下準備
・大豆／30g（神奈川県産） * 地産地消,非遺伝子組換え,豆腐と湯葉の両方に使用し、無駄を出さない。
・水／200ml（神奈川県産）
・にがり／（東京都伊豆大島産） * 国産・伝統製法による天然にがり
・塩／0.5ml（神奈川県産） * 塩はシンプルな天然資源で、加工や輸送に大きなエネルギーを必要としない食材。海水塩の場合は、太陽や風など自然の力で結晶化させるため、エネルギー負荷が極めて低い。産地を明記することでトレーサビリティも確保できる。

湯葉
・豆乳／80ml（神奈川県産大豆から自家製産） * 大豆から豆腐と湯葉を同時に作り、循環利用。
・クミンパウダー／0.05ml（神奈川県産産）
・塩／0.2ml（神奈川県産）

きのこデュクセル
・椎茸／25g（神奈川県葉山（里山ファーム産）産） * 木材廃棄物を資源化した里山循環型農業で栽培。自転車輸送でフードマイレージ削減。
・舞茸／25g（神奈川県葉山（里山ファーム産）産） * たい肥や間伐材を培地に活用。ハウス栽培に再生可能エネルギーを導入。
・エシャロット／10g（神奈川県鎌倉市産産） * *近隣小規模農家から調達し、無農薬・低農薬栽培で土壌保全。
・パセリ／1g（神奈川県自家栽培産） * *コンポスト由来の堆肥を使用、必要量だけ収穫しロスゼロ。
・タイム／0.3g（神奈川県自家栽培産）
・日本酒26年古酒／5ml（神奈川県産） * 長期熟成により資源効率を高めた伝統的酒造文化
・グレープシードオイル／5ml（岩手県産産） * ワイン製造の搾りかすから採油。残渣もバイオマス燃料化し循環利用
・塩／0.3ml（神奈川県産）

ビーツのピューレ
・ビーツ／30g（神奈川県鎌倉市（盛田ファーム）産） * 規格外品を活用
・水／15ml（神奈川県産）
・赤ワインビネガー／2ml（山梨県（ルミエール社）産） * 国産ワイン副産物から製造

発酵ソース
・黒にんにくペースト／18g（神奈川県自家製産） * 発酵により長期保存が可能、食品ロス削減に貢献
・玉ねぎ／18g（神奈川県産産） * 規格外品使用
・にんじん／5g（神奈川県産産） * 規格外品使用
・せろり／3g（神奈川県産産） * 規格外品使用
・椎茸出汁／18ml（神奈川県産産） * 神奈川県産椎茸を活用,木材など廃棄物を資源化した里山の循環型農業で栽培。自転車で輸送しフードマイレージ削減
・椎茸／1g（神奈川県産産） * 無農薬、有機たい肥を活用した循環型農業。小規模農家の手作業収穫。近距離調達（鎌倉産）。
・天然酵母／0.05g（国産産）
・海塩／0.4（神奈川県産産）

アンディーブセロリサラダ
・セロリ／10g（神奈川県鎌倉市産産） * 無農薬、有機たい肥を活用した循環型農業。小規模農家の手作業収穫。近距離調達（鎌倉産）
・青リンゴ／10g（神奈川県鎌倉市産産） * 地域果樹園との直取引で流通に伴う包装資材や冷蔵エネルギーを削減。
・すだちゼスト／0.2g（神奈川県鎌倉市産産） * 露地栽培で自然エネルギーを活用。近距離調達（鎌倉産）により輸送時のCO₂排出を最小化。
・シークワーサービネガー／2ml（神奈川県自家製産） * 自家発酵しアップサイクル
・柚子胡椒／0.2g（神奈川県自家製産） * 前年仕込み

セロリオイル
・セロリの葉／5g（神奈川県産産） * 余剰部分をオイル化し廃棄削減。
・エストラゴン／0.3g（神奈川県産産） * 環境負荷が少なく育つハーブで、爽やかな香りが料理の風味を引き立てる。
・パセリ／0.3g（神奈川県自家製産） * 自家栽培
・グレープシードオイル／30g（岩手県産産） * グレープシードオイルは、ワイン製造で出るぶどうの搾りかすから種を取り出して作られる循環型オイル。残った皮や茎もバイオマス燃料として再利用され、廃棄物を出さず環境に優しい。

