環境に優しく、成長が早く、風味豊かな海藻が未来の食卓にふさわしいことは疑いようがありません。しかし、なぜ多くの人々はまだ海藻を食べていないのでしょうか。そして、シェフはどのようにしてその道を切り開くことができるのでしょうか？
この記事では、シェフ、提唱者、活動家、製造業者に、海藻が私たち全員のより明るい未来を築く上で果たしうる重要な役割について、また、シェフやレストランがこれを現実のものにするためにどのように貢献できるかについて話を聞きます。
私たちの過去からの食べ物…
人類の歴史を通じて、そして世界中で、海藻はさまざまな食文化の中心的な役割を果たしてきました。日本、韓国、中国では、海藻は先史時代から食事の主要な部分を占めてきました。今日の日本料理では、21種が日常の料理で今でも使われています。チリでは、海藻が食物としての役割を果たすのは植民地化よりずっと前のことで、最も豊富な地元の品種であるコチャユヨは、先住民の料理で重要な役割を果たしていました。今日でも、コチャユヨは伝統的なシチューであるチャルキカンの肉なしバージョンや、サラダ、エンパナーダ、セビーチェで一般的に使用されています。
ニュージーランドのマオリ族にとって、カレンゴ（海苔に近縁）は、特に冬の間の重要な栄養源でした。また、ナイ・タフ族はリムラパ（昆布）を使って、フルートやポーハーと呼ばれる食料保存袋を作っていました。今日では広く行われていませんが、これらの伝統は法律で認められています。ナイ・タフ族の請求権解決法（1998年）は、ナイ・タフ族が伝統的な採集地内で海藻を収穫する慣習上の権利を認め、これらの地域でのリムラパとカレンゴの商業的収穫を保護しています。
しかし、海藻が伝統的な食料源であったすべての文化が、その関係を維持しているわけではありません。例えば、17世紀にジャガイモがアイルランドに伝わる前は、海藻は食料、動物の飼料、肥料、燃料として養殖され、利用されていました。土地が作物を育てられない冬の間、それは切望されていた栄養を提供しました。その後、1845年から49年の大飢饉の間、それは飢えた家族の最後の手段となりました。これが貧困と苦難との文化的な関連付けにつながり、国がゆっくりと回復するにつれて、海藻はアイルランドの食卓での貴重な地位を失いました。
他の場所では、話は文化的というよりは環境的なものです。カナダのブリティッシュコロンビア州の沖合にあるハイダ・グワイ諸島では、昆布はこの地に少なくとも12,000年前から住んでいる先住民族であるハイダ族にとって重要な伝統食です。しかし、毛皮貿易が地元のラッコの個体数を激減させた後、その自然な獲物であるウニが海岸を侵略し始めました。これらのウニはこの地域の昆布の森を壊滅させ、その過程でアワビやニシンの卵など、地域の生態系の一部として昆布に依存する他の先住民の伝統食も破壊しました。
健康上の利点と伝統的な食材としての役割が称賛され、近年、海藻復興の最初の兆しが見られます。実際、世界中の海岸で、シェフ、活動家、先住民コミュニティ、革新者、科学者が、食料、肥料、生物刺激剤、さらにはプラスチック包装の代替品としての海藻の可能性を探っています。
…そして未来の食べ物
かつてマオリ族に厳しい冬を乗り越えるための貴重な栄養を提供し、アイルランドの歴史の最も暗い時期にアイルランド人に栄養を提供したように、海藻は現代の食料不安との戦いにおいて私たちを助けることができます。世界銀行が言うように、「世界の資源がますます逼迫している時代において、世界が海藻のような資源を最大限に活用することが特に重要です。海藻は迅速に再生可能であり、それを支える生態系の再生を助ける可能性も秘めています。」
世界人口が増加し続ける中、私たちが直面する最大の課題の1つは、すべての人々をどのように養うかということです。単に十分なカロリー摂取量を提供するだけでなく、私たちの食料システムが健康で繁栄する人口を支えられるようにすることです。「海藻は栄養の宝庫であり、ミネラル、ビタミン、微量元素、その他の非常に有益な化合物が含まれています」と、アイルランドの医師であり、海藻の専門家であり、作家でもあるプラニー・ラティガン博士は言います。「海藻の潜在的な抗炎症作用については多くの興味深い研究が行われており、炎症は今日の多くの病気の根源であるため、これは非常に大きな意味を持つ可能性があります。また、潜在的な抗肥満および抗がん効果についても研究されています。」
