5月はフェアトレード月間。昨年に続き、フェアトレード・ラベル・ジャパンが主催する「フェアトレード ミリオンアクションキャンペーン」に、「世界の農家とサプライヤーの支援」をレーティングの指針の一つに掲げるSRA-Jも、企画協力しています。

本キャンペーンでは、フェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に150万アクションを目指しています。

現在、キャンペーンに賛同してくださったSRA-J加盟店舗では、フェアトレードの食材を使った料理を提供しています。ここでは参加店舗と料理をご紹介！

ぜひ皆さんも、対象のメニューをオーダーして、「ミリオンアクションキャンペーン」に参加しませんか？

haishop cafe

神奈川県 横浜市中区海岸通5丁目25-3 アパホテル&リゾート横浜ベイタワー 1F

haishop caféはひと”と“地球”の未来を描くことをミッションにしたcafeです。信頼できる地元の生産者が作る安心で安全な食材を中心に麹を使ったヴィーガンサラダ、規格外野菜を使ったスープなどを使用したメニューを提供しています。

また、caféとしてだけではなく集いの場として地域コミュニティへの貢献のため、地産地消の食材を揃えたマーケットの開催。学生との共創の場として社会問題の解決に向けてのワークショップ開催。“haishopソーシャル映画祭”を開催し、社会問題解決への行動を起こすきっかけ作り。など社会問題の可決に向けて様々な角度から発信しています。

【フェアトレードメニュー】フェアトレードスパイスを使ったソイヴィーガンベーグルサンド/ 税込990円

豆腐をベースに玉ねぎ、ピクルスをソイマヨネーズ、フェアトレードスパイスで味付けしたタルタルが魅力です。

【フェアトレード食材】フェアトレード認証カレースパイス

OPPLA’! DA GTALIA

東京都練馬区関町北２丁目２８−７ 1F

 毎日新鮮な野菜を生産者から直接届けてもらい、生産者の顔や気持ちがわかる心のこもった食材を目で見て足を運び使用。武蔵野台地の風土日本の風土で世界に誇れる食材を厳選し生産者の背景をのせたピッツェリアを目指しています。

練馬区には農家が多く、江戸時代から続く練馬柿農家、荘埜園の白無花果、東松山・国分牧場の牛肉など、近くの埼玉県にもおいしい食材がたくさんあります。なるべく近隣の食材を生かしたピッツァを提供しています。

また子どもたちが日本の食と触れ合い、食の大切さを知る機会を作るために『こどもピッツァ体験教室』を行ったり、食だけでなく音楽文化を絶やさないために『酒場音楽』を店内で開催したり、老若男女多くの方々と関われるイベントも行い、食を通じたコミュニティを築いています。

【フェアトレードメニュー】黒毛和種　経産牛テールのローマ風煮込み　リガトーニ/税込1540円

ローマの定番郷土料理　牛テールの煮込みをパスタソースに。牛テールは経産牛の物を使い味わい深く。たっぷり使用するスパイスはフェアトレード取引されている物を使用。

【フェアトレード食材】クローブ　シナモン　カカオパウダー

PIZZERIA GTALIA DA FIlLIPPO

東京都練馬区石神井町２丁目１３−５

フィリッポは、地元の食材と人を大切にし、地元住民に愛される、東京都練馬区のピッツェリアです。地元の白石農園から頂くアスパラガスや練馬大根、東京苺の加藤さんの作る石神井を代表する苺、北海道の小麦の歴史を集結させてできた小麦など、全ての食材にたくさんのストーリーをのせてピッツァを作っています。

土を耕し、気候の変化と戦いながら、一生懸命作ってくれた食材を、その想いとともにお客様に届ける橋渡し役として、レストランは存在します。日本各地の優れた生産者に光が当たり100年後も練馬をはじめ日本各地で伝統食材が輝き生産者が笑顔で溢れていてほしい。

日本の生産者と食文化を守るために、共感しあう人たちと協力しながら、フィリッポは毎日元気に活動をしていきます。

【フェアトレードメニュー】フェアトレード食材を使った自家製レモンサルシッチャ/税込1000円

カルダモンとレモンで夏にぴったり爽やかな味わいとなっております。

【フェアトレード食材】カルダモン

BOTTEGA BLU.

