セルバッジオ北久シェフのインタビュー記事が、英国サステナブル・レストラン協会のウエブサイトに掲載されました

セルバッジオ北久シェフのインタビュー記事が、英国サステナブル・レストラン協会のウエブサイトに掲載されました

執筆者 | 7月 25, 2024 | FoodMadeGood

2024年7月24日、英国サステナブル・レストラン協会のウエブサイトで、SRAジャパン 加盟店「セルバッジオ」の北久裕大シェフのインタビュー記事が掲載されましたので、お知らせします。以下は記事の機械翻訳になります。原文は、英国サステイナブル・レストラン協会のニュース＆インサイト内に掲載されておりますので、ぜひご一読ください。

“CELEBRATE PROVENANCE: SELVAGGIO

産地を称賛する: セルバッジオ

シェフの北久裕大氏に、セルバッジオの新鮮な地元産食材へのこだわりと、深い森に囲まれたこのエリアだからこそできる独自の取り組みと伝統的な食材をどのように”祝う”かについて話を聞いた。

日本の南に位置する滑床渓谷のリバーサイドロッジ・ホテル内にあるレストラン「セルバッジオ」は、東京の「ピッツェリア・ジターリア・ダ・フィリッポ」のオーナーシェフである岩澤正和氏（日本サステイナブル・レストラン協会 理事）の指揮のもと、新鮮な薪窯ピッツァを提供している。このレストランは、地元の食材を調達し、地元の農家や生産者との強い関係を維持することに誇りを持っている。シェフの北久裕大氏は、なぜそれが重要なのか、最も簡単な言葉で説明する： “生産者がいなければ、レストランは成り立ちません”。

北久シェフは、セルバッジオにおける、”産地を祝う”ことが、実際にどのようなことなのかを説明してくれた。「私たちの一日は、農家の畑や地元の市場に野菜を買いに行くことから始まります。「厨房に戻ると、買ってきた野菜をもとにその日のメニューを決めます。メニューには必ず農家の名前を書きます。お客様は誰が作った野菜かわかるので、安心して召し上がっていただけます」。

セルバッジオのメニューは、その時に手に入るものに左右される。「ほとんどの野菜は地元の農家から直接仕入れているので、旬の野菜を使ったメニューしか提供しません」と北久シェフは続ける。「冬に茄子をピザに乗せることはありませんし、夏に大根サラダを出すこともありません。そのとき一番おいしい野菜を使ってメニューを考えるのが私たちのスタイルなんです」。

地元で食材を調達するメリット

セルバッジオのチームにとって、この調達戦略の利点は明らかだ。地元の食材を調達し、農家と実際に個人的な関係を築くことで、チームと調理する食材との結びつきが強まった。「実際に畑を訪れ、農家と一緒に働くことで、彼らの性格や考えを知ることができます。1日の作業だけでも、腰が痛くなるほどです」と北久シェフは言う。このアプローチは、チームがすべての農産物に高い価値を置き、無駄を省く新しい方法を見つけることを意味する。

「私たちの役割は、彼らが一生懸命育てた野菜を使っておいしい料理を作ることです。農家の方々はレストランに食事に来ることが多いので、自分たちの野菜がどのように調理されているかを確認ことができます。「その結果、より良い野菜を提供してくれたり、知り合いの農家を紹介してくれたりします。生産者と物理的にも心理的にも近い関係にあることが、信頼関係の維持に役立っているのです」。

 

顧客にとって地元産にこだわることの意味とは

その効果は客にも及んでいる。「野菜が嫌いだと言っていた子供たちが、この店を訪れて考えを改めることもよくあります」と北久シェフは続ける。「自然な形で”産地を祝う”ことで、地元の生産者だけでなく、地域社会にも利益をもたらすレストランになれると信じています。地元産の食材を適正な価格で購入し、素晴らしい生産者たちが本当に供給したいと思うようなレストランを作ることで、私たちのビジネスも生産者たちのビジネスも成り立つようになり、この地域全体が経済的に持続可能なものになるのです」。彼らの調達方針は、フード・メイド・グッド・ジャパン・アワード2023のベスト・ソーシング賞の受賞にもつながった。