「その栄養は驚くほどです。陸上植物の10倍のミネラル密度を持ち、陸上由来の食材では到底匹敵しない微量栄養素を供給します」と、米国のデジタルデザインおよび料理コンサルタント会社Rooted Tableのシェフ兼オーナーオペレーターであり、食のアクティビストでもあるジェロニモ・ラモス3世シェフは言います。「機能性栄養を求めるますます多くのダイナーにとって、海藻はホルモンの健康と代謝機能をサポートする生物学的に利用可能なヨウ素と微量ミネラルを提供します。」
海藻の栽培は非常に影響の少ない養殖形態であり、肥料を必要とせず、土地を使用せず、汚染も排出しません。海藻はまた、リンや窒素など、近くの養魚場、農業、下水施設からの不要な生成物であることが多い、私たちの海から過剰な栄養素をろ過します。つまり、海藻養殖場は実際に周囲の水の状態を改善するのです。
海藻の栽培は、漁業コミュニティにとって重要な追加収入源を提供し、乱獲を抑制しながら、小規模な家族経営、地域経済、先住民の漁業慣行を支援することができます。また、炭素を隔離し、海洋生物多様性を支援する上で重要な役割を果たすため、海藻が未来の食卓にふさわしいことは明らかです。
成長も信じられないほど速いです。「ジャイアント昆布の中には、マクロシスティスのように1日に最大50cmも成長し、多くは昆布の森で高さ60メートルに達するものもあります」とプラニー博士は言います。「これが海藻を革命的にするものです。需要が増えるにつれて持続可能性が高まる唯一の食材なのです」とジェロニモは言います。「私たちが購入する1ポンドごとに、陸上植物の20倍の速さで炭素を隔離し、海洋生物の生息地を作り出す農場を支援しています。私たちは人々を養っているだけではありません。海を癒しているのです。」
投入量が少なく、土地利用も不要で、環境にプラスの効果をもたらし、豊富な栄養素を提供する海藻は、私たちが自由に使える貴重なツールです。では、どうすればそれが私たちの将来の食生活の基本的な一部となるようにできるでしょうか？「最初に変えるべきは私たちの行動です。海藻の使い方と調理法を学ぶ必要があります」と、国連顧問であり、食料、包装、気候変動対策における海藻の役割に関する世界的発言者であり、『The Seaweed Revolution』の著者であるヴァンサン・ドゥーメゼルは言います。「私たちは海藻に投票する必要があります。食べるたびに、飲むたびに、私たちの決断を通して明日の世界を形作っているのです。」
「私たちは海藻に投票する必要があります。食べるたびに、飲むたびに、私たちの決断を通して明日の世界を形作っているのです。」
より多くの皿に海藻を載せる
海藻が世界中の食生活の定番となるためには、シェフやレストランが先導しなければなりません。食のトレンドを創造し、永続させることで、彼らは顧客を栄養価が高く持続可能な食材へと導き、最終的には私たちが家で食べるときの食生活に影響を与えることができます。
「シェフとして、メニューに海藻を調達して提供するとき、あなたは多大な貢献をしています」とプラニー博士は言います。「養殖であろうと天然であろうと、海藻は人々の健康に良いものです。それを調達して提供するとき、あなたは料理教育を提供しているのです。多くの人々は、家では料理しないような料理をレストランで選びます。ですから、もしあなたのメニューが人々をより良い食の選択、つまり持続可能で地元の食材へと導くなら、あなたは誇りに思うべきことをしたのです！」
「多くの人々は、家では料理しないような料理をレストランで選びます。もしあなたのメニューが人々をより良い食の選択、つまり持続可能で地元の食材へと導くなら、あなたは誇りに思うべきことをしたのです！」
