下準備
・昆布／8g（北海道産）**
・黒鯛／80g（兵庫県産）**豊洲で直接買い付け。1kg未満の低利用のもの。
・岩牡蠣／25g（徳島県海陽町産）**豊洲で直接買い付け。
・大根／20g（徳島県産）**規格外のもの。皮はブイヨンに使用。
・和梨／6g（徳島県産）**規格外のもの。皮はブイヨンに使用。

すだち胡椒バター
・すだちこしょう／25g（店舗内自家製産）**店舗内自家製のもの。
・セロリの葉／30g（東京都産）ブイヨンをとったセロリの残った葉。
・バター／450g（フランス産）

レンコンの絞りカス
・レンコン／450g（徳島県産）**
・鶏のブイヨン／180g（店舗内自家製産）**

海苔のチュイル
・水／100g（産）**
・薄力粉／10g（奈良県奈良市産）**無添加100%、無農薬。
・濃口醤油／10g（徳島県鳴門市産）**無添加無着色。
・黒バラ海苔／5g（東京都神津島産）**油、食塩不使用。
・オリーブオイル／10g（スペイン産）**オーガニック。

仕上げ
・マヨネーズ／10g（店舗自家製で通常営業で使用しているもの産）**
・すだち入り甘酢／50g（店舗自家製産）**
・黒バラ海苔／1g（産）**
・アリウムスター／0.2g（産）**
・フヌイユの葉／0.3g（産）**
・花穂／0.2g（産）**

下準備
・昆布：8g水50gと昆布を入れ一晩水につけておく。本来、火にかける昆布を水出し昆布出汁として使用する。
・黒鯛：80g黒鯛を3枚おろしにし、80gポーションに切り分け串を刺す。
・岩牡蠣：25g岩牡蠣の殻を開け、身を取り出す。殻はしっかり洗い自然乾燥させる。ジュは紙漉しし、取り置く。
・大根：20g大根は切り出し、マンドリーヌで薄くスライスする。すだち甘酢に漬けておく。
・和梨：6g皮を剥き、くりぬき器で抜いておく。

すだち胡椒バター
・セロリの葉：30gセロリの葉は水洗いしすだち胡椒と共にロボクープへ入れる。
・すだちこしょう：25gポマード状にしたバターを4回に分けて加えて回しバットに広げ冷凍しておく。

レンコンの絞りカス
・レンコン：450gレンコンは皮を剥き、薄くスライスする。
・鶏のブイヨン：180g鶏のブイヨンと合わせて真空し90℃のスチコンで1時間火を入れサラシで絞りながら濾す。溜まったレンコンのジュは通常営業のパーツとして使用している。（スチコン90℃1時間）

海苔のチュイル
・全ての材料を合わせてよく混ぜる。
・フライパンの中火でパリパリになるまで焼き上げ、自然乾燥させておく。（ガスコンロ中火10分）

黒鯛の出汁
・炭を起こし、黒鯛の骨を炭でこんがりと焼く。炭火強火20分ここから、食材の火入れは炭のみで行う。
・牡蠣の殻に、水出し昆布出汁、焼いた骨、牡蠣の身を入れ墨の上に直置き蓋をしておく。5分
・湯気が出てきたら、牡蠣の身を上げて牡蠣のジュにつけて温かいところで保温しておく。出汁はさらに5分炭の上で取る。5分
・黒バラ海苔：1g牡蠣の殻に黒バラ海苔を入れておく。20分

黒鯛の火入れソースの仕上げ
・串に刺した黒鯛に塩を振り、皮目から焼いていく。皮目は近火で焼き、身側は遠火で、焼いたジュが牡蠣の殻の中に落ちるよう下に置いておく。20分
・レンコン：魚を焼いている間にレンコンの搾りかすをミルで回す。
・マヨネーズ：自家製マヨネーズと合わせてレンコンマヨネーズとする。

盛り付け
・甘酢大根を水気を切り、お皿の12時の方向に盛る。
・焼いた黒鯛を手前に盛り海苔のチュイルに花穂を飾り、黒鯛の上に置く。
・牡蠣の殻のソースを黒鯛の一皿に注ぎ入れ殻は一度回収し炭火の網に置き、保温しておいた牡蠣の身にすだち胡椒バターを塗り、くり抜いた梨、レンコンマヨネーズ、アリウムスター、フヌイユの葉を飾る。

