サステナブルな都市に住むシェフは、 気候変動問題に対してどのような料理をしているのか?

サステナブルな都市に住むシェフは、 気候変動問題に対してどのような料理をしているのか?

*この記事は英国SRAのニュースを翻訳し抜粋したものです。

SRA主催「ワン・プラネット・プレート」のキャンペーンマネージャー/
アビ・エングルフィールド氏談

英国イングランドの南東部に位置する都市ブライトンは、持続可能で環境に配慮した都市としてよく知られています。飲食店・レストランの食事客がより良い食の未来のために投票することができるグローバル・キャンペーン「ワン・プラネット・プレート」の一環として、この街でサステナビリティを公言する2つのレストラン、「ラッキービーチ」と「ピュレッザ」のシェフに、ワン・プラネット・プレートの料理などについて話を聞いてきました。

フィリッポ・ロサト氏:ブライトン、ホヴ、ブリストル、マンチェスター、ロンドンに展開する「ピュレッザ」のエグゼクティブシェフ

 

■なぜ、地元の食材や低炭素の食材を使うことが「ピュレッザ」にとって重要なのでしょうか?

2015年に「ピュレッザ」をスタートし、英国初のヴィーガン・ピッツェリアとなりました。サステナビリティは私たちのDNAであり、温室効果ガスを大量に排出する畜産由来の製品は一切使っていません。可能な限り地元の食材を使用し、レストランでもインテリアの大半をリサイクル・リノベーションするなど、メニューの他の要素に至るまでサステナビリティを貫いています。

 

■ワン・プラネット・プレート「The One with All The Seasons:四季を彩るもの」は、どのような思いで作られたのですか?

「The One with All The Seasons:四季を彩るもの」 は、四季折々のピザを植物性食品でアレンジしたものです。最も重要なのは、従来の生ハムの代わりに、私たちが開発したスモークビーツのカルパッチョを使用したことです。これは、伝統的なナポリ料理を尊重し、敬意を表しつつ、植物由来の新しい食材を使用するという、私たちの大きな目的につながるメニューです。そして、数年かけて開発したヴィーガンモッツァレラチーズは、私たちの最高傑作です。

■ナッツ類も排除した理由は何ですか?

ナッツを取り除いた理由は2つあります。第一に、主にナッツは地球の裏側から空輸されるため、環境的にサステナブルではありません。もう一つは、私たちは、食事に制限のある方など、あらゆる選択肢を持つ方を受け入れるレストランであることを誇りにしているからです。ナッツ類を取り除いたことで、アレルギーをお持ちの方にも、より多くのメニューを楽しんでいただけるようになりました。

 

■ワン・プラネット・プレート ピザには、どのプラントベースのカクテルが合いますか?

私たちのピザの中でも、「The One with All The Seasons:四季を彩るもの」は、最も伝統的なイタリアンレシピの一つです。ピュアッツァ・スプリッツは、クラシックなアペロール・スプリッツにフレッシュなエルダーフラワー・ジュースを加えたもので、まさにイタリアの伝統的なカクテルです。ブライトンの晴れた日に、ピザとこのカクテルで目を閉じれば、そこはもうナポリそのものです。

ルーク・ラーション氏:「ラッキービーチ」ヘッドシェフ

 

■サステナブルな食事は、メニューにどのように反映されていますか?

サステナブルな食事が、私たちのすべての行動の背景となっています。私たちは10年以上にわたってサプライヤーと長年の関係を築き、常に新鮮な地元産の食材を使ったメニューを提供できるようにしています。

 

■サステナブルな料理を作る際に、最も苦労することは何ですか?

価格設定に対する顧客の見方を克服しなければならないこと、市場ではニーズが低い肉や魚を使用すること、あまり知られていない野菜を勧めていくこと。

 

■ワン・プラネット・プレートを作ろうと思ったきっかけは何ですか?

ビーチで旬のサバを見かけ、入手することができたので、ブライトン産のサバを使いクリスピーなサンピア、シーバックソーン、ナッツボーン産トマトのピクルスを添えました。

ラッキー・ビーチの季節のワンプラネット・プレート
ブライトン産サバ

 

■ラッキー・ビーチにいないとき、ブライトンでお気に入りのレストランはどこですか?

ブライトンの「マンジュ・トゥー」。フランス人が経営するレストランで、サステナブルをモットーにしています。

 

■他のシェフがワン・プラネット・プレートを作る際のアドバイスをお願いします。

地元のサプライヤーや農家を訪問すること。チームを巻き込んで、自分のビジネスがある地域で永続的な関係を築くことです。

■最後に、好きな季節は?

