ファイナリスト一覧
Creative Chefs Box 2030 Vol.2 は、昨年の2倍となる50名の方からご応募いただきました。
中でも優れた10名のファイナリストを選出しました。
受賞発表は10月24日14時30分からSRA-JのFacebookでライブ配信し、特設サイトで公表いたします。

3人分

バターナッツかぼちゃ　1/2個
かぼちゃの種　上記のかぼちゃから取れた分
バラマンディ　約100g（かぼちゃの上に乗るくらい）
玉ねぎ　1/2個
大黒本しめじ　1本
ナス　1本
万願寺とうがらし（赤）1個
チーズ（今回はカチョカヴァロを使用）　適量
みず　適量
塩、胡椒　適量

下準備.バターナッツかぼちゃは種とわたをとる。電子レンジで3分ほど加熱し、身をくり抜く。種は水洗いして水気を拭き、油で煎り焼きトッピングにとっておく。
しめじと玉ねぎは薄切り、万願寺とうがらしは種を取って薄切り。ナスは半分を輪切り、もう半分を1cmの角切りにする。また今回チーズは薄切りにした。

1 鍋に塩、かぼちゃの身と薄切りにした玉ねぎの半分量を入れ、これらが半分浸かるくらいの水でゆでる。それをミキサーにかけてペースト状にする。
2 残った玉ねぎと切った野菜を油をしいたフライパンで軽く炒める。
3 かぼちゃの皮の中に玉ねぎ、角切りにしたナス、万願寺とうがらしを層になるように入れ、1を流し入れる。このとき、万願寺とうがらしは少量をトッピング用にとっておく。
4 バラマンディ、しめじ、チーズ、ナスを並べ、トッピング用の万願寺とうがらしとかぼちゃの種を散らす。
5 230℃のオーブンで10〜15分焼いて完成。

「持続可能な社会のための取り組み」という言葉を使わなくとも身近なものになるためには、一部の人たちだけではなく、私達全員がこれを当たり前に行うことが大切だと考えたこちらのレシピでは、身近な地元食材が使用されています。サステナビリティの取り組みを広げるためには「楽しさ」「ハードルを下げること」も非常に重要です。自分の地元の食材や、冷蔵庫の余った食材で誰もが手軽にアレンジして作れそうな点、目を引くポップな見た目が高く評価されました。

3人分

＜ガレット＞
規格外のジャガイモ：インカのめざめ(小さいサイズ)2個
澄ましバター：30ml
塩：適量
胡椒：適量
豆腐チーズ：お好みで適量

＜バラマンディーのソテ＞
バラマンディー：60g(腹側の身)
塩：適量
バジリコ：適量
エクストラバージンオリーブオイル：適量

＜トマトソース＞ *作りやすい分量
トマト缶：400ｍｌ
ニンニク：1/2片
玉ねぎ：50ｍｌ
エクストラバージンオリーブオイル：25ｍｌ
バジリコ：1/2枝
塩：適量
胡椒：適量

＜ガレット＞
①ジャガイモを細切りする。
②切ったジャガイモにできるだけ早く塩、胡椒をし、澄ましバターとあえておく。
③小さめのセルクルを使って熱したフライパンの上で丸く形を形成し、出来上がりのサイズの二倍の嵩のじゃがい入れて焼き色が付くまで、中火で焼いていく。片面焼けたらもう片面も同じように焼いて取り出す。
④チーズを平たく焼き、焼き色が付いたら③を上に乗る。

＜バラマンディーのソテ＞
①バラマンディーの臭み(水分)を取り程よい下味をつけるために塩を振り15分放置する。
②出てきた水分をしっかりふき取る。
③熱したフライパンにエクストラバージンオリーブオイルを敷き、皮目から入れ、少し強めの焼き色を付け、かりっと仕上げる。身の部分は、ほぼ時間をかけずに焼き上げ取り出すと身を柔らかいまま保つことができる。

