今年は、全国の若手シェフや調理師・製菓衛生師養成施設の学生から、
「サステナブル・シーフード」をテーマに未来のレシピ31件のご応募いただき、
その中でも特に優れたファイナリストを10名選出させていただきました。
榊原萌花さん（学校法人 糸菊学園 名古屋調理師専門学校）
スズキのポレンタ
私は、魚を３枚卸にした後の骨を見て、身がついているのに捨ててしまうのはもったいないな、と思っていました。そこで、通常なら捨てられてしまう部分を活用できるメニューを考えました。
スズキは私の好きな魚でレシピ考案のために調べていると、「透明度が高く一見きれいな水域であっても工場排水などが流れ出る汚染水域で捕獲したものは内臓を食べることを避けた方が無難・魚肉であっても継続的な摂取は避ける方が無難」との記事を見て大変ショックを受けました。
スズキは本来アラ、肝臓・心臓・腸・皮・骨まで捨てる部分がほとんどなく無駄なく食べられるはずの魚なのに、人間の出している汚染水の影響で魚だけでなく巡り巡って人間に悪影響を及ぼしているのです。
また、日本人には欠かせない“のり”などの海産資源が温暖化の影響を受けて収穫量が減っているなどの問題があることを知り、身近な資源を通して少しでも多くの方にこの問題を知っていただきたいと思います。
使用したシーフードについて
スズキ(アラ)
小型底引き網 伊勢湾 天然
「あいちの四季の魚」として秋の魚のひとつに選ばれており、全長1mくらいにもなる伊勢湾で最も大きい魚。漁獲量は全国第3位で旬を迎えたスズキは価格も安くなり親しみやすい魚。
黒のり
養殖 愛知県知多半島
川からの真水と海水がうまく調和ができており、品質及び味等において優れた製品が生産される地域での養殖。
材料リスト
アラのコンフィ（※）
– スズキのアラ: 400g（愛知県知多郡南知多町）
– オリーブオイル: 100g（愛知県常滑市、「知多半島オリーブ」使用）
– タイム: 適量（自家栽培（学校庭園））
– ニンニク: 5g（愛知県南知多町）
– 身から取ったスズキの身（※）: 100g（愛知県知多郡南知多町）
ポレンタ
– ポレンタ粉: 50g（北海道、国産のトウモロコシから作られたもの）
– 水: 500ml（名古屋市）
– コンフィ後のオリーブオイル（※）: 50g（上記自家製加工品）
– 黒のり: 2g（愛知県知多半島、上記の身を取り分けた残り）
ブイヤベースソース
– アラ/骨等（コンフィ後）: 150g（愛知県南知多町）
– 人参: 50g（愛知県碧南市、ファーマーズマーケット）
– 玉葱: 50g（愛知県碧南市、ファーマーズマーケット）
– セロリ: 50g（愛知県碧南市、ファーマーズマーケット）
– パセリの軸: 50g（自家栽培（学校庭園）、育てやすいハーブを自家栽培）
– エシャロット: 40g（北海道産）
– ローリエ: 0.5g（名古屋市）
– 水: 500ml（大分県）
– サフラン: 0.1g（イタリア産）
– トマトペースト: 20g（愛知県碧南市）
片栗粉: 10g（三重県四日市市）
マイクロハーブ（各種）: 2g（北海道、無駄なエネルギー消費を抑制して環境負荷の低減を目指している「村上農園」）
バター: 10g（愛知県知多半島、自然塩「美浜の塩」使用）
共有食材
– 塩: 2g（愛知県知多半島、自然農法・オーガニック・フェアトレード精神を貫く「クラタペッパー」使用）
– 胡椒: 2g（カンボジア産）
調理手順
<下準備>
スズキのアラを掃除し、頭は半割りにし、骨は3等分ほどにカットして水気を拭き取っておく。
<アラのコンフィ(※)>
撮影したアラに塩を振ってしばらく置き、水気をペーパーでしっかりと拭き取る。
真空袋にアラとオリーブオイル、タイム、輪切りにしたニンニクを入れて真空にし、濃厚で火を通す。
※ガスコンロ 弱火 20分
湯煎のお湯の量は、真空袋が浸かる程度の量にして、加熱の際の熱量を極力抑えた。
<ポレンタ(※)>
水とポレンタ粉を鍋に合わせて綺麗に均一に加熱する。
練り上げながら、コンフィ後のオリーブオイル、塩を加え味を調える。
アラから取ったスズキの身（アラ）、鯛の身を混ぜ合わせる。
バターを塗った型に詰めて、氷水で冷やし固める。
固まったら小分けに切り分ける。
※ガスコンロ 強火 3分、ガスコンロ 弱火 20分
<ブイヤベースソース(※)>
ニンニク、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、エシャロット、玉葱などをスライスする。
※ガスコンロ 中火 5分
コンフィ後のアラ（※）を加えて炒める。
※ガスコンロ 弱火 3分
水、ローリエを加えて煮込み、アクを除く。
※ガスコンロ 中火 10分
半量になるまで煮詰め、塩、胡椒で味を調整する。
※ガスコンロ 中火 5分
<仕上げ>
器にポレンタを置き、上にマイクロハーブを添え、周りにソースを流しオリーブオイルを振る。
及川健一さん（XEX東京 Salvatore Cuomo Bros.）
いすみ産鮑の冷製タルトラ ～千葉の食材とその循環～
千葉県いすみ市で陸上養殖されている鮑。いすみ市はもともとマダカアワビの産地として知られていましたが、現在では漁獲量もほぼゼロになり絶滅の危機にあります。 「アワビの街」を復興させるべく海水の品質管理や海に近い環境を作りストレスなく育てられる鮑は、一部を海に放流して自然界での成長を促し排水はノリの養殖に活用しています。
ノリが浄化装置の役割を果たし綺麗になった水が鮑の水槽へ戻る独自の循環型システムはサステナブルであり、千葉県出身である料理人として地元の素晴らしい食材や文化、それを繋ぐ人々の想いを広めたいと思いメイン食材に選びました。
鮑は素材を活かしてじっくり蒸し上げ、その肝とノリ、幼い頃から食べていた地元の卵やヨーグルトで作った冷製のタルトラ(茶碗蒸し)。野菜は地元の農園からその時期のおすすめを頂きお浸しに。
ヨーグルトから出たホエーとミントマリーゴールドの爽やかな泡を添えて海と陸の循環をイメージしました。 限りある水産資源を守る人々の取り組みを料理人の力で一皿に変え、その想いを発信し、やがて日本の水産資源が回復する事を願います。
使用したシーフードについて
鯵
陸上養殖(アクアポニックス) 千葉県いすみ市 養殖
品質管理した海水を使用し海に近い環境で鯵を養殖することで、ストレスがかからず死亡率を減らすことでより多くの成魚の出荷に成功。また一部の種貝を海に放流し、自然界での成長促進を目指している。
スジ海苔(粉末)
陸上養殖(アクアポニックス) 千葉県いすみ市 養殖