夏です。その土地で育つレタスをあらかじめ計画的に栽培しておくんです。

サステナブル・シーフードを手に入れよう

サステナブル・シーフードを手に入れよう

*この記事は英国SRAのニュースを翻訳し抜粋したものです。

最近行った調査では、英国人の40%が新しいタイプの魚介類は、レストランでしか試さないという結果が出ています。SRAのFood Made Goodのメンバーに参加することは、お客様が家庭では食べられないような地球環境に負担をかけない食事を提供するために、とても重要な役割を担っているのです。

しかし、魚介類は新しいものを紹介するだけでなく、時にはメニューに掲載するのをやめて、資源回復の機会を与える必要があります。Good Fish Guide日本の場合WWFのおさかなハンドブック)を活用することで、お客様に水産資源や生態系を保全に配慮した活動をしているという事を体験してもらえるはずです。

 

カニには気をつけて

英国では、世界で最も多くのブラウンクラブを漁獲しています。残念なことに、このカニのうち持続可能なものはわずか1%です。スコットランド西部のカニとロブスターの持続可能性が懸念されており、漁獲を避けるべき魚介類のリストに加えられています。

カニは、つぼ漁や巻き網で捕獲されます。この漁法は、比較的負荷の少ない方法です。餌をつけたつぼを海底に降ろすと、カニが中にもぐりこみ、そのもぐりこんだカニを捕獲します。そして、海底に沈めたつぼを引き揚げる際、十分な大きさではないカニは再びつぼに戻され、次の機会を待ちます。繁殖する前のものは捕まえないようにしているので、持続可能な漁業としては良い事だと言えます。

一方で、釣竿で海の最後の一匹が捕まえられることもあります。私たちは、持続可能な漁業を支えるために、資源が十分に健全であることを確認する必要があります。
そして、この漁法は影響が少ないにもかかわらず、英国周辺にいる多くのカニの個体数は十分な数とはいえません。

シェットランド産のカニは、Good Fish Guideの最良の選択に選ばれた唯一のカニです。シェットランド産のカニは、つぼの数に制限をかけたり、優れたデータ収集を行い、そしてその他の管理手段を備えています。シェットランド産のカニは、海洋管理協議会(MSC)によって持続可能であることが認証されています。同様に、MSCジャージー・ ロブスターも素晴らしい選択肢の一つです。つまり、持続可能な甲殻類漁業の可能性は非常に高く、私たちはその実現に向けて懸命に努力しています。

 

イワシを買いだめする

イワシは、完璧な魚の代表格です。イワシは繁殖が早く、幼いうちから早く繁殖し、オメガ3がぎっしり詰まっています。ヨーロッパの多くの資源は心配された低水準から回復し、では、その多くが良い選択リストに掲載されるようになりました。

北海のニシン資源も増加傾向にあります。イワシと同様、ニシンは非常に持続可能で栄養価の高い魚ですが、英国のメニューでは必ずしも人気があるとは言えません。このような小型の遠洋魚は、お米やシード類、キノコに勝るとも劣らない、最も地球に負担をかけない栄養源の一つなのですが、本当に残念です。

 

どうようなアクションを起こせばいいのか?

魚介類について仕入れ先に相談してみましょう。まずはおさかなハンドブックをご確認の上、5段階のサステナビリティ評価のうち緑色のものからできるだけ選択し、仕入れ先にお伝えください。

 

フレキシタリアンの行動変容に対応するため、お肉を使用しないメニューを加える

フレキシタリアンの行動変容に対応するため、お肉を使用しないメニューを加える

 https://www.foodmadegood.org/mix-up-your-meat-free-menus-to-cash-in-on-flexitarian-behaviour-change/

トム・タナー(SRA)著
※フレキシタリアンとは、基本は植物性食品を中心に食べるが、時には肉や魚も食べるという柔軟なベジタリアンのスタイルを取る人のこと。

肉食を控えることは、今やトレンドではなく、行動様式です。これはクォーン社(代替肉製品の食品会社)のフードサービス部門ディレクター、フィル・ソーンボロフ氏の確固とした見解です。そして、クォーン社が共同で実施したフレキシタリアンを自認する人々の意識を、深く掘り下げる最近の調査結果を見ると、フィル氏の意見に反論するのは難しいと感じると思います。

調査対象となった2,000人のフレキシタリアンの成人のうち、18~24歳の半数近く(49%)が肉を食べない、あるいは肉を減らす食生活を送っています。
では、彼らが外食をした際に何を注文したいのか、サステナビリティの問題に関してレストランに何を期待しているのか、また、CO2削減対策を伝えることは顧客を惹きつける良い方法なのか?これらの調査結果は、クォーン社と共同で作成した『The Quorn ChiQin Report』に掲載されています。

