さまざまなサステナビリティ認証がすべて同じ意味を持つのか疑問に思ったことはありませんか？この記事では、『Food Made Good』スタンダードとミシュランのグリーンスターの違いを詳しく解説します。
2020年に初めて導入されたミシュランのグリーンスターは、これまでに世界中の多くの高級レストランに授与されています。メディアや業界から注目を集める一方で、この賞が実際に何を意味するのか、他のフードサービス向けサステナビリティ認証基準とどう違うのかは、いまだに明確ではありません。
SRA（サステナブル・レストラン・アソシエーション）では、2010年から独自のサステナビリティ認証FOOD MADE GOODスタンダードを運営しており、ホスピタリティ業界におけるサステナビリティで何を求めるべきかを熟知しています。この記事を読み進めることで、F&B（飲食）業界にとってFOOD MADE GOODスタンダードがミシュランのグリーンスターよりも関連性が高く、洞察に富んでいる理由をご紹介します。
FOOD MADE GOODスタンダードとは？
FOOD MADE GOODスタンダードは、サステナブル・レストラン・アソシエーション（SRA）が提供するサステナビリティ認証で、特にホスピタリティ業界向けに設計されています。この認証の最大の目的は、社会的に進歩的で環境を修復する業界を作ることにあります。包括的でホリスティックな10ポイントの枠組みに基づき、FOOD MADE GOODスタンダードは飲食業界の活動を「調達」「社会」「環境」の3つの柱で評価します。また、ホスピタリティ事業者が実行可能な具体的なアクションに根ざしています。
このスタンダードは、行動を評価し、実施状況を測定し、進展を祝福し、さらなる改善へのロードマップを提供します。
FOOD MADE GOODスタンダードは世界中で利用可能であり、あらゆる種類のホスピタリティ事業に適用可能です。高級レストランから街中の飲食店、ホテル、バー、カフェ、教育機関のキャンパス、ケータリング事業者に至るまで対応しています。12か月以上営業しているフードビジネスであれば、どの事業者も登録資格があります。
ミシュランのグリーンスターとは？
ミシュランのグリーンスターは、毎年授与される賞で、以下のようなサステナビリティ活動を先導するレストランを称えます。「これらのレストランは、倫理的・環境的基準を遵守し、持続可能な生産者や供給業者と協力しながら、廃棄物を回避し、プラスチックやその他のリサイクル不可能な素材をサプライチェーンから削減または排除しています。料理の卓越性と優れたエコフレンドリーな取り組みを融合したダイニング体験を提供し、美食家やホスピタリティ業界全体にインスピレーションを与えています。」
ミシュランガイドに掲載されているすべてのレストランがグリーンスターの対象です。ただし、受賞のための明確なプロセスや評価基準は公開されておらず、他のミシュランスターと同様に、調査やレストランでの体験に基づき、ミシュランの審査員の裁量によるものとされています。
ミシュランガイドとの関連性から、グリーンスターは業界内で高い評価を得ています。ル・マノワール・オ・キャトル・セゾンのシェフ・パトロンであり、SRA（サステナブル・レストラン・アソシエーション）の会長でもあるレイモンド・ブランOBEは、「ミシュランのグリーンスターは非常に信頼できる賞であり、私が大変誇りに思っているものです。この賞は、レストランの環境責任への献身を際立たせ、業界の未来に不可欠なものです」と語っています。
また、ロンドンのApricityのヘッドシェフであるイヴ・シーマンは、ミシュランを「信頼できる権威であり、レストラン経営者と顧客の両方に影響を与える存在」と述べています。バンコクのHaomaのシェフ兼オーナーであるディーパンカー・コスラは、昨年のミシュラン主催のサステナビリティイベントでスピーカーとして招待された経験を基に、「グリーンスターはミシュランのレッドスターと同じくらい信頼性があり、持続可能なガストロノミーへの質と揺るぎない献身を象徴している」と述べています。
しかし、すべてのサステナビリティ認証が同じ価値を持つわけではありません。ミシュランのグリーンスターは、ブランド認知や高級感の点で優位性を持つかもしれませんが、サステナビリティにおいては厳格さが非常に重要です。FOOD MADE GOODスタンダードは、レストランやその他のホスピタリティ事業者にとって本格的な達成であり、グリーンスターとは根本的に異なる点があります。それでは、その違いを探ってみましょう…
ミシュランのグリーンスターとFOOD MADE GOODスタンダードの違い