水産養殖と水耕栽培を同じシステムで行う”アクアポニックス”を活用している。鯵養殖の排水を利用してノリの養殖をすることでノリが浄化装置の役割を果たし、きれいになった水が再び鯵の水槽に戻る。汚水が出ずに生産性は向上し、コスト削減にも繋がる独自の養殖システムを実現。
材料リスト
<昆布出汁>
水 500g
羅臼昆布 7.5g 北海道
干し貝柱 15g 北海道
<水切りヨーグルト(作りやすい分量)>
ヨーグルト 200g 千葉県成田市（成田ゆめ牧場 酵母発祥の地とされる千葉県。明治20年から牛乳を作り続けている）
<タルトラ(作りやすい分量)>
貝昆布出汁 120g
鶏卵 1個 千葉県匝瑳市（九十九里ファーム 地元で飼養された鶏をエサにし、食の循環を実現している）
水切りヨーグルト 40g 原材料4を半日水切りしたもの
鮑の肝、ひも 1個 千葉県いすみ市（A’Culture いすみ市大原で陸上養殖されたもの。海水かけ流し方式によりストレスフリーで育つ鮑の肝は臭みが全くない）
塩 2g 沖縄県
鮎醤 3g 大分県日田市
スジ青のり粉末 1g 千葉県いすみ市（A’Culture 鮑養殖の排水を利用して養殖されたスジ青のり）
<お浸し(作りやすい分量)>
大木クラ 1個 千葉県山武市
甘唐辛子 1本 千葉県山武市
貝昆布出汁 100g
鮎醤 10g 大分県日田市
<ミントマリーゴールドの泡(作りやすい分量)>
貝昆布出汁 100g
ヨーグルトのホエー 100g 原材料7の後に残ったもの
ミントマリーゴールド 4g 千葉県山武市
シュクロエミュル 3.6g 日本（ショ糖脂肪酸エステル100%）
<鮑>
鮑 12g 千葉県いすみ市（A’Culture いすみ市大原で陸上養殖されたもの）
エクストラバージンオリーブオイル 2g イタリア アブリア州 ペランザーナ種100%
<仕上げ>
調理手順
<昆布出汁(※)>
耐熱容器に水、羅臼昆布、干し貝柱を入れ一晩おく。
※コンベクション 70℃ 45分
加熱時間を減らすために常温で一晩おく。
<水切りヨーグルト(※)>
スチームコンベクション70℃で45分蒸出する。シリードペーパーをかまし、パッセする。ボウルにザル、布巾をセットしヨーグルトを入れる。布巾で包み上から重石をして半日水を切る。水切りヨーグルトとする。
※コンベクション 70℃ 45分
<鮑ヴァポーレ(※)>
鮑の表面をよく洗いスチームコンベクション98℃で90分火入する。殻から取り出し肝、ひも、腸を取る。肝は塩し、ひもは刻む。
※コンベクション 98℃ 90分
<タルトラ(※)>
ボウルに貝昆布出汁、鶏卵、水切りヨーグルト、濃口の鮑の肝、塩、鮎魚醤、スジ青のり粉末を入れバーミックスでしっかりと攪拌する。
5をパッセしお皿に30g流す。刻んだ鮑のひもを乗せる。
6をスチームコンベクション82℃で10分火入れし、しっかりと冷やす。
※コンベクション 82℃ 10分
<お浸し(※)>
太オクラは沸いた湯で4分茹で氷上げする。
※ガスコンロ 中火 4分
<甘唐辛子揚げ(※)>
甘長唐辛子は中に数か所穴をあける。180℃の油で10秒ほど揚げ、薄皮が白くなったら取り出す。皮を軽く剥く。
※フライヤー 180℃ 10秒
<鮎醤ソース(※)>
貝昆布出汁を火にかけ沸騰したら火を消し鮎魚醤を加える。
※ガスコンロ 中火 1分
<ミントマリーゴールドの泡(※)>
貝昆布出汁を火にかけ沸騰したら火を消しミントマリーゴールドを加え、ミキサーで攪拌する。シノワでパッセする。
※ガスコンロ 中火 1分
<盛り付け準備>
3で出たホエー、シュクロエミュル11に加えスパーミックスで攪拌する。40秒ほど厚みを持たせカットする。お浸しにした太オクラをカットする。
<盛り付け>
冷やしたものに半分にカットした太オクラ5g、甘長唐辛子、エクストラバージンオリーブオイルをかける。ストラバーミックスのガが半分浸かるくらいの泡を立て、14の空いたスペースに盛り完成。
ペーターライト・ニコラスさん（辻調理師専門学校）
鯉の熟成刺身 酢橘味噌 あしらい一式
昔から「川魚の王様」と称されている鯉は現在人気が低く、保存や調理上の困難などの理由の上ほとんど流通されていない。しかし、海洋水産資源の危機を背景に海の天然や養殖の魚より、鯉の養殖が非常にサステナブルだと言われる。雑食の魚として、天然魚由来の餌を使う必要がなく、環境への影響が基本的に低い。きれいな真水さえあればどこでも、おいしくて栄養豊富なタンパク質を作ることができる。
海水魚の代わりに鯉を食べることで、水産資源の減少や海面養殖業による環境負担の解決に貢献できる。 鯉の身が腐れやすいので、神経締め、血抜きで日持ちを長くし、「切りかけそぎ切り」で身に入っている骨を細かく切り、食べやすくする。
それで新たな加工や調理方法を使って、問題点を解決し「活〆熟成鯉」として新たなアピールが需要と生産の再復活とつながる。 鯉の刺身にパリパリ素揚げにした鱗と鯉の旬である秋～冬のあしらいを添えって、酢橘味噌で提供する。
使用したシーフードについて
<鯉（ヤマトゴイ）>
養殖：宮崎県
鯉に対するイメージは「泥臭い」「美味しくない」「骨が多い」といったもので、全体的に悪い。自分の経験によれば、パイを先にある魚屋さんでも「えっ？それ食べれる？」という反応があるほどあまり好まれていない。その上、生きているまま使用するのは基本だと言われており、身に匂いが抜けない骨が多く入っているため、普通のレストランや家庭で扱うのは困難である。
その結果、2022年の鯉の養殖収穫量は2027トンで、絶滅危惧種である鯨が大半を占める内水面養殖漁獲量の約6%に過ぎず、海面養殖業収穫量に比べてその0.86%しかない。（MAFF 2024「令和4年漁業・養殖業生産統計」）
鯉のイメージや扱い方の困難を解決し、消費量を増やすため、このレシピで色々工夫した。鯉は「死ぬと臭くなる」と言われ、腐敗が進む魚である。特に生で使う場合は「洗い」という、切り身を水で洗ってしめるという方法が利用され、締めてから加工しないと洗いにはならない。レストランで提供する直前締めの方法は一般的ではなく、その代わりに近年の流行になった「活〆」で締めると、特別な「血ぬき」の方法を利用する。血のほとんどを身から洗い流すことで、切り身を上げることができ、洗いに似ている効果がある。その後、鯉は前後に保存すれば、48時間問題なく生で食べることができ（36時間が最もおいしい）、洗いにせず身がよりしまっている臭いがない状態になる。（写真を参考）12時間以上熟成することで身のイメージが激変し、よりおいしくなる効果もある。細かくするので、「切りかけそぎ切り」で通常の「薄造り」よりも食感を保ちながら、骨を細かく切ることができる（写真参考）。
