兵庫県芦屋市にあるイタリアンレストラン「ボッテガ・ブルー」。イタリア修行時代に培った「もったいない精神」を守り続け、端材はだし汁に、失敗したお菓子の生地はオーブンシートの代わりにするなど、店内での食品ロスをゼロにする取り組みを当然のこととして実施しています。サステナブルな輪を広げるため、シェフの受け入れや他店舗のメニュー監修を行うなど、さらにリーダーシップを発揮し続ける関西を代表するサステナブルレストランです。

東京都練馬区石神井公園にある「ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ」は、地産地消が難しいとされる都内で、地元の練馬の農家と商店街から愛されるピッツェリアです。生産者との信頼関係と支援、また従業員の働く環境整備を優先して行っています。コロナ禍には医療従事者への支援、最近では地域の福祉施設と連携し障害者雇用を後押しする弁当の商品開発を支援。料理人や飲食店の従業員の地位向上を他のレストランのシェフとも連携しながら活動をしています。

岡山県真庭市にあるトラットリアケナル。開店前から加盟、サステナビリティのフレームワークに則して準備、芦屋のボッテガブルーでスタッフが修行するなど真摯に取り組んだ成果が表れています。環境に配慮し、LED照明や人感センサー使用による省エネ、節水ツールの導入。再生資材で作られた家具、備品の使用。食品ロス0を目標にどうすれば「食べ残し」が減るか、スタッフ全員でアイデアを出して実践しています。廃油はバイオ・ディーゼル燃料として地元に還元しています。

神奈川県横浜にあるhaishop cafeは、食のサステナビリティ推進を目的として、”食”を通した社会課題の解決に貢献しています。半径80km以内で収穫された規格外を含む無農薬栽培の野菜を使用し、牛肉は環境負荷が高いので一切使用せず、8割のメニューをヴィーガン対応をしています。社会問題をテーマにした映画の上映会など、レストラン・カフェの枠を飛び出した活動も多く行いながら、環境・社会課題の背景を含めたサステナブルな発信を継続的に行っています。目の前の営業にとどまらず社会への波及的なインパクトを考えて活動している未来に繋がるカフェです。

福岡県久山町にある「御料理 茅乃舎」は、創業15年前から、スローフードレストランをコンセプトに据え、メニューの半分以上が野菜のお料理を提供しています。昔ながらの出汁や調理方法は地元のおばあちゃんの知恵から日本古来の和食を提供、地元の米農家さんから調達しているお米は、毎朝お店で籾摺りから仕込んでいます。西日本最大と言われる茅葺き屋根は、熊本県阿蘇地方の女性が手刈りした茅で作られました。日本の伝統を守りながら料理だけでなく空間全体で和のサステナビリティを発信しているレストランです。

SELVAGGIOは、人口270人の限界集落にある愛媛県松野町の目黒滑床渓谷という大自然の中にあるピッツェリアです。四万十川の源流が流れる滑床渓谷の大自然の中で愛媛の地産地消と旬の食材の推進しています。シェフ自らが地元の農家とのコミュニケーションに力を入れ信頼関係を構築し、無農薬・無化学肥料のお米やお野菜、またジビエを含め地産の食材を使用し、地方であるが故に実施することができるサステナビリティの取り組みを行っています。

ロオジエは「美しい環境を守らなければ、美しい食材を得ることができず、美しい食文化も次世代に残せない」という危機感を持ちながら、「食」という側面から、サステナブルな取り組みを本格的に進めています。使われる食材は持続可能な漁を実践している一本釣りの魚、環境に配慮した養鶏場からの地鶏・卵、また有機無農薬栽培で収穫される野菜です。また2022年1月からは100％再生可能エネルギー由来の電力へ切替えをしています。オリヴィエ・シェニョン・シェフは「マイクロバイオータ農法」というリジェネラティブな農法を普及する活動を日本において行っています。

日本料理「富成」は、石川県輪島にある和食レストラン。『料理をとおして 能登の里山と人を元気にする』ことを理念に掲げ、能登の自然の中で育まれた海や山の幸を使用。オーナーシェフ自ら食材を獲りに行きます。また店舗の近隣で自家農園を行い、全て無農薬無化学肥料で栽培しています。使用するお肉も地産地消で、放牧・平飼いでアニマルウェルフェアに配慮されたものです。富成シェフは近隣の町野川漁協の事務局を務め、環境保護活動の一環として「町野川再生プロジェクト」を推進し、小学校への食育活動も行っています。