＜トマトソース＞
①玉ねぎとニンニクをみじん切りにする。
②トマトを缶から出し、実だけを取り出し、細かく刻んでいく(下手側の部分や、中の筋や種も、細かく切って使用する。)
③エクストラバージンオリーブオイルを敷き熱したフライパンに①を入れ、透明になるまで炒め、香りを出す。
④③に②を加え、フツフツ沸騰してきたら弱火にし、バジリコを加え、さらにその状態の火加減で、蓋をして15分加熱していく。

＜盛り付け＞
①深皿にトマトソースを敷く。
②中心にガレット、バラマンディーのソテの順に乗せる。
③乾燥してたバジリコを振りかける。

「2030年に私たちになじみのある魚たちはどれだけ残っているでしょうか？」という問いから着想したこちらのレシピ。今当たり前のように口にしているマグロなどの魚がなくなるかもしれないという警鐘を鳴らしています。今回使用された「パラマンディー」は、環境に大きな負担をかけず、労働者と地域社会にも配慮した養殖業者に与えられるASC認証を取得しています。また、規格外のインカの目覚めを皮ごとガレットにすることで食品ロスに配慮した点もよかったです。

4人分

純和鶏むね肉400g・塩0.4ｇ・タイム1本・ローリエ1/2枚・玉ねぎ端材5g
〈ガルニ〉
葉付き姫人参4本・サツマイモ80g・カブ60g・里芋80～90g・マイクロアマランサス8本ナスタチウム4枚・クレージーピー4本・レットソレル8枚
〈スパイスクランブル〉
バター12g・甜菜糖1.5g・米粉12g・おからパウダー12g・黒ゴマ0.4g・塩1.2g・クミン0.8g・コリアンダーパウダー0.4g・チリパウダー0.4g・ブラックペッパー0.4g
〈パセリクリーム〉
イタリアンパセリ5.5g・パン（端材）5.5g・白ワインビネガー2g・アンチョビ3g・オリーブオイル11g・ニンニク0.8g・豆乳クリーム25g・
〈ソース〉
水100㏄・醬油20㏄・塩・コーンスターチ・水

①スパイスクランブルを作る。スパイスは炒って香り出し粗熱を取る。バターは1㎝角切りにして冷やしておく。粉類を合わせて冷やしたバターをほぐしながら混ぜてそぼろ状に。
スパイスを混ぜ合わせて鉄板に伸ばし広げて、170℃のオーブンで15分、少しほぐして5分焼く
②パセリクリームを作る。イタリアンパセリは葉と柔らかい軸をちぎる。クリーム以外と
ちぎったパセリをブレンダーに入れてしっかり攪拌する。出来上がった物にクリームを加えてディスペンサーに入れておく。
③野菜の下処理をする。カブ、人参は葉の根元の汚れを取り2センチほど残して切る。里芋、サツマイモ（葉や切れ端は端材として取っておく）、人参は皮付きのまま少量の塩を振りクッキングシート、ホイルで包みコンベクション145℃加湿60％で無水調理で下処理加熱を行う。（人参15分、里芋25分、サツマイモ30分→できれば芯温75℃に達した所でウォーマーで1時間保管し再び仕上げの加熱を行うとより甘みが出る。）
里芋は半分に切り米粉をまぶし少量の油でフリットに、人参、サツマイモ（20g半月切り）焼き色を付ける（鶏肉と焼く）。カブとにんじん葉の柔らかい部分はボイル。
④鶏肉を焼きソースを作る。フライパンにオリーブオイルを入れ温め、タイム、ローリエ、玉ねぎ端材を入れて香りだし。塩をした鶏肉を皮面から弱中火にし重しを乗せパリッと焼く
身の面も軽く焼いたら（焦げ付かない程度に全体的に）鉄板に乗せ90℃のオーブンで15分～20分加熱する（芯温６０℃を狙う）。鶏を焼いたフライパンに下処理で出た野菜端材、水を入れて少しに詰める（鶏の味と香りがはっきりするまで）濾す。そこへ醬油を入れてなじませ水溶きコーンスターチでとろみをつけ塩で味を調える。鶏肉が焼きあがったら少し休ませておく。（焼いた肉汁もソースへ、、、）
⑤盛り付ける。スパイスクランブルをランダムにセルクルで3か所置きそこへ里芋、サツマイモ、カブ、人参を盛りマイクロハーブをあしらう。鶏肉は1/2にカットして盛り付けたらパセリクリームソースをドット柄にランダムに乗せ、ジュのソースをかけブラックペッパーを削ったら完成。

