ADVICE FOR EMPLOYERS

【2/16(水)開催】「持続可能な食の未来 “Future Dining Table”」を考える

SRA-Jは2022年2月16日(水)、「持続可能な食の未来 “Future Dining Table”」を開催いたします。

今回のイベントでは、SRA-Jの持続可能性の評価項目にもある「プラントベース」と「食品ロス削減」をテーマに、トップシェフ2名にお話いただき、実際にシェフが腕を振るった、この日限りのスペシャル・ヴィーガンコースをお楽しみいただきます。

「プラントベース」とは、植物由来の原材料から作られた食事のこと。
最近では健康的であるだけでなく、動物由来の食材から作られた料理に対して環境負荷が低いことから、今世界的に注目されています。また、本来食べられるにもかかわらず廃棄される「食品ロス」は年間約621万トン。これは全世界の食糧援助量の約2倍にあたります。さらに世界の食料廃棄によって発生するCO2は米国と中国に次ぎ3番目に多く、気候変動の大きな原因なっています。

このイベントは、ミシュランガイド一つ星とグリーンスターを獲得したイノベーティブイタリアンレストラン「FARO」エグゼクティブシェフの能田耕太郎氏と、「ONODERA GROUP」エグゼクティブシェフでSRA-Jのプロジェクト・アドバイザー・シェフでもある杉浦仁志氏をパネリストに迎え、食の背景にある環境的・社会的な課題意識と、それらに対するソリューションへの考え方をお聞きしながら、なぜ「プラントベース」の食事を提供しているのか、クリエイションの源泉について深掘りしていきます。

トークセッションの後は、パネリストのシェフ2名によるヴィーガン料理の最後には「FARO」のシェフパティシエ加藤峰子氏によるデザートをご堪能いただきます。

持続可能な食の未来を、シェフのトークと料理を味わいながら一緒に考えてみませんか?

【日時】2022年2月16日(水)11時開場/11時30分開演15時終了予定
【会場】「FARO(ファロ)」 (東京都中央区銀座8丁目8−3 東京銀座資生堂ビル10F)
【会費】¥18,000(税・サ込)
【メニュー】食材ロス削減をテーマにしたスペシャル・ヴィーガンコース+ノンアルコール・ペアリングドリンク

【タイムテーブル】
11:00 開場・受付
11:30 開演・SRA-Jについてのご紹介
11:40 能田シェフ・杉浦シェフによるトークショー
12:40 コラボレーションによるスペシャル・ヴィーガンコースのご提供
15:00 終了予定

【登壇者】
●「FARO」エグゼクティブシェフ 能田耕太郎氏
●「ONODERA GROUP」エグゼクティブシェフ 杉浦仁志氏
● 「一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会 」代表理事 下田屋毅

【こんな方におすすめ】
● 食のサステナビリティの重要性を理解したい方、実際に取り組みが知りたい方
● トップシェフのサステナブルな取り組みに関心がある方
● 「未来のレシピ」や「これからの美食」について、一緒に考えたい方

【定員】26名
【主催】一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会

【お申込み方法】下記のURLまたはからお申込みをお願いいたします。

 ※イベントの様子を撮影することがございますのでご了承ください。
 ※相席にになることもございますのであらかじめご了承ください。

【登壇者プロフィール】
「FARO」エグゼクティブシェフ 能田耕太郎氏

愛媛県生まれ。1999年に渡伊。2007年までイタリアの名店で修業を積み、その後、現地でシェフとして活躍。2013年、「ノーマ」(コペンハーゲン)など最高峰の北欧料理店での研修を経て再びイタリアへ。自身が共同経営するローマの「bistrot64」では、ネオビストロのスタイルで人気を支える。2016年11月『ミシュランガイド・イタリア 2017』 にて二度目の一つ星を獲得。イタリア料理のシェフとして二度の評価を得るに至った初の日本人となる。2017年には「テイスト・ザ・ワールド(アブダビ)」の最終コンペティションにローマ代表として出場し優勝。「ファロ」では、風情や旬を大切にする日本文化の中、イタリアで培ってきたことを東京・銀座で発揮し、自身の感性とチーム力で“お客さまが楽しむレストラン”を創り上げていく。「ミシュランガイド・東京 2021」にて一つ星を獲得。「ミシュランガイド・東京2022」にてグリーンスターを獲得。

「ONODERA GROUP」エグゼクティブシェフ 杉浦仁志氏

1976年大阪府生まれ。東京や大阪のレストランで研鑽を積んだのち、2009年に渡米。全米でスペシャリティーレストランを展開する「PATINA RESTRANT GROUP」創業者、ジョアキム・スプリチャル氏に師事。エミー賞授賞式やティファニー本店、ハリウッドボウル会場での食事提供に携わる。2014年からは2年連続で、国連日本代表団レセプションパーティーにてエグゼクティブシェフを担当。2017年にはイタリア・ミラノで開催された世界大会「THE VEGETARIAN CHANCE」にてベスト8シェフに選出され、2019年には第1回「ベジタリアンアワード2019」にて料理人賞を授賞するなど、受賞歴多数。LEOC主催「1000 VEGAN PROJECT」メニュー監修を務める。

(このイベントは、地球環境基金の助成金を受けて開催しております)

