Kneppの広大な保全地域は3,500エーカー（約1,416ヘクタール）の再野生化プロジェクトであり、自然がいかに簡単に回復できるかを証明しています。その目的は食料ではなく自然を生み出すことですが、敷地内で育てられた野生の肉は喜ばしい副産物です。敷地内にあるレストラン「Knepp Wilding Kitchen」では、この肉のほか、敷地内の環境再生型菜園で栽培された有機農産物や、サセックスの海岸で日帰り漁で獲れた持続可能な魚を提供し、季節ごとの最高の英国食材を称えています。
私たちはKneppの広大な保全地域の共同所有者であるネッド・バレル氏に、「Knepp Wilding Kitchen」における「より多くの植物、より良い肉」がどのようなものかについて話を聞きました。
「私たちは地球に有意義でポジティブな影響を与えたいのです」と、Kneppの広大な保全地域の共同所有者であり、Knepp Wilding Kitchenの創設者でもあるネッド・バレル氏は言います。「どこで、どのように食料を調達するか、そして誰を支援するかを選ぶことは、気候変動、生物多様性の損失、炭素排出への取り組みにおいて重要な役割を果たします。私たちの食の選択は、個人や企業が生態系の回復と持続可能性に貢献できる最も強力な方法の一つです。」
より多くの植物を
Kneppでは、キッチンチームが在来種の穀物や豆類から多種多様な野菜まで、季節ごと、地元産、そして多様な品種の植物を優先的に使用しています。「私たちの熟練した栽培者チームは、土壌の健康と生物多様性を高める農業の全体的な視点を持って、環境再生の原則に従っています」とネッド氏は言います。「夏の間、私たちの野菜のほとんどすべてが敷地内で栽培されます。冬には、さまざまなマメ科植物や乾燥豆に目を向け、私たちの基準を維持するために有機のものだけを慎重に調達しています。」
「私たちは、より良い肉を、より少なく食べることを提唱しています」とネッド氏は言います。「これは私たちのメニューに反映されています。現在、私たちの料理の68％がベジタリアンです。私たちはまた、メニューとより広範なコミュニケーションの両方を通じて、私たちの栽培方法についてゲストを教育するために多くの時間を費わしています。植物由来の料理を魅力的で深く満足のいくものにすることで、ゲストが自然にそれらを選ぶように促します。」
肉は少なく、しかしより良いものを
ネッド氏は、Kneppが肉に反対しているわけではないことをすぐに強調します。実際、統合的な放牧は土地を健康で豊かに保つための重要な部分であるため、動物はこの広大な保全地域の生態系の中心です。オールド・イングリッシュ・ロングホーン牛、タムワース豚、エクスムーア・ポニー、アカシカ、ダマジカの群れが風景の中を歩き回り、彼らの活動（草を食む、地面を掘る、体をこすりつける、踏みつける）が植生を適切に抑制します。これは、低木林が閉鎖林冠の森林になるのを防ぎ、風景全体に栄養素と種子を運ぶことで、健康的で多様な生息地のダイナミックな変化に貢献しています。
ネッド氏は、Kneppにおける「より良い」肉がどのようなものかを説明します。「私たちにとって『より良い』肉とは、環境再生型で育てられ、ゆっくりと成長し、有機で、牧草で育ち、野生または再野生化されたものであり、牧草地から食肉処理場までのあらゆる段階で敬意をもって扱われることを意味します」と彼は言います。「私たちは厳格な調達原則を持っています。サプライヤーやその慣行を完全に信頼できない場合、その肉は私たちのメニューには載りません。これらの価値観は譲れません。」
枝肉のバランスは、この「より少なく、しかしより良い」戦略において重要な役割を果たします。「私たちは自分たちで牛肉と鹿肉を生産しているので、社内の精肉チームが私たちと密接に協力して、各動物を最大限に活用しています」と彼は説明します。「私たちは主要部位以外の肉を使って人気のメニューを考案し、廃棄物を減らし、動物全体に敬意を払うのに役立てています。」
