中国本土で初めてFOOD MADE GOODを取得したLAMDREは、北京にあるファインダイニングレストランです。私たちはオーナーのZHAO JIA氏に、今なお肉料理が主流の市場で、どのようにして高級な植物由来のダイニングを成功させているのかを伺いました。
シェフのダイ・ジュンが率いるLamdreは、北京の三里屯地区にある植物由来のレストランで、今年初めに発表されたアジアのベストレストラン50のリストで50位にランクインしました。私たちはオーナーのZhao Jia氏に、彼らの植物由来の料理に対する創造的なアプローチ、北京のホスピタリティ業界という肉料理が主流の背景に対してどのように成功を収めているのか、そしてファインダイニングが新しい「常識」を定義する上で果たせる役割についてお話を伺いました。
プレートの中心に植物を据え、ファインダイニングを再構築する
「Lamdreは、自然、健康、持続可能性のコンセプトを具現化するプラットフォームの創造に焦点を当てた、植物由来の料理専門のファインダイニングレストランです」とJia氏は語ります。「革新的で思慮深いプレゼンテーションを通じて、植物由来のダイニングの豊かな可能性と独特の魅力を、より多くの食通の皆様にご紹介することを目指しています。これは自然と健康の追求だけでなく、生態系のバランスと文化遺産への心からの敬意でもあります。」
Lamdreの料理チームは、植物由来の食材が持つ無限の可能性と独特の魅力を信じています。「現代のファインダイニングの技術を通して自然の風味を再解釈することで、野菜、穀物、豆類、きのこ、その他の植物由来の要素を、創造的な組み合わせと重層的な職人技によって、完全で楽しい食体験へと変貌させます」とJia氏は説明します。「各料理は、食感、風味、美しさの調和を達成するために考え抜かれて設計されており、お客様が体験するものが持続可能で健康的であるだけでなく、味覚においても真に魅力的であることを保証します。」
Lamdreの目標は、植物の力を通じてダイニング体験を向上させ、お客様に自然の恵みを探求する創造的で楽しい時間を提供することです。「私たちはお客様に美味しい食事を提供するだけでなく、認識と体験の両方で驚きと喜びを呼び起こすことを目指しています」と彼女は続けます。中国の多様な地域からの丹念な食材調達が、真の土地の感覚を持つエレガントでユニークな料理を支えています。
なぜレストランは植物由来の料理を取り入れるべきなのか？
Jia氏は、健康的な食事と環境的に持続可能な実践が、近年どちらも主流の食のトレンドとなり、健康的で持続可能なダイニングオプションへの新たな需要を生み出していると指摘します。Jia氏にとって、レストランや他のフードサービス事業者が、この需要に応える最善の方法として、巧みに作られた植物由来の料理を活用すべきなのは、単に常識的なことです。
「高品質な植物由来の食品は、食物繊維、上質な植物性タンパク質、ビタミン（ビタミンCや葉酸など）、そして様々なミネラル（カリウムやマグネシウムなど）が豊富で、負担が少なく栄養価の高い食事を求めるお客様のニーズに的確に応えながら、自然で健康的なライフスタイルとも一致します」と彼女は言います。「高品質な植物由来の食事を推進し、植物の自然な栄養素をメニューに取り入れることは、持続可能な開発を実践し、お客様の健康を優先する直接的な方法です。このアプローチは、現代の食の健康トレンドに合致するだけでなく、お客様の長期的な幸福に対するブランドの真の配慮を伝えるものでもあります。責任あるブランドイメージを形成し、顧客の認知度とブランドロイヤリティを高めるのに役立ちます。」
ベジタリアン・ファインダイニングの挑戦
北京のレストランシーンは今なお肉料理が中心であるため、高級なベジタリアンビジネスを運営することは、やりがいがあると同時に困難も伴います。「私たちの顧客基盤は拡大していますが、肉が主流の市場ではまだ小規模です。そこではベジタリアン料理は、軽くて単調で、満足感が少ないと見なされがちです」とJia氏は説明します。「私たちは、食材の制約の中で、その自然で健康的な品質を保ちながら、洗練され、風味豊かで、満足感のある植物由来の料理を創造するという課題に直面しています。」調達コストが高く、サプライチェーンが不安定なため、これにはしばしばより多くの投資と鋭いマーケティング戦略が必要です。「私たちは、ファインダイニング分野で差別化を図るために、健康、洗練、持続可能性という明確なビジョンを伝えなければなりません。」
