アラのコンフィ（※）
・スズキのアラ／400g（愛知県知多郡南知多町産）**身を撮った後の、廃棄部位
・オリーブオイル／100g（愛知県常滑市産）**「知多半島オリーブ」使用
・タイム／1g（自家栽培（学校庭園））**育てやすいハーブを自家栽培をすることにより、使いたい時に使う量だけ収穫でき無駄がない。
・ニンニク／5g（愛知県碧南市産）**ファーマーズ マーケット

ポレンタ
・アラから取ったスズキの身（※）／150g（愛知県知多郡南知多町産）*上記のアラから取り分けたもの*
・ポレンタ粉／100g（北海道産）**国産のトウモロコシから作られたもの
・水／500ml（名古屋市産）**
・コンフィ後のオリーブオイル（※）／50g（産）*上記の自家製加工品*
・黒のリ／3g（愛知県知多半島産）**県の取り組みである地産地消ネットワーク会員・立石海苔店/知多鬼崎産使用

ブイヤベースソース
・コンフィ後のアラ/骨等（※）／150g（愛知県知多郡南知多町産）*上記の身を取り分けた残り*
・人参／30g（愛知県碧南市産）**ファーマーズ マーケット　/　調理過程で出た破棄する部分を使用
・玉葱／30g（愛知県碧南市産）**ファーマーズ マーケット　/　調理過程で出た破棄する部分を使用
・セロリ／10g（愛知県碧南市産）**ファーマーズ マーケット　/　調理過程で出た破棄する部分を使用
・パセリの軸／10g（自家栽培（学校庭園））**育てやすいハーブを自家栽培をすることにより、使いたい時に使う量だけ収穫でき無駄がない。
・エシャロット／40g（北海道産産）**
・ローリエ／0.5g（自家栽培（学校庭園））**育てやすいハーブを自家栽培をすることにより、使いたい時に使う量だけ収穫でき無駄がない。
・水／600ml（名古屋市産）**
・サフラン／0.1g（大分県産）**
・トマトペースト／5.5g（イタリア産）**
・片栗粉／10g（愛知県碧南市産）**県内で近い加工地
・マイクロハーブ（各種）／8g（三重県四日市市産）**無駄なエネルギー消費を抑制し環境負荷の低減を目指している「村上農園」のハーブ
・バター／15g（北海道産）**

共有食材
・塩／10g（愛知県知多半島産）**自然塩「美浜の塩」使用
・胡椒／2g（カンボジア産産）**自然農法・オーガニック・フェアトレード精神を貫く県内の会社「クラタペッパー」使用

下準備
・スズキのアラを掃除し、頭は半割りにし、骨は3等分ほどにカットして水気を拭き取っておく。
・ソースに使う野菜（人参、セロリ、エシャロット、玉葱）をスライスする。

アラのコンフィ（※）
・掃除したアラに塩を振ってしばらく置き、水気をペーパーでしっかりと拭き取る。
・真空袋にアラとオリーブオイル、タイム、半割にしたニンニクを入れて真空にし、湯煎で火を通す。（ガスコンロ弱火20分）湯煎のお湯の量は、真空袋が浸かる程度の量にして、加熱の際の熱量を極力抑えた。
・身、骨、皮などの廃棄部位、オイルに分ける。

ポレンタ
・水とポレンタ粉を鍋に合わせて練りながら加熱する。（ガスコンロ強火3分）
・練り上げながら、コンフィ後のオリーブオイル、塩を加え味を調える。（ガスコンロ弱火20分）
・アラから取ったスズキの身（※）、黒のリを混ぜ合わせる。
・バターを塗った型に詰めて、氷水で冷やし固める。流水で粗熱を取った後、氷水を使用
・固まったら1人分に切り分ける。
・コンフィ後のオリーブオイル、バターを使って全面焼き色がつくようにフライパンで焼く。（ガスコンロ中火5分）

ブイヤベースソース
・ニンニク、人参、セロリ、エシャロット、玉ねぎ、パセリの軸を鍋で炒める。（ガスコンロ弱火3分）
・コンフィ後のアラ（※）も加えて炒める。（ガスコンロ中火3分）
・水、ローリエを加えて煮込み、トマトペーストを加えて、濾す。（ガスコンロ中火10分）
・半量になるまで煮詰め、塩、胡椒で味を調えて水溶き片栗粉を加えて濃度調整をする。（ガスコンロ中火5分）

仕上げ
・器にポレンタを置き、上にマイクロハーブを添え、周りにソースを流しオリーブオイルを配置する。

貝昆布出汁
・水／500g（産）**
・羅臼昆布／7.5g（北海道産）**
・干し貝柱／15g（北海道産）**

水切りヨーグルト(作りやすい分量)
・ヨーグルト／200g（千葉県成田市産）**酪農発祥の地ともいわれる千葉県。明治20年から牛乳を作り続けている。(成田ゆめ牧場)

タルトラ(作りやすい分量)
・貝昆布出汁／120g（産）上記の自家製加工品
・鶏卵／1個（千葉県匝瑳市産）地元近くで鶏糞を使用して育てた飼料米をエサにし、食の循環を実現している。(九十九里ファーム)
・水切りヨーグルト／40g（産）原材料4を半日水切りしたもの
・鮑の肝、ひも／1個（千葉県いすみ市産）いすみ市大原で陸上養殖されたもの。海水かけ流し方式によりストレスフリーで育つ鮑の肝は臭みが全くない。(A’Culture)
・塩／2g（沖縄県産）
・鮎魚醬／3g（大分県日田市産）
・スジ青のり粉末／1g（千葉県いすみ市産）**鮑養殖時の排水を利用して養殖(アクアポニックス)されたスジ青のり(A’Culture)

お浸し(作りやすい分量)
・太オクラ／1個（千葉県山武市産）地元近くでストレスなく育った野菜。その時期のおすすめを直送して頂いた中から使用。(サンバファーム)
・甘長唐辛子／1本（千葉県山武市産）地元近くでストレスなく育った野菜。その時期のおすすめを直送して頂いた中から使用。(サンバファーム)
・貝昆布出汁／100g（産）
・鮎魚醬／10g（大分県日田市産）

ミントマリーゴールドの泡(作りやすい分量)
・貝昆布出汁／100g（産）**
・ヨーグルトのホエー／100g（産）原材料7の後に残ったものヨーグルトを水切りした際に出たものをベースにした泡状のアクセントで千葉の海と食材の循環をイメージ。
・ミントマリーゴールド／4g（千葉県山武市産）**地元近くでストレスなく育った野菜。その時期のおすすめを直送して頂いた中から使用。(サンバファーム)
・シュクロエミュル／3.6g（日本産）ショ糖脂肪酸エステル100％

鮑
・鮑／12g（千葉県いすみ市産）**いすみ市大原で陸上養殖(アクアポニックス)されたもの。海水かけ流し方式によりストレスなく海に近い環境で育てられた鮑。(A’Culture)