欲に負けないサスティナビリティな食の提案はできるのか？という斬新な問いのレシピ。便利な世の中の代償として昨今問題視されているコンビニやスーパーなどで発生する「食品ロス」にスポットを当てています。こうした便利さの対照にある、職人や生産者の手間のかかった無添加の調味料や有機食材こそが、そのストーリーと共にサステナビリティの本質を伝えることができるという強いメッセージが込められています。レシピ自体はシンプルが故に、畑から自分で収穫体験しながら食べるような楽しさ、生産者さんへの敬意が感じられる、加瀬農園さんの風景が浮かんできそう、野菜たちの会話が聞こえてきそう、畑がそのままお皿の上に再現されているなどといった、審査員からのコメントも寄せられました。

10人分

○ピューレ
・バターナッツ 1/2コ
・クルミ 30g
・塩 適量
・てんさい糖 適量

○種と大葉のフリット
・バターナッツの種とワタ 1/2コ分
・大葉 3枚
・米粉 20g
・薄力粉 10g
・水 30g

○コーヒーソース
・ONIBUS COFFE ケニア 15g
・クズ野菜(あれば) ある分
・吉野葛 5g
・てんさい糖 適量

○コーヒーカスのクランブル
・コーヒーカス 15g
・小麦粉 55g
・アーモンドプードル 40g
・コーンスターチ 15g
・塩 3g
・メープルシロップ 25g
・太白ごま油 30g

○ピューレ
1.バターナッツを皮ごとスライスし塩とオイルで炒める
2.焼き色がついたら少量の水を入れ柔らかくなるまで炒め煮する
3.2とクルミを合わせてピューレにし、塩とてんさい糖で味を整える

○コーヒーソース
1.コーヒー15gに対して240mlのお湯で抽出する
2.クズ野菜(あれば)を鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れブイヨンをとる
3.2を越し(越した野菜はコンポストに混ぜる)
抽出したコーヒー:ブイヨン=3:1の割合で合わせて、塩とてんさい糖で味を整える
4.吉野葛と水を合わせて、火をかけた3に合わせてとろみをつける

○種と大葉のフリット
1.種とワタをオイルと塩で炒めて、水分を飛ばす
2.大葉は千切りにして、1と混ぜ合わせる
3.米粉と薄力粉と水を合わせて、2を3に合わせる
4.170℃の油で衣がカリカリになるまで揚げる(油は1日少しずつならコンポストに混ぜても大丈夫)

○コーヒーカスのクランブル
1.材料をミキサーで混ぜ合わせる
2.手で少量ずつ丸く整形する
3.180℃のオーブンで10分焼く
4.粗熱が取れたら砕いておく

○盛り付け
1.セルクルにラップをつけて
ピューレ(30g)・クランブル(15g)・ピューレ・クランブルの順に詰めていく
2.皿の中央にセルクルを置き、セルクルから抜いて温めたソースを40ml注ぐ

お店でも家庭でも、1人1人が日常的にサスティナブルを考えるためには？という問いから、日常で環境問題やサステナブルに興味を持つきっかけとなるようなレシピを考案したという大垣さんのレシピは、生ゴミをほとんど出さないヴィーガン料理です。コーヒーのカスをソースにして使用したり、どうしても出てしまう端材は捨てずにコンポストに混ぜるという、ストーリーがお皿に乗るまでだけでなく、お皿の外側も意識した持続可能な生活への広がりも垣間見せてくれた点が評価されました。

