ADVICE FOR EMPLOYERS

【サステナブルコラム】「リデュース・リユース・リサイクルの推進」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

皆様、いかがお過ごしでしょうか。
秋風の吹く、過ごしやすい季節になりました。

今回のサステナブルコラムは、SRA-Jで位置付けているフレームワークの「環境」から。廃棄物を減らし、埋立処理場をなくすために、適正な廃棄物の管理を行う「リデュース・リユース・リサイクルの推進」をテーマにお届けします。

昨年から、飲食店でのテイクアウトやデリバリー利用が増え、それに伴う使い捨て容器やビニール袋、カトラリーなどのゴミが増えていることは周知の通りでしょう。

それだけでなく、飲食店で食事をしたくても閉店時間に間に合わず行けないなどの理由で、スーパーやコンビニエンスストアでの惣菜などを含めると、1週間のうちに1人が出しているゴミは恐ろしいほどでしょう。

昨年のNHKの調査記事によると、全国の中でも一番家庭で出たゴミが多かった大阪市では、前年より12%も多かったとのことです。

そして、同じ記事にて国連環境計画によると、日本は1人当たりのプラスチックごみの排出量でなんとアメリカに次いで2番目の多さ。

これらの大量のゴミを減らしていき、出さないようにするためには、消費者、企業、自治体それぞれの役割で取り組みを行う必要があります。

例えば消費者としては、

「飲食店ではテイクアウト時にタッパーや皿、鍋を持参する」

「計り売りのお店に行き、その際も容器を持参する」

「デリバリーの際には注文時の備考欄に使い捨てカトラリー不要と記載する」

など、様々挙げられます。

自治体でも陶器の生産が有名な地域では、お皿をテイクアウトとして持って行くことで、地元の焼き物の価値を見直しつつゴミを減らす取り組みも行っています。

また、企業や飲食店では、

「生分解性の使い捨て容器をテイクアウト容器に変更する」

「マイバッグまたは容器持参にて50円OFF」

「デリバリー容器を陶器やお重にして食事後回収し、使い回す」

など、このような状況が長引く中、今後も需要としては完全になくならないのであれば今からでも見直す事は大事だと考えています。

また、今年のNHKの調査記事では、フランスでのテイクアウト容器ゴミを減らす画期的な取り組みが紹介されていて、容器をリユースのために返したくなるような工夫がされています。

どうしたら消費者がゴミを日常的に出さない意識づけができ、結果的にゴミを減らせるようになるのか?
まだまだ日本も考えるべき部分が沢山あると感じます。

一消費者としてできることは、日常の中でゴミを減らし、使い回し、リサイクル分別すること。
それだけでなく、自治体への意見書を出したり、企業への問い合わせフォームにて意見を出すことも、1人の消費者、住民としての権利です。

周りの方々も楽しく巻き込みつつ、一歩一歩変えていきましょう。

(参考記事)

・コロナでごみが増えました
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20200908/k10012606851000.html

・コロナ禍でプラごみ増えていませんか?
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20210526/k10013050621000.html

 

【プレスリリース】美味しく、かつ持続可能なガストロノミーの世界を創造するために。 ヴァローナと「スイート・ガストロノミー ガイドライン」を発表

スイート・ガストロノミーは、人生において大きな楽しみのひとつですが、サステナビリティ(持続可能性)に関する課題を抱えています。しかし、実際にはどのような課題が存在し、その課題に対処するために具体的にどう取り組むべきなのか、などについてのガイドラインが今まで存在しませんでした。そこで、チョコレートブランドの「ヴァローナ」は、公式サステナビリティ・パートナーである「Food Made Good (サステイナブル・レストラン協会)」と協働で、世界中のシェフの皆さまのご協力を得て、スイート・ガストロノミー界が抱える主な課題をわかりやすく説明し、今後の指針となる「スイート・ガストロノミー ガイドライン」を作成しました。

この「スイート・ガストロノミー ガイドライン」では、スイート・ガストロノミー界のビジネスにとって、サステナビリティがどのような意味を持つのかを包括的にとらえ、チョコレートだけにとどまらず、全ての食材に関わることや、エネルギーや水資源、地域社会や従業員への関わりに至るまで、「調達」「社会」「環境」という3つの柱を通して、この業界が抱えている主な課題を検証し、それぞれの課題に対する実践的なアドバイスをまとめています。また、無料のオンライン自己診断ツールもご用意しております。こちらは、35項目の質問にお答えいただくと、現在のサステナビリティに関するレポートと今後のビジネス活動へのアドバイスが取得できます。

スイート・ガストロノミー ガイドライン
https://valrhona.co.jp/pdf/valrhona_sweet_gastronomy_guideline.pdf

ヴァローナ オンライン自己診断
https://www.valrhona-audit.com/ 

【サステナブルコラム】「地域コミュニティへの支援」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

9月に入り、だんだんと涼しくなってきました。
ただ、こまめに水分補給などの熱中症対策には引き続き気をつけていきましょう。

今回のサステナブルコラムは、SRA-Jで位置付けているフレームワークの「社会」から。地域社会、学校、チャリティ団体と協力して、あなたをサポートしてくれている人々をサポートする「地域コミュニティへの支援」をテーマにお届けします。

地域コミュニティといっても沢山あり、レストランは多くの業者の方、農家さんやお客様などの繋がりがあると思います。

またサプライヤーとレストランという視点で考えると、以前にこちらでご紹介した「地産地消と旬の食材」のフレームとも繋がる部分があると思います。

とはいっても、地域コミュニティと言われても抽象的でイメージがしにくい場合には、こども食堂と農家さん、フードバンクなどの関係性がわかりやすいかもしれません。

ある都内のこども食堂の一例ですが、農家さんからは市場に出せない規格外品を提供、
フードバンクからはこども食堂に食材を提供したり、寺子屋という名の塾を地元の大学生達と共同して開催していました。
また、フードバンクではありつつも地元の方々のハローワークの場として機能している事務所もありました。