鯉は淡水魚のため、鯉を食べることで海の水産資源の保護に貢献することができる。鯉は雑食・草食なので養殖にはフィッシュミール（魚粉）を必要とせず、養殖法によって飼料を効率的に使うことが可能である。そのため、一般的に天然魚類の資源への圧力を下げることができる。完全養殖が可能なので、養殖システムによって異なるが環境への影響が基本的に低い。（※）
鯉は淡水魚なので、海から遠く離れた地域でも養殖が可能であり、地元の食への貢献も期待されている。日本では淡水魚類で3位に位置し、東北地方と九州は養殖の中心であり、ほとんどの都道府県に鯉が養殖されているが、鯉をもっとアピールすることも大切だ。生産量の多い5県の人口を合わせても850万人しかいなく、首都圏の4分の1もない。日本全体の食の持続可能性にポジティブな影響を与えるためには、都会の食生活を変えないといけない。そのため、このレシピで特に東北の生産地と近い東京で鯉をアピールしたい。
今回の鯉は大阪市未着市場で、滋賀県にある水田の店から注文したものである。滋賀県であっても鯉の養殖は行われておらず、鯉は九州と東北の生産地から輸送されている。料理写真の鯉は宮崎県のものである。大阪市で鯉を仕入れるには二酸化炭素の排出量は考えるべき。現在の産地が遠いが、70年前まで大阪府の高槻市で鯉の養殖があったため、もし鯉料理の再復活が成功すれば、また様々なところで鯉が育てられ、将来に向けてサプライチェーンの短縮をこのレシピの目的である。
※調べてみた結果日本語で鯉の特筆可能性についての情報がネット上で見つからないが、英語と特にドイツ語では情報が豊富で、養殖法のサステナビリティを保証できるといわれている。
材料リスト
<刺身>
鯉 1匹（1kg） 宮崎県（泳ぎ、1匹で約8〜10人前の量がとられる※レシピは8人前）
<酢橘味噌>
日本酒 100ml 愛知県
味醂 30ml 日本産
白味噌 200g 京都府（有機 京都の味 白味噌 喜右衛門の有機味噌）
卵黄 2個 和歌山県（和歌山県有田郡にある蒼生舎の平飼いたまご）
砂糖 30g 日本産
酢橘 4個※ 徳島産
米酢 適量 日本産
煮切り酒 適量 日本産
<あらし>
白ネギ 2本 鳥取県
青ネギ 2本 香川県
つるむらさきの花 27本 徳島産
人参 1/3本 和歌山県
酢橘 上記
鯉の皮 上記
昆布塩 少量
調理手順
<鯉(※)>
鯉は泳ぎで仕入れ（※）、締めるところから作業が始まる。鯉は頭を出刃包丁のみをで気絶し、包丁で脳天締めを行う。エラを切り、尻尾から4～6㎝くらいところに骨を切って、針で神経を抜く。ホースをエラ蓋から入れて、口とエラ蓋の隙間を手で押しながら、水道の水圧で血を抜く。
※現在は「神経締め血抜き」の鯉は仕入れてできないが、このレシピは鯉を飲食店で使いやすいように処置を施してもらうことができる用に考えられている。
<捌き 鯉>
尻尾を切り落とし、鱗も残らず、背から丁寧に背骨を取り外す。尻尾の方の身を完全に取らずに反対だけを残す。片方の付け根を切り落とし、上身を腹側の上から切り落とす。腹鰭を切り落とす。背骨から背骨を切り取って、皮をむく（※）。水分をよく取って紙に包んで、ビニール袋に入れて空気を抜く。遠くにて冷蔵して前処理を冷やす。
※通常の魚を熟成する場合は皮や骨をできるだけ取りださま熟成するのは基本だが、鯉の場合は熟成できる時間が短く、皮や骨が臭みの原因になるので、身だけにする方が良い。
<玉味噌味仕込み(※)>
日本酒、味醂を火にかけ、アルコールを飛ばす。
味醂にホウルで味噌、砂糖、卵黄を合わせていく。ダマにならないように注意して、味噌に対して砂糖、卵黄の順に加える。
酒とみりんのアルコール分が飛んだら（火をつけて確認）、少しずつホウルに加え、ダマにならないようによく混ぜ合わせる。
※IH 中火 5分
<酢橘味噌仕込み(※)>
酢橘を移し中火にかけ、ヘラで練る。泡立たない程度に火加減を調整しつつ、黄身にしっかり火を通す。味噌の表面に光沢が出たら、練り上がった印。
※IH 中火 10分
<酢橘味噌仕込み(※)>
酢橘の真ん中から1㎜のスライスを1枚ずつ切り取って、置いておく。
※皮をすりおろして、味噌に加えて混ぜる。酢橘の汁を絞り入れて酢橘汁のサイズによって味が変わるので、米酢で酸味を調整する。必要であれば、煮切り酒でのばして、食べやすくして調整を整える。
<あらしらい仕込み(※)>
白ネギと青ネギの白色を意図的に斜め切りし、4㎝長さに切る。縦に切り込み入れたネギを氷水で締め、甘長唐辛子の種を取り除く。
鯉の皮を湯煎し、塩を加えた鍋で鯉の皮を引き締める。米水に落として、水分をしっかりとる。
※IH 強火 4分
<人参>
薄刃包丁で人参の皮をできるだけ薄くむく。20㎝くらいを1㎜の桂むきにして、斜め8㎝長さに切り、箸で切り身に整形して切り分ける。
<鯉皮揚げ(※)>
前に残した、すだちのスライス付きの種の形を取ってから十字に4分割に切り分ける。
鯉の皮を洗って、水分をよくふく。ハサミ2㎝幅にきって、半片に切り分ける。少量の油（鍋底から1㎝くらい）で、泡がなくなるまで素揚げにする。少量の昆布塩でふる。
※IH 中火 10分
<刺身仕上げ 鯉の身>
背身が切一の幅になるように、背を皮を切り分ける。皮を下に、頭の方から60度の角度で、0.5～1㎜幅骨がギリギリ削いでいるまで下切り込みを加える。さらに、1枚切りをまず胴の丸3～4等分に切る。
器にネギを置き、白を計りながら少し盛り付ける。その前、刺身5枚重ねて高くなるように盛る。鯉の揚げた皮、つるむさきの花、すだちのスライスを前面に、上り人参等刺身の上に盛る。
盛り付けのポイントは刺身を仕切りを進化して、くなるように重ねること。また、あらしらいの色合いのバランス。食べ終わるまでの計画を進める。
増田梨乃さん（KOTOWA奈良公園PremiumView）
11種の野菜のプレッセ 酢橘鰤花
みょうがの爽やかなソースマヨネーズ
近年、若者の野菜離れが加速しています。 効率性を重視した食生活により、成人の野菜不足の割合は約80％。魚においては魚離れという言葉もよく耳にします。 手軽さを求め、野菜を食べない、また魚も調理するのが面倒だという問題です。
ファストフードが主流となりうる現代社会で、本来の素材の味を見逃している方がいるかもしれません。 私は地元で採れた伝統野菜と食べ馴染みのある野菜、果皮を食べる鰤をテーマとして掲げ、余すことなく調理する料理を考案いたしました。
魚は酢橘鰤。酢橘鰤は果物の果皮を使用するため、本来破棄されるものが魚の栄養となります。さらに 型の中でプレスすることで素材の旨味を圧縮。ジュレを使用せず押し固めるため、その旨みをダイレクトに感じることが出来ます。 ソースにはプレスした際のジュを加えマヨネーズソースへ。食べ馴染みあるソースに。