 

「自然な形で産地を祝うことで、地元の生産者だけでなく、地域社会にも利益をもたらすレストランになれると信じています。地元産の食材を適正な価格で購入し、素晴らしい生産者たちが本当に提供したいと思うようなレストランを作ることで、私たちのビジネスと生産者たちのビジネスを存続させ、この地域全体を経済的に持続可能なものにすることができるのです”

鹿肉のハンバーグ・ステーキは、セルバッジオで最も人気のある注文メニューだ。リバーサイド・ロッジは森の奥深くにあるため、野生の鹿がたくさん生息している。森の生態系への影響を最小限に抑えるため、近年は個体数の淘汰を増やさなければならないほどだ。このレストランは、野生のジビエ肉を専門に扱う地元の精肉店と良好なパートナーシップを築いている。「実際、その肉はとても美味しく、私でさえ虜になってしまうほどです」と北久シェフは言う。この鹿肉のおいしさを知ったお客さんの多くが、生産者に直行して鹿肉を買って帰ります。私たちは、レストランを通じて地元の食材の素晴らしさを紹介できることを嬉しく思っています”

「測定可能な指標を持つことで、私たちは何にどのように取り組むべきかを知ることができます。どこを改善し、さらに高い目標を目指すべきかがわかるのです”  

FOOD MADE GOOD スタンダードに取り組んでみて

「今、日本ではサステイナビリティに対する意識が高まっていますが、その言葉の意味をしっかりと理解し、行動している人は少ないように感じます」と北久シェフは語り、食のシステムに関しては正念場を迎えていると指摘する。”今、真剣に危機感を持たなければ、将来、人々は食べることができなくなる”。

セルバッジオは、2023年にFOOD MADE GOOD スタンダードに取り組み、三ツ星を獲得した。「FOOD MADE GOOD スタンダードに参加して、レストランにとって重要な世界的な食の問題と、持続可能な取り組みを実践する方法について学びたいと思いました。持続可能な食品について、世界基準の考え方、そして私たちがどのように行動を起こせるかについて多くのことを学びました。”

この取り組みが顧客を惹きつけ、同店のサステナビリティへの取り組みの指針となっている。「統計を取ったわけではありませんが、FOOD MADE GOOD スタンダードの三つ星が広く知られるようになるにつれ、食に対する高い意識と関心を持つお客様が増えていると感じています」と雄大は言う。「同時に、サステナビリティ活動の測定可能な指標を持つことで、何にどのように取り組むべきかを知ることができます。改善すべき点がわかり、さらに高い目標を目指すことができます」。

セルバッジオのチームは、これからもこの方法で、地元でより多くの関係を築いていくつもりだ。「地元のコミュニティとのパートナーシップをさらに強化し、まだ取引のない地元の生産者との新たなつながりを築きたいのです」と北久シェフは語り、私たちの話を締めくくった。「私たちの目標は、レストランが環境の再生に貢献すると同時に、経済循環を活性化させることです」。

 

野生のピッツェリア SELVAGGIO　ウエブサイト

 

 

 

【ご案内】デンマーク研修 – 食と社会のサステナビリティを探求 –

【ご案内】デンマーク研修 – 食と社会のサステナビリティを探求 –

執筆者 | 4月 18, 2024 | Events, FoodMadeGood

【5/30-6/3 】SRAジャパン主催
デンマーク研修 ➖食と社会のサステナビリティを探求

『食の国民会議』に参加し 最新の食育・食と農の動向に触れ、日本における活動アイディアを整理する

5/30-6/3 （5日間） 現地集合・現地解散
*5/29にコペンハーゲンに各自で集合していただきます。

デンマーク研修終了後、英国ロンドンへ移動し、サステイナブルレストラン協会本部や加盟店レストランを訪問します。希望者の方はご同行いただけますので、お知らせください。 