仕上げ
・エクストラバージンオリーブオイル／2g（イタリア プーリア州産）ペランザーナ種100％

貝昆布出汁
・耐熱容器に水、羅臼昆布、干し貝柱を入れ一晩おいておく。加熱時間を減らすために常温で一晩おく。
・スチームコンベクション70℃で45分煮出す。シノワにリードペーパーをかまし、パッセする。

水切りヨーグルト
・ボウルにザル、布巾をセットしヨーグルトを入れる。布巾で包み上から重石をして半日水を切る。水切りヨーグルトとする。

鮑ヴァポーレ
・鮑の表面をよく洗いスチームコンベクション98℃で90分火入する。殻から取り出し肝、ひも、嘴をとる。肝は漉し、ひもは刻む。

タルトラ
・ボウルに貝昆布出汁、鶏卵、水切りヨーグルト、漉した鮑の肝、塩、鮎魚醬、スジ青のり粉末を入れバーミックスでしっかり攪拌する。
・上記をパッセしお皿に30g流す。刻んだ鮑のひもを具として入れる。
・上記をスチームコンベクション82℃で10分火入れし、しっかりと冷やす。

お浸し
・太オクラは沸いた湯で4分茹で丘上げする。（ガスコンロ中火10分　湯沸かし時間含む）ーA
・甘長唐辛子は串で数か所穴をあける。180℃の油で10秒ほど揚げ、薄皮が白くなったら取り出す。薄皮を剝く。ーB
・貝昆布出汁を火にかけ沸騰したら火を消し鮎魚醬を加える。0号缶にA、Bを入れ液体を流し冷ます。（ガスコンロ中火1分）

ミントマリーゴールドの泡
・貝昆布出汁を火にかけ沸騰したら火を消しミントマリーゴールドを加え、ミキサーで攪拌する。シノワでパッセする。ガスコンロ中火1分加熱時間を減らすため10の際に貝昆布出汁を一緒に加熱する。
・水切りヨーグルトで出たホエー、シュクロエミュルを上記に加えバーミックスで攪拌する。

盛り付け準備
・鮑ヴァポーレの鮑を厚みを持たせカットする。お浸しにした太オクラは5mm角、甘長唐辛子は3mm幅にカットする。

盛り付け
・冷やしたタルトラの上半分にカットした太オクラ6g、甘長唐辛子をのせ、中心に鮑をのせる。エクストラバージンオリーブオイルをかける。
・ミントマリーゴールドの泡をバーミックスの刃が半分浸かるくらいの角度で攪拌し泡を立て、空いたスペースに盛り完成。

刺身
・鯉／1匹（1kg)（宮崎県産）**泳ぎ、1匹で約8～10人前の量がとられる＞レシピは8人前

酢橘味噌
・日本酒／100ml（愛知県産）**
・味醂／30ml（日本産）**
・白味噌／200g（京都府産）「有機 京都の味 白味噌」　喜右衛門の有機味噌
・卵黄／2個（和歌山県産）和歌山県有田郡にある蒼生舎の平飼いたまご
・砂糖／30g（日本産）
・酢橘／4個※（徳島産）
・米酢／適量（日本産）**
・煮切り酒／適量（日本産）**

あしらい
・白ネギ／2本（鳥取県産）**
・青ネギ／2本（香川県産）**
・つるむらさきの花／27本（徳島産）**
・人参／1/3本（和歌山県産）**
・酢橘／上記（産）**
・鯉の皮／上記（産）**
・昆布塩／少量（産）**

*鯉に対するイメージは「泥臭い」「美味しくない」「骨が多い」といったもので、全体的に悪い。自分の経験の上でも、バイト先である魚屋さんでも、「えっ？それ食べれる？」という反応があるほどあまり好まれてない。その上、生きているまま使用するのは基本だと言われており、身にY形の抜けない骨が多く入っているので、普通のレストランや家庭で扱うのは困難である。

その結果、2022年の鯉の養殖収穫量は2027トンで、絶滅危惧種である鰻が大半を占める内水面養殖漁獲量の約6%に過ぎず、海面養殖業収穫量に比べてその0,86%しかない。（MAFF 2024「令和4年漁業・養殖業生産統計」)

鯉のイメージや扱い方の困難を解決して、消費量を上げるため、このレシピで色々工夫した。鯉は「死ぬと臭くなる」と言われ、腐敗が速い魚である。特に生で使う場合は「洗い」という、切り身を氷水で洗ってしめるという方法が利用され、締めてからすぐ加工しないと洗いにはならない。レストランで提供する直前締めて加工するのはほとんどの場合効率的ではないため、その代わりに近年に海水魚の場合主流になった「活〆」で締める上、特別なな「血ぬき」の方法を利用する。血のほとんどを身から洗い流すことで、切り身の日持ちを上げることができ、洗いに似っている効果がある。その結果1℃前後に保存すれば、48時間問題なく生で食べることができ（12時間～36時間が最もおいしい）、洗いにせず身がよりしまっている臭みが少ない状態になる。（写真を参考）12時間以上熟成することでうまみ成分のイノシン酸が増えて、よりおいしくなる効果もある。魚の身柔らかくするので、「切りかけそぎつ切り」で通常の「薄造り」より食感を保ちながら、骨を細かく切ることができる（写真参考）。

〆
・鯉は泳ぎで仕入れ（※）、締めるところから作業が始まる。鯉は頭を出刃包丁のみねで殴られて気絶し、包丁で脳天締めにする。エラを切り、尻尾から4cmぐらいのところに背骨を切って、針で神経を抜く。ホースをエラ蓋から入れて、口とエラ蓋の隙間を手で閉じながら、水道の水圧で血を抜く。*※現在は「神経締め血抜き」の鯉は仕入れできないが、このレシピは鯉を飲食店で使いやすいように魚屋さんにしてもらうことができる用に考えられている。

捌き
・尻尾を切り落とし、鱗とらずに、背から包丁を入れ背骨まで身を切り外す。尻尾の方の身を完全に切り落として皮だけを残す。はらぼねの付け根を切り外して魚を開く。頭を落とし、内臓を取る。上身を腹鰭の上から切り落とす。腹鰭を切り落とす。裏身から背骨を切り外す。はらぼねを切り落として、皮をひく（※）。水分をよく取り紙に包んで、ビニール袋に入れて空気を抜く。速く1℃前後に冷やす。*※通常の魚を熟成する場合は皮や骨をできるだけつけたまま熟成するのは基本だが、鯉の場合は熟成できる期間が短く、皮や骨が臭みの原因になるので、身だけにする方が良い。

玉味噌仕込み
・日本酒とみりんを火にかけ、アルコールを飛ばす。IH中火5分IHを使うことでエネルギーの無駄が少なく、国の電気の再生エネルギーの割合によって、二酸化炭素の排出量が少ない。
・その間にボウルで味噌、砂糖、卵黄を合わせていく。ダマになることを防ぐため、味噌に対して砂糖、卵黄の順に加えて混ぜる。
・酒とみりんのアルコール分が飛んだら（火をつけて確認）、少しずつボウルに加え、ダマにならないようによく混ぜる。*
・鍋に移し中火にかけ、ヘラで練る。泡立たない程度に火加減を調整しつつ、黄身にしっかり火を通す。味噌の表面に光沢が出たら、練り上がった印。IH中火10分*

