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The World’s 50 Best Barsの「Sustainable Bar Award 2025」を受賞したのは？
The World’s 50 Best Bars（およびその他すべての50 Bestアワードポートフォリオ）のサステナビリティ監査パートナーとして、昨夜香港で発表されたSustainable Bar Award 2025を、「The Cambridge Public House」が受賞したことをご報告いたします。
パリのMarais地区に位置するThe Cambridge Public Houseのチームは、高級カクテルバーが持つ質の高いサービスと、近所の居心地の良いパブが持つリラックスしたフレンドリーな雰囲気と融合させることを目指しています。
この独特の雰囲気の裏には、良心的な方法でビジネスを行うという強い意志があります。季節感を大切にし、責任ある調達を行うこと、スタッフの育成や地域社会との関わりに多大な投資をすること、そして環境目標を達成するために具体的な行動を起こすこと。これらの取り組みは、サステナビリティを日々の業務に組み込み、より広い世界に積極的に貢献しているビジネスであることを示しています。彼らがこの賞を受賞するにふさわしい理由を、もう少し詳しく見ていきましょう。
The Cambridge Public Houseにおける持続可能な調達
The Cambridge Public Houseの調達戦略は、明らかにサステナビリティを念頭に置いて策定されています。メニューは季節感を非常に大切にしており、これまでに季節の食材を85%使用した71種類のカクテルを考案してきました。専任のバイヤーを置くことで、サプライヤーの取り組みを評価する能力を強化し、環境や社会への負荷が低い産物を優先的に仕入れることを可能にしています。
アルコール飲料もノンアルコール飲料も生産者から直接購入し、チームは可能な限りまとめ買いをすることで、生産者の生活を支え、輸送に伴う排出ガスを削減しています。仕入れ以外でも、The Cambridge Public Houseはフェスティバルやイベントで生産者を紹介するなど、積極的に支援しています。
The Cambridge Public Houseにおける社会的なサステナビリティ
The Cambridge Public Houseは、チーム、業界、そして地域社会との関わり方について、意識的かつ慎重に取り組んでいます。
従業員は年に4回、能力開発のための面談を受けます。そこでは、マネージャーが業績や目標を確認するだけでなく、個人の成長やウェルビーイング、より広い社会との関わりについても話し合います。また、このパブはウェブサイト「Shaken Leaf」を通じて、ホスピタリティ業界全体をサポートしています。これは、業界のアドバイスやレシピ、インタビューなどを集めた無料のオープンソースで、他の事業者がサステナビリティへの取り組みを進めるのを助け、ポジティブな変化をさらに広げることを目的としています。業界全体のメンタルヘルスの課題に取り組む必要性を認識し、パリ中のバーに依存症に関する啓発資料を作成・配布しました。
ノンアルコールドリンクの提供を増やすこと（今年は25%増加）で、健康的な飲酒文化をサポートしています。ノンアルコールボトルを目立つ場所に配置したり、週替わりの「Cocktail of the Week」としてスポットライトを当てたりするなどの工夫もしています。The Cambridge Public Houseの社会的な影響は、年間収益の1%を地元の慈善団体に寄付する「1%イニシアチブ」を通じて、地域社会にも及んでいます。同時に、チャリティマラソンクラブや、学校でのイベント、慢性疾患を持つ子どもたちのためのクリスマスイベントといった活動を通じて、スタッフが直接地域社会と関わることを奨励しています。
The Cambridge Public Houseの環境への貢献
野心的でありながら達成可能な目標を設定することは、あらゆる環境への取り組みにおいて重要な要素です。The Cambridge Public Houseは、2025年に向けて設定された、エネルギー使用量、顧客一人当たりの炭素排出量、そして廃棄物全体の削減という明確な目標に取り組んでいます。廃棄物管理は中心的な課題であり、2024年には35%の堆肥化を達成し（食品廃棄物の95%、合計約2,000kgを含む）、2025年にはこれを40%に引き上げることを目指しています。
チームは、バーの環境負荷を最小限に抑えるための重要な手段として、創造性を活用しています。食材は複数の工程で余すところなく使い切り、アボカドの種やバニラビーンズ、コーヒーなど、他の事業者から出る廃棄物をカクテルのデザインに取り入れることもよくあります。さらに、堆肥化可能な真空調理用の袋、環境に優しい包装材、メニュー以外の紙の使用をなくすための電子チケット発券機などを通じて、さらなる削減を達成しました。これらの取り組みにより、事業活動における経済的な炭素集約度を22%、カクテルの炭素への影響を21%削減することに成功しています。
North America’s 50 Best RestaurantsにおいてSustainable Restaurant Awardを受賞したのは？