海藻はまた、料理の創造性の機会を提供し、シェフが植物ベースで手頃な価格のうま味（グルタミン酸の含有量が高いため）やゼラチンのビーガン代替品を試すことを可能にし、古代の料理を新たに解釈し、表現することを奨励します。「海藻は単なるトレンドの食材ではありません。現代のガストロノミーを定義する根本的な課題への解決策です」とジェロニモは付け加えます。「海藻は、伝統的なストックのような手間のかかる作業や、高級タンパク質のコスト負担なしに、比類のないうま味の複雑さを提供します。ひとつまみのワカメが、かつては何時間も煮込むことで得られたものを提供してくれるのです。」
海藻を持続可能な方法で調達する方法
注意深く行われれば、海藻養殖はその周囲の環境にとって非常に有益であり、これは農業について言えることはめったにありません。プラニー博士は、バランスを維持するのに役立つアプローチとして、統合多栄養段階養殖を挙げています。これは、異なる栄養段階の複数の水生種を一緒に飼育し、ある種の廃棄物を別の種の資源として利用するシステムです。例えば、あるシステムでは、長縄に種付けされた海藻、二枚貝、魚が含まれる場合があります。
プラニー博士は、自国の海岸に固有の種に焦点を当てることは、メッセージに産地情報を盛り込む素晴らしい方法だと指摘します。彼女が暮らし、働くアイルランドでは、これには3,500kmの海岸線が含まれます。「シェフは海岸への旅行に苦労する必要はありません。多くの収穫業者が、粉砕済みですぐに使える乾燥海藻を用意しています。地元の収穫業者を見つけて、彼らと関係を築いてください。」陸上の野菜と同じように、海藻も季節性があるため、メニューでの扱いは年間を通じて変化します。「とはいえ、海藻は簡単に乾燥させて後で使用するために保存できるので、一年中メニューの定番にすることができます。」
東京の伝統的な懐石料理店「伊勢すえよし」のオーナーである田中祐樹シェフは、シェフは海藻の重要な文化的役割を尊重し、称賛しなければならないと断言します。彼は言います。「私は、故郷の三重県で海女さんが収穫したひじきのように、地域の伝統と深く結びついた海藻を選びます。」海女（文字通り「女性のダイバー」）は、2000年の歴史を持つ、日本の女性の伝統による素潜りでの手摘み収穫です。この驚くべき身体能力は、スキューバ用具なしで、一呼吸で行われます。「例外はありますが、長い歴史の中で育まれた食材や技術は、それ自体がその地域における持続可能な生活様式の証であると根本的に信じています」と祐樹は言います。
「長い歴史の中で育まれた食材や技術は、それ自体がその地域における持続可能な生活様式の証であると根本的に信じています。」
ジェロニモにとって、それは自分たちの農場を海洋再生システムと見なす生産者と提携することです。「私が協力している生産者、例えばDaybreak SeaweedやMaine Coast Sea Vegetablesは、単に収穫しているだけではありません。彼らは積極的に水質を改善しながら、私たちの技術を高める食材を生み出しています。彼らは再生可能な食料システムのパートナーです。Hog Island Oyster Farmのような既存の事業者でさえ、海藻に進出しており、養殖の未来は生物多様性にあると認識しています。」ジェロニモの調達哲学は、テロワール、つまり彼が野菜農家やワインメーカーとの関係を築くのと同じ原則に基づいています。「地元の海は、私たちの地域の食材と自然に調和する海藻を生み出します。熊本産の牡蠣を出すときは、同じ生態系で育った昆布が欲しいのです。これはロマンチシズムではありません。風味の科学です」と彼は言います。
顧客を惹きつける方法
ジェロニモは、顧客は海藻を食生活に受け入れる準備ができていると信じています。シェフは単にファシリテーターとして行動する必要があるだけです。「私たちは、ダイナーが食べ物とどのように関わるかという点で、大きな変化を目の当たりにしています。消費者はすでにスキンケアやウェルネスで海藻を受け入れていますが、料理の世界は苛立たしいほど遅れています。これは、ゲストがすでにこの食材に備えていることを理解しているシェフにとって、並外れた機会を生み出します。彼らは私たちがそれを思慮深く提供するのを待っているだけなのです。」