2人分

■無農薬5分づき米(石川JAはくい)　50g
■押し麦(愛媛)　50g
■あやめ雪カブ(東京)　20g
■江戸東京野菜のしんとり菜(東京)　20g
■江戸東京野菜の大蔵大根もみ菜(東京)　20g
■野菜端材　あるだけ
■野菜のブロード用のお水　2ℓ
■野菜のブロード用の塩(長崎五島列島の矢堅目の塩)　10g
■ベターミートの黒毛経産牛の端材(北海道)　50g
■マルサラソース用のマルサラ酒(イタリア・シチリア島)　50g
■マルサラソース用の塩(長崎五島列島の矢堅目の塩)　3g
■マルサラソース用の無農薬エクストラバージンオリーブオイル(イタリア・シチリア島)　3g
■サルサヴェルデ用の江戸東京野菜の大蔵大根もみ菜(東京)　20g
■サルサヴェルデ用の赤玉ねぎ(神奈川)　60g
■サルサヴェルデ用のパン粉(北海道)　5g
■サルサヴェルデ用の塩漬けケッパー(イタリア・シチリア島)　7g
■サルサヴェルデ用のアンチョビ(イタリア・ヴェネト州)　7g
■サルサヴェルデ用の白ワインビネガー(イタリア・エミリアロマーニャ州)　5g
■サルサヴェルデ用のニンニク(スペイン)　2g
■サルサヴェルデ用の無農薬エクストラバージンオリーブオイル(イタリア・シチリア島)　15g
■仕上げ用の無農薬エクストラバージンオリーブオイル(イタリア・シチリア島)　5g

①野菜端材のブロードを作る。野菜端材を蓋付きの耐熱鍋に入れ、水と塩を入れ蓋をして余熱のある薪窯で30分煮出して野菜のブロードとする。
②大蔵大根もみ菜のサルサヴェルデを作る。サルサヴェルデ用の食材を計量し、ジューサーでペースト状になるまで攪拌し、味を見て大蔵大根もみ菜のサルサヴェルデとする。
③マルサラソースを作る。耐熱の小さなフライパンに計量したマルサラ酒と塩を入れ、余熱のある薪窯の入り口付近で半分の量になるまで煮詰め、そこに計量したオリーブオイルを入れ攪拌し乳化させ冷やしてマルサラソースとする。
④経産牛端材のマリネを作る。経産牛端材は野菜のブロードに潜らせ、③で作ったマルサラソースに絡めてマリネし、経産牛のマリネとする。
⑤野菜のミネストラを作る。計量した無農薬5分づき米と押し麦を耐熱の鍋に入れ、野菜のブロードをひたひたになるまで入れ余熱のある薪窯でコトコト湧くような状態をキープしながら
ブロードを足しながら火を入れていく。途中であやめ雪カブ、しんとり菜、大蔵大根もみ菜を計量し食べやすい大きさにカットし、耐熱の鍋に入れお米と一緒に火を通していく。
お米、押し麦に火が通ったら塩とオリーブオイルで味を調えて野菜のミネストラとする。
⑥お皿の真ん中に⑤の野菜のミネストラを盛り付け、その上に経産牛端材のマリネを乗せ、
更にその上に大蔵大根もみ菜のサルサヴェルデを盛り付ける。最後に仕上げの無農薬エクストラバージンオリーブオイルを回しかけ完成となります。

郷土料理をテーマに持続可能性を問い直すこちらのレシピ。イタリアのスローフードの思想を日本食材を使用して表現されています。無農薬の米やベターミートと言った食材の生産栽培方法を意識するだけでなく、ピッツェリアならではの利点を活かした薪窯の余熱を利用して調理しています。こだわりは食材だけでなく、窯の灰をアップサイクルして焼いた砥部焼の器にのせ、キッチンツールにまで配慮している点も評価されました。

2人分

鱸　　　　　　　半身　　
生クリーム　　　200g　
バター　　　　　 60~70g　
三つ葉　　　　　　4枚
スイートバジル　　1枚
☆白ワイン　　　　200cc
☆ブランデー　　　50cc
☆ディル　　　　　5cmほどを2本
☆スイートバジル　2枚
☆ピンクペッパー　ティースプーン一杯分

すだち 　　4個
寒天　　 2g
青じそ 8~10枚
水　　　　100g

醤油　　　5cc
赤ワイン　100cc
蜂蜜（いずみつ）2g

醤油　　5cc
蜂蜜　　2g
ディル　適量（盛り付け用）
バジル　2枚

〜下準備〜
すだちは果肉と皮に分け、白い部分と種をオーブンで乾燥させる
鱸は背中と腹で分け、骨と腹側の皮を取る。
取った骨と皮は100℃のオーブンでかりかりになるまで乾燥させる