私も何度かフードバンクの代表の方とお話させていただいた際に、地域の繋がりを大事にし、ともに助け合い与え合う姿を見てきました。

このような素敵な取り組みは、地域のつながりがあるからこそできるのだと感じました。

上記の例はレストランではありませんが、IDEAS FOR GOODの連載「FOOD MADE GOOD」で、愛媛県松野町にある野生のピッツェリアSELVAGGIOの代表・北久裕大シェフのインタビュー記事が公開されました。

筆者も以前にお伺いして、その地域の方ともお話させていただきました。人との繋がりや食材、自然の空間などを大事にしながら大人気のレストランとして地元の方にも愛されています。
そんなレストランが、地域コミュニティを知り溶け込んでいくまでをぜひ読んでみてください。

9月9日(木)に行われるイベント「Creative Chefs Box 2030 一枚のピザから地域の食と未来を考える」では、ゲストの北久シェフと交流しながら、地域との関わりも含めたサステナブルな食の未来をどのように思い描いているのかを感じていただけると思います。ぜひ愛媛からお届けするピザを片手にお楽しみください。

▼「Creative Chefs Box 2030 一枚のピザから地域の食と未来を考える」の詳細はこちら

https://ccb2030-sept.peatix.com/

▼遠方からも人が集まる限界集落のピッツェリア「SELVAGGIO」に学ぶ、オーガニックの裏側の努力

https://ideasforgood.jp/2021/09/03/selvaggio/

【サステナブルコラム】「健康的な食事の提供」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今回のサステナブルコラムは、SRA-Jで位置付けているフレームワークの「社会」より、バランスの取れたメニュー、適当な量の食事、そして顧客のニーズに応える「健康的な食事の提供」を掘り下げます。

ぜひこのコラムを、ご友人との会話や、日常生活において、食のサステナビリティについて考えるきっかけにしていただければ幸いです。

まず、ここで言う「健康」という言葉の定義を、病気にならないための体作りとしてみます。

では、どのような食生活、食の選択をしていると病気になりやすいか、考えてみましょう。

・エネルギーの摂りすぎ:肥満、糖尿病、虚血性心疾患
・食塩の摂りすぎ:高血圧、脳卒中、胃がん
・脂肪の摂りすぎ:肥満、脂質異常症、糖尿病、虚血性心疾患
・ビタミン・ミネラル・食物繊維などの不足:がん、骨粗しょう症、貧血

(出典:大阪がん循環器病予防センター「栄養と健康の関わりは?」

もっと深く分類ができますし、これ以外にもたくさん病気・原因はありますが、ここでは大まかに記載しています。

更に健康に関して深掘りするのであれば、レストランに限らず俯瞰的に見る「健康と食」に関するドキュメンタリーとして『WHAT THE HEALTH』という映画もおすすめです。

話は食事に戻りますが、自分で料理をすると、使う食材が作られた過程、作り方、成分などを見ることが出来ますが、外食だと全てを把握するのは難しいですよね。

また、レストランでいくらバランスの良い料理が並んでいても、それらが痩せ細った土からできた野菜なのか、有機栽培で栄養や味が濃厚な野菜なのかによっても健康への結びつきが異なるのではないでしょうか。

だからこそ、SRA-Jが出しているフレームワークに基づくレーティングをクリアしている事が、健康かどうかを判断する一種の判断材料になる、ということも言えるかもしれません。

オーガニックや無農薬・減農薬を意識しているお店で食事をする事が、結果的に健康に繋がる。

将来的には、サステナブルな取り組みをしているお店が増えることで、消費者が精神的にも身体的にも健康的になれる選択肢が増えるのではないかと思います。

環境や社会に配慮することで、持続可能な資源の利用ができるためだけではなく、人の健康にも繋がるというメリットを知ることが、食のサステナビリティの拡大の一歩になるかもしれません。

 

乾パンを有効活用するレシピコンテストの選考にSRA-Jが参加!

学校法人新渡戸(にとべ)文化学園は、備蓄していた賞味期限切れ間近の乾パンを利用したレシピコンテストを開催。食品ロス削減と意識啓発の教育活動を行いました。

そこでこの度、SRA-Jのサステナビリティ評価で2021年に3つ星を獲得した「haishop cafe」「KITCHEN MANE」「KIGI」を運営する株式会社 Innovation Designとともに、SRA-Jも選考に参加させていただきました。

レシピコンテストには、新渡戸文化学園に在籍する小学生から短大生、保護者や教員を含む幅広い層から80件以上の応募がありました。その一次選考を通過した20名のレシピをもとに新戸部キッチンで学園スタッフが調理した料理を、実際に試食しながら最終選考を実施しました。

当初の予定では最優秀レシピを横浜の「haishop cafe」でメニュー化する予定でしたが、クリエイティビティあふれる素晴らしいレシピがたくさん寄せられたことから、優秀作品を順次カフェで提供していくことになりました。以下優秀作品をご紹介いたします。

「メニュー化してほしい!賞」

・1位:かんたん乾パンラザニア(小学生)

・2位:マルゲリータピザ(高校生)

「映え映え スタイリッシュ賞」

・1位:カリカリッ&ジューシー トマトサラダ(中学生保護者)

・2位:抹茶ティラミス 〜新戸部文化のガーデンオマージュ〜(高校生)

「心もとろける スイーツ賞」

・1位:キャラメルキャンディティラミス(高校生)

・2位:オーブンレンジで簡単!カスタードタルト(高校生)

「心も満腹 グルメ賞」

・1位:乾パンであっさり ハムと小松菜とキノコのキッシュ(小学生保護者)

・2位:乾パンアラビアータ(教職員)

「乾パン大量消費できちゃう賞」

・1位:カリカリ乾パンフロランタン(短大生)

・2位:カリカリベーコンと乾パンのクラッカー(中学生)

「子どもも作れる!お手軽賞」

・1位:乾パンバナナ(小学生)

・2位:かんぱんおこし(小学生)

>新渡戸文化学園のプレスリリース・優秀作品の詳細はこちら

株式会社 Innovation Designは、新渡戸文化学園との共同プロジェクトで、食品ロスなどの社会課題に対して、子どもたちとともにポジティブに取り組んでいます。

それらの取り組みや、今回の優秀作品のメニュー提供についてはhaishop cafe」のインスタグラムで順次告知されますので、ぜひご注目ください!