同時に、植物由来の料理に対する世界的な需要は高まり続けており、肉なしで格別な食事体験を求める人々にとって、Lamdreは最前線に位置しています。「ますます多くのお客様が、より健康的で、より持続可能で、倫理的な考えに基づいたダイニングオプションを積極的に求めています」とJia氏は言います。「植物由来のダイニングに焦点を当てることで、個人の幸福と環境責任の両方を重視する多様な顧客層を引き付けることができます。」
植物由来の料理における創造性
私たちはJia氏に、シェフのダイ・ジュンが率いるLamdreのキッチンチームが、どのようにして彼らの料理を創造的で、革新的で、そして何よりも美味しく保っているのかを尋ねました。「最も重要な資質は、勤勉さと謙虚さであり、着実な進歩を確実にするための継続的な学習によって支えられています」と彼女は言います。この学習は、自然への深い敬意と好奇心に基づいています。その両方が、新しい食材や芸術的な影響の継続的な探求を促します。「私たちは中国の多様なテロワールを探求し、新しい食材を探し求めて実験します。同時に、絵画、陶芸、フラワーデザインなどの芸術表現を観察することで、私たちの料理創作にインスピレーションを与える美的感覚を養っています。」
彼女は、これらの影響が最終的にLamdreのメニューを飾る料理をどのように導くかについて、いくつかの例を挙げてくれました。「私たちの代表的な料理である『海の香りの豆腐』は、シェフの子供時代の思い出に根差しています。これは中国東北地方の有機大豆を使い毎日新鮮に作られ、福建省霞浦産の柔らかいワカメの芽で包み、松茸、椎茸、昆布の出汁で優しく蒸すことで、海の香りとキノコの旨味の両方を吹き込んでいます」と彼女は言います。「豆腐の味付けには、米と麹菌で3〜6ヶ月間発酵させた自家製の醤油と、発酵唐辛子ペースト、香り高いごま油を使用します。この料理には、大豆そのもののエッセンスを際立たせるために、濃厚で新鮮な自家製豆乳が添えられます。」その他、ポルチーニ、親指サイズのナス、トウモロコシなどの定番料理はメニューに常設されており、Lamdreの不朽の風味を定義しています。
今後の展望
今後の展望として、Jia氏は、Lamdreがその立ち位置を活かして、植物由来のダイニングの利点についてのメッセージを広め続けると語ります。「ファインダイニング業界の一員として、Lamdreは持続可能性の実践者であり提唱者でもあるという役割にコミットしています」と彼女は言います。「私たちは日々の運営に持続可能性の原則を一貫して取り入れ、地域に根差した『ファーム・トゥ・テーブル』のアプローチを採用しています。富裕層の消費者の間でのブランド力とプラットフォームを活用し、自然、健康、長寿という哲学を共有し、業界全体で持続可能な慣行がより広く採用されるよう積極的に貢献しています。」
一方、彼女はLamdreのチームが、3つの主要な方法で植物の多様性の探求を深め続ける計画であることを明かしました。「第一に、私たちはあまり知られていない植物（野生のハーブ、忘れられた穀物、十分に活用されていない野菜など）を紹介し、洗練された料理表現を通して再び注目を集めることを目指しています。」メニューの多様性を高めることは、生物多様性を保護し、公衆衛生を改善するために重要です。また、シェフが新しい食材を探求する際に豊富なインスピレーションを提供することもできます。「第二に、私たちは地元の農家や採集者との協力を強化し続け、伝統的な品種が現代の食文化から消えていくのを防ぐために、その栽培と保存を奨励します」と彼女は続けます。
最後のステップは、食品廃棄を最小限に抑えながら料理の創造性を高める、「根から芽まで」の調理法をさらに取り入れることです。「私たちは、植物全体を活用する料理の技術をさらに探求し、根、茎、葉、花、種子を創造的に統合することで、各料理が食材の可能性を最大限に引き出すようにします」とJia氏は締めくくります。「これらの取り組みを通じて、Lamdreはゲストに新たな感覚体験を提供するだけでなく、生物多様性とその持続可能な食の未来を形作る上での役割について、より深い考察を促すことを目指しています。」
【参照サイト】https://thesra.org/news-insights/case-studies/more-plants-better-meat-lamdre/
最近のコメント