第3回Creative Chefs Box 2030は、これまで以上に調理方法や見せ方などのレベルが高く、
試行錯誤されたレシピがたくさんありました。
環境負荷軽減とおいしさの両輪と、食の好循環化の担い手に
是非、皆さんになっていただきたいと思います。
一方、本年度のテーマである
「食のサステナビリティで地域を活性化するにはどうすればよいか」の点においては
例えば、生産者から消費者までの地域に具体的にどのようにインパクトを与えるかなど、
もう少しイメージが湧くものであると、力強いものになると思いました。

キャベツウニという言葉を耳にしたことはありますか？

近年、温暖化による磯焼けで大量発生したムラサキウニが海藻を食い荒らしたことが問題になりました。餌不足で身入りが悪く食用に適さない為、地元神奈川でも駆除されていましが、三浦特産のキャベツを与えた所甘みが増し身入りの良い「キャベツウニ」が誕生しました。
ウニの餌は端材や規格外野菜を使い食品ロスに貢献しています。

磯焼けの解消×食品ロスの一石二鳥であるウニと、同じ三浦で採れた規格外の南瓜を組み合わせ地産地消を意識したレシピを考案しました。

濃厚なリゾットに香ばしくとろっと溶けたチーズ、柔らかく煮込んだ南瓜を丸ごと崩しながら野菜スープと共に楽しめる季節感のある家庭でも作りやすい一皿に仕上げました。

この一皿が海洋問題の解消や食品ロス・地産地消の推奨になると私は考えます。藻場は生命のゆりかごともいえる神秘の場。私達の料理がこの場所を守る一助となる事を願って。

一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会関係者と、審査員のシェフの合計7名による審査により選出させていただきました。

料理人の視点から抱く環境・社会・経済に対しての「問い」を起点に、食のサステナビリティで地域活性化する未来のレシピかどうか、という本年度のテーマ適合性が高く、また、「従来までの調理方法に対して、どのくらいサステナブルか」と、「ストーリー性、メッセージ性に優れているか」において、「地産地消と旬の食材の推進」、「食料の無駄をなくす」という点で加点が得られました。

三浦の磯焼けの解消と食品ロス低減の一石二鳥のウニと、規格外の南京を組みわせたことで、三浦という地域の可能性が広がるかもしれないという期待感や、海と山の素敵な出会いだと感じました。

藻場を守る取り組みに美味しさでアプローチできることが、本当に食卓と環境を近い場所にする気がします。未来は藻類にもあると言えます。
素晴らしい気づきを料理からご提案してくださりありがとうございます。

一つ加えるならば、リゾットの作り方はリゾットと言うならば、本格的に出来たらもっと素晴らしかったです。

ある日、畑の前を通りかかった際に出荷用に綺麗に陳列されたたくさんのお野菜やお米の稲などの隣に形が悪い物や少し傷がついた物などが置いてあるのを見て疑問に思いました。

市場やスーパーに並ぶ野菜類の価格は近年、高騰している中で農業内で廃棄する物があることを知り、野菜を多く取り入れた料理を作ろうと考えました。
また、漁業に関しては水揚げしたが市場に出せない「未利用魚」の存在を漁業関係者の方に聞き、そのような一般に出回っていないものではありますが命に変わりはなく廃棄することはいけないと思い、身と骨やアラを使える料理を考えました。

さらに食材全体の価格高騰が問題視されていることから、地産地消という点にこだわる事で遠方からの配送にかかる送料やその際に発生する汚染ガスを抑える事ができないだろうかと考え、京都府産の食材を使ったレシピを作成しました。

非常に美しく、かつ京都産にこだわり「その土地らしさ」もお料理に出ていて、海外の方、日本の方それぞれが楽しめるお料理。

以前大原の里の駅に伺いましたが、季節によって多種多様な野菜や山菜、がエネルギーに溢れています。

季節が変わればまた違う仕立てで。季節が変わっても仕立てをそのままに変化できるのも大きなポイントとなりました。

様々な視点から「身体がよろこぶ料理」だと思い選びました。

輸入品に頼り失われつつある地産地消文化。意識して国産や地元の食材を使用される方は限られていると思います。

近年、食品ロス問題でまだ食べれるのに捨てられてしまう現状があり、それを変えていきたいと考えるようになりました。

私は国産、地元の食材を使用して2030年に少しでも地産地消に目を向ける人を増やすためにレシピを考案させていただきました。この料理は地元の食材のそばを捨てる部分をなくす意識で考えていて、そば殻を出さないように全粒粉100%を使用することで捨てるとこをなくし、ヴィーガンにも食べていただけるようにしました。

今回使用しているりんごの皮を活用してコンポートにする際にミルサーで撹拌して一緒に煮詰めることで赤く染めました。捨てられてしまいがちですが洗えば食べられます。

完熟をすぎたフルーツや売れ残ってしまった食品ロスの現状を知ってもらいたいという想いを乗せた一皿です。

まず日本人の消費傾向について問いを見出すストーリー性の面白さを評価し、ビーガンという少し難しい料理法にチャレンジされたことが素敵だと思います。

植物性の料理の難しさはどのようにして香りとコクを出して味わいを作るかなのですが、ピーナッツや完熟を過ぎたフルーツで味わいを出されたと思います。是非食べてみたかったです。