両者にはいくつかの重要な違いがあります。レイモンド・ブランは次のように述べています。「持続可能なガストロノミーを推進する取り組みは、どれも奨励されるべきです。ただし、ミシュランのグリーンスターは“授与される”ものであり、FOOD MADE GOODスタンダードは“認定される”ものなので、正確に比較することは難しいのです。」
とはいえ、FOOD MADE GOODスタンダードが特に優れている点や、ミシュランのグリーンスターを超えて、具体的なコミットメントや行動を奨励・支援し、業界全体にポジティブな変化をもたらす方法を強調することは重要です。
- FOOD MADE GOODスタンダードは、エビデンスに基づき、固定された測定可能な基準を採用
ミシュランのグリーンスターは固定された評価基準に基づいておらず、ミシュラン公式サイトにも「ミシュランのグリーンスターを授与するための特定の公式は存在しません… 審査員は、持続可能な実践において際立った活動をしているレストランを探すだけです」と記載されています。
審査員は、メニューの原産地や季節性、レストランの環境負荷、食品廃棄システム、一般的な廃棄物処理やリサイクル、リソース管理、そしてサステナビリティに関するゲストへの情報発信をチェックします。しかし、ミシュランは評価プロセスに科学的厳密性を欠いており、「私たちは科学ブランドではなく、このような基本的な社会問題について説教する意図はありません」と述べています。
これに対し、FOOD MADE GOODスタンダードは測定可能な基準に根ざしており、科学的な知見を豊富に取り入れて開発されました。このツールを関連性が高く、有用で包括的なものにするために、経験豊富なホスピタリティ専門家や国際的に認められた組織を含む分野の専門家の助言を受けています。
このスタンダードを達成するためには、レストランは持続可能な調達、社会的持続可能性、環境への影響に関する詳細なアンケートに回答する必要があります。すべてのセクションで、事業者はサステナビリティへの取り組みを証明するための文書を提出しなければなりません。50%以上のスコアを達成した事業者のみがFOOD MADE GOODスタンダードを取得でき、認証を有効に保つには2年ごとに再評価を受ける必要があります。
「残念ながら、ミシュランにはプロセスがまったくありません」と語るのは、ミシュランのグリーンスターを受け取らない選択をしたベルリンのNobelhart & Schmutzigのオーナー兼ソムリエ、ビリー・ワグナー氏です。「私たちは何も尋ねられたことがなく、単にホームページに記載された内容をそのまま行っていると想定されています。これでは、システムを悪用しようとする企業と一緒くたにされるリスクがあります。もしその企業が発言どおりに行動していないことが明らかになれば、私の会社の信頼性が損なわれます。それはリスクを取れないし、取るつもりもありません。一方で、FOOD MADE GOODスタンダードでは多くの時間とリソースを投資しなければならず、会社が徹底的に精査されます。
- FOOD MADE GOODスタンダードは透明性を提供
ミシュランのグリーンスターが授与される理由については透明性が乏しく、単に「サステナブルである」として認められるだけで、それが具体的に何を意味するのかは不明確です。Nobelhart & Schmutzigのビリー・ワグナー氏は、2024年9月のInstagram動画でこの問題を指摘しています。「最も本質的な違いの1つはこれです。ミシュランガイドは、私たちのビジネス実践を実際にレビューすることなく、ただグリーンスターを授与しました。これは全く透明性がありません。正直に言うと、非常に危険だと思います。なぜなら、これによって信じがたいほどの虚偽がまかり通る余地が生まれるからです。」
ディーパンカー氏も、透明性の欠如がグリーンウォッシングや未検証の主張を助長する可能性を指摘しています。「私は、ホスピタリティ業界やその他の業界でグリーンウォッシングを回避するためには、より徹底した監査が必要だと個人的に考えています。グリーンウォッシングは、気候危機に対する虚偽の解決策を推進し、具体的で信頼できる行動を妨げ、遅らせるため、非常に危険です。」
同じ動画でビリー氏は、Nobelhart & Schmutzigが2024年の「The World’s 50 Best Restaurants」で受賞した「サステナブル・レストラン・アワード」がどのように異なるかも説明しています。この賞は、SRAの専門チームによるFOOD MADE GOODスタンダードのフレームワークを用いて評価されました。「私たちは、全ての側面を徹底的にチェックされました。食材がどこから来ているのか、パートナーや生産者との仕事の進め方、エコロジカルフットプリント、企業文化など、全ての要素が精査されました。」
これにより、FOOD MADE GOODスタンダードの厳格さと透明性が、ミシュランのグリーンスターとは一線を画していることが明らかです。