【サステナブルコラム】「世界の農家とサプライヤーの支援」

皆さま、2020年は大変お世話になりました。2021年もどうぞよろしくお願いいたします。

SRA-J YOUTHの冨塚由希乃がお届けしている「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

さて、今回はSRAのサステナビリティにおけるフレームワーク「調達」の分野から。

開発途上国などにおいて生産者の人権や環境を守りながら、公正に取引された農産物などを調達する『世界の農家とサプライヤーの支援』を取り扱います。

サプライヤーの支援にはフェアトレード以外の意味も含まれますが、あえて今回フェアトレードに焦点を当ててご紹介いたします。

フェアトレードには、
・作り手の人権の尊重
・強制労働や児童労働の排除
・公正な取引
・環境保全への配慮
など、SDGsに関連した要素が多く盛り込まれています。

そのため、背景にあるたくさんの課題を深掘りできるワードでもあります。

また、フェアトレードと聞くと、コーヒーや紅茶が頭に思い浮かぶ方が多いのではないでしょうか。

しかし、チョコレートや砂糖、スパイスやナッツ類、調理オイルといった原材料や、それらで作られたクッキーや味噌、タオルなどの繊維製品にいたるまで、どの飲食店でも扱うアイテムに、国際フェアトレード認証の商品を選ぶ選択肢があります。

食べ物以外にもフェアトレードの認証がある事に、少し驚きを感じました。

この国際フェアトレード認証がイギリスで広まったきっかけは、2012年のロンドンオリンピックと言われています。

東京2020オリンピック・パラリンピックにおいても、同組織委員会が定める「持続可能性に配慮した農産物の調達基準」に国際フェアトレード認証が認定されました。
しかし、ロンドンオリンピックを機にイギリスのフェアトレード市場が3倍まで膨らんだのに対して、日本では広がりがイギリスほどは加速していないように感じます。

2021年はSRAもフェアトレード・ラベル・ジャパン主催のフェアトレード「ミリオンアクション・キャンペーン」に参加し、加盟店においても公正な取引を行う原材料の調達を積極的に行なっていますが、日本全体の飲食店ではまだまだ浸透していないのが現状です。

イギリスのようにチェーン店などの多くの飲食店でフェアトレードのアイテムを積極的に取り入れる調達方針が広がれば、消費者の認知にもつながり、ファンを獲得し選ばれるお店作りができると感じています。

*参考
【わかちあいプロジェクト】
フェアトレード、 難民支援、 自立支援の3つの分野で活動している国際協力NGOです。
国際フェアトレード基準に従った生産者とのフェアな取引により、 多種多様なフェアトレード商品・原料を輸入・販売しています。
https://wakachiai.jp/

【サステナブルコラム】『ミシュランガイド東京2022』でグリーンスターを獲得した加盟店は?

一年も終わりに近づいてきました。

この時期、多くのレストランや美食家たちが最も注目するのは、今年の『ミシュランガイド』にどんなレストランが選ばれたかということでしょう。

嬉しいことに、先日発表された『ミシュランガイド東京2022』において、SRA-J加盟レストラン2店舗がグリーンスターを獲得されました!

昨年からミシュランガイドは、「持続可能なガストロノミー」を最前線で実践する飲食店・レストランの取り組みにも光を当て、“真に献身的で革新的な慣行を行う施設”を「グリーンスター」として紹介しています。

今年は全部で14店舗が獲得し、SRA-J加盟レストランの中では、

・ロオジエ(L'Osier
・ファロ(FARO)

の2店舗が初のグリーンスターを獲得されました。

ロオジエでのサステイナブルな取り組みは多岐にわたりますが、中でも以下の取り組みを実践されています。

「ロオジエで使われる多くの食材は、持続可能な漁を実践している漁師さんからの一本釣りの魚や環境に配慮した養鶏場からの地鶏・卵、有機無農薬栽培の畑からの野菜などを使用しています。

また、キッチンから出る油(廃油)をリサイクルして作られた石鹸や99%リサイクルビニールのゴミ袋を使用するなど、身近なことから取り組みを進めながら、日々進化しています。」

 

FAROでは、サステイナブルな取り組みの一つとして、ヴィーガンコースも用意しています。

ヴィーガンの方のみに限定したコースではなく、「美味しく食べて、体の中から美しく」をコンセプトにヴィーガン料理の可能性を広げています。

ヴィーガンという言葉自体が先進時なもの、海外から来たものというイメージが強いですが、FAROのエグゼクティブシェフである能田シェフは日本の精進料理にも繋がりを感じ、食の制限ととらえるのではなく新しい表現として捉えています。

また、食にかかわらず生産者とのつながりも大事に、お店で取り扱う食器や装飾なども日本の伝統的な匠の技にこだわり取り揃えています。

SRA-Jでは包括的なサステナビリティの評価を行うことで、各レストランの取り組みを可視化し、その上でより持続可能な運営をするサポートするため、加盟レストラン同士や企業パートナーのコミュニティの醸成、サステナビリティのフレームワークに関するイベントを行ってきました。

こうした私たちの活動にご賛同いただき、サステナビリティを推進してこられた2店舗のグリーンスターの獲得は、他のレストランはもちろん、消費者をインスパイアし、よりポジティブなインパクトを生み出すきっかけになると信じています。

 

【FOOD MADE GOOD:サステナビリティへ向かう飲食店の取り組み紹介】

・ロオジエ:シェフ自らが模索する、環境再生型の農法。銀座の三つ星フレンチレストランのサステナビリティ  

・ファロ:革新を生み出し、伝統を継承する。FAROのシェフがこだわる「器」のストーリー

ファロ: 食品ロス問題をスイーツで表現。東京銀座FAROのシェフが語るサステナビリティとは?

【参照記事】 

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000002070.000005794.html

 

「食」の分野におけるCOP26の成果と課題

(画像元:https://ukcop26.org)

この記事は英国SRAのニュースを翻訳し抜粋たものです。

先月イギリス・グラスゴーで開催された気候変動対策に関する最も重要な国際会議『COP26』は、いくつかの成果はあったものの、多くの課題を残したまま閉幕しました。 

 

・ブルーゾーンの議題に「食」はありましたか?  