メイン
・ヒラメ-五枚おろしにする／1尾分（600g）（滋賀県草津市産）**滋賀県産、室内養殖されたもの
・天日塩／2g（兵庫県淡路市産）海水 兵庫県淡路市産 100％ 海に囲まれながらも自給率11％に留まる国産の塩をあえて使用
・胡椒／少量（栃木県足利市）胡椒の実 マレーシア産 100％
・きゅうり-薄くスライスし塩・ローズマリーにつける／1本（80g）（京都府京都市産）**地元北嵯峨の無人販売で購入したもの
・ズッキーニ-薄くスライスし、塩・ローズマリーにつける／1本（100g）（京都府京都市産）**地元北嵯峨の無人販売で購入したもの
・天日塩／2g（兵庫県淡路市）海水 兵庫県淡路市産 100％
・ローズマリー／2g（辻󠄀調理師専門学校産）**学校で栽培
・バナメイエビ-細かく刻む／120g（岐阜県瑞浪市産）**岐阜県産「きよらえび」使用
・背脂-細かく刻む／30g（大阪府堺市産）**流通面での環境保全を踏まえ、関西圏での生産や加工物を開拓
・筍水煮-細切りにする／75g（京都府京都市産）**地元北嵯峨の無人販売で購入したもの
・葱油／12g（大阪府堺市）玉葱・ラード 大阪府堺市産 100％
・片栗粉／10g（北海道北見市）馬鈴薯 北海道北見市産 100％
・天日塩／3g（兵庫県淡路市）海水 兵庫県淡路市産 100％
・砂糖／2g（北海道北見市）てん菜 北海道北見市産 100％
・醤油／1g（和歌山県有田郡）黒大豆 兵庫県丹波篠山市 100％ 塩 長崎県五島市産 100％ 小麦粉 北海道産 100％
・胡椒／少量（栃木県足利市）胡椒の実 マレーシア産 100％
・ゴマペースト／1g（大阪府八尾市）鹿児島県喜界島産
・ごま油／1.5g（大阪府八尾市）鹿児島県喜界島産

盛り付け
・ブロッコリースプラウト／少量（広島県広島市産）**村上農園のマイクロハーブ
・アマランサス／少量（広島県広島市産）**村上農園のマイクロハーブ
・ローズマリーの花／少量（辻󠄀調理師専門学校）**学校で栽培

ソース
・バナメイエビの殻／150g（岐阜県瑞浪市産）**エビ餡のエビから剥いたものも使用
・ヒラメの骨／1尾分（滋賀県草津市産）**メインのヒラメから出たもの
・レッドオニオン-薄切りにする／1個（160g）（京都府京都市産）**地元北嵯峨の無人販売で購入したもの
・トマト／60g（京都府京都市産）地元北嵯峨の無人販売で購入したもの
・天日塩／2g（兵庫県淡路市産）海水 兵庫県淡路市産 100％
・胡椒／少量（栃木県足利市）胡椒の実 マレーシア産 100％
・生クリーム／10g（大阪府堺市産）
・薄力粉／4g（北海道富良野市産）小麦 北海道富良野市産 100％
・バター／4g（北海道富良野市産）乳 北海道産 100％

付け合わせ
・牡蠣／4個（広島県廿日市産）**広島県産、MEL認証のもの
・葱-細切りにする／0.5本分（40g）（大阪府堺市産）**地元北嵯峨の無人販売で購入したもの
・ピーナッツ油／15g（千葉県八街市産）ピーナッツ 千葉県八街市産 100％
・鶏ガラスープ／20g（大阪府堺市産）鶏ガラ 大阪府堺市産 100％
・醤油／2g（和歌山県有田郡）黒大豆 兵庫県丹波篠山市 100％ 塩 長崎県五島市産 100％ 小麦粉 北海道産 100％
・しょっつる／3g（秋田県男鹿市産）はたはた 秋田県産 100％
・砂糖／少量（北海道北見市産）てん菜 北海道北見市産 100％