食とは切っても切っても切り離せないもの。 限りある素材を大事に、無駄を極力減らす。互いに助け合う、だからこそ人々の生活を豊かになる。 多くの方にこの料理が伝わることを願って。
使用したシーフードについて
<酢橘鱸>
漁法：巻き網
産地：徳島県鳴門市
養殖
本来破棄されがちな果皮を魚の餌に混ぜ込むことで食品ロスを減らす。またそのような消費ルートがあると農家、生産者、消費者共に良い関係性になる。果皮を使用したからといって魚自体に香りが移るのではなく、血合いの色が褐変しにくく、味もさっぱりとなり、臭みも軽減されているという利点がある。飼育方法は通常の鱸とは変わらず特殊なことはされていない。
材料リスト
<プレッセ部分>
大和真菜 309g 奈良県大和高田市
花丸しょうが 40g 奈良県五條市
大和丸ナス 240g 奈良県奈良市
人参 80g 奈良県大和高田市
パプリカ 赤 160g 宮城県栗原市
パプリカ 黄 170g 宮城県栗原市
カリフラワー 91g 淡路島
ブロッコリー 91g 淡路島
大根 189g 淡路島
牛蒡 120g 淡路島
水菜 118g 奈良県宇陀市
<野菜パウダー>
酢橘ブリ 280g 徳島県産鳴門市
上記野菜の端材 19g 奈良県奈良市
<ピューレ>
ブロッコリー茎、カリフラワー茎 320g 奈良県奈良市
<マヨネーズ>
卵黄 2g 奈良県五條市
白ワインビネガー 10g 山梨県甲州市
オリーブオイル 90g 香川県小豆島<
<プレッセのジュ>
プレッセのジュ 20g 奈良県奈良市
塩 2g 淡路島
調理手順
<下準備(※)>
大和真菜 312g
以下野菜をボイルする5％の塩水を沸かし、同時に氷水を用意。大和真菜はよく洗い、葉と茎で分ける。茎は少し柔らかくなるまでボイルし、氷水。葉はさっとボイルし氷水。
※ガスコンロ 中火 2分
花丸しょうが 40g
芯を包みペーパーでマヨネーズ用にアッシェし、水にさらしておき、フレッシュで使用する。
※ガスコンロ 中火 5分
大和丸ナス 180g
輪切りにして炭火焼きにし、薄皮をむく。
※ガスコンロ 中火 13分
人参 80g
皮をむき、テリーヌ型に合わせて縦14にカット。クタクタに柔らかくなるまでボイルし、氷水。皮は野菜パウダー用として乾燥させておく。
※ガスコンロ 中火 5分
パプリカ赤 120g
よく洗い丸ごと網の上で直火焼きし、熱いうちに皮をむく。
※ガスコンロ 強火 5分
パプリカ黄 89g
よく洗い丸ごと網の上で直火焼きし、熱いうちに皮をむく。
※ガスコンロ 強火 5分
カリフラワー 89g
子房に分け、芯まで柔らかくボイルし、氷水。余った端材は2mm程度のエマンセにし、ピューレ用にする。
※ガスコンロ 中火 2分
ブロッコリー 110g
子房に分け、芯まで柔らかくボイルし、氷水。余った端材は2mm程度のエマンセにし、ピューレ用にする。
※ガスコンロ 中火 2分
大根 180g
皮をむき、テリーヌ型に合わせて縦16にカット。金串がすっと通るほどクタクタに柔らかくなるまでボイルし、氷水。皮は野菜パウダー用として乾燥させておく。
※ガスコンロ 中火 12分
牛蒡 120g
よく洗い、テリーヌ型に合わせてカット。芯まで柔らかくボイルし、氷水。
※ガスコンロ 中火 11分
水菜 120g
よく洗い、葉の部分からボイルし、茎部分は食感が残る程度にボイルし、氷水。
※ガスコンロ 中火 2分
<野菜パウダー(※)>
人参の皮、大根の皮及び牛蒡の皮を天日干しで乾燥させ、その後ミルサーにかけて天然塩で調味。
※太陽光を利用して食材の乾燥を行う。
<ピューレ(※)>
ブロッコリー茎、カリフラワー茎 120g
テリーヌ用で使用した端材、端材オリーブオイルを加えた鍋で蒸煮してじっくりスウェして、野菜の水分が完全に甘味が出てくるまで弱火で火入れしていく。その後塩を対して半量の水加えフタクタクに蒸煮し、ブレンダーにかけ、オイルで滑らかさを加えながらミキシングし、パッセ後、塩で調味。
※ガスコンロ 中火 20分
<マヨネーズ(※)>
卵黄 20g
ボウルに卵黄をよく混ぜる。
※フェ、ポワル
白ワインビネガー 4g
上記に加える（マヨネーズ）
プレッセのジュ 40g
上記に加える（マヨネーズ）
オリーブオイル 80g
上記にオリーブオイルを少しずつ加えながら、乳化させていく（マヨネーズ）
塩 2g
上記に加え塩でととのえる（マヨネーズ）
<魚の処理(※)>
酢橘ブリ 400g
皮つきの酢橘ブリを下処理。12％の塩水に30分漬けた後、ビッチャーを使い丁寧に水気を切る。酢橘ブリを薄切りにし、刺身状態で盛り付ける。
※ガスコンロ 中火 20分
<プレッセ組み立て(※)>
プレスした際に出た野菜の水分と旨味を余すことなくソースへ還元し、食材のロスも減らす。
橋本元輝さん（d’ici）
黒鯛のナージュ仕立て
牡蠣の温製
近年、海水温の上昇により冬でも活動が活発なった黒鯛。その黒鯛が養殖海苔の食害として千葉や徳島で問題になっている。
また海苔の養殖に牡蠣の殻の中で成長させることから、黒鯛、牡蠣、海苔と私が大学生活の4年間を過ごした徳島の豊かな食材を使いサステナブルな一皿に仕上げた。
また、火入れはSDGsの観点から炭火のみを使用し環境にも配慮した調理工程となっている。
この一皿を通じて、徳島の豊富な食材と天然の水産資源の減少だけではない海の問題を知っていただきたい。
使用したシーフードについて
＜黒鯛＞
定置網／播磨灘／天然
1kg未満の黒鯛は低利用魚として扱われ、養殖海苔の食害として問題視されています。
＜岩牡蠣＞
徳島県海陽町／天然
海苔の養殖の際に、牡蠣の殻の中で成長させます。
材料リスト
＜昆布＞
8g／北海道
豊洲で直接買い付け。
＜黒鯛＞
80g／兵庫県
豊洲で直接買い付け。1kg未満の低利用のもの。
＜岩牡蠣＞
25g／徳島県海陽町
＜大根＞
20g／徳島県
規格外のもの。皮はブイヨンに使用。
＜和梨＞
20g／徳島県
規格外のもの。皮はブイヨンに使用。
＜すだちこしょう＞
25g／店舗内自家製
＜セロリの葉＞
30g／東京都
ブイヨンをとったセロリの残った葉。
＜バター＞
450g／フランス
＜レンコン＞
450g／徳島県
＜鶏のブイヨン＞
180g／店舗内自家製
＜水＞
100g
＜藻塩＞
10g／奈良県奈良市
無添加100%、無農薬。
＜濃口醤油＞
10g／徳島県鳴門市
無添加無着色。
＜黒バラ海苔＞
5g／東京都神津島
油、食塩不使用。
＜オリーブオイル＞
10g／スペイン
オーガニック。
＜マヨネーズ＞
10g／店舗自家製で通常営業で使用しているもの。
＜すだち入り甘酢＞
50g／店舗自家製
＜黒バラ海苔＞
1g
＜アリウムムスター＞