下準備した鱸を☆につける。
漬けた身（腹側のみ）をソテーし、ミキサーにバター、三つ葉、バジル、ソテーした身を入れ攪拌。
ペーストになったら冷凍で一旦冷やし、取り出したらゴムベラで混ぜ、生クリームを混ぜ、冷やしたら完成

乾燥させた骨などはすべて細かく粉砕する

すだちは、果肉は細かく切り、皮は細かめのみじん切り、青じそも同じぐらいのみじん切り。
鍋に水、果肉を入れ一旦沸騰させたら寒天を入れて溶かし、しそ、皮をいれてバットに流し冷蔵庫で固める。
固まったら6センチのセルクルで抜いておく。

フライパンに油をひき、皮付きの鱸を皮目から焼き、パリッとしたらひっくり返し火を入れる
火が入ったらバットに上げ、6センチのセルクルで抜く。
そのフライパンにワインを入れしっかり煮詰め、とろみがついたら醤油、はちみつをいれ焦がさないように混ぜてソースの完成

お皿に6センチのセルクルをセットしムース、ゼリー、ムースの順で重ねる。
セルクルを外し上に型で抜いた鱸のソテーをのせる。
醤油とはちみつを混ぜたものを上に塗りバーナーで軽く炙る
スプーンでソースをすくい1滴ずつ落として盛り付けし、ピンクペッパーを指で潰しながらお皿に大胆に散らす。乾燥させ粉砕したパウダーも同じように。
最後にディルとバジルを盛ったら完成。

未来ではその時期になると美味しい旬が残っているのか。という問いから、秋の食材を前面に出したレシピです。旬がなくなってしまうかもしれないという視点は料理人が提唱できる力強いメッセージになりうるという点と、強いメッセージにふさわしい素晴らしい見た目を高く評価しました。料理人が「発信者」として、お皿の上でメッセージを表現するという意識がこれから料理人に必要になってくることを気づかせてくれます。

2人分

■ステーキ
ダチョウフィレ 130g
醤油の搾りかす　10g
赤ワイン 15ml
塩、こしょう
竹炭パウダー　少々
バター

■赤ワインソース
エシャロット(みじん切り) 12g
赤ワイン125ml
ドライトマト戻し汁　全量(30ml程度)
塩、こしょう
バター　10g

■黒にんにくマスタード
エシャロット(赤ワインソースの漉した残りかす) 全量
ドライトマト(戻して水気を絞る) 乾燥状態で3g
黒にんにく　1片
フレンチマスタード　20g

■スモークポムピュレ
じゃがいも(メークイン) 60g
茶殻　お茶1杯分
バター　10g
牛乳　20ml
塩、こしょう

■野菜
黒舞茸 20g
オリーブオイル　少々
塩

バター　3g
マッシュルーム 1個
塩

生マッシュルーム 1/2個

いちじく　1/6個
赤砂糖　少々
塩

規格外ほうれん草(ドライ) 4枚
揚げ油

あさつきの根
薄力粉　少々

あさつき　少々
花山椒マイクロハーブ　4枚

1. ダチョウフィレを57℃で低温調理する。
ボウルに醤油の搾りかすをほぐし入れ、赤ワインを加え混ぜておく。(A)
肉に火が入ったら、表面の水気をとって、Aをまぶしつけて1時間休ませる。

2. 赤ワインソースをつくる。
エシャロットと赤ワインを火にかけ、煮詰まればドライトマトの戻し汁を加え再び煮詰める。
漉す(具はとっておく)
塩、こしょうで味をととのえ、温めてバターモンテする。

3. 黒にんにくマスタードの材料を攪拌する

4. じゃがいもは厚みのある鍋で余熱も利用して蒸し煮し皮をむき、1cm厚の輪切りにして茶殻で瞬間燻製する。
じゃがいもの皮と牛乳を火にかけ、沸く前に火をとめフタをして10分おき、漉す(B)
じゃがいもを裏漉しし、Bとバターを加え混ぜ、塩、こしょうで味をととのえる。

