https://www.foodmadegood.org/mix-up-your-meat-free-menus-to-cash-in-on-flexitarian-behaviour-change/

トム・タナー（SRA)著
※フレキシタリアンとは、基本は植物性食品を中心に食べるが、時には肉や魚も食べるという柔軟なベジタリアンのスタイルを取る人のこと。

肉食を控えることは、今やトレンドではなく、行動様式です。これはクォーン社（代替肉製品の食品会社）のフードサービス部門ディレクター、フィル・ソーンボロフ氏の確固とした見解です。そして、クォーン社が共同で実施したフレキシタリアンを自認する人々の意識を、深く掘り下げる最近の調査結果を見ると、フィル氏の意見に反論するのは難しいと感じると思います。

調査対象となった2,000人のフレキシタリアンの成人のうち、18～24歳の半数近く（49％）が肉を食べない、あるいは肉を減らす食生活を送っています。
では、彼らが外食をした際に何を注文したいのか、サステナビリティの問題に関してレストランに何を期待しているのか、また、CO2削減対策を伝えることは顧客を惹きつける良い方法なのか？これらの調査結果は、クォーン社と共同で作成した『The Quorn ChiQin Report』に掲載されています。

このレポートの主な内容は以下の通りです。

・52%が週に1回以上外食している
・40.3%が外食の際、半数はお肉を食べずに、プラントベースの食品を食べている
・品質、コストパフォーマンス、お肉を使用しないメニューの豊富さが大きな影響を与える上位3つのポイント
・43.6%が、外食先を選ぶ際に、環境に配慮した持続可能な取り組みや価値観を持つレストランであることが重要であると回答している
・カーボンフットプリントの削減は、ロイヤリティや来店客数の増加につながる
・48.1%が、レストランがカーボンフットプリントを削減していることを証明することを評価すると回答している

飲食業界ではよりバランスの取れたメニューへの移行が進んでいますが、多くの経営者は、肉を使わないメニューやプラントベースのメニューに関して、よりクリエイティブになることで利益を得ることができるとフィル・ソーンボロフ氏は考えています。

「フレキシタリアニズムが勢いを増し、食品業界に広範な革新をもたらしたとはいえ、お肉を使わないメニューはまだ限られています。このバラエティのなさが、フレキシタリアンの人たちや、彼らが一緒にいるグループ全体を、特定のレストランでの食事から遠ざけてしまう一番の要因だといえます。

「代替肉バーガーは、ベジタリアンと肉を食べる人の両方を取り込むことができ、多くの食品事業者にとって最初の折衷案となりました。現在では常に変化する、この客層を満足させ続けるために進化する必要があります。クォーン社と共同で作成した『The Quorn ChiQin Report』は、代替肉市場を理解するための洞察とヒントを満載したツールキットとして機能することを目的としており、意思決定者がメニューに適応し、時代の最先端を行くために役立つものです。」

このような最新の消費者動向は、Wahaca-ワハカ（メキシコスタイルの屋台の食べ物を販売する英国レストラングループ）やWagamama-ワガママ（英国にある日本料理のチェーン店）のように、少なくとも50%がプラントベースのメニューであることを誇りとする企業への追随をさらに後押しするものです。そして、より地球に優しい料理を選んでもらうために、現在世界資源研究所が行っているメニューの言語とフォーマットに関する最新の研究は必読です。

日本サステイナブル・レストラン協会の加盟店でもある、東京 銀座のイノベーティブイタリアンレストラン『FARO（ファロ）』。今回「FARO」のシェフパティシエ 加藤峰子氏が、パリ生まれのレストランガイドブック『ゴ・エ・ミヨ2022』（2022年3月16日発行）において、“ベストパティシエ賞”を受賞されました。

この賞は、デザートの独創性と個性を特に際立たせ、かつコース料理の締めくくりにふさわしいレストランデザートを提供しているパティシエに贈られるものです。華麗なデザートを皿の上に展開しながら、地球環境や食品ロスといった現代の課題に目を向け、チームリーダーとして女性の働き方改革にも取り組んでいることが評価されました。

受賞を受け、加藤シェフは、

「美食とは何かを考えた時、ただ 美味しい、美しいだけでは何も残りません。製菓やデザートに限らず、持続可能性を根底から考えることは極めて重要なことで、社会的連鎖、自然環境と人間の営みの連鎖はきってはなせないものです。
そして、すべてのジェンダー、そして女性が社会規範やステレオタイプに縛られること なく、自分が望む人生を選び、リードすることができる世界を一緒に創っていけたら、食の世界はもっと輝いて美しくなるに違いありません。」

とコメントを残しています。

また、SRA-Jへのメッセージとして、

「私は飲食業界、製菓業界が率先してより良い未来を創っていくリーダーシップを取ることを願っており、私達、生産と消費の間にいる人間が発信できる影響力に無限の可能性があると考えています。それは単独でできることは難しく、繋がりながら一緒にできることを常に考えて実際に行動に移していくことで結果を得られるとも思います。SRA のコミュニティの皆様との共通のビジョンはこの想いに勇気と希望を与えてくれる存在です。引き続きどうぞ宜しくお願いいたします。」

という、嬉しいお言葉をいただきました！

加藤シェフの生み出すデザートは、見た目の美しさと口の中に広がる美味しさで人々を魅了する一方で、壮大なメッセージを食べる人に訴えかけてきます。

*「日本の里山の恵～花のタルト」里山から届く約40種類のハーブや花を載せたタルト。
「50年後にこの美しい里山の景色は、はたして残っているだろうか？」という切なく儚い メッセージが込められている。

