私たちは「世界のベストレストラン50」すべてのリストのサステナビリティ・アワードの審査員として、世界中でコミュニティに素晴らしい貢献をしているホスピタリティ事業を発見するたびにワクワクします。
今回、ソウルで発表された「アジアのベストレストラン50」にて、今年のサステナブル・レストラン賞を受賞したバリの「Locavore NXT」の取り組みについてご紹介します。

「Locavore NXT」は“レストラン以上の存在。ローカルな反逆”と自らを称する、バリ島ウブドにある超ローカル志向のレストランです。

熱帯雨林と棚田に囲まれたこの町で、2023年12月のオープン以来、「環境と社会にポジティブな影響を与えること」を理念として、持続可能性を運営の中心に据えています。

施設内には、自家栽培のためのスペースや、廃棄物の分別エリア、発酵に特化した専用キッチンも設けられ、最初からサステナブルな仕組みが組み込まれています。
メニューは植物中心で、地元のバリ島・ジャワ島の伝統的な農家から仕入れた食材を使用。
特に誇りに思っているのは、専用の「サーキュラー・ウェイスト・センター（循環型廃棄物センター）」により、廃棄物の98.4％を埋立処理から回避できたことです。

Locavore NXTの責任ある食材調達

Locavore NXTは、地元コミュニティの支援、バリ料理の伝統の尊重、環境負荷の軽減を軸に食材を調達。
小規模農家や漁師、生産者をサポートし、直接的な関係を築いています。

伝統的なバリ・ジャワのパーマカルチャー農法を採用する農家と連携し、自生の食材や野草も積極的に活用。
また、伝統的なバリの黒豚などの在来種も取り入れています。

建物の屋上には“フードフォレスト（食の森）”を設置し、ハチミツ採取用の巣箱も設置。地下ではキノコの栽培も行い、空間を最大限に活用しています。

メニューの75％以上はビーガンまたはベジタリアンに対応し、牛肉・乳製品・白砂糖・小麦・精製食品は一切使っていません。

Locavore NXTの社会的サステナビリティ

地域との共生にも重点を置いており、スタッフの少なくとも20％は周辺地域の住民を採用する目標を掲げています。
ほとんどのスタッフは正規雇用で、インターンもきちんと報酬を受け取ります。

チームのために食堂、ロッカー、シャワー付き更衣室、運動・健康プログラム、外部研修、サステナビリティ研修、野草採取体験など、多彩な機会を提供。

地元の不法投棄地や公共スペースでのクリーンアップ活動も定期的に実施しており、Sungai Watchと協力して河川や海岸のプラスチックごみ除去にも取り組んでいます。

また、レストランではゲストに**「今日の食事によってもたらされたサステナブルな効果」を明記したレシート**を発行し、意識向上にも貢献しています。

Locavore NXTが環境保護に取り組む方法

今年最大の成果は、「サーキュラー・ウェイスト・センター」の稼働です。
設立初年度にして、埋立廃棄を98.4％削減したこの施設には、プラスチック粉砕機、ホットコンポスター、バイオシュレッダーを備え、紙・プラスチック・金属を地元業者と連携してリサイクルしています。
今後は地域住民にも開放予定です。

また、2025年までに非有機廃棄物の5％削減も目指しており、分別強化、仕入先との連携、持続可能な調達方法の見直しを行っています。

発酵専用キッチンでは、食品廃棄物を新たな調味料などに再利用。
さらに、地元の陶器会社「Kevala」と提携し、店舗改装時の廃材を用いた「Made From Waste」シリーズの食器を制作し、スタッフ食堂や店舗で使用しています。

雨水回収、排水ろ過、コンポストトイレを組み合わせた閉ループ型水循環システムも導入し、冷房不要な**自然換気設計と太陽光発電（172枚のパネルで電力の約30％）**も実現しています。

「2025年アジアのベストレストラン50」にて、「Locavore NXT」をサステナブル・レストラン賞に選出できたことを大変光栄に思います。
私たちは、地元産・伝統的・オーガニックな素材を中心に植物重視のメニューを展開し、小規模な農家や漁師を支援する姿勢をとても高く評価しています。
特に感銘を受けたのは、廃棄物の98.4％を埋立回避した「サーキュラー・ウェイスト・センター」の設立と、その取り組みを地域にも広げようとしている点です。

— Juliane Caillouette Noble（SRAマネージング・ディレクター）