酢橘味噌仕込み
・すだちの真ん中から1mmのスライスを1枚ずつ切り除いて、置いておく。*
・皮をすりおろして、味噌に加えて混ぜる。酢橘の汁を絞る。*
・酢橘の皮の緑色がなくならないように、刺身を仕上げる直前に、酢橘のしぼり汁を味噌に加える。酢橘のサイズなどによって酸味が異なるので、米酢で酸味を調整する。必要であれば、煮切り酒でのばして、食べやすいように濃度を調整する。*

あしらい仕込み
・白ネギと青ネギの白色と緑色の部分を切り分け、4cm長さに切る。縦に切れ込みを入れてネギを開く。開いたネギを薄刃包丁で縦に細かく千切りにして、水にさらす。*
・鍋で少量の水を沸かし、塩を加える。つるむらさきの花をざるに入れ火が通るぐらいさっと湯がく。氷水に落として、水分を取る。IH強火4分*
・薄刃包丁で人参の皮をできるだけ薄くむく。20cmぐらいを1mmの桂むきにして、斜め8cm長さに切り、箸でより人参にして水にさらす。*
・前に残した、すだちのスライス4枚を種の残りを取ってから十字に4分に切りわける。*
・鯉の皮を洗って、水分をよくふく。ハサミ2cm幅にきり、半分に切り分ける。少量の油（鍋底から1cmぐらい）で、泡がなくなるまで素揚げにする。少量の昆布塩をふる。IH中火10分*少量の油を使うことで揚げ油が無駄にならない。

刺身仕上げ
・背身が均一の幅になるように、背と腹を切り分ける。皮を下に、頭の方から60度の角度で、0.5～1mm幅骨がギリギリ切れているまで切り込みを2つ入れてから、一枚を切り落とす（写真参考）。腹のみは3～4等分に切る。*※鯉は背の身だけに抜けないY形の骨が入っているので、骨を細かく切る必要がある。熟成した鯉は身が柔らかく薄刺身したら食感がなくなるので、「切りかけそぎ切り」にする。

盛り付け
・器にネギを青右、白左きれいに丸くなるように盛り付ける。その前、刺身5枚重ね盛りで高くなるように盛る。鯉の揚げた皮、つるむらさきの花、すだちのスライスを右前に、より人参を刺身の上に盛る。すだち酢味噌を器に入れる右にそろえる。盛付けのポイントは刺身をきれいに巻いて、高くなるように重ねること、また、あしらいの色合いのバランス。食べ終わると器の底に描かれた鯉の絵が現れる（写真）。*

プレッセ部分
・大和真菜／309g（奈良県大和高田市産）**県内の伝統野菜
・花みょうが／40g（奈良県五條市産）**県内の伝統野菜
・大和丸ナス／240g（奈良県奈良市産）**県内の伝統野菜
・人参／80g（奈良県大和高田市産）**自然栽培
・パプリカ 赤／160g（規格外商品今回は宮城県栗原市産）**温暖化で規格外となったパプリカ
・パプリカ 黄／170g（規格外商品今回は宮城県栗原市産）**温暖化で規格外となったパプリカ
・カリフラワー／91g（淡路島産）**茎まで使用
・ブロッコリー／120g（淡路島産）**茎まで使用
・大根／189g（淡路島産）**自然栽培、なるべく近い農家から仕入れ
・牛蒡／120g（淡路島産）**自然栽培、なるべく近い農家から仕入れ
・水菜／118g（奈良県宇陀市産）**規格外有機野菜
・酢橘ブリ／280g（徳島県鳴門市産）**破棄回されがちな果皮を餌に混ぜ込み養殖された魚。通常の鰤とは違い血合いの部分が変色しにくい

野菜パウダー
・上記野菜の端材／19g（奈良県奈良市産）自家製加工品自然光で乾燥させる

ピューレ
・ブロッコリー茎、カリフラワー茎／320g（奈良県奈良市産）自家製加工品野菜を掃除した際の茎をピュレとする

マヨネーズ
・卵黄／20g（奈良県五條市産）自家製加工品ウインドレス鶏舎の飼育
・白ワインビネガー／10g（山梨県甲州市産）**国産品を使用
・オリーブオイル／90g（香川県小豆島産）**無農薬で、無添加の有機オリーブオイル
・プレッセのジュ／20g（奈良県奈良市産）自家製加工品プレスした際のジュを旨みとしてソースへ還元させる、無駄のない調理法
・塩／2g（淡路島産）**天然の塩

下準備
・大和真菜：312g以下野菜をボイルする5％の塩水を沸かし、同時に氷水を用意。大和真菜はよく洗い、葉と茎で分ける。茎は少し芯の残る状態まで柔らかくボイルし、氷水。葉はさっとボイルし氷水。ガスコンロ中火2分ボイルする各食材はテリーヌ型サイズに切り出し、使用する分のみ加熱。また大きめのソトワで全て同時に加熱を行い、火が通った順に引き上げていく。これによりガスの使用時間を減らす。
・花みょうが：40g芯を含めすべてをマヨネーズ用にアッシェし、水にさらしておき、フレッシュで使用する
・大和丸ナス：180g網の上で直火焼きし、熱いうちに皮をむく。（ガスコンロ中火6分）
・人参：80g皮をむき、テリーヌ型に合わせて縦1/4にカット、クタクタに柔らかくなるまでボイルし、氷水。皮は野菜パウダー用として鉄板に並べておく。（ガスコンロ中火13分）
・パプリカ 赤：120gよく洗い丸ごと網の上で直火焼きし、熱いうちに皮をむく。（ガスコンロ強火5分）網の上で焼くものは各種一緒に行う。またこまめにひっくり返さず、面をしっかり焼き入れる、何度も返すより最短の時間で仕上げられ、ガスの使用時間削減に繋げる
・パプリカ 黄：89gよく洗い丸ごと網の上で直火焼きし、熱いうちに皮をむく。（ガスコンロ強火5分）
・カリフラワー：89g子房に分け、芯まで柔らかくボイルし、氷水。余った端材は2mm程度のエマンセにし、ピューレ用とする。（ガスコンロ中火3分）
・ブロッコリー：110g子房に分け、芯まで柔らかくボイルし、氷水。余った端材は2mm程度のエマンセにし、ピューレ用とする。（ガスコンロ中火2分）
・大根：180g皮をむき、テリーヌ型に合わせて縦1/6にカット、金串がすっと通るほどクタクタに柔らかくなるまでボイルし、氷水。皮は野菜パウダー用として鉄板に並べておく。（ガスコンロ中火12分）
・牛蒡：120gよく洗い、テリーヌ型に合わせてカット、芯まで柔らかくボイル。（ガスコンロ中火11分）
・水菜：109gよく洗い、茎の部分からボイルし、茎に少し食感が残る程度に火入れし、氷水。（ガスコンロ中火2分）

