参照：https://www.theworlds50best.com/stories/News/worlds-50-best-restaurants-2022-no-1-geranium-copenhagen.html
https://www.theworlds50best.com/awards/sustainable-restaurant-award
2022年「世界のベストレストラン50」が英国ロンドンで開催されました。今年の1位に選ばれたレストランは、デンマーク、コペンハーゲンにあるラスマス・コフード氏とセーレン・レデット氏のレストラン「Geranium：ゼラニウム」です。「ゼラニウム」は、2022年の1月から肉料理の提供を停止し、バイオダイナミック農法や有機農法による地元野菜や、デンマークやスカンジナビアの海でとれる魚介類を優先して提供していくという決断を下しました。これは、「50 ベスト」の3つの国際ランキングで、肉料理を提供しないレストランが世界のベストレストラン50の1位を獲得した初めてのケースです。
さて、本題ですが、今年の世界のベストレストラン50の サステナブル・レストラン賞を受賞したレストランは、スペインの「Aponiente：アポニエンテ」です。アポ二エンテは、スペインのカディス近郊にある、陽光降り注ぐエル・プエルト・デ・サンタ・マリアの大西洋河口に位置しており、環境に配慮したガストロノミーの代表例として長い間知られてきました。世界的に有名なシェフ、アンヘル・レオン氏が厨房で指揮をとり、さまざまな海の幸をふんだんに使った料理を生み出しています。サステナブルな漁法、湿地帯の管理、水の保全といった強い理念があり、サステナブル・レストラン賞のアンケートで88％という素晴らしいスコアを獲得していることから、このレストランが2022年の「フロール・デ・カーニャ・サステナブル・レストラン賞」を受賞するのも納得です。
「アポニエンテ」は、魚介類を中心とした料理が特徴で、コースには、サバのソブラサーダ、スズキのモルタデラ、フェットチーネに見立てたメルルーサの料理などがあります。「ウォーター・プラネット」と名付けられたテイスティング・メニューは、常に更新され、その日最も新鮮な魚介類が提供されます。珍しいペスカトーレ料理を引き立てるために、野菜、卵、ワインは、同じ志を持つ地元の生産者からだけを調達しています。酪農家も、自分たちの廃棄予定の農作物をヤギの餌にして、サーキュラーエコノミーを実現しています。
レオン氏にとってレストランの食料庫は、他のレストランにあるような普通の食材に限られたものではありません。実際、彼は大西洋からインスピレーションを受け、「海のコメ」（アマモ（甘藻）の総称。コメよりプロテインを50％以上多く含み、また、オメガ6と9を多く含むため、グルテンフリーのスーパーフードとして期待されています）やプランクトンなどの秘密の植物や野菜をストックした、まさに「海の食料庫」と考えています。
どのコースも、食生活や気候に影響を与える海の無限の可能性を示すようにデザインされています。「アポニエンテ」では、10年以上前から、海という偉大な食料庫から生まれる新しい食品やその他の製品を観察し、研究してきました。いつの日か海産物だけで食事を提供することができるようになるかもしれないという夢を抱いているのです。
才能あふれるレオン氏は、さまざまな仕事をこなしています。アポニエンテの厨房に立っていないときは、レストランの研究室で、深刻な絶滅の危機に瀕している忘れ去られた海産物を育てるプロジェクトに取り組んでいます。カディス大学や地元の漁業会社と協力し、絶滅の危機に瀕している海産物の穀物やアマモ（甘藻）など、多くの水生生物を回復させました。
また、カディス市のビーチの清掃活動や、学校での健康的な食事の提唱、パンデミック時には著名なシェフ、ホセ・アンドレス氏の「ワールド・セントラル・キッチン」でのキャンペーンに参加し、市内の貧困者に食事を提供することでも知られています。「アポニエンテ」のチームにとって、サステナビリティは料理だけでなく、生活のあらゆる側面に浸透しています。
「50 ベスト」の「サステナブル・レストラン賞」は、サステイナブル・レストラン協会の評価指標を元に選定されています。ぜひレーティングを通じて、自己評価してみませんか？
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