兵庫県芦屋市船戸町3-27 三番館ビル1F

体が喜ぶ自然派イタリアン！駅前なのに隠れ家的なお店、1度入ったらやみつきになるボッテガブルー。毎日食べたいホッとする料理を目指して日々奮闘中。

イタリア本場星付きリストランテ(グアルティエーロマルケージ、イルポエタコンタディーノなど)で修業し、全国イタリア料理コンクールで優勝、ジャーナリスト賞の2冠受賞した本格派のシェフが作りだす一皿一皿はとてもエレガント。対照的にお店の雰囲気はカジュアル、色々な年齢層方々に愛されています。

地産地消を意識して、環境にやさしく高品質な食材を調達し、お野菜、ワインもオーガニックにこだわって提供しております。

【フェアトレードメニュー】フェアトレードのバナナを使用したジェラート/税込660円　フェアトレードのスパイスティー/550円

バナナをそのまま食べている様なジェラートです。紅茶は、スパイスが効いた珍しい紅茶です。

【フェアトレード食材】バナナ、紅茶

トラットリア ケナル

岡山県真庭市蒜山上福田かじや515-4

「SDGs未来都市」に選定された岡山県真庭市。その真庭市の広大な牧草地が広がる自然豊かなリゾート地ー蒜山高原に生まれた『トラットリアケナル』。地元の酪農様から新鮮な乳製品や、地元の農家様から新鮮な季節野菜を調達。蒜山高原の魅力を一皿一皿に載せて、お客様へ蒜山高原ならではの美味しい料理を提供しています。

提供する料理は、日本サステイナブル・レストラン協会のサステナビリティ評価での3つ星を取得した『ボッテガブルー』大島シェフ監修のメニュー。大島シェフでしか創ることのできない表情豊かな逸品を、蒜山高原の食材と掛け合わせることで、相乗効果は無限大。 地域に根差し、「誰一人とりのこされない」持続可能を発信し続けるレストランを目指しています。

【フェアトレードメニュー】カフェラテ(ホット)/税込550円　珈琲(ホット)・紅茶(ホット)/税込500円

レインフォレスト・アライアンス認証のドリンク加え、フェアトレード認証の砂糖を使っています。

【フェアトレード食材】マスコバド黒砂糖(フェアトレード)

【フェアトレード ミリオンアクションキャンペーンの概要】

日本全国でフェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に150万アクションを目指します。

・目的：あまりフェアトレードを知らない／興味を持っていない20～40代への認知拡大および購買促進

・ 期間：2022年5月1日(日)～5月31日(火)

・ アクション対象：フェアトレード商品の販売数、イベント参加者数、SNSハッシュタグ数、メディア掲載数、寄付数など

・キャンペーンに参加するSRA-J加盟店舗：haishop cafe（神奈川県横浜市）BOTTEGA BLU.（兵庫県芦屋市）、トラットリア ケナル（岡山県蒜山）、SELVAGGIO（愛媛県松野町）、OPPLA’! DA GTALIA（東京都練馬区）、PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO（東京都練馬区）

・ キャンペーン特設ウェブサイト： https://fairtrade-campaign.com/

SRA-Jは2022年2月16日（水）、「持続可能な食の未来 “Future Dining Table”」を開催いたします。

今回の企画では、SRA-Jの持続可能性の評価項目にもある「プラントベース」と「食品ロス削減」をテーマに、トップシェフ2名にお話いただき、実際にシェフが腕を振るった、この日限りのスペシャル・ヴィーガンコースをお楽しみいただきます。

