英国サステイナブル・レストラン協会 トム・タナー氏
元高級レストランのシェフ2人と猟師が、英国で最も利用されておらず、かつ最も環境に配慮されているお肉と屋台を手に入れたらどうなるでしょうか？
答えは、「サステナビリティ・アワード」です。SRAが審査する英国ストリートフードアワード2022のサステナビリティアワードの受賞者になりました。
コッツウォルズのドーミーハウスで一緒に働いていたときに出会ったワーウィック・キッド氏とザック・ハーモン氏は、最初のテストイベントからわずか6カ月で、ワイルド・ストリート・キッチンの成功を祝うことになったのです。
多くのベンチャー企業がそうであるように、彼らは立ち上げからずっと多忙な日々を過ごしています。ハックニーブリッジで行われた今年のファイナルで優勝が発表されたときでさえ、彼らはラドロー・フードフェスティバルで忙しくしていました。この日は、元同僚のハリー・ベヴィス氏が代理で表彰式に出席し、二人の喜びはひとしおとなりました。
ワイルドストリートキッチンを代表して賞を受け取るハリー・ベヴィス氏
「私たちは本当に興奮しています。私たちにとって、本当に大きな意味を持ちます。ザックと私がこのコンセプトを考えたとき、その中心にあったのはサステナビリティでした。もちろん、おいしさは第一ですが、地球を犠牲にするようなものではありません」。とワーウィック氏は話します。
では、ワイルドストリートキッチンのコンセプトはどのようなもので、どのようにして審査員を魅了したのでしょうか？
ワーウィック氏はそのコンセプトをこう説明します。「私たちは、狩猟肉、特に鹿肉に対する人々の考え方や接し方を変えたいと思いました。鹿肉は非常に繁殖力が強く、生態系を維持するために淘汰される必要がありますが、このことを知る人は少なく、多くの人が鹿肉は高級品で、動物は腐敗するまでぶら下がっているというネガティブな概念を持っています。」
世界資源研究所が発表した英国の養殖牛肉の数値と、ネイチャー・スコットランドが発表した野生の鹿の数値を用いると、野生の鹿肉のバーガーは、牛肉のバーガーと比較すると、1kgあたり3分の1のCO2排出量で済む可能性があるそうです。
ゲームチェンジャー・バーガーと名付けたこのバーガーは、この店の看板メニューです。ワーウィックとザックは、ラビーエステイトのティム・ハリソン氏という唯一の猟師から鹿を丸ごと1頭仕入れます。そして、皮を剥いで精肉し、ハンバーガー用に肩肉を塩水で冷やしスモークします。2022年以降に開催されるイベントでは、顧客の味覚をさらに幅広く教育する予定です。
ザ・ワイルドストリートキッチンの作品
「鹿肉を初めて食べてもらうのは難しいことですが、これまでで一番おいしいハンバーガーだと言ってくれる人がいて、本当に驚いています。私たちは、高級レストランのような気負いはなく、素晴らしい食材を使って、質の高い料理を人々に提供しているのだと考えています。次は、内臓のケバブを出す予定です。個人的には、特に内臓と心臓が最高だと思っています」。
英国のベルモンド ル・マノワール・オ・キャトル・セゾンや ムーアホールなどの高級レストランで経験を積んできた2人にとって、これは大変な転機となりました。しかし、ワーウィック氏は、サステナビリティを重視しないレストランが多い中、ル・マノワールのようなレストランでの経験から、使い捨てのプラスチックを使用しない真空調理法など、サステナビリティを前面に打ち出すことで、何が可能なのかを学んだと言います。
鹿肉のハンバーガーだけでなく、ワイルド・ストリート・キッチンではシーフードも提供しており、コーンウォール（イングランド南西）の日帰り漁船やアングルジーのロブスターやカニの漁師とのコネクション作りには多大な注意を払っています。
ストリートフードの屋台にはつきものの、ワーウィック氏とザック氏に有利な点があります。「注文に気を配る必要はありますが、屋台の場合は売り切れるまで準備します。高級レストランでは、料理がなくなったことをお客様に伝えることは許されませんが、ストリートフードの良さはそこにあります。そのおかげで、食材の無駄を省くことができます。まれに余った場合は、寄付しています」。
ワーウィック氏とザック氏は、自分たちもまだまだ勉強中だといいます。食用油をバイオディーゼル燃料としてリサイクルし、100％生分解性のパッケージを使用しています。しかし、お客様が廃棄物をどのように処理するか、また、フードフェスティバルなどで働く人々がどのように処理するかは、自分たちの手に負えない部分が多いことを十分承知しています。
「お客様が廃棄物をどのように処理するか、また、フードフェスティバルなどで廃棄物をどのように処理するかは、自分たちの手には負えないことだと認識しています。例えば、いずれは電気自動車を導入したいと考えています。生計を立てながら持続可能な経営を目指すビジネスには、常に乗り越えなければならない壁があります」。
ワイルド・ストリート・キッチンは、文字通り、サステナビリティを経営の中心に据えて、順調な滑り出しを見せているようです。
今年のBritish Street Food AwardsのSustainability Awardファイナリストについては、こちらをご覧ください。
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