この度、カリフォルニア州Healdsburgのレストラン「SINGLETHREAD」が、記念すべき第1回North America’s 50 Best Restaurantsにおける「Sustainable Restaurant Award」の受賞者に選出されたことを、喜んでお知らせします。授賞式は昨夜、ラスベガスのWynn Las Vegasで開催されました。
「土地との調和」を理念に掲げるSINGLETHREAD。その運営の中心は、24エーカーの自社農園です。ここで厨房で使われる食材の大半を生産しています。サステナビリティ（持続可能性）は彼らの哲学の核であり、農園とレストランの双方で、環境再生型農業、倫理的な食材調達、循環型の実践、そして季節や土壌の健康、生物多様性への深い敬意が払われています。食材の産地を第一に考え、すべての一皿がその土地の真の味わいを届けています。
この特別なレストランで、サステナビリティが運営の隅々にまで、どのように息づいているのかをご紹介します。
SINGLETHREADの食材調達
SINGLETHREADのメニューは、農園で何が採れるかによって決まります。レストランで使われる食材の約70%は、年間を通してこの農園から供給されています。これにより、最高の鮮度を保ち、フードマイレージ（食料の輸送距離）を最小限に抑えています。同時に、農園チームは食材の生産方法を自ら管理し、堆肥作りや被覆作物の活用、生物多様性の保護を通じて、土壌の健康を丁寧に育んでいます。
農園の外でも、SINGLETHREADは志を同じくする多くの生産者と関係を築いています。例えば、カリフォルニアのアワビ生産者、生態系修復プロジェクトに取り組むウニ漁師、そして動物福祉と再生可能な土地管理を重視し、100%牧草で育てられた伝統品種の和牛を生産するKnights Valley Wagyuなどです。
SINGLETHREADのメニューは、その地域で歴史的、農業的、生態学的に重要な意味を持つ食材を大切にしています。伝統的な品種や希少な作物を使い、日本の食文化から得たインスピレーションをカリフォルニアの食材を通して表現しています。季節によっては、Gravenstein種のリンゴ、Bodega Red種のジャガイモ、Sonoma Coast産の黒タラ、Luna Koshihikari米、California産のプルーンなどが登場します。
SINGLETHREADが考える「社会的なサステナビリティ」
SINGLETHREADは、体系的な研修やメンター制度、長期勤続表彰などを通じて、スタッフの成長を支えています。また、定期的な面談、メンタルヘルスサポートの提供、農園での収穫祭といったチーム全体のイベントを通じて、スタッフの心身の健康（ウェルビーイング）を大切にしています。
地域社会への貢献にも積極的で、Russian RiverkeeperやSonoma Family Meal、the Chill Foundationといった団体を支援しています。さらに、Culinary Institute of Americaと協力し、料理芸術分野における無料の修士課程プログラムの設立を支援しました。地元の職人が作る陶器やナイフ、布製品などを積極的に取り入れることで、伝統技術とその担い手の暮らしを守ることにも貢献しています。
SINGLETHREADの環境への取り組み
環境への責任は、SINGLETHREADの運営全体を貫く重要なテーマです。レストラン、宿泊施設、農園はすべてLEED（環境性能評価システム）認証を取得しており、エネルギーと水の効率を重視して設計されています。スマートシステムや自然の力を利用した空調、そして干ばつの多いカリフォルニアでは特に重要な、灌漑用水をすべて井戸水でまかなうなどの工夫が凝らされています。
厨房では資源を無駄なく使うことが徹底されており、食材の切れ端や副産物はすべて堆肥にするか、レストランや農園で再利用されます。例えば、果物の種や皮は飲み物の香りづけに、ニンニクや玉ねぎの切れ端は発酵させて自然の害虫忌避剤に生まれ変わります。実際に、チームは過去1年で有機物以外の廃棄物を20%削減し、保存容器を再利用可能なものに切り替えることで、使い捨てプラスチックへの依存を大幅に減らしました。バックヤードでは100%堆肥化可能な紙を使用しており、今後はデジタルメニューシステムを導入して、さらなる紙ごみの削減を目指しています。
この素晴らしい功績を達成されたSINGLETHREADのチームの皆様に、心からお祝いを申し上げます。
【参照サイト】SingleThread Wins North America’s 50 Best Restaurants Sustainability Award
能登豪雨 水害被災地緊急支援につきまして
観測史上過去最多という、記録的豪雨により、9月21日から石川県の珠洲市や能登町、輪島市などで河川の氾濫や土砂崩れ、通行止めなどの被害が発生しています。ようやく水も引き、甚大な被害の状況が明らかになってきました。地震の被害からようやく復興に向けて兆しが見え始めた矢先、言葉もありません。被災された皆さまに心からお見舞い申し上げます。
震災直後から、自らも被災者でありながら、7月末まで、毎日炊き出しを続けてこられた、SRAジャパン加盟店の日本料理「富成」様もまた、地震の被害を受けた上に、今回の大雨により二重の被害にあわれています。特に、富成様のお店のある輪島市町野町は、町の中心部が浸水し、特に被害が大きなエリアのひとつになっています。