「プラントベース」とは、植物由来の原材料から作られた食事のこと。
最近では健康的であるだけでなく、動物由来の食材から作られた料理に対して環境負荷が低いことから、今世界的に注目されています。また、本来食べられるにもかかわらず廃棄される「食品ロス」は年間約621万トン。これは全世界の食糧援助量の約2倍にあたります。さらに世界の食料廃棄によって発生するCO2は米国と中国に次ぎ3番目に多く、気候変動の大きな原因なっています。

この企画は、ミシュランガイド一つ星とグリーンスターを獲得したイノベーティブイタリアンレストラン「FARO」エグゼクティブシェフの能田耕太郎氏と、「ONODERA GROUP」エグゼクティブシェフでSRA-Jのプロジェクト・アドバイザー・シェフでもある杉浦仁志氏をパネリストに迎え、食の背景にある環境的・社会的な課題意識と、それらに対するソリューションへの考え方をお聞きしながら、なぜ「プラントベース」の食事を提供しているのか、クリエイションの源泉について深掘りしていきます。

トークセッションの後は、パネリストのシェフ2名によるヴィーガン料理と、「FARO」のシェフパティシエ加藤峰子氏によるデザートをご堪能いただきます。食材は、生産者・レストラン・企業をつなぎ、規格外食材の利用を促進する「株式会社フードロスバンク」からもご提供いただきます。 

持続可能な食の未来を、シェフのトークと料理を味わいながら一緒に考えてみませんか？

【日時】2022年2月16日（水）11時開場／11時30分開演15時終了予定
【会場】「FARO（ファロ）」 （東京都中央区銀座８丁目８−３ 東京銀座資生堂ビル10F）
【会費】¥18,000（税・サ込）
【メニュー】食材ロス削減をテーマにしたスペシャル・ヴィーガンコース＋ノンアルコール・ペアリングドリンク

【タイムテーブル】
11:00　開場・受付
11:30　開演・SRA-Jについてのご紹介
11:40　能田シェフ・杉浦シェフによるトークショー
12:40　コラボレーションによるスペシャル・ヴィーガンコースのご提供
15:00　終了予定

【登壇者】
●「FARO」エグゼクティブシェフ 能田耕太郎氏
●「ONODERA GROUP」エグゼクティブシェフ 杉浦仁志氏
● 「一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会 」代表理事 下田屋毅

【こんな方におすすめ】
● 食のサステナビリティの重要性を理解したい方、実際に取り組みが知りたい方
● トップシェフのサステナブルな取り組みに関心がある方
● 「未来のレシピ」や「これからの美食」について、一緒に考えたい方

【定員】大好評につき満席となりました
【主催】一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会

【お申込み方法】下記のURLまたはからお申込みをお願いいたします。

　※当日の様子を撮影することがございますのでご了承ください。
　※相席にになることもございますのであらかじめご了承ください。

【登壇者プロフィール】
「FARO」エグゼクティブシェフ 能田耕太郎氏

愛媛県生まれ。1999年に渡伊。2007年までイタリアの名店で修業を積み、その後、現地でシェフとして活躍。2013年、「ノーマ」（コペンハーゲン）など最高峰の北欧料理店での研修を経て再びイタリアへ。自身が共同経営するローマの「bistrot64」では、ネオビストロのスタイルで人気を支える。2016年11月『ミシュランガイド･イタリア 2017』 にて二度目の一つ星を獲得。イタリア料理のシェフとして二度の評価を得るに至った初の日本人となる。2017年には「テイスト・ザ・ワールド（アブダビ）」の最終コンペティションにローマ代表として出場し優勝。「ファロ」では、風情や旬を大切にする日本文化の中、イタリアで培ってきたことを東京・銀座で発揮し、自身の感性とチーム力で“お客さまが楽しむレストラン”を創り上げていく。「ミシュランガイド・東京 2021」にて一つ星を獲得。「ミシュランガイド・東京2022」にてグリーンスターを獲得。