国連関係者や各国代表が出席する主要な会議「ブルーゾーン」の議題に「食」に関する項目があり、COPで初めて議論がなされました。フードシステムは温室効果ガス排出量の約25%を占めていますが、その議論は充分ではありませんでした。

その中でも、いくつかの措置が講じられました。米国は、アラブ首長国連邦とともに、気候変動のため農業イノベーションミッションに向けて10億ドルの投資を公約。農業と食料システムの革新的な解決策のため、30カ国が署名しました。さらに、 米国は 一部の農業慣行の変更を実施することにより、2030年までに炭素排出量を2005年の半分に削減することを約束しました。また、米国とEUは、牛肉や米の生産で多く発生する温室効果ガス、メタンの排出削減のグローバルなパートナーシップを発表しました。

また、政策施行のためのアジェンダの一部として 、政府は気候変動に配慮した農業慣行への移行を促しました。残念ながら、このアジェンダには16か国しか関与していませんでしたが、これらの国には大規模な温室効果ガス排出国が含まれており、その合計は、農業における世界の温室効果ガス排出量の10%に相当します。また英国は、 開発途上国がより持続可能な農業システへの移行をサポートするために、 6,500万ポンドの農業支援プログラムを開始しました。 

 

・他のゾーンの議題で「食」について語られましたか?

他のゾーンやCOP26に関連して開催されたイベントでは、フードシステムに関する多くの議論がありました。サステナブルイノベーションゾーンでは、サプライチェーン、農法、包装方法などのシフトに取り組んでいるさまざまな企業や組織から話を聞くことができました。「Net Zero Now」のパートナーが主催する「Forget 2050:Net Zero Now」などのイベントでは、低炭素型の未来に移行する議論の中心に「食」と「ホスピタリティ」に関するトピックがありました。グリーンゾーンでも「食」だけが議論の焦点では​​ありませんでしたが、頻繁に言及されました。確かに、「食」は気候危機において大きな課題でしたが、だからこそ解決のために大きな役割を果たすことができます。  

 

・農民の声はどこにありましたか? 

ブルーゾーンで は、南部アフリカ農業連合連合(SACAU)のCEOが、「万能の解決策はあり得ない」という理由で、農民に目標を伝えることにリスクがあると警告しました。ソリューションがもたらす影響は、農家と消費者に対して同じとは限りません。畜産は地球環境に負荷を与えていますが、何億人もの人々が畜産の分野で生計を建ていることを言及しました。開発途上国の農民のほとんどがほぼ貧困状態にあることを私たちは知っています。 食品が世界最大の産業の1つであることも皮肉なことですが、それは農民にとって非常に悪い結果をもたらしています。

同様に、持続可能なイノベーションゾーンでのアグリフードサミットの講演の1つ、ケニアのフェアトレードフラワープロデューサーであるメアリーキニュアは、ブルーゾーンでは、農民の慣行を変えることについて決定がされるなか、農民自身がこれらの議論に加わることがないことに対し不満を表明しました。農民の理解が得られなければ実効性がありません。メアリーは「農民の話を聞いてください。私たちは皆さんが求めるコンテキストの中にいます。私たちはソリューションの一部になりたいと思っているのです」 と代弁しました。

 

・私たちがすべきことは? 

行動を変えましょう。 個人として、食生活を変え、持続可能なビジネスを支援し、政策に対しても声をあげましょう。ビジネスに対しても同じことが言えます。企業がどれほど温室効果ガスの排出量を大幅に削減できるか、そのインパクトは非常に大きいのです。  

コラボレーションしましょう。世界の排出量とローカルアクションの間のギャップを埋め、一緒に持続可能な未来を作るためにコラボレーションは不可欠です。

あなた自身が希望です。COP26の目標、世界の平均気温の上昇を1.5度に抑えるためには、すぐに行動を起こす必要があります。それは私たち地球市民ひとりひとり、あなたが注文する次の食事、またはあなたが創り出すメニューからはじまります。

【サステナブルコラム】「エネルギー資源の有効活用」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今回のサステナブルコラムは、SRA-Jで位置付けているフレームワークの「環境」から。エネルギー効率を改善し、資源を節約し、環境を保護し、水の使用を管理して、コストを節約し環境影響を減らす「エネルギー資源の有効活用」をテーマにお届けします。

飲食店のサステイナビリティを考える際に、エネルギー問題は一見見落としがちです。
しかし実は飲食店の経営自体にも直結する部分も持っています。

というのも、節電や電力会社の見直しをする事で、長期的に見ると大幅にコスト削減ができる部分でもあるのです。

以下は農林水産省の資料の事例ですが、これだけでも経費削減、さらには経営の安定化に繋がる事が分かります。

1日の売り上げを25万円(750万円/月)とすると...
年間売り上げ: 9,000万円、年間光熱費(5%): 450万円

年間光熱費の10%を削減したとすると...
削減金額: 450万円×10%=45万円 の年間利益を確保

利益率3%とした場合...
1年間あたりの売り上げを1,500万円伸ばしたのと同等の効果

つまり、光熱費を1万円削減すれば、33万円の売り上げに相当します。

この通り試算してみると違いがわかりやすくなるでしょう。
でもすでに節電対策はしていてコストを削っている!という飲食店も多いかと思います。

節電だけでなく、電力の見直しをする事で下がるコストもあります。

『飲食店は電力を選んで差別化する時代!みんな電力が目指す、サスティスナブルな電力供給とは?』

上の記事では、飲食店が再生可能エネルギーを使用した電力を選ぶことで、費用削減だけでない社会への貢献や人材雇用にも繋がることが示唆されています。

選挙の投票と同じように、どの電力を選ぶかが、社会やマーケットに対する大事な一票になります。

日々の節電と、使うエネルギーを見える化し見直しする事が、事業と地球へサステイナビリティにつながるのではないでしょうか。

(参考記事)