自然農法のフルーツなどの廃棄品を使うなどの心意気は、料理人（パティシエ？）としてとても素晴らしいです。

アドバイスとしては、キサンタンガムの他にも別のものでとろみをつけた方が断然おいしくなるでしょう。

料理人として活動していく過程で2030年問題は非常に身近な問題だと考えています。

私はフリーランスの料理人として全国を回り生産者を訪問しながらその食材を使って料理をしています。

今回の料理で使われている食材は100%宮崎県産の食材です。なぜ宮崎県の食材を使うことになったのかというと、宮崎県は食料自給率の生産量ベースで全国1位になっています。

今回の問いに対して宮崎県は日本全国の見本になる地域だと思いその土地の食材を使うことにしました。またオーガニックビレッジ宣言をした町もあり、2030年問題に県として取り組んでいる素晴らしい地域です。

今回のレシピは宮崎県の素晴らしい食材を地産地消し、それらの食材を作られている力強く温かい生産者さんに寄り添える優しい料理に仕上げることにしました。

今回のメインテーマ「地域の活性化」にしっかりフォーカスがあたっていることがよいと思いました。

そして、「実際に食べてみたい」と思うレシピに落とし込めているところが素晴らしいと思いました。

プラントベースが近年注目されているなかで、日本の食文化を守りつつ、サステナブル食材を使った新しくも、懐かしい食を考え、私は、日本人が古くから食べてきた『豆腐』と近年栄養価が高く注目されつつある『スピルリナ』に目を付けました。

スピルリナは今はまだマイナーな食材なうえ危険なイメージや見た目等で嫌悪感をもたれています。
豆腐もまた、味が無く触感も独特なものであまり海外からの反応が良くなく、ベジタリアン、ヴィーガンのための食べ物と言ったイメージがあると海外のつながり等で知りました。

その事実を知った私は、勿体無いと思い豆腐はこんなにも変幻自在で美味しく食べれる物であると少しでも多くの人に知ってもらいたいと思い、伝統的な豆腐料理である飛龍頭をアレンジしたこのレシピを考えました。

国際機関が「未来の最も理想的な食糧資源」「明日の最も完璧な食品」として注目しているサステナブルで栄養価が高く、かつギルトフリーな「スピルリナ」を日本の伝統的な食文化に取り入れている点が、まさに「未来のレシピ」であると評価し選定させていただきました。

今後も日本では、まだ、サステナブル意識の高い人にだけ普及している食材にも着目して積極的に活用し、自由で柔軟な発想によって食のサステナビリティを切り開いてくださることを期待しております。

輸入品に頼り失われつつある地産地消文化。意識して国産や地元の食材を使用される方は限られていると思います。

近年、食品ロス問題でまだ食べれるのに捨てられてしまう現状があり、それを変えていきたいと考えるようになりました。

私は国産、地元の食材を使用して2030年に少しでも地産地消に目を向ける人を増やすためにレシピを考案させていただきました。この料理は地元の食材のそばを捨てる部分をなくす意識で考えていて、そば殻を出さないように全粒粉100%を使用することで捨てるとこをなくし、ヴィーガンにも食べていただけるようにしました。

今回使用しているりんごの皮を活用してコンポートにする際にミルサーで撹拌して一緒に煮詰めることで赤く染めました。捨てられてしまいがちですが洗えば食べられます。

完熟をすぎたフルーツや売れ残ってしまった食品ロスの現状を知ってもらいたいという想いを乗せた一皿です。

そば粉や、フルーツの調達方法に気を配っており、地域で使われなかったものなど選定されている点や、具体的に廃棄となっている理由なども細かく記載されている点が具体性が高く実際に実現できそうだなと感じました。

また、食材の調理の仕方なども、見た目で可愛く、リンゴの皮をつかうなど家庭でも取り入れられそうなアイデアがあり、全体として食品ロスの問題を伝えた行きたい「ごみの学校賞」にふさわしいと考えました。

びっくりし過ぎて今、何も考えられないのですが…私の地元の横須賀の三浦をアピールできるものができたのかなと思います。

私一人の力ではここまでできなかったと思いますが、いろんな方からアドバイスをいただいたりして、いいものができたのではないかなと思います。
ありがとうございました。

薬師神シェフに選んでいただけたことは驚きで、と同時に大変嬉しく感じています。

自分がこだわっていた「京都」という点を評価していただけたことや偶然にも薬師神シェフも訪れたことのある地の野菜を使うことができて感動しております。私が社会人となり調理業界に入ってまだ2年目ですが今回の機会で得ることのできた知識をこれから生かしていければと思います。

最後になりますが応募時点から支えてくださった協会の方、審査員の方に改めて感謝いたします。本当にありがとうございました。

私がこのレシピを作るにあたって、いかにゴミを出さずに地元の食材を活かすかを考えていたのでゴミの学校賞をいただけて嬉しいです。

審査員特別賞の受賞に関しては、私が働いているレストランでビーガンデザートを提供しており、身近に感じられることでビーガン対応のデザートにしようと意識して食材選びを考えました。

審査コメントにもあったキサンタンガムも他に濃度をつけられる工夫をすることができれば、より完成度の高い料理になると思うので、この経験を踏まえて今後に生かしていきたいと思います。

宮崎に直接伺う機会がなく今回の料理となったのですが、すごい課題だと感じているところを評価していだいたのだよかったですし、この受賞で今後よりがんばれたらなと思います。

ありがとうございます。

和食の魅力を少しでも多くの方々に知って貰えればと思い、古くから日本で愛される豆腐を使い、未来へ繋がる【食材食べる藻】も多くの方へ、知って貰い親しみを持って頂きたいと思い考えました。

そのようなことから、今回賞を頂きましたので少しでも多くの方に広まればと思っております。