「ONODERA GROUP」エグゼクティブシェフ 杉浦仁志氏

大阪府生まれ。2009年に渡米し、料理業界のアカデミー賞とされる「ジェームス・ビアード」受賞シェフであるジョアキム・スプリチャル氏のもと、 LA・NYCのミシュラン星つきレストランで感性を磨き技術を習得。2014年から2年連続で、国連日本代表団レセプションパーティーにて日本代表シェフを務める。海外で培った国際的な食経験を通じ、日本におけるヴィーガン・プラントベース調理の第一人者として活躍。多数の受賞歴を持つ。現在は“Social Food Gastronomy”を提唱し、より多角的な視野から社会貢献とイノベーションを展開。2050年に向けた次世代のシェフモデルとして注目されている。SRA-Jプロジェクト・アドバイザー・シェフ。

【株式会社フードロスバンク】
フードロスバンクは、多くの人を繋げることにより、食品ロス削減から始まる環境改善を目指し2020年9月に設立されました。「多様性を尊重し・循環性があり・持続可能である事」この3つを軸に活動をしています。 サーキュラーチェインの中で誰も取り残されることなく、人や食物、生物の多様性を活かしながら、社会課題の解決と同時に地球を支える企業なども経済成長できるスキーム、また個々も一人の力を信じて参加できるモデルを目指し、未来のために地球人としての義務を果たしていきます。  
https://www.foodlossbank.com/

（この企画は、地球環境基金の助成金を受けて開催しております）

スイート・ガストロノミーは、人生において大きな楽しみのひとつですが、サステナビリティ（持続可能性）に関する課題を抱えています。しかし、実際にはどのような課題が存在し、その課題に対処するために具体的にどう取り組むべきなのか、などについてのガイドラインが今まで存在しませんでした。そこで、チョコレートブランドの「ヴァローナ」は、公式サステナビリティ・パートナーである「Food Made Good (サステイナブル・レストラン協会)」と協働で、世界中のシェフの皆さまのご協力を得て、スイート・ガストロノミー界が抱える主な課題をわかりやすく説明し、今後の指針となる「スイート・ガストロノミー ガイドライン」を作成しました。

この「スイート・ガストロノミー ガイドライン」では、スイート・ガストロノミー界のビジネスにとって、サステナビリティがどのような意味を持つのかを包括的にとらえ、チョコレートだけにとどまらず、全ての食材に関わることや、エネルギーや水資源、地域社会や従業員への関わりに至るまで、「調達」「社会」「環境」という3つの柱を通して、この業界が抱えている主な課題を検証し、それぞれの課題に対する実践的なアドバイスをまとめています。また、無料のオンライン自己診断ツールもご用意しております。こちらは、35項目の質問にお答えいただくと、現在のサステナビリティに関するレポートと今後のビジネス活動へのアドバイスが取得できます。

スイート・ガストロノミー ガイドライン
https://valrhona.co.jp/pdf/valrhona_sweet_gastronomy_guideline.pdf

ヴァローナ オンライン自己診断
https://www.valrhona-audit.com/ 

サステナビリティ・フレームワーク

「スイート・ガストロノミーガイドライン」を読む

スイート・ガストロノミー業界が抱えるサステナビリティに関する主な課題を詳しく検証し、現状を改善するための実践的なアドバイスやケーススタディをまとめています。
「スイート・ガストロノミー ガイドライン」はこちらから。

 

自己診断する

皆さまのビジネスがどのように行われているのかについて、現状を把握し、今後、より持続可能なビジネス活動を行うためのアドバイスを提供いたします。下記より、無料のオンライン自己診断をぜひお試しください。

自己診断を始める。

ヴァローナとFood Made Good (サステイナブル・レストラン協会) は、「スイート・ガストロノミー ガイドライン」を作成するにあたり、12ヵ国、30人以上のシェフの皆さまにインタビューを行いました。ペストリーシェフ、ショコラティエ、ベーカリーシェフ、アイスクリームのスペシャリストから、ホテル、レストラン、イベントで働く人まで、さまざまな専門家にご参加いただき、世界中のシェフが直面しているサステナビリティに関する課題とその対処法について、グローバルな視点も取り入れながら、このガイドラインを作成いたしました。