ソース
・バナメイエビの殻・150g／レッドオニオン‐薄切りにする・160g：
バナメイエビの殻、ヒラメの骨、レッドオニオンの薄切りを220℃のスチームコンベクションオーブンで香ばしい香りがするまで加熱する。（スチームコンベクションオーブン5kW10分）加熱時間を減らすために殻はよく水気を切って置く
・レッドオニオン‐薄切りにする：
160g 魚介類の殻、骨は全てメインの下処理からでたものを使用する
・トマト：
60g 焼いたバナメイエビ～レッドオニオンとトマトと水200gを合わせてミキサーにかける。（ミキサー300W 0.5分）事前にミキサーで食材を粉砕し、より早く液体に味が出るようにし、加熱時間を減らす
水分が約1/2（煮汁が200g）になるまで煮詰める。（ガスコンロ弱火10分）ーA
・薄力粉・4g／バター・4g：
バターを火にかけて溶かし、薄力粉を加えて熱し、ブール・マニエを作る（ガスコンロ弱火0.5分）
・天日塩・2g／胡椒・少量／生クリーム・10g：
Aの煮汁を裏ごして火にかけ、塩・胡椒・生クリームを加え、ブール・マニエを加えて濃度つける（ガスコンロ弱火1分）

エビ餡
・バナメイエビ-小さく刻む・120g／塩・3g：
バナメイエビをボウルに入れ、塩を加えて粘りが出るまで混ぜる
・ヒラメ-五枚おろしにする・30g／筍水煮-細切りにする・75g／砂糖・2g／醤油・1g／胡椒・少量／ゴマペースト・1g／ごま油・1.5g／葱油・12g／片栗粉・10g：
粘りがでたエビに記載の残りの材料、調味料を混ぜ合わせる

メイン
・きゅうり-薄くスライスし塩・ローズマリーにつける・80g／ズッキーニ- 薄くスライスし、塩・ローズマリーにつける・100g：
きゅうり、ズッキーニは水気をよく取り、12cm×5mm幅に切り、格子状に組み合わせる
・ヒラメ・300g／天日塩・2g／胡椒・少量：
ヒラメは皮を剥ぎ、表面の縞模様が保たれるようにして開き、塩・胡椒で下味をつける
・エビ餡を円柱状に成形し、ヒラメを巻き付けて、ラップで巻いて両口を結ぶ
・スチームコンベクションオーブン（スチーム）で6分間蒸す（スチームコンベクションオーブン5kW 6分）スチームコンベクションオーブンで蒸すことで、食材そのものの味を残しつつ低カーボンになるようにした
・蒸したヒラメに格子状のきゅうり・ズッキーニを巻き付け、さらに2分蒸す（スチームコンベクションオーブン5kW 2分）ーB

付け合わせ
・牡蠣：
4個 牡蠣は2分蒸して殻を開ける（スチームコンベクションオーブン5kW 2分）Bのヒラメと一緒に蒸すことで加熱時間を減らす
・葱-細切りにする・40g／ピーナッツ油・15g：
牡蠣の上に細切りにした葱を乗せ、高温に熱したピーナッツ油を上からかける（ガスコンロ強火0.5分）ーC
・鶏ガラスープ・20g／醤油・2g／しょっつる・3g／砂糖・少量：
ピーナッツ油を熱した鍋に鶏ガラスープ・醤油・しょっつる・砂糖を合わせたものを加えて余熱で温める、牡蠣にかける。Cのフライパンをそのまま使用し、余熱で温めることでガスの使用時間を短縮している

盛り付け
・ブロッコリースプラウト・少量／アマランサス・少量／ローズマリーの花・少量：
皿の上に牡蠣を乗せ、中央やや手前にソースを配置し、その上にヒラメを乗せる。ヒラメの上にブロッコリースプラウト、アマランサス、ローズマリーの花を乗せる

貝昆布出汁
・水／500g（産）**
・羅臼昆布／7.5g（北海道産）**
・干し貝柱／15g（北海道産）**

水切りヨーグルト(作りやすい分量)
・ヨーグルト／200g（千葉県成田市産）**酪農発祥の地ともいわれる千葉県。明治20年から牛乳を作り続けている。(成田ゆめ牧場)

