サステナブル・レストラン協会（英国）と、グローバル・クックセーフ・コアリション（GCC）、およびホスピタリティ・エネルギー・セービング アンド サステナビリティ（HESS）との共同制作による、キッチンの電化に関する新しいガイドブックが公開されました。
どなたでも無料でダウンロードできますので、キッチンの電子化の方法や海外の事例に関心のある方はぜひご覧ください。
日本からは、ザ・キャピトルホテル 東急のオールデイダイニング ORIGAMI様、ジターリア・ダ・フィリッポ様の二店舗が紹介されています。
今回新しく公開されました『Making the Switch: Why and How to Electrify Your Commercial Kitchen』には、電気化への移行手順が段階的に解説されているほか、すでに電気化を実現したシェフやレストランからの体験談、そしてHESSによる実環境でのシミュレーション結果（財務面、エネルギー面、および二酸化炭素排出量の削減効果を示すもの）が掲載されています。この調査によると、厨房機器をガスから電気へ切り替えるだけで、レストランはエネルギーコストを最大20％削減し、エネルギー使用量を最大64％削減できることが明らかになりました。
『Making the Switch』は、ホスピタリティ業界、特に業務用厨房の持続可能性とコスト効率の向上を目指すレストラン、居酒屋、およびケータリング事業者にとって、重要な情報源となります。
データ分析により、実質的なコスト削減が明らかに
HESSは、業務用厨房の実際のエネルギー使用データと、業務用機器の最新の性能データを組み合わせ、英国の3つの業態（ガストロパブ、中華テイクアウト店、インド料理店）を対象に、電気化による潜在的なコスト削減効果を監視・分析・算出しました。ホスピタリティ業界において、このような機器レベルでの透明性の高いデータが公開されることは極めて稀であり、本ガイドは電気化に関する詳細な財務的・運営上の根拠を提供する数少ない資料の一つとなっています。
この独自の分析では、次のような結論が導き出されました：
- 電化により、このガストロパブは年間8,839ポンド（17％）のエネルギーコストを削減でき、エネルギー消費量は64％減、二酸化炭素排出量は65％減となる見込みです。
- 中華テイクアウト店では、年間4,493ポンドの節約（エネルギーコスト21％削減）が見込まれ、エネルギー使用量は61％減、二酸化炭素排出量は62％減となる。
- インド料理店では、年間2,610ポンド（8%）のエネルギーコスト削減が見込まれ、エネルギー消費量は49%、二酸化炭素排出量は50%減少する。
また、このシミュレーションでは、新しい電気設備のコストを考慮しても、ガストロパブの改修による投資回収は3年目で達成され、10年間で65,000ポンド以上の節約が可能であることが示された。
これらの調査結果は、電気調理への切り替えによる長期的な節約の可能性を強調しており、経済的に不確実な時代においてホスピタリティ業界の事業が存続するための重要な戦略として電化を位置づけています。同時に、規制要件やエネルギー市場の変動に対しても将来を見据えた備えとなるものです。
金銭的な節約以上のメリットとは？
このガイドでは、コスト削減以外にも、呼吸器疾患やがんの原因とされる二酸化窒素やベンゼンといった危険なガス関連化学物質の発生をなくすことや、強力な温室効果ガスであるメタンの排出を削減することなど、さらなるメリットについても解説しています。また、IHクッキングヒーターは調理と後片付けの両面で、はるかに効率的です。オーストラリア・タスマニア州にあるレストランScholéのシェフ兼オーナー、ルーク・バージェス氏は、IHコンロに切り替えたことで、掃除にかかる時間が24分からわずか21秒に短縮されたと語っています。これにより、同店では掃除にかかる人件費だけで年間3万オーストラリアドル以上の節約を実現しました。
Food Made Good認定レストランBiBiのシェフ兼オーナー、チェット・シャルマ氏は次のように述べています。「誘導加熱なら、温度制御が格段に優れ、後片付けもはるかに簡単で、厨房の温度もチームにとって明らかに涼しくなります。高品質な調理器具への初期投資は多少必要ですが、その違いは実感できます。さらに、ガスで厨房を運営する場合よりもコストは抑えられます。このガイドが、現在導入を迷っているシェフやレストラン経営者の皆様が、少なくとも今後のプロジェクトにおいて（既存の事業でなくとも）、より情報に基づいた切り替えの決断を下す一助となることを願っています。」
サステイナブル・レストラン協会のCEO、ジュリアン・カイユエット・ノーブルは、このガイドについて次のように述べています。「グローバル・クックセーフ・コアリションおよびHESSとの提携により、このガイドを発表できることを大変嬉しく思います。厨房の電化がもたらす環境的・社会的影響に加え、現実的かつ大幅なコスト削減を示すことができたことは、ホスピタリティ業界にとってこれが迷う余地のない選択であることを証明しています。今後数年間で、より多くの事業者がこの変化を取り入れていくことを楽しみにしています。」
ホスピタリティ・エネルギー節約・サステナビリティ担当ディレクターのサム・ムディ博士は次のように述べています。「これまで、公開されているデータがなかったため、事業者は財務的影響に関する明確な証拠なしに電化を求められてきました。私たちの目的は、実際の数値を用いて、様々なタイプの厨房において電気化が具体的にどのような効果をもたらすかを示すことでした。その結果、多様な事業者が電気化によって運営コストを大幅に削減できることが判明しました。また、移行により、複数の機器を単一のより効率的な機器に置き換えることが可能となり、エネルギーコスト以外にも、メンテナンス、スペース、清掃、人件費などにおいてさらなる節約効果が期待できます。」
グローバル・クックセーフ・コアリションのディレクター、モニカ・バーンズ氏は次のように述べています。「世界中の政府が新たな電化規制を導入している今こそ、事業者はコスト削減や従業員のウェルビーイング、持続可能性に至るまで、電化による多くのメリットについて学ぶべき時です。この新しいガイドがホスピタリティ業界の転換点となり、電化への切り替えを検討している方々にとって不可欠なツールとなることを願っています。」
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