一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会（SRA-J）は、1つのテーマについて、様々なシェフたちの考えやアプローチを掘り下げることで、多面的に捉える「Creative Chefs Box」シリーズを実施します。ゲストには、飲食事業におけるサステナビリティをクリエイティブな方法で推進する、SRA-Jのメンバーレストランのシェフを迎えます。

2021年5月17日（月）に開催する第三回目のテーマは「食品ロス」について。

まだ食べられるのに捨てられてしまう食べ物は私たちが目に見えない場所ー畑、物流、スーパー、レストラン、家庭、の裏側ーで毎日のように発生しており、世界中で3分の1の食べ物が捨てられており、見過ごされている現状があります。

FOOD MADE GOODのレーティング指標では『食品ロスの削減』という項目の中で、食品ロスの削減に取り組み、その方針について従業員と共有し、顧客に対して伝えているレストランを評価しています。
持続可能な食の未来を考える上で食品ロスの問題は避けては通れない議論でしょう。

今回は資生堂パーラー『FARO』より、エグゼクティブシェフの能田耕太郎氏とシェフパティシエの加藤峰子氏に、「FAROのプレートの上に隠された食品ロスへの取り組み」について、詳しく聞いていきます。

FAROでは二人のシェフが繰り出すクリエイティブなアイディアが詰まった料理をいただくことができますが、野菜の皮に秘められたポテンシャルを最大限に発揮した味わい深い料理や、誰もがその価値を無視し捨てられていたパンに付加価値をつけた魅惑のデザートなど、その一つ一つのプレート上では『捨てられるべき食べ物は存在しない』という社会的なメッセージも込められています。

FAROの料理に込められた一つ一つのメッセージを紐解いていきながら、最後にONODERA GROUPエグゼクティブシェフの杉浦シェフ、PIZZERIA GITALIA DA FILIPPO代表の岩澤シェフにもお話を伺いながら、『豊かさの価値とは何か』というテーマで議論を深めていきます。たくさんのご参加をお待ちしています！

日時：2021年5月17日（月）15:00～16:00
場所：ZOOMを使用した開催となります。また、後日日本サステイナブル・レストラン協会公式YouTubeチャネルにてアーカイブ配信いたします。

内容：
15:00- SRAの紹介
15:10- フードロスの現状課題（SRAより）
15:20- メインシェフ能田耕太郎氏／加藤峰子氏より『FAROでの食品ロスに対する取り組み』
15:45- クロストーク・QAセッション 『豊かさの価値とは何か』
15:55- 今後のイベントの告知

登壇者：
　●FARO エグゼクティブシェフ 能田耕太郎氏
　●FARO シェフパティシエ 加藤峰子氏
　●ONODERA GROUP エグゼクティブシェフ 杉浦仁志氏
　●PIZZERIA GTALIA DA FIlLIPPO 代表 岩澤正和氏
　● 一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会 代表理事　下田屋毅

こんな方におすすめ：
　● 飲食業界に携わる方
　● 飲サステナビリティの重要性を理解したい方、実際に取り組みが知りたい方
　● トップシェフのクリエイティビティに関心がある方

お申込み：下記Peatixページからお申込みをお願いいたします。

https://foodmadegood-ccb-no3.peatix.com/

会費：無料（寄付つきチケットもご用意しています）

　　　※賜ったご寄付は、一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会を通じて、サステナブルな取り組みの普及・推進のため大切に活用させていただきます。

お問合せ先：info@foodmadegood.jp
主催：一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会

登壇者プロフィール：

FARO エグゼクティブシェフ 能田耕太郎氏

愛媛県生まれ。1999年に渡伊。2007年までイタリアの名店で修業を積み、その後、現地でシェフとして活躍。2013年、「ノーマ」（コペンハーゲン）など最高峰の北欧料理店での研修を経て再びイタリアへ。自身が共同経営するローマの「bistrot64」では、ネオビストロのスタイルで人気を支える。2016年11月『ミシュランガイド･イタリア 2017』 にて二度目の一つ星を獲得。イタリア料理のシェフとして二度の評価を得るに至った初の日本人となる。2017年には「テイスト・ザ・ワールド（アブダビ）」の最終コンペティションにローマ代表として出場し優勝。「ファロ」では、風情や旬を大切にする日本文化の中、イタリアで培ってきたことを東京・銀座で発揮し、自身の感性とチーム力で“お客さまが楽しむレストラン”を創り上げていく。「ミシュランガイド・東京 2021」にて一つ星を獲得。

FARO シェフパティシエ 加藤峰子氏

東京都生まれ。デザイン、美術、現代アートやモノづくりに興味を持ち、食の分野からパン・お菓子の道を選び進む。約10年間、「イル ルオゴ ディ アイモ エ ナディア」「イル・マルケジーノ」「マンダリンオリエンタルミラノ」（ミラノ）、「オステリア・フランチェスカーナ」（モデナ）など、イタリアの名立たるミシュラン星獲得店にてペイストリーシェフを勤める。「エノテカ・ピンキオーリ」（フィレンツェ）のチョコレート部門を経験。「ファロ」では、旅するように“特別な体験として脳裏に残るようなレストラン”を目指し、日本の自然や和のハーブをリスペクトしたデザートを提案。自家製酵母など原材料からこだわりメニュー開発に取り組む。

ONODERA GROUPエグゼクティブシェフ／LEOC執行役員 杉浦仁志氏

1976年大阪府生まれ。東京や大阪のレストランで研鑽を積んだのち、2009年に渡米。全米でスペシャリティーレストランを展開する「PATINA RESTRANT GROUP」創業者、ジョアキム・スプリチャル氏に師事。エミー賞授賞式やティファニー本店、ハリウッドボウル会場での食事提供に携わる。2014年からは2年連続で、国連日本代表団レセプションパーティーにてエグゼクティブシェフを担当。2017年にはイタリア・ミラノで開催された世界大会「THE VEGETARIAN CHANCE」にてベスト8シェフに選出され、2019年には第1回「ベジタリアンアワード2019」にて料理人賞を授賞するなど、受賞歴多数。LEOC主催「1000 VEGAN PROJECT」メニュー監修を務める。

PIZZERIA GTALIA DA FIlLIPPO 代表 岩澤正和氏

1979年生まれ。高校卒業後2002年フランスで修行したのちイタリアへ。帰国後ピッツエリア&バール<サルヴァトーレクオモ>を経て2012年東京都練馬区の石神井公園駅前にナポリピザ専門店「ピッツエリア ジターリア ダ フィリッポ」をオープン。数々の受賞歴を誇り、 2006年にはピッツァ世界コンペティション2006テクニカル部門最優秀賞を受賞して世界1位に。同店では世界ナポリピッツア選手権にて世界１位を獲得したマルゲリータが味わえる。また、EUの基準に合わせた小麦粉の開発や地元の食材を使った唯一無二のピザを作っている。2020年〜愛媛県『森の国』の食の監修を行い、日本の地方から持続可能な食文化を創るための活動を行っている。

*イベント当日の様子は録画させていただき、後日広報に使用させていただく場合がございますことをご了承ください。

【本件に関するお問い合わせ】
会社名：一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者：樋口 実沙
E-Mail：info@foodmadegood.jp