「私たちは徹底的に精査されました。食材の産地、パートナーや生産者との仕事の進め方、エコロジカルフットプリント（環境負荷）、企業文化に至るまで、あらゆる側面がチェックされました。一つ残らず徹底的に調査されたのです。」
グリーンウォッシングの抑制に加えて、透明性は業界全体にポジティブな変化をもたらすための重要な要素です。イヴ・シーマンは「ミシュランのグリーンスターの授与基準がどのように分配されているのかをより良く理解することは、確実に有益です。それによって他の企業がその基準に沿って活動し、この称号を得ることを目指すようになるでしょう」と述べています。
重要な違いの1つは、FOOD MADE GOODスタンダードを達成したすべてのビジネスに、10の重点分野ごとの結果を詳述したカスタマイズされたレポートが提供される点です。このレポートを通じて、企業はどの部分で優れているか、どこを改善すべきかを明確に確認でき、業界全体がより持続可能な未来に向かって進むための貴重なフィードバックとなります。レイモンド・ブランは、「実践を分析するより徹底的な評価が、サステナビリティに関して業界を前進させるためには絶対に重要だと思います。ル・マノワールでは、常に実践の改善に努めていますが、業界全体での評価がこの進展をさらに促進するでしょう」と語っています。
- FOOD MADE GOODスタンダードは継続的改善を促進するように設計されています
ミシュランのグリーンスターは、「サステナビリティを日々の運営に取り入れているロールモデルとなるレストランを際立たせることを目的とした称号」と自ら説明しています。サステナビリティの取り組みを称賛することはもちろん重要ですが、グリーンスターを受賞したレストランには、さらなる改善を促進するためのフィードバック、ガイダンス、サポートは提供されません。ミシュランは「私たちは何をすべきかを知っているとは言いませんが、この問題を中心に業界を団結させる手段を提供できると確信しています」と述べています。
しかし、FOOD MADE GOODスタンダードを達成した企業は、世界中の持続可能なホスピタリティ企業の広範なネットワークに参加することになります。SRA（The Sustainable Restaurant Association）では、業界全体のサステナビリティを改善するために何が必要かを理解しています。スタンダードを実施すると、すべての店舗に最終報告書が提供され、その中にはサステナビリティの旅をさらに進めるための次のステップに関する推奨事項が含まれています。これにより、継続的な改善の文化が促進されます。ビリー・ワグナーは「FOOD MADE GOODスタンダードは、今後個々のポイントをどのように改善できるかについての推奨をしてくれます」と語ります。「残念ながら、ミシュランではこれが一切行われません。」
さらに、私たちのチームは、FOOD MADE GOODスタンダードの有効期間（2年間）中に認定企業に継続的なサポートを提供します。これには、業界イベントへの招待、サステナビリティに関するコミュニケーションを効果的かつ誠実に作成するためのサポート、貴重な実用的なリソースやツールキットへのアクセス、PRやメディア機会が含まれます。
イヴ・シーマンはさらに説明します。「FOOD MADE GOODスタンダードは、非常に充実した経験でした。プロセスを通じてサポートを提供してくれ、改善が必要な分野に取り組む手助けをしてくれました。彼らの知識の共有方法は、私たちが気づかずに見落としていた分野を理解する手助けをしてくれ、非常に支援されていると感じました。それは、私たちの実践を構造的かつ深く評価するものでした。」
「FOOD MADE GOODスタンダードは非常に充実した経験でした。彼らはプロセスを通じてサポートを提供し、改善が必要な分野に取り組む手助けをしてくれました。彼らの知識の共有方法は、私たちが気づかずに見落としていた分野を理解する手助けをしてくれ、非常に支援されていると感じました。それは、私たちの実践を構造的かつ深く評価するものでした。」
「グリーンスターを達成することは非常にエキサイティングであり、高く評価されている賞で、料理業界では名誉ある称号として広く認識されていますが、すでに努力している企業を強調することに焦点を当てています」とイヴ・シーマンは続けます。「結論として、FOOD MADE GOODスタンダードは改善のための明確なフレームワークを提供しますが、グリーンスターは企業の現在の実践を認める形で授与される称号です。」
FOOD MADE GOODスタンダードの詳細については、次のメールアドレス（info@foodmadegood.jp ）までご連絡ください。
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