 

研修概要

外食産業のサステナビリティを推進するために、SRAジャパンはさまざまな視点から料理人や外食関係者の方に向け、セミナーや体験プログラムを提供しています。

今回は、初の海外研修。サステイナビリティ先進国であり、幸福度・SDGsランキングなど地球・社会・ヒト全ての分野で、トップクラスに位置する、デンマークを訪問します。

デンマークの国土は日本の九州と同じくらいの面積を持ち、北欧の小国と称されながら、どのようにして現在の地位を築いたのでしょうか。

その理由に、『彼らのスタイル』で、厳しく、楽しく、そして優しく『社会をシフト』させてきたことが挙げられるそうです。政治・教育・ビジネスなどすべてのシーンにおいて、『彼らのスタイル』には共通の特徴が表れています。それは、『課題をテーブルに出す』、『とことん対話』、そして『楽しく』、取り組む姿勢です。

サステナビリティを推進していくために、どれも欠かせないプロセスになります。

SRAジャパンは、外食産業のサステナビリティを推進するリーダー人材に対して、このプロセスを実際に現地において体験していただくため、『食と農』の分野にフォーカスし、政治家から子供まで、1万人以上が参加し、関連するトピックについて話し合うイベント、『Madens Folkemøde(食の国民会議)』への参加を、今回の研修のメインコンテンツとして研修を企画いたしました。現地の方とディスカッションのテーブルについていただくことで、『対話と議論のプロセス』を、実際にご体験いただきます。

また、プログラム後半では、デンマークの首都、コペンハーゲンに移動し、サステナブル先進都市として、進化してきた同市の観光政策の解説や、特徴的なエリアの見学、またソーシャルディナーの体験など、都市における「食」と「サステナビリティ」について考察できる内容をご用意しています。

本研修では、『Madens Folkemøde(食の国民会議)』の開催地であるデンマーク・ロラン島在住のジャーナリスト/文化翻訳家であるニールセン北村朋子氏に、同行いただき、解説いただきます。

今回の研修では、「食のサステナビリティ」を多角的にとらえるため、さまざまなプログラムを盛り込んでいます。

ポイント

1 .『Madens Folkemøde(食の国民会議)』に参加

・子供から政治家まで食をテーマに討論する『Madens Folkemøde(食の国民会議)』に参加
・サステイナブル社会の先進国・デンマークにおける食と農の最新情報を得る
・地元の方々に交じり大晩餐会に参加し、食を通じた民主主義やコミュニティのあり方を体感

Madens Folkemøde
会期：2024年5月31日、6月1日
2.『ニュー・ノルディック・キュイジーヌ（新北欧料理）』体験

世界のレストランのトレンドを牽引する、クリエイティブでイノベーティブな『ニュー・ノルディック・キュイジーヌ（新北欧料理）』が体験できるレストランでの食事をアレンジ。
レストランMOTA 　https://www.restaurant-mota.com/en/ 　（予定）

 

3. 野菜農家訪問

デンマークの一流レストランが仕入れをしている農場を訪問。畑の哲学者とも称される野菜農家の方との対話の時間を設け、野菜の育て方や考え方、またその野菜を使っている一流レストランのシェフとのエピソードなどを伺います。とれたての野菜も味わっていただけるかも。

 

4. サステナブル先進都市・コペンハーゲンライトウォーク

3. 2019年『The end of Tourism as we know』をテーマに観光政策を掲げ、住民も観光客もよい影響をもたらすサステイナな市として進化するコペンハーゲン。そのポイントとなるエリアを訪問し、政策の背景や現状などを解説します。

5. アブサロン体験（コミュニティディナー）

日本でも人気のデンマーク発祥の雑貨ストア、フライングタイガー。その創業者であるレナート・ライボシツさんが始めた、偶然隣り合った人見知らぬ人同士でテーブルを囲むのた楽しい夕食会「アブサロン」に参加します。あまり使われなくなった教会をリノベーションした魅力的なロケーションの特別なディナー体験です。ここでは、民間流福祉のあり方を体感します。

