ホスピタリティ業界にとって、新たに改訂されたFood Made Goodスタンダードが、今まさに必要なものである理由を、英国サステイナブル・レストラン協会のマネージング・ディレクターのジュリアン・カイウエット・ノーブルが説明します。

気候変動が深刻な状況にある今、いたるところでサステナビリティに関する議論があり、環境マークや環境保護に関する賞の数は日々増えています。何か行動を起こさなければならないというプレッシャーが高まる中、何から手をつければいいのか分からないということもあるでしょう。そして、「なぜFood Made Goodのような認証が必要なのか？」と疑問に思うのも当然です。

そもそも、世の中のサステナビリティ認証の中には透明性のある基準に基づいていないもの多数存在するため、メニューにそのような認証の格付け評価を記載したとしても、必ずしも意味のある影響を及ぼしているとは言えません。シェフたち自身は素晴らしいことをしていたとしても、実際にどのような取り組みをしたのかについての透明性は全くありません。進捗状況を正確に測定する方法がなければ、このような認証は無意味です。透明性なくして持続可能性というものはありません。

採用の先駆者

業界そのものを理解することは非常に重要です。あらゆる業界に適用可能で、大局的なESG目標に焦点を当てた認証には、ホスピタリティの要素を欠いている場合が多くあります。レストランは非常に多忙で、あらゆる方向からプレッシャーがかかる環境の中で経営しています。彼らに必要なのは、「とにかく、あなたの店を脱炭素化せよ！」という、一見克服不可能に見える大きなミッションを、日々の業務に組み込める具体的な行動に落とし込むことです。脱炭素化は単なる一例ですが、エネルギー使用量の削減、食品廃棄物の管理、正しいメニューの選択といった小さなタスクに細分化すれば、より管理しやすくなります。

 もうひとつ考慮すべき重要な点は、測定すべき指標は炭素だけではないということです。誤解のないように言いますが、脱炭素化は極めて重要です。しかし、サステナビリティとはもっと幅広い話です。CO2のことだけでなく、全体的であらゆる角度からのアプローチに移行することは、より意味のある影響を与える方法であり、私たちが問題を先送りして、別の危機に見舞われるようなことにならないための基本的な方法です。私たちは、人類のことを第一に考え、将来にわたって安全かつ責任ある事業を展開するための、先進的で強靭なビジネスを構築する必要があります。

 もう一つ考えるべき非常に大きな側面は、私たちの業界の社会的影響です。環境問題に緊急性が集中するあまり（それは当然のことですが）、ESGの「S（社会）」は忘れられがちです。スタッフの待遇の悪さは、長い間、ホスピタリティ業界の知られたくない秘密でした。人と人柄で成り立つ業界であり、そして経済に大きな影響を持つこの業界で、ニューノーマルを定義することが極めて重要です。この点について、弁解の余地はありません。ダイバーシティと公平性、ワーク・ライフ・バランス、いじめやハラスメントを決して許さない、妥当な報酬というものは、どのレストランにおいてもサステナビリティの目標に含まれているべきです。レストランはまた、人々が集まり、その地域の文化を表現するのに役立つ場所として、地域社会でかけがえのない役割を果たしています。地域社会との関わりは、持続可能なレストランであるための重要な要素です。

 この状況が緊急であることは、議論の余地はありません。サステナビリティはもやは選択肢ではなく、必須事項です。今こそ変革の時です。このことを念頭に置き、サステイナブル・レストラン協会は、飲食店向けの総合的かつ実践的なサステイナビリティ認証であるFood Made Goodレーティングをスタンダードとしてリニューアルしました。

 新しいFood Made Good スタンダードは、世界中どこでも適用可能でアクセスしやすいものとなっており、世界中のレストランが登録して、実際にサステナビリティの取り組みへの具体的な一歩を踏み出すことができるようになりました。私たちは、レストラン経営者ができるだけ簡単に作業できるように、使いやすい新しいプラットフォームも用意しました。Food Made Goodスタンダードは、どんなレストランにとっても重要な進歩であり、その実践をより分かりやすく伝え、継続的な改善の手順に導くものです。

 世の中にはたくさんのソリューションがありますが、Food Made Good スタンダードは唯一、ホスピタリティ業界のニーズに特化して作られたものです。私たちは、レストランが現在どのような状況にあり、どこに向かうべきかを理解し、そこに到達するためのロードマップを提供することができます。高級レストランでもチェーン店であっても、 FMGスタンダードは、すべての人々にとって持続可能な未来を築くために、あなたのレストランが果たすことができる役割を、既存のオペレーションの中でどのように実践できるか、現実的で具体的な行動を提案することができるのです。 

  参照記事：https://thesra.org/news-insights/insights/why-restaurants-need-a-sustainability-accreditation-thats-just-for-them/

https://www.restaurantonline.co.uk/Article/2023/06/20/sustainability-accreditation-for-restaurants-juliane-caillouette-noble

BONIVIRI は2020年に設立されたイタリアの公益法人です。彼らのミッションは、地元の小規模農家を支援して、彼らが生産から販売までのすべての段階で持続可能性に取り組むことができるように助け、また、シェフや卸売業者、消費者などの顧客が持続可能で健康に良く、最高品質の食品を探すことができるように支援することです。 BONIVIRI は、世界のベストレストラン50 によって、美食の分野で最も影響力のある世界的なイニシアチブの「50 Next」に選出されました。

BONIVIRIは、高品質の食品を開発するためにイタリアの小規模農家の企業14社のネットワークを構築しました。その一方で、持続可能で高品質の食材を探すレストランなどの顧客をサポートするコンサルティング業務を行なっています。また、企業の贈答品や福利厚生として、革新的で社会的価値の高いソリューションを作り出しています。

BONIVIRI のモットーは 「Eat well doing good（良いものを食べ、良いことをする）」です。これは、生活者が食品を購入するとき、それはただ栄養補給のためではなく、特定の経済やビジネスの方法に対して価値を配分している、というコンセプトを表現しています。BONIVIRIは、おいしく食べることが、食材の原産地や持続可能性、そしてその背景にある人々のストーリーに注意を向けることで、良いことができると信じています。 

英国サステイナブル・レストラン協会は、2023年6月にBONIVIRI をグローバル・パートナーとして迎えました。このパートナーシップの目的は、イタリア全土のレストラン経営者、食品飲料マネージャーやシェフがサステナビリティの取り組みを実施・改善できるように助け、食料システムの主要な問題を解決できるよう支援することと、Food Made Goodスタンダードをイタリアで広めることです。

参照記事：https://thesra.org/about-us/our-global-network/italy/