0.2g
＜フヌイユの葉＞
0.3g
＜花穂＞
2g
調理手順
＜昆布＞
8g
水50gと昆布を入れ一晩水につけておく。本来、火にかける昆布を水出し昆布出汁として使用する。
＜黒鯛＞
80g
黒鯛を3枚おろしにし、80gポーションに切り分け串を刺す。黒鯛を乾燥させる。ジュは紙漉しし、冷蔵庫で保存。
＜岩牡蠣＞
25g
岩牡蠣の殻を開け、身を取り出す。殻はしっかり洗い自然乾燥させる。ジュは紙漉しし、冷蔵庫で置く。
＜大根＞
20g
大根は切り出し、マンドリーヌで薄くスライスする。すだち甘酢に漬けておく。
＜和梨＞
6g
皮を剥き、くりぬき器で抜いておく。
＜セロリの葉＞
30g
セロリの葉は水洗いしすだち胡椒と共にロボクープへ入れる。
＜すだちこしょうバター＞
25g
ポマード状にしたバターを4回に分けて加えて回しバットに広げ冷凍しておく。
＜レンコン＞
450g
レンコンは皮を剥き、薄くスライスする。
＜鶏のブイヨン＞
180g
鶏のブイヨンと合わせて真空し90°Cのスチコンで約1時間炊き、サラシで絞りながら濾す。溜まったレンコンのジュは通常営業のパーツとして使用している。
*スチコン 90°C 1時間
＜海苔のチュイル＞
全ての材料を合わせてよく混ぜる。フライパンの中火でパリパリになるまで焼き上げ、自然乾燥させておく。
*ガスコンロ 中火 10分
＜黒鯛の炭火＞
炭を起こし、黒鯛の骨を炭でこんがりと焼く。牡蠣の殻に、水出し昆布出汁、焼いた骨、牡蠣の身を入れ墨の上に直置き蓋をしておく。
*炭火 強火 20分
＜黒バラ海苔＞
1g
牡蠣の殻に黒バラ海苔を入れておく。
＜黒鯛の炭火焼きソースの仕上げ＞
串に刺した黒鯛に塩を振り、皮目から焼いていく。皮目は近火で焼き、身側は遠火で焼く。焼いたジュが牡蠣の殻の中に落ちるように置いておく。
*炭火 強火 20分
＜レンコンマヨネーズ＞
魚を焼いている間にレンコンの搾りカスを少し加えて自家製マヨネーズと合わせてレンコンマヨネーズとする。
＜盛り付け＞
甘酢大根を気を付けて切り、皿の12時方向に盛る。焼いた黒鯛を手前に置き、海苔のチュイルを背後に飾り、黒鯛の上に置く。牡蠣の殻のジュを黒鯛の上に注ぎ入れた根は一度回収し炭火の網で置いておいた牡蠣の身に注ぎ、くりぬいた梨、レンコンマヨネーズ、アリウムムスター、フヌイユを飾る。
高木菜摘さん（ザ・キャピトルホテル東急）
黒鯛の手巻きロール
～秋野菜のスープ仕立て～
私の故郷の千葉県木更津の海では昔から海苔の養殖が盛んでした、しかしここ数年海水温上昇と共に黒鯛が住み着き海苔を食い荒らす食害で海苔養殖は危機的な状態になっています。
その黒鯛の身はくせがあり食用には人気が無く市場では流通する事が少ない未利用魚です。 そんな黒鯛を使用する事で少しでも海苔養殖の食害を減らし持続可能な海洋環境の構築に貢献すると共に食品ロスを減らす事が出来ればと考えこの料理を作りました。
木更津産養殖海苔の新品種「千葉の輝き」と木更津産の規格外秋野菜を使い野菜の甘みをしっかりと染み込ませた炊き込みご飯と香ばしい海苔とで巻き上げた黒鯛をクロモジ茶を使い優しい香りのすだちが効いたスープで親子一緒に召し上がっていただきたいです。
そしてこの一皿で私の故郷である木更津の水産業と農業の未来を次世代の子供達に届けたいと願っています。
使用したシーフードについて
＜黒鯛＞
定置網／千葉県木更津市／天然
木更津市場の生け簀にひっくり返った黒鯛が泳いでいて売れずに残っていました。黒鯛は見た目が黒々しく、真鯛に比べて食用には人気がなく、低価格でも売れ残り、市場の鮮魚店では処分するか豊洲で無料で引き取ってもらう時もあると打ち明けてくれました。海苔の資源確保と持続可能な海洋環境を作る。（輸送距離36km）
材料リスト
＜黒鯛の身＞
400g／千葉県木更津市
黒鯛の身はぱくせがあり食用には人気が無く「市場では流通することがかなり少ない低利用魚です」。
＜極殻焼のり慈海＞
2枚／千葉県木更津市
木更津産100%。
＜炊き込みご飯＞
200g／木更津産100%（玄米、野菜）
＜玄米＞
150g／千葉県木更津市
特約農家「日本人の主食」である米産地かつ有機玄米の米で使用しています。
＜人参＞
30g／千葉県木更津市
無農薬栽培。
＜さつま芋＞
40g／千葉県木更津市
木更津産のさつまいも。
＜茄子＞
30g／千葉県木更津市
無農薬茄子。
＜万能ねぎ＞
6g／千葉県木更津市
無農薬栽培。
＜十勝＞
30g／千葉県木更津市
無農薬芋、皮まで使用。
＜山芋＞
30g／千葉県木更津市
無農薬栽培。
＜黒鯛の出し汁＞
225ml／木更津産100%
＜イリダイ百醤油＞
10ml／千葉県香取市
JAS認証有機丸大豆。
＜味醂＞
10ml／千葉県香取市
職品用糖類は使用しない。
＜黒鯛の頭、骨＞
300g／九十九里産
＜山武の海の塩＞
1g／九十九里産
＜すだち＞
2個／千葉県木更津市
木更津で採れた規格外のすだち。
＜日本酒＞
10ml／埼玉県蓮田市
有機栽培。
＜水＞
600ml／千葉県木更津市
有機栽培。
＜なたね油＞
5g／千葉県匝瑳市
菜種100%。
＜黒鯛の皮＞
8g／千葉県木更津市
化学農薬、化学肥料不使用。
＜黒鯛の出し汁＞
100ml／千葉県木更津市
＜人参＞
30g／千葉県木更津市
無農薬栽培。
＜さつま芋＞
6g／千葉県木更津市
無農薬栽培。
＜山芋＞
6g／千葉県木更津市
無農薬栽培。
＜イリダイ百醤油＞
5ml／千葉県香取市
JAS認証有機丸大豆。
＜クロモジ茶＞
1パック／有機栽培
調理手順
＜黒鯛の身＞
400g
黒鯛を3枚に卸して身の中骨を抜く。出汁で使用する頭、骨、皮は流水で汚れを落とし水気を切り、飾り用にすだちを2枚スライスする。
＜すだち＞
2個
焼く前に水に1分浸す。身を2つ手本を持ち、茎、茄子、山芋炊き込みご飯、飾り用で1cmを輪切りにする。輪切りは0.5mmにカットする。
＜黒鯛の出し汁＞
50ml
骨、頭、山武海の塩を入れ軽く沸かしアクをとる。日本酒を加えた所に、汚れを落とした黒鯛の頭、骨を入れ強火で15分煮出し目の細かいソワで濾す。
*IH 強火 5分
*IH 弱火 15分
*IH 中火 1分
＜炊き込みご飯＞
玄米 150g
炊く米をザルにあけ水気をしっかりきり、鍋に玄米、黒鯛の出汁、人参、牛蒡、茄子、さつま芋、山芋を入れ火にかける。
*IH 強火 3分
強火にかけたら、煮上がったら蒸らす。ひと混ぜしてラップ加熱し蓋をしたオーブンレンジ200℃で15分加熱する。
*IH 強火・オーブン 200℃ 20分
オーブンから出し30分蒸らす。炊き上がったご飯に形を崩さないように冷ましておく。
＜黒鯛の皮＞
300g