日本サステイナブル・レストラン協会は、2024年元旦に発生した能登半島地震の被災地支援に続き、今回の豪雨による災害の支援を行うことを決定いたしました。つきましては、支援金の寄付を募ります。
寄付金は、水害に遭われた方の炊き出しなどの支援に使わせていただく予定です。
皆様のご支援を心よりお願い申し上げます。
一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会
代表理事 下田屋 毅
＜支援金振込専用口座＞
みずほ銀行 恵比寿支店
普通 口座番号 1742655
一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
＊ご入金の確認を確実にするため、以下の要領でお振込ください。
振込人を「氏名（または団体名）+ご住所の郵便番号」と入力してください。
（例：お名前が下田屋 毅 の場合、「ｼﾓﾀﾔﾀｹｼ1500022」
下記の支援登録フォームに、連絡先等をお知らせください。
ご記入いただきました連絡先に、支援状況のご報告をさせていただきます。
お問い合わせ
一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会 contact@foodmadegood.jp
保護中: デンマーク研修報告会参加者 資料ダウンロード
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アフターコロナ、レストランの新しいかたち~FoodMadeGood50から取り組む
コロナ禍を経て、私たちの生活はガラリと変わると言われています。「ニューノーマル」という言葉があちこちで見かけるようになり、レストランや食料品店のあり方も変わっていくでしょう。多くのシェフや経営者たちもコロナショックを経験し、料理人として、また食文化を担うプロとして、今までとは何か違う思いを抱えているのではないでしょうか。
…これまで通り少しでも良い食材を少しでも安く手に入れて、心を込めて料理する、それだけでいいのでしょうか？
我々が毎日扱う数々の食品には、サプライチェーンにおける農業や漁業、また流通段階においてさまざまな問題が潜んでいます。農薬、化学肥料、遺伝子組み換え、フードロス、水産資源の枯渇、動物福祉、移民労働者の現代奴隷制の問題、児童労働など。これらを無視して、本当に美味しい料理が作れるのでしょうか。自信を持ってお客様に提供できるでしょうか。
…テイクアウトやデリバリー、透明な仕切りも必要だけど、やはり店内でお客様が肩寄せ合ってワイワイガヤガヤ食事を楽しむ姿、常連のお客様とのデイリーな会話はお金には換算できない価値があります。今後、そうした景色がなくなるのはあまりにも寂しいと思います。ましてや、ソーシャルディスタンスをとったレイアウトでどう売り上げを確保していけばいいのか。断腸の思いで従業員を解雇しなければならない状況に追い込まれ、今後どういう風に持続可能な経営をしていけばいいのか。
人と一緒に食べる喜びが感じられる場所として、人と人が直接交わる場所として、生産者の思いが詰まった地元の食材をその土地の風土を楽しみながら食べられる場所として、飲食店が担ってきた文化的、社会的役割は今後どうなるのか。こうした疑問や不安を抱えている方もいるのではないでしょうか
こうした新しい課題に特効薬はありませんが、ただ一つ言えることは「これまで通りのやり方ではやっていけない」ということだと思います。皆が抱えている不安は「問題の正体がよく分からない」ということではありませんか。
「エコやエシカル、サステナビリティとかいうけれど、それと自分とがどう関係しているのかはっきりしない」、あるいは、「やらなければいけないと分かっているけど、問題が大きすぎて、どこから着手すればいいのか分からない」「一人では手に負えないし、どれだけの価値があるのか分からない」「どうやればいいのか分からない」ということではないでしょうか。
こうした悩みや不安を抱えている飲食店の方々にぜひお試しいただきたいのが、Food Made Good 50（FMG50）です。
このFMG50は英国で開発され、食のサステナビリティを推進するために世界の飲食店・レストランが世界共通のセルフアセスメントとして使用しているツールです。 50の質問に答えるだけで、自分の店舗がどのような状態かがわかります。何ができていて何ができていないのか、不足している部分はどこか、取り組むべきことは何か、といったことが発行される簡易レポートによって理解することができます。こちらは無料でどの団体にもご利用いただけますので、是非ご活用いただければと思います。
また現在、当協会では、コロナ禍で浮上してきた新しい課題や疑問、不安などについて飲食店・レストランのみなさんからの声を集めています。どのような問題があり、今後どのように立ち向かうべきか、コロナ後のレストランの新しいかたちについての思いやアイデア、すでに取り組んでいる内容などがございましたら、下記まで情報をお寄せください。今後、開催を予定しているイベントでみなさまのご意見を参考に、各分野の著名人を交えながら一緒に解を模索していきたいと思います。
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