 

6.ニールセン北村朋子氏によるナビゲート

デンマーク・ロラン島在住の、地元の食や農業に精通した文化翻訳家／ジャーナリストであるニールセン北村朋子氏が同行し、通訳および解説をいたします。食やサステナビリティの分野で活動するプロの参加者のみなさまが、お互いに交流し、より深い理解を深めることのできるオリジナルなプログラムをSRAジャパンと共同で企画しています。

 

『Ungdommens Madmøde(若者の食会議)』ユースのための『食の学校』と『シンポジウム』

食の学校

子どもと若者を対象とした北欧最大の食育イベント。デンマークのみならず北欧各国から500人の学童が参加 ！

食のワークショップ、食のクイズ、討論、試食で構成され、少しでも良い食文化を選び取る勇気、そして北欧地域全体の食への理解を深めることが目的。

４〜６年生以上のクラスを対象とし、各クラスにはカスタマイズされたプログラムが提供されます。

シンポジウム

学校における食の役割を再定義し、次世代のための持続可能な食文化の発展を促すことが目的。

参加者は、子どもたちの健康的で持続可能な食の推進に携わる専門家、学校教師、研究者、政治家、機関。

このシンポジウムでは、北欧全土からの発表者とともに、北欧諸国の最新の知識とひらめきを与えるような事例を紹介。

学校給食や食の知識から、食の楽しみ、新しい食への勇気、学校菜園に至るまで、学校における食の役割に幅広いテーマを持たせ、参加者がお互いの実践やアイデアから刺激を受けることを目指しています。

北欧諸国からも若者を招待し、各地域の食文化を披露する機会から、若者同士でインスピレーションを与えあうことも期待されています。

 

『Madens Folkemøde(食の国民会議)』とは

「食の国民会議」では、政治家から子供を含む一般の方まで1万人がデンマークの小さな島ロラン島に集まり、食をテーマに150以上の討論会、講演会、食のワークショップが2日間にわたり行われます。

日本の食フェスは「食べる&呑む」ですが、デンマークの食フェスは「学ぶ&対話」が基本にありながらもフェスのように全力で楽しむ要素も。

食育セッションでは、子供たちが鹿の皮剥ぎを協力して行い、皆で命を頂いたりと、食べるまでの過程をありのままに体験できたりもします。

Madens Folkemøde　https://www.madensfolkemode.dk/

 

ニュー・ノルディック・キュイジーヌ体験 MOTA（一例）

コペンハーゲンから1時間にあるジオパーク・オドシャーレッド地域にあった精神病院が、ミシュラン1つ星レストラン、クラフトビール醸造所、葡萄畑、アート施設など、美食と文化のホットスポットに生まれ変わりました。ミシュラン1つ星レストランMOTAではフィヨルドなど肥沃な地形から育まれるテロワールの恵みを最大限に活かし、クラウス・ヘンリクセンシェフが生き生きとした遊び心と官能的な食の世界に誘います。
2022年7月初のミシュランの星を獲得し、デンマーク料理ガイド2022で年間最優秀レストランおよび年間最優秀デザート賞に選ばれましたMOTA は、食の持続可能性と品質があたりまえのように考えられています。レストラン周辺の自然の中で収穫される朝どれ野菜、海藻やビーチハーブはレストランを囲むフィヨルドから収穫されます。
シンプルさを尊重し、創造性、個性、温もりを感じさせることで、すべてがより調和するユニークなダイニング体験を生み出します。

ナビゲーター/デンマークのエキスパート

ニールセン北村朋子氏

2001年よりロラン島在住。Cultural Translator／文化翻訳家。DANSK主宰。一般社団法人AIDA DESIGN LAB理事。一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会アドバイザー。京都芸術大学通信教育部「食文化デザインコース」講師。食のインターナショナルフォルケホイスコーレLollands Højskole理事（準備中）。ジャーナリスト、コーディネーター、アドバイザー。講演、ワークショップ、ラーニングジャーニーなどを企画、実施。
会社員、米国留学を経てフリーの映像翻訳家として独立。デンマーク・インターナショナル・メディア・プレスセンター代表メンバー。2012年デンマーク・ジャーナリスト協会東デンマーク地区ジャーナリスト賞受賞。