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp 

【サステナブルコラム】「地産地消と旬の食材の推進」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今回のサステナブルコラムは、SRA-Jで位置付けているフレームワークの「調達」より「地産地消と旬の食材の推進」を掘り下げます。地産と旬の農産物を使用することで、輸送コストと輸送に関わる環境影響を減らすことができます。

下記のデータは、国ごとのフードマイレージ=輸入にかかるCO2排出量を項目別に表したもので、北陸農政局が2020年に出しているデータです。

これを見ても日本の食料輸入によるCO2排出量が多いことは一目瞭然です。

だからこそ、地元から運んで地元で食べれば環境負荷が少ないだけでなく、
新鮮で作り手のわかる食材を手に入れられる『地産地消』という価値が見直されるようになったのだと思います。

そして地産地消は、サステナビリティという言葉が世に広まる前から浸透している言葉。

ただ、「国産だからちょっと高いけど買おう」という方は、そこまで多くはないのでしょうか。

例えばオリンピックでは、自国の選手を応援する方が多いと思います。
ニュースなどを通して自国の選手の活躍を知ることで、応援したいという気持ちが芽生えます。

食も同じで、地元でも知らないだけで環境や社会に良い取り組みをしている作り手の方、またそのような食材を仕入れているお店は意外に身近にあるのではないでしょうか。

私も実体験として、地元メディアや地元のレストランからの発信により、そのような気づきを得られたことが多々あります。
新たな発見により、地元で応援したいお店がたくさんできました。

そこで今回は地産地消と旬の食材に特化したサービスをいくつかご紹介します!

 

① ゴヒイキ
https://gohiiki.com

農家さんがおススメする、今がまさに旬の野菜が ご自宅に届くサービス。
今まで食べたことのない食材やスーパーでは 買えないような珍しい食材などが食べられます!

②坂ノ途中
https://www.on-the-slope.com

「百年先もつづく、農業を。」をメッセージとし、環境負荷の少ない農業を実践している農家さんの食材を定期宅配しています。また、農家さんのほとんどは、新しく就農した人たち。
食材に合うレシピや農家さんのコラムも発信中です! 

③産直アウル
https://owl-food.com

採れたての食材を、農家・漁師さん自身の手で箱詰めし直送しているのが売りです。
そして生産者さんとの1対1のトークで、ここだけのコミュニケーションができます。
訳あり、規格外品もお安く販売中!

 

また最後に、ご自身の地元の県から通販サービスや農家さんのホームページを見れるサイトをご紹介します!

https://watagonia.com/food/local/index.html

 

皆様も、ぜひ地元の食を発見し、味わうことで近くに楽しみを見つけてみてはいかがでしょうか?

【プレスリリース】「2030年の食のあり方」をシェフと消費者が共創! 世界食料デーに向けて、未来のレシピを考える

 2021年7月28日(水)から、世界食料デーの10月16日(土)にかけて、一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会(代表理事:下田屋 毅、以下:SRA-J)は、サステナブルな食の未来を描くため、「2030年の食のあり方」をテーマにシェフと消費者が繋がり、共創する企画「Creative Chefs Box 2030」を開催。SDGsがターゲットとする2030年までに、「食」を通じて持続可能な世界をどのように実現できるかを考え、未来のレシピを公募します。

【開催目的】
 2030年は、日本政府が温室効果ガスの46%削減を目標に掲げた年であり、国連が採択した持続可能な開発目標「SDGs」の達成を目指す年。大きな分岐点ともいえる2030年に向けて、どれだけの人が暮らしを思い描き、シフトできているでしょうか。

食の分野においても、気候変動による干ばつや洪水が食料生産に及ぼす被害は拡大しています。また、飲食事業自体が生み出す温室効果ガスなどの環境負荷といった、フードシステム自体の課題もあります。

そこで、飲食店を軸に持続可能なフードシステムの実現を目指すSRA-Jは「Creative Chefs Box 2030」を開催します。持続可能な未来を創るためのマイルストーンとして「2030年の食のあり方」はどうあるべきかを、シェフと消費者が共創しながら、クリエイティブな視点で考え、具体例としての「未来のレシピ」を作り、広めていきます。

【企画内容】

シェフと消費者の交流企画「サステナブル・レストランを実現する上で大事なこと」
次世代のシェフと考えるゼミ「2030年の食のあり方」
「Creative Chefs Box 2030」未来のレシピ公募・審査発表

 

シェフと消費者の交流企画「サステナブル・レストランを実現する上で大事なこと」

 

 社会を"もっと"よくする世界のアイデアマガジン「IDEAS FOR GOOD」との共催で、サステナブルな取り組みを実践しているSRA-J加盟レストランのシェフを講師に迎え、一般の参加者を対象に、ミニ講座と座談会を実施します。

SRA-Jの評価項目に沿ってサステナビリティに配慮した商品を、参加者のご自宅にお届けし、その背景にあるシェフのアイデアとともに味わっていただきます。後半は、シェフと一般の参加者が交流しながら、「2030年の食のあり方」について一緒に考えていきます。

第一回
・日時:7月28日(水)19時30分~21時
・会場:オンライン
・講師:Ode(東京広尾)生井祐介シェフ
・参加費:税込3,800円(Odeサステナブル・カヌレ代1,980円+送料)
・申し込み方法:https://ccb2030-july.peatix.com