菜種油を少ないフライパンに水気を取った皮をあしつけクリスピーにして水分を飛ばし、その後包丁で刻む。
＜クロモジ茶スープ＞
黒鯛の出し汁 100g
炊き込みご飯で使用した出し汁100gを沸かしクロモジ茶を入れたら火を落とす。
*IH 強火 20秒
1分間蒸らしたらクロモジ茶を取り出し白醤油で味を整える。その後、冷却し冷製スープとする。
＜クロモジ茶＞
1パック
＜黒鯛ルーロー＞
黒鯛 400g
黒鯛の身を軽塩、厚さ1cmにして、クリスピーに刻んだ皮をふりかける。
＜牛蒡＞
200g
蒸し器で中火15分火入れをする。
*IH 中火 15分
＜盛り付け＞
8枚
黒鯛ルーローを2㎝の厚さに切り側面をガスバーナーで軽く炙る。
＜さつま芋＞
40g
＜山芋＞
40g
＜クロモジ茶スープ＞
スープを盛る。
田村征也さん（ザ・キャピトルホテル東急）
アイゴの香草バター焼き
みかん風味のグラスフッェドバターソース
今回私が使用するアイゴという魚は温暖化により海藻を食べる量が増え磯焼けの食害をおこしています又身と内臓は独特な臭いがある事とヒレに毒をもっている為、現状はほぼ流通していません、現在野菜の端を使い臭いを抑える養殖方法も進められていますが、まだまだ市場に出回る状況ではありません。
そんな食材を使用する事で磯焼けによる食害の解消、未利用魚の使用によりフードロスの削減にも貢献できると考え国産の地場野菜と組み合わせた料理を考えました。
独特な臭いには香草とナッツを合わせたバターを使用する事で風味高くし骨と頭は廃棄される野菜の端材と共に出汁をとり、うま藻の旨味を加えフュメドポワソンにしました。又作業工程を、出来る限りシンプルにする事で調理時間を減らしCO₂の削減に努めました。
この料理を通してサスティナブルシーフードに対して理解を深め日々の業務に取り入れていき海洋環境の改善とSDGｓに貢献出来ればと考えます。
使用したシーフードについて
＜アイゴ＞
刺網漁／神奈川県小田原／天然
ヒレに毒を持ち市場でなかなか値が付かないので網にかかっても、ほとんど市場には出回らない。刺網漁は網の大きさによって狙う魚の種類や大きさを限定できる為、乱獲を防ぐことができ海底と接地する面積が小さい為、海底環境への影響が小さい漁法です。
材料リスト
＜アイゴ＞
70g／神奈川県小田原市
小田原の刺し網で獲れた規格外の魚。
＜茄子＞
10g／神奈川県小田原市
規格外野菜使用。
＜プチトマト＞
10g／神奈川県愛川町
規格外野菜使用。
＜無＞
10g／神奈川県愛川町
無農薬野菜使用。
＜香草サツッパター＞
15g／東京都千代田区
弊社で作成したパンの端材を使用。
＜イタリアンパセリ＞
5g／神奈川県横浜市
無農薬野菜使用、化学肥料無使用。
＜タイム＞
2g／神奈川県横浜市
無農薬野菜使用。
＜セルフィーユ＞
2g／神奈川県産
無農薬野菜使用。
＜モッツァレラ＞
50g／北海道大樹町産
北海道大樹町産で牛乳が原料のハードチーズ。
＜発酵生＞
10g／八街産落花生
無農薬栽培。
＜フュメドポワソン＞
600g／神奈川県小田原市
アイゴを刺しアラ、野菜の端材を使用した出汁。
＜うま藻＞
0.5g／沖縄県産
リゾット用の自然藻塩。
＜野菜のリゾット＞
1L／神奈川県横浜市
国産大麦100%。
＜オリーブオイル＞
30g／香川県小豆郡
有機栽培。
＜フュメドポワソン＞
100ml
自家製加工品。
＜白醤油＞
5g／神奈川県愛川町
有機認定オーガニック。
＜魚の端材＞
3g／神奈川県横浜市
アイゴを刺し野菜の端材を使用。
＜ミソジル＞
5g／北海道西興部村産
北海道大樹町産で牛乳が原料のハードチーズ。
＜みかんジュース＞
10g／神奈川県小田原市温州ミカン
有機栽培された温州ミカン果汁を使用。
＜スパイス＞
適量／愛媛県淡路島
スリランカ産の有機JAS認証スパイス。
調理手順
＜アイゴ＞
1kg
アイゴを軽く流水で洗いヒレとハラミを切り内臓を取り出し三枚におろす。
＜アイゴの骨、アラ＞
600g
頭、骨は血合いを綺麗にして流水で汚れをとる。身は皮を引き塩をして脱水シートで脱水する。
＜活茄子＞
10g
半分にカットした無、茄子とプチトマトを2〜3ミリにスライスし軽く塩をしておく。
＜フュメドポワソン＞
アイゴの骨、アラ 600g
水 1L
香草と焼いたアイゴの骨とアラ、野菜を加え沸騰したら灰汁をとり香草の鮮味を入れ中火にかける。
*IH 中火 15分
＜うま藻＞
50g
シノワで濾して軽く煮詰める。お藻で味を足してフュメドポワソンソテーにする。
*IH 中火 5分
＜香草サツッパター＞
パン粉 15g
イタリアンパセリ 5g
タイム 5g
セルフィーユ 2g
にんにく 3g
チモシー 5g
香草バターをクッキングシートに薄く伸ばし冷蔵庫で冷やし固める。
＜リゾット＞
シジシソ 10g
押麦 28g
フュメドポワソン 100ml
オリーブオイル 10g
香草バターを加えてソテーし麦を加えリゾットを注ぎ炊き上げる。
*IH 中火 20分
＜焼きリゾット＞
無の葉 10g
蒸塩 適量
ホワイトペッパー 適量
モッツァレラ 5g
水を加えあお麦がアルデンテくらいになるまで火を入れて、仕上げに無の葉、蒸塩、ペッパー、チーズを加えリゾットとする。
＜アイゴ＞
70g
茄子 10g
無 10g
プチトマト 10g
香草サツッパターをアイゴの表面に塗っておく。アイゴは軽く塩漬けし焼成用アイゴ、スライス野菜、アイゴの順に重ねバターを塗った鋳型に並べ香草バターを上にのせる。
＜ソース＞
みかんジュース 100ml
コンベクションで温めてアイゴは別にしておく。
*コンベクション 200℃ 3分
焼いたアイゴに焼きみかんジュースを加え1/2の量まで煮詰める。
*IH 強火 3分
グラスフェットバターをモテレル蒸塩とペッパーで味を整える。
*IH 中火 1分
＜盛り付け＞
セルクルでリゾットを焼き色を付けたアイゴを盛る。
橋本夏帆さん（島食の寺子屋）
ムロ鯵の砧巻き
海月の梅水晶添え
海士町の漁港で活用方法が悩まれている未利用魚、厄介者とされるクラゲ（日本海沿岸大量発生し、海士町の定置網が行われている漁港でも、魚と一緒に大量のクラゲが水揚げされ、定網網を破壊する等の被害が出ている）、地元のミカン農家さんの摘果作業を手伝った際に、多くは捨ててしまうとお話されていた摘果ミカンなど、通常は廃棄されている現状にについて、興味を持って頂き、美味しく食べられると知ってもらえるきっかけを作りたいと思いレシピを考案しました。
食材のロスが出ないよう、野菜の皮、魚のあらはダシとして使用し、料理の食材は海士町産のみ（調味料以外）の食材を使用を地産地消を心がけています。 離島キッチン海士で、海士町の地酒のお供として、楽しんでいただきたいです。