タルトラ(作りやすい分量)
・貝昆布出汁／120g（産）上記の自家製加工品
・鶏卵／1個（千葉県匝瑳市産）地元近くで鶏糞を使用して育てた飼料米をエサにし、食の循環を実現している。(九十九里ファーム)
・水切りヨーグルト／40g（産）原材料4を半日水切りしたもの
・鮑の肝、ひも／1個（千葉県いすみ市産）いすみ市大原で陸上養殖されたもの。海水かけ流し方式によりストレスフリーで育つ鮑の肝は臭みが全くない。(A’Culture)
・塩／2g（沖縄県産）
・鮎魚醬／3g（大分県日田市産）
・スジ青のり粉末／1g（千葉県いすみ市産）**鮑養殖時の排水を利用して養殖(アクアポニックス)されたスジ青のり(A’Culture)

お浸し(作りやすい分量)
・太オクラ／1個（千葉県山武市産）地元近くでストレスなく育った野菜。その時期のおすすめを直送して頂いた中から使用。(サンバファーム)
・甘長唐辛子／1本（千葉県山武市産）地元近くでストレスなく育った野菜。その時期のおすすめを直送して頂いた中から使用。(サンバファーム)
・貝昆布出汁／100g（産）
・鮎魚醬／10g（大分県日田市産）

ミントマリーゴールドの泡(作りやすい分量)
・貝昆布出汁／100g（産）**
・ヨーグルトのホエー／100g（産）原材料7の後に残ったものヨーグルトを水切りした際に出たものをベースにした泡状のアクセントで千葉の海と食材の循環をイメージ。
・ミントマリーゴールド／4g（千葉県山武市産）**地元近くでストレスなく育った野菜。その時期のおすすめを直送して頂いた中から使用。(サンバファーム)
・シュクロエミュル／3.6g（日本産）ショ糖脂肪酸エステル100％

鮑
・鮑／12g（千葉県いすみ市産）**いすみ市大原で陸上養殖(アクアポニックス)されたもの。海水かけ流し方式によりストレスなく海に近い環境で育てられた鮑。(A’Culture)

仕上げ
・エクストラバージンオリーブオイル／2g（イタリア プーリア州産）ペランザーナ種100％

貝昆布出汁
・耐熱容器に水、羅臼昆布、干し貝柱を入れ一晩おいておく。加熱時間を減らすために常温で一晩おく。
・スチームコンベクション70℃で45分煮出す。シノワにリードペーパーをかまし、パッセする。

水切りヨーグルト
・ボウルにザル、布巾をセットしヨーグルトを入れる。布巾で包み上から重石をして半日水を切る。水切りヨーグルトとする。

鮑ヴァポーレ
・鮑の表面をよく洗いスチームコンベクション98℃で90分火入する。殻から取り出し肝、ひも、嘴をとる。肝は漉し、ひもは刻む。

タルトラ
・ボウルに貝昆布出汁、鶏卵、水切りヨーグルト、漉した鮑の肝、塩、鮎魚醬、スジ青のり粉末を入れバーミックスでしっかり攪拌する。
・上記をパッセしお皿に30g流す。刻んだ鮑のひもを具として入れる。
・上記をスチームコンベクション82℃で10分火入れし、しっかりと冷やす。

お浸し
・太オクラは沸いた湯で4分茹で丘上げする。（ガスコンロ中火10分　湯沸かし時間含む）ーA
・甘長唐辛子は串で数か所穴をあける。180℃の油で10秒ほど揚げ、薄皮が白くなったら取り出す。薄皮を剝く。ーB
・貝昆布出汁を火にかけ沸騰したら火を消し鮎魚醬を加える。0号缶にA、Bを入れ液体を流し冷ます。（ガスコンロ中火1分）

ミントマリーゴールドの泡
・貝昆布出汁を火にかけ沸騰したら火を消しミントマリーゴールドを加え、ミキサーで攪拌する。シノワでパッセする。ガスコンロ中火1分加熱時間を減らすため10の際に貝昆布出汁を一緒に加熱する。
・水切りヨーグルトで出たホエー、シュクロエミュルを上記に加えバーミックスで攪拌する。

盛り付け準備
・鮑ヴァポーレの鮑を厚みを持たせカットする。お浸しにした太オクラは5mm角、甘長唐辛子は3mm幅にカットする。

盛り付け
・冷やしたタルトラの上半分にカットした太オクラ6g、甘長唐辛子をのせ、中心に鮑をのせる。エクストラバージンオリーブオイルをかける。
・ミントマリーゴールドの泡をバーミックスの刃が半分浸かるくらいの角度で攪拌し泡を立て、空いたスペースに盛り完成。