作り手のメッセージを受け取り、何を想い、次にどのような選択をしていくのかは私たち次第です。

一人ひとりが自分たちが口にするものに関心を持ち、考え、より良い選択をしていくことが、大きな変化になっていく。そんなSRA-Jとビジョンを共有する加藤シェフの受賞を心からお祝いするとともに、この潮流をより日本全体に浸透していくために、一緒に取り組んで参ります。

加藤シェフ、本当におめでとうございます！

株式会社　資生堂パーラー 公式プレスリリース https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000523.000006543.html

参照：https://www.foodmadegood.org/how-foodservice-is-facing-up-to-the-food-waste-challenge/

食料供給コストの高騰、食料不足や飢餓の増加、気候変動の原因となる食品廃棄による温室効果ガス排出量は10％を占めるようになり、食品廃棄を減らすための経済的、社会的、環境的意義はかつてないほど大きくなってきています。

英国の持続可能な資源利用を推進する慈善団体WRAP（Waste & Resources Action Programme）は、接客業や外食産業における食品廃棄物が過去10年間でほぼ20％増加したことを報告しています。そこで英国SRAは、従業員管理および在庫管理ソフトウェアの専門家であるFourth（フォース）と共同で、ネットゼロへの道を阻み、資源を枯渇させ、業界全体の批判の原因となっている問題に、フードサービス業がどのように取り組んでいるのか調査することにしました。

SRAは、英国で最も有名なレストランとパブのグループ12社、2,300店舗を対象に調査を行い、そのうち4社の経営者に詳細な聞き取り調査を行いました。ナンドーズ、ピザハットレストラン、ザ・レストラングループ（ワガママ、チキート、ファイヤージャックスなどの人気ブランドを所有）、ウィザースプーンの4社に詳細なインタビューを行いました。
その結果をまとめた報告書が完成しました。この報告書では、ホスピタリティ業界における「食品廃棄物問題」では、一部の企業の廃棄物対策にまだ穴があることが明らかになりました 。個々の成功事例を紹介し、実際に進歩した分野を明らかにします。

また、この報告書では、食品廃棄物報告義務の導入が待ち望まれている中、事業者がどの程度対応する準備ができているか、どれくらい意欲と能力があるかについても評価しています。食品廃棄物のコストは平均して年間2万ポンド（約300万円）であり、そのうちの75％は削減することが可能です。

特に大規模な事業者では、少なくともビジネスのフロントエンドで、食品廃棄物を削減するための重要な方法のひとつがテクノロジーです。スマートな注文と在庫管理は、技術的な成功の代表的なものです。ピザハット・レストランとザ・レストラングループの2社は、この取り組みに成功し、食品廃棄物全体の80％は顧客の食べ残しが占めていて、、業界平均の約33％を大幅に上回っています。

トレーニング – 食品廃棄物削減の「何を」「どのように」行うかだけでなく、「なぜ」行うかをチームに伝えることも効果的であると管理者は報告しています。

再分配 – 食品ロスを減らすアプリ「Too Good To Go」や食品がフードロスになる前に必要な人に無料で寄付できるサービス「Olio」などを通じて、余ってしまった食品をお腹を空かせた人々に運ぶためのツールとして成功していますが、この方向での取り組みは、COVID-19での制限と、2021年末からナターシャ法（食品関連事業者に対して、パッケージ食品にすべての成分リストを記載することを義務付ける法律）が導入されるため、いくつかの地域では動きが遅くなっています。

このレポートでは、提供した料理の食べ残しについて取り上げています。事業者が腐らせてしまった物や調理の際に出た廃棄物を真剣に管理する一方で、提供した料理の食べ残しは依然としてハードルが高いです。代金を支払った料理は顧客の責任とみなされるため、見過ごされる傾向があります。
しかし、このレポートでは、ザ・レストラングループがSRAと共同で行った、食べ残しの主な原因を特定し、最も人気のある料理の一部を減らして試したという、非常に洞察に満ちたケーススタディが紹介されています

また、単純な視覚的観察が大きな変化をもたらすことも魅力的です。ウェザースプーンの多くのお客さまが、朝食のプレートのトマトを残していました。これをオプションにすることで、年間600万個のトマトを節約することができました。

また、大手事業者を対象とした調査では、以下のことが明らかになりました。
・90%の事業者が食品廃棄物のモニタリングを行っています
・45%が現場で定期的に生ごみ監査を行っています
・生ごみの排出量を監視するためにテクノロジーを利用しているのは、わずか10％です。
・60%の企業が、食品廃棄物削減に関する何らかのトレーニングをスタッフに提供しています。
・100％の参加者が、食品廃棄物と一般廃棄物を分別しています
・80％の参加者がすべての生ごみをまとめて測定しているます

待望の食品廃棄物報告義務の導入に関して、インタビューに応じた4つの企業は、根本的かつ全体的な変革のためには、このような公平な競争の場が必要であり、実際、歓迎すべきことであるという共通の感想を述べています。

SRAのマネージング・ディレクターであるジュリアン・カイユエット・ノーブル氏は、次のように述べています。「食品廃棄物は、気候変動、商業、地域社会にとって大きな問題です。問題の規模は計り知れないが、大量削減によって得られる賞賛も同様に大きいのです」

「WRAPの食品廃棄物削減ロードマップにあるように、2025年までに25％の削減目標を達成すれば、90万トンの炭素排出を削減することができます。

英国SRAとFourthと共同で制作した報告書はこちら（英語のみ）
https://www.fourth.com/en-gb/resource/the-challenge-of-food-waste-in-hospitality/