Kneppは、ガイド付きツアー、ウェブサイトやソーシャルメディアの更新、生産者や特定の品種を記載したメニューの説明、ツアーやこの保全地域の説明会を含むスタッフ研修、そして各テーブルに教育的な小冊子を置くなど、マルチメディアを駆使したアプローチで、この理念を顧客やチームに伝えることに長けています。
責任ある事業運営の利点と課題
ネッド氏によると、より多くの植物とより良い肉を支持することは、多くの点でKneppのビジネスに利益をもたらしています。その第一は、経済的な影響です。「私たちの菜園は、顧客が自分たちの食べ物がどこから来るのかを知る手助けをします。この透明性は付加価値を生み、人々はより感謝し、割増料金を支払うことをいとわなくなります」と彼は言います。「とはいえ、私たちの農産物は非常に高価なので、利益率は厳しくなります。短期的には、私たちのアプローチは収益性を制限するかもしれませんが、責任を持って調達された食品への需要が高まり続ける中で、長期的には報われると信じています。」彼らの理念はまた、持続可能性に関心のある情熱的なスタッフを引きつけ、維持するのにも役立ちます。「この共有された使命は今や私たちのチーム文化の中核であり、ビジネスにとって非常に貴重です」とネッド氏は言います。
最後に、測定可能なデータに焦点を当てることで、彼らは環境にプラスの影響を与えていることがわかります。「Kneppは科学主導の保全地域です」と彼は説明します。「私たちはレストランや菜園を含む敷地全体で、生物多様性と炭素に関する調査を行っています。これらは、私たちが測定可能なプラスの変化をもたらしていることを示しており、そのすべては自然と調和した食料生産から始まっています。」
もちろん、責任ある方法でビジネスを行うことにこれほど強く焦点を当てることには、それなりの課題も伴います。「食料価格の上昇とホスピタリティ業界への20％の付加価値税は大きな負担であり、この負担を軽減するためには政府の支援が必要です」とネッド氏は言います。彼はまた、セクター全体での説明責任の強化を求めています。「一部の競合他社は、裏付けのない持続可能性の主張をしています。私たちはより強力な規制を必要としています。SRA（持続可能なレストラン協会）のような組織は正しい方向への一歩ですが、持続可能性の資格を主張する人々にとっては参加が義務付けられるべきです。」最後に、彼はサプライチェーンの透明性の必要性を指摘します。「特に漁業のような分野では、情報に基づいた調達決定を下すために、より独立した詳細な調査が必要です。そのレベルの明確さはまだ得られていません。」
Knepp Wilding Kitchenでの「FOOD MADE GOOD」
Knepp Wilding Kitchenは2025年に初の「Food Made Good Standard」を達成し、持続可能性への明確かつ具体的なアプローチで三つ星を獲得しました。「私たちは食品業界における透明性と説明責任の真の必要性を感じています。『Food Made Good Standard』はまさにそれを提供してくれます」とネッド氏は言います。「それはまた、私たちの事業全体に持続可能性を根付かせるためのツールキットとしても機能します。私たちはそのプロセスがいかに全体的で詳細であるかに驚きました。それによって、私たちの理念を文書化し、社内で共有することの重要性に気づかされ、特にスタッフ文化に関する成長分野が浮き彫りになりました。それはすでにプラスの影響を与え始めています。」
ネッド氏とKneppのチームは現在、一連の食のイベントの企画で忙しくしています。「これらは、専門家や他の志を同じくする組織と協力して、特定の栽培および生産技術に焦点を当てるものです」とネッド氏は締めくくります。「もしあなたがSRAの原則に賛同し、協力したいとお考えなら、ぜひご連絡ください。」
【参照サイト】https://thesra.org/news-insights/case-studies/more-plants-better-meat-knepp-wilding-kitchen/
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