第二回
・日時:9月開催
・会場:オンライン
・講師:Selvaggio(愛媛松野町)北久裕大シェフ
・参加費:未定
・申し込み方法:後日SRA-J公式サイトでお知らせ

 

次世代のシェフと考えるゼミ「2030年の食のあり方」

 SRA-J加盟レストランのシェフと、2030年の飲食店のメインプレイヤーとなり得る調理師学校の生徒が、ともに「2030年の食のあり方」を考え、議論を深めていきます。

SRA-Jは「調達」「社会」「環境」の3つを柱に、飲食店・レストランのサステナビリティを包括的に評価しています。その指標に基いたスペシャル・ディッシュを提案するグローバルキャンペーン*「One Planet Plate」の項目を参照しながら、未来のレシピのためのガイドラインを作成します。

・日時:8月23日(月)16時30分〜開催
・会場:東京山手調理師専門学校
・参加者:SRA-J加盟店シェフ、学校法人村川学園 生徒
・申し込み方法:プレスのみ受付

 

「Creative Chefs Box 2030」未来のレシピ公募・審査発表

 

  の企画を通して議論を深め、考えた「2030年の食のあり方」の具体例を広めるため、若手シェフまたは調理師専門学校の生徒を対象に、「未来のレシピ」を公募します。

レシピは①サステナビリティ、②クリエイティビティ、③見た目 の3つの指標で点数をつけ、ファイナリストのレシピは特設サイトにて一般投票を行い、10月16日の「世界食料デー」に最優秀賞を発表します。

・公募期間:9月16日〜10月2日
・ファイナリスト審査:10月4日〜10月14日
・アワード発表:10月16日(世界食料デー)
・会場:オンライン
・公募対象:若手シェフまたは調理師専門学校
・副賞:最優秀賞受賞者には研修旅行をプレゼント
・審査員:ゲスト審査員(後日公開)、一般審査員

 

■ 団体概要

「一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会」
食のアカデミー賞と称される「世界のベストレストラン50」でサステナブル・レストラン賞の評価も行う英国本部と連携し、格付けやキャンペーンを実施。サプライヤーやレストラン、消費者コミュニティの構築を通して、フードシステムの課題解決に取り組み、食の持続可能性を推進しています。
公式サイト:https://foodmadegood.jp/

 

■ プロフィール

「IDEAS FOR GOOD」
社会を「もっと」よくするアイデアを集めたWebマガジン。 世界を大きく変える可能性を秘めた最先端のテクノロジーから、社会問題を知らせる広告やアート、人々の行動を変えるちょっとしたデザインまで、世界中に散らばるソーシャルグッドなアイデアを届けています。

「Ode」オーナーシェフ 生井祐介氏
1975年、東京都生まれ。音楽の道を志していた最中、25歳で料理の世界に惹かれ転向。都内フランス料理店で働いた後、2003年より「レストランJ」(東京・表参道)、「マサズ」(長野・軽井沢)の植木将仁氏のもとで約5年間修業。同じ軽井沢の「ウルー」で3年間シェフを務めた後、2012年11月、東京・八丁堀の「シック・プッテートル」のシェフに。2015年度版ミシュランガイドでは一つ星を獲得した。2017年3月より新店準備に入り、同年9月に「Ode」(東京・広尾)をオープン。2019年度版ミシュランガイドにて一つ星を獲得。2020年、Asia’s 50 Best Restaurantsで35位、2021年は27位にランクイン。

「Selvaggio」 代表 北久裕大氏
1992年東京生まれ。専門学校卒業後東京都内のレストランにて修行。2013年に福岡、小倉にて父と共にピッツェリア「フェルマータ」をオープン。その後2018年に東京練馬区「PIZZERIA GITALIA DA FILIPPO」岩澤正和の元で修行し、2020年に愛媛県松野町「SELVAGGIO」のオープニングに携わる。同ピッツェリアにて料理長を任され、地元生産者や住民と関係を築きながら地元の食材を活かしたピッツァ、料理を提供している。

「学校法人村川学園」
大阪調理製菓専門学校を運営する村川学園グループ(大阪/東京に5校の調理製菓、保育専門学校を運営)では、「業界で活躍できる人材育成」という考えのもと、時代に先駆けてさまざまな取り組みを実施。「食のチカラを通して、持続可能な取り組実施」も重視しSDGsに貢献する教育、挑戦を展開し次世代の調理師・パティシエを育成している。
https://murakawa-gakuen.com/

 

■ One Planet Plateとは

サステナビリティに配慮したスペシャル・ディッシュをレストランが紹介し、レシピを投稿するグローバルキャンペーン「One Planet Plate(ワン・プラネット・プレート)」。
料理は、次の6つの基準の1つ以上を満たす必要があります。

より多くの野菜を使用
低カーボンフットプリント
ベターミートの使用
地産地消と旬の食材の推進
水産資源に配慮した魚介類の使用
食料の無駄をなくす

https://foodmadegood.jp/one-planet-plate/

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp 

【サステナブルコラム】「より多くの野菜とベターミートの使用」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今月は項目の一つ、「より多くの野菜とベターミートの使用」をテーマに、野菜がメインとなるメニューの割合を増やして環境影響を減らし、アニマルウェルフェアに配慮した肉や乳製品を調達する重要性について考えてみたいと思います。

▼参照した資料はこちら

『少なくすることは、豊かになること〜グリーンピースの2050年ビジョン 肉・乳製品の生産と消費〜』 

 

この資料では、肉や乳製品が【気候・環境・人の健康】に及ぼす影響を、それぞれ分かりやすく説明されています。

近年、急速に様々なチェーン店やレストランでも「ヴィーガン」「ベジタリアン」という言葉を目にすることが多くなりました。

個人の感想としては、以前は動物愛護・動物開放の観点からヴィーガンになった方が多かったものの、最近は環境問題や人の健康という視点からも『動物のため』だけではなく『地球のため・我々のため』という目線からも考えて、菜食思考になる方が多い実感です。

