【サステナブルコラム】『ミシュランガイド東京2022』でグリーンスターを獲得した加盟店は？

一年も終わりに近づいてきました。

この時期、多くのレストランや美食家たちが最も注目するのは、今年の『ミシュランガイド』にどんなレストランが選ばれたかということでしょう。

嬉しいことに、先日発表された『ミシュランガイド東京2022』において、SRA-J加盟レストラン2店舗がグリーンスターを獲得されました！

昨年からミシュランガイドは、「持続可能なガストロノミー」を最前線で実践する飲食店・レストランの取り組みにも光を当て、“真に献身的で革新的な慣行を行う施設”を「グリーンスター」として紹介しています。

今年は全部で14店舗が獲得し、SRA-J加盟レストランの中では、

・ロオジエ（L’Osier）
・ファロ（FARO）

の2店舗が初のグリーンスターを獲得されました。

ロオジエでのサステイナブルな取り組みは多岐にわたりますが、中でも以下の取り組みを実践されています。

「ロオジエで使われる多くの食材は、持続可能な漁を実践している漁師さんからの一本釣りの魚や環境に配慮した養鶏場からの地鶏・卵、有機無農薬栽培の畑からの野菜などを使用しています。

また、キッチンから出る油（廃油）をリサイクルして作られた石鹸や99％リサイクルビニールのゴミ袋を使用するなど、身近なことから取り組みを進めながら、日々進化しています。」

FAROでは、サステイナブルな取り組みの一つとして、ヴィーガンコースも用意しています。

ヴィーガンの方のみに限定したコースではなく、「美味しく食べて、体の中から美しく」をコンセプトにヴィーガン料理の可能性を広げています。

ヴィーガンという言葉自体が先進時なもの、海外から来たものというイメージが強いですが、FAROのエグゼクティブシェフである能田シェフは日本の精進料理にも繋がりを感じ、食の制限ととらえるのではなく新しい表現として捉えています。

また、食にかかわらず生産者とのつながりも大事に、お店で取り扱う食器や装飾なども日本の伝統的な匠の技にこだわり取り揃えています。

SRA-Jでは包括的なサステナビリティの評価を行うことで、各レストランの取り組みを可視化し、その上でより持続可能な運営をするサポートするため、加盟レストラン同士や企業パートナーのコミュニティの醸成、サステナビリティのフレームワークに関するイベントを行ってきました。

こうした私たちの活動にご賛同いただき、サステナビリティを推進してこられた2店舗のグリーンスターの獲得は、他のレストランはもちろん、消費者をインスパイアし、よりポジティブなインパクトを生み出すきっかけになると信じています。

【FOOD MADE GOOD：サステナビリティへ向かう飲食店の取り組み紹介】

【参照記事】