・エコマーク「飲食店 Version1」
https://www.ecomark.jp/restaurant/505V1_b.pdf

・飲食店は電力を選んで差別化する時代!?みんな電力が目指す、サスティスナブルな電力供給とは?
https://food-stadium.com/special/27661/

 

【サステナブルコラム】「リデュース・リユース・リサイクルの推進」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

皆様、いかがお過ごしでしょうか。
秋風の吹く、過ごしやすい季節になりました。

今回のサステナブルコラムは、SRA-Jで位置付けているフレームワークの「環境」から。廃棄物を減らし、埋立処理場をなくすために、適正な廃棄物の管理を行う「リデュース・リユース・リサイクルの推進」をテーマにお届けします。

昨年から、飲食店でのテイクアウトやデリバリー利用が増え、それに伴う使い捨て容器やビニール袋、カトラリーなどのゴミが増えていることは周知の通りでしょう。

それだけでなく、飲食店で食事をしたくても閉店時間に間に合わず行けないなどの理由で、スーパーやコンビニエンスストアでの惣菜などを含めると、1週間のうちに1人が出しているゴミは恐ろしいほどでしょう。

昨年のNHKの調査記事によると、全国の中でも一番家庭で出たゴミが多かった大阪市では、前年より12%も多かったとのことです。

そして、同じ記事にて国連環境計画によると、日本は1人当たりのプラスチックごみの排出量でなんとアメリカに次いで2番目の多さ。

これらの大量のゴミを減らしていき、出さないようにするためには、消費者、企業、自治体それぞれの役割で取り組みを行う必要があります。

例えば消費者としては、

「飲食店ではテイクアウト時にタッパーや皿、鍋を持参する」

「計り売りのお店に行き、その際も容器を持参する」

「デリバリーの際には注文時の備考欄に使い捨てカトラリー不要と記載する」

など、様々挙げられます。

自治体でも陶器の生産が有名な地域では、お皿をテイクアウトとして持って行くことで、地元の焼き物の価値を見直しつつゴミを減らす取り組みも行っています。

また、企業や飲食店では、

「生分解性の使い捨て容器をテイクアウト容器に変更する」

「マイバッグまたは容器持参にて50円OFF」

「デリバリー容器を陶器やお重にして食事後回収し、使い回す」

など、このような状況が長引く中、今後も需要としては完全になくならないのであれば今からでも見直す事は大事だと考えています。

また、今年のNHKの調査記事では、フランスでのテイクアウト容器ゴミを減らす画期的な取り組みが紹介されていて、容器をリユースのために返したくなるような工夫がされています。

どうしたら消費者がゴミを日常的に出さない意識づけができ、結果的にゴミを減らせるようになるのか?
まだまだ日本も考えるべき部分が沢山あると感じます。

一消費者としてできることは、日常の中でゴミを減らし、使い回し、リサイクル分別すること。
それだけでなく、自治体への意見書を出したり、企業への問い合わせフォームにて意見を出すことも、1人の消費者、住民としての権利です。

周りの方々も楽しく巻き込みつつ、一歩一歩変えていきましょう。

(参考記事)

・コロナでごみが増えました
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20200908/k10012606851000.html

・コロナ禍でプラごみ増えていませんか?
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20210526/k10013050621000.html

 

【プレスリリース】美味しく、かつ持続可能なガストロノミーの世界を創造するために。 ヴァローナと「スイート・ガストロノミー ガイドライン」を発表

スイート・ガストロノミーは、人生において大きな楽しみのひとつですが、サステナビリティ(持続可能性)に関する課題を抱えています。しかし、実際にはどのような課題が存在し、その課題に対処するために具体的にどう取り組むべきなのか、などについてのガイドラインが今まで存在しませんでした。そこで、チョコレートブランドの「ヴァローナ」は、公式サステナビリティ・パートナーである「Food Made Good (サステイナブル・レストラン協会)」と協働で、世界中のシェフの皆さまのご協力を得て、スイート・ガストロノミー界が抱える主な課題をわかりやすく説明し、今後の指針となる「スイート・ガストロノミー ガイドライン」を作成しました。

この「スイート・ガストロノミー ガイドライン」では、スイート・ガストロノミー界のビジネスにとって、サステナビリティがどのような意味を持つのかを包括的にとらえ、チョコレートだけにとどまらず、全ての食材に関わることや、エネルギーや水資源、地域社会や従業員への関わりに至るまで、「調達」「社会」「環境」という3つの柱を通して、この業界が抱えている主な課題を検証し、それぞれの課題に対する実践的なアドバイスをまとめています。また、無料のオンライン自己診断ツールもご用意しております。こちらは、35項目の質問にお答えいただくと、現在のサステナビリティに関するレポートと今後のビジネス活動へのアドバイスが取得できます。

スイート・ガストロノミー ガイドライン
https://valrhona.co.jp/pdf/valrhona_sweet_gastronomy_guideline.pdf

ヴァローナ オンライン自己診断
https://www.valrhona-audit.com/ 

【サステナブルコラム】「地域コミュニティへの支援」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

9月に入り、だんだんと涼しくなってきました。
ただ、こまめに水分補給などの熱中症対策には引き続き気をつけていきましょう。

今回のサステナブルコラムは、SRA-Jで位置付けているフレームワークの「社会」から。地域社会、学校、チャリティ団体と協力して、あなたをサポートしてくれている人々をサポートする「地域コミュニティへの支援」をテーマにお届けします。