野菜パウダー
・上記野菜の端材：2g人参の皮、大根の皮は天日干しで約1日乾燥させ、その後ミルサーにかけ天然塩で調味。ミルサー*太陽光を利用して食材の乾燥を行う

ピュレ
・ブロッコリー茎、カリフラワー茎：120gテリーヌで使用しなかった茎、端材をオリーブオイルを少量加えた鍋で蓋をしてじっくりスゥエし、野菜の持つ水分で先ずは火入れしていく。その後食材に対して半量の水を加えてクタクタに煮たのち、ミキサーで回る程度の水分を加えながらミキシングし、パッセ後、塩で調味。ガスコンロ中火20分*茎を余すことなく使用、食品ロスを減らす

マヨネーズ
・卵黄：20gボウルに卵黄をよく溶く。フエ、ボウル20分プレスした際に出た野菜の水分と旨味を余すことなくソースへ還元し、食材のロスも減らす。
・白ワインビネガー：4g上記に加える（マヨネーズ）
・プレッセのジュ：4g上記に加える（マヨネーズ）*
・オリーブオイル：80g上記とオリーブオイルをフエで撹拌しながら、乳化させていく（マヨネーズ）*
・塩：2g上記に加え味をととのえる（マヨネーズ）*

魚の処理
・酢橘ブリ：400gテリーヌ型に合うようシート状に切り出す。12％の塩水に30分漬けた後、ピチッとシートで1時間脱水。テリーヌ型に入れる際は柵上に切り出し詰めていく*

プレッセ組み立て
・大和真菜の葉を重なりを極力少なくつつ綿棒を上から転がし繋ぎ合わせ、シートを作成、テリーヌ型にぴったりと貼り付ける。食材の色のバランスを見ながらシュミゼしていく、加工した酢橘鰤もバランス良く配置。テリーヌ型に対して上部が2cmほど食材があふれてきたら大和真菜の葉で包む。上からテリーヌ型に合わせた発泡スチロールの型（または固めの段ボールなど）を乗せ、下にはプレスしたジュを受け止めるよう、鉄板を置く。型の上から10kgほどの重しを乗せる（今回はホテルパンを使用）。型と重しの鉄板の隙間個所に竹串で全体を数か所穴を開け、水分の逃げ道をつくる。2時間後一度ラップを開け、偏りを直し包みなおす。先ほど同様重しを乗せ、さらに竹串で追加で穴を開ける。そのまま冷蔵庫で12時間以上プレス。12時間後プレスしたジュはボウルに取り置き、マヨネーズソースに使用する*

下準備
・昆布／8g（北海道産）**
・黒鯛／80g（兵庫県産）**豊洲で直接買い付け。1kg未満の低利用のもの。
・岩牡蠣／25g（徳島県海陽町産）**豊洲で直接買い付け。
・大根／20g（徳島県産）**規格外のもの。皮はブイヨンに使用。
・和梨／6g（徳島県産）**規格外のもの。皮はブイヨンに使用。

すだち胡椒バター
・すだちこしょう／25g（店舗内自家製産）**店舗内自家製のもの。
・セロリの葉／30g（東京都産）ブイヨンをとったセロリの残った葉。
・バター／450g（フランス産）

レンコンの絞りカス
・レンコン／450g（徳島県産）**
・鶏のブイヨン／180g（店舗内自家製産）**

海苔のチュイル
・水／100g（産）**
・薄力粉／10g（奈良県奈良市産）**無添加100%、無農薬。
・濃口醤油／10g（徳島県鳴門市産）**無添加無着色。
・黒バラ海苔／5g（東京都神津島産）**油、食塩不使用。
・オリーブオイル／10g（スペイン産）**オーガニック。

仕上げ
・マヨネーズ／10g（店舗自家製で通常営業で使用しているもの産）**
・すだち入り甘酢／50g（店舗自家製産）**
・黒バラ海苔／1g（産）**
・アリウムスター／0.2g（産）**
・フヌイユの葉／0.3g（産）**
・花穂／0.2g（産）**

下準備
・昆布：8g水50gと昆布を入れ一晩水につけておく。本来、火にかける昆布を水出し昆布出汁として使用する。
・黒鯛：80g黒鯛を3枚おろしにし、80gポーションに切り分け串を刺す。
・岩牡蠣：25g岩牡蠣の殻を開け、身を取り出す。殻はしっかり洗い自然乾燥させる。ジュは紙漉しし、取り置く。
・大根：20g大根は切り出し、マンドリーヌで薄くスライスする。すだち甘酢に漬けておく。
・和梨：6g皮を剥き、くりぬき器で抜いておく。

すだち胡椒バター
・セロリの葉：30gセロリの葉は水洗いしすだち胡椒と共にロボクープへ入れる。
・すだちこしょう：25gポマード状にしたバターを4回に分けて加えて回しバットに広げ冷凍しておく。

レンコンの絞りカス
・レンコン：450gレンコンは皮を剥き、薄くスライスする。
・鶏のブイヨン：180g鶏のブイヨンと合わせて真空し90℃のスチコンで1時間火を入れサラシで絞りながら濾す。溜まったレンコンのジュは通常営業のパーツとして使用している。（スチコン90℃1時間）

海苔のチュイル
・全ての材料を合わせてよく混ぜる。
・フライパンの中火でパリパリになるまで焼き上げ、自然乾燥させておく。（ガスコンロ中火10分）

黒鯛の出汁
・炭を起こし、黒鯛の骨を炭でこんがりと焼く。炭火強火20分ここから、食材の火入れは炭のみで行う。
・牡蠣の殻に、水出し昆布出汁、焼いた骨、牡蠣の身を入れ墨の上に直置き蓋をしておく。5分
・湯気が出てきたら、牡蠣の身を上げて牡蠣のジュにつけて温かいところで保温しておく。出汁はさらに5分炭の上で取る。5分
・黒バラ海苔：1g牡蠣の殻に黒バラ海苔を入れておく。20分

黒鯛の火入れソースの仕上げ
・串に刺した黒鯛に塩を振り、皮目から焼いていく。皮目は近火で焼き、身側は遠火で、焼いたジュが牡蠣の殻の中に落ちるよう下に置いておく。20分
・レンコン：魚を焼いている間にレンコンの搾りかすをミルで回す。
・マヨネーズ：自家製マヨネーズと合わせてレンコンマヨネーズとする。

盛り付け
・甘酢大根を水気を切り、お皿の12時の方向に盛る。
・焼いた黒鯛を手前に盛り海苔のチュイルに花穂を飾り、黒鯛の上に置く。
・牡蠣の殻のソースを黒鯛の一皿に注ぎ入れ殻は一度回収し炭火の網に置き、保温しておいた牡蠣の身にすだち胡椒バターを塗り、くり抜いた梨、レンコンマヨネーズ、アリウムスター、フヌイユの葉を飾る。