このレポートの主な内容は以下の通りです。

・52%が週に1回以上外食している
・40.3%が外食の際、半数はお肉を食べずに、プラントベースの食品を食べている
・品質、コストパフォーマンス、お肉を使用しないメニューの豊富さが大きな影響を与える上位3つのポイント
・43.6%が、外食先を選ぶ際に、環境に配慮した持続可能な取り組みや価値観を持つレストランであることが重要であると回答している
・カーボンフットプリントの削減は、ロイヤリティや来店客数の増加につながる
・48.1%が、レストランがカーボンフットプリントを削減していることを証明することを評価すると回答している

飲食業界ではよりバランスの取れたメニューへの移行が進んでいますが、多くの経営者は、肉を使わないメニューやプラントベースのメニューに関して、よりクリエイティブになることで利益を得ることができるとフィル・ソーンボロフ氏は考えています。

「フレキシタリアニズムが勢いを増し、食品業界に広範な革新をもたらしたとはいえ、お肉を使わないメニューはまだ限られています。このバラエティのなさが、フレキシタリアンの人たちや、彼らが一緒にいるグループ全体を、特定のレストランでの食事から遠ざけてしまう一番の要因だといえます。

「代替肉バーガーは、ベジタリアンと肉を食べる人の両方を取り込むことができ、多くの食品事業者にとって最初の折衷案となりました。現在では常に変化する、この客層を満足させ続けるために進化する必要があります。クォーン社と共同で作成した『The Quorn ChiQin Report』は、代替肉市場を理解するための洞察とヒントを満載したツールキットとして機能することを目的としており、意思決定者がメニューに適応し、時代の最先端を行くために役立つものです。」

このような最新の消費者動向は、Wahaca-ワハカ(メキシコスタイルの屋台の食べ物を販売する英国レストラングループ)やWagamama-ワガママ(英国にある日本料理のチェーン店)のように、少なくとも50%がプラントベースのメニューであることを誇りとする企業への追随をさらに後押しするものです。そして、より地球に優しい料理を選んでもらうために、現在世界資源研究所が行っているメニューの言語とフォーマットに関する最新の研究は必読です。

 

【メニュー紹介】フェアトレード「ミリオンアクションキャンペーン」2022

【メニュー紹介】フェアトレード「ミリオンアクションキャンペーン」2022

5月はフェアトレード月間。昨年に続き、フェアトレード・ラベル・ジャパンが主催する「フェアトレード ミリオンアクションキャンペーン」に、「世界の農家とサプライヤーの支援」をレーティングの指針の一つに掲げるSRA-Jも、企画協力しています。

本キャンペーンでは、フェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に150万アクションを目指しています。

現在、キャンペーンに賛同してくださったSRA-J加盟店舗では、フェアトレードの食材を使った料理を提供しています。ここでは参加店舗と料理をご紹介!

ぜひ皆さんも、対象のメニューをオーダーして、「ミリオンアクションキャンペーン」に参加しませんか?

haishop cafe

神奈川県 横浜市中区海岸通5丁目25-3 アパホテル&リゾート横浜ベイタワー 1F

haishop caféはひと”と“地球”の未来を描くことをミッションにしたcafeです。信頼できる地元の生産者が作る安心で安全な食材を中心に麹を使ったヴィーガンサラダ、規格外野菜を使ったスープなどを使用したメニューを提供しています。

また、caféとしてだけではなく集いの場として地域コミュニティへの貢献のため、地産地消の食材を揃えたマーケットの開催。学生との共創の場として社会問題の解決に向けてのワークショップ開催。“haishopソーシャル映画祭”を開催し、社会問題解決への行動を起こすきっかけ作り。など社会問題の可決に向けて様々な角度から発信しています。

【フェアトレードメニュー】フェアトレードスパイスを使ったソイヴィーガンベーグルサンド税込990

豆腐をベースに玉ねぎ、ピクルスをソイマヨネーズ、フェアトレードスパイスで味付けしたタルタルが魅力です。

【フェアトレード食材】フェアトレード認証カレースパイス

OPPLA’! DA GTALIA

東京都練馬区関町北2丁目28−7 1F

 毎日新鮮な野菜を生産者から直接届けてもらい、生産者の顔や気持ちがわかる心のこもった食材を目で見て足を運び使用。武蔵野台地の風土日本の風土で世界に誇れる食材を厳選し生産者の背景をのせたピッツェリアを目指しています。

練馬区には農家が多く、江戸時代から続く練馬柿農家、荘埜園の白無花果、東松山・国分牧場の牛肉など、近くの埼玉県にもおいしい食材がたくさんあります。なるべく近隣の食材を生かしたピッツァを提供しています。

また子どもたちが日本の食と触れ合い、食の大切さを知る機会を作るために『こどもピッツァ体験教室』を行ったり、食だけでなく音楽文化を絶やさないために『酒場音楽』を店内で開催したり、老若男女多くの方々と関われるイベントも行い、食を通じたコミュニティを築いています。