地域コミュニティといっても沢山あり、レストランは多くの業者の方、農家さんやお客様などの繋がりがあると思います。

またサプライヤーとレストランという視点で考えると、以前にこちらでご紹介した「地産地消と旬の食材」のフレームとも繋がる部分があると思います。

とはいっても、地域コミュニティと言われても抽象的でイメージがしにくい場合には、こども食堂と農家さん、フードバンクなどの関係性がわかりやすいかもしれません。

ある都内のこども食堂の一例ですが、農家さんからは市場に出せない規格外品を提供、
フードバンクからはこども食堂に食材を提供したり、寺子屋という名の塾を地元の大学生達と共同して開催していました。
また、フードバンクではありつつも地元の方々のハローワークの場として機能している事務所もありました。

私も何度かフードバンクの代表の方とお話させていただいた際に、地域の繋がりを大事にし、ともに助け合い与え合う姿を見てきました。

このような素敵な取り組みは、地域のつながりがあるからこそできるのだと感じました。

上記の例はレストランではありませんが、IDEAS FOR GOODの連載「FOOD MADE GOOD」で、愛媛県松野町にある野生のピッツェリアSELVAGGIOの代表・北久裕大シェフのインタビュー記事が公開されました。

筆者も以前にお伺いして、その地域の方ともお話させていただきました。人との繋がりや食材、自然の空間などを大事にしながら大人気のレストランとして地元の方にも愛されています。
そんなレストランが、地域コミュニティを知り溶け込んでいくまでをぜひ読んでみてください。

9月9日(木)に行われるイベント「Creative Chefs Box 2030 一枚のピザから地域の食と未来を考える」では、ゲストの北久シェフと交流しながら、地域との関わりも含めたサステナブルな食の未来をどのように思い描いているのかを感じていただけると思います。ぜひ愛媛からお届けするピザを片手にお楽しみください。

▼「Creative Chefs Box 2030 一枚のピザから地域の食と未来を考える」の詳細はこちら

https://ccb2030-sept.peatix.com/

▼遠方からも人が集まる限界集落のピッツェリア「SELVAGGIO」に学ぶ、オーガニックの裏側の努力

https://ideasforgood.jp/2021/09/03/selvaggio/

【サステナブルコラム】「健康的な食事の提供」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今回のサステナブルコラムは、SRA-Jで位置付けているフレームワークの「社会」より、バランスの取れたメニュー、適当な量の食事、そして顧客のニーズに応える「健康的な食事の提供」を掘り下げます。

ぜひこのコラムを、ご友人との会話や、日常生活において、食のサステナビリティについて考えるきっかけにしていただければ幸いです。

まず、ここで言う「健康」という言葉の定義を、病気にならないための体作りとしてみます。

では、どのような食生活、食の選択をしていると病気になりやすいか、考えてみましょう。

・エネルギーの摂りすぎ:肥満、糖尿病、虚血性心疾患
・食塩の摂りすぎ:高血圧、脳卒中、胃がん
・脂肪の摂りすぎ:肥満、脂質異常症、糖尿病、虚血性心疾患
・ビタミン・ミネラル・食物繊維などの不足:がん、骨粗しょう症、貧血

(出典:大阪がん循環器病予防センター「栄養と健康の関わりは?」

もっと深く分類ができますし、これ以外にもたくさん病気・原因はありますが、ここでは大まかに記載しています。

更に健康に関して深掘りするのであれば、レストランに限らず俯瞰的に見る「健康と食」に関するドキュメンタリーとして『WHAT THE HEALTH』という映画もおすすめです。

話は食事に戻りますが、自分で料理をすると、使う食材が作られた過程、作り方、成分などを見ることが出来ますが、外食だと全てを把握するのは難しいですよね。

また、レストランでいくらバランスの良い料理が並んでいても、それらが痩せ細った土からできた野菜なのか、有機栽培で栄養や味が濃厚な野菜なのかによっても健康への結びつきが異なるのではないでしょうか。

だからこそ、SRA-Jが出しているフレームワークに基づくレーティングをクリアしている事が、健康かどうかを判断する一種の判断材料になる、ということも言えるかもしれません。

オーガニックや無農薬・減農薬を意識しているお店で食事をする事が、結果的に健康に繋がる。

将来的には、サステナブルな取り組みをしているお店が増えることで、消費者が精神的にも身体的にも健康的になれる選択肢が増えるのではないかと思います。

環境や社会に配慮することで、持続可能な資源の利用ができるためだけではなく、人の健康にも繋がるというメリットを知ることが、食のサステナビリティの拡大の一歩になるかもしれません。

 

乾パンを有効活用するレシピコンテストの選考にSRA-Jが参加!

学校法人新渡戸(にとべ)文化学園は、備蓄していた賞味期限切れ間近の乾パンを利用したレシピコンテストを開催。食品ロス削減と意識啓発の教育活動を行いました。

そこでこの度、SRA-Jのサステナビリティ評価で2021年に3つ星を獲得した「haishop cafe」「KITCHEN MANE」「KIGI」を運営する株式会社 Innovation Designとともに、SRA-Jも選考に参加させていただきました。

レシピコンテストには、新渡戸文化学園に在籍する小学生から短大生、保護者や教員を含む幅広い層から80件以上の応募がありました。その一次選考を通過した20名のレシピをもとに新戸部キッチンで学園スタッフが調理した料理を、実際に試食しながら最終選考を実施しました。

当初の予定では最優秀レシピを横浜の「haishop cafe」でメニュー化する予定でしたが、クリエイティビティあふれる素晴らしいレシピがたくさん寄せられたことから、優秀作品を順次カフェで提供していくことになりました。以下優秀作品をご紹介いたします。

「メニュー化してほしい!賞」

・1位:かんたん乾パンラザニア(小学生)

・2位:マルゲリータピザ(高校生)

「映え映え スタイリッシュ賞」

・1位:カリカリッ&ジューシー トマトサラダ(中学生保護者)

・2位:抹茶ティラミス 〜新戸部文化のガーデンオマージュ〜(高校生)