「海藻のどこが気に入らないのでしょうか？」と、プエルトリコのChef’s Gardenのオーナーであるホサイア・ヘルナンデスシェフは言います。「これは非常に活用されていない食材であり、多くの可能性を秘めています。うま味豊富な風味化合物と多様な食感により、海藻はどんな料理も、塩味の料理からデザートまで、より複雑にすることができます。」
「これは非常に活用されていない食材であり、多くの可能性を秘めています。うま味豊富な風味化合物と多様な食感により、海藻はどんな料理も、塩味の料理からデザートまで、より複雑にすることができます。」
ホサイアは、プエルトリコで海藻への食欲を生み出す道を切り開いています。そこでは歴史的に重要な文化的役割を果たしてきませんでしたが、彼はアジア料理の人気が高まるにつれてプエルトリコ人が海藻を食べることに寛容になったと言います。「私たちは水に囲まれた島です」と彼は観察します。「そして、プエルトリコで持続可能な海藻養殖場を開発するよう人々を動機づけることができると心から願っています。」
過去2年間、ホサイアは大学教授と連携し、プエルトリコの海岸で豊富に生育する食用の海藻をいくつか特定しました。パディナ・オーストラリスは、彼がこの物語の「主役」と表現する特定のタイプです。「この海藻は、大西洋、太平洋、インド洋の海岸近くの岩に付着して豊富に生育し、信じられないほど再生可能です」と彼は言います。Chef’s Gardenでは、チームはこの海藻を採集し、大きな誇りを持ってメニューに載せています。
「海藻は信じられないほど用途の広い食材であり、それぞれの種類が非常に異なる特性を持っています」と祐樹は言います。「風味や食感は、塩漬け、乾燥、冷凍、生など、加工や保存の形態によって大きく異なります。これらの特性を理解し、意図する用途に最適な選択肢を選ぶことが重要です。最初は、料理の一要素として海藻を取り入れることをお勧めします。例えば、出汁の一部として使用したり、ソースやジェルにピューレとして混ぜ込んだりしてから、徐々にメニュー全体での役割を拡大していくのです。これは自然で管理しやすい出発点です。」
「統合は、意図的になる前に目に見えないものであるべきです」とジェロニモは言い、食感や視覚的な要素を導入する前に、風味を通じて親しみやすさを築く段階的なアプローチを推奨しています。彼は、従来の調味料を海藻ベースの代替品に置き換えることから始めることを提案しています。「ふりかけは、ロースト野菜からアイスクリームまで、ダイナーが特定できないけれど渇望するミネラルの複雑さで、あらゆるものを変えます。出汁の昆布は、長い煮込み時間を必要とせずにグルタミン酸の豊かさを提供し、栄養価を高めます。」
次の段階は、海藻を支配することなく、馴染みのあるフォーマットを強化する手段として使用することです。「サラダのワカメは食感の面白さを提供します。ダルスベーコンは、ベジタリアンもオムニボアも同様に満足できる、スモーキーでうま味豊富な風味を提供します。海苔は、韓国風タコスや地元産のハンドロールなど、おなじみの味の乗り物になります。ここでは、海藻は物語の一部です。」最後に、彼は海藻が料理の主役になる「セレブレーションレベル」を指摘します。「完全な海藻サラダ、昆布麺、または私の特製昆布エスカベッシュを考えてみてください」と彼は言います。「このレベルは、シェフとダイナーの両方から自信を必要とします。」
「私たちはそれをストックや魚の塩漬けに使います。スープも作ります。揚げて、カリカリしたうま味爆弾を加えたい皿のチップスとして使います」とホサイアは言います。彼は、顧客に海藻を食べることに興奮させる最善の方法は、風味の組み合わせと健康上の利点に焦点を当てることだと考えています。「多くのお客様は、それが『魚臭い』味ではないかと少し心配しているので、他の風味と組み合わせてバランスを加え、そのうま味の豊かさを高めるようにしています。例えば、魚、豚肉、野菜料理によく合う海藻ごまパセリのアイオリを作っています。最近では、レモングラスと海藻の出汁を子羊の脚の餃子と一緒に出しました。また、リンゴのコンポートとカリカリに揚げた海藻をトッピングしたカリブ海のセロリルートのアミューズブーシュも作りました。選択肢は無限です。」