5. 黒舞茸はところどころにオリーブオイルをスプレーして2分グリルし、塩をふる。
マッシュルームは1個を半割りにして断面を下にフライパンで素焼きした後、バターを加えてフタをしサッと色付け、火を切って余熱で火を入れる。塩をふる。
生で飾るマッシュルームはスライスしておく。
いちじくは赤砂糖をのせてバーナーで軽く炙る。

6. 規格外ほうれん草(ドライ)は130℃の油で揚げて塩をふる。
あさつきの根は薄力粉をはたいて160℃の油で揚げて塩をふる。
飾り用のあさつきは小口切りにしておく。

7. ダチョウ肉の表面をきれいに拭き取り、塩、こしょうと竹炭パウダーを振りかけてバターでサッと焼く。
食べやすい厚みに切る。

8.スモークポムピュレの周りに野菜を飾る。
黒にんにくマスタードを少量ずつ散らし、あさつきの小口切りと花山椒マイクロハーブを飾る。
ダチョウのステーキを盛り、赤ワインソースをかける。

環境負荷の高い肉を排除するのではなく、あえて肉料理を無くさないためにどのようなお肉を選択すべきかという問いを投げかけているこちらのレシピ。肉の使用をどう捉えていくべきかは、今後全ての料理人が向き合っていかなければいけません。廃棄されがちな茶殻に付加価値をつけたクリエイティブな視点も高く評価されました。サステナビリティに関心にない人にも広まる可能性が高い、食材のサステナビリティだけでなく、栄誉バランスも考えられた料理である点が良いと、審査員からもコメントが寄せられました。

1人分

鹿肉　120g
パイ生地　2枚
長ネギ　1本
生クリーム 30g
ミニトマト　8個
ペコロス　1個
ししとう　2個
白ワイン　150g
エディブルフラワー
塩
こしょう
カイエンペッパー
ナツメグ

①長ネギを縦半分にし、2センチ幅で切る。
②①とペコロスとししとう、トマト1個は半分にし塩とオリーブオイルを塗って150℃のオーブンで20分加熱。
③鹿肉は整形し、白ワインと胡椒で臭みをとる。
④パイ生地を円状にくり抜く。
⑤加熱したねぎに生クリームを加え、ブレンダーでピューレ状に。
⑥残ったトマトは4等分し、塩をして180℃で5分加熱し、そこに鹿肉を整形した際に出た端材をミンチにして加え、白ワイン100g、カイエンペッパー、ナツメグ、塩を適量加え220℃のオーブンで15分加熱する。
⑦鹿肉に塩こしょうをして220℃で10分、パイ生地は220℃で13分焼く。
⑧盛り付ける。

CO2排出量を減らすために、地元の生産者から規格外野菜を活用したというこちらのレシピは、生産側の課題をシンプルにお皿で表現しています。また、規格外野菜だけでなく、獣害鳥獣として殺処分されている鹿の肉を使用することで、ベターミートについての問いも投げかけており、網羅的な視点であることが評価されファイナリストに選出されました。

1人分

【昆布ペースト】
「A」
生昆布 50g
水 500g

【昆布茶】
「B」
昆布ペースト 20g
茶葉 0.5g
お湯 200g

【昆布アイス】
「C」
オーツミルク 265g
きび砂糖 22g
水飴 17g
米油 17g
塩 4g
昆布ペースト 50g

【茶葉ガラのチュイル】
「D」
小麦粉 10g
アーモンドプードル 10g
きび砂糖 20g

「E」
米油 15g
オーツミルク 10g
茶葉ガラ 5g

【昆布ジンジャークッキー】
「F」
｢小麦粉　125g
ベーキングパウダー 2.5g
きび砂糖 35g
塩 4g　｣

「G」　米油 40g

「H」
オーツミルク 22.5g
昆布ペースト 30g
すりおろし生姜（皮ごとすりおろす） 15g

【飾り】
「a」昆布茶
エディブルフラワー 0.5g
ミント 0.2g

「b」アイス
エディブルフラワー 0.2g

【昆布ペースト】
1.Aをミキサーにかけペーストを作る

【昆布茶】
1.ポットにBを入れお茶を煮出す

【昆布アイス】
1.鍋にCを合わせ、重量の2割煮詰める
2.アイスメーカーで30分混ぜながら固める

【茶葉ガラのチュイル】
1.Eを混ぜ合わせ、乳化させる
2.１にDをふるい入れ粉っぽさがなくなるまで混ぜる
3.天板にシートを敷き、お好みのチュイルの形を作る
4.170℃のオーブンで８分焼く