トッピング
・発芽玄米醤油ロースト／5g（神奈川県産産） * 玄米を発芽させ栄養価を高め、無添加醤油でロースト
・ミニしそ／0.5g（神奈川県産産）

下準備
・発酵ソース】
玉ねぎ：皮を剥いて微塵切り。
にんじん：皮を剥いて微塵切り。
セロリ：筋を取り、微塵切り。
きのこ：洗浄後、微塵切り。
椎茸出汁：事前に抽出して準備。

【トッピング（発芽玄米ロースト）】
発芽玄米：水に浸けて発芽処理（約24時間）。水切りをして乾燥。

豆腐・湯葉
・一晩浸水した大豆を石臼で挽き、煮出して豆乳を搾る。豆乳を鍋に入れ、にがりを加えて加熱し豆腐を固める。加熱中に表面にできる湯葉を数回引き上げて乾燥させる。豆腐は成形して冷却、湯葉は豆腐の間にデュクセルを挟んだあと表面に湯葉を巻いて揚げ焼きにしすることで中はしっとり、熱々で切った時に香りと旨みがひろがり水分量と油脂分ガス弱火／300W相当 *20分地元産大豆と伊豆大島にがりを使用。加熱時間を最小限にし、湯葉も副産物として活用して食品ロス削減。オカラは乾燥させてニンニクの皮と一緒にパウダーに活用。100%活用し、廃棄ゼロを実現
・香り付けにクミンを混ぜて豆腐を作成 

きのこデュクセル
・椎茸・舞茸を微塵切り、エシャロットと共にフライパンにオイルを入れ強火でさっとでソテーする。しんなりしたら古酒でデグラッセし、水分を飛ばす。パセリ・タイムを加えて香りを含ませる。冷却後、豆腐の中身として使用。IH中火／600W *10分短時間加熱でエネルギーを抑え、副産物や循環型オイルを活用してロスと環境負荷を削減。

ビーツのピューレ
・ビーツを皮付きのまま弱火で茹で、皮を剥いてカット。赤ワインビネガーと水を加え、ミキサーで撹拌し滑らかなピューレに仕上げる。ガス弱火／300W *15分規格外ビーツを使用し、少量の加熱で柔らかく調理。ピューレ化することで皮まで活用しロス削減

発酵ソース
・野菜を細かく刻み、酵母と混ぜて常温で72時間発酵させる。発酵後、弱火で5分加熱し余分な水分を飛ばして旨味を凝縮させる。常温発酵／加熱IH弱火200W *発酵72時間＋加熱5分野菜皮や黒にんにくを発酵させ旨味を引き出す。従来のフォンに比べ調理時間・燃料を90%以上削減

アンディーブセロリサラダ
・セロリと青リンゴを千切りにし、シークワーサービネガーと柚子胡椒で和える。仕上げにすだちゼストを振り、セロリオイルで艶を出す。 *生食を中心にして加熱エネルギーゼロ。規格外リンゴを活用しフードロス削減

セロリオイル
・セロリの葉・エストラゴン・パセリをさっと下茹でして冷却し、オイルと共にブレンダーで撹拌し緑鮮やかな香味油に仕上げる。
IH中火／400W *5分ハーブを軽く下茹で後にオイル化。再利用のグレープシードオイルを使い循環型商品を活用

トッピング
・発芽玄米を水切り後、弱火で乾煎りしながら醤油を加えて香ばしくローストする。カリカリ食感になったら冷却し、仕上げのトッピングとして使用。ミニしそはそのまま添える。IH弱火／300W *8分 乾煎りで油を使わず香ばしさを出し、少量で食感を加える発芽で自然の力を利用し、揚げ油を使わない乾煎り調理でエネルギーと資源を削減。規格外米も活用して食品ロスを防止。

盛り付け
・この一皿は、里山の循環と生命の再生をテーマにしています。
中心に配した発酵ソースは「土壌＝命の循環」を、その上に重ねた豆腐と湯葉は「大地から生まれる新しい生命」を象徴。
周囲を走るビーツのピューレは、芽吹きや血流のような生命の息吹を表現し、ピュレの上には発芽玄米と紫蘇のマイクロハーブを飾り「未来へと続く成長」を示しています。