サスティナブルレストラン加盟店にも、様々なヴィーガン・ベジタリアンメニューのあるお店が存在します。

現在肉や魚も食べている!と言う方も、一度レストランで食べたことによって、ヴィーガン料理のイメージが変わった、と言う声が多いです。

だからと言ってもちろん、今までのライフスタイルをすぐに全部変えるということは難しいですが、健康面の観点でも、栄養価の高く脂肪分の少ないジビエに変えてみたり、普段よりも野菜を多く盛り付けてみたりなど、少しずつできるアクションはたくさんあると感じています。

また、今年の2月から3月にかけては、【グリーンチャレンジ3000】という、プラントベース(菜食)の料理の写真を投稿するキャンペーンアクションがあり、企画に賛同したSRA-Jも、加盟店が考案したプラントベースのレシピを投稿し、参加させていただきました。また、一般の方からも沢山の料理の投稿が集まりました。

そして、今月14日の月曜日には、まさにこちらのテーマを掘り下げたウェビナーが開催予定です。

参加対象者は「Food Made Goodアンバサダー」の方、SRA-Jメンバー、そして過去のイベント参加者のみの限定開催です。どうぞお見逃しなく!

【参加加盟店のメニュー紹介】フェアトレード「ミリオンアクションキャンペーン」

5月はフェアトレード月間。そこで、フェアトレード・ラベル・ジャパンが主催する「フェアトレード 100万(ミリオン)アクションキャンペーン」に、「世界の農家とサプライヤーの支援」をレーティングの指針の一つに掲げるSRA-Jも、協力団体として参加させていただいています。

本キャンペーンでは、フェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に100万アクションを目指しています。

現在、キャンペーンに賛同してくださったSRA-J加盟店舗では、フェアトレードの食材を使った料理を提供しています。ここでは参加店舗と、料理のご紹介をさせていただきます。

ぜひ皆さんも、対象のメニューをオーダーして、「ミリオンアクションキャンペーン」に参加しませんか?

haishop cafe

神奈川県 横浜市中区海岸通5丁目25-3 アパホテル&リゾート横浜ベイタワー 1F

haishop caféはひと”と“地球”の未来を描くことをミッションにしたcafeです。信頼できる地元の生産者が作る安心で安全な食材を中心に麹を使ったヴィーガンサラダ、規格外野菜を使ったスープなどを使用したメニューを提供しています。

また、caféとしてだけではなく集いの場として地域コミュニティへの貢献のため、地産地消の食材を揃えたマーケットの開催。学生との共創の場として社会問題の解決に向けてのワークショップ開催。“haishopソーシャル映画祭”を開催し、社会問題解決への行動を起こすきっかけ作り。など社会問題の可決に向けて様々な角度から発信しています。

【フェアトレードメニュー】大豆ミートバーガー / 税込720円

肉厚で食べごたえがあり、且つ、大豆ミートでできたヴィーガン対応のハンバンガーです。

【フェアトレード食材】砂糖・ブラックペッパー

Pizzeria Selvaggio

愛媛県北宇和郡松野町目黒滑床渓谷 水際のロッジ内

四国は愛媛、四万十川の源流のひとつである滑床渓谷の森に静かにたたずむ「四万十川源流、森の国『水際のロッジ』」。その中にSelvaggioはあります。

東京都練馬区の「PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO」オーナーシェフ 岩澤正和氏に監修いただいた料理は、北海道産小麦、地元産の農作物、魚介類など、素材をとことん追求することで、四国、瀬戸内の食材の豊かさを感じることができます。また、店舗掲示だけでなく料理提供の際には、自分たちの言葉で生産者さんの紹介をしています。
他にも、薪を燃やした際に出る灰をお皿に変えたり、コンポストを設置するなどサスティナブルな取り組みを積極的に行っています。

【フェアトレードメニュー】牛スネ肉の粒胡椒煮/税込3,000

内戦の傷跡が残るカンボジアの農園の支援のために日本人の倉田さんが手がけた黒胡椒。それをふんだんに使用した、スパイシーな煮込みです。

【フェアトレード食材】黒胡椒

BOTTEGA BLUE

兵庫県芦屋市船戸町3-27 三番館ビル1F

体が喜ぶ自然派イタリアン!駅前なのに隠れ家的なお店、1度入ったらやみつきになるボッテガブルー。毎日食べたいホッとする料理を目指して日々奮闘中。

イタリア本場星付きリストランテ(グアルティエーロマルケージ、イルポエタコンタディーノなど)で修業し、全国イタリア料理コンクールで優勝、ジャーナリスト賞の2冠受賞した本格派のシェフが作りだす一皿一皿はとてもエレガント。対照的にお店の雰囲気はカジュアル、色々な年齢層方々に愛されています。

地産地消を意識して、環境にやさしく高品質な食材を調達し、お野菜、ワインもオーガニックにこだわって提供しております。

【フェアトレードメニュー】ドルチェ盛り合わせ/税込1,200

濃厚なチョコレートのとろっとした口溶けをお楽しみいただける一品です。

【フェアトレード食材】ヴァローナチョコレート

BELLA PORTO

大阪府大阪市北区豊崎3-6-13

ベラポルトは大阪市北区にあるファーマーズレストランです。『Farm to table』を心掛けている当店では『レストランにはプラットフォームとしての役割がある』と考えており、自社農園や有機農家さん、漁師さんに直接会いに行きその生産者を見て、畑を見て、現場見て、食べて食材を選び提供しています。

その方たちの大変さや苦労、地球環境のことも考慮し営まれている姿をお客様、消費者の方に届けるということが非常に大切なことであると考え、日々様々な工夫をしています。例えば当店ではミートフリーマンデーというキャンペーン通し月曜日だけお野菜の料理のコースをお求めやすくし、食べる選択で協力できる事があるということをお伝えしています。

【フェアトレードメニュー】チーズテリーヌ カフェ・コン・パンナ/税込600

食感にこだわった口溶けの良いチーズケーキを口に入れた瞬間にコーヒーの香り、酸味、苦味、甘味で奥深さを表現しまた。持ち帰りも1個からできます!