プレッセ部分
・大和真菜／309g（奈良県大和高田市産）**県内の伝統野菜
・花みょうが／40g（奈良県五條市産）**県内の伝統野菜
・大和丸ナス／240g（奈良県奈良市産）**県内の伝統野菜
・人参／80g（奈良県大和高田市産）**自然栽培
・パプリカ 赤／160g（規格外商品今回は宮城県栗原市産）**温暖化で規格外となったパプリカ
・パプリカ 黄／170g（規格外商品今回は宮城県栗原市産）**温暖化で規格外となったパプリカ
・カリフラワー／91g（淡路島産）**茎まで使用
・ブロッコリー／120g（淡路島産）**茎まで使用
・大根／189g（淡路島産）**自然栽培、なるべく近い農家から仕入れ
・牛蒡／120g（淡路島産）**自然栽培、なるべく近い農家から仕入れ
・水菜／118g（奈良県宇陀市産）**規格外有機野菜
・酢橘ブリ／280g（徳島県鳴門市産）**破棄回されがちな果皮を餌に混ぜ込み養殖された魚。通常の鰤とは違い血合いの部分が変色しにくい

野菜パウダー
・上記野菜の端材／19g（奈良県奈良市産）自家製加工品自然光で乾燥させる

ピューレ
・ブロッコリー茎、カリフラワー茎／320g（奈良県奈良市産）自家製加工品野菜を掃除した際の茎をピュレとする

マヨネーズ
・卵黄／20g（奈良県五條市産）自家製加工品ウインドレス鶏舎の飼育
・白ワインビネガー／10g（山梨県甲州市産）**国産品を使用
・オリーブオイル／90g（香川県小豆島産）**無農薬で、無添加の有機オリーブオイル
・プレッセのジュ／20g（奈良県奈良市産）自家製加工品プレスした際のジュを旨みとしてソースへ還元させる、無駄のない調理法
・塩／2g（淡路島産）**天然の塩

下準備
・大和真菜：312g以下野菜をボイルする5％の塩水を沸かし、同時に氷水を用意。大和真菜はよく洗い、葉と茎で分ける。茎は少し芯の残る状態まで柔らかくボイルし、氷水。葉はさっとボイルし氷水。ガスコンロ中火2分ボイルする各食材はテリーヌ型サイズに切り出し、使用する分のみ加熱。また大きめのソトワで全て同時に加熱を行い、火が通った順に引き上げていく。これによりガスの使用時間を減らす。
・花みょうが：40g芯を含めすべてをマヨネーズ用にアッシェし、水にさらしておき、フレッシュで使用する
・大和丸ナス：180g網の上で直火焼きし、熱いうちに皮をむく。（ガスコンロ中火6分）
・人参：80g皮をむき、テリーヌ型に合わせて縦1/4にカット、クタクタに柔らかくなるまでボイルし、氷水。皮は野菜パウダー用として鉄板に並べておく。（ガスコンロ中火13分）
・パプリカ 赤：120gよく洗い丸ごと網の上で直火焼きし、熱いうちに皮をむく。（ガスコンロ強火5分）網の上で焼くものは各種一緒に行う。またこまめにひっくり返さず、面をしっかり焼き入れる、何度も返すより最短の時間で仕上げられ、ガスの使用時間削減に繋げる
・パプリカ 黄：89gよく洗い丸ごと網の上で直火焼きし、熱いうちに皮をむく。（ガスコンロ強火5分）
・カリフラワー：89g子房に分け、芯まで柔らかくボイルし、氷水。余った端材は2mm程度のエマンセにし、ピューレ用とする。（ガスコンロ中火3分）
・ブロッコリー：110g子房に分け、芯まで柔らかくボイルし、氷水。余った端材は2mm程度のエマンセにし、ピューレ用とする。（ガスコンロ中火2分）
・大根：180g皮をむき、テリーヌ型に合わせて縦1/6にカット、金串がすっと通るほどクタクタに柔らかくなるまでボイルし、氷水。皮は野菜パウダー用として鉄板に並べておく。（ガスコンロ中火12分）
・牛蒡：120gよく洗い、テリーヌ型に合わせてカット、芯まで柔らかくボイル。（ガスコンロ中火11分）
・水菜：109gよく洗い、茎の部分からボイルし、茎に少し食感が残る程度に火入れし、氷水。（ガスコンロ中火2分）