このプロジェクトにご協力いただいた全ての皆さまに感謝いたします。

＜ご協力いただいた日本人シェフのご紹介＞　※五十音順

岩澤 正和シェフ 【オーナーシェフ ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ／SRA-J加盟店】
コメント：ヴァローナ社のサステナビリティへの活動・関心はとても勉強になり、共感が更に高まりました。食材供給への信頼から、今後も安心してレストランで取り扱うことができます。特に僕たち料理人が気にする農家や生産者との対等な関係には一番注目しています。カカオ生産地への設備投資は勿論、子供たちの学びの場へまで社会貢献が広がっており、愛にあふれたチョコレートをこれからもジターリアで大切に使わせていただきます。

大島 隆司シェフ 【オーナーシェフ ボッテガ・ブルー／SRA-J加盟店】
コメント：スイーツのサステナビリティを考えれば考えるほど、難しい課題が多く、包装袋やパッケージなどプラスチックを大半使用しています。紙袋にしたら、日持ちはしない、劣化が早くなる、衛生的によくないとなってしまい、プラスチックのパッケージになってしまいます。ここをどう変えるか今後の大きな課題だと思いました。

加藤 峰子シェフ 【ペストリーシェフ ファロ／SRA-J加盟店】
コメント：いつも疑問に思うところがある。この食材の裏には何があるのか？なぜこれを使うのかということ。本当に美しく美味しいお菓子はもはや見た目や味だけではないのだろう。100年後に美味しいお菓子が食べられる世界を残すためにも、私達の業界から、本当の豊かさとは何かを問い、先進国の食に関する価値を変えていけたら、こんなに美しいお菓子はない。

木村 成克シェフ 【オーナー ラ・ヴィエイユ・フランス 】
コメント：動物福祉の観点で選んだ牛乳や卵の使用を継続しつつ、今後も仕入先や農家と協力し、旬の食材など良いものを取り入れたい。常に同じ商品がないことや価格の面で、お客さまの理解は必要ですが、良い食材で作ったものは心身の健康に良いと思います。労働環境は時短傾向にあり、技術継承や一流の職人の育成が困難になる懸念があり、業界全体で取り組むべき課題です。

杉浦 仁志シェフ 【エグゼクティブシェフ オノデラグループ／SRA-J加盟店】
コメント：ガストロノミーの世界を創造するチーム・ヴァローナの皆さまと新たな社会価値をクリエイトできることはシェフとして最高の幸せと誇りを感じており、全世界のチョコレートファンと繋がる持続可能な社会展開をとても楽しみにしています。

田中 麗人シェフ 【ペストリーシェフ アンダーズ 東京 】
コメント：素晴らしい取り組みです。ヴァローナが広く発信し、色々な場で目にすれば、業界全体での意識が高まると思います。具体的に書かれているので分かりやすく、プラスチックやゴミの削減、有機栽培や季節（旬）の食材を使う、などは比較的すぐに取り組んでいけるもの。すぐには難しくても、適正な食材を使って、適正に価格へ反映すれば、お客さまも納得すると思います。

土屋 公二シェフ 【オーナーシェフ ミュゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマ】
コメント：国内の農家から形が悪く市場に出せない味の良い農産物を購入する、世界のカカオ農家から適正価格でカカオを購入する、職業体験で地域の小学生を受け入れる、などを実践してきましたが、CO2や無駄な食品・包装資材を減らすことへより力を入れていきたい。閉店時間を早め、その時間にショーケースを空（から）にできれば、ケーキも電気も無駄にせず、従業員も早く退勤できます。大胆な企業判断とお客さまの理解がないと成り立ちませんが、サステナビリティは何か大変なことではなく、少しでも環境に良いこと、社会に貢献できることがないか考えることから始まります。