【フェアトレード食材】コーヒー豆

【フェアトレード ミリオンアクションキャンペーンの概要】

日本全国でフェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に100万アクションを目指します。

・目的:あまりフェアトレードを知らない/興味を持っていない20~40代への認知拡大および購買促進

・ 期間:2021年5月1日(土)~5月31日(月)

・ アクション対象:フェアトレード商品の販売数、イベント参加者数、SNSハッシュタグ数、メディア掲載数、寄付数など

・キャンペーンに参加するSRA-J加盟店舗:haishop cafe(神奈川県横浜市)BOTTEGA BLUE(兵庫県芦屋市)、SELVAGGIO(愛媛県松野町)、Bella Porto(大阪市北区)

 キャンペーン特設ウェブサイト: https://fairtrade-campaign.com/

【サステナブルコラム】「従業員の公平な評価・処遇」

こんにちは、SRA-J YOUTHの冨塚由希乃です。この「サステナブルコラム」シリーズは、SRA-Jが飲食店に実施しているレーティングの指標の10項目に基づきお届けします。

今月のサステナブルコラムは、『調達・社会・環境』の中の社会の中にある「従業員の公平な評価・処遇」がテーマです。持続可能な運営のためには、『平等な機会、研修、明確な方針を提供して、従業員の満足度と生産性を向上する。』ことが重要です。

飲食業界では、長時間による労働や業務量が多いこと、またアルバイトやパートの方が多いことにより、従業員の入れ替わりが激しいことなどにより人手不足に陥っていると考えられます。また、特に飲食業界の中でもチェーン店では海外から来ていた従業員の方が帰国するなどで、より雇用が難しくなったとも聞いています。実際私個人の周りでも、人気店でお客様も入ってはいたものの、慢性的な人手不足により泣く泣く閉店をした、というお店がありました。

そんな飲食店の雇用問題がある中でも、なんと採用コストゼロで従業員の方も無理なく心に余裕をもって働ける飲食店が存在します。

今回は、そんな飲食店の事例をもとに、「持続可能なお店運営のヒント」を読み解いていきます。

クチコミで社員が集まる飲食企業、onakasuita。「土日祝休み、採用コストゼロ」を実現できる理由 | Foodist Media by 飲食店.COM (inshokuten.com)

この記事の中で、onakasuitaを運営される柴田さんは、日本でレストランに勤めた際に体調を崩したことがきっかけで海外の飲食店での働き方に触れ、価値観が変わったといいます。

もちろんこのようなコロナ影響のある厳しい状況の中で、売り上げを作るためにどん欲になって「働けるだけ身を削って働く」ことが間違っているということではありません。

ただ、日常と仕事を切り離しすぎて心に余裕がない状態よりは、柴田さんの仰る「社員の働き方は会社が決めるのではなくて、その人に選択肢を与えてあげることが大切だと思っています。」という言葉の通り、柔軟性をプラスすることによって、人にもお店にも持続可能な関係性が作れるのではないか、と感じました。

「サステイナビリティ」は、「売り上げが先で余力で社会貢献活動をする」というニュアンスのある企業のCSR的な位置づけではなく、お店の売り上げや運営にも密接にかかわっている大切な要素だと思っています。

今回の事例はまさに、根本的な働き方の見直しにより採用コストを削り利益を創出でき、より良いお店作りができているヒントになるのではないでしょうか。

皆さんもぜひ、普段行っている飲食店の働き方、定休日、時間などに着目して、背景にある「人の働き方」の部分まで観察してみると、何かお店の想いが見えてくるのかもしれません。

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp 

【イベントレポート】4月26日開催|漁師と料理人と共に作る食の未来 〜ASC認証牡蠣の産地から、海洋環境について学ぶ〜

4月26日(月)、サステナブルラベル「ASC(Aquaculture Stewardship Council:水産養殖管理協議会)認証」を日本で初めて取得した「戸倉っこかき」の産地、宮城県南三陸町を繋いで、SRA-Jの加盟店「割烹伊勢すえよし」の田中佑樹シェフに、クラウドファンディングの特別イベントとしてご登壇いただきました。

クラウドファンディングページ食と酒の未来勘所(みらいつぼ)』で牡蠣を購入された方を対象にオンラインで開催されたイベントは、生産者・認証のスキームオーナー・料理人それぞれの視点で語っていただくことで、海洋資源のサステナビリティについて理解と関心を深めていただくために開催されました。

最初に、ASCジャパン事務局の松井大輔さんから、海の課題と、ASC認証の概要と重要性、消費者ができることについてお話しいただきました。

現在の漁業は下記グラフのような乱獲状態にあり、今後持続的に漁獲できる魚の割合は全体の10%というデータが示されました。また、世界の人口増加に対して天然漁獲高は頭打ちとなっており、その分養殖の割合が増え全体の50%を占めるなど、養殖の役割の重要性が高まっていることがわかりました。

 しかし、養殖の魚のエサは天然の魚であることや、エサやフンによる海洋汚染などの問題もあり、養殖することによる課題も沢山あります。こうした課題を解決する働きをするのがASC認証で、その流通を増やすには、小売だけでなく「消費者が積極的に選ぶことが重要」と、松井さんはおっしゃっていました。

次に、ASC認証取得の「戸倉っこ牡蠣」の生産者の後藤清広さんから、日本で初めてASC認証を取得するに至った経緯や、その取り組みについて語っていただきました。

きっかけは東日本大震災で被災したこと。震災以前は出荷量を増やすため、現在よりもはるかに多いいかだの台数で生産していました。そのため、養分不足で出荷サイズまで養殖するのに3年掛かっていたうえに、当時は品質に関して酷評されることもあったそうです。しかし、震災でゼロからスタートすることになり、カキ部会長を務める後藤さんが、各経営体と交渉を重ね、いかだの台数を減らしながらも品質を向上させ、売上を上げることに成功したそうです。