鹿ハンバーグ
・鹿ロース肉／60g（岐阜県産） * 鳥獣被害防止のために捕獲された鹿。仕入先：株式会社恵那ジビエ。
・玉ねぎ／10g（岐阜県産） * 遊休農地を活用した有機無農薬栽培。仕入先：そばのカフェおくど。
・塩漬けタケノコ／10g（岐阜県産） *岐阜県産竹の子100％ *山で収穫後、薪で火を焚き土鍋で米ぬかを入れてあく抜きし、乾燥させ、塩蔵した保存食。仕入先：そばのカフェおくど。
・塩／0.4g（三重県産） *伊勢湾海水100％ *にがり、固結防止の添加物不使用。岐阜県は江戸時代には伊勢の塩商人によって塩が運ばれてきたため、伊勢の塩を使用。仕入先：株式会社岩戸の塩工房。
・酒／4ml（岐阜県産） *兵庫県産有機米100％ *有機純米酒。仕入先：千代菊酒造。
・こめ油／10ml（愛知県（元岐阜県企業）産） *国産食用こめ油（米ぬか） *低温抽出法で抽出（1982年に世界特許取得）。仕入先：オリザ油化株式会社。
鹿ロースト
・鹿ロース肉／200g（岐阜県産） * 鳥獣被害防止のために捕獲された鹿。仕入先：株式会社恵那ジビエ。
・塩／1.6g（三重県産） *伊勢湾海水100％ *にがり、固結防止の添加物不使用。岐阜県は江戸時代には伊勢の塩商人によって塩が運ばれてきたため、伊勢の塩を使用。仕入先：株式会社岩戸の塩工房。
・こめ油／30ml（愛知県（元岐阜県企業）産） *国産食用こめ油（米ぬか） *低温抽出法で抽出（1982年に世界特許取得）。仕入先：オリザ油化株式会社。
ソース
・赤玉ねぎ／30g（岐阜県産） * 遊休農地を活用した有機無農薬栽培。仕入先：そばのカフェおくど。
・ニンニク／0.5g（岐阜県産） * 遊休農地を活用した有機無農薬栽培。仕入先：そばのカフェおくど。
・クレソン／10g（岐阜県産） * 路地水流栽培。仕入先：さすてなファーム。
・玉味噌／6g（岐阜県産） *岐阜県産大豆100％、愛知県産本だまり醤油100％ *遊休農地を活用した有機無農薬栽培大豆を、3年間発酵熟成した小麦不使用のグルテンフリー本だまり醤油に漬け込み1年半発酵させる伝統的製法で製造。仕入先：そばのカフェおくど。
・酢／12ml（岐阜県産） *有機米(アメリカ産、国産） *有機JAS認証商品。有機米を用い、伝統的技法（多段仕込み）をもちいた酒造りの工程を経て酢に醸造。仕入先：内堀醸造株式会社。
・こめ油／12ml（愛知県（元岐阜県企業）産） *国産食用こめ油（米ぬか） *低温抽出法で抽出（1982年に世界特許取得）。仕入先：オリザ油化株式会社。
・塩／0.5（三重県産） *伊勢湾海水100％ *にがり、固結防止の添加物不使用。岐阜県は江戸時代には伊勢の塩商人によって塩が運ばれてきたため、伊勢の塩を使用。仕入先：株式会社岩戸の塩工房。
もち麦ピラフ
・もち麦／65g（岐阜県産） * 遊休農地を活用した有機無農薬栽培仕入先：そばのカフェおくど。
・ニンニク／1g（岐阜県産） * 遊休農地を活用した有機無農薬栽培。仕入先：そばのカフェおくど。
・しいたけ／10g（岐阜県産） * 原木しいたけ。仕入先：道の駅平成。
・空心菜／4g（岐阜県産） * 有機栽培。仕入先：和ごころ農園。
・こめ油／15ml（愛知県（元岐阜県企業）産） *国産食用こめ油（米ぬか） *低温抽出法で抽出（1982年に世界特許取得）。仕入先：オリザ油化株式会社。
・塩／2g（三重県産） *伊勢湾海水100％ *にがり、固結防止の添加物不使用。岐阜県は江戸時代には伊勢の塩商人によって塩が運ばれてきたため、伊勢の塩を使用。仕入先：株式会社岩戸の塩工房。
栗ペースト
・栗／50g（岐阜県産） *農薬化学肥料不使用。仕入先：恵那はやし農園。
・塩／1g（三重県産） *伊勢湾海水100％ *にがり、固結防止の添加物不使用。岐阜県は江戸時代には伊勢の塩商人によって塩が運ばれてきたため、伊勢の塩を使用。仕入先：株式会社岩戸の塩工房。
付け合わせ
(季節野菜)
・栗／40g（岐阜県産） * 農薬化学肥料不使用。仕入先：恵那はやし農園。
・クレソン／6g（岐阜県産） * 路地水流栽培。仕入先：さすてなファーム。
・空心菜／20g（岐阜県産） * 有機栽培。仕入先：和ごころ農園。
・しいたけ／15g（岐阜県産） * 原木しいたけ。仕入先：道の駅平成。
・塩／2.5g（三重県産） *伊勢湾海水100％ *にがり、固結防止の添加物不使用。岐阜県は江戸時代には伊勢の塩商人によって塩が運ばれてきたため、伊勢の塩を使用。仕入先：株式会社岩戸の塩工房。
・こめ油／15ml（愛知県（元岐阜県企業）産） *国産食用こめ油（米ぬか） *低温抽出法で抽出（1982年に世界特許取得）。仕入先：オリザ油化株式会社。
・クレソンパウダー／3g（岐阜県産） *岐阜県産クレソン100％ *天然クレソンを天日干しして粉末化。仕入先：さすてなファーム。