黒鯛ルーロー
・黒鯛の身／400g（千葉県木更津市産）**黒鯛の身はくせがあり食用には人気がなく市場では流通することが少ない未利用魚です。（輸送距離36㎞）
・極製焼のり慈海／2枚（千葉県木更津市産）*木更津産100％*不安定な海況の中でも従来品種より生長が優れ、収量性が高い新品種『ちばの輝き』は海苔養殖の生産枚数の増大と安定に寄与することが期待される。（輸送距離41㎞）
・炊き込みご飯／200g（木更津産）（玄米、野菜）

炊き込みご飯
・玄米／150g（千葉県木更津市産）**持続可能な「日本人の主食」である栄養価が高い有機玄米を使用。（輸送距離44㎞）
・人参／30g（千葉県木更津市産）**無農薬野菜、皮まで使用。無農薬野菜なら皮ごとでも安心して食べられる。（輸送距離44㎞）
・さつま芋／40g（千葉県木更津市産）**無農薬野菜、皮まで使用。さつま芋の甘みで砂糖を使わずに代用可能であることを伝えるため、今回は砂糖を使用していない。（輸送距離44㎞）
・茄子／30g（千葉県木更津市産）**木更津で採れた規格外の茄子。見た目に難があっても味は変わらず、安価で手に入るため利用した。（輸送距離44㎞）
・万能ねぎ／6g（千葉県香取市産）**無農薬野菜。（輸送距離65㎞）
・牛蒡／30g（千葉県木更津市産）**無農薬野菜、皮まで使用。（輸送距離44㎞）
・山芋／30g（千葉県木更津市産）**無農薬野菜、皮まで使用。（輸送距離44㎞）
・黒鯛の出し汁／225ml（木更津産）
・イリダイ白醤油／10ml（千葉県香取市産）**JAS認証有機丸大豆（輸送距離78㎞）
・味醂／10ml（千葉県香取市産）**醸造用糖類不使用（輸送距離72㎞）

黒鯛の出し汁
・黒鯛の頭、骨／300g（千葉県木更津市産）**
・山武の海の塩／1g（千葉県九十九里産）*九十九里産100％*地元の間伐材や廃材を薪に使って手作りで生産された塩。（輸送距離66km）
・すだち／2個（千葉県木更津市産）**木更津で採れた規格外のすだち。（輸送距離44㎞）
・日本酒／50ml（埼玉県蓮田市産）米千葉県産100％有機栽培（輸送距離36㎞）
・水／600ml（産）
・なたね油／5g（千葉県香取市産）*千葉県産国産菜種100％*化学農薬、化学肥料不使用（輸送距離63㎞）
・黒鯛の皮／8g（産）上記の自家製加工品

クロモジ茶スープ
・黒鯛の出し汁／100ml（産）**
・人参／6g（千葉県木更津市産）**無農薬野菜、皮まで使用。（輸送距離44㎞）
・さつま芋／6g（千葉県木更津市産）**無農薬野菜、皮まで使用。さつま芋の甘みで砂糖を使わず代用。（輸送距離44㎞）
・山芋／6g（千葉県木更津市産）**無農薬野菜、皮まで使用。（輸送距離44㎞）
・イリダイ白醤油／5ml（千葉県香取市産）上記に記載済JAS認証有機丸大豆（輸送距離78㎞）
・クロモジ茶／1パック（千葉県木更津市産）**有機栽培（輸送距離37㎞）

下準備
・黒鯛の身：400g 黒鯛は三枚に卸して身の中骨を抜く。出汁で使用する頭、骨、皮は流水で汚れを落としておく。飾り用すだちを2枚スライスする。
・玄米は水に1日浸す。人参、さつま芋、牛蒡、茄子、山芋は炊き込みご飯、飾り用で1㎝角程度にカットする。万能ねぎは0.5㎜にカットする。*玄米を一日浸すことで、ガスの消費量を節約できる

黒鯛の出し汁
・すだち：2個 深鍋にお湯を沸かし残りのすだち、日本酒を加えた所に、汚れを落とした黒鯛の頭、骨、皮、山武の海の塩を入れ、強火で沸かし灰汁をひく。（IH強火5分）
・日本酒：50ml 弱火で15分煮出し、目の細かいシノワで濾す。（IH弱火15分）
・水：600ml（IH中火1分）
・黒鯛の頭、骨：300g
・山武の海の塩：1g

炊き込みご飯
・玄米：150g ザルにあげ水気をしっかり切り、鍋に玄米、黒鯛の出汁、人参、牛蒡、茄子、さつま芋、山芋を入れ火にかける。IH強火3分厚手のストーブココットを使用することで短時間で炊き上がる
・牛蒡：30g 沸騰してきたら、白醤油、味醂を加え、ひと混ぜし3分加熱し、蓋をしてオーブンレンジ200℃で15分加熱する。（IH・オーブン強火・オーブン200℃20分）
・人参：30g オーブンから出し30分蒸らす。炊き上がったご飯に万能ねぎを入れ混ぜ平らにし、冷ましておく。
・茄子：30g
・山芋：30g
・さつま芋：40g
・万能ねぎ：6g
・黒鯛の出し汁：225g
・イリダイ白醤油：5g
・味醂：5g

黒鯛の皮
・黒鯛の皮：8g 菜種油をひいたフライパンに水気を取った皮を押しつけ、クリスピーにして水分を飛ばし、その後包丁で刻む。
・なたね油：5g

クロモジ茶スープ
・黒鯛の出し汁：100g 炊き込みご飯で使用し残った出汁100gを沸かし、クロモジ茶を入れたら火を落とす。（IH強火20秒）
・白醤油：5g 1分間蒸らしたらクロモジ茶を取り出し、白醤油で味を決める。その後、冷却し冷製スープとする。
・クロモジ茶：1パック

黒鯛ルーロー
・黒鯛：400g 黒鯛の身を開き、厚さ1cmにして、クリスピーに刻んだ皮をふりかける。
・海苔：2枚 黒鯛、海苔、炊き込みご飯の順番でのせてラップで、厚さ5cmで巻いていく。
・炊き込みご飯：200g 蒸し器で中火15分火入れをする。（IH中火15分）
・黒鯛の皮：8g

盛り付け
・すだち：8枚 黒鯛ルーローを2cmの厚さに切り、側面をガスバーナーで軽く炙る。
・さつま芋：40g クロモジ茶スープを25g注ぐ。
・人参：40g 黒鯛を盛った皿に人参、さつま芋、山芋、スライスしたすだちを2枚飾り、スープを入れる。
・山芋：40g 飾り用に下処理をしたそれぞれの野菜を食感が残る程度にブランシェして、その後、クロモジ茶スープに浸す
・クロモジ茶スープ：40g 味を含ませ盛り付ける。

魚
・アイゴ／70g（神奈川県小田原市産）**小田原の刺し網漁で獲れた規格外の魚
・茄子／10g（神奈川県小田原市産）**規格外野菜使用
・プチトマト／10g（神奈川県小田原市産）**規格外野菜使用
・蕪／10g（神奈川県愛川町産）**無農薬野菜使用