さらに海洋環境の保全のために重要だと考え、ASC認証の取得を決意。「環境と地域社会に配慮した持続可能な責任ある養殖業」という理念に基づき、取得に向けて取り組みました。環境改善に取り組んだことで生産性が3倍になり、単価も1.5倍に増えたことで売上も向上。またコストや労働時間も4割以上削減でき、波及効果として後継者も増えたそうです。

そして、SRA-J加盟店「割烹伊勢すえよし」の田中佑樹シェフから、今回参加者に送られた「戸倉っこ牡蠣」の特徴と、料理のコツなどを教えていただきました。田中シェフは、故郷の三重で生産者直送の特選食材をお客様に届ける「三重の恵み」というブランドも手がけ、海洋資源のサステナビリティだけでなく、地域経済の持続可能性についても向き合ってこられました。

今回は、身が大きく、火を入れても縮まず美味しさがしっかりと残る「戸倉っこ牡蠣」の特徴を生かして、牡蛎ごはんのレシピをご提案いただきました。調理のコツは、先に酒蒸しをすることで、水分が出にくくなり、べたつかずに炊飯できること。そして相性の良い海苔をたっぷりかけるということでした。

田中シェフから、もう一人の生産者・後藤伸弥さんに、

「生産者の方にいつもしている質問があります。食材の特徴を熟知している作り手として、普段どんな風に食べていますか?」

という質問がありました。「味噌汁にして食べています」という後藤さんの返答に、参加者の方から「贅沢ですね!」「食べてみたい!」という反応が湧きました。

 

事後アンケートでは、

ASC認証は、言葉は聞いたことがあったのです、今回初めて背景の説明を聞きました。今後は注目していきます。牡蠣の生産者と料理のプロが同席してのお話を伺えるとは、とても貴重な機会でした。」

シェフと生産者さんが直接話す魅力的な場所にご招待ありがとうございました。事実としてASCの勉強会などで戸倉っこ牡蠣の良さは知っていましたが、『当事者の後藤さん親子、南三陸の皆さんから話を聞けること』で情報の価値が飛躍的に高まっていました。お忙しい中素敵な会をありがとうございました。南三陸伺いたいです。

 といったコメントをいただきました。

海洋資源の持続可能性の推進には、生産者や飲食店だけでなく、消費者の意識の変化が非常に重要な役割を果たします。ぜひ皆さんも、海洋資源の持続可能性について一緒に考え、ASC認証の食材を生活に取り入れていくことから始めてみませんか?

 

【ASC国際認証取得「戸倉っこ牡蠣」】

下記のウェブサイトからご購入いただけます!

https://ec-minatabi.good-travel.info/products/detail/188

 

【火曜日はサステナブル・シーフードを食べよう!略して「火サス」キャンペーン】

WWFの主催で、海洋資源の課題について、広く認知・アクションしていただくために、週に1回「火曜日からサステナブル・シーフードを選ぼう!」と呼びかける、「火サス」キャンペーンがスタートしました。

レーティングにおいて「水産資源に配慮した魚介類の使用」について評価しているSRA-Jも、本キャンペーンに後援いたします。キャンペーンの詳細・スペシャルムービーはこちらから。

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp 

5月開催!フェアトレード「ミリオンアクションキャンペーン」にSRA-Jと加盟店が参加

フェアトレード・ラベル・ジャパンは、毎年5月の第2土曜日「世界フェアトレード・デー」にあわせ、今年5月のフェアトレード月間に全国で「フェアトレード 100万(ミリオン)アクションキャンペーン」を実施。

「世界の農家とサプライヤーの支援」をレーティングの指針の一つに掲げるSRA-Jも、キャンペーンの協力団体として参加させていただきます。

企業横断的な大規模キャンペーンの日本での実施は、約10年ぶり。私たちの消費の背景にある、生産者や子ども達、そして環境について、考えるきっかけを、一人でも多くの方にお届けしたいと考えています。

<キャンペーンには皆さんのアクションが必要です!>

特設ウェブサイトやSNSを通じて発信する情報をシェアしたり、キャンペーン参加店舗でフェアトレード商品のお買物を楽しんだり、イベントに参加したりと、皆さんもぜひフェアトレードにまつわるアクションでキャンペーンに参加しませんか?

フェアトレード認証製品が当たる懸賞キャンペーンも実施予定です。詳細は特設ウェブサイトをご覧ください!

【フェアトレード ミリオンアクションキャンペーンの概要】

日本全国でフェアトレード関連のアクション数をカウントして、期間中に100万アクションを目指します。

・目的:あまりフェアトレードを知らない/興味を持っていない20~40代への認知拡大および購買促進

・ 期間:2021年5月1日(土)~5月31日(月)

・ アクション対象:フェアトレード商品の販売数、イベント参加者数、SNSハッシュタグ数、メディア掲載数、寄付数など

・キャンペーンに参加するSRA-J加盟店舗:haishop cafe(神奈川県横浜市)BOTTEGA BLUE(兵庫県芦屋市)、SELVAGGIO(愛媛県松野町)、Bella Porto(大阪市北区)

キャンペーン特設ウェブサイト: https://fairtrade-campaign.com/

 

【フェアトレードについて 】

フェアトレード・ラベル・ジャパンにご協力いただき、2021年1月18日に開催したウェビナー「フェアトレードを学ぶ 〜飲食業界ができること〜」について、下記よりアーカイブ動画をご覧いただけます。

フェアトレードに関して理解したい方は、ぜひご覧ください。 

 ・ウェビナー動画:「フェアトレードを学ぶ 〜飲食業界ができること〜」

【本件に関するお問い合わせ】
会社名:一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
担当者:樋口 実沙
E-Mail:info@foodmadegood.jp 