下準備
・タケノコを水につけ、塩抜きをする。 *タケノコを春のうちに下処理し、常温で保存できるように塩漬けされた素材を、必要分だけ塩抜きし、使用。
・炭をおこす。炭おこし中の　熱を利用して加熱20分 *岐阜県産の炭を使うことで調理工程をきっかけとした二酸化炭素排出を増加させない。
・朴葉を水につけておく。

栗のペースト
・栗の皮を剥き、水から炭火でゆでる。炭おこし中の　熱を利用して加熱30分

もち麦ピラフ
・炭火で沸かしたお湯でもち麦をゆでる。炭おこし中の　熱を利用して加熱20分

鹿のハンバーグ
・タケノコを炭火で炙り香ばしさを出す。炭おこし中の　熱を利用して加熱5分

下準備
・鹿肉の筋を取る。
ソース
・赤玉ねぎ、ニンニク、クレソンをできるだけ細かくみじん切りする。

鹿のハンバーグ
・玉ねぎ、タケノコをみじん切りにする。

ソース
・玉味噌を溶かしながら混ぜ合わせる。

もち麦ピラフ
・空心菜の茎、シイタケの軸、ニンニクをみじん切りにする。

栗のペースト
・栗がゆであがったら栗の実を取り出し、漉す。
・漉した栗に栗のゆで汁を加え、ペーストにする。

鹿ロースト
・鹿肉にこめ油を塗り、網の上で転がしながら炭火で表面を焼く。炭強火5分

・炭火の火力が弱いところに移動させ朴葉で包み保温保湿し中心温度が約30度になるまで休ませる。炭横火5分 *アルミホイル等は使用せず、朴葉（自然）の力で保温、殺菌を行う。
・中心温度が約30度を超えたら、再度炭火の火力の強い部分に移動させ、表面を焼き、火力が弱い位置に移動させる。お酒をスプレーでかけて湿らせた朴葉で包み保温保湿しながら、中心温度が45度を超えるまで休ませる。炭強火、炭横火10分
・中心温度が約45度を超えたら、再度火力の強い部分に移動させ表面を焼き、炭横火に移動させる。朴葉に包み保温保湿しながら中心温度63度になるまで休ませる。2枚のバットで箱を作り、朴葉に包んだ鹿肉を入れる。中に温度計を置いて、庫内温度63‐65度を維持した環境で30分間休ませる。炭強火、
炭横火35分 *バッドは63‐65度を維持し、温度上昇を防止するために使用する。

鹿のハンバーグ
・鹿肉のうち、端の部分をミンチにする。　（A）
・鹿ロース肉、玉ねぎ、タケノコ、ニンニク、塩を合わせ、こねる。15ｇずつに丸める。
・（A）にこめ油を塗る。
・（A）を網に転がしながら炭火で焼く。表面が焼けたら炭火の火力が弱い位置でじっくり焼く。炭強火、炭横火15分

もち麦ピラフ
・鉄鍋にこめ油をひき、炭火で加熱する。温まったらニンニク、シイタケを炒める。空心菜の茎も加え炒めたら、もち麦を加えさらに炒め、塩で味付けをする。炭強火10分