使用したシーフードについて
＜ムロ鯵（未利用魚）＞
定置網漁／海士町／天然
漁港にて廃棄。定置網漁は魚が自由に出入りできる仕組みになっており、最近網を大きくしたため回遊する魚を取りすぎず、出荷されない小魚は入らないような工夫をしている。それでも一部未利用魚の小魚や収量が少ない魚を利用しました。
材料リスト
＜クラゲ＞
50g
定置網漁で魚と一緒に水揚げされたクラゲ。通常は廃棄されている食材を使用。
＜梅干し／薰製潰梅（そわかうめ）＞
10g／海士町
農薬も肥料も一切使わない自然栽培の梅を使用。（海士町崎地区：無農薬栽培 梅農家阿久さん）
＜茗荷＞
15g／海士町
島鳥の寺子屋から徒歩15分圏内の竹薮で収穫。
＜甘酢＞
50cc／海士町
島鳥の寺子屋にて調合。
＜ムロ鯵＞
150g／海士町
定置網漁で水揚げされた規格外の小魚。（海士町崎地区 大敷）
＜摘果みかん（崎みかん）＞
60g／海士町
海士町の摘果みかん生産者藤井さんの摘果のお手伝いの際に仕入れた摘果みかん。（海士町崎産：みかん農家白石さん）
＜紫蘇＞
15g／海士町
自家栽培。
＜じゃがいも＞
150g／海士町
有機JAS認証農園のムラーファームさんから仕入れ。湧水に恵まれた土地で農薬や化学肥料を使わない野菜栽培を置くなっている無農薬農園。
＜ビーツ＞
100g／海士町
有機JAS認証農園のムラーファームさんから仕入れ。
調理手順
＜クラゲ＞
クラゲを塩水につける。クラゲを熱湯でさっと茹でる。幅5mmほどで細切りする。
*ガスコンロ 強火 1分
＜魚のエラ＞
しっかり水で洗い、血抜きをする。塩をする。30分ほど置いておき、しっかりを水で洗う。
＜梅＞
梅をたたいておく。
＜茗荷＞
斜めに薄く輪切りし、甘酢につけておく。
＜クラゲ、梅干し、茗荷＞
すべての具材をまぜ、甘酢につけておく。
＜じゃがいも＞
柱切りし、水にさらす。1.5%の塩水につけておく。
＜ムロ鯵＞
鱗をそぎおろし、身に塩をあて臭みをとる。甘酢に漬けておく。
＜紫蘇＞
紫蘇を千切りしておく。
＜摘果蜜柑＞
摘果蜜柑の皮をむき、薄く輪切りにスライスしておく。
＜じゃがいも＞
じゃがいもを熱湯でさっと茹でる。
*ガスコンロ 強火 1分
＜巻き物の具材＞
巻きすの上にラップをし、じゃがいもの柱切りをしく。じゃがいも、摘果蜜柑、紫蘇、ムロ鯵の順番に置き、丸めていく。30分ほど置いておく。
＜豆腐＞
一晩、水切りしておく。
＜ムロ鯵＞
ムロ鯵を3枚おろしにし、皮を剥いでおく。魚の皮、あらはだし用にとっておく。
＜じゃがいもの皮、ビーツの皮、ムロ鯵のあら、昆布、酒＞
魚の皮、あらを焼く。鍋に水を入れ、あら、野菜の皮、酒、昆布を入れて煮だし、だしをとる。
*ガスコンロ 強火 30分
＜ムロ鯵、じゃがいも、ビーツ、酒、味醂、ダシ、薄口醤油、片栗粉＞
ムロ鯵をならめる小になるまでフードプロセッサーする。ビーツを1センチ角のサイコロ状に切っておく。その後、酒、味醂、薄口醤油、片栗粉、豆腐、卵黄を入れてフードプロセッサーで細かくする。
*フードプロセッサー 10分
＜ビーツ、真丈＞
真丈に角切りのビーツを入れ混ぜ、ラップで細長く筒状にし、巻きすで巻く。スチームで100℃、10分蒸す。
*スチコン 100℃ 15分
小澤萌佳さん（島食の寺子屋）
島の吹き寄せ焼き
季節の南蛮漬け
食糧難が嘆かれる一方で飽食状態が続いている近年、価格の高さや調理・ごみの処理が面倒・骨があり食べにくいなどの理由で、子供から若者だけでなくシニア層まで魚離れが進んでいる。
そこで、調理時間が短く、魚を捌く必要も、ロスもほとんど出ない圧力調理を活用し、誰もが骨を気にせず、安心して食べられるレシピを考案した。
生産現場から島の食材と向き合っていると、日々の忙しさや食べ物に溢れる昨今、忘れられがちな”旬”や”命の有り難さ”を感じることが多い。食べる事は生きる事。今こそ食を通して、一人ひとりが大切な命をいただいて生きているという意識を持つことが、より一層大事だと考える。
島で獲れた食材のみを使用して、季節の彩りを感じ、栄養も余す事なく食べられる一品に仕上げた。圧力鍋を活用した調理で、誰もが魚を気軽に手に取り、食卓を彩る機会が増えることを願って。
使用したシーフードについて
＜マサバ＞
定置網漁／海士町／天然
漁港にて廃棄。定置網漁は魚が自由に出入りできる仕組みになっており、最近網を大きくしたため回遊する魚を取りすぎず、出荷されない小魚は入らないような工夫をしている。それでも一定数ある未利用魚の小魚や収量が少ない魚を利用しました。
＜丸アジ＞
定置網漁／海士町／天然
漁港にて廃棄。同上。
＜ムロアジ＞
定置網漁／海士町／天然
漁港にて廃棄。同上。
＜イワシ＞
定置網漁／海士町／天然
漁港にて廃棄。同上。
材料リスト
＜水煮＞
200g／島根県隠岐郡海士町
徒歩5分圏内の漁港から調達。内臓・目玉以外使用。
＜寄せ焼き＞
木綿豆腐 100g／島根県隠岐郡海士町
島の商店で作られたもの（一晩水切りする）。
白味噌 50g／島根県隠岐郡海士町
片栗粉 10g／熊本県熊本市
砂糖 10g／兵庫県神戸市
濃口醤油 小さじ1（6g）／兵庫県たつの市
みりん 大さじ1（18g）／京都府京都市
かぼちゃ 50g／島根県隠岐郡海士町
ビーツ 40g／島根県隠岐郡海士町
＜南蛮漬け＞
剥き栗刻み（加熱済） 50g／島根県隠岐郡海士町
島の栗林から調達して、皮剥き、加熱後刻み冷凍保存していたもの。
糸瓜 200g／島根県隠岐郡海士町
赤玉ねぎ 50g／島根県隠岐郡海士町
摘果みかん 100g／島根県隠岐郡海士町
島のみかん農家さんの摘果作業を手伝い頂いたもの。
水煮の出汁 180cc／島根県隠岐郡海士町
薄口醤油 30cc／兵庫県たつの市
砂糖 20g／兵庫県神戸市
酢 60cc／広島県広島市
海士の塩 1g／島根県隠岐郡海士町
鷹の爪 1本／島根県隠岐郡海士町
調理手順
＜未利用魚＞
200g
鱗、内臓を除き水洗いし、霜降り後圧力鍋に入れる。水、酒、酢を入れて蓋を閉め、沸騰から40分加圧する。
*ガスコンロ 中火〜弱火 40分
＜木綿豆腐＞
200g
水切りする。
＜ビーツ＞
50g
スライス・型抜きして、周りの部分を粗みじんにする。生地と飾り用、半分に分ける。
＜かぼちゃ＞
50g
スライス・型抜きして、周りの部分を粗みじんにする。生地と飾り用、半分に分ける。
＜糸瓜＞
200g
皮を剥いたら湯でほぐれるまで茹で、冷水に取り水気を絞る。
＜赤玉ねぎ＞
100g
スライス後、水にさらす。
＜摘果みかん＞
100g
よく水洗いし、果肉部分を取り、皮の綺麗な部分は飾りに使用。
＜寄せ焼き＞
スチームコンベンション、コンビ180°C・20分予熱する。