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ADVICE FOR EMPLOYERS

ADVICE LINKS

Government guidance for employers can be found here

Updated Furloughing information can be found here

SRA Guides- our expert advice on the current topics:

The Caterer has an advice hub here

Coronavirus: 5 things restaurant owners should do now,

Coronavirus Guide for the F&B Industry

  • London Eater writer Jonathan Nunn & Vaughn Tan have put together a guide for F&B, validated by epidemiologists & public health experts

Free personal development courses from Virtual Training:

  • Even while furloughed, staff may still be able to undertake training for personal development throughout their furloughed period
  • There are two free offers to help train and support your staff at this difficult time; including the offer of Free Courses & Resources, and a Free Learning Management System for three months

BUSINESS CHANGES

INSURANCE

  • The Government is advising that only those businesses with policies that cover pandemics or government ordered closure will be covered. But again, the advice is to check your policy and contact your insurer direct.
  • For more information, check the Government’s website which is being regularly updated here.

TAX

  • The Government has deferred VAT payments for three months (from 20 March-30 June 2020)
  • The Government has also deferred Income Tax payments for the self-employed, due in July 2020 to January 2021
  • No action is required unless you pay by direct debit, in which case you’ll need to cancel this
  • If you have outstanding tax liabilities contact HMRC through its Time to Pay offer scheme.

RENT

  • We are contacting a number of major landlords encouraging them to offer favourable terms.
  • Call your landlord this week to discuss the possibility of deferring rent payments.

PROTECTION FROM EVICTION

  • The Government has announced a moratorium on lease forfeitures until 30th June and this could be extended.
  • Tenants are still liable to pay rent but protected if unable to do so because of COVID-19.
  • Full details will be included in the Coronavirus Bill.

CASH GRANTS

  • Cash grants of up to £25,000 per property are available under the Retail and Hospitality Grant Scheme.
  • Businesses don’t need to do anything. Your local authority will write to you if you are eligible.
  • If you have a property with a rateable value of £15,000 or under, you’ll receive £10,000
  • If you have a property with a rateable value of between £15,000-£51,000, you’ll receive £25,000.

BUSINESS RATES

  • No hospitality business will have to pay business rates for 2020-2021 tax year.
  • Any hospitality business premises with a rateable value of £15,000 – £51,000 will receive a grant of £25,000.
  • These reliefs will be available from your local authority and they will have guidance by Friday 20 March.
  • If you pay less than £15,000 you are eligible for a one-off grant of £10,000. Your local authority will contact you directly about this.

You can use the business rates calculator to estimate the rates you will be not be paying

BUSINESS LOANS

  • Starting week beginning 26th March businesses can access loans of up to £5m from the Coronavirus Business Interruption Loan Scheme, delivered by British Business Bank. The first six month will be interest free. Read more
  • Businesses with a turnover of no more than £45m can access loans of up to £5m from the Coronavirus Business Interruption Loan Scheme, delivered by British Business Bank.
    • The first 12 months are interest free
    • The Govt will provide all of the major participating banks with an 80% guarantee on each loan
  • Contact your bank or one of the participating 40 providers and check out the full eligibility criteria on the British Bank website.

CORONAVIRUS JOB RETENTION SCHEME

  • Which businesses are eligible? All UK employers can access support to continue paying employees that would otherwise have been laid off.
  • How to access? Contact your employees and notify them that they are being ‘furloughed’
  • Provide HMRC with details of furloughed employees including their earnings through an HMRC online portal (TBC).
  • What support is available? HMRC will cover 80% of furloughed workers wage costs, up to £2,500 per month.

STATUTORY SICK PAY

  • All SMEs – those employers with fewer than 250 employees – can reclaim Statutory Sick Pay for sickness absence due to COVID-19 for two weeks.
  • You’ll need to keep records of the absences but won’t require a GP note. You can find more details here.

FOOD AND CONTINUED SERVICE

DELIVERY OPTIONS

If you’re not already on one of the delivery platforms, the three major providers are all ready to work with restaurants looking find an alternative way of feeding their customers who don’t want to go out.

Handy price comparison here

SIGN UP TO:

Or you can customise your own model like Waterhouse in London who have moved to a Tap and Take model. Update: now closed.

FOOD REDISTRIBUTION & RESALE

While it may not be absolutely top of your list of priorities right now, we know you’d want to do everything you can to feed people and not bins, especially when many more people are struggling to feed people.

TOO GOOD TO GO
  • For any meals, prepped food, and wholefoods which are ready to be purchased, complete this form
  • They are also waiving their admin fee for temporary profiles so restaurants can get some return on their waste immediately
  • Too Good to Go have also launched #SupportLocal a new temporary not-for-profit feature that allows businesses to sell a special take-away menu through their app. Find out more here.
FARESHARE
  • For any wholefoods, or packaged foods with an ingredient line and + 3day expiry date, fill in the sheet attached and send to foodoffers@fareshare.org.uk.
  • If members of your team are able to volunteer, are based near a FareShare site or can drive, then they’d be welcome them with open arms. Call your local FareShare site.
OLIO
  • If you have any prepped food, or wholefoods with a life of less than three days expiry, fill in this form, and OLIO will be in touch regarding collection
  • Volunteers will come and take this produce off your hands.
COMPANY SHOP
  • Company Shop can help suppliers (and foodservice businesses) financially by purchasing their surplus.
  • They can take ingredients, stock not in finished packaging etc.
  • Company Shop serves a membership of NHS workers, emergency services and food supply chain with that stock – so pretty much all the people that are keeping the show on the road.
  • Email Jane.Marren@companyshop.co.uk or Steph.McGinty@companyshop.co.uk

 

These amazing redistribution businesses aim to get back to you ASAP to inform you if it’s something they can take, and the logistics to do this, however please appreciate their increased demands at present.