第2回「Creative Chefs Box 2030」は、料理人としての「問い」から、
ミレニアル世代以下のシェフ・調理師専門学校の生徒を対象に「未来のレシピ」を募集しました。
応募総数50名の素晴らしいプレートの中から、受賞したレシピを発表。
厳正なる審査の結果、最優秀賞受賞者が、2名の特別審査員から特別審査員賞に選ばれました。

朝、輸入された原料のグラノーラとミルクを習慣にする人々を見て違和感を覚えました。簡易で健康を追い求めるあまり、私たちは大事な『歴史や文化』を消し去っていっているのではないだろうか、と。
私の祖父母は静岡県川根町でお茶農家をしていました。茶畑の緑が美しい大事な故郷は、高齢化と担い手不足により茶畑が荒れ果て、かつての美しさを失っててきています。これは産地の問題だけでなく、私たちが「緑茶を急須で飲む」文化を失い市場を衰退させているのも原因の一つです。ペットボトルでも抹茶味でもない日本の緑茶を残すために、伝統を無理に受け継ぐのではなく、持続可能に続く文化として時代に合わせて進化し続けてほしいと願いを込め、緑茶に合うグラノーラを組み立てました。小豆の和菓子感、玄米の香ばしさが緑茶の必然性を出し、冬に熱々の緑茶を入れて食べたい味に仕上げています。小麦の消費量が伸びる中、国産米の消費量向上に貢献したいと想い、米×緑茶×朝ごはんの新しい提案ができるよう努力しました。2030年も、川根町に美しい緑の光景が続くよう願いを込めて。

総合的に見て1番バランスの取れたレシピだと思いました。 作った方のこだわりや未来に向けたメッセージが良いです。コンセプトも素晴らしいと思いました。 プラントベースで日本の新しい朝食を演出した点も評価しました。

環境負荷の可視化が進んだミライでは。例えるならカロリー管理をするように…お肉を食べながらでも…1日の食事の環境負荷を管理し、減らしてゆくことが可能になりそうです。(一皿の環境負荷を抑える以外にも、コース全体でバランスを取ったり、一日の食事のなかでバランスをとる方法が可能です)
今回は、一皿のお肉料理としての低カーボンフットプリント化を目指し、カーボンフットプリントの低いダチョウ肉（広く風通しの良い環境で、地元の旬野菜などを食べてのびのびと育てられている埼玉県 美里オーストリッチファームのもの）を使用。アッサリしてミネラル感のあるお肉に、醤油の搾りかすで旨味を補強し、香りを纏わせて仕上げました。
また、廃棄されがちですが利用価値の高い食材に茶殻があります。今回は廃棄されがちなもので料理の香りをアップすることをテーマに、茶殻を天日干しして瞬間燻製に使いました。
自家栽培のメリットのひとつに、根が手に入ることがあります。カリカリの食感に、噛むと野菜の香りがするところが楽しいです。
調理の際は、フライパンや低温調理器の余熱を活用することでエネルギー消費量を抑えました。

サステナビリティの取り組みをしていると、それじゃなきゃいけないと極端になってしまいがちです。そんな中で、ギルトフリーという美味しくて罪悪感なく食べることができる料理というのは今後のトレンドになっていくと思っております。食材選びやレシピも素晴らしいです。 そういった意味で、佐々木さんの作品が最もクリエイティビティではないかと思います。

「藻を基盤とした社会」を構築する「MATSURI」プロジェクトを運営する、ちとせグループ創業者 兼 CEOで、内閣官房バイオ戦略有識者でもある藤田 朋宏氏を審査員に迎え、「MATSURIが考える未来のレシピ」を選んでいただきました。

水産資源と生態系の保全の中で、未利用魚はよく聞きますが
ウニやアワビなど藻食動物が海藻を食べ尽くし砂漠化してしまう「磯焼け」に目を向けました。
砂漠化してしまった海で昆布の養殖を行うことで、餌となるプランクトンを増やすことができ、生態系が循環を取り戻し、海の環境が豊かになります。
環境を保全するだけではなく、リジェネラティブな循環の仕組みを作れる
生昆布を使い、日本人に親しみある昆布茶に海外で親しみのある「アイス・クッキー」との掛け橋になるよう作りました。
また、小麦や茶葉も地産地消に拘り、神奈川県横須賀市で無農薬栽培された横須賀小麦
茶葉は、農薬不使用栽培「いしい茶園」さんの、やどりぎ水源林のお茶(お茶の木に負担のかかる二、三番茶をつまない茶葉)を使用しました。

■MATSURI賞選定理由

受賞の決め手となったのは、リジェネラティブ思想と原材料に藻類を活用された事です。私たちが手掛けているMATSURIプロジェクトでは化石資源産業に変わる次世代の藻類産業構築を目指しており、原材料で利用された昆布も大型藻類に分類されます。私たちが活用しているのは微細藻類という古来より食された品種となりますが、城田様が考案されたレシピにも代用できると思います。一方で当社では再生型農業にも力を入れ土壌の改善、日本農業の在り方にも着目している点が当社ビジョンと合致しているので選定させていただきました。

■受賞者へのコメント

レシピ考案に「再生」、「藻類」とされた着眼点を高く評価しております。是非次は微細藻類を活用したレシピを期待しております。世界機関に認められている食材にも目を向けていただき微細藻類から作り出される代替肉や調味料などのご活用をいただき世界が注目するシェフを目指していただきたいです。
この度はMATSURI賞受賞おめでとうございます。

佐々木綾子さん

薬師神陸氏 選出

レシピが一番美味しそうだった。 しかしながら、牛肉の料理をダチョウに代用しただけ。の印象なので、輸入肉ではなく国産鹿肉での提案であれば一番レシピ的には美味しそうだった。

橋本匡史さん

能田耕太郎氏 選出

ファインダイニングで出てきそうなお皿です。加瀬農園さんの風景が浮かんできそうです。日本の食材をうまく洋食風に作り上げています。

橋本匡史さん

冨成寿明氏 選出

畑から自分で収穫体験しながら食べるような楽しさがあり、生産者さんへの敬意が感じられる料理だと思います。シンプルに一番おいしそうだと感じました。

広報

本Creative Chefs Boxの一部は地球環境基金の助成金によって運営されました