祐樹は、誰もが海藻を食べるという考えに抵抗がないわけではないと観察し、シェフはこれをできるだけ簡単で魅力的にすることで手助けできると言います。「特に海外からのお客様の中には、目に見える海藻に否定的な反応を示す方もいます。一方、昆布出汁のように見た目が目立たない場合は、一般的に好評です。高級料理に慣れているお客様は、海藻を際立たせた料理を楽しむ傾向がありますが、そうでないお客様には、見た目、香り、食感を考慮してメニューをデザインすることが重要だと感じています。例えば、カリフォルニアロールは海苔を内側に巻いています。これは消費者心理を考慮したフードデザインの素晴らしい例です。」
言葉が重要：海藻の物語を作る
ジェロニモの最大の洞察は、メニューで使用する言葉がダイナーの認識を形作るのに役立つということです。「『昆布のカルボナーラ』は抵抗を引き起こしますが、『海岸野菜を使った自家製パスタ』は好奇心を生み出します」と彼は言います。「馴染みのある要素でリードし、説明やサーバーとのやり取りを通じて海藻の物語を明らかにします。このアプローチは、潜在的な懐疑心を本物の発見に変えます。」
アイルランドのシェフ、JPマクマホンが彼の著書『An Irish Food Story』（2024年）で述べているように、言葉は重要です。「何かを雑草（weed）と呼ぶと、見過ごされがちです。」メニューで「海の野菜（sea vegetables）」のようなフレーズを使い、特定の品種に焦点を当て、産地の詳細を含めることは、これらの信じられないほどの食材をより魅力的でアクセスしやすくするのに役立ちます。
「興奮はつながりから生まれ、つながりには物語が必要です。私は、海藻が3つの本質的なレンズを通してその完全な物語を語るとき、それ自体を売ることを発見しました」とジェロニモは言います。これらの最初のものは、職人技を強調します。「すべての食材には作り手がおり、海藻の作り手は特に魅力的です。Daybreak Seaweedの2人の女性チームが海洋農業についての考え方をどのように革命的に変えているかを説明すると、ダイナーはそれが商品化されたものではなく、巧みに作られたものを体験していると理解します。この個人的なつながりは、料理を単なる栄養補給から、共有する価値のある物語に変えます。」
次に来るのは、影響の物語です。「環境責任は単なるマーケティングではありません。意識の高いダイナーが選択を評価する方法の中心になりつつあります。海藻は中立的な消費ではありません。再生的な食事です。ゲストが自分の食事の選択が海の回復に貢献することを理解すると、彼らは擁護者になります。」最後に、ジェロニモは風味の物語でゲストを魅了します。「私は海藻のうま味の複雑さを、『塩辛い』や『魚臭い』ではなく、『ミネラルが前面に出た』や『海の新鮮さ』と表現します。私はそれを彼らが愛する食材と比較します。ワカメが熟成パルメザンチーズがパスタにもたらすのと同じ深みをサラダに加える方法を説明します。目標は、食材への不安ではなく、風味への期待を生み出すことです。」
彼は、スタッフのトレーニングが重要な役割を果たすと付け加えます。「サーバーには、説明を必要とするのではなく、自信を築く言葉が必要です。メニューの説明は、海藻の利点（『栄養豊富』、『ミネラル豊富』、『海から食卓へ』）を強調し、代替ではなく強化として位置づけるべきです。ブレークスルーの瞬間は、ゲストが海藻がエキゾチックではなく、不可欠であることに気づいたときに訪れます。それは他のすべてをよりそれらしく味わわせる、欠けている要素なのです。」
「ブレークスルーの瞬間は、ゲストが海藻がエキゾチックではなく、不可欠であることに気づいたときに訪れます。それは他のすべてをよりそれらしく味わわせる、欠けている要素なのです。」
食を超えて