野菜パウダー
・上記野菜の端材：2g人参の皮、大根の皮は天日干しで約1日乾燥させ、その後ミルサーにかけ天然塩で調味。ミルサー*太陽光を利用して食材の乾燥を行う

ピュレ
・ブロッコリー茎、カリフラワー茎：120gテリーヌで使用しなかった茎、端材をオリーブオイルを少量加えた鍋で蓋をしてじっくりスゥエし、野菜の持つ水分で先ずは火入れしていく。その後食材に対して半量の水を加えてクタクタに煮たのち、ミキサーで回る程度の水分を加えながらミキシングし、パッセ後、塩で調味。ガスコンロ中火20分*茎を余すことなく使用、食品ロスを減らす

マヨネーズ
・卵黄：20gボウルに卵黄をよく溶く。フエ、ボウル20分プレスした際に出た野菜の水分と旨味を余すことなくソースへ還元し、食材のロスも減らす。
・白ワインビネガー：4g上記に加える（マヨネーズ）
・プレッセのジュ：4g上記に加える（マヨネーズ）*
・オリーブオイル：80g上記とオリーブオイルをフエで撹拌しながら、乳化させていく（マヨネーズ）*
・塩：2g上記に加え味をととのえる（マヨネーズ）*

魚の処理
・酢橘ブリ：400gテリーヌ型に合うようシート状に切り出す。12％の塩水に30分漬けた後、ピチッとシートで1時間脱水。テリーヌ型に入れる際は柵上に切り出し詰めていく*

プレッセ組み立て
・大和真菜の葉を重なりを極力少なくつつ綿棒を上から転がし繋ぎ合わせ、シートを作成、テリーヌ型にぴったりと貼り付ける。食材の色のバランスを見ながらシュミゼしていく、加工した酢橘鰤もバランス良く配置。テリーヌ型に対して上部が2cmほど食材があふれてきたら大和真菜の葉で包む。上からテリーヌ型に合わせた発泡スチロールの型（または固めの段ボールなど）を乗せ、下にはプレスしたジュを受け止めるよう、鉄板を置く。型の上から10kgほどの重しを乗せる（今回はホテルパンを使用）。型と重しの鉄板の隙間個所に竹串で全体を数か所穴を開け、水分の逃げ道をつくる。2時間後一度ラップを開け、偏りを直し包みなおす。先ほど同様重しを乗せ、さらに竹串で追加で穴を開ける。そのまま冷蔵庫で12時間以上プレス。12時間後プレスしたジュはボウルに取り置き、マヨネーズソースに使用する*

魚
・アイゴ／70g（神奈川県小田原市産）**小田原の刺し網漁で獲れた規格外の魚
・茄子／10g（神奈川県小田原市産）**規格外野菜使用
・プチトマト／10g（神奈川県小田原市産）**規格外野菜使用
・蕪／10g（神奈川県愛川町産）**無農薬野菜使用

香草ナッツバター
・パン粉／15g（東京都千代田区産）**弊社で作成したパンの端材を使用
・イタリアンパセリ／5g（神奈川県横浜市産）**無農薬野菜使用
・タイム／1g（神奈川県横浜市産）**無農薬野菜、化学肥料無使用
・セルフィーユ／2g（神奈川県産産）**無農薬野菜使用
・にんにく／3g（神奈川県横浜市産）**無農薬野菜使用
・チモシー（国産ハードチーズ）／10g（北海道大樹町産）**北海道大樹町産で牛乳が原料のハードチーズ
・北海道産グラスフェットバター／50g（北海道西興部村産）**無農薬で育てた牧草を飼料とし放し飼いで育てた乳牛の乳から作られている
・落花生／10g（千葉県八街市産）**八街産落花生は地域ブランドとして商標登録されています

フュメドポワソン
・アイゴの骨、アラ／600g（神奈川県小田原市産）**アイゴを卸した時にでたものを使用
・野菜の端材／50g（神奈川県産産）**リゾット、アイゴに使う野菜の皮、葉、ヘタ、香草の軸などを使用
・うま藻／0.5g（沖縄県産）マングローブの葉の裏で育った藻と泡盛製造の副産物の泡盛粕から作られた自然食材
・水／1L（産）