「心もとろける スイーツ賞」

・1位:キャラメルキャンディティラミス(高校生)

・2位:オーブンレンジで簡単!カスタードタルト(高校生)

「心も満腹 グルメ賞」

・1位:乾パンであっさり ハムと小松菜とキノコのキッシュ(小学生保護者)

・2位:乾パンアラビアータ(教職員)

「乾パン大量消費できちゃう賞」

・1位:カリカリ乾パンフロランタン(短大生)

・2位:カリカリベーコンと乾パンのクラッカー(中学生)

「子どもも作れる!お手軽賞」

・1位:乾パンバナナ(小学生)

・2位:かんぱんおこし(小学生)

>新渡戸文化学園のプレスリリース・優秀作品の詳細はこちら

株式会社 Innovation Designは、新渡戸文化学園との共同プロジェクトで、食品ロスなどの社会課題に対して、子どもたちとともにポジティブに取り組んでいます。

それらの取り組みや、今回の優秀作品のメニュー提供についてはhaishop cafe」のインスタグラムで順次告知されますので、ぜひご注目ください!

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp 

【サステナブルコラム】「地産地消と旬の食材の推進」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今回のサステナブルコラムは、SRA-Jで位置付けているフレームワークの「調達」より「地産地消と旬の食材の推進」を掘り下げます。地産と旬の農産物を使用することで、輸送コストと輸送に関わる環境影響を減らすことができます。

下記のデータは、国ごとのフードマイレージ=輸入にかかるCO2排出量を項目別に表したもので、北陸農政局が2020年に出しているデータです。

これを見ても日本の食料輸入によるCO2排出量が多いことは一目瞭然です。

だからこそ、地元から運んで地元で食べれば環境負荷が少ないだけでなく、
新鮮で作り手のわかる食材を手に入れられる『地産地消』という価値が見直されるようになったのだと思います。

そして地産地消は、サステナビリティという言葉が世に広まる前から浸透している言葉。

ただ、「国産だからちょっと高いけど買おう」という方は、そこまで多くはないのでしょうか。

例えばオリンピックでは、自国の選手を応援する方が多いと思います。
ニュースなどを通して自国の選手の活躍を知ることで、応援したいという気持ちが芽生えます。

食も同じで、地元でも知らないだけで環境や社会に良い取り組みをしている作り手の方、またそのような食材を仕入れているお店は意外に身近にあるのではないでしょうか。

私も実体験として、地元メディアや地元のレストランからの発信により、そのような気づきを得られたことが多々あります。
新たな発見により、地元で応援したいお店がたくさんできました。

そこで今回は地産地消と旬の食材に特化したサービスをいくつかご紹介します!

 

① ゴヒイキ
https://gohiiki.com

農家さんがおススメする、今がまさに旬の野菜が ご自宅に届くサービス。
今まで食べたことのない食材やスーパーでは 買えないような珍しい食材などが食べられます!

②坂ノ途中
https://www.on-the-slope.com

「百年先もつづく、農業を。」をメッセージとし、環境負荷の少ない農業を実践している農家さんの食材を定期宅配しています。また、農家さんのほとんどは、新しく就農した人たち。
食材に合うレシピや農家さんのコラムも発信中です! 

③産直アウル
https://owl-food.com

採れたての食材を、農家・漁師さん自身の手で箱詰めし直送しているのが売りです。
そして生産者さんとの1対1のトークで、ここだけのコミュニケーションができます。
訳あり、規格外品もお安く販売中!

 

また最後に、ご自身の地元の県から通販サービスや農家さんのホームページを見れるサイトをご紹介します!

https://watagonia.com/food/local/index.html

 

皆様も、ぜひ地元の食を発見し、味わうことで近くに楽しみを見つけてみてはいかがでしょうか?

【プレスリリース】「2030年の食のあり方」をシェフと消費者が共創! 世界食料デーに向けて、未来のレシピを考える

 2021年7月28日(水)から、世界食料デーの10月16日(土)にかけて、一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会(代表理事:下田屋 毅、以下:SRA-J)は、サステナブルな食の未来を描くため、「2030年の食のあり方」をテーマにシェフと消費者が繋がり、共創する企画「Creative Chefs Box 2030」を開催。SDGsがターゲットとする2030年までに、「食」を通じて持続可能な世界をどのように実現できるかを考え、未来のレシピを公募します。

【開催目的】
 2030年は、日本政府が温室効果ガスの46%削減を目標に掲げた年であり、国連が採択した持続可能な開発目標「SDGs」の達成を目指す年。大きな分岐点ともいえる2030年に向けて、どれだけの人が暮らしを思い描き、シフトできているでしょうか。

食の分野においても、気候変動による干ばつや洪水が食料生産に及ぼす被害は拡大しています。また、飲食事業自体が生み出す温室効果ガスなどの環境負荷といった、フードシステム自体の課題もあります。

そこで、飲食店を軸に持続可能なフードシステムの実現を目指すSRA-Jは「Creative Chefs Box 2030」を開催します。持続可能な未来を創るためのマイルストーンとして「2030年の食のあり方」はどうあるべきかを、シェフと消費者が共創しながら、クリエイティブな視点で考え、具体例としての「未来のレシピ」を作り、広めていきます。

【企画内容】

シェフと消費者の交流企画「サステナブル・レストランを実現する上で大事なこと」
次世代のシェフと考えるゼミ「2030年の食のあり方」
「Creative Chefs Box 2030」未来のレシピ公募・審査発表

 

シェフと消費者の交流企画「サステナブル・レストランを実現する上で大事なこと」

 

 社会を"もっと"よくする世界のアイデアマガジン「IDEAS FOR GOOD」との共催で、サステナブルな取り組みを実践しているSRA-J加盟レストランのシェフを講師に迎え、一般の参加者を対象に、ミニ講座と座談会を実施します。