香草ナッツバター
・パン粉／15g（東京都千代田区産）**弊社で作成したパンの端材を使用
・イタリアンパセリ／5g（神奈川県横浜市産）**無農薬野菜使用
・タイム／1g（神奈川県横浜市産）**無農薬野菜、化学肥料無使用
・セルフィーユ／2g（神奈川県産産）**無農薬野菜使用
・にんにく／3g（神奈川県横浜市産）**無農薬野菜使用
・チモシー（国産ハードチーズ）／10g（北海道大樹町産）**北海道大樹町産で牛乳が原料のハードチーズ
・北海道産グラスフェットバター／50g（北海道西興部村産）**無農薬で育てた牧草を飼料とし放し飼いで育てた乳牛の乳から作られている
・落花生／10g（千葉県八街市産）**八街産落花生は地域ブランドとして商標登録されています

フュメドポワソン
・アイゴの骨、アラ／600g（神奈川県小田原市産）**アイゴを卸した時にでたものを使用
・野菜の端材／50g（神奈川県産産）**リゾット、アイゴに使う野菜の皮、葉、ヘタ、香草の軸などを使用
・うま藻／0.5g（沖縄県産）マングローブの葉の裏で育った藻と泡盛製造の副産物の泡盛粕から作られた自然食材
・水／1L（産）

野菜のリゾット
・押麦／30g（神奈川県横浜市産）*国産大麦100％*有機米使用
・オリーブオイル／3g（香川県小豆郡産）**有機JAS認定オーガニックオイル使用
・フュメドポワソン／100ml（産）上記の自家製加工品アイゴを卸した時の骨とアラ、野菜の端材を使用
・チモシー（国産ハードチーズ）／5g（北海道大樹町産）**北海道大樹町産で牛乳が原料のハードチーズ
・蕪の葉／10g（神奈川県横浜市産）**規格外野菜使用
・ニンジン／10g（神奈川県愛川町産）**無農薬野菜

ソース
・北海道産グラスフェットバター／5g（北海道西興部村産）**無農薬で育てた牧草を飼料とし放し飼いの乳牛の乳から作られている
・みかんジュース／100ml（神奈川県小田原市産）*有機栽培された温州ミカンが原料のジュースを使用
・藻塩／適量（愛媛県淡路島産）**ホンダワラなどの海藻から作られたミネラル豊富な塩
・ホワイトペッパー／適量（産）*スリランカ産胡椒100％*環境に配慮した有機JAS認証のスパイス

下準備
・アイゴ：1kgアイゴを軽く流水で洗い、ヒレをハサミで切り内臓を取り出し三枚におろす
・アイゴの骨、アラ：600g頭、骨は血合いを掃除し、流水で汚れをとる。身は皮を引き塩をして脱水シートで脱水する脱水シートを使用することで短時間で一夜干しの効果を得られ、アイゴをソテーする調理工程を省くことができる
・落花生：20g刻んでおき、バターは室温に置き柔らかくしておく
・北海道産グラスフェットバター：50g
・蕪：10g半分にカットし、茄子とプチトマトを2～3ミリにスライスし軽く塩をしておく
・茄子：10g
・プチトマト：10g

フュメドポワソン
・アイゴの骨、アラ：600g皮、骨、頭はサラマンダーでしっかりと表裏を焼く。サラマンダー強火10分一度焼くことで短時間で旨味を抽出できる
・水：1ℓ鍋に焼いたアラと水を加え沸騰したら灰汁をひき、野菜、香草の軸を入れ中火にかける。（IH中火15分）
・野菜の端材：50g*
・うま藻：0.5gシノワで濾して軽く煮詰め、うま藻で旨味を足してフュメドポワソンとする。（IH中火5分）

香草ナッツバター
・パン粉：15gパンの端材、にんにく、香草をロボクープに入れ回し、バターと合わせる。（ロボクープ1分）
・イタリアンパセリ：5g
・タイム：1g
・セルフィーユ：2g
・にんにく：3g
・チモシー（国産ハードチーズ）：5g
・香草バターをクッキングシートに薄く伸ばし、冷蔵庫で冷やし固める

リゾット
・ニンジン：10g人参をオリーブオイルでソテーし、押し麦を加えフュメドポワソンを注ぎ炊き上げる。（IH中火20分）
・押麦：28g
・フュメドポワソン：100㎖
・オリーブオイル：3g
・蕪の葉：10g水を加えながら麦がアルデンテくらいになるまで火を入れ、仕上げに蕪の葉、藻塩、ペッパー、チーズを加えリゾットとする
・藻塩：適量
・ホワイトペッパー：適量
・チモシー（国産ハードチーズ）：5g

アイゴ
・香草ナッツバターをアイゴの大きさにカットしておく
・アイゴ：70g軽く塩胡椒し、アイゴ、スライス野菜、アイゴの順に重ね、バターを塗った鍋に並べ、香草バターを上にのせる
・茄子：10g
・蕪：10g
・プチトマト：10g
・コンベクションで火入れし、アイゴは別に取りおく。（コンベクション200℃3分）

ソース
・みかんジュース：100㎖アイゴを焼いた鍋にみかんジュースを加え1/2の量まで煮詰める。（IH強火3分）一つの鍋で調理することで作業時間を短縮できる
・北海道産グラスフェットバター：5gモンテし、藻塩とペッパーで味を整える。（IH中火1分）
・藻塩：適量
・ホワイトペッパー：適量

盛り付け
・皿にセルクルでリゾットを盛り、バーナーで焼き色を付けたアイゴを盛る
・ソースを流して仕上げとする。25㏄

★海月の梅水晶
・クラゲ／50g（海士町産）**定置網漁で魚と一緒に水揚げされたクラゲ。通常は廃棄されている。島食の寺子屋から徒歩10分圏内の漁港大敷から仕入れ。（海士町崎地区 大敷）
・梅干し／蘇婆訶梅（そわかうめ）／10g（海士町産）**農薬も肥料も一切使わない自然栽培の梅を使用。（海士町崎産：梅農家丹後さん）
・茗荷／15g（海士町産）**島食の寺子屋から徒歩15分圏内の竹藪で収穫。
・甘酢／50cc（海士町産）**島食の寺子屋にて調合。

★ムロ鯵の砧巻き
・ムロ鯵（未利用魚）／150g（海士町産）**定置網漁で水揚げされた規格外の小魚。（海士町崎地区 大敷）
・摘果みかん（崎みかん）／60g（海士町産）海士町のみかん生産者産の摘果のお手伝いの際に仕入れた摘果みかん。（海士町崎産：みかん農家白石さん）
・紫蘇／15g（海士町産）自家栽培
・じゃがいも／150g（海士町産）有機JAS認証農園のムラーズファームさんから仕入れ。湧水にも恵まれた土地で農薬や化学肥料を使わず野菜栽培を行っている農園。
・ビーツ／100g（海士町産）有機JAS認証農園のムラーズファームさんから仕入れ。湧水にも恵まれた土地で農薬や化学肥料を使わない農園。
・卵／50g（海士町産）有機JAS認証農園のムラーズファームさんから仕入れ。平飼い卵。
・豆腐（亀田豆腐）／50g（海士町産）地元商店「亀田商店」の手作り豆腐。
・魚野菜ダシ／30cc（海士町産）
・油／500cc
・薄口醤油／10cc
・味醂／10cc
・酒／15cc
・片栗粉／5g
・海士の塩／3g（海士町産）**海士町の塩