野菜のリゾット
・押麦／30g（神奈川県横浜市産）*国産大麦100％*有機米使用
・オリーブオイル／3g（香川県小豆郡産）**有機JAS認定オーガニックオイル使用
・フュメドポワソン／100ml（産）上記の自家製加工品アイゴを卸した時の骨とアラ、野菜の端材を使用
・チモシー（国産ハードチーズ）／5g（北海道大樹町産）**北海道大樹町産で牛乳が原料のハードチーズ
・蕪の葉／10g（神奈川県横浜市産）**規格外野菜使用
・ニンジン／10g（神奈川県愛川町産）**無農薬野菜

ソース
・北海道産グラスフェットバター／5g（北海道西興部村産）**無農薬で育てた牧草を飼料とし放し飼いの乳牛の乳から作られている
・みかんジュース／100ml（神奈川県小田原市産）*有機栽培された温州ミカンが原料のジュースを使用
・藻塩／適量（愛媛県淡路島産）**ホンダワラなどの海藻から作られたミネラル豊富な塩
・ホワイトペッパー／適量（産）*スリランカ産胡椒100％*環境に配慮した有機JAS認証のスパイス

下準備
・アイゴ：1kgアイゴを軽く流水で洗い、ヒレをハサミで切り内臓を取り出し三枚におろす
・アイゴの骨、アラ：600g頭、骨は血合いを掃除し、流水で汚れをとる。身は皮を引き塩をして脱水シートで脱水する脱水シートを使用することで短時間で一夜干しの効果を得られ、アイゴをソテーする調理工程を省くことができる
・落花生：20g刻んでおき、バターは室温に置き柔らかくしておく
・北海道産グラスフェットバター：50g
・蕪：10g半分にカットし、茄子とプチトマトを2～3ミリにスライスし軽く塩をしておく
・茄子：10g
・プチトマト：10g

フュメドポワソン
・アイゴの骨、アラ：600g皮、骨、頭はサラマンダーでしっかりと表裏を焼く。サラマンダー強火10分一度焼くことで短時間で旨味を抽出できる
・水：1ℓ鍋に焼いたアラと水を加え沸騰したら灰汁をひき、野菜、香草の軸を入れ中火にかける。（IH中火15分）
・野菜の端材：50g*
・うま藻：0.5gシノワで濾して軽く煮詰め、うま藻で旨味を足してフュメドポワソンとする。（IH中火5分）

香草ナッツバター
・パン粉：15gパンの端材、にんにく、香草をロボクープに入れ回し、バターと合わせる。（ロボクープ1分）
・イタリアンパセリ：5g
・タイム：1g
・セルフィーユ：2g
・にんにく：3g
・チモシー（国産ハードチーズ）：5g
・香草バターをクッキングシートに薄く伸ばし、冷蔵庫で冷やし固める

リゾット
・ニンジン：10g人参をオリーブオイルでソテーし、押し麦を加えフュメドポワソンを注ぎ炊き上げる。（IH中火20分）
・押麦：28g
・フュメドポワソン：100㎖
・オリーブオイル：3g
・蕪の葉：10g水を加えながら麦がアルデンテくらいになるまで火を入れ、仕上げに蕪の葉、藻塩、ペッパー、チーズを加えリゾットとする
・藻塩：適量
・ホワイトペッパー：適量
・チモシー（国産ハードチーズ）：5g

アイゴ
・香草ナッツバターをアイゴの大きさにカットしておく
・アイゴ：70g軽く塩胡椒し、アイゴ、スライス野菜、アイゴの順に重ね、バターを塗った鍋に並べ、香草バターを上にのせる
・茄子：10g
・蕪：10g
・プチトマト：10g
・コンベクションで火入れし、アイゴは別に取りおく。（コンベクション200℃3分）

ソース
・みかんジュース：100㎖アイゴを焼いた鍋にみかんジュースを加え1/2の量まで煮詰める。（IH強火3分）一つの鍋で調理することで作業時間を短縮できる
・北海道産グラスフェットバター：5gモンテし、藻塩とペッパーで味を整える。（IH中火1分）
・藻塩：適量
・ホワイトペッパー：適量