SRA-Jの評価項目に沿ってサステナビリティに配慮した商品を、参加者のご自宅にお届けし、その背景にあるシェフのアイデアとともに味わっていただきます。後半は、シェフと一般の参加者が交流しながら、「2030年の食のあり方」について一緒に考えていきます。

第一回
・日時:7月28日(水)19時30分~21時
・会場:オンライン
・講師:Ode(東京広尾)生井祐介シェフ
・参加費:税込3,800円(Odeサステナブル・カヌレ代1,980円+送料)
・申し込み方法:https://ccb2030-july.peatix.com

第二回
・日時:9月開催
・会場:オンライン
・講師:Selvaggio(愛媛松野町)北久裕大シェフ
・参加費:未定
・申し込み方法:後日SRA-J公式サイトでお知らせ

 

次世代のシェフと考えるゼミ「2030年の食のあり方」

 SRA-J加盟レストランのシェフと、2030年の飲食店のメインプレイヤーとなり得る調理師学校の生徒が、ともに「2030年の食のあり方」を考え、議論を深めていきます。

SRA-Jは「調達」「社会」「環境」の3つを柱に、飲食店・レストランのサステナビリティを包括的に評価しています。その指標に基いたスペシャル・ディッシュを提案するグローバルキャンペーン*「One Planet Plate」の項目を参照しながら、未来のレシピのためのガイドラインを作成します。

・日時:8月23日(月)16時30分〜開催
・会場:東京山手調理師専門学校
・参加者:SRA-J加盟店シェフ、学校法人村川学園 生徒
・申し込み方法:プレスのみ受付

 

「Creative Chefs Box 2030」未来のレシピ公募・審査発表

 

  の企画を通して議論を深め、考えた「2030年の食のあり方」の具体例を広めるため、若手シェフまたは調理師専門学校の生徒を対象に、「未来のレシピ」を公募します。

レシピは①サステナビリティ、②クリエイティビティ、③見た目 の3つの指標で点数をつけ、ファイナリストのレシピは特設サイトにて一般投票を行い、10月16日の「世界食料デー」に最優秀賞を発表します。

・公募期間:9月16日〜10月2日
・ファイナリスト審査:10月4日〜10月14日
・アワード発表:10月16日(世界食料デー)
・会場:オンライン
・公募対象:若手シェフまたは調理師専門学校
・副賞:最優秀賞受賞者には研修旅行をプレゼント
・審査員:ゲスト審査員(後日公開)、一般審査員

 

■ 団体概要

「一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会」
食のアカデミー賞と称される「世界のベストレストラン50」でサステナブル・レストラン賞の評価も行う英国本部と連携し、格付けやキャンペーンを実施。サプライヤーやレストラン、消費者コミュニティの構築を通して、フードシステムの課題解決に取り組み、食の持続可能性を推進しています。
公式サイト:https://foodmadegood.jp/

 

■ プロフィール

「IDEAS FOR GOOD」
社会を「もっと」よくするアイデアを集めたWebマガジン。 世界を大きく変える可能性を秘めた最先端のテクノロジーから、社会問題を知らせる広告やアート、人々の行動を変えるちょっとしたデザインまで、世界中に散らばるソーシャルグッドなアイデアを届けています。

「Ode」オーナーシェフ 生井祐介氏
1975年、東京都生まれ。音楽の道を志していた最中、25歳で料理の世界に惹かれ転向。都内フランス料理店で働いた後、2003年より「レストランJ」(東京・表参道)、「マサズ」(長野・軽井沢)の植木将仁氏のもとで約5年間修業。同じ軽井沢の「ウルー」で3年間シェフを務めた後、2012年11月、東京・八丁堀の「シック・プッテートル」のシェフに。2015年度版ミシュランガイドでは一つ星を獲得した。2017年3月より新店準備に入り、同年9月に「Ode」(東京・広尾)をオープン。2019年度版ミシュランガイドにて一つ星を獲得。2020年、Asia’s 50 Best Restaurantsで35位、2021年は27位にランクイン。

「Selvaggio」 代表 北久裕大氏
1992年東京生まれ。専門学校卒業後東京都内のレストランにて修行。2013年に福岡、小倉にて父と共にピッツェリア「フェルマータ」をオープン。その後2018年に東京練馬区「PIZZERIA GITALIA DA FILIPPO」岩澤正和の元で修行し、2020年に愛媛県松野町「SELVAGGIO」のオープニングに携わる。同ピッツェリアにて料理長を任され、地元生産者や住民と関係を築きながら地元の食材を活かしたピッツァ、料理を提供している。

「学校法人村川学園」
大阪調理製菓専門学校を運営する村川学園グループ(大阪/東京に5校の調理製菓、保育専門学校を運営)では、「業界で活躍できる人材育成」という考えのもと、時代に先駆けてさまざまな取り組みを実施。「食のチカラを通して、持続可能な取り組実施」も重視しSDGsに貢献する教育、挑戦を展開し次世代の調理師・パティシエを育成している。
https://murakawa-gakuen.com/

 

■ One Planet Plateとは

サステナビリティに配慮したスペシャル・ディッシュをレストランが紹介し、レシピを投稿するグローバルキャンペーン「One Planet Plate(ワン・プラネット・プレート)」。
料理は、次の6つの基準の1つ以上を満たす必要があります。

より多くの野菜を使用
低カーボンフットプリント
ベターミートの使用
地産地消と旬の食材の推進
水産資源に配慮した魚介類の使用
食料の無駄をなくす

https://foodmadegood.jp/one-planet-plate/

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp 

Page 1 of 6

14 + 10 =

ADVICE FOR EMPLOYERS

ADVICE LINKS

Government guidance for employers can be found here

Updated Furloughing information can be found here

SRA Guides- our expert advice on the current topics:

The Caterer has an advice hub here

Coronavirus: 5 things restaurant owners should do now,

Coronavirus Guide for the F&B Industry

  • London Eater writer Jonathan Nunn & Vaughn Tan have put together a guide for F&B, validated by epidemiologists & public health experts

Free personal development courses from Virtual Training:

  • Even while furloughed, staff may still be able to undertake training for personal development throughout their furloughed period
  • There are two free offers to help train and support your staff at this difficult time; including the offer of Free Courses & Resources, and a Free Learning Management System for three months

BUSINESS CHANGES

INSURANCE

  • The Government is advising that only those businesses with policies that cover pandemics or government ordered closure will be covered. But again, the advice is to check your policy and contact your insurer direct.
  • For more information, check the Government’s website which is being regularly updated here.

TAX

  • The Government has deferred VAT payments for three months (from 20 March-30 June 2020)
  • The Government has also deferred Income Tax payments for the self-employed, due in July 2020 to January 2021
  • No action is required unless you pay by direct debit, in which case you’ll need to cancel this
  • If you have outstanding tax liabilities contact HMRC through its Time to Pay offer scheme.

RENT

  • We are contacting a number of major landlords encouraging them to offer favourable terms.
  • Call your landlord this week to discuss the possibility of deferring rent payments.

PROTECTION FROM EVICTION

  • The Government has announced a moratorium on lease forfeitures until 30th June and this could be extended.
  • Tenants are still liable to pay rent but protected if unable to do so because of COVID-19.
  • Full details will be included in the Coronavirus Bill.

CASH GRANTS

  • Cash grants of up to £25,000 per property are available under the Retail and Hospitality Grant Scheme.
  • Businesses don’t need to do anything. Your local authority will write to you if you are eligible.
  • If you have a property with a rateable value of £15,000 or under, you’ll receive £10,000
  • If you have a property with a rateable value of between £15,000-£51,000, you’ll receive £25,000.

BUSINESS RATES

  • No hospitality business will have to pay business rates for 2020-2021 tax year.
  • Any hospitality business premises with a rateable value of £15,000 – £51,000 will receive a grant of £25,000.
  • These reliefs will be available from your local authority and they will have guidance by Friday 20 March.
  • If you pay less than £15,000 you are eligible for a one-off grant of £10,000. Your local authority will contact you directly about this.

You can use the business rates calculator to estimate the rates you will be not be paying

BUSINESS LOANS

  • Starting week beginning 26th March businesses can access loans of up to £5m from the Coronavirus Business Interruption Loan Scheme, delivered by British Business Bank. The first six month will be interest free. Read more
  • Businesses with a turnover of no more than £45m can access loans of up to £5m from the Coronavirus Business Interruption Loan Scheme, delivered by British Business Bank.
    • The first 12 months are interest free
    • The Govt will provide all of the major participating banks with an 80% guarantee on each loan
  • Contact your bank or one of the participating 40 providers and check out the full eligibility criteria on the British Bank website.

CORONAVIRUS JOB RETENTION SCHEME

  • Which businesses are eligible? All UK employers can access support to continue paying employees that would otherwise have been laid off.
  • How to access? Contact your employees and notify them that they are being ‘furloughed’
  • Provide HMRC with details of furloughed employees including their earnings through an HMRC online portal (TBC).
  • What support is available? HMRC will cover 80% of furloughed workers wage costs, up to £2,500 per month.

STATUTORY SICK PAY

  • All SMEs – those employers with fewer than 250 employees – can reclaim Statutory Sick Pay for sickness absence due to COVID-19 for two weeks.
  • You’ll need to keep records of the absences but won’t require a GP note. You can find more details here.

FOOD AND CONTINUED SERVICE

DELIVERY OPTIONS

If you’re not already on one of the delivery platforms, the three major providers are all ready to work with restaurants looking find an alternative way of feeding their customers who don’t want to go out.

Handy price comparison here

SIGN UP TO:

Or you can customise your own model like Waterhouse in London who have moved to a Tap and Take model. Update: now closed.

FOOD REDISTRIBUTION & RESALE

While it may not be absolutely top of your list of priorities right now, we know you’d want to do everything you can to feed people and not bins, especially when many more people are struggling to feed people.

TOO GOOD TO GO
  • For any meals, prepped food, and wholefoods which are ready to be purchased, complete this form
  • They are also waiving their admin fee for temporary profiles so restaurants can get some return on their waste immediately
  • Too Good to Go have also launched #SupportLocal a new temporary not-for-profit feature that allows businesses to sell a special take-away menu through their app. Find out more here.
FARESHARE
  • For any wholefoods, or packaged foods with an ingredient line and + 3day expiry date, fill in the sheet attached and send to foodoffers@fareshare.org.uk.
  • If members of your team are able to volunteer, are based near a FareShare site or can drive, then they’d be welcome them with open arms. Call your local FareShare site.
OLIO
  • If you have any prepped food, or wholefoods with a life of less than three days expiry, fill in this form, and OLIO will be in touch regarding collection
  • Volunteers will come and take this produce off your hands.
COMPANY SHOP
  • Company Shop can help suppliers (and foodservice businesses) financially by purchasing their surplus.
  • They can take ingredients, stock not in finished packaging etc.
  • Company Shop serves a membership of NHS workers, emergency services and food supply chain with that stock – so pretty much all the people that are keeping the show on the road.
  • Email Jane.Marren@companyshop.co.uk or Steph.McGinty@companyshop.co.uk

 

These amazing redistribution businesses aim to get back to you ASAP to inform you if it’s something they can take, and the logistics to do this, however please appreciate their increased demands at present.