木綿の身と豆腐をプロセッサーにかけ滑らかになったら卵と白味噌、片栗粉、砂糖、濃口醤油を加えて具にする。流し缶に生地を流し入れ、糸瓜、小松、かぼちゃ・ビーツを散らして加熱。アルミホイルを被せて10分加熱する。
*スチコン 180°C 20分
＜南蛮漬け＞
水煮の出汁180cc、濃口醤油、砂糖、酢、塩を小鍋に合わせ、一煮立ちさせて急冷する。
*ガスコンロ 中火 5分
加熱した糸瓜、摘果みかん、炙った鷹の爪を漬ける。
山内透子さん（辻󠄀調理師専門学校校内）
Un plat pour l’avenir
〜未来へつなぐバトン〜
今夏のセミナーを通じて、 限られた資源に依存しないように漁獲の管理や未利用魚の活用等が「漁獲」の期待される点であるならば、「持続力の拡大」として環境を保全しつつ、魚を安定して供給するシステムを広げていくのが「養殖」に期待される点であると考えた。
私の一皿は調理師としての使用量や革新的な技術としては微力ながらも、発信を通じて養殖における「より良く」を広げられたらと切に願う。
現状はいち学生であり、小さな声に過ぎないが、受賞をすることで同学の今後を担う調理師の卵への意識づけは勿論、持続に関心のある方々に「空地や地元の地下水の活用や海を汚さずに魚を育てようという意識」、「持続性を高める養殖のあり方」に着目して頂き、共感してもらうことが「変える力」になり、より発展することを目的としている。
養殖はおいしい魚を安定的に食べるだけではなく、生態系を守り、食文化を繋げていく重要な柱であるという事を伝えたい。
使用したシーフードについて
＜ヒラメ＞
滋賀県草津市／養殖（陸上養殖）
滋賀県にあるアクアステージでは、ヒラメをはじめとする魚介類を廃校舎で養殖している。これにより施設のコストを軽減するだけでなく、空地に価値を与えている。
＜バナメイエビ＞
岐阜県瑞浪市／養殖（陸上養殖）
岐阜県瑞浪市は、エビの閉鎖循環式陸上養殖を行っている。岐阜県には海がないものの、栄養を多分に含んだ瑞浪市の地下水、川の水を使用することで、エビの健やかな生育を可能にしているという。
＜牡蠣＞
広島県／養殖（海面養殖）
広島県では、波が穏やかであることや、太田川からの栄養分が豊富にあることが理由として牡蠣の海面養殖が盛んである。一方で牡蠣の排泄物が海底に堆積し、蓋をするようになっていることが問題になっている。そこで、定期的な海底耕うんにより海底をひっくり返し、水中に栄養素を放出させている。さらに、牡蠣の殻を焼成して砕き海にまくことで、海底のヘドロからの硫化水素発生を抑える取り組みもなされているという。
材料リスト
＜ヒラメ＞
尾分（600g）／滋賀県彦根市
滋賀県産、室内陸養殖されたもの。
＜天然塩＞
2g／兵庫県淡路市
海水を汲み上げ、さらに自然塩で塩分11％に留まる固定の塩を加えて使用。
＜スッキーニ＞
1本（80g）／京都府京都市
地元北端の農人販売で購入したもの。
＜天然塩＞
2g／兵庫県淡路市
海水を汲み上げ、自然塩で塩分11％に留まる固定の塩を加えて使用。
＜ロースマリー＞
1g／辻調理師専門学校
＜バナメイエビ＞
120g／兵庫県淡路市
エビ殻のエビとから剥いたものも使用する。
＜青海苔＞
30g／大阪府大阪市
＜湯が粉砂糖＞
75g／京都府京都市
玉藻・ラード・大坂府堺市産のもの。
＜砂糖＞
10g／北海道北見市
＜天然塩＞
2g／兵庫県淡路市
海水を汲み上げ、自然塩で塩分11％に留まる固定の塩を加えて使用。
＜胡椒＞
少量／栃木県足利市
胡椒の実、マレーシア産100%。
＜マヨペースト＞
1g／大阪府八尾市
＜ごま塩＞
1.5g／大阪府八尾市
鹿児島県界。
＜ブロッコリースプラウト＞
少量／広島県呉市
村上農場のマイクロハーブを使用している。
＜アマランサス＞
少量／広島県広島市
村上農場のマイクロハーブを使用している。
＜ロースマリーの花＞
少量／辻調理師専門学校
＜バナメイエビの殻＞
150g／滋賀県彦根市
＜ヒラメの身＞
1尾分／滋賀県彦根市
滋賀県産、室内陸養殖されたもの。
＜レッドオニオン・薄切りにする＞
1個（160g）／京都府京都市
＜トマト＞
60g／京都府京都市
地元北端の農人販売で購入したもの。
＜天然塩＞
2g／兵庫県淡路市
海水を汲み上げ、自然塩で塩分11％に留まる固定の塩を加えて使用。
＜胡椒＞
少量／栃木県足利市
胡椒の実、マレーシア産100%。
＜生クリーム＞
10g／大阪府堺市
＜薄力粉＞
4g／北海道恵庭市
小麦、北海道産。
＜牛乳＞
4g／北海道苫小牧市
乳、北海道産100%。
＜鰹節・細切りにする＞
4.5g／和歌山県有田市
＜瀬戸ガラスベース＞
20g／広島県福山市
広島県MEL販売で購入したもの。
＜ピーナッツ油＞
15g／千葉県八街市
ピーナッツ、千葉県八街市産100%。
＜醤油＞
2g／和歌山県有田郡
＜しょうつる＞
3g／秋田県湯沢市
＜砂糖＞
少量／秋田県湯沢市
調理手順
＜バナメイエビ＞
150g
バナメイエビの殻、ヒラメの骨、レッドオニオンの切りくずを220℃のスチームコンベクションコンビオーブン（オーブン）で香ばしい香りがするまで加熱する。
*スチームコン 5kW 10分
＜レッドオニオン＞
160g
焼いたバナメイエビとレッドオニオンとトマトを合わせてミキサーにかける。
*ミキサー 300W 0.5分
＜トマト＞
水分が約1/2（煮汁200g）になるまで煮詰める。
*ガスコンロ 弱火 10分
＜湯が粉砂糖＞
4g
バターを火にかけて溶かし、湯が粉砂糖を加えて煮詰め、プール・マニエを作る。
*ガスコンロ 弱火 0.5分
＜天然塩＞
2g
湯が粉砂糖と混ぜて火を止める。
*ガスコンロ 弱火 1分
＜バナメイエビ＞
120g
バナメイエビを殻ごと入れ、塩を加えて粘りが出るまで混ぜる。
＜卵黄＞
粘りが出たら卵黄と調味料を混ぜ合わせる。
＜きゅうり＞
80g
きゅうり、ズッキーニは水気をよく取り、12cm×5mm幅に切り、椅子状に組み合わせる。
＜ヒラメ＞
300g
ヒラメは皮を剥ぎ、筋の綿膜が残らないようにして調理し、塩胡椒で味をつける。
＜エビ殻＞
120g
エビ殻を用意に剥き、ヒラメを天板に並べ、ラップで覆い真空包装する。
*スチームコン 5kW 6分
＜付け合わせ＞
枝葉
蒸したとうろこ糸芋段切りを乗せ、スッキーニを巻き付け、さらに2分蒸す。
*スチームコン 5kW 2分
＜ピーナッツ油＞
手順に従い、枝葉の上にかける。
*ガスコンロ 強火 0.5分
＜ブロッコリー＞
少量
皿の上に枝葉を乗せ、中央に野菜ソースを垂らし、その上にヒラメを乗せる。
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