【昆布ジンジャークッキー】
1.Fをふるい、Gを加えこすり合わせるように混ぜる
2.1にHを加え混ぜ、冷蔵庫で30分寝かせる
3.2を成形し、170℃のオーブンで20分焼く

【盛付け】
1.深めの器にアイスをのせ、チュイルを刺し飾りのbを添える
2.クッキーを別皿に盛る
3.ポットの昆布茶は、半分をアイスにかけアフォガードのように
残り半分は、食後のお茶として、ティーウォーマーで温める
4.ティーカップにaを入れ、お茶の香り付け

環境負荷の軽減だけでなく、再生（リジェネラティブ）、までにも視野を広げ、まだあまり取り上げられていないウニやアワビなど藻食動物が海藻を食べ尽くし砂漠化してしまう「磯焼け」に目を向けたり、砂漠化してしまった海で昆布の養殖を行うことで、餌となるプランクトンを増やすことができ、生態系が循環を取り戻し、海の環境が豊かになるといった、具体的な解決策としての食材の利用を提案している点は素晴らしく、「変える力」「伝える力」が高く評価されました。無価値なものにスポットを当て、サイクルアップした点、それらをそのまま和のものとしてではなく、アフタヌーンティーという新しい提案を見出した点も良いとの審査員からの声が集まっています。

6人分

A玄米 150g
A玄米パフ 30g
ABのみかんの煮汁 48g
A大井川産しょうゆ 3g

B摘果みかん 小4個(200g)
Bしょうがの皮 5g
Bきび砂糖 30g
B水 80ml

C小豆(乾燥) 60g
C掛川産よこすかしろ(甘蔗糖) 66g
C川根温泉の塩　少々

D完熟をすぎたいちじく　3個

E芽の出たさつまいも　40g
E米油　適量

緑茶　6g
熱湯(80度)350ml

①A玄米は一晩水に浸す。水を切り、鍋でごく弱火で15分全体が茶色に色づき、カリッと噛めるまで炒める。みかんの煮汁、しょうゆ、玄米パフ(玄米をポン菓子機で加圧したもの)を加えて味を馴染ませる。
②摘果みかんはよく洗い、7mm厚に切る。bの煮汁に入れて中火で
10分煮込み、そのまま一晩寝かせる。煮汁から取り出し、天日干しにする(目安6時間〜2日間)
③小豆は鍋に水を入れて弱火でシワが伸びるまで10分煮込む。途中でビックリ水をする。一度ゆでこぼし、新たらしい水で弱火で15分〜、ふっくら柔らかくなるまで煮込み、よこすかしろ、塩を加えて蓋をし、そのまま一晩蒸らす。豆を取り出して、水気がなくなるまで煮詰めて豆を戻し入れ、よく絡めて天日干しにする。
④いちじくはかわごと1/6カットにし、天日干しにする
⑤さつまいもは芽は取り除き、皮付きのまま5mmの角切りにする。油で揚げる。
⑥器に1、3、6を入れて混ぜ、2と5を飾る。緑茶に1回目は80度の熱湯を注ぎ数分蒸らして器にかける。

米大国日本であるにもかかわらず、カーボンフットプリントの高い輸入した穀物を食べるようになった日本への警鐘を鳴らしたうえで、米の消費量を高めるにはどうしたらいいだろうか？という問いへの具体的な解決策として、玄米グラノーラのレシピを考案されました。

日本の文化や食生活を時代に合わせた新たなアプローチで進化させる提案が独創的で好評で、「続けられるか」「キッカケになるか」といった点からも、プロ・アマ関係なく「できそう」と思わせるレシピ、試してみたい、食べてみたい、というワクワク感も、サステナビリティのメッセージを伝えていく上で重要なトリガーになります。