盛り付け
・皿にセルクルでリゾットを盛り、バーナーで焼き色を付けたアイゴを盛る
・ソースを流して仕上げとする。25㏄

★海月の梅水晶
・クラゲ／50g（海士町産）**定置網漁で魚と一緒に水揚げされたクラゲ。通常は廃棄されている。島食の寺子屋から徒歩10分圏内の漁港大敷から仕入れ。（海士町崎地区 大敷）
・梅干し／蘇婆訶梅（そわかうめ）／10g（海士町産）**農薬も肥料も一切使わない自然栽培の梅を使用。（海士町崎産：梅農家丹後さん）
・茗荷／15g（海士町産）**島食の寺子屋から徒歩15分圏内の竹藪で収穫。
・甘酢／50cc（海士町産）**島食の寺子屋にて調合。

★ムロ鯵の砧巻き
・ムロ鯵（未利用魚）／150g（海士町産）**定置網漁で水揚げされた規格外の小魚。（海士町崎地区 大敷）
・摘果みかん（崎みかん）／60g（海士町産）海士町のみかん生産者産の摘果のお手伝いの際に仕入れた摘果みかん。（海士町崎産：みかん農家白石さん）
・紫蘇／15g（海士町産）自家栽培
・じゃがいも／150g（海士町産）有機JAS認証農園のムラーズファームさんから仕入れ。湧水にも恵まれた土地で農薬や化学肥料を使わず野菜栽培を行っている農園。
・ビーツ／100g（海士町産）有機JAS認証農園のムラーズファームさんから仕入れ。湧水にも恵まれた土地で農薬や化学肥料を使わない農園。
・卵／50g（海士町産）有機JAS認証農園のムラーズファームさんから仕入れ。平飼い卵。
・豆腐（亀田豆腐）／50g（海士町産）地元商店「亀田商店」の手作り豆腐。
・魚野菜ダシ／30cc（海士町産）
・油／500cc
・薄口醤油／10cc
・味醂／10cc
・酒／15cc
・片栗粉／5g
・海士の塩／3g（海士町産）**海士町の塩

★海月の梅水晶
・クラゲを塩水につける。クラゲを熱湯でさっと茹でる。幅5mmほどで細切りする。（ガスコンロ強火1分）
・しっかりと水で洗い、血抜きをする。塩をあて、30分ほど置いておき、しっかりと水で洗う。エラを熱湯でさっと茹でる。5mmほどに切っておく。（ガスコンロ強火1分）
・梅をたたいておく。
・茗荷を薄く輪切りし、甘酢につけておく。
・クラゲを甘酢に漬けておく。
・すべての具材をまぜ、甘酢につけておく。

★砧巻き①
・桂剥きし、水にさらす。1.5％の塩水につけておく。
・鯵を三枚おろしし、身に塩をあて臭みをとる。甘酢に漬けておく。
・紫蘇を千切りしておく。
・摘果蜜柑の皮をむき、薄く輪切りにスライスしておく。
・じゃがいもを熱湯でさっと茹でる。（ガスコンロ強火1分）
・巻きすの上にラップを敷き、じゃがいもの桂剥きを敷く。鯵、摘果蜜柑、紫蘇の順番に置き、丸めていく。30分ほど置いておく。

★砧巻き②
・一晩、水切りしておく。
・ムロ鯵を三枚おろしにし、皮を剥いでおく。魚の皮、あらは出汁用にとっておく。
・魚の皮、あらを焼く。鍋に水を入れ、あら、野菜の皮、酒、昆布を入れて煮出し、出汁をとる。（ガスコンロ強火30分）桂剥きした野菜、あらを出汁に使用。
・ムロ鯵をなめらかになるまでフードプロセッサーする。ビーツを1センチ角のサイコロ状に切っておく。その中に、酒、味醂、薄口醤油、片栗粉、豆腐、卵黄を入れてフードプロセッサーする。真丈を出汁で耳たぶくらいの硬さに調節する。（フードプロセッサー10分）
・真丈に角切りのビーツを入れ混ぜ、ラップで細長く筒状にし、巻きすで巻く。スチームで100℃、10分蒸す。（スチコン100℃15分）
・巻きすにラップを敷き、じゃがいもの桂剥き、紫蘇、真丈の順にのせて巻く。30分ほど置いておく。