付け合わせ
・栗の皮を剥き、炭火でじっくり焼き色を付けるように香ばしく焼く。炭強火、炭横火20分
・しいたけに油を塗り、塩を振り、炭火で焼き目が付くように丁寧に焼く。炭強火5分
・炭火で沸かせたお湯でさっとゆで、冷水にとる。炭強火2分
・塩を振り、炭火でかりっとなるまで焼く。炭強火10分

鹿ロースト
・63度30分維持したら、塩を振り、カットする。 *本来、加熱前に塩を振ることで味が決まると考えられるが、加熱時の水分蒸発を防止するため、盛り付け直前に塩を振る。

盛り付け
・自然の循環やつながりが伝わるように、それぞれの食材に動きが出るように盛り付ける。山に暮らす鹿を意識して、ピラフを小さな山にし、その上に鹿肉を配置する。そして、その周りに栗やシイタケなど、山にで育つ食材を並べ、食の循環をイメージさせる。クレソンパウダーをハンバーグにかけ、岩苔を表現する。鹿肉に合わせて食べてほしい岐阜県の伝統的製法で作られた玉味噌をベースにしたソースは鹿肉の近くに添える。色合いは、茶色の食材が多い中で、鹿肉の断面を見せの赤色をポイントにし、野菜の緑、栗の黄色で彩ることで華やかな1皿にする。最後に、お皿にもクレソンパウダーを振りかけることで、盛り付けのデザインパランスを取り、山のイメージを強める。

ムラング
・卵白／100g（静岡県産） * 米を飼料にして平外で育てられた有精卵。卵黄は生地や調理場で使用。
・グラニュー糖／120g（沖縄県産）
・コーンスターチ／10g（北海道産）
クリーム
・リコッタ／150g（自家製産） * *自家製です。牛乳の廃棄が多い時期などに多く購入し、冷凍するなど保管をします。
・ダノン社ビオヨーグルト／75g（群馬県産） *BIOヨーグルト *カギケノリ飼料化の投資や調達目標を掲げるダノン社のヨーグルト
・生クリーム35%／50g（北海道産） * 牛乳の廃棄が多い時期などに多く購入し、リコッタチーズへ加工し、冷凍するなど保管をします。
・はちみつ／85g（埼玉県産） *さいたま市見沼 *地場の畑で作られるハチミツです
・レモン／40g（埼玉県産）
生地作り
・卵白／200g（静岡県産） * 米を飼料にして平外で育てられた有精卵。卵黄は生地や調理場で使用。
・卵黄／60g（静岡県産） * 米を飼料にして平外で育てられた有精卵。卵黄は生地や調理場で使用。
・全卵／180g（静岡県産） *米を飼料にして平外で育てられた有精卵。卵黄は生地や調理場で使用。
・グラニュー糖／240g（沖縄県産）
・アーモンドパウダー／150g（アメリカ産）
・薄力粉／80g（アメリカ産）
・ラム酒（一枚あたり）／5g（神奈川県産）
アイス作り
・アーモンドホール／500g（アメリカ産）
・アーモンドミルク／800g（茨城県産） *ダノン社のアーモンドミルク *カギケノリ飼料化の投資や調達目標を掲げるダノン社のヨーグルト
・アマレット／65g（イタリア産）
・はちみつ／100g（埼玉県産） *さいたま市見沼 *地場の畑で作られるハチミツです
・きび砂糖／208g（沖縄県産）
ソース作り
・甘酒／300g（埼玉県産） *熊谷産の甘酒 *日本一暑い街で知られる熊谷で作られる甘酒です
グラニテ作り
・甘酒／300g（埼玉県産） *熊谷産の甘酒 *日本一暑い街で知られる熊谷で作られる甘酒です
・きび砂糖／25g（沖縄県産）
・寒天／2g（長野県産） *海藻
チーズ作り
・牛乳／1000g（北海道産） * *牛乳の廃棄が多い時期などに多く購入し、リコッタチーズへ加工し、冷凍するなど保管をします。
・生クリーム35%／100g（北海道産） * *牛乳の廃棄が多い時期などに多く購入し、リコッタチーズへ加工し、冷凍するなど保管をします。
・塩／10g（愛知県産） 輸入天日海塩
・レモン汁／60g（スペイン産）
飾り作り
・パラチニット／100g（兵庫県産）
仕上げ
・生クリーム42%／100g（北海道産） * *牛乳の廃棄が多い時期などに多く購入し、リコッタチーズへ加工し、冷凍するなど保管をします。
・グラニュー糖／10g（沖縄県産）
・食用花／1g（埼玉県産）