野島 茂シェフ 【総料理長 グランド ハイアット 福岡】
コメント：ヴァローナとシェフが築いてきた関係性があったからこそできたガイドライン。パティシエにとって、非常に価値のあるもの。サステナブル＝認証取得と考えると難しいことですが、その前にできることが書かれています。プラスチック削減への対応策も参考になり、自分たちでより深く調べる糸口になりました。食品廃棄やダイバーシティーの問題は企業としても積極的に取り組んでいるところです。意識せずとも自然にガイドラインの内容が耳に入ってくるようになれば、このような取り組みがさらに広まっていくと思います。

 

ヴァローナについて

1922 年にフランス・ローヌ地方で創業以来、カカオの味わいにこだわり続け、世界中の現地スタッフと二人三脚でカカオ 栽培を行うとともに、独創的なアイディアと技術により、最高のチョコレート素材へと昇華させてきたヴァローナ。美食の世界を けん引する世界中のトップシェフなど、プロフェッショナルたちから認められています。
「TOGETHER, GOOD BECOMES BETTER－共に創ろうより、良い未来を」をミッションとして掲げ、シェフやカカオ生産者と共に、公正で持続可能なカカオ産業と、美味しく、かつ持続可能なガストロノミーの創造を目指しています。
2020年1 月、 環境や社会に配慮した事業活動を行い、説明責任や透明性など厳しい基準を満たしたサステナブル（持続可能）な企業にのみ与えられるB Corporation ™を取得しています。

http://www.valrhona.co.jp/

 

 

 

学校法人新渡戸（にとべ）文化学園は、備蓄していた賞味期限切れ間近の乾パンを利用したレシピコンテストを開催。食品ロス削減と意識啓発の教育活動を行いました。

そこでこの度、SRA-Jのサステナビリティ評価で2021年に3つ星を獲得した「haishop cafe」「KITCHEN MANE」「KIGI」を運営する株式会社 Innovation Designとともに、SRA-Jも選考に参加させていただきました。

レシピコンテストには、新渡戸文化学園に在籍する小学生から短大生、保護者や教員を含む幅広い層から80件以上の応募がありました。その一次選考を通過した20名のレシピをもとに新戸部キッチンで学園スタッフが調理した料理を、実際に試食しながら最終選考を実施しました。

当初の予定では最優秀レシピを横浜の「haishop cafe」でメニュー化する予定でしたが、クリエイティビティあふれる素晴らしいレシピがたくさん寄せられたことから、優秀作品を順次カフェで提供していくことになりました。以下優秀作品をご紹介いたします。

「メニュー化してほしい！賞」

・1位：かんたん乾パンラザニア（小学生）

・2位：マルゲリータピザ（高校生）

「映え映え　スタイリッシュ賞」

・1位：カリカリッ&ジューシー　トマトサラダ（中学生保護者）

・2位：抹茶ティラミス　〜新戸部文化のガーデンオマージュ〜（高校生）

「心もとろける　スイーツ賞」

・1位：キャラメルキャンディティラミス（高校生）

・2位：オーブンレンジで簡単！カスタードタルト（高校生）

「心も満腹　グルメ賞」

・1位：乾パンであっさり　ハムと小松菜とキノコのキッシュ（小学生保護者）

・2位：乾パンアラビアータ（教職員）

「乾パン大量消費できちゃう賞」

・1位：カリカリ乾パンフロランタン（短大生）

・2位：カリカリベーコンと乾パンのクラッカー（中学生）

「子どもも作れる！お手軽賞」

・1位：乾パンバナナ（小学生）

・2位：かんぱんおこし（小学生）

＞新渡戸文化学園のプレスリリース・優秀作品の詳細はこちら

株式会社 Innovation Designは、新渡戸文化学園との共同プロジェクトで、食品ロスなどの社会課題に対して、子どもたちとともにポジティブに取り組んでいます。

それらの取り組みや、今回の優秀作品のメニュー提供については「haishop cafe」のインスタグラムで順次告知されますので、ぜひご注目ください！

【本件に関するお問い合わせ】
会社名：一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者：樋口 実沙
E-Mail：info@foodmadegood.jp