宮城県仙台市にあるGraal。Graalという店名の意味はフランス語で「聖杯」。東北の食材・食文化の魅力を発信し続け、生産者との連携で地方の食材をクローズアップしたローカルガストロノミーで地産地消を実現しています。Graalでは、サステナビリティの考え方を顧客に浸透させる努力を行っており、できるだけ同じ考えを持った人を増やしていくことを考えています。

東京都練馬区、武蔵関にある「オップラダジターリア」は、地元農家の思いのある生産者から食材を仕入れ、ピッツァだけでなく、パスタや前菜など、野菜をふんだんに活用したメニューを提供しています。また、子供向けのピッツァ作り教室なども開催したり、障害のある方々が生産に携わっている農作物を仕入れたり、障害者の方の労働支援として、商品のパック詰めを福祉施設にお願いしたりするなど、地域コミュニティへの貢献にも積極的に取り組んでいます。

兵庫県芦屋市にあるBAR芦屋日記。バーとしては日本初の加盟店。地元の果物や日本産の茶葉を利用したカクテルを提供。またカクテルに使用したフルーツの皮を加工してサイドメニューにするなど、食品ロスにも取り組みをしています。芦屋商工会を巻き込み、紙パックリサイクルの実証実験を推進するなど、阪神間の感度の高い顧客と共に進化を続けるサステナビリティのリーダーシップを発揮している老舗バーです。

大阪梅田にあるたこ焼き屋、伊たこ焼。たこ焼きのタコが絶滅の危機にあることを憂慮し、タコの代わりに地元の伝統野菜などを使用した「ベジたこ」を考案。「タコ入ってないやん」と突っ込まれながらも、大阪の伝統食が持続可能であるために、さまざまな課題に挑戦を続ける、たこ焼き屋さんです。

大阪東花園にある、お野菜料理ふれんちん。ラグビーの聖地「花園ラグビー場」の近くの商店街で、地元の野菜をふんだんに使用したフレンチを提供。幼少期の旅先で食べた一皿に感動し、食で人々の心を動かせるシェフを志すオーナー。現在は持続可能な食の未来を見つめ、地元小学校に出前授業も行いつつ、地元商店街や生産者とのつながりを大切にするレストランです。

能勢 日本料理 新は、関西各都市よりほど近い里山、大阪府能勢町にあります。里山景色の中、四季折々の旬を山、川、畑、動物から感じ、この景色を未来に繋いでいきたい、そのためにできることをまず学ぼうと日本サステイナブル・レストラン協会に参画しています。地産の能勢の食材を中心に使用し食品ロスを無くし、店舗は築150年の古民家や廃材利用、店内でも器や照明も古いものを大切に使っています。 文化としての日本料理を未来に残したい、その技術と伝統継承を第一に料理を作り続けています。

ザ・キャピトルホテル東急内のレストランであるオールデイダイニング「ORIGAMI」は、主要シェフやマネージャーが日本サステイナブル・レストラン協会のフードサステナビリティ認定講習を受講し、より効果的で実効性の高いSDGs活動に取り組んでいます。社内での共通認識を持ち推進、地産地消や旬の食材、プラントベース・ヴィーガンを考慮しメニュー開発に活かしています。ホテルとしては、サステナビリティをテーマに年4回のイベントを顧客への意識啓発と社内教育にも活用しています。

トロンコーネとはイタリア語で年輪を意味し、イタリアで学んだスローフードのありかたやワインと食の楽しみ方をベースに、ソムリエの資格を持つ夫婦2人で営んでいます。農産物は地産地消で、無農薬・自然農法を行う農家と直接取引をしています。使用する豚肉は成長ホルモン剤や抗生物質を一切使わないもの。ワインも生産者のストーリーを知り納得いくものを仕入れています。子どもたち、地球の未来を想いながら、その架け橋となるべく活動しています。

Naturamは「自然な、ありのままに」を意味します。国産食材にこだわり、自然の恩恵や日本の四季を感じながら、食材の生産者や器の職人など作り手の「思い」を大切にし、素材の持つ「美味しさ」を一皿に表現していきたいと思っています。都心を離れ二子玉川にある一軒家レストランでご用意する、ナチュラルなお食事で皆様に少しでも元気になっていただきたいと考えています。