直接の食料源としての使用を超えて、海藻はサプライチェーンの上流で、肥料や動物飼料として持続可能な農業を支援することもできます。「海藻を動物飼料として使用することは、私たちの食料システムを再構築するでしょう」とヴァンサンは言います。「それは動物の福祉を支援し、免疫システムを強化することで抗生物質の必要性を減らすことができます。」反芻動物の食事に海藻を含めるとメタン排出量を削減できることを示唆する予備的な研究さえあります。「世界銀行が述べているように、海藻が私たちの食料システムに与えることができるより重要な影響は、生物刺激剤の形であるかもしれません。」天然の植物生物刺激剤は、作物の生産性、栄養素利用効率、そして最終的には収穫物の品質を向上させることができる物質です。
海藻は歴史的に、多くの沿岸地域で土壌の肥沃度と作物の生産性を高めるために使用されてきました。今日、研究はこれらの利点を裏付けています。研究によると、海藻抽出物は発根を刺激し、クロロフィル含有量を高め、ストレス耐性を改善し、栄養素の吸収を促進し、化学肥料の必要性を減らすことができます。
さらに、海藻は地球に優しい包装材料としての可能性がますます探求されており、これはホスピタリティ部門にとって革命的となる可能性があります。「包装の観点から見ると、海藻は、合成プラスチックやPFASのような有害化学物質に頼ることなく、耐油性や耐湿性など、必要な機能特性を提供してくれます」と、Notplaの共同創設者兼共同CEOであるピエール・パスリエは説明します。Notplaは英国の企業であり、生分解性プラスチック代替品の新興市場におけるリーダーです。
バイオプラスチックやその他の合成コーティングとは異なり、Notplaの海藻ベースのバリアは真にプラスチックフリーであり、EUの使い捨てプラスチック指令に基づきオランダ政府によってそのように検証されています。これは、彼らの厳しい基準を満たすと認められた最初のものです。このおかげで、Notplaの包装は家庭用または産業用の堆肥で自然に分解され、紙ごみとしてリサイクルすることもできます。また、一般ごみとしても安全で、マイクロプラスチックやその他の有害化学物質を残しません。
ピエールは、海藻ベースの包装は、温かいメインディッシュやハンバーガーからサラダ、サンドイッチ、焼き菓子まで、幅広い持ち帰りやテイクアウトのアイテムに適していると言います。「私たちの包装は、ウェンブリースタジアムからIKEAまで、大学のキャンパス全体で、そしてJust Eatとの何百万もの配達で使われています」と彼は言います。
「より多くの事業者がプラスチックで裏打ちされ、PFASで処理された包装から移行すれば、プラスチック汚染と有毒化学物質への曝露の削減は、廃棄物システムだけでなく、土壌の健康、水路、人間の健康にとっても非常に大きくなる可能性があります」とピエールは続けます。「独立して検証されたLCAデータによると、Notplaのコーティングは、市場の一般的なアイテムと比較して、温室効果ガス排出量を最大79％削減できるため、より広範な環境への影響も劇的です。包装に海藻のような自然な解決策を拡大することで、ホスピタリティ業界は、地球に還元し、顧客の健康を優先する再生サイクルの一部となりうることを示す機会を得ています。」
「包装に海藻のような自然な解決策を拡大することで、ホスピタリティ業界は、地球に還元し、顧客の健康を優先する再生サイクルの一部となりうることを示す機会を得ています。」
「ホスピタリティ部門は、この体系的な変化において重要な役割を果たさなければなりません」とヴァンサンは言い、特にホテルがキッチンを超えて海藻を活用することを奨励しています。「石鹸、シャンプー、パーソナルケア用品は、藻類ベースの処方から作り、それらで包装することもできます。ミニバーでは、ゲストは海藻を注入したソーダ、沿岸のビール、または昆布で作られたボタニカルジンを発見するかもしれません。コーヒーや紅茶の小袋でさえ、溶ける海藻フィルムで作ることができ、飲み物に溶けて跡形もなく消え、記憶に残るゲスト体験だけを残します。バスルームやバーを超えて、藻類はゲストルーム全体を静かに変えることができます。地元の海藻で染められたカーペットは、その場所の物語を語ります。藻類ベースの顔料で塗られた壁は、無毒で通気性のある雰囲気を提供します。これは非常にダイナミックな生態系であり、多くの創造性があります。これは革命です。」
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