研修条件

実施期間

【デンマーク研修】2024年5月30日（木）〜6月3日（月） 現地集合・解散

【オプション：英国訪問】2024年6月3日(月)～6月5日(水)　現地集合・解散

※上記日程は現地プログラム開催期間となり、往復のフライト(英国訪問はフライト及びホテル)は含まれておりません。

※事前イベント（デンマークセミナー）は終了しました

 

訪問地

デンマーク　ロラン島、ニークビンジーラント、コペンハーゲン市

行程

旅程、研修条件等、詳細につきましてはこちらからダウンロードしてください。

研修代金

【デンマークのみ参加5日間(5/30-6/3朝解散)】
5/6名参加時　37万円
7名参加時　　34万円
8名参加時　　32万円

【英国訪問3日間(6/3-6/5)】
※ご希望の方はお問い合わせください。後日料金をお伝えします。

※研修代金は参加人数により異なります。デンマーク国内各地への移動はレンタカーを利用します。（6名以上は2台に分かれて乗車）
※5/30-6/1　3泊は2～3名1部屋の相部屋となり、性別により1部屋利用となる場合は追加代金が発生します。(5/30,31 16500円×2泊、6/1 11000円)
※研修申込にあたり申込金50,000円/人のお振込をもって契約成立となります。（申込金は代金の一部に含まれます）
※当協会は、現地関係者様との連絡・調整・送金など研修事務手数料を御一人様あたり2500円(税込)頂戴します。それ以外の研修にかかる宿泊・送迎・食費などの手配手数料は頂きません。
また、参加人数が確認した時点で、宿泊先・レストランの手配となるため、内容が一部変更になることもあります。つきましては、最終人数が確定次第、残金の調整を行います。

研修代金に含まれるもの

食事（一部日程を除く）、視察・通訳費、記載された移動費、通訳、宿泊費(5/30-6/1 3泊相部屋、6/2　1泊一人部屋)など

研修代金に含まれないもの

往復航空券、記載のない宿泊と食事、一人部屋利用代金、日本国内の交通費、コペンハーゲン空港⇔コペンハーゲン駅＆コペンハーゲン市内公共交通機関、お飲み物代、海外旅行傷害保険など

キャンセル料金

ご契約成立（事務局から振込先をご連絡し、お客様の振込が確認できた時点）後に、お客様の都合で契約解除される際は次の金額を取消料として申し受けます
・研修開始日の前日から起算して40日前から15日前まで：研修代金の50％
・研修開始日の前日から起算して14日前以降：研修代金の100％

定員

5名様以上催行　定員8名様

申込期間

2024年4月24日（水）17:00まで　（ただし、定員に達しましたら受付は終了させていただきます）

主催者

一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会（SRAジャパン）

お問い合わせ、参加申込

お申し込みの際は、下記の項目をすべて記載して、Emailで、日本サステイナブル・レストラン協会までお送りください。

Email: contact@foodmadegood.jp

  1. 氏名（漢字）
  2. パスポート通りのアルファベット名 (例: SHIMOTAYA / TAKESHI MR)
  3. 性別（男/女）
  4. 生年月日（例：2024/5/31）
  5. Eメールアドレス
  6. 電話番号
  7. 国内の緊急連絡先　氏名・続柄・携帯番号
  8. パスポートの有効期限（例：2024/8/31）＊出国時有効期限３ヶ月以上が望ましい
  9. 住所
  10. 質問、連絡事項等ございまいましたらご記入ください
  11. 研修条件は確認済みですか？（はい/いいえ）
  12. オプションの英国訪問に参加されますか？(6/3-5 3日間、宿泊各自手配)　 ※参加される方は別途メールにて金額とスケジュールをご連絡致します