★海月の梅水晶
・クラゲを塩水につける。クラゲを熱湯でさっと茹でる。幅5mmほどで細切りする。（ガスコンロ強火1分）
・しっかりと水で洗い、血抜きをする。塩をあて、30分ほど置いておき、しっかりと水で洗う。エラを熱湯でさっと茹でる。5mmほどに切っておく。（ガスコンロ強火1分）
・梅をたたいておく。
・茗荷を薄く輪切りし、甘酢につけておく。
・クラゲを甘酢に漬けておく。
・すべての具材をまぜ、甘酢につけておく。

★砧巻き①
・桂剥きし、水にさらす。1.5％の塩水につけておく。
・鯵を三枚おろしし、身に塩をあて臭みをとる。甘酢に漬けておく。
・紫蘇を千切りしておく。
・摘果蜜柑の皮をむき、薄く輪切りにスライスしておく。
・じゃがいもを熱湯でさっと茹でる。（ガスコンロ強火1分）
・巻きすの上にラップを敷き、じゃがいもの桂剥きを敷く。鯵、摘果蜜柑、紫蘇の順番に置き、丸めていく。30分ほど置いておく。

★砧巻き②
・一晩、水切りしておく。
・ムロ鯵を三枚おろしにし、皮を剥いでおく。魚の皮、あらは出汁用にとっておく。
・魚の皮、あらを焼く。鍋に水を入れ、あら、野菜の皮、酒、昆布を入れて煮出し、出汁をとる。（ガスコンロ強火30分）桂剥きした野菜、あらを出汁に使用。
・ムロ鯵をなめらかになるまでフードプロセッサーする。ビーツを1センチ角のサイコロ状に切っておく。その中に、酒、味醂、薄口醤油、片栗粉、豆腐、卵黄を入れてフードプロセッサーする。真丈を出汁で耳たぶくらいの硬さに調節する。（フードプロセッサー10分）
・真丈に角切りのビーツを入れ混ぜ、ラップで細長く筒状にし、巻きすで巻く。スチームで100℃、10分蒸す。（スチコン100℃15分）
・巻きすにラップを敷き、じゃがいもの桂剥き、紫蘇、真丈の順にのせて巻く。30分ほど置いておく。

水煮
・未利用魚／200g（島根県隠岐郡海士町産）徒歩5分圏内の漁港から調達。内臓・目玉以外使用。
・水／1.2L
・酒／100cc（京都府京都市産）**
・酢／30cc（広島県広島市産）**

寄せ焼き
・卵／3個（島根県隠岐郡海士町産）**
・木綿豆腐／水切り後100g（島根県隠岐郡海士町産）島の商店で作られたもの(一晩水切りする)
・白味噌／50g（島根県隠岐郡海士町産）
・片栗粉／10g（熊本県熊本市産）**
・砂糖／10g（兵庫県神戸市産）**
・濃口醤油／小さじ1(6g)（兵庫県たつの市産）**
・みりん／大さじ1(18g)（京都府京都市産）**
・かぼちゃ／50g（島根県隠岐郡海士町産）**
・ビーツ／40g（島根県隠岐郡海士町産）**島でドイツの方が作られているオーガニック野菜
・剥き栗刻み(加熱済)／50g（島根県隠岐郡海士町産）**島の栗林から調達して、皮剥き、加熱後刻み冷凍保存していたもの

南蛮漬け
・糸瓜／200g（島根県隠岐郡海士町産）**
・赤玉ねぎ／50g（島根県隠岐郡海士町産）**
・摘果みかん／100g（島根県隠岐郡海士町産）島のみかん農家さんの摘果作業を手伝い頂いたもの
・水煮の出汁／180cc
・薄口醤油／30cc（兵庫県たつの市産）**
・砂糖／20g（兵庫県神戸市産）**
・酢／60cc（広島県広島市産）**
・海士の塩／1g（島根県隠岐郡海士町産）**
・鷹の爪／1本（島根県隠岐郡海士町産）**

下準備
・未利用魚：200g 鱗、内臓を除き水洗いし、霜降り後圧力鍋に入れる。水、酒、酢を入れて蓋を閉め、沸騰から40分加圧。（ガスコンロ中火〜弱火17分〜40分）圧力調理で短時間で骨まで柔らかく。煮汁も使用。
・木綿豆腐：200g 水切りする。フードプロセッサー
・ビーツ：50g スライス・型抜きして、周りの部分を粗みじんにする。生地と飾り用に半分に分ける。
・かぼちゃ：50g スライス・型抜きして、周りの部分を粗みじんにする。生地と飾り用に半分に分ける。
・糸瓜：200g 皮剥き後、沸騰したお湯でほぐれるまで茹で、冷水に取り水気を絞る
・赤玉ねぎ：100g スライス後、水にさらす
・摘果みかん：100g よく水洗いして皮を剥き、果肉部分を切り取る。皮の綺麗な部分は飾りに使用する

寄せ焼き
・スチームコンベンション、コンビ180℃で20分予熱する。スチコン
・水煮の身と水切りした豆腐をプロセッサーにかけなめらかになったら、卵、白味噌、片栗粉、砂糖、濃口醤油、みりんを加えて更に回す。
・流し缶に生地を流し込み、刻んだ栗、かぼちゃ、ビーツを散らして加熱。10分程加熱したら、アルミホイルを被せて残り10分加熱する。（スチコン20分）

南蛮漬け
・水煮の出汁：180cc 水煮の出汁と薄口醤油、砂糖、酢、塩を小鍋に合わせ、一煮立ちさせて急冷する。（ガスコンロ中火5分）
・加熱した糸瓜、摘果みかん、炙った鷹の爪を漬ける*
・赤玉ねぎは変色しないよう、盛り付け前に混ぜ合わせる*