自家製リコッタチーズ
・牛乳：牛乳、生クリーム、塩を手鍋に入れ、75度まで加熱。レモン汁を入れ、混ぜる。沸騰直前まで温度を上げ、分離を促進させる。ざるにさらしを敷き、鍋の中身をあける。ある程度水気が切れたら重しをし、冷蔵庫で一晩寝かせる。
・生クリーム35%：IH中火15分 *ガスコンロではなくIHを使用していることで二酸化炭素およびベンゼン排出を避けている。

ムラング器作り
・卵白にグラニュー糖少量を入れ、ミキサーにかける。泡立ってきたら残りのグラニュー糖を３回に分け入れる。しっかりしたメレンゲが立ったらふるいにかけたコーンスターチを混ぜ入れる（ダマにならないように）。直径6mmの丸口金で半球型のシリコン型ドームに絞る（回転台があるとやりやすい）。80度のオーブンで3時間焼成（実際は営業後の捨て窯での焼成）。 *捨て窯を使用しているためオーブンの熱を余さず使用している。

ビスキュイ・ジョコンド作り
・①卵黄、全卵、グラニュー糖60g、アーモンドパウダーをミキサーボールに入れ泡立てる。
②もう一つのミキサーボールに卵白、グラニュー糖少量を入れ泡立てる。泡立ってきたら残りのグラニュー糖を3回に分けて入れる（メレンゲが立ちすぎないようにする）。
①と②をさっくり合わせ、振るっておいた薄力粉を混ぜ合わせる（潰し過ぎとダマにならないように注意する）。
鉄板にオーブンシートを敷き、生地を均一に広げる。上火190度/下火180度、火力上5/下3で9分30秒焼成（足りない場合は時間を追加）。
焼成後、余熱が取れたら直径3センチの丸抜き型で抜く。仕上げ時にラム酒につける。

飴飾り
・鉄板にシルパットを敷き、パラチニットを広げる。上にもう一枚シルパットを敷き、上から鉄板を乗せ上下200度のオーブンに10分間入れる。飴が溶けているのを確認したら取り出し、上から圧をかけてさらに薄くする。冷めて飴が固まったら適度な大きさに割り、乾燥剤の入った容器で保管する。オーブン200度10分

アーモンドアイス作り
・アーモンドホール：500g／アーモンドホール（皮がついていた場合は湯むきする）130度のオーブンで25分ロースト。手鍋にアーモンドミルク、はちみつ、きび砂糖、ローストしたアーモンドホールを入れ、沸騰してから10分煮る。
余熱が取れたらバイタミックスで回し、滑らかになったらキッチンポットに移し急速に冷やす。冷やし終えたらアイスクリームメーカで回し、出来上がったら冷凍庫で保存。

甘酒のグラニテ
・甘酒、きび砂糖、寒天を手鍋に入れ、沸騰3分加熱（寒天が溶けるまで）。液体を冷やし固まったら、ホイッパーなどで一度崩し、冷凍庫に入れる。10分〜15分のスパンでかき混ぜる（固まるまで）。 *ガスコンロではなくIHを使用していることで二酸化炭素およびベンゼン排出を避けている。

甘酒ソース作り
・甘酒を手鍋に入れ、ソース状になるまで加熱（焦がさないように）。できたら冷まし、ディスペンサーに詰めて保管。手鍋、IH中火〜弱火20分 *ガスコンロではなくIHを使用していることで二酸化炭素およびベンゼン排出を避けている。

ヨーグルトとリコッタチーズのクリーム
・リコッタチーズをヨーグルトで少しづつ伸ばし、はちみつ、レモン汁を加え混ぜ合わせ、七分立てした生クリームを混ぜ合わせる。

仕上げ作業
・生クリームにグラニュー糖を入れ八分立てにする。絞り袋に星口金10切10番をセットし、生クリームを入れる。

盛り付け
・皿に甘酒ソースを描き、メレンゲを固定するための生クリームを絞る。メレンゲにヨーグルトとリコッタチーズのクリームを入れ、その上にラム酒に漬けたビスキュイを乗せる。固定するための生クリームに乗せた後、ビスキュイの上に生クリームを絞る。皿に描いた甘酒ソースの上に三点生クリームを絞る。甘酒ソースの描き終わりに甘酒のグラニテを広げ、クネル上に抜いたアーモンドアイスを乗せる。最後に飴飾り、食用花を乗せたら完成。