コロナ禍を経て、私たちの生活はガラリと変わると言われています。「ニューノーマル」という言葉があちこちで見かけるようになり、レストランや食料品店のあり方も変わっていくでしょう。多くのシェフや経営者たちもコロナショックを経験し、料理人として、また食文化を担うプロとして、今までとは何か違う思いを抱えているのではないでしょうか。
…これまで通り少しでも良い食材を少しでも安く手に入れて、心を込めて料理する、それだけでいいのでしょうか？
我々が毎日扱う数々の食品には、サプライチェーンにおける農業や漁業、また流通段階においてさまざまな問題が潜んでいます。農薬、化学肥料、遺伝子組み換え、フードロス、水産資源の枯渇、動物福祉、移民労働者の現代奴隷制の問題、児童労働など。これらを無視して、本当に美味しい料理が作れるのでしょうか。自信を持ってお客様に提供できるでしょうか。
…テイクアウトやデリバリー、透明な仕切りも必要だけど、やはり店内でお客様が肩寄せ合ってワイワイガヤガヤ食事を楽しむ姿、常連のお客様とのデイリーな会話はお金には換算できない価値があります。今後、そうした景色がなくなるのはあまりにも寂しいと思います。ましてや、ソーシャルディスタンスをとったレイアウトでどう売り上げを確保していけばいいのか。断腸の思いで従業員を解雇しなければならない状況に追い込まれ、今後どういう風に持続可能な経営をしていけばいいのか。
人と一緒に食べる喜びが感じられる場所として、人と人が直接交わる場所として、生産者の思いが詰まった地元の食材をその土地の風土を楽しみながら食べられる場所として、飲食店が担ってきた文化的、社会的役割は今後どうなるのか。こうした疑問や不安を抱えている方もいるのではないでしょうか
こうした新しい課題に特効薬はありませんが、ただ一つ言えることは「これまで通りのやり方ではやっていけない」ということだと思います。皆が抱えている不安は「問題の正体がよく分からない」ということではありませんか。
「エコやエシカル、サステナビリティとかいうけれど、それと自分とがどう関係しているのかはっきりしない」、あるいは、「やらなければいけないと分かっているけど、問題が大きすぎて、どこから着手すればいいのか分からない」「一人では手に負えないし、どれだけの価値があるのか分からない」「どうやればいいのか分からない」ということではないでしょうか。
こうした悩みや不安を抱えている飲食店の方々にぜひお試しいただきたいのが、Food Made Good 50（FMG50）です。
このFMG50は英国で開発され、食のサステナビリティを推進するために世界の飲食店・レストランが世界共通のセルフアセスメントとして使用しているツールです。 50の質問に答えるだけで、自分の店舗がどのような状態かがわかります。何ができていて何ができていないのか、不足している部分はどこか、取り組むべきことは何か、といったことが発行される簡易レポートによって理解することができます。こちらは無料でどの団体にもご利用いただけますので、是非ご活用いただければと思います。
また現在、当協会では、コロナ禍で浮上してきた新しい課題や疑問、不安などについて飲食店・レストランのみなさんからの声を集めています。どのような問題があり、今後どのように立ち向かうべきか、コロナ後のレストランの新しいかたちについての思いやアイデア、すでに取り組んでいる内容などがございましたら、下記まで情報をお寄せください。今後、開催を予定しているイベントでみなさまのご意見を参考に、各分野の著名人を交えながら一緒に解を模索していきたいと思います。
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