メイン
・ヒラメ-五枚おろしにする／1尾分（600g）（滋賀県草津市産）**滋賀県産、室内養殖されたもの
・天日塩／2g（兵庫県淡路市産）海水 兵庫県淡路市産 100％ 海に囲まれながらも自給率11％に留まる国産の塩をあえて使用
・胡椒／少量（栃木県足利市）胡椒の実 マレーシア産 100％
・きゅうり-薄くスライスし塩・ローズマリーにつける／1本（80g）（京都府京都市産）**地元北嵯峨の無人販売で購入したもの
・ズッキーニ-薄くスライスし、塩・ローズマリーにつける／1本（100g）（京都府京都市産）**地元北嵯峨の無人販売で購入したもの
・天日塩／2g（兵庫県淡路市）海水 兵庫県淡路市産 100％
・ローズマリー／2g（辻󠄀調理師専門学校産）**学校で栽培
・バナメイエビ-細かく刻む／120g（岐阜県瑞浪市産）**岐阜県産「きよらえび」使用
・背脂-細かく刻む／30g（大阪府堺市産）**流通面での環境保全を踏まえ、関西圏での生産や加工物を開拓
・筍水煮-細切りにする／75g（京都府京都市産）**地元北嵯峨の無人販売で購入したもの
・葱油／12g（大阪府堺市）玉葱・ラード 大阪府堺市産 100％
・片栗粉／10g（北海道北見市）馬鈴薯 北海道北見市産 100％
・天日塩／3g（兵庫県淡路市）海水 兵庫県淡路市産 100％
・砂糖／2g（北海道北見市）てん菜 北海道北見市産 100％
・醤油／1g（和歌山県有田郡）黒大豆 兵庫県丹波篠山市 100％ 塩 長崎県五島市産 100％ 小麦粉 北海道産 100％
・胡椒／少量（栃木県足利市）胡椒の実 マレーシア産 100％
・ゴマペースト／1g（大阪府八尾市）鹿児島県喜界島産
・ごま油／1.5g（大阪府八尾市）鹿児島県喜界島産

盛り付け
・ブロッコリースプラウト／少量（広島県広島市産）**村上農園のマイクロハーブ
・アマランサス／少量（広島県広島市産）**村上農園のマイクロハーブ
・ローズマリーの花／少量（辻󠄀調理師専門学校）**学校で栽培

ソース
・バナメイエビの殻／150g（岐阜県瑞浪市産）**エビ餡のエビから剥いたものも使用
・ヒラメの骨／1尾分（滋賀県草津市産）**メインのヒラメから出たもの
・レッドオニオン-薄切りにする／1個（160g）（京都府京都市産）**地元北嵯峨の無人販売で購入したもの
・トマト／60g（京都府京都市産）地元北嵯峨の無人販売で購入したもの
・天日塩／2g（兵庫県淡路市産）海水 兵庫県淡路市産 100％
・胡椒／少量（栃木県足利市）胡椒の実 マレーシア産 100％
・生クリーム／10g（大阪府堺市産）
・薄力粉／4g（北海道富良野市産）小麦 北海道富良野市産 100％
・バター／4g（北海道富良野市産）乳 北海道産 100％

付け合わせ
・牡蠣／4個（広島県廿日市産）**広島県産、MEL認証のもの
・葱-細切りにする／0.5本分（40g）（大阪府堺市産）**地元北嵯峨の無人販売で購入したもの
・ピーナッツ油／15g（千葉県八街市産）ピーナッツ 千葉県八街市産 100％
・鶏ガラスープ／20g（大阪府堺市産）鶏ガラ 大阪府堺市産 100％
・醤油／2g（和歌山県有田郡）黒大豆 兵庫県丹波篠山市 100％ 塩 長崎県五島市産 100％ 小麦粉 北海道産 100％
・しょっつる／3g（秋田県男鹿市産）はたはた 秋田県産 100％
・砂糖／少量（北海道北見市産）てん菜 北海道北見市産 100％

ソース
・バナメイエビの殻・150g／レッドオニオン‐薄切りにする・160g：
バナメイエビの殻、ヒラメの骨、レッドオニオンの薄切りを220℃のスチームコンベクションオーブンで香ばしい香りがするまで加熱する。（スチームコンベクションオーブン5kW10分）加熱時間を減らすために殻はよく水気を切って置く
・レッドオニオン‐薄切りにする：
160g 魚介類の殻、骨は全てメインの下処理からでたものを使用する
・トマト：
60g 焼いたバナメイエビ～レッドオニオンとトマトと水200gを合わせてミキサーにかける。（ミキサー300W 0.5分）事前にミキサーで食材を粉砕し、より早く液体に味が出るようにし、加熱時間を減らす
水分が約1/2（煮汁が200g）になるまで煮詰める。（ガスコンロ弱火10分）ーA
・薄力粉・4g／バター・4g：
バターを火にかけて溶かし、薄力粉を加えて熱し、ブール・マニエを作る（ガスコンロ弱火0.5分）
・天日塩・2g／胡椒・少量／生クリーム・10g：
Aの煮汁を裏ごして火にかけ、塩・胡椒・生クリームを加え、ブール・マニエを加えて濃度つける（ガスコンロ弱火1分）

エビ餡
・バナメイエビ-小さく刻む・120g／塩・3g：
バナメイエビをボウルに入れ、塩を加えて粘りが出るまで混ぜる
・ヒラメ-五枚おろしにする・30g／筍水煮-細切りにする・75g／砂糖・2g／醤油・1g／胡椒・少量／ゴマペースト・1g／ごま油・1.5g／葱油・12g／片栗粉・10g：
粘りがでたエビに記載の残りの材料、調味料を混ぜ合わせる

メイン
・きゅうり-薄くスライスし塩・ローズマリーにつける・80g／ズッキーニ- 薄くスライスし、塩・ローズマリーにつける・100g：
きゅうり、ズッキーニは水気をよく取り、12cm×5mm幅に切り、格子状に組み合わせる
・ヒラメ・300g／天日塩・2g／胡椒・少量：
ヒラメは皮を剥ぎ、表面の縞模様が保たれるようにして開き、塩・胡椒で下味をつける
・エビ餡を円柱状に成形し、ヒラメを巻き付けて、ラップで巻いて両口を結ぶ
・スチームコンベクションオーブン（スチーム）で6分間蒸す（スチームコンベクションオーブン5kW 6分）スチームコンベクションオーブンで蒸すことで、食材そのものの味を残しつつ低カーボンになるようにした
・蒸したヒラメに格子状のきゅうり・ズッキーニを巻き付け、さらに2分蒸す（スチームコンベクションオーブン5kW 2分）ーB

付け合わせ
・牡蠣：
4個 牡蠣は2分蒸して殻を開ける（スチームコンベクションオーブン5kW 2分）Bのヒラメと一緒に蒸すことで加熱時間を減らす
・葱-細切りにする・40g／ピーナッツ油・15g：
牡蠣の上に細切りにした葱を乗せ、高温に熱したピーナッツ油を上からかける（ガスコンロ強火0.5分）ーC
・鶏ガラスープ・20g／醤油・2g／しょっつる・3g／砂糖・少量：
ピーナッツ油を熱した鍋に鶏ガラスープ・醤油・しょっつる・砂糖を合わせたものを加えて余熱で温める、牡蠣にかける。Cのフライパンをそのまま使用し、余熱で温めることでガスの使用時間を短縮している

盛り付け
・ブロッコリースプラウト・少量／アマランサス・少量／ローズマリーの花・少量：
皿の上に牡蠣を乗せ、中央やや手前にソースを配置し、その上にヒラメを乗せる。ヒラメの上にブロッコリースプラウト、アマランサス、ローズマリーの花を乗せる