【フェアトレードメニュー】黒毛和種 経産牛テールのローマ風煮込み リガトーニ/税込1540円

ローマの定番郷土料理 牛テールの煮込みをパスタソースに。牛テールは経産牛の物を使い味わい深く。たっぷり使用するスパイスはフェアトレード取引されている物を使用。

【フェアトレード食材】クローブ シナモン カカオパウダー

PIZZERIA GTALIA DA FIlLIPPO

東京都練馬区石神井町2丁目13−5

 

フィリッポは、地元の食材と人を大切にし、地元住民に愛される、東京都練馬区のピッツェリアです。地元の白石農園から頂くアスパラガスや練馬大根、東京苺の加藤さんの作る石神井を代表する苺、北海道の小麦の歴史を集結させてできた小麦など、全ての食材にたくさんのストーリーをのせてピッツァを作っています。

土を耕し、気候の変化と戦いながら、一生懸命作ってくれた食材を、その想いとともにお客様に届ける橋渡し役として、レストランは存在します。日本各地の優れた生産者に光が当たり100年後も練馬をはじめ日本各地で伝統食材が輝き生産者が笑顔で溢れていてほしい。

日本の生産者と食文化を守るために、共感しあう人たちと協力しながら、フィリッポは毎日元気に活動をしていきます。

【フェアトレードメニュー】フェアトレード食材を使った自家製レモンサルシッチャ/税込1000

カルダモンとレモンで夏にぴったり爽やかな味わいとなっております。

【フェアトレード食材】カルダモン

BOTTEGA BLU.

兵庫県芦屋市船戸町3-27 三番館ビル1F

体が喜ぶ自然派イタリアン!駅前なのに隠れ家的なお店、1度入ったらやみつきになるボッテガブルー。毎日食べたいホッとする料理を目指して日々奮闘中。

イタリア本場星付きリストランテ(グアルティエーロマルケージ、イルポエタコンタディーノなど)で修業し、全国イタリア料理コンクールで優勝、ジャーナリスト賞の2冠受賞した本格派のシェフが作りだす一皿一皿はとてもエレガント。対照的にお店の雰囲気はカジュアル、色々な年齢層方々に愛されています。

地産地消を意識して、環境にやさしく高品質な食材を調達し、お野菜、ワインもオーガニックにこだわって提供しております。

【フェアトレードメニュー】フェアトレードのバナナを使用したジェラート/税込660円 フェアトレードのスパイスティー/550円

バナナをそのまま食べている様なジェラートです。紅茶は、スパイスが効いた珍しい紅茶です。

【フェアトレード食材】バナナ、紅茶

トラットリア ケナル

岡山県真庭市蒜山上福田かじや515-4

「SDGs未来都市」に選定された岡山県真庭市。その真庭市の広大な牧草地が広がる自然豊かなリゾート地ー蒜山高原に生まれた『トラットリアケナル』。地元の酪農様から新鮮な乳製品や、地元の農家様から新鮮な季節野菜を調達。蒜山高原の魅力を一皿一皿に載せて、お客様へ蒜山高原ならではの美味しい料理を提供しています。

提供する料理は、日本サステイナブル・レストラン協会のサステナビリティ評価での3つ星を取得した『ボッテガブルー』大島シェフ監修のメニュー。大島シェフでしか創ることのできない表情豊かな逸品を、蒜山高原の食材と掛け合わせることで、相乗効果は無限大。 地域に根差し、「誰一人とりのこされない」持続可能を発信し続けるレストランを目指しています。

【フェアトレードメニュー】カフェラテ(ホット)/税込550円 珈琲(ホット)・紅茶(ホット)/税込500

レインフォレスト・アライアンス認証のドリンク加え、フェアトレード認証の砂糖を使っています。

【フェアトレード食材】マスコバド黒砂糖(フェアトレード)

【フェアトレード ミリオンアクションキャンペーンの概要】

日本全国でフェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に150万アクションを目指します。

・目的:あまりフェアトレードを知らない/興味を持っていない20~40代への認知拡大および購買促進

・ 期間:2022年5月1日(日)~5月31日(火)

・ アクション対象:フェアトレード商品の販売数、イベント参加者数、SNSハッシュタグ数、メディア掲載数、寄付数など

・キャンペーンに参加するSRA-J加盟店舗:haishop cafe(神奈川県横浜市)BOTTEGA BLU.(兵庫県芦屋市)、トラットリア ケナル(岡山県蒜山)、SELVAGGIO(愛媛県松野町)、OPPLA’! DA GTALIA(東京都練馬区)、PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO(東京都練馬区)

 キャンペーン特設ウェブサイト: https://fairtrade-campaign.com/