人々の食習慣や摂取量に変化をもたらしている点です。調査によると、軽めで健康的なメニューを提供するレストランやF&B店舗は、この変化に適応しやすいと考えられています。同じメニューを小皿、メインディッシュ、シェア用など異なるサイズで提供することは、多様な食欲に対応しながら食品廃棄を減らす効果的な方法です。

一方、ウェルネスのトレンドでは、体内で特定の機能を果たす食品への関心が引き続き高まっています。例えば、記憶力や認知機能を高める効果が期待されるキノコや、腸内環境を整える発酵食品などが引き続き注目されています。また、植物ベースの食事に関しては、2025年の消費者は超加工された代替肉から離れ、自然で加工の少ないホールフードを求める傾向が強まっています。人気のあるタンパク質源として、豆類や豆科植物、豆腐、テンペ、セイタン、キノコ、ナッツなどの植物由来食品が挙げられるでしょう。

5.進化するファストフード

健康をテーマにした話題では、栄養豊富で高品質なファストフードの需要は引き続き高いままです。消費者は、美味しいだけでなく、健康的でサステナブルな食事に関心を寄せており、こうしたニーズに応える手軽でカジュアルな食事を求めています。2025年には、地元で調達された新鮮なホールフード食材を使用し、植物を中心とした料理を多数提供するQSR（クイックサービスレストラン）や街中の飲食店がさらに増えるでしょう。

また、ノスタルジー（懐かしさ）もこの流れに関与しています。パンデミックの影響や経済的・社会的不確実性が続く中で、多くの消費者がクラシックなコンフォートフード（心を癒す食べ物）に安心感を求めています。2025年には、親しみのある料理が、健康的で工夫された、そして現代的にアレンジされた形で提供される機会が増え、植物ベースの選択肢も多く登場するでしょう。

6.柔軟性が鍵となる時代

レストラン業界は、非常にプレッシャーの大きいビジネス環境の中で、日々複数の課題に直面しています。そのため、今後最も成功するF&Bビジネスは、柔軟性と適応力を高める革新的な方法を見つけた企業となるでしょう。サプライチェーンの混乱や地元食材およびその産地への消費者の関心の高まりを背景に、レストラン運営者は流通経路を簡略化し、小規模な地元の農家や漁師、生産者と直接協力する価値を見出しています。これにより、食材の供給状況に応じて柔軟に変更可能な選択肢を絞ったメニューが普及していくでしょう。

また、レストランの形態そのものも進化しています。経費が少なく柔軟性の高いフードトラックやポップアップ店舗がこれまで以上に人気を集めており、フルサービスの実店舗を構えるという大きな投資を伴わずに新しいメニューを試すことが可能です。また、テイクアウト専用の「ゴーストキッチン」もコスト効率の高い解決策として注目を集めています。

7.自分らしい道を行こう

シンガポールのF&Bサステナビリティ協議会の創設メンバーであり、現会長のオリバー・トルーズデール＝ジュトラス氏は、最近「心の単一文化（モノカルチャー）」について語りました。「シェフたちはソーシャルメディアからインスピレーションを得て、大手流通業者によって推進される標準化されたグローバルな食材のパレットを使い、同じように退屈な賞を追い求めている」と彼は述べています。「どこでも作られるような料理が、どこでも作られている現状ではなく、誰でも作れる一般的な食材を使ったメニューではなく、シェフたちは自分だけが思い描けるメニューを作るべきです。それにより、地元の農産物、季節感、地域農業を支持し、コミュニティへの再投資を促進することで、食文化をよりユニークでエキサイティング、そして持続可能なものにできます。」

2025年には、同じように退屈な料理の繰り返しではなく、自分の道を切り開く革新的なシェフが増えることを期待しています。私たちはしばしば、食事やメニューの多様性が急務であると話しますが、この多様性を取り入れることでブランドを差別化できる点こそが重要です。地域特有の希少な家畜の品種、伝統的な穀物や豆類、普段あまり食べられないが豊富に存在する海産物、さらには地元の生態系に脅威を与える外来種なども取り入れてみてください。地域の料理の伝統を探求し、それを現代のプレートや味覚にどう適応させられるかを考えてみましょう。他のシェフがInstagramで行っていることに頼るのではなく、自らの創造力を発揮して、自分だけのメニューを作り上げてください。

8.価値を加える

生活費の高騰が続く中でも、人々は引き続き自分へのご褒美を求めており、外食ではハードワークで得たお金に見合う価値ある食事を求めています。レストランは、高品質でユニークな食材（前述のもの）を使用し、産地や食材の背景を語る「ストーリーテリング」を活用し、パーソナライズされた要素を加えることで、記憶に残るダイニング体験を提供する必要があります。

ここでも柔軟性が重要な役割を果たします。現代の顧客は、自分の味覚、食事の好み、アレルギー、食欲に合わせてカスタマイズできる選択肢を求めています。データに基づく洞察を活用したデジタル注文システムにより、これが可能になり、個々の履歴に基づく価値を提供できます。重要なのは、フロントスタッフに適切な情報を提供することです。例えば、特定のゲストが甘党であるとわかっていれば、新しいデザートメニューを勧めることができます。また、常に肉を避ける人には、ベジタリアン専用メニューを提案できます。小さな心遣いではありますが、これらは顧客に大切にされ、理解されていると感じさせ、レストランを他店と差別化する助けになります。

9.コミュニティこそが王様

私たちは、社会的影響が持続可能な運営の重要な要素であることを常に強調します。孤立が進む社会でつながりを求める人々が増える中、レストランがコミュニティのハブとして機能する重要性がこれまでになく明確になっています。地域活動への参加、イベントの開催、地元の人々の雇用、地元企業との協力を通じてコミュニティ意識を育むことは、評判を高め、顧客の忠誠心を築き、レストランが繁栄する手助けとなります。例えば、読書クラブを始めたり、近くの醸造所からビールを仕入れたり、静かな月曜日の夜に料理教室を開催したり、余った食材を地域のシェルターに寄付したり、地域の慈善団体でボランティア活動を行うチームデーを企画したりすることでコミュニティに還元し、そのコミュニティがあなたに還元してくれるのです。

2025年にあなたのテーブルに持続可能性を取り入れることに興味がありますか？どのようにサポートできるかについて話したい場合は、Will Browning（will@thesra.org）にご連絡ください！

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