「North America’s 50 Best Bars」の第2回授賞式が、今年もカナダ・バンクーバーのVancouver Convention Centreで開催されました。

その中で、2026年の「North America’s Sustainable Bar Award（北米サステナブル・バー賞）」を受賞したのは、トロントの歴史あるホテル、Fairmont Royal York内にあるLibrary Barでした。

築97年を迎えるFairmont Royal Yorkの中にあるLibrary Barは、文学をテーマにしたカクテルやアールデコ様式の空間デザインでも知られています。しかし今回高く評価されたのは、そのデザイン性だけではありません。

サステナビリティに対する幅広く、そして深い取り組みが評価されました。

サステナブル・レストラン協会（SRA）のCEOであるジュリアン・カイユエット・ノーブル氏は、今回の受賞について次のようにコメントしています。

「トロントのFairmont Royal York内にあるLibrary Barの皆さん、おめでとうございます。食品ロス削減から建物改修による排出量削減、そして従業員の完全な組合化まで、サステナビリティに対する包括的で統合的なアプローチが素晴らしいものでした。

私たちは、地域調達への姿勢や、その土地らしさを大切にしている点にも感銘を受けました。Library BarはOntario 100km認証を取得しており、州内の独立系農家から、生産者自身が価格を決めた食材を購入しています。また、コーヒーかす、アボカドの種、柑橘類の皮などを地元蒸留所と協力してリキュールへ再生し、それをバーで提供しています」

では、なぜLibrary Barの取り組みはそこまで高く評価されたのでしょうか。

Library Barの責任ある調達

地域農家とつながる「Ontario 100km Foods認証」

Library Barは、「Ontario 100km Foods認証」を取得しています。

この認証は、オンタリオ州内の独立系農家から食材を調達している取り組みを評価する制度です。

100km Foodsは、生産者とLibrary Barのような購入者を直接つなぐネットワークとして機能しています。透明性の高い地域の食システムを構築し、生産者の生計を支えるだけでなく、新鮮で旬の食材へのアクセス向上にもつながっています。

また、Fairmont Royal Yorkでは、ホテルの屋上を庭園と養蜂場へと転換しています。

そこで育てられた野菜やはちみつは、ホテル内のすべての飲食施設へ直接供給されています。

「食品ロス」をカクテルの素材へ

Library Barでは、メニュー設計にも循環型（サーキュラー）の考え方を取り入れています。

地元の蒸留所と連携し、これまで食品廃棄物として扱われていたものを、新しい価値を持つリキュールへ生まれ変わらせています。

具体的には次のようなものです。

・コーヒーかす
・アボカドの種
・皮をむいた柑橘類

これらは独自のカクテル原料として活用されています。

この取り組みによって、過去1年間だけでも約1,000kgの柑橘類廃棄物が埋立処理や焼却を回避しました。

Library Barが取り組む社会的サステナビリティ

Library Barでは、環境面だけでなく社会面でのサステナビリティにも力を入れています。

サービススタッフ、キッチンスタッフ、バーテンダー、サーバー補助スタッフの職種は、包括的な労働協約の締結によって完全に組合化されています。

この協約によって、スタッフには以下が保障されています。

・適正な報酬
・十分な権利と福利厚生
・身体的健康への支援
・精神的健康への支援
・経済的安定への支援
・多様性と包摂性のある職場環境

さらに、Library Barは地域コミュニティ支援として、2つの団体と連携して余剰食品の再分配も行っています。

B12Giveは、余剰食品と食料不足の課題をつなぐことを目的とした地域の認証B Corpです。同日中に物流支援を行い、余った食品を必要としているコミュニティへ届けています。

また、La Tablée des Chefsは、食品提供者と地域パートナーをつなぐ役割を担っています。

2025年には、

・6,000kg以上の回避可能な食品廃棄を再活用
・毎月2,000食以上を地域の慈善団体へ提供

という成果につながりました。

Library Barの環境への取り組み

Fairmont Royal Yorkは、ゼロカーボン実現に向けた取り組みとして、北米最大規模となる歴史的ホテル改修プロジェクトを完了しました。

このプロジェクトでは、「Zero Carbon Building Performance Standard認証」を取得しています。

この改修によって、年間7,000トン以上のCO₂排出削減が見込まれています。

これは、自動車1,558台を道路からなくすことに相当します。

また、建物運営から直接発生する排出量の80%を削減し、残りについてはCarbonzero認証によるオフセットで対応する予定です。

世界最大規模の湖水冷却システムも採用

バーの冷却システムには、「Toronto Deep Lake Water Cooling」が導入されています。

これは世界最大規模の湖水利用冷却システムです。

オンタリオ湖の深層から自然に冷たい水を引き上げ、循環システムを通じてホテルや病院、住宅施設などを冷却しています。

これにより、従来のエネルギー効率が低い冷却設備への依存を減らしています。

また、暖房と給湯については電気ヒートポンプシステムへ切り替え、従来の蒸気設備は廃止されました。

さらに、AIを活用した廃棄物追跡システムや調達・調理プロセス改善、ホテル全体の有機廃棄物・リサイクルの仕組みによって、食品廃棄物の埋立量を2023年比で50%以上削減しました。

1年間で111,895kgの削減を達成し、利用客1人あたりの食品廃棄量も20%削減しています。

参照記事：https://thesra.org/news-insights/news/and-north-america-s-50-best-bars-sustainability-award-goes-to/